كيف تطبخ تحت الفراغ؟
Context:تغطية الأطعمة في أكياس بلاستيكية قوية تحتفظ بالعصائر والروائح التي ستفقد في العملية. وضع الطعام المعلب في حمام ماء، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للغذاء، يمنع الإفراط في الطهي، لأن الطعام لا يمكن أن يصبح أكثر حرارة من الحمام الذي هو فيه، كما هو الحال في حمام ماري.  نتيجة للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة أن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق التحكم الدقيق جدا في الطهي. بالإضافة، يمكن أن تكون درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، متساوية جداً في جميع أنحاء الطعام في الطبخ في الفيديو، حتى مع المنتجات غير المنتظمة الشكل والسميكة جداً، مع إعطاء الوقت الكافي.
على النقيض من ذلك، في الطبخ التقليدي في حرارة عالية، مثل الشويه في الفرن أو الشواية، يتم تعريض الطعام لمستويات الحرارة التي هي أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. لو أزلنا الطعام من الحرارة متأخراً جداً، فسيصبح مطبوخاً أكثر من اللازم، ولو أزلنا الطعام مبكراً جداً، فسيصبح غير مطبوخ.  استخدام درجات حرارة أقل بكثير من تلك المستخدمة في الطبخ التقليدي هو سمة أساسية من سمات sous vide. عند طهي اللحوم، يمكن تحويل الكولاجين الصلب في الأنسجة الضامة إلى جيلاتين، دون تسخين بروتينات اللحوم بدرجة كافية بحيث تتحول إلى درجة تصلب النسيج وتخرج الرطوبة من اللحوم.  على النقيض، الخضروات الناعمة غالباً ما تعتبر مطبوخة أكثر من اللازم. الطبخ في درجة حرارة منخفضة يسمح للمادة النباتية لتبقى أكثر رطوبة، لأن جدران الخلايا لا تنفجر. طهي الخضروات بدرجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء يسمح لها بالطبخ بدقة (والبسترة، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج صلب أو هش إلى حد ما. في حين أن جدران الخلايا عادة ما لا تنفجر، يمكن تحقيق إزالة البوليمرة من السكريات البكتيكية التي تربط خلايا الخضروات مع بعضها وتحويل النشا في الخضروات إلى هلام دون إفراط في الطهي.  من وجهة نظر طهي، استبعاد الهواء ثانوي، لكن هذا له أهمية عملية. يسمح بتخزين الأغذية المطبوخة، لا تزال مختومة ومبردة، لفترات طويلة، وهو مفيد بشكل خاص لصناعة المطاعم، ويستثني الأكسجين من الأغذية التي تتطلب طهي طويل ومعرضة للتأكسد، على سبيل المثال، الدهون على اللحوم، والتي يمكن أن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. كمان يحسن نقل الحرارة بين حمام الماء والطعام، بدون خصائص عازلة حرارية لأي هواء محصور في الكيس.  بالإضافة لضمان الطبخ المتساوي، يسهل الطبخ تحت الماء تطوير النكهات العصبية المطلوبة ويحد من النكهات بسبب الأكسدة.