来源:内蒙古自治区人民政府网 作者:内蒙古自治区旅游发展委员会 发布时间:2019年02月26日 浏览量:
大青山,古之阴山,是游牧和农耕的天然分界线.武川地处大青山北,被称为后山,扼守白道,连通蒙古高原与河套平原,是游牧文化和农耕文化的交汇处.亚高原的独特地理条件决定了这里的农业和饮食特色.
莜麦喜高寒,耐干旱,生长期需要充足的日照和充沛的雨水.武川,恰好完全具备这些条件.于是,莜麦与武川的结合便擦出了不一样的火花.
国人善烹饪,蒸,煮,煎,炸,烙的技艺,配上丰富多变的调味,新颖奇异的造型,就能让简单的面食焕然一新.
武川人的日常生活离不开面食,对面食的执着也造就了武川面食制作的技艺.武川人将蒸,煮,焙,烤,炝等技艺用在莜面上,产生了令人惊叹的奇妙效果.在武川,莜面的制作方法便多达40多种,仅仅是蒸制方法就有17种之多.
蒸煮的鱼鱼,窝窝,滑嫩筋道,软糯香甜,配上浓香的肉汤,叫人唇齿留香,回味无穷;焙烤的莜面同样不凡,焙成炒面,可干吃,湿拌,口味咸甜全凭个人;炝成糊糊,冲泡干吃,比"方便面"还方便;烤制的莜面有火烧,烙饼,既香脆可口,也保持了莜面筋道的特点.
吃莜面有讲究,这就是"三熟":一是莜麦必须炒熟;二是面粉须用开水浇熟;三是要蒸熟.只有这"三熟"到位,莜面才好吃上口.
莜面窝窝,莜面鱼鱼便是"三熟"莜面的代表之作.和好的莜面取指头大的一小块,在光滑的石板上用手推压成薄片,然后提起绕于食指成卷,逐个码放笼内排列成蜂窝状;莜面鱼鱼,是将和好的莜面用手搓成细条,一次或两根或四根,盘卧于笼内,做好窝窝和鱼鱼后,上笼蒸七,八分钟即熟.
俗话说:"三十里的莜面,四十里的糕."吃莜面不能吃的太饱,吃到半饱,再喝上一碗"母子水",也就是蒸莜面的汤水,味觉上的享受也契合了养生之道.
莜面在武川之所以广受欢迎,并历经数百年而不衰,也与它丰富的营养成分密切相关.莜面富含八种氨基酸,脂肪含量,高膳食纤维等含量为五谷之首.蛋白质,钙磷,维生素等含量也远高于白面,稻米,玉米.
在过去,后山地区物产比较单一,冬季的生活更为频发,蔬菜在这里成了奢侈品,但是生活在武川的人却很少因营养不良而患病.莜面营养价值高,在降血脂,降血糖,减肥等方面也同样具有良好的功效.
香绵软滑的口感,神奇百变的技艺,丰富多样的营养,莜面饮食也早已不限于后山地区,走进了北上广乃至国际顶级饮食文化圈.
俗话说,"一方水土养一方人",武川的水土造就了莜面独特的口感,也成就了武川的莜面文化."冷调校面捣烧酒,山珍海味都不如.一口莜面一口酒,香得人们口水流."
在武川人的眼里,山珍海味不是日常生活,莜面却是很实在的家常美味.一口莜面一口酒,知足常乐的武川人最能体味其中的生活滋味.
蒸煮的莜面,诸如窝窝,鱼鱼,口感温润柔和,绵软香糯,如同武川人的日子平淡中透着温暖;浓香的羊肉汤,加上辛辣的葱蒜辣椒,用来调和莜面.浓香,辛辣的刺激让莜面平和的味道变得丰富起来,武川人的性格也如这浓烈的味道一般,平和中蕴含着热情,谦逊中深藏着刚烈.
"三十里的莜面,四十里的糕."过去,白面金贵,又不耐饿.高原上的人们既需要能充饥的食物,也需要能抗寒的能量.莜面丰富的蛋白质和脂肪恰好满足了高原居民的需求,也由此养育了一代代的武川人.为此,武川人还想像出了一个关于莜面的传说 -  - 很久以前,后山居住着"莜麦王"和"高粱王"."高粱王"住后山,那里天气冷;"莜麦王"住川底,那里气候温暖."高粱王"不耐寒,便向"莜麦王"诉苦,于是二人便商量对换住地."莜麦王"还开玩笑说:"为了驱寒,你给我喝四两烧酒,咱就换老窝."打那以后,莜麦在后山,高粱在川底安了家.千百年来,人们每年种莜麦时,给每亩地的莜麦籽"喝"四两高粱酒 -  - 拌种,莜麦就长得壮实,旺盛,因此,莜面也就分外香.
武川莜面无论从特色品质,营养价值,还是到制作花样,各种吃法,都能称得上"天下第一".这不是自吹,其他莜麦产地,还不曾发现像武川这样对莜面充满深厚感情的传说和民谚.
时代进步了,人们的生活条件好了,但是对莜面的喜爱却有增无减.不仅是莜面的味道诱人,更是早已融入血液之中对莜面的那份执着.正是凭着这份执着和喜爱,武川人把莜面的制作发挥到了极致,40多种制作方法,仅仅蒸煮方法就有17种之多.
调和莜面的汤全凭个人口味,荤的,素的,热的,冷的,也可以是大烩菜.品尝着如此丰富的面食,不但不叹服与可以说武川人极其丰富的想象力.
中国烹饪历史悠长,技艺精湛.出色的厨师尤其善于用普通食材制作出不同寻常的美味佳肴,技艺之神奇,犹如"点石成金"的炼金师一般.
面食,是世界上大多数民族的主食.在中国,面食制作技艺传承数千年,技艺之丰富,技法之纯熟,堪称烹饪技艺之绝.武川,这个以面食为主的地方,更是将面食技艺发扬到了极致,这种极致就体现在莜面的制作上.
炒麦.炒麦是莜面制作的第一步,也是最关键的一步.炒麦的火要均匀,火大会将麦粒炒得焦糊,火小则麦粒半生口感发涩.炒麦的火最好用莜麦秸秆,文火加热,用锅铲徐徐翻炒,炒至麦粒黄熟微焦,香气四溢.炒熟的麦粒磨成粉,便成了莜面.
和面.莜面的和制最为特殊,须用开水调制,就是当地人说的"滚水和面".莜面在开水的调和下,蛋白质在高温下粘性增强,调制出来的面更加充满弹性.
熟制.莜面的烹制方法很多,大致可以分为蒸,炸,汆,烙,炒等五大类,40多种方法,制作方法则分搓,推,擀,卷等各色各样,常见的莜面窝窝,莜面鱼鱼即是蒸制的杰作.
单是莜面鱼鱼的制作,看上去便是一种享受:和好的莜面,麻利的揪八个小剂子(最多的能搓十二个剂子),置于案板中间,两只手下各有四个剂子,交叉飞快地搓动,八条如线的鱼鱼抖动着伸长,手随人动,鱼依手游,眨眼之间,细长匀称的鱼鱼爬满案板,如同魔术一般.
再说窝窝.因制成后形状如蜂窝,故名莜面窝窝.过去在乡村,女人们盘腿坐在炕上,将推窝窝石放置于大腿之上,将和好的莜面捏一大块,背在手背上,推一个手背倒下,捏一小块再推,左手一提用食指一卷,轻巧利落地放在笼屉里.就这样,右手推左手卷,一推一绕,飞快飞快,熟能生巧,一个窝窝作成了.一会儿一笼窝窝捏满了.
莜面的摆放也是很上讲究的.窝窝放得要有一定的图案.有的大圈儿套小圈儿,一圈儿套一圈儿;有的拼五瓣梅花图,瓣瓣有规则;有的是六扇开屏形,扇扇忒讲究;很秀雅的排列,状如孔孔相连密集的蜂窝,又似绽开的马蹄莲,高低薄厚孔形几乎是一模一样.
变化.吃莜面少不了配汤,配汤之中最重要的是山药,也就是土豆.在武川有种说法:"莜面和山药是亲兄弟." 二者搭配在一起,又可增加好几种吃法:
莜面饨饨就是将土豆去皮后切成碎块或擦成丝丝,加上花椒等调味品,铺在莜面擀成的薄片上,卷成铺盖卷状的小卷,蒸熟后蘸着汤吃,别有一番风味.
山药(土豆)糕,山药鱼子,是将土豆去皮煮熟,捣碎成泥状,拌以适量莜面,和好捏成半拳大小的面块,上笼蒸熟,出笼后再揉匀,切块蘸汤而食;山药鱼子做法同山药糕基本相似,只是在上笼前搓成小鱼状,蒸熟后直接蘸汤而食.
配汤.吃莜面少不了配汤,若无配汤,则显得单调.配汤种类多样,全凭个人爱好调制,羊肉土豆汤,土豆吸收了羊肉的鲜香,羊肉得到土豆中和而减弱了膻气,二者长久炖煮,味道鲜香浓郁,用来调制莜面,味道香醇绵甜;黄瓜清香,水萝卜甜脆,二者调制出的汤料,则是夏季祛除暑气的不二佳品,待其冷却后用以调制莜面,味道清香,回味无穷.
武川莜面吃法多样,种类繁多,各有各的妙处.有没有一种方法能一次吃遍武川莜面呢?
武川莜面宴就是将传统莜面吃法推陈出新,做成十几种系列食品,外加炖羊肉全部摆上一桌,集莜面之精华,融色,香,味于一体.莜面宴展示出了武川地方食品之特色,实谓莜面之大全.