كَيْفَ تَطْبَخُ سُوس فِيدِي؟
Context:تَخْتِمُ الأَطْعِمَةَ فِي كِيسٍ بَلاستِكِيٍّ قَوِيٍّ تَحْفَظُ العَصَارَةَ وَالرَّائِحَةَ الَّتِي لَوْ لَمْ تَكُنْ تَضِيعُ فِي العملية. وَجَعْلُ الْمَأْكُولِ الْمُعَبَّرِ فِي مَغْسِلٍ مِنْ مَاءٍ بِحَرْفَةٍ مُسَاوِيَةٍ لِحَرْفِ الطَّبْخِ الْآخِرِ يَمْنَعُ التَّطْبِيخَ الزَّائِدَ لِأَنَّ الْمَأْكُولَ لَا يَسْتَطِيعُ أَنْ يَكُونَ أَحْمَى مِنْ الْمَغْسِلِ الَّذِي فِيهِ، كَمَا فِي الْمَغْسِلِ الْمَارِيِّ.  وَبِالنَّتِيجَةِ لِتَحْكِيمِ دَقِيقِ حَرَارَةِ الْحَمَّامِ وَحَقِيقَةِ أَنَّ دَقِيقَةَ الْحَمَّامِ تُشْبِهُ دَقِيقَةَ الطَّبْخِ الْمَقْصُودَةَ، يُمْكِنُ تَحْكِيمُ الطَّبْخِ بِدَقِيقَةٍ. إضَافَةً إِلَى ذَلِكَ، تَكُونُ الْحَرَارَةُ، وَبِذَلِكَ الطَّبْخُ، مُتَسَاوِيَةً جِدًّا فِي طَعَامِ الطَّبْخِ، حَتَّى مَعَ الأَشْكَالِ الغَيْرِ المُنَظَّمَةِ وَالأَشْيَاءِ السَّمِينَةِ جِدًّا، إِذَا وُهِبَ لَهَا مُدَّةٌ كَافِيَةٌ.
بِالْعَكْسِ، فِي طَبْخِ الْحَرِّ الْعَالِي الْمُعْتَادِ، كَحَمْلِ التَّنُّورِ أَوِ الشَّوْكِ، يُعْرَضُ الطَّعَامُ لِمَرَاتِبِ حَرٍّ أَعْلَى بِكَثِيرٍ مِنْ حَرِّ الطَّبْخِ الدَّاخِلِيِّ الْمُسْتَحَبِّ، وَيَجِبُ أَنْ يُنْزَعَ مِنَ الْحَرِّ الْعَالِي قَبْلَ الْبُلُوغِ إِلَى حَرِّ الطَّبْخِ الْمُسْتَحَبِّ. إِذَا أُخْرِجَ الطَّعَامُ مِنَ الْحَرِّ بِتَأَخُّرٍ، يَصِيرُ مَطْبُوخًا، وَإِذَا أُخْرِجَ بِتَأَخُّرٍ مُبَكِّرٍ، يَصِيرُ مَطْبُوخًا.  إِسْتِعْمَالُ حَرَائِطَ أَسْفَلَ مِنْ مَا يُسْتَعْمَلُ فِي الطَّبْخِ الْعَادِي مِنْ مَوْضُوعِ الْجَوِّ. حِيْنَ تُطْبَخُ اللَّحْمُ، يُمْكِنُ أَنْ يَتَجَنَّدَ الكُولَاجِينُ الصَّلِبُ فِي النَّسَجِ الْمُتَوَاصِلِ إِلَى الجِيلَاتِينِ، بِغَيْرِ تَسْخِينِ بُرُوتِينِ اللَّحْمِ بِكَافٍ حَتَّى يَتَجَنَّدَ إِلَى حَدٍّ يَجْعَلُ النَّسَجَ صَلْبًا وَيَخْرُجُ الرِّيَاحَةُ مِنَ اللَّحْمِ.  بِالْعَكْسِ، تُعْتَبَرُ الْخُضْرَةُ الرَّخْصَةُ مَطْبُوخَةً. طَبْخُ دَفْءٍ يَسْتَمْكِنُ مِنْ أَنْ يَبْقَى مَادَّةُ النَّبَاتِ أَكْثَرَ رَائِعَةً، لأَنَّ جُدُودَ الخَلاَئِ لاَ تَنْفَجِرُ. طَبْخُ الْخُضْرَةِ فِي حَرَارَاتٍ تَحْتَ حَدِّ غَلْوِ الْمَاءِ يُمْكِنُهُ أَنْ يُطْبَخَ جَيِّدًا (وَيُبَاسَرَ إِذَا لَزِمَ) وَيُحْفَظُ نَسَبُهَا الْمُتَشَدِّدُ أَوْ الْمُتَشَدِّدُ. وَإِنْ كَانَ جِدَارُ الخَلاَءِ لاَ يَنْفَجِرُ عَامَّةً، فَإِنَّ إِزَالَةَ البُولِيسَاكَارِيدِ الْمُتَصَلِّحِ لِخَلاَءِ الخَضْرَةِ مَعًا وَتَجَمُّدَ النَّخْلِ فِي الخَضْرَةِ يَجُوزُ بِغَيْرِ طَبْخٍ مُتَعَدِّدٍ.  مِنْ نَظَرٍ طَبَخِيٍّ، إِسْتِثْنَاءُ الْهَوَاءِ ثَانِي، لَكِنْ هَذَا لَهُ أَهَمُّ مَعْمُولٍ. يُمْكِنُ أَنْ يُخْزَنَ الطَّعَامُ الْمَطْبُوخُ مَحْجُوزًا وَمُبْرَدًا لِأَزْمِنَةٍ مُتَعَدِّدَةٍ، وَهُوَ مُفِيدٌ لِصَنْعَةِ الْمَطْبُوخَةِ، وَيَسْتَثْنِي الْأُكْسِيْنَ مِنَ الطَّعَامِ الَّذِي يَتَطَالَبُ طَبْخُهُ وَهُوَ مُتَحَمِّلٌ لِلْأَكْسِيْدَةِ، مِثْلُ الْكَيْلِ الَّذِي يَصِيرُ مُتَرَنِّسًا بِتَعَرُّضِهِ يُحَسِّنُ أَيْضًا نَقْلَ الْحَرِّ بَيْنَ الْمَاءِ وَالطَّعَامِ، بِدُونِ الْعَزْلِ الْحَرْمِيِّ لِكُلِّ رَيْحٍ مَحْصُورٍ فِي الْكِيسِ.  بِخِلَافِ تَضْمِينِ طَبْخٍ وَاحِدٍ، يُسَهِّلُ طَبْخُ sous vide تَنْمِيَةَ النَّكهاتِ العَذْبِيَّةِ المَرْغُوبَةِ وَيُحَدِّدُ النَّكهاتِ النَّاتِجَةَ عَنِ الأكسدة