那些流传至今的经典菜肴,每一种都是餐中佳品,是高原生活的结晶.
因内蒙古是少数民族与汉族的杂居地,按照生产方式,各民族在空间上分布成牧区和农区,在饮食方面也形成了牧区饮食和农区饮食.
本期"阅游·悦读",带领读者们阅读内蒙古的饮食文化.
烤全羊,是蒙餐里最贵重的一道菜,据"达斡尔蒙古考"的记载:"餐品至尊,未有过于乌查(即烤全羊)者".相传,它是当年成吉思汗最爱吃的一道菜,所以被列为元朝的宫廷菜.而要想制作出美味的烤全羊,最关键的就是它的烤制方法.
传统的牧民在制作烤全羊时,先将清洗干净的整只羊架在烤架上烘烤,烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火,火必须烧旺,但不能有烟气.中途,要时时翻转烤架上的羊,一直烤到表面金红油亮,香味喷发,外焦里嫩为止.烤熟后,从架子上把羊卸下,用刀分割成肉块,不加油盐,不加任何佐料,为的是留下羊肉最纯朴天然的香味,这也是最原始的烤全羊,如今只有到草原的牧民家里才能吃到.随着草原社会的发展和蒙古人民生活习性的改变,烤全羊的方法也随之变化,现代的烤制方法中,会撒上许多调味料,有时也会刷上一层酱,待厨师将烤熟的肉分割好后,人们会选择蘸着料汁食用,因为调味品可以很好地遮盖羊肉的腥味,所以吃起来更加醇香可口.
奶豆腐,蒙语里叫"胡乳达",是牧民家中常见的奶食品.它的制作原料主要是羊奶,牛奶和马奶,通过将奶类凝固,发酵,煮制提炼后留下最精华的部分就是奶豆腐.因为成品的形状方方正正,洁白细腻,像是豆腐块一样,所以被叫作奶豆腐.蒙古人一般会在秋天制作奶豆腐,这时候的奶豆腐鲜美软嫩,可以直接吃,也可以泡在奶茶中食用.到了冬天,高原地区的寒季长,缺水又干燥,奶豆腐就会变得干硬,如果直接食用的话,不仅咬不动,还有可能伤到牙齿以及口腔,所以人们一般会泡在热水里食用,也会放在锅里或烤箱里蒸软后食用,抹上蜂蜜和油烤熟后的奶豆腐,口感特别松软.
蒙古奶茶,蒙语称作"苏台茄".据"中华风俗志"记载:"以新鲜之牛奶咸盐等和于茶为夏日之饮,亦称奶子茶,又名蒙茶."制作奶茶时,首先将砖茶(青砖茶或者茯砖茶)掰碎放入锅中,然后倒入适当水熬煮,煮到茶汤红色时滤掉茶渣,把酥油(黄油)放到锅里,接着煮到茶汤沸腾,然后慢慢倒入牛奶,将茶汤与牛奶混合煮一小会儿,醇香的蒙古奶茶就制成了.蒙古族的喝茶习惯最早可追溯到唐朝,奶茶也是由于茶叶的传入才形成的.
唐朝时期,茶叶从中原传入到蒙古地区.蒙古族在熬制茶叶时,发现茶叶有苦涩的味道,所以在煮茶的时候加入了牛奶,在饮用时发现牛奶没有了原本的腥味,茶叶也没有原本的苦涩,从此蒙古人们都喜欢在煮茶时加入牛奶.蒙古族民间有句俗语:"可以三日无饭,不可一日无茶",因为奶茶在蒙古民族的心目中,既有一般意义上的饮品功能,也有以茶代食,以茶为药,以茶为祭,以茶为币(茶可作蒙古族的交易品)等社会功能.
农区饮食内蒙古的农区饮食,来自蒙古高原的汉族人民.与蒙古族牧牛羊,逐水草游走的生活方式不同,汉族人民为了耕作,选择了定居,且不会大量饲养家畜,所以农区的食材都是取自耕种的作物,也就是以植物性食材为主,其中面食和米食最显著.在内蒙古,说"买点儿米面"的意思就是购买食材,这种语言习惯说明米和面是农区的主要食材.面食,常见的烹饪手法是蒸,最受欢迎的是"莜面卷"和"内蒙古焖面".而米食的烹饪手法多用油炸,常见的食品是"黄糕".
莜面卷的制作原料是莜麦(禾本科,属于大麦的一种,也叫裸燕麦)磨成的粉,因制作时需要将和好的莜面搓成圆筒形,所以得名"莜面卷".每到夏季,莜面是农家的常见饮食.莜面可以凉吃也可以热吃,凉吃要加入陈醋汤汁,黄瓜丝,菠菜,蒜泥茄子,土豆泥等配菜;热吃则要搭配土豆羊肉汤或者猪肉酸菜汤.莜面里多含有贝塔葡聚糖,这种成分会增加面品的粘度,食用后有很强的饱腹感,所以人们认为莜面很耐饥.农区选择莜面为主食,主要原因是莜麦这种植物能适应内蒙古的地理位置和气候环境.
在内蒙古的阴山山脉,人们广泛种植莜麦.阴山是游牧和农耕的天然分界线,那里日照时间长,昼夜温差大,降水集中,属于典型的中温带大陆性气候.而莜麦这种燕麦属植物喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,因此大量生长在阴山地带.由于莜麦产量大,高寒,阴冷,干燥的阴山北麓被国际燕麦产业界视为世界燕麦黄金产区.
内蒙古焖面,是一种利用水蒸气将面条焖熟的面食.一锅焖面里,有菜有肉,有荤有素,它最精妙之处,是面条和肉汁结合后的软糯.
关于内蒙古焖面的起源,相传与长城的修建有关.秦朝时期,蒙恬为修筑长城,率10万大军驻守春坤山.一天,蒙恬巡查周边村庄时获得启发,让将士们将饭菜一锅烩起来吃."一锅烩"均衡了营养搭配,增强了将士们的体力,后来,从各地征用的民夫,将士将这一简单,美味的吃法带回故里,到了宋朝时,"一锅烩"开始广泛传播于民间.随着岁月的更迭,内蒙古的人民对这一美食作了改良,创造出了具有地域代表性的内蒙古焖面.
黄糕,最初是山西人的传统食物,后随着山西人大量迁入内蒙古,黄糕这一风味也被传到了内蒙古地区.黄糕的原料是黄米(也叫黍子,禾本科植物)磨成的米粉.制作黄糕时要将米粉先蒸熟,然后捏成扁圆形在油锅中炸至金黄,它的大小与馒头相近,但里面包裹着豆沙,枣泥或红糖.黄糕是内蒙古地区婚丧嫁娶等宴席上必有的食物,当地人以"吃糕"为吃酒席的代称.除此之外,人们习惯在家有喜事时给左邻右舍送糕,而且还讲究"送单不送双",一般会送五个或七个.黄糕的耐饥效果好,当地的老人常说"三十里的莜面,四十里的糕",意思是黄糕比莜面更耐饥,吃一顿糕的热量可以维持四十里的路程.虽是禾本植物,但黍子对降水量的要求并不严苛,它的生长特性贴合内蒙古高原的风土,所以黄糕这种风味被摆在了高原地区的餐桌上,还融入到内蒙古的饮食文化里.
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