6000多年前的青墩文化,在江海平原投射了第一缕文明曙光.
一方水土养一方人.青墩遗存的先进烹饪技术,在6000年前堪称举世无双:出土文物显示,濒江临海的青墩人能用陶器,鼎等器具,将食材进行炖,煮,煨,他们"餐餐海鲜,顿顿麋鹿"的生活是中原人望尘莫及的.
我国著名美食教育家,"中国名菜谱"总篡巫乃宗据此提出:"中华美食文化出于中原"的论断必须改写!
海安县青墩文化研究会秘书长,江苏省考古学会会员王其银亦认为:青墩是中国烹饪形成的圣地,是世界上最古老的美食王国;江海大地的饮食文化,追根溯源必须从6000年前的青墩说起.
循着历史的足迹,拨开尘封的神秘,我们江海美食探源之旅便从青墩起始.
声名远扬的青墩烧腊6000年前的先民到底吃什么?车行至海安县南莫镇,闲坐乡间的一位八旬老妪告诉我们:"这几年,经常有人或开车,或骑行,来此找寻青墩的痕迹,也打听当地的特色美食.年轻人的时髦我说不上来,老一辈都知道的徐二家的青墩烧腊,于三饭店的河蚌烧肉,远近闻名."
"1973年青墩遗址发现后,当时出土文物中有大量的鹿角,蓝蚬和蚌壳,用拖拉机拉都拉不完."潜心青墩文化研究的王其银热情地给我们"指路".
"烹饪泰斗"巫乃宗从另一侧面印证了王其银的说法:从地下的贝壳层,成堆的麋鹿骨,能看出先民们饮食质量不错,可谓餐餐吃海鲜,顿顿吃麋鹿肉.
巫乃宗再度为我们支招说:从考古发掘出3000多块猪犬麋鹿骨头来看,青墩时期,家养及驯化的牛,猪等牲畜也已颇具规模,食物烹饪的原料得以保证;而且,那时候就有了陶器,蒸器,烹饪可煮,可焖,不再是火上直接烧烤,食物加工手段的多元化,使得味道口感更加丰富.
循着这一思路,我们联想到了八旬老妪提及的青墩烧腊,是否得到了千年延续下来先民加工肉食的真传?同行的"海安发布"官博负责人刘文奇对此店颇熟,便领着我们一探究竟.距离南莫镇沙岗村的徐二店铺尚有四五十米时,一股直冲脑门的酱香味已经萦绕在空气中,店门前停着三辆汽车,有本地牌照也有外地牌照,都是慕名寻味而来的饕餮客.
徐正江为顾客准备新鲜的猪头肉.
老板徐正江,排行老二,人称"徐二".他一面忙着起锅,拆骨,一面忙里偷闲告诉我们,这手艺传到他手上已是第三代.
"你们在灶间里看到了,烧火我们都是用胡桑根,保持文火烧制."徐正江透露,猪头肉好吃的最大秘诀还在于自己家的百年老卤汁,"这是从我爷爷那辈传下来的老卤汁,现在我们仍然保持它的鲜味,每次烧猪头肉的时候要再加只草鸡进去."正因如此,猪头肉色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻,膏而不荤.
尽管每天都是供不应求,但颇具个性的徐正江并不因此扩大产量:"不求规模,只求质量!"
令他自豪的是,自家上过央视美食节目,还有几十人从黑龙江,河南等地远道而来,慕"青墩烧腊"之名拜师学艺.
米粉饼:最质朴的原料与本味青墩遗址出土有"成团成团的炭化稻谷",在全世界唯有青墩与河姆渡才有水稻和陶制酒器.这证明青墩人早已掌握用米发酵的技术.
"稻米是人类最基础食物,先民在规模种植后,除了生米煮饭,更用民间智慧创造出不同的吃法,米粉饼就是一大发明,堪称青墩文化的代表食物."巫乃宗解释,小小米粉饼看似普通,工艺却十分精妙.米粉是支链淀粉,生时一盘散沙,熟时粘糯软韧,米粉若要发酵必需掺入一定数量的面粉,或将70%以上的米粉团成熟再掺入30%生米粉团,才能含住气体,膨胀发大.
海安的米粉饼却是用单一的籼米生粉团做成薄饼,贴在铁锅上加热,使之涨发膨胀成为香松糯软的"米粉饼",这是发酵制品革命性的绝技.
吕志明现场制作米饼.
"在上世纪四五十年代,这一价廉物美的平民食品曾遍布南通大街小巷."巫乃宗对童年记忆中的熟悉味道念念不忘,却颇感遗憾:"如今已是一饼难求,只听说在米粉饼的发源地海安,尚有一家米粉饼店,但制作者恐是后继无人."
为满足巫老抢救濒临失传米粉饼技术的心愿,海安餐饮协会会长,中国烹饪大师邵祥才答应帮忙寻找这家硕果仅存的米粉饼店.
邵祥才带着我们在繁华的海安闹市区穿行,几经停车辗转打听,终于在闸东路20号1幢 -  - 一间并不起眼的小铺里寻到了名声在外的海安米饼.与周边鳞次栉比的高楼大厦相比,小巷古旧充满沧桑感,低矮的铺面甚至有些破落.
米粉饼.
"最正宗,最好吃的米粉饼,除了我,没有第二家!"面对一众人疑惑的眼神,老板掷地有声的豪情让大家瞬间感到海安人的文化底气.
海安历史风云际会,春秋四国会盟,北宋百里围海,明清抗击外侮,苏中七战七捷......留下众多荡气回肠的动人故事.每一个故事,每一段历史中,依稀贯穿有一种携带方便,不易变质的小食影子,它伴随着先民拓疆辟野.米粉饼原本是源自先民掌握种植技术后的家庭食品,随着社会发展,人们为谋生计,遂肩挑上街售卖.穿越千年,这种最质朴的民间小食始终为当地人所爱,并未随着岁月的流逝而湮没.
伴随着采访深入,记忆中的清香飘进了现实,小铺中10多个出炉待售的米饼摆在显眼位置.主人吕志明夫妇的手艺是祖传下来的.
米饼米香浓郁,口感筋韧,说起制作工艺并不复杂.吕志明用来做米饼的铁锅直径1米左右,下面摆放三个炉子,炉子点火后,铁锅在上面匀速旋转.吕志明说:"三个炉子的摆放位置很有讲究,角度经过精心设计,必须要让整个锅在旋转过程中均匀受热."
将锅面刷上薄薄一层油后,米饼的制作过程正式开始.只见吕志明熟练地使用勺子舀一勺米粉倒在铁锅上,在铁锅旋转的过程中,锅面慢慢被一团团米粉堆满,这样的锅一次能做40个饼.盖上锅盖,静候五分钟,一锅米饼新鲜出炉了.
随着一股蒸汽散去,刚才的米糊已成米饼,新出炉的米饼一面金黄焦脆,一面雪白松软,看上去就很有食欲.好客的吕志明拿了几只米饼给我们尝鲜,吃到嘴里,这米饼如传说中一样,既有松脆耐嚼.更重要的是,在品尝的过程中,一股米香原味始终萦绕口腔,令人回味无穷.
别看制作米饼只需短短的5分钟,但从选料到发酵到调水配比等诀窍真不少.吕志明告诉我们,制作米饼要注意火候,如果火太大,米饼就会被烤焦,如果火太小,米饼则太粘,影响口感.这种老酵米饼要放入老酵进行发酵.
为了这份传承,吕志明和妻子赵志芳每天凌晨4点不到就要起床准备,他们每天要准备100多斤米粉."虽然如今早点种类很多,但海安人对米粉饼仍情有独钟,每天卖出1000个左右,生意还算不错."赵志芳说,靠着这点小本生意,供养儿子读了大学.
米饼在刚出炉的时候品尝口感最佳,软糯温香.但有些在外的海安人对此念念不忘,常托本地亲友代购,好在米粉饼容易保存,冷却后只需要放入电饭锅加热两分钟,无需加水加油,口感和新鲜出炉的并无两样.在海安当地人家中,米粉饼的吃法很多.吕志明说,可以切成小块可以放入油锅炒一下,这样吃起来更加香脆;如果还不过瘾,涂些麻虾酱也是不错的选择.
吕志明是土生土长的海安人,有着最根深蒂固的本土饮食习惯.自家米饼蘸食麻虾酱,是垫肚子的最佳美味.我们也想品尝一下这两种海安美食结合时发生的化学反应,花上10元钱购买了20只米粉饼,却没有与之相配的麻虾酱.看着我们犯难的样子,邵祥才自告奋勇:"去我家店里,现场熬制给你们吃!"
世界上最小的虾,却有着最鲜的口感古往今来,海安享有"鱼米之乡"的美誉.有一种野生小虾,便是大自然的馈赠.麻虾又名糠虾,据说为海安沿海一带所特有,因为必须生活在与海水交界的淡水中.成年的麻虾,只有芝麻大小,通体透明,皮薄质软.用来制作食品,口味独特而鲜美.
清洗麻虾是一门技术活.
王其银记忆中有一首儿歌:麻子卖瓜,来卖麻虾;担子晃晃,麻虾死光;桶里有水,淹死麻鬼......熟悉的场景中,有逝去的童年,浓重的乡音,温暖的回忆.妈妈从小传授秘诀,麻虾担子晃,晃动桶里的水,麻虾不容易死;篮子浸水以后装虾,就不再吸水,过秤时重量不吃亏......这些关于麻虾的"智慧",依旧在民间流传.
"麻虾是世界上最小的虾,永远长不大,体重0.007克,体长0.9厘米."邵祥才带着我们来到位于闹市区的皇冠酒楼,大厨端出一盆刚刚清洗完毕的麻虾,这便是制作麻虾酱的基本原料.不过,如果不经人提醒,我们根本不会注意到这一盆粘稠状物是由成千上万只麻虾组成.用筷子挑出一些浸入清水,此时我们才看清密密麻麻的麻虾,世界上最小虾的称号果然名不虚传.
由于麻虾体积小,渔民们捕捞过程中甚至需要使用纱布.一般来说,他们大多有自己的麻虾船和用细麻线密织而成的麻虾网,捕获后驾着小船沿河叫卖."麻虾一年四季都能捕捞,只是随着自然生态条件的变化,麻虾的产量近几年越来越少."邵祥才介绍:"产量下降,价格自然攀升,近几年麻虾的的市场价达到近20元一斤,而自己儿时不过一两元."
从捕捞上岸到舌尖上的美味,这个过程需要交给厨艺精湛的大厨.厨师刘俊告诉我们,进入烹制流程的第一关就不好过,由于麻虾柔软,清洗也要将技巧,一般需要放入密筛中用流水冲,并在清洗过程中顺时针搅拌,这样可以尽可能保护麻虾不受损.
"烹制过程最为关键,火候必须把控好."刘俊一边点火上炉,一边讲解,做麻虾酱先需先用油暖锅,当油三成熟后先放入葱姜末,熬出香味,随后将麻虾下锅.烹煮短短几分钟后,从火上撤下锅,再放入酱料.
这个酱料可不一般,刘俊说,酱料的口味各家不同,一般用黄豆酱加入白糖,盐,味精,生抽等调制而成,咸鲜味的酱料最为美味.继续上火熬制,厨师不断用大勺搅拌,待麻虾和酱料合二为一后,麻虾酱便烹制完成.麻虾酱的保存并不复杂,一般能放很长时间,所以,海安当地村民的餐桌上一年四季都能看到麻虾酱."好菜一桌,不抵麻虾一唰",是当地流行的土语.
清香米粉饼蘸上浓香麻虾酱,我们每个人一口吃下去就有千万只麻虾.两种美食混搭的气息是稻米的甘甜,麻虾的鲜香,令人回味无穷.
从星级宾馆到百姓餐桌,麻虾炖蛋是颇具海安特色的一道菜肴,麻虾豆腐盒,麻虾狮子头则是创新菜品.如今,海安人开发生产出便于携带的瓶装麻虾酱系列,作为地方特长,品种有原味,葱油,微辣,麻辣之多,成为馈赠佳品.
麻虾酱"对麻虾的捕食和加工,延续着青墩人渔猎觅食的智慧."王其银举例说,还有蚬子,河蚌,数千年间都是里下河地区百姓餐桌上的常用菜.
在巫乃宗看来,青墩文化遗存的稻米兽骨,烹饪炊具,捕食器具,标志着青墩人用定时定餐的饮食方式取代了有食物就吃,没有食物就没得吃的原始饮食方式,可视为中国烹饪从萌芽期走向形成期的一座划时代的里程碑.
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