كَيْفَ تُعَكِّسُ شَطْفَةً عَلَى البَيضِ الْخَضْرَاءِ الكَبِيرِ؟
كَيْفَ نُعَكِّسُ سِيرَ؟ الْمُعَكِّسُ الْمُحْرِقُ أَحَدُ الطُّرُقِ الْمَشْهُورَةِ لِشُوْكِ اللَّحْمِ عَلَى البَيْضِ الْخَضْرَاءِ الْكَبِيرِ، وَمُحَبِّبِيَ الْخَاصِّ. مَفَاتِحُ الْمُدَوَّرِ الْمُدَوَّرِ أَنْ يَبْدَأَ مُنْخَفِضًا وَبَطِيءًا. أَيْسَرُ أَنْ تَرْفَعَ الْحَرَارَةَ عَلَى الْبَيْجِيَّةِ مِنْ أَنْ تَنْزِلَ الْحَرَارَةَ مُنَافِيَةً، حَرْفُ القُبْلَةِ لِتَحْرِيقِ عَكْسٍ 250 وَلَكِنْ، لَقَدْ كَانَ لِي نَجَاحٌ جَيِّدٌ مَعَ حَرْمَةِ مِثْلِ 225 وَمِثْلِ 300.  تَمْلَأُ جَمْرَتَكَ مِنْ جَمْرَتِكَ المَحْبُوبَةِ إِلَى حَلْقَةِ النَّارِ، وَتُشْعِلُ النَّارَ وَتَدَعُهَا تَتَوَقَّدُ لِتِسْعِ دَقَائِقَ. تَحَرَّكَ الْجَمْرُ حَتَّى يَخْتَلِطَ الْجَمْرُ الْمُشْتَعِلُ بِالْجَمْرِ الْغَيْرِ الْمُشْتَعِلِ لِتَطْبِيخٍ مُسْتَوِي. أُفَضِّلُ طَبْخَ اللَّحْمِ بِغَيْرِ شُقُوقِ الْحَطَبِ لأَنِّي لا أُرِيدُ أَنْ أُغْلِبَ اللَّحْمَ... وَلَكِنْ إِنْ كُنْتُ أُفَضِّلُ الشُّقُوقَ فَأُفَضِّلُ الْبُطْمَةَ. أَدْخِلْ مُقَوِّمَ اللَّوْحِ بِالرِّجْلَيْنِ. إغْلِقْ العُلْوَ وَافْتَحْ مَفْتَحَةَ الأَسْفَلِ وَمَفْتَحَةَ العُلْوِ بِفَتْحِ حَوَالَيْ رُبْعِ دِرْهَمٍ. مَعْ طَبَقَةِ الْوَضْعِ، أَعْطِهَا نَحْوَ 30 دَقِيقَةً لِتُسَخِّنَ طَبَقَةَ الْوَضْعِ وَتُثَبِّتَ فِي 250.  تَوَقَّتْ البَيْضَةُ بِ 250، فَالوَقْتُ لِضَمِّ شَطَائِفِكَ. يُمْكِنُ أَنْ تَعْكِسَ كَثِيرًا جَمِيعَ الْقَطْعِ لَكِنِّي أُفَضِّلُ رِبَايَةً، شَرْطَةً، أَوْ فِلَةً. تَقْطِيعُ الْمُعَكِّسِ الْمُعَكِّسِ هُوَ الْعَظْمُ فِي رِبْيَيْ، أَيْ كَالْبَهِيمِ أَوْ تَمْهَقِ. يَعْمَلُ الْحَرْقُ الْعَكْسُ أَحْسَنَ مَعَ الْقُطَعِ السَّمِينَةِ. أَقُولُ أنَّ الحَدَّ الأدْنى لِثَغْرِ الْعَكْسِ هُوَ بِحَوْلِ 1 وَنِصْفِ إِنْشٍ، لَكِنْ أَغْلَظُ فَالأَحْسَنُ. أَبْحَثُ عَنْ أَغْلَظِ قَطْعٍ مُمْكِنٍ لِأَحْسَنِ النَّتِيجَةِ. أُفَضِّلُ أَنْ أُذَوِّبَ شَطَائِفِي بِالْمِلْحِ وَالْفَصْلِ. نظريتي هي أنّكَ إنْ أنفقتَ 50 دولارًا على شريحة لحمٍ فَخمٍ، فَلَا حَاجَةَ لِتَغْلِيظِ اللحمِ بِتَمْيِزٍ فَخِمٍ. أُرِيدُ أَنْ تَتَكَلَّمَ الْبَطَايَا بِنَفْسِهَا. المَفَاتِحُ لِهَذِهِ المَرحَلَةِ تَرْكٌ جَيِّدٌ فِي حَرْبِيَّةٍ. تُرِيدُ أَنْ تَشْوِيَ الشَّوَاكِلَ حَتَّى تَصِلَ الحَرَارَةُ الداخلية إلى 113 درجة. لَا أَكْثَرَ وَلَا أَقَلَّ. إِذَا بَلَغَتِ الحَرَارَةُ الداخِلِيَّةُ 113، أَخْرِجِي شَرائِطَكِ إلَى لَوْحِ الْقَطْعِ وَخَيْمَةٍ مَعَ ورقٍ.  فِي هَذِهِ المَرَّةِ يَجِبُ أَنْ تَسْحَبَ اللَّحْمَ مَعَ حَرَارَةٍ دَاخِلِيَّةٍ بِ 113، وَيَجِبُ أَنْ يَكُونَ مُتَّكِئًا عَلَى لَوْحِ الْقَطْعِ الْمُعَمَّدِ. آخِرُ خُطْوَةٍ مِنْ الْمُعَكِّسِ الْمُعَكِّسُ تَفْتَحُ الْعُلُوَّ وَتَنْزِعُ الْوَاضِعَةَ وَالْجَوَارِحَ. تَفْتَحُ الْفَتْحَ الْأَسْفَلَ كُلَّ الطَّرِيقِ وَتَدَعُ الْأُكْسِيْنَ يَدْخُلُ لِيُشْعِلَ النَّارَ. سَأُحَرِّكُ الجَمْرَةَ مَرَّةً أُخْرَى وَسَأَدْخُلُهَا لخَمْسَةِ دَقَائِقَ مَفْتُوحَةً ثُمَّ أُغَيِّرُ الشَّبَكَةَ، أَغْلِقُ القِمَامَ وَأَفْتَحُ كُلَّ المَخَارِجِ. حَرْفُ القَبْبَةِ يَجِبُ أَنْ يَصْعَدَ بِسُرْعَةٍ. لِحَرَقٍ جَيِّدٍ تَرْغَبُ بِهِ بِأَقَلِّ 450, بِحَرَارَةِ القُبْلَةِ المُنَاسِبَةِ بَيْنَ 500-550. فِي هَذِهِ المَرَّةِ يَجِبُ أَنْ تَخْتَارَ. تَكُونُ أَو تَشْوِي مُسْتَقِيمَةً عَلَى الْفَحْمِ، أَو تَسْتَخْدِمُ سَلَّةَ حَدِيدٍ مَعَ مَغْسِلِ زُبْدَةٍ. إِنْ كُنْتَ تَسْتَقِيمُ مُسْتَقِيمَةً عَلَى الْفَحْمِ، فَهُوَ بَسِيطٌ جِدًّا. وَضَعْ الشَّوَاكِلَ عَلَى الشَّبَكَةِ، وَأَسْكِنْ لِكُلِّ جَانِبٍ نَحْوَ 90 ثَانِيَةٍ. إِذَا أَنْتَ تَسْتَعْمِلُ سَطْحَةً مِنْ حَدِيدٍ، أَسْتَعْمِلُ خِلْطَةَ 50/50 مِنْ زَبِدٍ مُمَلَّحٍ و زَيْتِ زَيْتُونٍ. زَبَدٌ لَهُ نُزُولُ حَرَقٍ أَسْفَلُ، فَإِنْ حَمِيَتْ طَبْخَتُكَ فَسَتُحْرِقُ الزَّبَدَ. كَانَ لِي أَيْضًا نَجَاحٌ جَيِّدٌ بِزَيْتِ الْأَفْوَاكِو أَوِ الْفُولِدِيِّ الَّذِي لَهُ نُقْطَةُ حَرَقٍ أَعْلَى. أَضِفْ بَعْضَ الثُّومِ وَالتَّمِيمِ، تَغْلِي لِ90 ثَانِيَةٍ عَلَى الْجَانِبِ وَلا تَنْسَ أَنْ تُلْقِي الزُّبْدَ عَلَى الْبَطَايَا لِقَلِيلِ مَحَبَّةٍ إضَافِيَّةٍ. أَخْرِجِي الْبِيَكَ وَدَعِيهَا تَرْتَاحُ لِعَشْرِ دَقَائِقَ. هَذِهِ خُطْوَةٌ حَاسِرَةٌ تَضْمَنُ بَقَاءَ العَصَرِ فِي اللَّحْمِ.  تَقْطَعْ وَتَخْدُمْ.