مِنْ الْوَصْفِ الْمَوْصُولِ لِتَصْنِيعِ الْجُبْنِ، أَحْصِي الْمُوَاصِلَاتِ الْمَطْلُوبَةَ لِصُنْعِ الْجُبْنِ.
Context:الهَدَفُ مِنْ صَنْعِ الجُبْنِ هُوَ تَحْكِيمُ تَفْسِيدِ اللَّبَنِ في الجُبْنِ. يُصْنَعُ اللَّبَنُ عَادَةً مِنْ بَقَرٍ أَوْ مِعْزَى أَوْ غَنَمٍ أَوْ بَوْلٍ، وَإِنْ كَانَ النَّظَرُ أَنَّهُ يُمْكِنُ صَنْعُ الجِبْنِ مِنْ لَبَنِ أَيِّ ثَيِّبٍ. لَبَنُ الْبَقَرِ أَكْثَرُ مَا يُسْتَعْمَلُ غَايَةُ صَانِعِ الجُبْنِ مُنتَجٌ مُتَسَاوِي مَعَ خَصَائِصٍ مُعَيَّنَةٍ (مَنْظَرٌ، رَائِحَةٌ، طَعْمٌ، نَسَمَةٌ). كَيْفَ يَصْنَعُ الْكَامِبْرَتْ؟ كَيْفَ يَصْنَعُ الْكَامِبْرَتْ؟  يُمْكِنُ أَنْ يُتْرَكَ بَعْضُ الْجُبْنِ مُتَخَمِّرًا مِنَ الْبَوَاسِيرِ وَالْبَكَرِيَّةِ الْمُحَمَّلَةِ فِي الْهَوَاءِ بِطَبِيعَةٍ، فَيُؤَدِّي هَذَا الْمَنْهَجُ عَامَّةً إِلَى خَلْقٍ أَقَلَّ تَسَاوِيًا وَلَكِنَّهُ يَكُونُ مُثْمِرًا فِي سُوقٍ مُسْتَحَقِّ.  زَرْعُ يُصْنَعُ الجُبْنُ بِإِحْضَارِ اللَّبَنِ (وَيُمْكِنُ أَنْ يَكُونَ مُبَاشَرَةً) فِي مَعْصَرَةِ الجُبْنِ إِلَى حَرَارَةٍ تُسَاعِدُ نَمَاءَ البَكَرِيَّةِ الَّتِي تَتَغَذَّى بِاللَّاكْتُوزِ وَتُخْمِرُ اللَّاكْتُوزَ إِلَى حَمْضِ اللَّبَنِ. هَذِهِ البَكَتِيرَة فِي اللَّبَنِ يَجُوزُ أَنْ تَكُونَ بَرْدِيَّةً، كَمَا هِيَ حَالُ اللَّبَنِ غَيْرِ الْمُبَاشَرَةِ، وَيُضَافُ مِنْ زَرْعٍ، مُجَمَّدٍ أَوْ مُجَفَّفٍ مِنْ بَكَتِيرَةِ الْبَدْءِ. بَكْتِيْرِيَا تَنْتَجِيْنَ الْكَلْبِيْنَيْنِ وَحْدَهُنَّ فِيْ الْتَخْمِيرِ هَمُوْفَرْمِنْتِيْرِيَا، وَبَكْتِيْرِيَا تَنْتَجِيْنَ الْكَلْبِيْنَيْنِ وَبَاقِي الْمُرَاكِبِيْنَ كَالْكَرْبُوْدِيْدِ وَالْكَلْبِيْدِ وَالْكَيْتُوْنِ هَيْتِرُوْفَرْمِنْتِيْرِيَا. تَخْمِيرُ يَسْتَعْمِلُ بَكَتِيرَةَ تَخْمِيرٍ مُتَشَابِهَةٍ أَهَمُّ فِي تَصْنِيعِ الجِبْنِ كَالشَّدِيدِ، حَيْثُ يُرْغَبُ فِي طَعْمٍ نَقِيٍّ حَمِيدٍ. لِلْجُبْنِ كَإِمْنْتَالِ، يَلْزَمُ أَنْ يُسْتَخْدَمَ بَكَتِيرَةٌ مُخْتَلِطَةٌ لِتَصْنِيعِ الْمَوَاضِعِ الَّتِي تُعْطِي النَّعْمَةَ الْفَاكِهَةَ وَالْمُهِمَّةُ، الْغَازُ الَّذِي يُنْتَجِزُ بِهِ تَكْوِينَ بَلَالِحَةٍ فِي الْجُبْنِ.  فَالْمُبْتَدَأَاتُ تُخْتَارُ لِتُعْطِيَ الجُبْنَ خُصُوصَاتِهَا. فِي حَالِ الجُبْنِ المُنْضَجِبِ كَالْستِلْتُونِ وَالْروكفُورِ وَالْكَامِمْبِرْتِ، يُمْكِنُ أَنْ تُضَافَ جَرَابِيرُ العُثِّ (جَرَابِيرُ الفُطُورِ) إلى الحَلِيبِ في جَبَّةِ الجُبْنِ أَوْ يُضَافُ لاحِقاً إلى الجُبْنِ المُعَجَّمِ.  تَخْلِيطُ وَفِي مُجَرَّدِ التَّخْمِيرِ، بَعْدَ تَوَلُّدِ حَمْضِ اللَّبَنِ كَافٍ، يُضَافُ الْمَسْكُ لِيُسَبِّبَ الْكَازِينَ. يَتَضَمَّنُ الْمَسْكُ الْإِنْزِيمَ الْكِيمُوسِينَ الَّذِي يُحَوِّلُ κ-كَازِينَ إِلَى para-κ-كَازِينَاتِ (الْمُتَكَلِّفُ الْأَوَّلُ مِنْ جَبْنِ الْجُبْنِ الَّذِي هُوَ مِلْحُ جُزْءٍ مِنَ الْكَازِينِ) وَالْجِلْكُومَاكْرُوبِتِيدِ الَّذِي يَضِيعُ فِي مَرَقِ الجُبْنِ. كَمَا يَتَكَوَّنُ الْعَجِينُ، يُحْبَسُ شَحْمُ اللَّبَنِ فِي مَتْرَسِ الْكَازِينِ. بَعْدَ إِضَافَةِ الْحَبْلِ، يُتْرَكُ لَبَنُ الجُبْنِ لِيَتَكَوَّنَ عَجِينًا فِي مُدَّةٍ.   شَوْفَرْ طَرِيْخْ مُتَعَلِّقْ فِي قَمِيْصْ لِيْ يَنْفَضْ. تَجْرِيفُ بَعْدَمَا يُحْكَمُ بِأَنْ يَكُونَ الجُبْنُ مُسْتَعِدًّا، يَجِبُ أَنْ يُطْلَقَ الجُبْنُ. كَمَا بِكَثِيرٍ مِنْ الأَطْعِمَةِ يُشَجِّعُ وُجُودُ المَاءِ وَالْبَكَرِيَّةِ فِيهِ التَّحْلِيلَ. لِتَمْنَعَ هَذَا التَّحَلُّلَ فَهُوَ مُوجِبٌ أَنْ يُزَالَ أَكْثَرُ الْمَاءِ (مَرَقَةِ) مِنْ حَلِيبِ الجِبْنِ، وَمِنْ ثَمَّ جَبْنِ الجِبْنِ، لِيُجْعَلَ جُزْءٌ مِنْ جَفَافِ الجِبْنِ. هُنَاكَ طُرُقٌ عَدِيدَةٌ لِفَصْلِ الْعَجِينِ مِنَ الْمَرَقِ.   يَنْضَجُ الجُبْنُ فِي بُيُوتِ الجُبْنِ يَحْمِي فِي صُنْعِ شِدْرٍ (أَوْ كَثِيرٍ مِنْ الْجُبْنِ الْقَاسِي) يُقْطَعُ الْكَعْبُ إِلَى مَكَايِبَ صَغِيرَةٍ وَتُرْفَعُ الْحَرَارَةُ إِلَى تَقْرِيبِ 39 دِرْهَجِ سِنْدِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِيْسِ يَحْدُثُ التَّجْمِيعُ وَيُعْبَرُ مِنْ الجُسُومِ شَوْبُ الجُبْنِ يُنْقَلُ عَلَى الْجَبْنِ وَالْمِسْكِ مِنْ جَبْنِ الْجُبْنِ إِلَى مَائِدَةٍ مُبَرِّدَةٍ تَحْتَهَا شُرُوطٌ تَسْتَطِيعُ الْمِسْكَ أَنْ يَسْتَقِيَ وَتَحْبِسُ الْجَبْنَ. يُقْطَعُ الْكَعْبُ بِسِكَاكِينَ طَوِيلَةٍ غَلِيظَةٍ وَيُحَجِّمُهَا (يُكَوِّمُهَا وَيَقْطَعُهَا وَيُقَلِّبُهَا) صَانِعُ الْجُبْنِ لِيُسَاعِدَ فِي إِطْلَاقِ مَرَقِ الْجُبْنِ فِي مَعْرِفَةٍ تُسَمَّى "تَقْطِيعًا". وَهَذَا يَزِيدُ مِنْ حَمْضِ الْعَجِينِ إِلَى الْمُرَادِ يُطْحَنُ الْعَجِينُ إِلَى شِكْلِ شَرَكٍ وَيُخْلَطُ فِيهِ الْمِلْحُ لِيُوقِفَ تَنْمِيَةَ الْحَمْضِ. يُوضَعُ الجُبْنُ الْخَضِرُ المُمَلَّحُ فِي قُلُوبِ الجُبْنِ المُطَوَّقَةِ بِقُطْنِ الجُبْنِ وَيُضْغَطُ لَيْلَةً لِيَتَلَصَّقَ جُزَرُ الجُبْنِ. ثُمَّ تُنْزَعُ كَبَرَاتُ الجُبْنِ المُضَغَّطَةُ مِنْ قُلُوبِ الجُبْنِ وَتُرْبَطُ إمَّا بِقَمِيصٍ يُشْبِهُ المُسْلِينَ، أَوْ تُكَشَّمُ أَوْ تُعَبَّأُ فِي أَكْيَاسٍ مِنْ بِلاَستِكٍ تُخْزَنُ لِلتَّنْضِجَةِ. تَخْتِمُ التَّغْلِيظُ بِالْفَرْغِ الأُكْسِيْنَ وَتَمْنَعُ النَّمْوَ (الْفُطُوْرِيَّةِ) فِي الْمُنْضَجَةِ، وَهِيَ عَلَى مَا يُرَادُ بِهِ مِنْ الْمُتَنَاوَلَةِ.  تَنْضِجُ الْقِلَاعِ مَقَالَةٌ رَئِيسِيَّةٌ: نَضِجُ الجِبْنِ عَكْسُ شَدْدَةِ، صَنْعُ الجُبْنِ كَكَامَمْبَرْ يَتَلَوَّجُ مُعَامَلَةً أَلْطَفَ مِنْ الْجَبْنِ. يُنْقَلُ بِحِرْصٍ إِلَى أَعْرَاقِ الجُبْنِ وَيُتْرَكُ الْمَرَقُ يَسْتَنْزِفُ مِنَ الْعَجِينِ بِالْجُبْنِ عَادَةً لَيْلَةً. يُنْزَعُ جَبْنُ الجُبْنِ مِنَ الْحَلَقِ لِيُمْتَلَأَ بِغَمْسِهِ فِي مَلَحٍ مُشْبِعٍ. تَمْتَصُّ الملحُ تَتْرُكُ تَنْمُو البَكَرِيَّةِ، كَمَا بِشِدْرٍ. إِنْ لَمْ تُضَافَ بَيَاضُ جَرَادِ الْعُفُونِ إِلَى حَلِيبِ الجِبْنِ يُنْضَحُ عَلَى الجِبْنِ إِمَّا بِرَشِّ جِبْنِهِ بِتَعْلِيقِ جَرَادِ الْعُفُونِ فِي الْمَاءِ أَوْ بِغَمْسِ الجِبْنِ فِي غَسْلٍ يَحْتَوِي إِلَيْهِ جَرَادٌ مِنْ بَنِيسِيلِيَمْ كَانْدِيَا.  بِتَخْضِيعِ الجُبْنِ مِنْ بَعْدِ بَعْضِ مَرَاتِبِ التَّنْضِجِ حَيْثُ تُحَكَّمُ حَرَكَةُ الحَرَكَةِ وَالرُّطُوبَةُ النَّسَبِيَّةُ بِحَرَكَةٍ مُتَحَرِّكَةٍ، تَتَمَكَّنُ مِنْ نُمُوْمِ العِنَبِ وَتَنْضِجِ الجُبْنِ بِالْفُطُوْنِ. يَنْضَجُ الجُبْنُ المُتَقَلِّبُ بِالْقُلْبِ بِسُرْعَةٍ جِدًّا مُقَارَنَةً بِالْجُبْنِ الصَّلْبِيِّ (أَسَابِيعَ مُقَابَلَ أَشْهُرٍ أَوْ سِنِينَ). هَذَا لِأَنَّ الْفُطُورَ الْمُسْتَعْمَلَةَ كَيْفِيَّةٌ كَيْفِيَّةٌ بِالْكَيْفِيَّةِ إِذَا قُرِنَتْ بِبَكَتِيرَةِ الْبَدْءِ. بَعْضُ الْجُبْنِ يُنْضَجُ عَلَى السَّطْحِ بِالْقُنْيَةِ، كَالْكَامِمْبَرْتِ وَالْبِرِيِّ، وَبَعْضُهُمْ يُنْضَجُ دَاخِلًا، كَالْسِّتْلُونِ، وَهُوَ مَخْرُوقٌ بِسُيُوطٍ مِنْ حَدِيدٍ مِنْ فُولَاسٍ، لِيُدْخِلَ الْهَوَاءَ لِتَشْجِيعِ نَبْتِ الْقُنْيَةِ وَنُمُوْتِهَا، كَالْبِنْسِيلِيْلِيْمِ رُكْفُرْتِي. تَنْضِجُ السَّطْحَةُ مِنْ بَعْضِ الجِبَانِ، كَسَيْن نِكْتَارِيِّ، وَقَدْ تَتَأَثَّرُ بِالْخَمِيرِ الَّتِي تُسَاهِمُ فِي نَمَاءِهَا وَمَنْسَكِهَا. وَآخَرُونَ يُسْمَحُ لَهُمْ بِتَنْمِيَةِ نُمُوْرٍ بَكْرِيَّةٍ تُعْطِي أَلْوَانَهَا وَمَنْظَرَهَا الْمُمَيِّزَةَ، مِثْلَ نُمُوْرِ بَرِيْفِيَبَكْرِيَيْمَ لَنْسٍ يُعْطِي الْجُبْنَ طَبَقَةَ بَيْضٍ.
المُكونُ الرَّئِيْسُ المُسْتَخْدَمُ لِصُنْعِ الجُبْنِ حَليبٌ. لَبَنُ الْبَقَرِ يُسْتَعْمَلُ عَادَةً، وَلَكِنَّهُ يُمْكِنُ أَيْضًا أَنْ يُسْتَعْمَلَ لَبَنُ الْمِعْزَى أَوِ الْبَعِيرِ أَوِ الْبَعِيرِ، كَمَا يُمْكِنُ لَبَنُ أَيِّ ثَدْيَانٍ فِي النَّظَرِ. تُضَافُ عَادَةً مَزَارِعُ مُسَاعَدَةٍ فِي دَرَجَةِ التَّزْوِيدِ. يُضَافُ الْقَسْوُ لِلْجُبْنِ لِيُسَاعِدَ فَصْلَهُ فِي جُبْنِ الْجُبْنِ وَالْمَرَقِ. أخِيرًا، يُضَافُ الْمِلْحُ لِيُوقِفَ إنْتِجَاعَ الحَمْضِ في وقتٍ لاحقٍ مِنْ العملية. أخِيرًا، تُدْخَلُ جَرَادَاتُ العُفُونِ لِتُسَاعِدَ فِي النُّضُوجِ. يُمْكِنُ أَنْ يُضَافَ هَذَا لِلْجُبْنِ فِي بَدْءِ الْعَمَلِ، أَوْ قَبْلَ الْبُلُوغِ.