كيف بتطبخ سو فيد؟
Context:إغلاق الأغذية في أكياس بلاستيك قوية بيحتفظ بالعصائر والروائح اللي من غيرها بتتفقد في العملية. لوضع الأكل المعبأ في حمام ماء، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأغذية، بيحول دون الإفراط في الطهي، لأن الأغذية ما بتتحرك أكثر حرارة من الحمام اللي فيها، زي ما في حمام ماري.  نتيجة للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام والحقيقة إن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق تحكم دقيق جدا في الطهي. بالإضافة، يمكن أن تكون درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، متساوية جداً في كل الأكل في الطبخ تحت الماء، حتى مع المنتجات غير المنتظمة الشكل والسميكة جداً، مع إعطاء الوقت الكافي.
بالعكس، في الطبخ التقليدي عالية الحرارة، زي التشويق بالفرن أو الشواية، المواد الغذائية بتتعرض لمستويات حرارة أعلى بكثير من درجة حرارة الطبخ الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول لدرجة حرارة الطبخ المطلوبة. إذا تم إزالة الأكل من الحرارة متأخرة، فإنه يصير مطبوخ أكثر من اللازم، وإذا تم إزالةه مبكرا، فإنه غير مطبوخ.  استخدام درجات حرارة أدنى بكثير من اللي بيستخدم في الطبخ التقليدي هيدي سمة أساسية من السوافيد. لما نطبخ اللحم، ممكن نحول الكولاجين الصلب في النسيج المربط إلى جيلاتين، من دون تسخين بروتينات اللحم بدرجة كافية بحيث يحولون لدرجة إن النسيج يصبح صلب ويخرج الرطوبة من اللحم.  بالمقارنة، غالباً بتعتبر الخضروات الناعمة مطبوخة أكتر من اللازم. الطبخ بدرجة حرارة منخفضة بيسمح للمادة النباتية بالبقاء أكثر رطوبة، لأن جدران الخلايا ما بتنفجر. الطبخ للخضروات بدرجات حرارة أقل من نقطة غليان الماء بيسمح لها بالطبخ بدقة (والبسترة، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج جامد أو نضار إلى حد ما. مع إن حوائط الخلايا عادة ما بتنفجر، فمن الممكن إزالة تعدد السكريات البكتية اللي بتربط خلايا الخضروات مع بعضها وإزالة الجيلاتين من النشا في الخضروات من غير إفراط في الطبخ.  من وجهة نظر طهي، استبعاد الهواء ثانوي، بس هيدا ليه أهمية عملية. بيسمح بتخزين الأغذية المطبوخة، ما زالت مختومة ومبردة، لفترات كبيرة، واللي مفيد بشكل خاص لصناعة المطاعم، وبتستثني الأكسجين من الأغذية اللي بتحتاج طبخ طويل ومعرضة للتأكسد، زي الدهون على اللحوم، واللي ممكن تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. كمان بتحسن نقل الحرارة بين حمام المياه والأكل، من دون خصائص العزل الحراري لأي هواء محاصر بالحقيبة.  بالإضافة لضمان الطبخ المتساوي، الطبخ تحت الماء بيسهل تطوير النكهات العصبية المطلوبة ويقلل من النكهات بسبب الأكسدة