من الوصف المقدمة لعملية صنع الجبن، أعد المكونات المطلوبة لتصنيع الجبن.
Context:الهدف من صنع الجبن هو السيطرة على إفساد الحليب للجبن. الحليب تقليدياً من البقر أو الماعز أو الغنم أو الجاموس، بالرغم من إن الجبن ممكن يصنع من حليب أي حيوان ثديي. حليب البقر بيستخدم أكتر في العالم. هدف صانع الجبن هو إنتاج منتج ثابت بخصائص محددة (مظهر، رائحة، طعم، نسيج). العملية المستخدمة لتصنيع كاممبر بتشبه، بس مش هيداك، اللي بيستخدم في صناعة تشيدر.  في شي شوية جبن بتتخمر عن عمد من الجراثيم والبكتيريا اللي بتنتقل بالهواء بطبيعة الحال. هالمنهج بيدي عادة لمنتج أقل اتساق بس قيم في سوق معينة.  زراعة الجبن بيتصنع عن طريق جلب الحليب (إما البستري) في علبة الجبن لدرجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا اللي بتتغذى على اللاكتوز وبالتالي بتخمر اللاكتوز لتصبح حمض اللاكتيك. هالبكتيريا في الحليب ممكن تكون برية، زي ما هو الحال مع الحليب غير المبستر، اللي بيتم إضافته من ثقافة، مركز البكتيريا البدائية المجمدة أو المجففة بالتجميد. البكتيريا اللي بتنتج بس حمض اللبني أثناء التخمير بتتخمّر بنفس الطريقة؛ اللي بتنتج كمان حمض اللبني ومركبات تانية زي ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات بتتخمّر بنفس الطريقة. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة في التخمير مهم في إنتاج الجبن زي تشيدر، اللي بدو نكهة حمضية ونظيفة. بالنسبة للجبن زي إمنتال، لازم يستخدم البكتيريا المختلفة في التخمير لإنتاج المركبات اللي بتمنح النكهات الفاكهة المميزة، والأهم، الغاز اللي بتنتج حبابات في الجبن ("ثقوب العين").  بتتختار الثقافات البدائية عشان تعطي للجبن خصائص محددة. في حالة الجبن اللي نضج بالعفن زي ستيلتون، روكفورت أو كاممبر، ممكن يضيفوا سبورات العفن (سبورات الفطريات) للحليب في علبة الجبن أو يضيفوها بعدين في الجبن.  التخثر خلال عملية التخمير، بعد ما يتطور حمض اللبني كفاية، بيضيفوا الحلبة عشان يسببوا تساقط الكازين. رينيت بيحتوي على إنزيم كيموسين اللي بيحول κ-كازين لـ para-κ-كازينات (المكون الرئيسي في كعكة الجبن، واللي هو ملح من جزء واحد من الكازين) وجليكوماكروببتيد، اللي بيضيع في مصل الجبن. لما يتشكل الجبيب، بيتم حبس دهن الحليب في مصفوفة الكازين. بعد ما يضيفو القشرة، يبقوا حليب الجبن ليتشكل عجلة لفترة من الوقت.   شفرة طازجة معلقة في غطاء الجبن لتستنزف. تصريف بعد ما يتأكد إن الخبز جاهز، لازم يفرج عن مصل الجبن. زي كتير من الأطعمة، وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. علشان نمنع هالفساد لازم نطلع أكتر المياه (صويا) من حليب الجبن، وبعدها من الجبن، علشان نحصل على تجفيف جزئي من الجبن. في شوية طرق لفصل الكعكة عن القصير.   جبنة بتنضج في مخزن الجبن حارق في صناعة تشيدر (أو كتير من الجبن الصلب) ، بيتم تقطيع الجبن إلى مكعبات صغيرة ويتم رفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) "لتسخين" جزيئات الجبن. بيحصل التآزر وبيطلع مصل الجبن من الجسيمات. عادةً بيتنقل الخل والخس من علبة الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات بتتيح للخس أن ينزف، بس بتحبس الخل. الشعير بيتقسم بسكاكين طويليين وأطواف، ويتم "منعه" (يتراص، بيتقسم ويتحول) من قبل صانع الجبن عشان يساعد على إطلاق مصل الجبن في عملية معروفة باسم "تشيدرينغ". خلال العملية دي تزيد حموضة الكعكة للدرجة المطلوبة. بعدين بيطحنوا الجبيب لقطع على شكل شريط وبيخلطوا فيه ملح عشان يوقفوا تطور الحمض. بتتوضع الجبنة الخضراء المملحة في قوالب الجبنة المغطاة بمناديل الجبن وتتضغط لليلة حتى تتمكن جزيئات الجبنة من الارتباط ببعضها. بعدين، بتتخلص كتلة الجبن المضغوطة من قوالب الجبن وتتربط بسروة شبيهة بالمسطح، أو بتتكون بالشمع أو بتتعبئ بالفراغ في أكياس بلاستيكية لتتخزنها للتنضج. التعبئة بالفراغ بتزيل الأوكسجين وتمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضوج، واللي حسب المنتج النهائي المطلوب ممكن يكون سمة مرغوبة أو مش.  تنضج القوالب المقال الرئيسي: نضوج الجبن بعكس تشيدرين، صنع الجبن زي كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقة للجبنة. بيتنقل بعناية علب الجبن ويتم إسمح للصويا بالتنزيل عن طريق الجاذبية، عادةً خلال الليل. بعدين، بتنحرف كعكة الجبن من الحلقات لتتتملح عن طريق الغمر في محلول ملح مشبع. امتصاص الملح بيوقف نمو البكتيريا، زي الشيدر. إذا ما تم إضافة جراثيم العفن الأبيض إلى حليب الجبن، فبيتم تطبيقه على الجبن إما عن طريق رش الجبن مع تعليق من جراثيم العفن بالماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام بيحتوي على جراثيم، مثلًا، Penicillium candida.  عن طريق إدخال الجبن في سلسلة من مراحل النضوج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، واللي بيسمح للطحالب السطحية تنمو ويحدث نضوج الطحالب للجبن عن طريق الفطريات. الجبنات المستنقعة بالعفن بتنضج بسرعة كتير بالمقارنة مع الجبنات الصلبة (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). لأن الفطريات المستخدمة نشطة جداً من الناحية الكيميائية الحيوية بس مقارنة بالبكتيريا البدائية. شوية جبنة بتنضج على السطح عن طريق القوالب، زي كاممبر و بري، شوية بتنضج داخلياً، زي ستيلتون، واللي بتتخترق بسلاسل من الفولاذ المقاوم للصدأ، عشان تدخل هوا عشان تعزز براءة وتنمية جراثيم القوالب، زي بينيسيليوم روكفورتي. نضوج سطح شوية جبن، زي سان نكتير، ممكن بردو يتأثر بالخميرة اللي بتساهم في النكهة وملمس الغطاء. في غيرها يسمح لتنمية نمو سطحي بكتيري اللي بيدي لون ومظهر مميز، مثلاً عن طريق نمو بريفيباكتيريوم لينس اللي بيدي طبقة برتقالية للجبن.
المكون الرئيسي المستخدم في صنع الجبن هو الحليب. عادةً بيستخدمون حليب البقر، بس ممكن يستخدموا حليب الماعز أو الغنم أو الجاموس، وكمان حليب أي ثديية نظرياً. عادةً بيضيفوا ثقافات بدائية عشان يساعدوا في مرحلة الزراعة في العملية. بيضيفوا القشرة لحليب الجبن عشان يسهلو الفصل بين الجبن والصويا. أخيرًا، بيتم إضافة الملح عشان يوقف إنتاج الحمض بعدين بالعملية. أخيرًا، بتتدخّل جراثيم العفن عشان تساعد في النضوج. ممكن يضيفوه لحليب الجبن في بداية العملية، أو قبل التنضج.