社会主义核心价值观主题教育
陕西是一片神奇的土地,
物产丰富,人杰地灵.
其饮食文化更是源远流长.
关中菜,陕北菜,
陕南菜,特色小吃等......
在漫长的历史岁月中,
延续着专属于陕西美食的味道.
本期"阅游·悦读",
带大家一起绘制一幅陕西美食地图.
陕西经典名菜
陕西菜又称秦菜,由民间菜,市肆菜,宫廷官府菜,民族菜,寺院菜构成,分为关中,陕北,陕南三个地方风味.三个地方风味各有特色,各有所长.
关中风味是以西安为中心,包括三原,大荔,咸阳,铜川,宝鸡在内的关中菜肴,是秦菜的典型代表.主要代表菜有"葫芦鸡","酿金钱发菜","鸡米海参","奶汤锅子鱼"等.
陕北风味是包括榆林,延安,绥德在内的地方菜肴.主要代表菜有"横山羊肉","塞上烩菜","手抓羊肉","羊肉冻豆腐"等.
陕南风味是包括汉中,商洛,安康在内的地方菜肴.主要代表菜有"紫阳蒸盆子","汉江八宝鳖","秦巴四珍鸡","商芝肉"等.
葫芦鸡
葫芦鸡源于唐代,据传出自唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手.韦陟命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位厨师皆制作失败,便受重罚,第三位厨师吸取了前两位厨师的教训,把鸡捆扎起来,先煮,后蒸,再油炸.这样烹制出来的鸡,体形完整似一葫芦,奇香诱人,后人便将其称之为"葫芦鸡",被誉为"长安第一味".
传统制作葫芦鸡,选料要用西安城南三爻村的"倭倭"鸡.这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩.需要先将鸡用香叶,八角等香料腌制一天,再隔水蒸半小时后入油锅炸至金黄.葫芦鸡制作程式多,时间长,成品放入葫芦似的器皿,举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,所以人们说:"葫芦鸡不嚼也能咽."
奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼是陕西一道历史悠久的古菜.奶汤咸鲜,味道独特.此菜盛具为紫铜火锅,有1300余年历史.其选用刺少肉多的鳜鱼或石斑鱼,先将鱼斜刀切成瓦片状后油煎入味,再加入用鸡,鸭,猪肘,猪骨等多味鲜香食材小火慢炖,煨成色白而浓香的汤汁使得原本蜷缩紧实的鱼肉在汤汁温柔的滋润下铺展开来.当此菜端上桌来,炉火不灭,雪白的鱼片仍在浓郁的高汤中翻滚,夹取入口,软嫩弹牙,再配上姜丝,香醋,香菜,胡椒粉等佐料,完美去除了海货的微腥,每一块鱼肉都浸着汤汁释放出鲜美丰润,细嫩爽滑.
横山羊肉
羊肉是陕北的日常美食,尤其是以横山羊肉最为出名.横山羊肉具有肉质鲜嫩,肥瘦相间,高蛋白低脂肪,香味浓郁,被誉为"肉中人参".横山羊肉以铁锅炖羊肉最为常见,汤鲜肉香,肉块入口酥嫩,一咬就成丝状,而且越嚼越香,毫无腥膻味,轻轻一吸羊骨,骨髓就轻松入口,不需牙咬,只需舌尖慢慢品味,便觉浓香无比.
横山曾是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场,有水草丰茂,宜稼多畜和"天苍苍野茫茫,风吹草低见牛羊"的记载,养羊的历史也是由来已久.羊肉美食与民间习俗有着密切联系,细数起来,有"六月六接姑姑,新麦子馍馍熬羊肉";七月十五"打平伙",乡邻合伙吃羊肉;九月九家家有,小米捞饭炖羊肉;十月一庆丰收,炸油糕蘸羊肉,男女老少喜洋洋;冬至日煮羊头,炖羊蹄,家家"熬冬"求太平;腊月初八吃焖饭,羊肉丁丁熬米粥;春节期间"闹红火",羊宴美酒待亲朋等,不一而足.
羊肉冻豆腐
羊肉冻豆腐是陕西榆林地方名菜.它的主要烹饪技巧 -  - 以原炖为主.首先将羊肉洗净,切成方块状,投入凉水锅中,旺火烧开,清除杂质;接着加入花椒面,精盐,姜末,虾米,用小火炖烂;再将冻豆腐挤干水分,切成方块状投入羊肉锅内,炖10分钟左右,加粉条,菠菜,烧制;最后,烧开后撒入韭黄末,香菜,味精,出锅装盆即成.其口感越嚼越香,越嚼越有味,是天下少有的美味.
紫阳蒸盆子
紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴大菜.
紫阳蒸盆子传说始创于汉刘邦时期.当年刘邦带军打仗夜行至紫阳县汉王城,当地军民为欢迎刘邦,特意找来厨师准备大摆宴席,可是军队第二天就要出发,七碟八盘的准备来不及,有聪明的厨师就将猪蹄,母鸡,鱿鱼和当地的黑木耳,莲菜等加入调料,一起放入大乌盆,用大火蒸制一夜.清晨刘邦大军闻香而醒,吃完后个个精神焕发,刘邦大为赞赏,问厨师此为何名,厨师以前也从未这样做过,正为难时,猛一看桌上的大乌盆,灵机一动说此菜名叫"蒸盆子".
紫阳蒸盆子是陕西安康第一批非物质文化遗产的代表作.其制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡),猪蹄,莲菜(即莲藕,为当地盛产),红白萝卜,黄花,木耳,香菇,鸡蛋饺子,水发墨鱼及其它干菜,调料有大茴,草果,桂皮,花椒,干辣椒,食盐等.用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时.这道菜融合山珍与河鲜,原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳.紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜.
商芝肉
商芝肉色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,是陕西商洛特有的风味菜肴.
商芝肉历史悠久,闻名遐迩.这大多归功于其主料"商芝草".商芝草,是一种蕨类草本植物,当地人常叫它"紫芝","拳芽子",嫩茎紫红色,叶芽蜷曲如鸡爪,每年春季,抽出约七八寸长的嫩茎,又肥又嫩,盛产于商洛秦岭山麓.
关于商芝肉名字的来历,还有一段传说.秦末汉初,天下战乱不息,有周,吴,崔,唐四位贤人,在商洛山中隐居,以避秦乱,后拒绝了汉王的入仕之请,终老在山中,商洛人尊其为"商山四皓".据说,四皓公在山中断炊绝粮之时,常以一种紫芝草为食,心实爱之,并写下著名的"采芝歌",取名为"商芝".为了纪念这四位贤人,当地人就把这道紫芝蒸猪肉的菜叫做"商芝肉".
时代进步,变化不止,
人们除了从古籍中还原过去,
汲取历史,还能从食物风味里,
探寻过往,解读文化.
陕西这一美食之地,
不仅经典名菜甚多,
特色小吃也是应有尽有,
继续跟着我们的脚步,
解密陕西的面食小吃吧.
陕西缤纷面食小吃
"八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕怒吼秦腔,吃一碗干面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔."陕西人是出了名的爱吃面,且陕西人也会做面.一块揉来揉去的面,在陕西人手里会做出上百上千种面样来.
裤带面
裤带面又称biángbiáng面.biang字是一个合字,无法输入电脑,常被代替写为biángbiáng面,因为制作过程中有biang,biang的声音而得名.那么这个biang字怎么写呢?俗话说:"一点撩上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往里走,你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王,心字底月字旁,留个勾搭挂麻糖,推个车车逛咸阳."
制作裤带面,扯面师傅手拿一寸多宽的面条,biangbiang地击打着面案,再截成一段段的投入滚开的大锅中,两沸即成.洁白如玉的面条再配上绿色的小青菜,西红柿鸡蛋臊子,肉块,撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱,热油一泼,香味四溅,有道是:"油泼辣子biángbiáng面,越吃越美赛神仙".
臊子面
臊(sào)子面以"酸,辣,香,薄,筋,光,煎,稀,汪"九大特点享誉陕西,堪称美食里的活化石.在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗."薄如纸,细似线,下到锅里戏秋千,盛到碗里莲花转,柔软口感,饱了也要加三碗."这首陕西子弟的童年歌谣,说的就是臊子面.
臊子面历史悠久,除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每逢年过节,陕西人都要以它来款待客人.正宗的"臊子面"臊子就是肉丁的意思,其中含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单.对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮,黑色的木耳,红色的胡萝卜,绿色的蒜苗,白色的豆腐等材料,既好看又好吃.
洋芋擦擦
洋芋擦擦,顾名思义,使用土豆做成的.其制作原料和程序都非常简单:将土豆切成稍粗的丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟.食用时,盛入大碗,调入蒜泥,辣面,酱,醋,葱油或香油,在拌上自制的西红柿酱,味道俱佳.这道菜遵循了西北菜少油不少盐的风格,色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光,土豆的清香洋溢开来,吃上一口,既有薯条的口感和嚼头,又有肉末红椒的鲜香.
荞面饸饹是一道以荞面,羊肉,土豆,香菜等为主要食材制作的美食.
饸饹,也作合饹,也叫河漏(读音hé·lou),是将豌豆面,莜麦面,荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条.比一般面条要粗些,但比面条劲道,质软,烹饪方式和面条差不多.饸饹是中国民间传统面食小吃,是中国北方最常见的面食吃法之一.传统的做法是用一种木头做的"床子",架在锅台上,把和好的面(经常饸饹用的是荞面)塞入饸饹床子带眼儿的空腔里,人坐在饸饹床子的木柄上使劲压,将饸饹直接压入烧沸的锅内,等水烧滚了,一边用筷子搅,一边加入冷水,滚过两次,就可以捞出来,浇上事先用豆腐或者肉,红白萝卜等做好的臊子,就可以吃了.
荞面饸饹有凉吃,热吃两种吃法.夏季一般是凉吃,调入精盐,香醋,芥末,蒜汁,芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好像七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西.冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉,香菜,蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅.
浆水面是以浆水做汤汁的一种酸汤面条,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效.在"中国名特小吃辞典"中提到:"陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面.""陕西传统风味小吃"一书说:"不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面.""中国小吃·陕西风味"一书则把它定位为"陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品".每到烈日炎炎,高温酷暑季节,关中农村几乎每家每户都要做浆水."浆水"制作方法较为简单.把小缸或小坛清洗干净,放入芹菜,再倒入不沾油渍的纯净面汤,然后密闭放在30度以上的高温中,发酵三五天,其味变酸,口感纯正,没有怪味,这样就做成了浆水.关中的人们只要从田地劳作归来,吃上一碗浆水面,顿感清淡味醇,爽滑可口,醇香醒神,余味悠长.
简介:"叙物·关中食话"(名食篇)是针对陕西关中地区特色小吃所写的一册散文集.作者娓娓叙述了数十种关中地区传统食物的制作工艺,美学情趣及相关民俗,深刻描绘了食物背后所隐含的世道人心,自然天趣.在匆忙繁杂的都市生活里,简纯守诚的人心之道如同素朴本色的食物之味,都能让人沉浸其中,体会温馨与美好.