面条是河南人除馍之外的另一大主食,平时每天至少吃一顿.面条的制作方法,因季节的更替不断变化.
冬季天气寒冷,人们多吃汤面条,拉面条,烩面条,里面放些干菜,酸菜或新鲜青菜.有些地方的人爱吃清水面条,有些地方的人常在面条汤内搅入面糊,这种带糊的面条,人们俗称为"糊汤面条".
夏季人们多吃捞面条,面条煮熟后捞出,放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下,拌以蒜汁,苋菜,荆芥和黄瓜丝,吃时清凉利口,防暑降温.
春秋季人们多吃卤面,炯面等.到了蒜苔和豆角收获的季节,家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面.因为这些菜是做卤面的固定菜,所以蒜苦和豆角上市的时候,也是人们吃面条最多的时候,平时三两天里最少要吃一顿卤面.
庄户人家爱吃杂面条,在小麦面中掺些绿豆面,有一种清香的味道.绿豆面条松散不易成团,掺些小麦面就会增加面条的韧性.吃这种面条的时候,汤内常常放些红薯叶,芝麻叶.
中原民间有句俗语,叫"面条擀薄切窄,不怕临时添客".意思是补面导的时候,把面条擀得薄一些,切得细一些,就是临时来了客人,主人也不会手忙脚乱.多添几碗水,客人的饭就出来了.所以说,人们爱吃面条,不仅仅是面条好吃,省力省时,它与吃米饭吃馍相比较,还是非常节约的.从吃面条这个习俗中,可以看出中原人民勤俭持家,朴实厚道的优秀品质.
中原人爱吃面条,人们常用"一天不吃想得慌"来形容对面条的喜欢程度.到中原旅游的朋友,一定别忘了喝碗洛阳的粉浆面条,过过味道各异的面条瘾.相信这种带有北方麦黍文化特点的饮食习俗,会给大家的旅途生活带来始料不及的感受.
浆面条是洛阳人的家常饭食,也是当地的一种风味小吃.在火车站,集贸市场,大小街道的各个餐点,浆面条随处可见.它香气四溢,诱得人们驻足不前,也给外地的客人留下了美好的回味.
浆面条是河南面条习俗中的一种.除此之外,还有许许多多吃面条的方法.就品种来说,常吃的有汤面条,捞面条,卤面条,炒面条,炯面条,蒸面条,烩面条,拉面条等.从形状上说,有一厘米宽的宽面,窄如韭叶的窄面,细如发丝的龙须面,也有菱形的面叶儿,绵长不规则的面片等.从味道上说,有淡味,咸味,辣味,酸味等.
凡是喝过洛阳浆面条的人,提起这味小吃,立时会觉得余香满口,回味无穷.它虽然是中原面条饭食中的一种,但它那特殊的原料和特殊的做法,使浆面条与普通面条的味道截然不同.
浆面条的主料是面条,但配料是关键.因为煮浆面条的水不是常用的清水,而是一种特制的面浆,所以做浆尤其重要.浆水做得如何,
决定浆面条质量的好坏,也说明主妇烹调手艺的高低.
做浆时,先把绿豆或豌豆用水浸泡,膨胀后放在石磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,然后放在盆中或罐里.一两天后,浆水发酵变酸.把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候,浆水的表层泛起一层白沫.这时,要用勺子轻轻打浆,浆沫消失后,浆体就变得细腻光滑,放入香油,五香粉等调料.浆水煮沸时,把面条下锅,勾人面糊,再放入盐,葱,姜,花生,芝麻,黄豆,芹菜,辣椒等调料,这样,浆面条就做成了.因为这种煮面条的方法是在浆水中下面条,所以洛阳人都叫它"浆面条"或"粉浆面条".
我到洛阳出差总要品尝那里的浆面条口感确实不错.