湖南菜简称湘菜,从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华.
湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠久历史.
湖南古称"南蛮",战国时境内主要居民为楚人和越人.当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉.从"楚辞·招魂"中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米,小米,黄梁及野生水禽类野鸭,大雁,天鹅和甲鱼,乌龟等,烹调技艺主要有烧,烤,煎,煮,蒸,炖,醋烹,卤,酱10种,形成了酸,苦,咸,甜诸味,其中酸,苦很具地方特色."楚辞释"中云:"大苦,豉也."指两千年来湖南民间调味品豆豉;至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国.到了汉代,湘菜的地方风格已很突出.长沙马王堆西汉墓出土的"竹简·食单"中对当时的饮食有详细的记载."食单"中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰,鹿骈,濯鸡等.这时湘菜的烹调方法也发展到16种,羹,炙,煎,熬;蒸,溜,胎,脯,腊;炮,醢等,佐料主要有盐,酱,豉,曲,糖,蜜,韭,梅,桂皮,花椒,茱萸等.这时独具特色的酸味菜也很多,"食单"中就有酢莱和酸羹10种.
到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓,香,淡的风格已经确立.形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道.一条鱼象征连年有"余",若有桂花鱼还有"富贵"的意思,以鸡代凤.以鹿寓"禄",以羊为"祥",龟鹤则象征长寿.这时的湘菜的菜单已按生日,婚丧,升迁等事分类,沿用至今.
明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名.辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究.分为酸辣,麻辣,糊辣,油辣,香辣,脆辣,鲜辣,苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖.在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜"麻辣仔鸡"就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食.不过您到湖南旅游不用担心;现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主.
近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一.晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,着名的有曲园,玉楼东,奇珍阁,潇湘,挹爽楼.李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店.当时名厨辈出,有萧荣华,柳叁和,末善斋,毕河清等,现在湘菜着名厨师都是他们的传人.
今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒,姜,醋,五香粉,豆鼓等.在烹调技艺上,湘菜注重形象美,强调先"色"夺人;以蒸,煨,煎,炒,烧,腊见长,菜肴具有酸,辣,麻,焦,香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香,浓鲜,脆嫩多种风格.
湖南菜有着多元结构.由于受地区物产,民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域,洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味.湘江流域菜长沙,衡阳,湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色,香,味,器,质和谐的统一,因而成为湘菜的主流.洞庭湖区菜以常德,岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西,湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长.以上叁种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局.
烹饪是科学,是艺术,更是一门文化.作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外,同时自身还具有其鲜明的特色.
一是选料广泛.湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称"鱼米之乡".优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件.举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料.至于各类瓜果,时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽,用之不竭的饮食资源.
二是品味丰富.湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的.它品种繁多,门类齐全.就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式.据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个.近年来,为了满足人民群众的需求,湘菜正在向多样化,合理化,卫生化和营养化的方向发展.
叁是刀工精妙.湘菜的基本刀法有十几种之多.厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余.使菜肴千姿百态,变化无穷.整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅"载宝",形态逼真,常令人击掌叫绝,吧为观止.特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘,更是神形兼备,栩栩如生.情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受. 四是擅长调味.湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味,增加美味,丰富口味的目的.调味工艺随着原料质地而异,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味.在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣.因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿.用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗.
五是技法多样.湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化,总结和创新,到现在已经形成几十种烹调方法,在热烹,冷制,甜调叁大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种.相对而言,湘菜的煨焅功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步.煨,在色泽变化上可分为红煨,白煨,在调味方面有清汤煨,浓汤煨和奶汤煨.小火慢焅,原汁原味.有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨焅出来的菜肴成为湘菜中的名馔佳品. 湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,"唯楚有材",人杰地灵,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,群英荟萃,他们不泥古,不守旧,敢于开拓,锐意创新,对菜肴在选取料,配色,成形,调味,烹制等方面进行大胆的探索和尝试.我们深信,在不久的将来,湘菜这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加灿烂.
湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外,更接近川菜,一些菜中带有一点儿麻.像湘聚阁的拿手菜怀胎鲫鱼,就是一道典型的湘西北菜.该菜选用八两重左右的鲫鱼, 将其肚子剖开,去掉内脏后把猪肉,虾仁,香菇,冬笋等切成碎丁,加调料,塞进鲫鱼肚内,然后用旺火蒸熟,上面码放上香菜段,辣椒丝.菜端上桌,香味扑鼻,吃起 来鲜嫩可口,微有辣味.其它湘西北菜还有五圆块鸡,天鹅包蛋,虎皮扣肉,红椒炒腊肉,等.除湘西北菜外,该美食城的其它湘菜品种也很多,像桃花鱼,红白肚尖, 清炒腊肉,酸菜烧鱼等都应有尽有.