نجمو نجمو نجمو نجمو نجمو فَرّْقْهُمْ بْكُومَة.
Context:في الموسوعة المعروفة باسم ميكروبيولوجيا الغذائية (Encyclopedia of Food Microbiology) ، مايكل غانزل كتب: "واحد من أقدم الخبز المكون من الخميرة المخلصة يعود ل 3700 قبل الميلاد، و تم اكتشافه في سويسرا، ولكن من المرجح أن أصل تخمر الخميرة المخلصة يتعلق بأصل الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل بضعة آلاف من السنين"، والذي تم تأكيده بعد بضعة أعوام من الأدلة الأثرية.... "الكَمِينْ يُصْنَعْ مِنْ خْمِيرْ الخُبْزْ وِيْكُونْ عَنْدُو خْمِيرَة مْتَاعْ الخُبْزْ لْمُدَّة كْبِيرَة مِنْ التَّارِيخْ مْتَاعْ البَشَرْ. خْمِيرْ الخُبْزْ يُصْنَعْ مِنْ خْمِيرْ الخُبْزْ، وِيْكُونْ عَنْدُو خْمِيرْ مْتَاعْ الخُبْزْ مُدَّة مَا تَقْصُرْشْ عِنْدْ 150 سْنَة".  الخميرة الحامضة بقيت الشكل المعتاد للتخمير في العصور الوسطى الأوروبية حتى تم استبدالها بالبرم من عملية صنع البيرة، وبعد عام 1871 بالخميرة المزروعة.  الخبز المكون من دقيق الجاودار المنتهية من 100 ٪، مشهور في النصف الشمالي من أوروبا، عادة ما يُخمّر بالخميرة الحامضة. خميرة بيكر مش مفيدة كمواد تخمير للخبز الجيري، لأن الجيري ما يحتويش على ما يكفي من الغلوتين. الهيكل من خبز الجاودار يستند في المقام الأول على النشا في الدقيق وكذلك الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزانات. ومع ذلك، amylase الجاودار نشطة في درجات حرارة أعلى بكثير من amylase القمح، مما يسبب هيكل الخبز ليتفكك مع تقسيم النشا أثناء الخبز. ال pH المخفض لخميرة الخميرة الخامية، يقلل من الأميلاز عندما لا تتمكن الحرارة، مما يسمح للكربوهيدرات في الخبز لتتجمد وتتثبت بشكل صحيح. في الجزء الجنوبي من أوروبا، حيث ما زالت تُصنع البانيتون باستخدام الخميرة الخميرة كخميرة، خميرة الخميرة أصبحت أقل شيوعًا في القرن العشرين. تم استبدالها بخميرة الخبز السريعة النمو، في بعض الأحيان مكملة مع استراحات تخمر أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة. خمیر الخميرة الخامية ظهرت مرة أخرى كعملية تخمير رئيسية في إنتاج الخبز خلال عام 2010، على الرغم من أنها تستخدم عادة مع خميرة الخبز كعامل تخمير.  المخبوزين الفرنسيين جلبوا تقنيات الخميرة الحامضة لولاية كاليفورنيا الشمالية في وقت الذهب في كاليفورنيا، ولا تزال جزء من ثقافة سان فرانسيسكو اليوم. (اللقب يبقى في "Sourdough Sam" ، ماسكوت لسان فرانسيسكو 49ers.) المكرونة الحامضة لفترة طويلة كانت مرتبطة مع الباحثين عن الذهب في عام 1849، على الرغم من أنهم كانو أكثر احتمالاً يعدوا الخبز بالخميرة التجارية أو الصودا الخبزية. "المشهور" خمرة سان فرانسيسكو هي خبز أبيض يتميز بحموضة واضحة، وفي الحقيقة سلالة لاكتوباسيلوس في بدايات الخمرة تسمى فروكتيلاكتوباسيلوس سانفرانسيسيسيس (في السابق لاكتوباسيلوس سانفرانسيسيس) ، جنب الخميرة الخميرة كازاكستانيا هوميليس (في السابق كانديدا ميلري) الموجودة في نفس الثقافات.  تقليد الخميرة الحامضة وُصِلْ لوزارة ألاسكا في الولايات المتحدة و إقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلونديك عام 1898. الخميرة المعتادة كالحميرة والصودا الخبز كانت أقل موثوقية في الظروف التي يواجهوها الباحثين. المنجمين ذوو الخبرة والمستوطنين الآخرين كانو يحملوا كيس من الموجات البدائية إما على رقبتهم أو على الحزام؛ كانو يحرسوه بشدة حتى لا يتجمدش. وبالرغم من هذا، التجميد مَا يُقْتُلْشْ المُخْتَارْ، أما الحَرْ الكَثِيرْ رَاهُو يُقْتُلُو. المهندسين الكبار في السن اتسمىوا "sourdoughs"، وهو مصطلح مازال يطبق على أي كبار في السن من ألاسكا أو كلونديك. أهمية لقب يوكون في ثقافة يوكون تخلد في كتابات روبرت سيرفيس، وخاصة في مجموعته "أغاني الخميرة الخميرة".  فِي البُلْدَات الِّي تِتْكَلِّمْ بِاللُّغَة الإنجليزِيَّة، وِينْ يْكُونْ الخُبْزْ الِّي يِتْصْنَعْ مِالقَمْحْ أَكْثِرْ، مَا عَادِشْ يِتْخْمَرْ الخُبْزْ بِالخُبْزْ الْمَخْمُورْ. بَدْرْ بِدْرْ، بِالأولِي استخدِمْ البَرْمْ مِنْ صَنْعِة البيرة، وِمْبَاعِدْ بَعْدْ إثْبَاتْ لويس باستور نظرية الجرثومة، بالخميرة المُزَرْعَة. بالرغم من إنو الخبز المكون من الخميرة الخامية تخلّى عن الوجود في المخابز التجاريّة في القرن العشرين، إلاّو عاودوا يستخدموه في المخابز المهنيّة، وفي الآونة الأخيرة، في المخابز التجاريّة. في الدول الي ما فماش تعريف قانوني لخبز الخميرة الخميرة، الخميرة لبعض المنتجات الي تسمي أو تتم تسويقها على هذا النحو، تتخمير باستخدام خميرة الخبز أو عوامل التخمير الكيميائية بالإضافة إلى، أو بدل، ثقافة بداية لحميرة الخميرة الحية. "حملة الخبز الحقيقي" تسمي المنتوجات هاذي "سوورفوكس".  المنتجين لخبز ما عندهش خميرة خميرية يكملو نقص الخميرة والبكتيريا عن طريق إدخال خليط مصنوع بصورة مصطنعة معروف باسم تحسين الخبز أو تحسين الدقيق.
الخميرة الخامية، خميرة الخبز، الخميرة المزروعة، الخميرة التجارية، صودا الخبز، الخميرة المزروعة، تحسين الخبز، تحسين الدقيق