八闽文脉·风物 | 福建的甜,幸福的味儿
我们国家口味的分布,向来有"南甜北咸东酸西辣"之说.福建地处东南一隅,本介于酸甜之间,但在外人看来,福建,就是不折不扣的"甜党".
  甜,是一种能给人带来幸福的味道.爱吃甜,其实是人的天性,产生甜的糖可以带来能量,从而使人产生愉悦感.
  对甜的渴望,自幼而生.(陈文波 摄)
  从古至今,人们就在追求"甜蜜自由",从蜂蜜到蔗糖,再到人工甜味剂.哪怕在不缺糖的今天,人们依然热爱甜食.
  依山傍海的福建,历史上就是重要的产糖区,这一渊源,深深影响了福建人的饮食口味.
  福建的甜,是一种传承
  福建的甜,是一种传承,从历史深处走来.
  七百多年前,意大利人马可·波罗路过福州.他惊奇地发现,这分明就是一座蜜糖之城,不仅"制糖甚多",甚至还被当成贡品,直送京城大都.
  时光流逝,今天,福州已无制糖业,但闽侯"甘蔗"这个地名的留存,见证了曾经那段甜蜜.
  生态闽侯甘蔗丰(郑祖植 摄)
  靠山吃山靠水吃水,靠着甘蔗吃糖,得天独厚的条件,加上舌尖上的传承,直接给福州人的口味烙上糖印,甘之如饴.
  民国时,著名作家郁达夫入闽,他曾说:
  福州食品的味道,大抵重糖......简直是同蜜饯的罐头一样,不杂入一粒盐花.
  福州厨师炒青菜,一放就是一调羹糖,且美其名曰:"提提鲜".
  毋庸置疑,福州菜总体口味确实偏甜,炒菜也爱放糖.但它并非单一的甜,福州的甜,总都会搭配点其他味道,让菜肴的滋味更丰富,变化也更多.
  五味中,与甜最好的搭档莫过于酸.
  闽菜中,糖醋口味的菜肴比比皆是,如荔枝肉,醉排骨,洋烧排,爆炒双脆等等.
  醉排骨(陈文波 摄)
  爆炒双脆(来源:福州市文化和旅游局)
  以荔枝肉为例,用红曲,酱油,白糖,香醋,调出荔枝的色香味,调味之功,令人叹服.
  荔枝肉(来源:福州市文化和旅游局)
  咸与甜,本是对立的两味,但俗语道:"要想甜,加点盐",据说是盐的咸味可以干扰大脑接收的甜味感受信号,这种干扰使得甜味感受变得更强烈.
  闽菜系中正有一味咸甜口味.泉州传统名菜东壁龙珠,就是代表.
  东壁龙珠以水果入菜,取龙眼去壳去核,酿入虾肉肥肉制成的虾胶,油炸而成.
  东壁龙珠(资料图片)
  还有一道老菜橘烧巴,也是这种口味,是由肥肉腌渍后油炸而成.
  橘烧巴(资料图片)
  油炸肥膘肉,想想都腻.但福建传统的甜点,还真少不了"腻味"的猪油.但在厨师巧手之下,就算加了猪油,未必能吃出来,尝到的,只有满口醇香.
  芋泥(来源:福州市文化和旅游局)
  芋泥是福州传统甜品,在一则未经证实的民间传说中,林则徐曾用它"教训"过自大的洋人.
  据说在清道光十九年,林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英,德,美等国的领事为了奚落中国官员,特意备了西餐招待,企图让林则徐在吃冰激凌时出丑.事后,林则徐也设宴款待"回敬"这些领事,在几道凉菜过后,一盘暗灰发亮的菜品被端上了桌.一位领事拿起汤勺舀起一勺就往嘴里送,被烫得哇哇大叫起来,嘴唇边也被烫出了一圈红红的印记.这时林则徐才漫不经心地介绍说这是中国福建的名菜"芋泥".
  绵密的芋泥包裹着猪油,即便是刚出炉时温度极高,也不会不冒热气,难免令人误以为是凉菜.
  芋泥(来源:福州市文化和旅游局)
  福州名小吃芋泥入口绵密顺滑,软糯香醇,口感确实有些像冰激凌,如此丝滑,猪油功不可没.
  无独有偶,在宁德古田,也有一道类似的甜品,名为"火麒麟".
  取名颇奇异,吃法也很新颖,可谓闽东一绝.
  其制作方法是将槟榔芋去皮,煮熟,碾成芋泥.然后加入猪油,白糖和炒过的黑芝麻,把芋泥盛到圆盘里,将它堆得高高的,像一座小山丘.最后,把去皮枣肉有规则地散贴在芋泥上.
  当这盘甜食端到酒席上时,如一座银灰色的小山丘上杜鹃花盛开,热气腾腾地散发出扑鼻的芝麻香味.主人举一小杯烧酒,在"山腰"以下部位徐徐浇上一圈,然后把烧酒点燃.顿时,盘上烧成一座火焰山.宾客们举起筷子,就着烧酒点燃的火光,从"山顶"上吃起.
  吃过"火麒麟"的人都表示,这盘点心口味前后不同,越吃越香.开头的几口吃起来甜丝丝,香喷喷的,柔软而不腻;吃到盘底部时,炙烤过的芋泥则酥脆可口.
  不仅在古田,福建各地的宴席,总会有一道令人难忘的甜品,它们大多压轴登场,这是甜的作用,也是人们对甜的尊重.
  甜食不易
  甜食不易,自古以来,福建人一直走在寻觅甜蜜的道路上.
  孩子们的需求最直观,糖是好东西.由糖衍生的甜,是美好,是富足的象征.待客用糖,以示隆重;宴客以糖,那是完美收官.
  寒冬时节,屏南待客的最高礼仪是一碗加了糖的蛋茶,卖相一般,味道却好.令人能甜一上午,暖一整天.
  今天,越来越发达的制造业,让糖以及糖制品,随手可得.此时,人们反而想念古早味的红糖,纯粹的甜.
  如果说麦芽糖是无数人儿时的美好记忆,那么红糖就是当下人们认可的养生之糖.
  在闽北松溪县万前村,有一大片百年蔗田.
  这片蔗田从清朝雍正年间传至今天,已有几百年历史,如此长寿的甘蔗,世界罕见.
  松溪百年蔗是我国竹蔗的一个品种,有相当发达的根系,可以像竹鞭一样粗壮地在地下走茎.每年清明前后萌新苗,小雪前后砍收,出糖率比普通甘蔗高,制成的红糖,纯净无渣,质量很高.
  在村子里,至今仍有传统的红糖制作作坊.简陋的条件下,匠人们仍然用传统的技艺生产红糖,费时费力,但这些带着手工温度制作出的红糖,味道清甜.
  因为糖好,松溪的特色菜中就多了一分甜意,这在福建山区是少见的.
  松溪小角,是剁碎的肥肉加上白糖蒸熟,甜而不腻;蒙丸,则是在山粉里放入了大量的糖制成;就连黄粿,松溪人也喜欢做成甜口.
  同样是山区县,闽西长汀人对红糖的滋补功效深信不疑.
  名闻遐迩的糖姜蛋,是客家女子坐月子的补品.
  红糖的糖,姜粉的香,是多少人忘不了的乡愁.孩子的满月酒,在当地俗称为"姜酒",酒席上第一道菜就是"姜鸡",甜中微辣,活血暖心.
  广东人爱甜品,街头常见糖水铺.福建人也不例外,甜的表现形式多种多样,最受欢迎的,还是甜汤和糕点.
  花生汤是闽南的经典甜点,几乎家家户户都会做.
  早年间,到厦门谋生的泉州人黄则和把他家的花生汤做到了极致 -  - 入口即化,清甜不腻.据说,一碗好的花生汤,端上桌时花生要浮在上面,同时花生不能煮碎.
  今天,黄则和已成老字号,开遍厦门大街小巷,他们的花生汤,成为一代人记忆深处的甜.
  厦门有黄则和,福州有没牙伯,一南一北,都是花生汤的名牌.
  夏天,是甜品的狂欢季,整个福建,都能找到各种避暑甜品.
  普通点的,有绿豆汤,莲子汤,银耳羹,冰镇一下,清凉解暑;传统的,有仙草冻,石花膏,它们不直接产生糖,但和蜂蜜搭配,就是人间美味;"顶配"版的,则有漳州四果汤,长乐冰饭,混搭随意,丰俭由人,怎么好吃怎么来,是夏天最任性的选择.
  重大节日,是甜派糕饼集体亮相之时.
  年糖年饼就不用说了,灶王爷上天言好事,少不了一份甜糊糊口;走亲访友,总要带上伴手礼吧,酥糖,蜜饯,桔红糕,礼饼,麻枣,枫亭糕,八果糕,满煎糕......隔壁小孩都馋哭了;自家聚餐也少不了,莆田的红团,闽南的润饼菜,逢年过节,必须要有点甜意.
  毫无疑问,甜食是这世界最通行的美意,无论是它味觉本身,还是衍生出来的象征,都是美好的.人生实苦,实在是应该多一些甜.
  专题策划:"学习强国"福建学习平台