من الوصف المقدم لعملية صنع الجبن، اكتب المكونات المطلوبة لصنع الجبن.
Context:الهدف من صنع الجبن هو السيطرة على تدهور الحليب في الجبن. الحليب تقليدياً من البقرة، الماعز، الغنم أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن صنع الجبن من حليب أي من الثدييات. حليب البقر هو الأكثر شيوعاً في العالم. هدف صانع الجبن هو منتج ثابت مع خصائص محددة (ظهور، رائحة، طعم، نسيج). العمليه المستخدمة لصنع الكامبير ستكون مشابهة، لكن ليست تماماً نفسها، التي تستخدم لصنع الشيدر.  بعض الجبن يمكن ان يترك عمدا ليحمض من الجراثيم والبكتيريا المحمولة بالهواء بشكل طبيعي؛ هذا النهج عادة يؤدي الى منتج اقل اتساقا ولكن ذو قيمة في سوق محددة.  زراعة يُصنع الجبن عن طريق جلب الحليب (الذي يمكن ان يكون مصفوف) في وعاء الجبن لدرجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز لتصبح حمض اللبني. هذي البكتيريا في الحليب ممكن تكون برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، المضاف من ثقافة، مُجمّد أو مركّز مجفف من البكتيريا البدائية. البكتيريا اللي بتنتج فقط حمض اللبني أثناء التخمير هي متشابهة في التخمير؛ والتي تنتج أيضا حمض اللبني ومركبات أخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات هي متباينة في التخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة للتخمير مهم في إنتاج الجبن مثل تشيدر، حيث يتطلب نكهة حمضية نظيفة. لجبن مثل Emmental، استخدام البكتيريا المختلفة التخمير ضروري لإنتاج المركبات التي تعطي نكهات فاكهة مميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين فقاعات في الجبن ("ثقوب العين").  البدايه تختار ليعطي الجبن خصائص خاصه. في حالة الجبن الذي نضج في العفن مثل ستيلتون، روكفورت أو كاممبر، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن أو يمكن إضافته لاحقًا إلى الجبن.  التخثر خلال عملية التخمير، بمجرد ان يتطور حمض اللاكتيك الكافي، يضاف الحشيش ليتسبب في تساقط الكازين. يحتوي الخزف على انزيم كيموسين الذي يحول κ-كازين إلى para-κ-كازينات (المكون الرئيسي للكعكة الجبنة، والذي هو ملح لشظية واحدة من الكازين) و glycomacropeptide، الذي يضيع في مصل الجبن. مع تكوين الجبن، دهن الحليب يحتجز في مصفوفة الكازين. بعد إضافة القشرة، يترك حليب الجبن ليشكل الجبن لفترة من الوقت.   شفرة طازجة معلقة في قماش الجبن لتستنزف. استنزاف بمجرد ان يكون الجبن جاهز، يجب ان يطلق شربة الجبن. مثل العديد من الأطعمة وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم المياه (صهر) من حليب الجبن، ومن ثم من الجبن، لإجراء جفاف جزئي من الجبن. هناك عدة طرق لفصل الجبن عن مصل.   جبن ينضج في قبو جبن حارق في صنع تشيدر (أو العديد من الجبنات الصلبة الأخرى) ، يتم قطع الجبن إلى مكعبات صغيرة وترتفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) لـ "حرق" جسيمات الجبن. يحدث التآزر ويتم انتاج مصل الجبن من الجسيمات. عادةً ما يُنقل الجبن والصويا من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح للصويا بالتسرب، لكنها تُحبس الجبن. يقطع الجبن بالسكاكين الطويلة والشاحبة ويقوم صانع الجبن بقطعها ويحولها ليشجع على إطلاق مصل الجبن في عملية تعرف باسم "تقطيع الجبن". خلال هذه العملية، حموضة الكعكة تزيد الى المستوى المطلوب. بعدين يطحون الجبيب الى قطع على شكل شريط و يخلطون فيه ملح ليمنع تطور الحمض. يوضع الجبن الاخضر المملح في قوالب الجبن المغطاة بقطعة من القماش ويتم ضغطها طوال الليل حتى تتمكن جزيئات الجبن من الارتباط مع بعضها البعض. بعدين تتم إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش تشبه المسلين، أو تتم إزالتها بالشمع أو تتم تعبئتها بالفراغ في أكياس بلاستيكية ليتم تخزينها حتى تنضج. التعبئة بالفراغ تزيل الأكسجين وتمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج، والذي يعتمد على المنتج النهائي المطلوب قد يكون سمة مرغوب فيها أو لا.  تنضج القوالب المقال الرئيسي: تنضج الجبن على عكس تشيدرينغ، صنع الجبن مثل كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقة من الجبن. يُنقل بعناية الى حلقات الجبن ويتم السماح للصويا بالنزول من الجبن بواسطة الجاذبية، عادة خلال الليل. بعدين يُنزلون الجبن من الحلقات ليتم تحريره عن طريق الغمر في محلول ملح مشبع. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، مثل الشيدر. لو لم يضاف جراثيم العفن الابيض الى حليب الجبن، فانه يطبق على الجبن عن طريق رش الجبن مع تعليق من جراثيم العفن في الماء او عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على جراثيم، مثل، Penicillium candida.  من خلال اخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح للطين السطحي ان ينمو ويحدث نضج الطين من الجبن بواسطة الفطريات. الجبن المُتَقَدِّم يَنْضَج بسرعة كبيرة مقارنة بالجبن الصلب (أسابيع مقابل شهور أو سنوات). هذا لأن الفطريات المستخدمة نشطة جداً كيميائياً حيوياً بالمقارنة مع البكتيريا البدائية. بعض الجبن يتنضج على السطح بواسطة القوالب، مثل كاممبر و بريه، وبعضها يتنضج داخليا، مثل ستيلتون، والذي يتم اختراقه بسلك من الفولاذ المقاوم للصدأ، لإدخال الهواء لتعزيز براءة جراثيم القوالب ونموها، كما هو الحال مع Penicillium roqueforti. يمكن ان يتأثر بظهور بعض الجبن على السطح، مثل "سان نكتير"، من قبل الخميرة التي تساهم في النكهة وملمس الطبقة. وآخرين يسمح لهم بتطوير نمو سطحي بكتيري يعطي لون و مظهر مميزين، مثل نمو Brevibacterium linens الذي يعطي طبقة برتقالية للجبن.
المكون الرئيسي المستخدم لصنع الجبن هو الحليب. عادة ما يستخدم حليب البقرة، لكن يمكن استخدام حليب الماعز أو الغنم أو الجاموس، وكذلك حليب أي ثديية نظرياً. عادة ما تتم إضافة ثقافات بدائية للمساعدة في مرحلة الزراعة في العملية. يضيفون الحشيش للبن الجبن لتسهيل الفصل بين الجبن والصويا. في النهاية، يضاف الملح ليوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق من العملية. أخيراً، تُدخَل جراثيم العفن للمساعدة في النضوج. هذا يمكن ان يضاف الى حليب الجبن في وقت مبكر من العملية او قبل ان ينضج.