كيفاش كاتطبخ في الفراغ؟
Context:إغلاق الأطعمة في أكياس بلاستيكية قوية، يحتفظ بالعصائر والرائحة اللين يمكن أن يضيعوا خلال العملية. وضع الأطعمة المعلبة في حمام ماء، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأطعمة، يمنع الإفراط في الطهي، لأن الأطعمة لا يمكن أن تصبح أكثر سخونة من حمامها، كما هو الحال في حمام ماري.  ونتيجة للتحكم الدقيق في درجة الحرارة في الحمام وحقيقة أن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة، يمكن تحقيق التحكم الدقيق جدا في الطهي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تكون درجة الحرارة، وبالتالي الطبخ، متساوية للغاية في جميع أنحاء الطعام في الطبخ السوس فيدي، حتى مع المنتجات غير المنتظمة الشكل والسميكة جدًا، مع إعطاء الوقت الكافي.
وعلى النقيض من ذلك، في الطبخ التقليدي على حرارة عالية، مثل الشويه أو الشواية، يتم تعريض الأغذية لمستويات الحرارة التي تكون أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة، ويجب إزالتها من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. وْإِلَا تّْخْرَجْ مْنْ السّْخْنَة فْاللّْخْرْ، غَادِي يْكُونْ طَايْخْ بْزَّافْ، وْإِلَا تّْخْرَجْ مْنْ السّْخْنَة بْالزّْمَانْ، غَادِي يْكُونْ مَا طَايْخْشْ بْزَّافْ.  استخدام درجات الحرارة أقل بكثير من تلك المستخدمة في الطبخ التقليدي هي سمة أساسية من السوافيد. عند طهي اللحوم، يمكن للكولاجين الصلب في الأنسجة الضامة أن يتحول إلى الجيلاتين، دون تسخين بروتينات اللحوم بدرجة كافية بحيث تتحول إلى درجة تتصلب النسيج وتخرج الرطوبة من اللحوم.  في المقابل، غالباً ما تُعتبر الخضروات الناعمة مطبوخة بزاف. يسمح الطبخ في درجة حرارة منخفضة للمادة النباتية بالبقاء أكثر رذاذية، حيث لا تنفجر جدران الخلايا. تسمح الطبخ للخضروات في درجات حرارة أقل من درجة غليان الماء بتطبخها بدقة (وتعقيمها، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيجها الصلب أو الصارخ إلى حد ما. في حين أن جدران الخلايا عادة ما لا تنفجر، يمكن إزالة البوليمرة من السكريات البوليكية التي تربط الخلايا النباتية مع بعضها وإزالة الجيلاتين من النشا في الخضروات دون إفراط في الطبخ.  من وجهة نظر الطهي، فإن استبعاد الهواء ثانوي، ولكن له أهمية عملية. يسمح للمواد الغذائية المطبوخة بالتخزين، لا تزال مختومة ومبردة، لفترات طويلة، والتي مفيدة بشكل خاص لصناعة المطاعم، ويحرم الأكسجين من الأغذية التي تتطلب طهي طويل وهي عرضة للتأكسد، على سبيل المثال، الدهون على اللحوم، والتي يمكن أن تصبح قذرة مع التعرض الطويل ل الهواء. ويكمل أيضا نقل الحرارة بين حمام المياه والغذاء، من دون خصائص العزل الحراري من أي هواء محاصر في الكيس.  علاوة على ضمان الطبخ الموحد، يسهل الطبخ تحت الماء تطوير النكهات العصبية المرغوبة ويحد من النكهات بسبب التأكسد