استخراج انواع مختلفة من العوامل المختلفة المذكورة في هذه المقطع. فصلهم بقطرة.
Context:في موسوعة علم الأحياء الدقيقة الغذائية، كتب مايكل غينزل: "واحد من أقدم خبز الخميرة يعود إلى 3700 قبل الميلاد وتم حفره في سويسرا، ولكن من المحتمل أن يكون أصل تخمر الخميرة مرتبطًا بأصل الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل عدة آلاف من السنين"، والذي تم تأكيده بعد بضع سنوات من خلال الأدلة الأثرية. "إن إنتاج الخبز اعتمد على استخدام الخميرة كمادة تخمير لمعظم تاريخ البشرية؛ استخدام خميرة الخبز كمادة تخمير يعود لأقل من 150 سنة".  ظل الخميرة الحامضة هو الشكل المعتاد للتخمير في العصور الوسطى الأوروبية حتى تم استبداله بالبرم من عملية صنع البيرة، وبعد عام 1871 بالخميرة المزروعة.  الخبز المصنوع من دقيق الجاودار 100%، شائع في النصف الشمالي من أوروبا، عادة ما يُخمّر بالخميرة. خميرة الخبز غير مفيدة كعامل تخمير للخبز، لأن الخبز لا يحتوي على ما يكفي من الغلوتين. بنية خبز الجاودار تعتمد في المقام الأول على النشا في الدقيق وكذلك الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزانات؛ ومع ذلك، فإن أميلازة الجاودار نشطة في درجات حرارة أعلى بكثير من أميلازة القمح، مما يؤدي إلى تفكك بنية الخبز مع تحلل النشا أثناء الخبز. بالتالي انخفاض درجة الحموضة في الخبز المبدئي، يعطل الأميلاز عندما لا تتمكن الحرارة، مما يسمح للكربوهيدرات في الخبز بالتجمد والتكوين بشكل صحيح. في الجزء الجنوبي من أوروبا، حيث لا يزال يُصنع البانيتون باستخدام الخميرة الخميرة، أصبح الخميرة الخميرة أقل شيوعًا في القرن العشرين؛ تم استبدالها بخميرة الخباز الأسرع نموًا، وأحيانًا تتم إضافة استراحات تخمر أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة. إعادة ظهور عملية تخمر الخميرة الخامية كعملية تخمر رئيسية في إنتاج الخبز خلال عام 2010، على الرغم من أنها تستخدم عادة بالتزامن مع مخمر الخبز كعامل تخمير.  احضر خبازين فرنسيين تقنيات الخبز الحامض إلى كاليفورنيا الشمالية خلال حمى الذهب في كاليفورنيا، ولا تزال جزءًا من ثقافة سان فرانسيسكو اليوم. (اللقب يبقى في "Sourdough Sam" ، رمزية فريق سان فرانسيسكو 49ers.) منذ فترة طويلة ارتبط الخميرة الحامضة باحثي الذهب في عام 1849، على الرغم من أنهم كانوا أكثر عرضة لصنع الخبز بالخميرة التجارية أو الصودا الخبزية. مخمر سان فرانسيسكو الشهير هو خبز أبيض تتميز بحموضة ملحوظة، وفي الواقع تسمى سلالة لاكتوباسيلوس في بدايات الخميرة فروكتيلاتوباسيلوس سانفرانسيسيسيس (في السابق لاكتوباسيلوس سانفرانسيسيس) ، جنبًا إلى جنب مع خميرة الخميرة كازاخستانيا هوميليس (في السابق كانديدا ميلري) الموجودة في نفس الثقافات.  تم نقل تقليد الخميرة الحامضة إلى إدارة ألاسكا في الولايات المتحدة وإقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلنديك عام 1898. الخميرة التقليدية مثل الخميرة والصودا الخبز كانت أقل موثوقية في الظروف التي واجهها الباحثون. عادةً ما كان عمال المناجم ذوي الخبرة والمستوطنون الآخرون يحملون كيسًا من البداية إما حول رقبتهم أو على حزام؛ كان يتم حراسة هذه بشدة للحفاظ عليها من التجمد. ومع ذلك، التجميد لا يقتل المفتاح المفتوح؛ الحرارة المفرطة تفعل. يد العجوز اتسمى "sourdoughs"، وهو مصطلح ما زال يطبق على أي عتيق من ألاسكا أو كلوندايك. أهمية ارتباط الاسم المستعار بثقافة يوكون تم تخليدها في كتابات روبرت سيرفيس، وخاصة في مجموعته "أغاني الخميرة الخميرة".  في الدول الناطقة باللغة الإنجليزية، حيث يهيمن الخبز القائم على القمح، لم يعد الخميرة الخامة هو الطريقة القياسية لتخمير الخبز. تم استبدالها تدريجيا، أولا باستخدام بارم من صنع البيرة، ثم، بعد تأكيد نظرية الجراثيم من قبل لويس باستور، بالخميرة المزروعة. على الرغم من أن خبز الخميرة الخامية تم استبداله في المخابز التجارية في القرن العشرين، إلا أنه عانى من إحياء بين خبازين الحرفيين، ومؤخراً، في المخابز الصناعية. في البلدان التي لا يوجد فيها تعريف قانوني للخبز الخمير، يتم تخمير العجينة لبعض المنتجات المسماة أو التي يتم تسويقها على هذا النحو باستخدام مخمر الخبز أو عوامل التكبير الكيميائية بالإضافة إلى، أو بدلاً من، ثقافة بداية الخمير الحية. حملة الخبز الحقيقي تسمي هذه المنتجات "سورفاوكس".  مصنعي الخبز غير الخميري يعوضون عن نقص الخميرة والعقاقير البكتيرية عن طريق إدخال خليط مصطنع في العجينة المعروف باسم تحسين الخبز أو تحسين الدقيق.
خميرة الخميرة، خميرة الخبز، خميرة الموزعة، خميرة التجارية، صودا الخبز، خميرة مزودة، تحسين الخبز، تحسين الدقيق