كيف بتطبخ تحت الفراغ؟
Context:الغذاء في أكياس بلاستيكية قوية يبقي على العصائر والروائح اللي من غيرها بتفقد في العملية. وضع الأغذية المعبأة في حمام مائي، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأغذية، يمنع الإفراط في الطهي، لأن الأغذية لا يمكن أن تصبح أكثر حرارة من الحمام الذي هي فيه، كما هو الحال في حمام ماري.  نتيجة التحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة ان درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق التحكم الدقيق جدا في الطهي. بالإضافة، درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، ممكن تكون متساوية جداً في جميع أنحاء الأغذية في الطبخ فيديو، حتى مع المواد الغير منتظمة الشكل والسميكة جداً، مع إعطاء الوقت الكافي.
على النقيض، في الطبخ التقليدي عالية الحرارة، مثل الشويه في الفرن أو الشواية، المواد الغذائية تتعرض لمستويات الحرارة التي تكون أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. اذا اخذت الطعام من الحرارة بعد فوات الأوان، فسيصبح مطبوخ أكثر من اللازم، واذا اخذت الطعام مبكرا، فسيصبح غير مطبوخ.  استخدام درجات حرارة أدنى بكثير من درجات الحرارة المستخدمة في الطبخ التقليدي هو سمة أساسية في الطبخ تحت الفراغ. لما نطبخ اللحم، الكولاجين الصلب في النسيج الضام ممكن يتحول إلى جيلاتين، من دون تسخين بروتينات اللحم بدرجة عالية كفاية ليتحولوا لدرجة أن النسيج يصبح صلبا ويتم إفراز الرطوبة من اللحم.  بالعكس، الخضروات الناعمة غالبًا ما بتعتبر مطبوخة زيادة. الطبخ بدرجة حرارة منخفضة بيسمح للمادة النباتية بالبقاء أكثر عصرية، لأن جدران الخلايا لا تنفجر. الطبخ للخضروات بدرجة حرارة أقل من درجة حرارة الغليان للمياه يسمح بتطبيقها بدقة (وبتعقيمها، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيجها الصلب أو هش إلى حد ما. بالرغم من ان الجدران الخلوية عادة ما ما تنفجر، فان إزالة البوليمرات من السكريات البكتيكية التي تربط خلايا الخضروات مع بعضها، و التجلاطنة من النشا في الخضروات ممكن يتحقق من غير إفراط في الطبخ.  من وجهة نظر الطهي، استبعاد الهواء ثانوي، لكن هذا له أهمية عملية. بيسمح بتخزين الأغذية المطبوخة، ما زالت مختومة ومبردة، لفترات طويلة، وهو مفيد بشكل خاص لصناعة المطاعم، ويحرم الأكسجين من الأغذية التي تتطلب طبخ طويل ومعرضة للتأكسد، على سبيل المثال، الدهون على اللحوم، واللي ممكن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. كمان بيحسن نقل الحرارة بين حمام المياه والطعام، من دون خصائص العزل الحراري لأي هواء محاصر في الكيس.  بالإضافة لضمان الطبخ المتساوي، الطبخ تحت الماء يسهل تطوير النكهات العصبية المطلوبة ويحد من النكهات بسبب الأكسدة