Per i cittadini celiaci la cucina italiana, che tanto fa leva su pasta, pane e pizze, può diventare causa di frustrazione. La celiachia è infatti una malattia dell'intestino tenue che, a seconda anche del livello di intolleranza, può rende impossibile l'assimilazioni di alcune proteine (soprattutto quelle del glutine) e dunque il consumo di alcuni tra i principali cerali, tra cui grano, orzo e segala. I prodotti alimentari "gluten free" offrono ai celiaci una serie di paste e farine sostitutive che, pur offrendo talvolta un'esperienza organolettica simile ai prodotti "comuni", presentano comunque alcuni limiti: ridotta durezza e resistenza della pasta alla cottura, difficile lavorazione degli impasti e, soprattutto, alto valore glicemico. Quest'ultima caratteristica, in particolare, fa sì che chi segue una dieta senza glutine incorra più facilmente in aumenti di peso e malattie metaboliche.
Le paste senza glutine sono caratterizzate da limitata resistenza alla cottura e, soprattutto, alto indice glicemico. Questa pasta sviluppata a Piacenza sembra essere buona, resistente e “dietetica”.