千古雄关北京密云,为何成了鱼圈扛把子?
一提到 北京密云 ,你会想到什么?密云有着 四千年 建城历史;她的长城长度占北京长城的 三分之一 ;她的古北口是古代入关 第一道门户 ......从燕山脚下的 千古雄关 ,到涵养京城的 生态净土 ,从京郊远游的 打卡圣地 到笑傲舌尖的 鱼圈扛把子 ,密云到底蕴借着多少精彩?
刚打上来的水库鱼,长可"及腰".
燕山,太行,像一对翅膀,温柔地环抱着北京平原.而密云,就像挂在燕山山脉"翅尖"的钥匙串.自古以来,密云就是军事要冲,锁钥重镇,控扼华北,京津的北方门户.
相传密云古称共工城,有北京地区最早的古城遗址,可称"北京第一城".这里是远古游牧文明与农耕文明碰撞的写照,历史长空的"天际线"萦系两大文明碰撞的节点,这条"天际线"便是长城.密云境内的明长城占北京长城长度的三分之一,被誉为"中国长城之最".
长城与古镇,是密云的A面.如今的密云,则为北京担起了重要的职责 -  - 北京最重要的水源地,而若要参透密云水库的前世今生,就得进一步解码密云的山川形势.
密云的雄关,依山傍河.由于特殊的地质构造,燕山没有形成分水岭,潮河和白河裹挟着沧浪,从北向南切出了天然的隘口.唐代称为"北口",到了五代时期,称唐为古,"北口"也变成了"古北口".
如果把地图摊开,密云的平面形状就像一片银杏树叶.它的"叶柄"向北插入燕山山脉,潮河和白河像两条"叶脉",交汇形成了一个冲积扇平原,这就是密云平原.
密云平原水系丰富,潮,白两河及支流提供丰沛地表水的同时,也带来了严重的水患.中下游京东,冀东,天津等地区沃野阡陌,人丁稠密,一旦洪水来犯,后果不堪设想,密云水库正是为了应对这个问题而生.
1958年初秋的夜晚,有着"千里飞霜剑气寒"之称的石匣古镇,人声鼎沸,驴车浩荡,锅碗瓢盆声入耳,鸡鸭鹅狗声相闻,原来是原住民络绎不绝的搬家大军.这里要兴建一座水库,不久,这座古镇就要永远沉入水底.密云一部分世代赖土而居的农民,也将变为逐水而生的渔民.
1960年,密云水库落成,后来成为北京水源地.谁能曾想,它至今已是华北地区第一大水库,面积约等于150个昆明湖,或者67个十三陵水库大小.北京的人工水库并不少,官厅水库,密云水库,怀柔水库,十三陵水库......但体量最大,地位最高的当属密云水库.和其他水库相比,密云水库的蓄水量更大,总库容达43.75亿立方米,位居京城之最.
从此,密云水库就像一把水晶巨锁,锁住了潮河,白河两条任性的"蛟龙".潮河,白河,内湖三个库区,将密云水库解构成了一个"等边三角形",43.75亿立方米的库容量,成为滋润京城的安澜之水,涵养净土的民生之水.
海拔2118米的雾灵山,是燕山山脉的主峰,站在白云缭绕的峰顶往西面鸟瞰,远处,翡翠般起伏的丘陵,环抱一块亮闪闪的三角形"水晶锁",便是密云水库.如果这时,你化身一只毛脚𫛭(kuáng,密云水库的一种猛禽),往水库方向飞近,你会发现密云水库湿地遍布,芳草萋萋,如同飞进一首山水诗里.
雾灵山位于密云新城子镇,常年笼罩于云雾之间.密云水库"肌肉鱼"是如何练成的?
山水诗里,少不了好风物,比如,闻名北京的密云水库鱼.老北京人对水库鱼有着浓厚的情结.上世纪八九十年代,密云水库的侉炖鱼是很多北京人难忘却的味觉记忆,吃鱼是出游密云的固定操作.每年的4月1日到9月24日,是密云水库的休渔期,剩下的时间,才是捕鱼季.在自然因素上,密云水库水面辽阔,蓄水量充足,水深达40~60米,深层水温相对恒定.库区的水质肥沃,有利于鱼的生长.
有月光的晴夜,密云水库就化身一支"古曲",演绎着一幕幕"渔舟唱晚"的景象.波光粼粼的水库水面上,小船上渔火明灭.煤气炉,方便面,简单的锅碗瓢盆,是彻夜等候渔获的捕手的"守夜伴侣".鱼群浮出水面时,会有唼喋(shà zhá)的气泡声.
有经验的渔民,会"听声找鱼",隔着几百米,就能听出来鱼群的种类.但见月光粼粼的水面上,一人轻舟纵桨,迎着听辨出的鱼群方向,等到唼喋的声音越来越大,说明鱼群已经游到近前,这时就可以撒网了.
由于恢复了传统的捕捞方式,水库的水质愈发清澈.到了冬天,结冰的水面就像风景区的"玻璃栈道".渔民冬捕的时候凿冰,也用纯手工的冰镐,冰钏(chuàn),是个体力活.有经验的渔民,会摸清鱼的习性,预判这个冬天鱼群又去哪里"打游击"了.比如,两个人在冰面上闲聊,突然一个人说:"我'看见'前面的鱼群了!"这个技能惹人艳羡.
等鱼的时候也很枯燥,有时要"守株待鱼"一整天,这时渔民打发光阴的方式,便是躺着玩"冰上漂移",而如果在冰面捕鱼累了饿了,直接吃一口冰,嘎嘣脆,有甜味.
这些鱼,其实并非野生生长,而是为维护生态平衡的养殖鱼苗.水库里的水藻,浮游生物是它们的主食;而飘落到水库里的树籽,草籽,花粉,则是它们的零食.它们无忧无虑地生长,最大可长到100多斤.
纯正的密云水库鱼以鲜肥味美而闻名京郊,密云水库的历史鱼种共有41种,鲤科鱼类占71%,"四大家鱼"青草鲢鳙以及鲤鲫鳊,虹鳟,鲟鱼等大宗鱼种应有尽有.
胖头鱼就是密云水库的"当家之鱼",块头巨大,头身比十分清奇(头占身体三分之一),最大可长到20多斤,拎起来"长发及腰".
冬天,水库鱼进入半休眠期,停止进食,消耗掉多余的脂肪,肉质也愈发紧致(比如水库的鲤鱼,脊背的肉是发红的,这是运动量大的结果).北方鱼普遍土腥,密云水库鱼却无此问题,是不是水库鱼,当地渔民一口就能吃出来.
水库边,架起了一口大铁锅.舀几瓢水库水,拎几条刚打捞上来的水库鱼.先把大酱用葱姜蒜,花椒,"子弹头"爆炒,再滚入用鱼骨和鱼尾熬出的老汤,最后放入鱼盖盖一焖,生猛新鲜."活水煮活鱼"是最地道的水库鱼做法,名曰"酱炖".
酱炖多用胖头鱼,每只鱼头大都重4斤以上,所以,现捞现吃才能对得起美味.临出锅前,锅沿贴一圈玉米饼,饱蘸酱汁,别有风味.酱炖鱼要先从鱼唇吃起,肥嫩的螺丝旋(鱼头)和糯叽的鱼眼,都是吃货心头好.胖头鱼还能做"鱼头宴",鱼鳞熬鱼冻再好不过;鱼皮凉拌脆爽弹牙;"划水"(鱼尾)红烧,最精华的鱼鳔炖得像果冻布丁一般Q弹柔软.如果是老豆腐打底的鱼杂(鱼肝,鱼籽等),更是打开一个口感层次丰富的味觉宇宙.
与酱炖类似的是"侉炖".同样是煮,酱炖现捞现吃"活水煮活鱼"突出的是"活",那么侉炖则是"原水煮原鱼",突出的是"原汁原味".省去了之前熬老汤和炒酱的过程,鲜鱼入锅后,直接舀入水库的水,只放葱姜蒜等最基础的调料,和"风味粗野"的大粒盐,滚出的浓汤奶白如玉,鱼肉细嫩紧致,呷上一口醇汤,夹上一筷子蒜瓣肉,美味在唇齿间"鲜爽打架".
就连肉质松散,肌间刺极多的白鲢,也被密云人做出了花.在水库的民俗度假村里,有一道特色的"棒打鱼面".进店叫一份小锅鱼面,待到服务员端上来,会发现小锅里只能翻到面条,却捞不到一块鱼肉,原来是鱼肉直接被做成了面条!将鱼肉斩碎剁细,调入蛋液,反复摔打上劲,是"肉面合一"的秘诀.
对于吃不了鱼刺的同学,虹鳟,金鳟炸鱼排,包饺子是不错的选择.此外,鲤鱼,草鱼,鲫鱼,螺蛳青,翘嘴红鲌,池沼公鱼等各色鱼类,吃法做法也各具风致.密云水库的鱼,几乎可以满足你对淡水鱼的一切想象.密云水库,当之无愧的北京鱼圈扛把子.
自2003年密云水库发展生态渔业,取消网箱捕鱼,渔民都要领证入库,"挂网捕捞",就连网眼大小都有规定.这些"50后"渔民大多在库区附近开设鱼馆.瓦蓝蓝的天空,碧澄澄的水,柳荫大道两侧,掩映着鱼馆酒旗飘,别有一番野趣.
说到吃密云水库鱼,一定离不开有名的"吃鱼一条街".这条长度横跨口门子,荞麦峪,白草洼三个村子的鱼街,小店农家乐里活色生香,有的装饰成北欧极简风格,有的在院中架设奇石流水.还有的在包间里种上桃花,就餐时坐赏春色.一到周末,京郊自驾的游客接踵而至,而很多农家乐都会把水库打捞上来的鱼养在自家的储备库里,接待这些老饕.
但是对于那些"御宅族"或行动不便者,耗上半天驱车前往水库是"不可能的任务".要想足不出户就能吃到水库地道好味,就要仰仗发达的物流运输,现代科技的助力.如今,一大波密云好鱼已经向线上袭来.
来吃密云水库鱼,如今不用"轻舟过重山".摄影/李晓峰 6park.com
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三月,密云水库迎来最后的冬捕,渔民凿冰捕捞"开河鱼".因其纯野生生长,肉质鲜嫩,密云水库鱼是京城食客热选的"本地尖货".美团买菜也以预售的形式,上线密云水库鱼.如今,正是吃越冬开河鱼的好时节,正宗的密云水库鱼以鲜活的方式宰杀处理,新鲜的水库鱼在全程低温,专业冷链物流体系下配送到前置仓,门店会按照客户需求第一时间进行配送.酱炖,侉炖,鱼头宴,在家就能吃到水库"现捞现杀"的鲜活体验.
而对于密云水库的渔民朋友们来说,美团买菜持续深耕本地供给,满足本地需求,让更多本地尖货对接上大市场,助力更多本地尖货,卖出名,卖得好.
密云水库鱼,在这样的理念下,从曾经石匣剑光的月夜渔守,飞入了烟火氤氲的千家万户.
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