(声明:刊用"中国新闻周刊"稿件务经书面授权)
  以川味红烧牛肉面为代表的"外省面食",如何成为了最具代表性的台湾美食之一?
  文/梁良
  台湾的观光局,近年针对来台观光客做过一项调查,问他们:最吸引他们来台的原因是什么?结果有高达54%的受访者认为是"菜肴"(流行的说法是"美食"),第2名的风光景色只占49%,历史文物更只占了17%名列第4名.可见台湾美食的魅力非同凡响.
  而在台湾小吃中,哪一样最具代表性呢?"远见杂志"曾对1000位本地民众做过调查,发现有15%受访者认为蚵仔煎最具台湾美食的代表地位;珍珠奶茶则以0.7%的些微差距紧追在后;第3名则是蚵仔或大肠面线,占了11.5%;三甲之后的前10名依序是:臭豆腐,卤肉饭,肉圆,肉粽,担仔面,牛肉面,小笼汤包.
  由于台湾居民有七成多是本省的闽南人,故充满"台味"的蚵仔煎,大肠面线,卤肉饭等台式小吃能够独占鳌头,以川味红烧牛肉面为代表的"外省面食"也被认同为最具代表性的台湾美食之一,则反映了有趣的"族群文化互相融合"现象.
  广义地说,"牛肉面"是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食,其根源已难以追溯,一般认为起源于兰州的牛肉拉面,已有一千多年历史.但现今在华人世界最为普遍,享誉最高的一种牛肉面,应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面.在海外通称台湾牛肉面,到了美国则变身为加州牛肉面,现更以此名在中国大陆各地受到食客欢迎.
  牛肉面在台湾能够发展成一种特色美食,算是大时代下无心插柳的结果.据饮食史名家逯耀东教授的考据,冠上"川味"的红烧牛肉面,是台湾独创,四川当地并无此味.川味红烧牛肉面,有可能是从成都小吃"小碗红汤牛肉"转变过来;将小碗红汤牛肉配上面,就成了川味红烧牛肉面.
  在台湾的源头可能出自冈山眷村.冈山是空军官校所在,官校自成都迁来,眷属多为四川人,如今著名的"冈山辣豆瓣酱",就是仿四川郫县的豆瓣酱制成.辣豆瓣酱是烹调川菜的主要调味料,川菜能够在台湾风行一时,就是因为有了冈山生产的辣豆瓣酱.烹调川味红烧牛肉面,也非得使用辣豆瓣酱,所以极可能是川味红烧牛肉面的源头.
  川味牛肉面大盛却在台北.上世纪的50年代初,在台北市宝宫戏院旁的信义路走廊下,有几档川味红烧牛肉面摊,其中一档不久迁至永康三角公园,成为后来的永康公园川味红烧牛肉面.如今永康街一带,因鼎泰丰的小笼包压阵而成为国际知名的观光美食区.
  1961年,台北市政府为了整顿中华路一带违建的脏乱,安置住在那一带共1600多间简陋的竹棚木屋的各省流民,自北门至小南门间盖起来了八幢四层楼的"中华商场".各省新移民带入台湾的各种小吃趁机收纳于一地,不论是北京冰镇酸梅汤,四川红油抄手,山西刀削面,温州大馄饨,道口烧鸡,山东火烧等,都在此相继出现.来自冈山的川味红烧牛肉面亦置身其中.因口味浓厚,香味四溢而迅速出人头地,店面越开越多.
  附近的桃源街上,更出现了一二十家的川味牛肉面大王,各个"大王"毗邻而居一字排开,声势吓人,在当年成为台北街景一奇.很多香港客赴台观光,例牌节目是到此一游,吃碗牛肉面再摄影留念.
  可惜桃源街牛肉面已随时代演变衰退,现只剩二三家老店仍坚守阵地.
  曾经和川味牛肉面同时在台北流行的,还有清真牛肉面,又名清炖牛肉面,多由山东老乡经营,面摊原先集中在台北市怀宁街与博爱路一带的廊下.
  这些面摊子上支着一口铝制大锅,锅上架着个铁箅子,铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉,顾客现吃现切.清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉,锅里的牛肉汤微滚,顾客坐在摊前的长凳上,指着牛肉挑肥拣瘦.鼎沸的人气配上唏里呼噜的吃面声,颇有一种粗豪的野性氛围.
  这一区后来整顿交通,清真牛肉面摊就星散了,只剩遍布全省的川味牛肉面一枝独秀.不过以清爽口感见长的清炖牛肉面,还是有一群死忠的粉丝在支持,所以一般比较大的牛肉面店,都会同时贩卖红烧牛肉面和清炖牛肉面两种口味.为了吸引年轻的食客,有些老板又陆续研发出各种新口味,例如:西红柿牛肉面,葱烧牛肉面,沙茶牛肉面,麻辣牛肉面,咖哩牛肉面等.喜欢高级料理的甚至以进口高级牛排取代黄牛肉,一碗"精品"牛肉面可以卖到3000元新台币(约750元人民币)以上.不过,也有价钱低廉的牛肉汤面,只有牛肉汤没有牛肉块,吃起来依然十分有滋味,甚受学生和省钱族欢迎.
  马英九还在做台北市长时,为了推广观光旅游,于2005年首次举办台北牛肉面节,强打"世界牛肉面之都在台北"的口号,引起热烈回响.透过网络票选名店和创意牛肉面大赛等活动,全台北市的牛肉面店都摩拳擦掌地要争夺武林霸主之位.翌年,这个活动更扩大为台北国际牛肉面节,连外国的牛肉面达人都跨海来台争霸,将牛肉面的气势成功地拱上了国际级美食的宝座.
  
本文来源:中国新闻网
责任编辑:王晓易_NE0011