من الوصف المقدم لعملية تصنيع الجبن، سرد المكونات المطلوبة لصناعة الجبن.
Context:الهدف من صناعة الجبن هو السيطرة على تدهور الحليب ليصير الجبن. عادة ما يكون الحليب من البقر أو الماعز أو الشاة أو البافالو، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن تصنيع الجبن من حليب أي ثديية. حليب البقر هو الأكثر استخداما في العالم. هدف صانع الجبن هو منتج ثابت مع خصائص محددة (المظهر، الروائح، الذوق، الملمس). العملية المستخدمة لتصنيع الكاممبر هي مشابهة، ولكن ليست هي نفسها تماما، التي تستخدم لتصنيع الشيدر.  يمكن لبعض الجبنات أن تترك بالتخمير عن عمد من الجراثيم والبكتيريا المحمولة بالهواء بشكل طبيعي؛ عادة ما يؤدي هذا النهج إلى منتج أقل اتساقًا ولكنه ذو قيمة في سوق متخصصة.  الزراعة يصنع الجبن عن طريق إحضار الحليب (اللي يمكن أن يكون مسبخ) في وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز لتصبح حمض اللبني. يمكن لهذه البكتيريا في الحليب تكون برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، والذي تضاف من ثقافة، وتجميد أو تركيز المجفف من البكتيريا البدائية. تعتبر البكتيريا التي تنتج حمض اللبنيك فقط أثناء التخمير متجانسة في التخمير؛ أما البكتيريا التي تنتج أيضًا حمض اللبنيك والمركبات الأخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات فهي متجانسة في التخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة للتخمير مهم في إنتاج الجبن مثل تشيدر، حيث يتطلب نكهة حمضية ونظيفة. بالنسبة للجبن مثل Emmental، فمن الضروري استخدام البكتيريا المختلفة في التخمير لإنتاج المركبات التي تمنح النكهات الفاكهة المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين الفقاقيع في الجبن.  يتم اختيار الثقافات المبدئية لتعطي الجبن خصائصها المحددة. في حالة الجبن المُتَنَضِّج بالعفن مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبر، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى الجبن.  التخثر خلال عملية التخمير، بمجرد أن يتم تطوير حمض اللبنيس الكافي، يتم إضافة الحشوة ليتسبب في تساقط الكازين. يحتوي الروين على الإنزيم كيموسين الذي يحول الكازين إلى الباراكازينات (المكون الرئيسي للجبن، والذي هو ملح لجزء واحد من الكازين) والجليكوماكروببتيد، والذي يضيع في مصل الجبن. بينما يتشكل الجبن، يتم احتجاز دهون الحليب في مصفوفة الكازين. بعد إضافة الحلبة، يترك الحليب ليشكل الجبن على مدى فترة من الزمن.   شفرة طازجة معلقة في قماش الجبن. التجريف من وقت ما يُحكم على الجبن المخبوز على أنه جاهز، يجب إطلاق مصل الجبن. وكما هو الحال مع العديد من الأطعمة، فإن وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. من أجل منع هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم المياه (صديا) من حليب الجبن، وبالتالي من الجبن، لإجراء تجفيف جزئي من الجبن. كاين عدد من الطرق للفصل بين الجبن والصهر.   التنضج في مخزن الجبن غليان في صناعة الشيدر (أو العديد من الجبنات الصلبة الأخرى) ، يتم تقطيع الكعكة إلى مكعبات صغيرة وترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) ل"التسخين" لجزيئات الكعكة. يحدث التآزر ويتم إفراز مصل الجبن من الجسيمات. غالباً ما يتم نقل الجبن والشيدر من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح للشيدر بالانصهار، ولكن تلقي الجبن. ويقص الصانع الجبن الجبنة الجبنة باستخدام سكاكين طويليين وأطول، ويقصها ويحولها، وذلك لتسهيل الإفراج عن مصل الجبنة في عملية تعرف باسم "تقطير الجبن". وخلال هذه العملية، تزيد حموضة الكعكة إلى المستوى المطلوب. بعدين، يتم طحن الجبن إلى قطع على شكل شريط ويتم مزج الملح فيه لوقف تطور الحمض. ويتم وضع الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المغطاة بمناديل الجبن ويتم الضغط عليها لليلة الواحدة حتى تتصل جزيئات الجبن مع بعضها. من ثم، تتم إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش شبيهة بالمسيلين، أو تتم إزالة الشمع أو التعبئة بالفراغ في أكياس بلاستيكية ليتم تخزينها لفترة النضوج. التغليف بالفراغ يزيل الأوكسجين ويمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضوج، والذي قد يكون سمة مرغوبة أو لا تبقى حسب المنتج النهائي المطلوب.  التنضج على القوالب المقالة الرئيسية: تنضج الجبن على النقيض من تشيدرينغ، صنع الجبن مثل كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقابة من الجبن. ويتم نقله بعناية إلى حلقات الجبن ويتم السماح للصويا بالتنزيل من الجبن عن طريق الجاذبية، بشكل عام خلال الليل. و من ثم، تتم إزالة الجبن من الأطواق لتتم الملوحة من خلال الغمر في محلول ملح مشبع. إمتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، كما هو الحال مع الشيدر. وإذا لم تتم إضافة الجراثيم البيضاء من العفن إلى حليب الجبن، فيتم تطبيقها على الجبن إما عن طريق رش الجبن مع إيقاف من الجراثيم من العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على الجراثيم، على سبيل المثال، من بينيسيلليوم كانديدا.  من خلال خضوع الجبن لسلسلة من مراحل النضوج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح لنمو العفن السطحي والنضوج على العفن من قبل الفطريات. الجبنات المُتَقَدِّمَة على القالب تتقَدَّم بسرعة كبيرة مقارنة بالجبن الصلب (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). ويرجع ذلك إلى أن الفطريات المستخدمة نشطة كبيراً من الناحية الكيميائية الحيوية مقارنةً بالبكتيريا الناشئة. بعض الجبنات تتنضج على السطح بواسطة القوالب، مثل كاممبر و بريه، وبعضها تتنضج داخليا، مثل ستيلتون، والذي يتم اختراقه باستخدام أسلاك من الفولاذ المقاوم للصدأ، لإدخال الهواء لتعزيز براءة جراثيم القوالب ونموها، كما هو الحال مع Penicillium roqueforti. يمكن لخمائر، الللي كايساهموا في النكهة والقشرة، أن تؤثر على النضوج السطحي لبعض الجبن، مثل سانت نكتير. وآخرين يسمح لهم بتطوير نمو سطحي بكتيري يمنح الألوان والمظهر المميزين، على سبيل المثال من خلال نمو بريفيباكتيريوم لينس الذي يعطي طبقة برتقالية للجبن.
المكون الرئيسي للي يستخدم في صنع الجبن هو الحليب. عادة ما يستخدم حليب البقر، على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام حليب الماعز أو الخروف أو الجاموس، وكذلك حليب أي ثديية من الناحية النظرية. عادة ما تتم إضافة الثقافات المبدئية للمساعدة في مرحلة الزراعة من العملية. يُضاف الروين إلى حليب الجبن لتعزيز الفصل بين الجبن والصويا. في النهاية، يتم إضافة الملح لوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق في العملية. وأخيراً، يتم إدخال جراثيم العفن للمساعدة في النضج. يمكن إضافة هذا إلى حليب الجبن في وقت مبكر من العملية، أو قبل النضوج مباشرة.