كيف تطبخين sous vide؟
Context:تغطية الطعام في أكياس بلاستيكية قوية تحتفظ بالعصائر والرائحة التي ستفقد في العملية. وضع الاكل المعلب في حمام ماء، مع درجة حرارة محددة في درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأغذية، يمنع الإفراط في الطهي، لأن الطعام لا يمكن أن يصبح أكثر حرارة من الحمام الذي هو فيه، كما هو الحال في حمام ماري.  نتيجة للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة ان درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق تحكم دقيق جدا في الطهي. بالإضافة، درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، يمكن أن تكون متساوية جداً في جميع أنحاء الطعام في الطبخ تحت الماء، حتى مع المنتجات غير المنتظمة الشكل والسميكة جداً، مع إعطاء الوقت الكافي.
على النقيض من ذلك، في الطبخ التقليدي عالي الحرارة، مثل الشويه في الفرن أو الشواية، يتم تعريض الطعام لمستويات الحرارة التي هي أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. لو أزلنا الطعام من الحرارة متأخراً جداً، فسوف يكون مطبوخاً أكثر من اللازم، ولو أزلنا الطعام مبكراً جداً، فسوف يكون غير مطبوخ.  استخدام درجات حرارة اقل بكثير من تلك المستخدمة في الطبخ التقليدي هو سمة أساسية من ساوفيد. عند طبخ اللحوم، الكولاجين القوي في النسيج الضام يمكن ان يتحول الى الجيلاتين، بدون تسخين بروتينات اللحوم عالية بما فيه الكفاية بحيث تتحول إلى درجة تتصلب النسيج وتخرج الرطوبة من اللحوم.  في المقابل، الخضروات الناعمة غالباً ما تعتبر مطبوخة. الطبخ في درجة حرارة منخفضة يسمح للمادة النباتية بالبقاء أكثر رطوبة، لأن جدران الخلايا لا تنفجر. الطبخ في درجات حرارة أقل من نقطة غليان الماء يسمح للخضروات بالطبخ بدقة (والبسترة، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج صلب أو هش إلى حد ما. بالرغم من ان جدران الخلايا عادة ما لا تنفجر، فان نزع البوليمرات من السكريات البكتيكية التي تربط الخلايا النباتية مع بعضها وتصغير النشا في الخضروات يمكن ان يتحقق من دون طهي مفرط.  من وجهة نظر طهي، استبعاد الهواء ثانوي، لكن هذا له أهمية عملية. يسمح بتخزين الأطعمة المطبوخة، لا تزال مغلقة ومبردة، لفترات طويلة، وهو مفيد بشكل خاص لصناعة المطاعم، ويستثني الأكسجين من الأطعمة التي تتطلب طبخ طويل وعرضة للتأكسيد، على سبيل المثال، الدهون على اللحوم، والتي يمكن أن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. ويحسن ايضاً نقل الحرارة بين حمام الماء والطعام، بدون خصائص عازلة حرارية لأي هواء محصور في الكيس.  بجانب ضمان الطبخ المتساوي، الطبخ تحت الماء يسهل تطوير النكهات العصبية المطلوبة ويحد من النكهات بسبب الأكسدة