Mangiare troppa carne rossa fa male poiché nel nostro organismo si produce e accumula una sostanza in grado di catalizzare il rischio di ictus, infarto e altri eventi cardiovascolari. Lo ha dimostrato un team di ricerca guidato da scienziati del Lerner Research Institute presso la Cleveland Clinic, che hanno collaborato con i colleghi del Children’s Hospital Oakland Research Institute e dell'Università Touro della California. Gli scienziati, coordinati dal dottor Stanley L. Hazen, direttore del Dipartimento di Medicina cellulare e molecolare presso la Cleveland Clinic e co-responsabile della cardiologia preventiva dell'Istituto Miller Heart & Vascular, hanno basato la propria indagine sui risultati di precedenti studi, che avevano dimostrato il ruolo della sostanza TMAO (trimetilammina N-ossido) nel catalizzare il rischio di ictus, infarto e altre patologie cardiovascolari. Il TMAO è un composto che emerge dai batteri intestinali come sottoprodotto della digestione di tre sostanze: colina, lecitina e carnitina, tutte presenti in abbondanza nella carne rossa e nel fegato. Nel nuovo studio Hazen e colleghi hanno voluto verificare quale fosse l'impatto del consumo di carne sulle concentrazioni di questa sostanza, facendo emergere picchi preoccupanti. Gli scienziati hanno coinvolto 113 pazienti ai quali è stato chiesto (in ordine casuale) di seguire una dieta controllata con un 25% del fabbisogno calorico giornaliero composto da carne rossa, carne bianca o altre fonti proteiche essenzialmente di origine vegetale. Dopo un mese di sperimentazione, durante il quale i pazienti hanno anche consumato pasti disintossicanti, Hazen e colleghi hanno condotto analisi del sangue e delle urine, determinando che i partecipanti assegnati alla dieta con carne rossa avevano in media un livello triplo di TMAO. Alcuni partecipanti hanno addirittura evidenziato preoccupanti concentrazioni superiori di dieci volte rispetto agli altri. Ma non solo. Dalle analisi è emerso che chi aveva consumato carne rossa aveva sviluppato una modifica a livello renale, che rendeva più difficile l'escrezione di TMAO e facilitava quello della carnitina e dei suoi metaboliti.
Un team di ricerca americano ha dimostrato che seguire una dieta ricca di carne rossa fa accumulare un composto associato a un maggiore rischio di ictus, infarto e altre patologie cardiovascolari. Si tratta del TMAO (trimetilammina N-ossido), sottoprodotto della digestione batterica di carnitina, colina e lecitina, tre sostanze presenti in abbondanza nella carne rossa e nel fegato.