شلون تطبخون sous vide؟
Context:الاغذية في كيس بلاستيكي قوي يحتفظ بالعصائر والرائحة التي ستفقد خلال العملية. وَضْعُ الْمَاكِلِ المُعَبَّرِ فِي مَغْسَلِ مَاءٍ، وَالْحَرَارَةُ مُعَيَّنَةٌ لِحَرَارَةِ الطَّبْخِ الْمُتَمَنِّيَةِ، يَمْنَعُ التَّطْبِيخَ الزَّائِدَ، لأَنَّ الْمَاكِلَ لا يَتَسَخَّنُ مِنَ الْمَغْسَلِ الَّذِي فِيهِ، كَمَا فِي الْمَغْسَلِ الْمَارِي.  نتيجة للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة ان درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق التحكم الدقيق جداً في الطهي. وبالاضافه، الدرجه الحراريه، وبالتالي الطهي، يمكن ان تكون متساويه جداً في جميع انحاء الطعام في الطبخ تحت الماء، حتى مع القطع غير المنتظمه الشكل والسميكة جداً، مع اعطاء الوقت الكافي.
وبالعكس من ذلك، في الطبخ التقليدي عالية الحرارة، مثل الشويه في الفرن او الشواء، يتم تعريض الطعام لمستويات الحرارة التي هي أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. فَإِنْ أَخْرَجْتَهَا مِنَ الْحَرِّ فِي وَقْتٍ مُتَأَخِّرٍ ، فَسَتَكُونُ مَطْبُوخَةً جِدًّا ، وَإِنْ أَخْرَجْتَهَا مِنْ وَقْتٍ مُبَكِّرٍ ، فَسَتَكُونُ مَطْبُوخَةً قَلِيلاً.  استخدام درجات حرارة اقل بكثير من تلك المستخدمة للطبخ التقليدي هو سمة أساسية من sous vide. عِنْدَ طَبْخِ اللَحْمِ، الكُولاجِن الصَلِبُ في النسيجِ المربطِ يُمْكِنُ أَنْ يَتَحَرَّكَ لِيَصِيرَ جِلَاتِينًا، بدون حَمْيِ بروتينات اللَحْمِ بِكَفِيْلٍ حَتَّى يَتَحَرَّكُوا لدرجة تُصَلِّبُ النسيجَ وَيَخْرُجُ الرَّطوبةَ مِنَ اللَحْمِ.  وبالعكس من ذلك، غالباً ما تعتبر الخضروات الناعمة مطبوخة. الطهي بدرجة حرارة منخفضة يسمح للمادة النباتية ان تبقى اكثر رطوبة، لان جدران الخلايا لا تنفجر. طَبْخُ الخضرواتِ بِحُرْمَةٍ دُونَ نقطة غليانِ المَاءِ يُمْكِنُ طَبْخَهُمْ بِكَامِلٍ (وَتَعْجِيزَهُمْ، إن لَزِمَ) مع الحفاظ على نَسَجِهِ الصَلِيحِ أو الْمُخْتَرَقِ. بالرغم من ان جدران الخلايا لن تنفجر عموماً، فان إزالة البوليمرات من السكريات البكتيكية التي تربط خلايا الخضروات مع بعضها وتحويل النشا في الخضروات إلى هلام يمكن تحقيقه من دون طهي مفرط.  من وجهة نظر طهي، استبعاد الهواء ثانوي، لكن هذا له اهمية عملية. هُوَ يُمْكِنُ أَنْ يُخْزَنَ الأَطْعِمَةُ المَطْبُوخَة، مَازَالَتْ مَخْتُومَةً وَمَبْرُودَةً، لفترة طويلة، وَهُوَ مُفِيدٌ بِالأَوْلَى لِصَنْعَةِ الْمَطْبُوخَةِ، وَهُوَ يَستثْنِي الأكسجين من الأَطْعِمَةِ الَّتِي تَتَطَلَّبُ طَبْخًا طَوِيلًا وَهِيَ مُتَعَرِّضَةٌ للاكسِدَةِ، مثلًا الدهون على اللحوم، والتي تَصِيرْ قَرْصَةً بِالتَّعَرُّض الطَّوِيل للهواء. ويكمل ايضا نقل الحرارة بين حمام الماء والطعام بدون خصائص عازلة حرارية لأي هواء محصور في الكيس.  بجانب ضمان الطبخ المتساوي، الطبخ تحت الماء يسهل تطوير النكهات العضوية المطلوبة ويحد من النكهات بسبب الأكسدة