من الوصف المقدم لعملية صنع الجبن، اكتب المكونات المطلوبة لصنع الجبن.
Context:الهدف من صنع الجبن هو السيطرة على تدهور الحليب في الجبن. الحليب تقليدياً من البقر أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن صنع الجبن من حليب أي ثديية. حليب البقر هو الأكثر شيوعا في العالم. هدف صانع الجبن هو منتج ثابت مع خصائص محددة (ظهور، رائحة، طعم، نسيج). العملية المستخدمة لصنع الكامبير ستكون مشابهة، لكن ليست تماماً مثل، تلك المستخدمة لصنع الشيدر.  بعض الجبن يمكن ان يترك عمدا ليحمض من الجراثيم والبكتيريا المحمولة بالهواء بشكل طبيعي. عادة ما يؤدي هذا النهج إلى منتج أقل اتساقًا ولكنه ذو قيمة في سوق محددة.  زراعة يصنع الجبن عن طريق إحضار الحليب (الذي يمكن أن يكون مبستر) في وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز إلى حمض اللبني. ممكن تكون هذه البكتيريا في الحليب برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، والذي يضاف من ثقافة، ومجمد أو مركز المجفف من البكتيريا البدائية. البكتيريا التي تنتج فقط حمض اللبني أثناء التخمير هي متجانسة للتخمير؛ والتي تنتج أيضا حمض اللبني ومركبات أخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات هي متجانسة للتخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة للتخمير مهم في إنتاج الجبن مثل تشيدر، حيث يتطلب نكهة حمضية نظيفة. بالنسبة للجبن مثل Emmental، استخدام البكتيريا المختلطة ضروري لإنتاج المركبات التي تمنح نكهات الفاكهة المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين فقاعات في الجبن ("ثقوب العين").  البدايات المختارة تعطي للجبن خصائص محددة. في حالة الجبن الذي نضج في العفن مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبر، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن أو يمكن إضافته لاحقًا إلى الجبن.  التخثر خلال عملية التخمير، بمجرد ان يتطور حمض اللبني الكافي، يضاف الحشيش ليتسبب في تساقط الكازين. يحتوي الخزف على إنزيم كيموسين الذي يحول κ-كازين إلى para-κ-كازينات (المكون الرئيسي في الجبن، وهو ملح لشظية واحدة من الكازين) و glycomacropeptide، الذي يضيع في مصل الجبن. مع تشكيل الجبن، دهون الحليب محاصرة في مصفوفة الكازين. بعد إضافة الحلبة، يترك حليب الجبن ليشكل الجبن على مدى فترة من الزمن.   شفرة طازجة معلقة في قماش الجبن لتستنزف. تصريف بعد ما يثبت ان الجبن جاهز، يجب ان يطلق سراح مصل الجبن. مثل كثير من الأطعمة، وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم الماء (صهر) من حليب الجبن، وبالتالي من الجبن، لإجراء جفاف جزئي من الجبن. هناك عدة طرق لفصل الكعكة عن مصل.   الجبن في مخزن الجبن حار في صنع تشيدر (أو العديد من الجبن الصلب الآخر) ، يتم قطع الجبن إلى مكعبات صغيرة وترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) ل"تدفئة" جزيئات الجبن. يحدث التآزر ويتم إفراز مصل الجبن من الجسيمات. عادةً يُنقل كعكة الشيدر والصويا من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح للصويا بالتسرب، لكن تُحبس الكعكة. الشعير يقطع بسكاكين طويله وواضحة ويقوم صانع الجبن بتجميعه ويقطعه ويحوله عشان يساعد على إطلاق مصل الجبن في عملية تعرف باسم "تقطيع". خلال هذه العملية تزداد حموضة الكعكة الى المستوى المطلوب. بعدين يطحون الجبيب الى قطع على شكل شريط ويتم خلطه بالملح لوقف تطور الحمض. يوضع الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المغطاة بقطعة من القماش، ويتم ضغطها طوال الليل حتى تتمكن جزيئات الجبن من الارتباط مع بعضها البعض. بعدين تتم إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش تشبه المسلين، أو تتم إزالتها بالشمع أو تتم تعبئتها بالفراغ في أكياس بلاستيكية ليتم تخزينها حتى تنضج. التعبئة بالفراغ تزيل الأكسجين وتمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج، والذي يعتمد على المنتج النهائي المطلوب قد يكون سمة مرغوب فيها أو لا.  تنضج القوالب المقالة الرئيسية: تنضج الجبن على عكس تشيدرينغ، صنع الجبن مثل كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقة للجبن. ينقل بعناية على حلقات الجبن ويتم السماح للصويا بالتنزيل عن طريق الجاذبية، عادة خلال الليل. بعدين يزيلون الجبن من الحلقات ليتم ترشحه عن طريق الغمر في محلول ملح مشبع. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، مثل الشيدر. اذا لم تتم إضافة جراثيم العفن البيضاء إلى حليب الجبن، فيتم تطبيقه على الجبن إما عن طريق رش الجبن مع تعليق جراثيم العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على جراثيم، على سبيل المثال، Penicillium candida.  عن طريق اخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح لنمو العفن السطحي ونضج العفن للجبن بواسطة الفطريات. الجبن المُتَقَدِّم يَنْضج بسرعة كبيرة مقارنة بالجبن الصلب (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). لأن الفطريات المستخدمة نشطة جداً كيميائياً حيوياً بالمقارنة مع البكتيريا الابتدائية. بعض الجبن يُنضج على السطح بواسطة العفن، مثل كاممبر و بريه، وبعضها يُنضج داخلياً، مثل ستيلتون، والذي يُثقب بسلك من الفولاذ المقاوم للصدأ، لإدخال الهواء لتعزيز براءة جراثيم العفن ونموها، كما هو الحال مع Penicillium roqueforti. يمكن أيضاً أن يؤثر الخميرة على نضوج سطحي لبعض الجبن، مثل "سانت نكتير"، والتي تساهم في النكهة وملمس الغطاء. يسمح لغيرهم بتطوير نمو سطحي بكتيري يمنح لون ومظهر مميز، على سبيل المثال عن طريق نمو البريفي باكتريوم لينس الذي يعطي طبقة برتقالية للجبن.
العنصر الرئيسي في صنع الجبن هو الحليب. عادة ما يستخدم حليب البقر، لكن يمكن استخدام حليب الماعز أو الغنم أو الجاموس، وكذلك حليب أي ثديية من الناحية النظرية. عادةً ما تتم إضافة ثقافات بدائية للمساعدة في مرحلة الزراعة في العملية. يضاف الخوخ الى حليب الجبن لتعزيز الفصل بين الجبن والصويا. في النهاية، يضاف الملح لوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق في العملية. أخيرًا، يتم إدخال جراثيم العفن للمساعدة في النضج. يمكن إضافة هذا إلى حليب الجبن في بداية العملية، أو قبل النضج مباشرة.