استخراج أنواع مختلفة من عوامل الخميرة المذكورة في هذه المقطع. فصلهما بالفاصلة.
Context:في موسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية، كتب مايكل غينزل: "واحد من أقدم خبز الخميرة الخميرة يعود إلى 3700 قبل الميلاد وتم حفره في سويسرا، لكن من المحتمل أن يكون أصل تخمر الخميرة الخميرة مرتبط بأصل الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل بضعة آلاف من السنين"، واللي تم تأكيده بعد بضعة سنوات من خلال الأدلة الأثرية.... "إن إنتاج الخبز اعتمد على استخدام الخميرة الخميرة كعنصر تخمير لمعظم تاريخ البشرية؛ إن استخدام خميرة الخبز كعنصر تخمير يعود إلى أقل من 150 سنة".  ظل الخميرة الخامية هو الشكل المعتاد للتخمير في العصور الوسطى الأوروبية حتى استبدلت بالبرم من عملية صنع البيرة ، وبعد عام 1871 بالخميرة المزروعة.  الخبز اللي بيتصنع من دقيق الجاودار بنسبة 100٪، الشائع في النصف الشمالي من أوروبا، عادةً ما بيتم خميره بالخميرة الخامسة. خميرة بيكر مش مفيدة كعامل تخمير للخبز الجيري، لأن الجيري مش بيحتوي على ما يكفي من الغلوتين. بيتم بناء هيكل خبز الجاودار بشكل أساسي على النشا في الدقيق بالإضافة إلى الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزانات. ومع ذلك ، فإن أميلازة الجاودار نشطة في درجات حرارة أعلى بكثير من أميلازة القمح ، مما يؤدي إلى تفكك هيكل الخبز مع تكسير النشا أثناء الخبز. وبالتالي، فإن انخفاض درجة الحموضة في مخفوق الخميرة الخامية، بيقوم بتعطيل الأميلاز عندما لا تقدر الحرارة، مما يسمح للكربوهيدرات في الخبز بالتجمد والتكوين بشكل صحيح. في الجزء الجنوبي من أوروبا ، حيث لا يزال يُصنع البانيتون باستخدام الخميرة الخميرة كخميرة ، أصبح الخميرة الخميرة أقل شيوعًا في القرن العشرين. تم استبدالها بخميرة الخباز الأسرع نموًا ، وأحيانًا تتم إضافتها مع استراحات تخمر أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة. إعادة ظهور عملية تخمر الخميرة الخامية كعملية تخمر رئيسية في إنتاج الخبز خلال عام 2010، على الرغم من أنها تستخدم بشكل شائع بالتزامن مع مخمر الخبز كعامل تخمير.  جلب الخبازين الفرنسيين تقنيات الخبز الحامض إلى شمال كاليفورنيا خلال حمى الذهب في كاليفورنيا، وما زالت جزءًا من ثقافة سان فرانسيسكو اليوم. (يبقى الاسم المستعار في "Sourdough Sam" ، وهو رمزية فريق سان فرانسيسكو 49ers.) ارتبط الخميرة الحامضة منذ فترة طويلة بعمليات الباحثين عن الذهب سنة ١٨٤٩، رغم أنهم كانوا أكتر احتمالاً يعدوا الخبز بالخميرة التجارية أو الصودا الخبزية. خمير سان فرانسيسكو الشهير هو خبز أبيض مميز بحامضته الكبيرة ، وفي الواقع تسمى سلالة لاكتوباسيلوس في بدايات الخمير Fructilactobacillus sanfranciscensis (سابقًا لاكتوباسيلوس سان فرانسيسيسيس) ، جنبًا إلى جنب مع خميرة الخمير Kasachstania humilis (سابقًا كانديدا ميلري) الموجودة في نفس الثقافات.  تم نقل تقليد الخبز الحامض إلى إدارة ألاسكا في الولايات المتحدة وإقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلونديك عام 1898. كانت الخميرة التقليدية زي الخميرة وصودا الخبز أقل موثوقية في الظروف اللي واجهها الباحثون. كان عادةً ما يحمل عمال المناجم ذوي الخبرة والمستوطنون الآخرون كيسًا من البداية إما حول رقبتهم أو على حزام؛ وكانوا يحرسونه بشدة لتجنب التجمد. ومع ذلك، التجمد لا يقتل المفتاح المفتوح؛ الحرارة الزائدة هي اللي بتقتله. اتسمت اليدين القديمة بـ "الحمص"، وهو المصطلح اللي لسه بيطبق على أي عتيق من ألاسكا أو كلونديك. تم إحياء أهمية ارتباط الاسم المستعار بثقافة يوكون في كتابات روبرت سيرفيس ، وخاصة مجموعة "أغاني الخميرة الخامرة".  في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية ، حيث تهيمن الخبز القائم على القمح ، لم يعد الخميرة الخامية هي الطريقة القياسية لتخمير الخبز. تم استبدالها تدريجياً، أولاً باستخدام بارم من صنع البيرة، بعد كده، بعد تأكيد لويس باستور لنظرية الجراثيم، بالخميرة المزروعة. على الرغم من أن خبز الخميرة الخامسة تم استبداله في المخابز التجارية في القرن العشرين ، إلا أنه عانى من إحياء بين خبازين الحرفيين ، ومؤخراً ، في المخابز الصناعية. في البلدان اللي ما فيش فيها تعريف قانوني للخبز الخمير، بيتم تخمير العجينة لبعض المنتجات اللي بيتم تسميتها أو تسويقها على أنها كذلك باستخدام خميرة الخبز أو عوامل الترقية الكيميائية بالإضافة إلى، أو بدلًا من، ثقافة بداية الخمير الحية. حملة الخبز الحقيقي بتسمي المنتجات دي سورفاوكس.  صانعو الخبز اللي مش مخمر يعوضوا عن نقص الخميرة والبكتريا عن طريق إدخال خليط مصنوع بشكل اصطناعي معروف باسم تحسين الخبز أو تحسين الدقيق.
خميرة الخميرة، خميرة الخبز، بارم، الخميرة المزروعة، الخميرة التجارية، صودا الخبز، الخميرة المزروعة، تحسين الخبز، تحسين الدقيق