بتطبخ إزاي في الفراغ؟
Context:حجز الأطعمة في أكياس بلاستيكية قوية بيحتفظ بالعصائر والروائح اللي لو ما كده كانت هتضيع في العملية. وضع الأغذية المعلبة في حمام ماء، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأغذية، يمنع الإفراط في الطهي، لأن الأغذية مش ممكن تتسخن أكثر من الحمام اللي فيها، زي ما هو الحال في حمام ماري.  نتيجة التحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة إن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، ممكن يتحقق التحكم الدقيق جداً في الطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون درجة الحرارة ، وبالتالي الطهي ، متساوية جداً في جميع أنحاء الطعام في الطبخ sous vide ، حتى مع العناصر غير المنتظمة الشكل والسميكة جدًا ، مع إعطاء الوقت الكافي.
على النقيض من ذلك ، في الطبخ التقليدي بالحرارة العالية ، مثل تحميص الفرن أو الشواء ، يتم تعريض الطعام لمستويات حرارة أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة ، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. إذا أُخِذَتْ الأَطْعِمَةُ مِنَ الحَرِّ تَأَخَّرَتْ، فَتَصِيرُ مَطْبُوخَةً، وَإِنْ أُخِذَتْ مُبَكِّرَةً تَأَخَّرَتْ، فَهِيَ مَطْبُوخَةٌ قَلِيلًا.  استخدام درجات حرارة أدنى بكثير من اللي بتستخدم في الطبخ التقليدي هو سمة أساسية من السوافيد. عند طهي اللحوم، يمكن تحويل الكولاجين الصلب في الأنسجة الضامة إلى جيلاتين، من دون تسخين بروتينات اللحوم عالية كفاية بحيث تتحول إلى درجة تتصلب النسيج وتخرج الرطوبة من اللحوم.  على النقيض، الخضروات الناعمة غالبًا ما بتعتبر مطبوخة زيادة. الطبخ في درجة حرارة منخفضة بيسمح للمادة النباتية بالبقاء أكثر رطوبة، لأن جدران الخلية مش بتنفجر. تطبيق الخضروات في درجات حرارة أقل من درجة غليان الماء بيسمح لها بالطبخ تمامًا (والتعقيم ، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج قوي أو هش إلى حد ما. في حين أن جدران الخلية عادةً ما بتتفجرش، إلا إن إزالة البوليمرات من السكريات البكتيكية اللي بتربط خلايا الخضروات مع بعضها وإزالة الجيلاتين من النشا في الخضروات ممكن يتحقق من غير إفراط في الطبخ.  من وجهة نظر طهي، استبعاد الهواء ثانوي، لكن له أهمية عملية. بيسمح بتخزين الأغذية المطبوخة، لسه مغلقة ومبردة، لفترات طويلة، واللي مفيدة بشكل خاص لصناعة المطاعم، وبتستثني الأكسجين من الأغذية اللي بتحتاج طبخ طويل ومعرضة للتأكسد، مثل الدهون على اللحوم، واللي ممكن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. بردو بيحسن نقل الحرارة بين حمام الماء والطعام، من غير خصائص العزل الحراري لأي هواء محاصر في الكيس.  بالإضافة لضمان الطبخ المتساوي، يسهل الطبخ تحت الماء تطوير النكهات العصبية المطلوبة ويقلل من النكهات بسبب الأكسدة