最早的烹饪方式是烧烤,尽管烧烤已有万年以上的历史,但直至汉代,烧烤才真正成为备受推崇的美食风尚.而汉语"烧烤"二字诞生也不过百年,"康熙字典"和"说文解字"里都没有"烤"字.据邓拓"燕山夜话"中""烤"字考",有一位朋友给邓拓写来一封信说,北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌 -  - 清真烤肉宛,附有一行小字曰:"诸书无烤字,应人所请,自我作古."朱德熙认为,"烤"字"确如白石所说,诸书所无".据此,有人认为"烤"字是齐白石造的.
"烤"先秦时称为"炮",即"裹烧之也",而"燔"是直接放在火上烤,"炙"是把肉串起来放在火上烤.在炒菜没有出现以前,烧烤是主要的烹饪方法之一,尤其是在汉代,烧烤十分流行.西汉桓宽"盐铁论·散不足"中云:"今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案."燔炙不仅在文献中有记载,在山东,四川,河南等地的汉代画像石上也多有描绘,这些画像石大多展现了串烤的形式,与今天的烤羊肉串相似.如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中,就有展现庖厨烧烤的场景,图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前,方形烤炉上放了五串肉,左边之人单手翻肉串,右边之人右手持扇助火,左手翻肉串.其下一人正在把切好的肉丁串成串,这些庖厨分工明确.
2023年淄博烧烤风靡全国.淄博是齐国故都,淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉,临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土,方形,覆斗形盖,上饰一对铺首衔环,盖顶有椭圆形口,可置耳杯温酒.炉壁中腰折收,有箅子.前后两壁镂刻条形出气孔,下附四蹄足.炉体前后饰一对铺首衔环,两壁镂条形通气口.将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后,就是一个烧烤架,由此我们不难想象淄博2000多年前的烧烤场景.
烧烤在汉代受到欢迎,这与时代背景,文化交融,食材选择及烹饪技术等多方面因素紧密相关.
西汉前期,农业生产水平逐渐提高,农牧业得到极大发展,生活物资丰富,皇帝和贵族在饮食上更加考究,饮食文化随之蓬勃发展.汉代,我国烹饪技艺大幅提升,尤其是中原王朝与周边地区饮食文化交流频繁,一些新烹饪方法如"羌煮貊炙"流传开来."羌煮"即为煮或涮羊,鹿肉;而"貊炙"则类似于烤全羊,较之中原烤法,这种烤法所烤之物更大."释名"卷四"释饮食"中说:"貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也.""羌煮貊炙"的肉鲜嫩味美,这些烹饪方法逐渐在黄河流域流传开来,受到人们青睐."羌煮貊炙"也成为胡汉饮食文化交流的代名词.
汉代烤制的食物品种非常丰富.据传,汉高祖刘邦幼时便钟爱烤牛肝,烤鹿肝与烤肉,即使当上皇帝后,这些食物依然是他餐桌上的常见食物.此外,马王堆汉墓竹简记录的烤肉品类繁多,为我们提供了珍贵的饮食文化信息.烤肉原料有牛,犬,豕,鹿,牛肋,牛乘,犬肝,鸡,狗肋肉等,还有一些禽类动物肉,如天鹅,鹤,火斑鸡,以及银鲴,鳜,鲤,鲫等鱼类.可以说天上,地下,水中的动物,无所不有,无所不烤.
曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘,出土时炉内存有烧烤用的木炭,盘内存有一条完整的鲫鱼鱼骨.
汉代贵族对食用肉十分讲究,食用猪肉的原则是选幼不选壮,选壮不选老.他们特别喜欢食用乳猪,所以烤乳猪盛行.西汉南越王墓出土的方形铜烤炉,有一套完整的烧烤设备,包括用于悬挂炉火的铁链,烤肉的铁钩和长叉.此外,烤盘上刻画有四头四脚朝天的小猪,显示出其与烤乳猪的密切关系,也说明乳猪是当时烧烤的重要食材之一.看到这组富有生活气息的炉具,仿佛能够闻到四溢的肉香,不难想象汉代烧烤的热闹场景.
"礼记·内则"记有"八珍"及烹调方法,其中就有"炮豚"的方法.先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊涂遍猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,再把小鼎放入大镬中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用.一种菜共采用了烤,炸,炖三种烹饪方法,而工序竟多达十道左右,吃法之讲究让人称奇."齐民要术"中也记有烤乳猪的方法,还专门列有"炙法"篇,记载了多达21种烤肉的方式,包括什么样的肉用什么样的器具烤制,叙述十分详尽,可谓是一部烤肉文化史.甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土了"烤肉图串"壁画,壁画生动形象地展示了当时人们制作羊肉串的全过程,说明早在1700年前,嘉峪关就流行烤羊肉串了.
不仅肉可以烤,面食也可以烤.汉代所食的胡饼,其制作方法是由西域传入中原的,故名胡饼,现在人们称之为烧饼.汉代,随着丝绸之路开辟,西域胡人不断内迁,掀起了前所未有的移民高潮.随着移民的内迁,西域的生活习俗,包括食胡饼之俗就传入中土,引起人们的注目和仿效."御览"引"续汉书"说:"汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼."胡饼与蒸饼不同之处在于,它采用的是炉烤,而不是笼蒸的方法,吃起来香脆可口,别有滋味.
为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎?有一个很重要的因素,是香料的广泛使用.这些香料既有本土的,也有外来的,如生姜,葱,大蒜,小蒜,花椒,胡荽,茱萸等.民以食为天,食以味为先,香料让食物味道大增,王公贵族和黎民百姓都为之倾倒.在香料的加持下,烤肉自然成为最受欢迎的食物之一.
在先秦时期已经开始食用花椒.花椒从敬神的香物,药物到调味品的变化经历了漫长的过程.花椒具有独特的麻辣辛香气味,祛腥增鲜功能明显,受到人们广泛喜爱.长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相,轪侯利苍的家族墓地,在其中两座墓葬椁内均发现有保存完整的花椒,与花椒一同出土的还有高良姜,桂皮,辛夷,生姜等香料.三国时陆玑"毛诗草木鸟兽虫鱼疏"中记载花椒"可著饮食中,又用蒸鸡,豚最佳香"."齐民要术"等书也记载了花椒可作调料.
俗话说"吃肉不吃蒜,香味少一半".胡蒜,胡荽也是汉代重要的调味品,胡蒜即今之大蒜,"齐民要术"卷三引"博物志"曰:"张骞使西域,得大蒜,胡荽."大蒜起源于中亚和地中海地区,汉代被引种到中国.胡荽,即今之芫荽,俗称香菜.胡荽在魏晋南北朝时已广泛种植,"齐民要术"卷三列有专篇详细介绍了胡荽的种植方法.可见其在当时人们生活中的地位已非一般.胡荽除生吃,作菹外,还是烹饪其他菜肴的一味香料.张骞出使西域还带回了胡椒.这些香料的巧妙运用,是当时烧烤文化的一大特色.
在公元8世纪中叶以前,由于造船技术和海上航行技术尚不发达,香料除少量从南洋经由海路进口,主要还是通过陆上丝绸之路,从西亚,南亚次大陆等地传入,所以这条路也被学者称作"香料之路".
烧烤在汉代广受欢迎,是多种因素共同作用的结果.社交也是烧烤在汉代盛行的原因之一.烧烤往往是一种集体活动,大家围在一起,边烤边聊,增进了感情交流,使烧烤成为社交的载体.这一点和我们现在很相似.
从农牧业繁荣到烹饪技艺发展,从文化交流到香料应用,都为烧烤在汉代流行创造了条件.
烧烤不仅是一种烹饪技艺,也是一种深深植根于中国文化中的饮食传统.我国烧烤文化经过漫长的历史,很多方面都发生了变化,始终没有变的,是人们对美味孜孜不倦的追求.