من الوصف المقدم لعملية صنع الجبن، اكتب المكونات المطلوبة عشان تصنع الجبن.
Context:الهدف من صنع الجبن هو السيطرة على تلف الحليب في الجبن. الحليب عادةً من البقر أو الماعز أو الغنم أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن صنع الجبن من حليب أي ثديية. حليب البقر هو الأكتر استخدام عالمياً. هدف صانع الجبن هو منتج ثابت مع خصائص محددة (المظهر، الروائح، النكهة، الملمس). العملية اللي بتستخدم علشان تعمل كاممبر بتشبه، بس مش هي نفسها، اللي بتستخدم علشان تعمل تشيدر.  بعض الجبن ممكن يتخمر عن عمد من الجراثيم والبكتيريا اللي بتنتقل بالهواء بشكل طبيعي. النهج ده بيدفع عادةً لمنتج أقل اتساقًا بس قيم في سوق متخصصة.  زراعة بيتم صنع الجبن عن طريق جلب الحليب (ربما البستري) في وعاء الجبن لدرجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا اللي بتتغذى على اللاكتوز وبالتالي بتخمر اللاكتوز لتصبح حمض اللاكتيك. ممكن تكون البكتيريا دي في الحليب برية، زي ما هو الحال مع الحليب اللي مش مسموم، اللي بيتم إضافته من ثقافة، أو مركز البكتيريا المجمدة أو المجففة بتجميد. البكتيريا اللي بتنتج بس حمض اللبني أثناء التخمير بتكون متشابهة في التخمير؛ اللي بتنتج كمان حمض اللبني ومركبات تانية زي ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات بتكون متباينة في التخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة في التخمير مهم في إنتاج الجبن زي تشيدر، واللي فيه حاجة لنكهة حمضية نظيفة. بالنسبة للجبن زي إيمنتال، لازم استخدام البكتيريا المتخمرة لتصنيع المركبات اللي بتمنح النكهات الفاكهة المميزة، والأهم من كده، الغاز اللي بيسبب تكوين فقاعات في الجبن ("ثقوب العين").  بيتم اختيار الثقافات البدائية عشان تعطي الجبن خصائصه المحددة. في حالة الجبن المستنقع بالعفن زي ستيلتون أو روكفورت أو كاممبر، ممكن يضيفوا جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن أو يقدروا يضيفوه لاحقاً إلى الجبن.  التخثر خلال عملية التخمير، لما يتطور حمض اللبني الكافي، بيتم إضافة القشرة عشان يسبب تساقط الكازين. يحتوي الخزف على إنزيم تشيموسين اللي بيحول κ-كازين إلى para-κ-caseinate (المكون الرئيسي لجبن الكازين، واللي هو ملح لشظية واحدة من الكازين) و glycomacropeptide، واللي بيضيع في مصل الجبن. مع تكوين الجبيب، دهن الحليب بيتحاصر في مصفوفة الكازين. بعد إضافة الحلبة، يبقى حليب الجبن ليشكل الجبن على مدى فترة من الوقت.   شفر طازج معلق في قماش الجبن ليتسرب. تصريف بمجرد ما يُحكم على الجبن المكتوب إنه جاهز، لازم يتم إطلاق مصل الجبن. زي ما هو الحال مع كتير من الأطعمة، وجود الماء والبكتيريا فيه بتشجع على التحلل. علشان نمنع التحلل ده لازم نخلع معظم الميه (صوديوم) من حليب الجبن، وبالتالي من الجبن، علشان نقوم بتجفيف جزئي من الجبن. في شوية طرق علشان تفصل الشعير من مصل اللبن.   الجبن اللي بيتنضج في مخزن الجبن حار في صنع تشيدر (أو العديد من الجبنات الصلبة الأخرى) ، يتم تقطيع الجبن إلى مكعبات صغيرة وترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) لـ "حرق" جسيمات الجبن. بيحصل التآزر وبيطلع مصل الجبن من الجسيمات. في الغالب بيتم نقل الجبن والصويا من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد فيها شاشات تسمح للصويا بالتسرب، لكن بتحبس الجبن. بيتم تقطيع الجبيب باستخدام سكاكين طويلة ومكشوفة ويتم "منعه" (يتم تكديسها ويقطعها ويتم تحويلها) من قبل صانع الجبن لتعزيز إطلاق مصل الجبن في عملية معروفة باسم "تقطيع". خلال العملية دي تزيد حموضة الجبن إلى المستوى المطلوب. بعدين بيتم طحن الجبيب إلى قطع على شكل شريط ويتم خلط الملح فيه عشان يوقف تطور الحمض. بيتم وضع الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المغطاة بمناديل الجبن ويتم ضغطها طوال الليل علشان تتجمع جزيئات الجبن. بعد كده، بيتم إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش زي المسلين، أو يتم إزالتها بالشمع أو تعبئتها بالفراغ في أكياس بلاستيكية ليتم تخزينها لفترة النضج. التعبئة بالفراغ بتزيل الأكسجين وتمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج، واللي ممكن يكون سمة مرغوب فيها أو مش مرغوب فيها حسب المنتج النهائي المطلوب.  تنضج القوالب المقالة الرئيسية: تنضج الجبن على عكس تشيدرينغ، صنع الجبن زي كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقة للجبن. بيتم نقله بعناية إلى حلقات الجبن ويتم السماح للصويا بالنزول من الجبن عن طريق الجاذبية، بشكل عام خلال الليل. بعدين بيتم إزالة الجبن من الحلقات علشان يتم ترشيه عن طريق الغمر في محلول ملح مشبع. امتصاص الملح بيوقف نمو البكتيريا، زي الشيدر. لو لم يتم إضافة جراثيم العفن الأبيض إلى حليب الجبن، فيتم تطبيقه على الجبن عن طريق رش الجبن مع تعليق جراثيم العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام بيحتوي على جراثيم، مثلًا، Penicillium candida.  عن طريق أخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح لنمو العفن السطحي ونضوج العفن للجبن بواسطة الفطريات. الجبن اللي بيقضى فترة النضج بسرعة كبيرة مقارنة بالجبن الصلب (أسابيع مقابل شهور أو سنوات). عشان الفطريات المستخدمة نشطة جداً من الناحية الكيميائية الحيوية لما تتقارن مع البكتيريا البدائية. بعض الجبن بيتنضج على السطح عن طريق العفن، زي كاممبرت وبري، وبعضها بيتنضج داخلياً، زي ستيلتون، واللي بيتم ثقته بسلك من الفولاذ المقاوم للصدأ، علشان يدخل هوا لتعزيز براعة جراثيم العفن ونموها، زي بينيسيليوم روكفورتي. ممكن التأثير على نضوج سطح بعض الجبن، زي سانت نكتير، من خلال الخميرة اللي بتساهم في نكهة وملمس الغطاء. وبتتسمح لغيرها بتطوير نمو سطحي بكتيري اللي بيدي لون ومظهر مميزين، مثلًا عن طريق نمو بريفيباكتيريوم لينس اللي بيدي معطف برتقالي للجبن.
المكون الرئيسي المستخدم في صنع الجبن هو الحليب. بيستخدم عادة حليب البقر، على الرغم من إنه ممكن بردو يستخدم حليب الماعز أو الأغنام أو الجاموس، وكمان حليب أي ثديية نظرياً. بتضاف عادةً الثقافات البدائية عشان تساعد في مرحلة الزراعة في العملية. بيتم إضافة القشرة إلى حليب الجبن عشان يساعد على الفصل بين الجبن والقشرة. في النهاية، بيتم إضافة الملح عشان يوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق في العملية. أخيرًا، بيتم إدخال جراثيم العفن عشان يساعدوا في النضج. ممكن يضيفوه للجبن في وقت مبكر من العملية، أو قبل التنضج.