من الوصف المقدم لعملية صنع الجبن، اكتب المكونات المطلوبة لصنع الجبن.
Context:الهدف من صناعة الجبن هو السيطرة على تدهور الحليب الى الجبن. الحليب تقليدياً من البقرة، الماعز، الاغنام او الجاموس، بالرغم من ان الجبن يمكن ان يصنع من حليب اي من الثدييات. حليب البقر هو الأكثر استخداماً في العالم. هدف صانع الجبن هو منتج متسق مع خصائص محددة (المظهر، الرائحة، الطعم، الملمس). العملية المستخدمة لصنع الكامبير ستكون مشابهة، لكن ليست تماماً نفسها، التي تستخدم لصنع الشيدر.  بَعْض الجبن يمكن ان يُتْرَك عَمْدًا يَخْمُرُ من الجراثيم والبكتيريا المنتقلة بالهواء بشكل طبيعي. هذا النهج عادةً يَقُود لمنتج اقل تَسَاوِيًا لكن قيمة في سوق محددة.  زراعة يُصنَع الجبن عن طريق جلب الحليب (الذي يمكن ان يكون مسبوق) في وعاء الجبن الى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز لتصبح حمض اللبني. هذي البكتيريا في الحليب ممكن تكون برية، كما هو الحال مع الحليب الغير مصطفي، مضاف من ثقافة، مجمدة او مركز مجفف من البكتيريا الرائدة. البكتيريا اللي بتنتج بس حمض اللبن اثناء التخمير متجانسة التخمير؛ واللي بتنتج ايضا حمض اللبن ومركبات اخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والالدهيدات والكيتونات متجانسة التخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة للتخمير مهم في إنتاج الجبن مثل تشيدر، حيث هناك حاجة لذوق نقي وحامض. وبالنسبة للجبن مثل Emmental، فان استخدام البكتيريا المختلفة في التخمير ضروري لإنتاج المركبات التي تمنح النكهات الفاكهة المميزة، وبالأهم الغاز الذي ينتج عنه تكوين الفقاعات في الجبن ("ثقوب العين").  ثقافات البداية تختار ليمنح الجبن خصائصه المميزه. في حالة الجبن المُتَنَضَّج بالعفن مثل ستيلتون، روكفورت او كاممبر، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) الى الحليب في وعاء الجبن او يمكن إضافةها لاحقاً الى الجبن.  التخثر اثناء عملية التخمير، بمجرد ان يتطور حمض اللبني الكافي، يضاف الحشيشة ليتسبب في تساقط الكازين. الراين يحتوي على انزيم كيموسين الذي يحول κ-كازين إلى para-κ-كازينات (المكون الرئيسي للكعكة الجبنة، والذي هو ملح لشظية واحدة من الكازين) و glycomacropeptide، الذي يضيع في مصل الجبنة. كَمَا يَتَكَوَّنُ الجُبْنُ، يُحْبَسُ شَحْمُ اللبنِ فِي مَتْرَسِ الكازين. بَعْدَ إضافَةِ الْمَرَقِ، يُتْرَكُ حَبْلُ الجُبْنِ لِيُصْبِحَ عَجِينًا.   شفرة طازجة تَتَعَلَّقُ في قَمِيصِ الجُبْنِ لِتَنْفَضْ. التجفيف بمجرد ان يحكم على الجبن انة جاهز، يجب اطلاق حليب الجبن. كالعديد من الأطعمة، وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم المياه (صويا) من حليب الجبن، وبالتالي من الجبن، لإجراء جفاف جزئي من الجبن. ثَمَانِي طُرُق لِفَصْلِ الْعَجِينِ مِنْ الْمَرَقِ.   الجبن الايقين في قبو الجبن احراق في صناعة الشيدر (أو العديد من الجبن الصلب الاخرى) يُقْطَعُ الجبن إلى مكعبات صغيرة ويتم رفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) لـ"تَسْخِن" جسيمات الجبن. يَحْدُثُ تَجَمُّعٌ وَيُعْبَرُ مَرَقُ الجُبْنِ مِنْ الجُسُمِ. وغالباً ما يُنقل كَبْدُ الشيدر وَمِسْكُهُ مِنْ دَلْوِ الجُبْنِ إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح للكبْدِ بالنزول لكن تُحْبِس الكَبْدَ. الشعير يُقْطَعُ بِسِكِينٍ طَوِيلٍ وَمَكْمُومٍ وَيُحَجِّزُهُ صانِعُ الشِعْرِ لِيُسَاعِدَ فِي إِخْرَاجِ مَرَقِ الجُبْنِ مِنْ الْجُبْنِ بِطَرِيقَةٍ تُسَمَّى "تَقْطَعُ". خلال هذه العملية تزداد حموضة الكعكة الى المستوى المطلوب. ثم يُطْحَنُ الجُبْنُ الى قطع على شكل شريط ويتم خلطه بالملح ليمنع تطور الحمض. يُدْخَلُ الجُبْنُ الْخَضْرُ الْمُمَلَّحُ فِي صُوَرِ الجُبْنِ الْمَصْبُوغَةِ بِمَلَابِسِ الجُبْنِ وَيُضْغَطُ طُولَ اللَّيْلِ حَتَّى تَتَلَصَّقَ جُزْءَاتُ الجُبْنِ مَعًا. بعد ذلك تُنْزَعُ كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش شبيهة بالمسيلين او تُكَسَم او تُوضَع تحت الفراغ في أكياس بلاستيكي ليتم تخزينها لتنضج. التغليف بالفراغ يزيل الأكسجين ويمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج، والذي يعتمد على المنتج النهائي المطلوب قد يكون سمة مرغوب فيها او لا.  تنضج القالب المقالة الرئيسية: نضوج الجبن بِخِلَافِ التَشِيدِيرِ، صُنْعُ الجُبْنِ كَالْكَامِمْبَرْ يَقْتَضِي مُعَامَلَةً أَلْطَفَ لِلْجُبْنِ. يُنَقَل بِالاحْتِرَاسِ لِبَعْضِ الْجُبْنِ وَيُتْرَكُ الْمَرَقُ يَسْتَنْزِفُ مِنْ الْجُبْنِ بِقُوَّةِ الْجُبْنِ، عَادَةً طِوال الليل. ثُمَ يُنْزَعُ الجُبْنُ مِنْ الْحَلْقَةِ لِيُمْتَلَحَ بِالْغَمْسِ فِي مَالِحٍ مَشْبُوعٍ. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، مثل الشيدر. اذا لم يضيفوا جراثيم العفن البيض الى حليب الجبن، يطبق هذا على الجبن عن طريق رش الجبن مع تعليق جراثيم العفن في الماء او عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على جراثيم مثلًا من Penicillium candida.  من خلال اخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح للطين السطحي ان ينمو ويحدث نضج الطين من الجبن بواسطة الفطريات. الجبن المُتَقَوِّم بالعِكْرَة يَنْضَجُ بسرعة شَدِيدَة مقارنةً بالجبن الصلب (أسابيع مقارنةً بالشهور أو السنين). هذا لأن الفطريات المستخدمة نشطة جداً من الناحية الكيميائية الحيوية بالمقارنة مع البكتيريا الناشئة. بَعْض الجبن يَنْضَجُ على السطحِ بواسطة العفن، مثل الكامبير و البري، وبعضها يَنْضَجُ داخلياً، مثل ستيلتون، والذي يُثَقَبُ بِسلك فولاذ لا يَصْبُغُ، لإدخال الهواء لتعزيز براءة جراثيم العفن ونموها، مثل بينيسيليوم روكفورتي. بَعْض الْجُبْنِ، مثل "سان نكتير" ، يمكن ان يتأثر بظهوره بواسطة الخميرة التي تساهم في النكهة و نسيج الغطاء. ثمة اخرى يسمح لها بتطوير نمو سطحي بكتيري يعطي لون ومظهر مميزين، مثلًا عن طريق نمو البريفي باكتريوم لينس الذي يعطي طبقة برتقالية للجبن.
المكون الرئيسي المستخدم لصنع الجبن هو الحليب. حليب البقر يستخدم عادةً، بالرغم من انه يمكن ايضاً استخدام حليب الماعز او الغنم او الجاموس، وكذلك حليب اي من الثدييات من الناحية النظرية. عادةً ما تُضاف الثقافات الابتدائية للمساعدة في مرحلة الزراعة من العملية. يُضاف الـ"رينيت" الى حليب الجبن لتعزيز الفصل بين الجبن والصويا. في النهاية، يُضاف الملح ليوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق من العملية. اخيراً، يتم ادخال جراثيم العفن للمساعدة في النضوج. يُمْكِنُ أَنْ يُضافَ هَذَا إلى حليب الجبن في بداية العمليّة، أو قبل أن يَنْضج.