专家视点
景区餐饮应传承地域文化
  刘敏(北京联合大学旅游学院教授):
  餐饮作为地域文化中不可或缺的部分,是体验地道城市美食,感受当地饮食文化的旅游刚需,餐饮业态是景区发展不可忽视的一部分,以城市旅游街区中的餐饮业态为例 -  - 
  根据我们研究课题组的调查,陕西西安大唐不夜城,重庆磁器口,浙江杭州清河坊的全部业态中,餐饮业态的数量分别占据街区总业态数量的37%,34%和21%.街区的餐饮业态对街区游客流量以及游客体验等方面产生着重要影响.国家行业标准"旅游休闲街区等级划分"中特别强调了街区的餐饮功能和餐饮业态的建设.一方面要鼓励餐饮业态的发展和餐饮名店的宣传,另一方面也要警惕餐饮业态的同质化竞争.在街区旅游不断火热的时代背景下,餐饮业态呈现了千篇一律的现象:嗞嗞作响的铁板鱿鱼,未知添加剂勾兑的各种果茶奶茶,一本万利的薯塔薯条,土味关东煮,长沙臭豆腐......这些餐饮毫无本地特色可言,却占领各大小吃街和旅游景点的商铺,使得正宗的本地小吃不得不通过降低成本及质量来与之抗衡.在关于街区吸引力的调查中,本地特色小吃是街区吸引游客的重要方面,也是游客餐饮类消费的主要支出点.因此,街区餐饮业态如何创新发展,打造本地特色IP,是城市旅游中需要重点关注的问题.
  自新冠肺炎疫情发生以来,我国的餐饮行业受挫明显.众多餐饮门店宣布暂停营业,餐饮行业门店增长率和单量增长率出现断崖式下跌,餐饮大品牌与小品牌的两极分化也逐渐明显,强势品牌拥有更好的发展,弱势品牌不得不退出市场.随着疫情防控的常态化,景区餐饮业态的局势转变也悄然而至,竞争力成为街区餐饮业态中维持经营的关键因素.作为展现地域文化的重要窗口,景区餐饮业态不仅要满足消费者吃饱的需求,主题餐厅,美食广场等业态还更应作为展现地方特色文化或创意理念的载体.
  景区餐饮业态的创新路径策划可以围绕个性化的用餐场所,安全与特色化的食品供给,用餐氛围与场景营造3个方面展开.用餐场所方面,旅游项目的开发运营主体应结合项目地的资源和客源市场的用餐偏好,因地制宜布局主题餐厅,美食广场,小吃街,食品工坊等多样化的餐饮业态;食品供给方面,应构建特色美食产品体系,食品的样式,菜品的组合和各类吃法应突出地方特有的餐饮风俗和文化,使"吃"成为体验当地生活方式的有机组成部分;用餐氛围方面,应为餐厅设计出清晰的主题,室内的装修细节上要凸显主题特色,并根据项目需要融合民俗演艺,影视,趣味游戏,餐前秀,虚拟场景等元素,为消费者营造沉浸式的用餐氛围.
  景区餐饮业态与普通餐饮的最大区别就在于,在创新服务方式的同时,还要守住传统,传承地域文化,使美食成为城市文化底蕴的载体.
  特色餐饮的"独特"来自地域文化
  马晓龙(南开大学旅游与服务学院教授,博士生导师):
  旅行过程中在吃方面得到满足,会极大提升游客的旅行体验,所以从一定程度来说,景区餐饮服务关系到整个景区的发展,是推动景区创新发展的关键业态.应该承认,受景区餐饮服务对象流动性强等因素的影响,目前,旅游市场确实存在部分景区餐饮价格不透明,"坑游客"的现实,但也应该相信,这绝对不是我国景区餐饮业态的主流.对于景区的餐饮企业而言,它们需要做的不仅是避免留下高价,"坑游客"的印象,更重要的是从实际出发,从游客需求出发,为游客提供物有所值甚至物超所值的旅游服务,只有久久为功,持续提供更高品质的产品,才能让景区实现高质量发展.
  特色餐饮的独特性来自于地方的独特性,以故宫博物院主题餐厅冰窖为例,在餐厅的设计和打赢疫情防控阻击战;综合运用财政,税收,金融等政策工具,加大政府债券倾斜支持,新增安排专项债券额度达20亿元.
  " 人民日报 "( 2021年08月30日   12 版)
  (责编:袁勃,牛镛)