كيفاش تطبخ في الفراغ؟
Context:إضافة للكيس البلاستيكي الراسخ، يحتفظ بالعصير والرائحة الرائعة للفاكهة. يمنع المواد الغذائية المعبأة من التطهير الزائد عن الحد المطلوب، لأن المواد الغذائية ما تقدرش تتسخن أكثر من الحوض، كما في حمام ماري.  ونتيجة لتحكم دقيق في درجة حرارة الحمام والحقيقة إن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق التحكم دقيق جدا في الطهي. إضافيا، درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، يمكن أن تكون متساوية جدا في جميع أنحاء الأغذية في الطبخ sous vide، حتى مع المنتجات غير منتظمة الشكل و سميكة جدا، مع إعطاء الوقت الكافي.
في المقابل، في الطبخ التقليدي في الحرارة العالية، مثل التشويق في الفرن أو الشواية، المواد الغذائية تتعرض لمستويات الحرارة العالية من درجة حرارة الطبخ الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطبخ المطلوبة. إِذَا كَانْ يِتْنَحَّى المَاكْلْ مِالحْرِيقْ بِالوَقْتْ، يْوَلِّي مَغْلُولْ، وْإِذَا كَانْ يِتْنَحَّى بِالوَقْتْ القْدِيرْ، يْوَلِّي مَغْلُولْ.  استخدام درجات حرارة أقل بكثير من درجات الحرارة المستخدمة في الطبخ التقليدي هي سمة أساسية في السوافيد. وخلال الطبخ، الكولاجين القوي في الأنسجة المربطة يمكن أن يتحول إلى جيلاتين، من دون تسخين بروتينات اللحم عالية بما فيه الكفاية بحيث تتحول إلى درجة تتصلب الملمس وتخرج الرطوبة من اللحم.  في المقابل، الخضروات الناعمة في الغالب تُنظر إليها مطبوخة برشا. الطهي في درجة حرارة منخفضة يسمح للمادة النباتية لتبقى أكثر عصرية، لأن جدران الخلايا ما تتفجرش. الطهي للخضروات في درجات حرارة أقل من درجة غليان المياه يسمح لها بالطبخ بشكل كامل (والبسترة، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج صلب أو هش. في الوقت الي لا ينفجر فيه جدران الخلايا، فما حاجة للكثير من سكرات البكتيك اللي يربطوا الخلايا الخضراوة مع بعضها، واللي يخلق الجيلاتين من النشا في الخضراوة.  من وجهة نظر طهي، إقصاء الهواء هو ثانوي، لكن هذا له أهمية عملية. يسمح للغذاء المطبوخ بيتم تخزينه، مازال مغلق و مبرد، لفترات طويلة، واللي مفيد بشكل خاص في صناعة المطاعم، و يستبعد الأوكسجين من الأغذية الي تحتاج لطول وقت الطهي ومعرضة للاكسدة، على سبيل المثال، الدهون على اللحوم، واللي ممكن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. يضيف برشا حرارة بين الحمام المائي والغذاء، من غير ما يخلق العزل الحراري للهواء المحصور في الكيس.  وبالاضافة لضمان الطبخ المتساوي، الطبخ تحت الماء يسهل تطوير النكهات العضوية المطلوبة و يقلل من النكهات بسبب الأكسدة