وْمْنْ بَعْدْ، كَيْتّْخْرَجْ مْنْ الْمَرْكَبَاتْ الْمْتْنَوّْعَة اللِّي تّْشْرَحْ فْهَادْ الْآيَاتْ. فراقهم بالفاصلة.
Context:في موسوعة علم الأحياء الدقيقة الغذائية، كتب مايكل غينزل: "واحد من أقدم الخبز من الخميرة الخامية يعود إلى 3700 قبل الميلاد وتم حفره في سويسرا، ولكن من المرجح أن أصل تخمر الخميرة الخامية يتعلق بأصل الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل عدة آلاف من السنين"، والتي تم تأكيدها بعد بضع سنوات من خلال الأدلة الأثرية.... "كانت الخميرة السامة هي ماكينة التخمير للكثير من التاريخ البشري؛ وبالرغم من ذلك، لا تزال خميرة الخبز ماكينة التخمير حتى من 150 سنة".  ظل الخميرة الحامضة الشكل المعتاد للتخمير حتى العصور الوسطى الأوروبية حتى تم استبدالها بالبارم من عملية صنع البيرة، وبعد عام 1871 بالخميرة المزروعة خصيصًا.  الخبز المصنوع من دقيق الجاين 100٪، الشهير في النصف الشمالي من أوروبا، عادة ما يكون مخمورا بالخميرة. لا يستخدم الخميرة كعامل تخمير للخبز، لأن الخميرة لا تحتوي على ما يكفي من الغلوتين. بنية خبز الرج تعتمد بشكل أساسي على النشا في الدقيق وكذلك الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوسانز؛ ومع ذلك، فإن أميلازة الرج نشطة في درجات حرارة أعلى بكثير من أميلازة القمح، مما يسبب في تفكك بنية الخبز مع تحطيم النشا أثناء الخبز. وبالتالي، فإن انخفاض درجة الحموضة في الخبز المبدئي للخميرة الخامية، يمنع الأميلاز عندما لا يمكن للحرارة، مما يسمح للكربوهيدرات في الخبز بالتجمد والتكوين بشكل صحيح. في الجزء الجنوبي من أوروبا، حيث لا يزال يتم صنع البانيتون باستخدام الخميرة الخميرة كمخمر، أصبح الخميرة الخميرة أقل شيوعًا في القرن العشرين؛ تم استبدالها بخميرة الخبز السريعة النمو، وأحيانًا تتم إضافتها مع استراحات تخمر أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة. ظهرت عملية التخمير من جديد كعملية تخمير رئيسية في إنتاج الخبز خلال عام 2010، على الرغم من أنها تستخدم عادة بالتزامن مع خميرة الخباز كعامل تخمير.  وقدم الخبزيون الفرنسيون تقنيات الخبز الحامض إلى كاليفورنيا الشمالية خلال حماسة الذهب في كاليفورنيا، ومازال جزء من ثقافة سان فرانسيسكو حتى اليوم. (اللقب يبقى في "Sourdough Sam"، وهو رمز لسان فرانسيسكو 49ers.) منذ فترة طويلة ارتبط الخميرة الحامضة باحثي الذهب في عام 1849، على الرغم من أنهم كانوا أكثر عرضة لصنع الخبز بالخميرة التجارية أو الصودا الخبزية. مخمر سان فرانسيسكو الشهير هو خبز أبيض مميز بحموضة ملحوظة، وفي الواقع تسمى سلالة لاكتوباسيلوس في المبتدئين من مخمر فروكتيلاكتوباسيلوس سانفرانسيسيسيس (في السابق لاكتوباسيلوس سانفرانسيسيس) ، جنبًا إلى جنب مع خميرة الخميرة كازاكستانيا هوميليس (في السابق كانديدا ميلري) الموجودة في نفس الثقافات.  تم نقل تقليد الخميرة الحامضة إلى إدارة ألاسكا في الولايات المتحدة وإقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلونديك عام 1898. وكانت الخميرة التقليدية مثل الخميرة والصودا الخبزية أقل موثوقية في الظروف التي واجهها الباحثون. وغالباً ما كانو العمال المختصين في التعدين وغيرهم من المستوطنين يحملون كيسا من المادة البدائية إما على رقابهم أو على حزامهم؛ وكانو يحرسوهم بشدة حتى لا يتجمدوا. وبالرغم من ذلك، لا يقتله التجميد، بل الحرارة المفرطة. وصلت اليدين القديمة لتسمى "sourdoughs"، وهو مصطلح لا يزال يطبق على أي قديم من ألاسكا أو كلونديك. أهمية ارتباط الاسم المستعار مع ثقافة يوكون تم تخليدها في كتابات روبرت سيرفيس، وخاصة في مجموعته من "أغاني الخميرة الخميرة".  في الدول الناطقة باللغة الإنجليزية، حيث الغالبية من الخبز القائم على القمح، لم يعد الخميرة الخامية هي الطريقة القياسية للتخمير. تم استبدالها تدريجياً، أولاً باستخدام بارم من صنع البيرة، ثم بعد تأكيد لويس باستور لنظرية الجراثيم، بالخميرة المزروعة. وبالرغم من أن الخبز من الخميرة الخامرة تم استبداله في المخابز التجارية في القرن العشرين، إلا أنه عاود يظهر بين خبازي الخبز الحرفيين، وفي الآونة الأخيرة، في المخابز الصناعية. فالدول التي لا يوجد فيها تعريف قانوني للخبز من الخميرة الحامضة، يتم تخمير العجينة لبعض المنتجات المسماة أو التي يتم تسويقها على هذا النحو باستخدام خميرة الخبز أو عوامل التكبير الكيميائية بالإضافة إلى، أو بدلاً من، ثقافة البداية الحية من الخميرة الحامضة. حركة الخبز الحقيقي تسمي هذه المنتجات سوورفوكس.  صناع الخبز غير الخمير يكتملون لعدم وجود الخميرة والبكتريا من خلال إدخال مزيج مصطنع في العجينة المعروف باسم تحسين الخبز أو تحسين الدقيق.
مخمر الخميرة، الخميرة الخبزية، الخميرة المزروعة، الخميرة التجارية، صودا الخبزية، الخميرة المزروعة، مُحسِّن الخبز، مُحسِّن الدقيق