自从"舌尖上的......"系列纪录片播出后,中国人的味蕾已经被充分调动起来了.人们以追求吃为目的似乎更肆无忌惮,网络自媒体还有以吃播为噱头招徕粉丝的博主,甚至不惜以牺牲身体健康为代价,那就有点得不偿失了.在填饱肚子之外,人类追求美食的滋味,应该要超越形而下的层面.周瘦鹃先生吃菜就很讲究品位,他说如果为了吃饱肚子,一碗面就够了.
比较而言,我更喜欢美食纪录片"风味人间"系列,因为世上万般生活,无非人间风味而已.因为最近读王稼句先生选编的"南北风味"一书,对风味与美食又多了一些感受.这本书采撷了民国年间北平,南京,苏州和上海等城,以及江浙川粤等地报章上写美食与风俗的文章数十篇,作者有名家巨匠,如张恨水,周作人,郁达夫等,也有无名作者若干.稼句先生在前言里写道,编写此书的初衷是"让读者了解一点当时各地饮食的风情和掌故",所谓"一卷在握,看天下之吃",而夜半读来,馋虫上脑,四处寻找夜宵,那就不是作者管得了的了.
如果把吃客划分一下,我想大约可以分成这样几个类型:所谓吃货,就是嗜味者,他们不计东西,遑论南北,更不论粗精,上至宾馆酒楼,下至街巷小店乃至苍蝇馆子,只要好吃就行;高级的食客,是品味者,他们对食材,手艺和就餐环境都有要求,讲究色香味形材料,来满足眼耳鼻舌身意;而美食学者,或许才是真正的知味者,他们既要袖手于前,翻检资料,更要深入厨后,和烹饪大师深度交流,掌握菜肴烧制的得意之处,菜品精绝的奥妙所在.记得二十年前采访苏帮菜大师刘学家先生,他是松鼠鳜鱼这道名菜的改良者.我问他,作为烹饪大师,你对美食的标准是什么?满头银发在灯光下熠熠生辉的刘大师答:食无定味,适口者珍.这句话是写"随园食单"的袁枚说的,令人记忆深刻,拍案叫绝.
风味是与一个地方紧密联系着的,它和童年和故乡都有着符号的关联."南北风物"的第一篇居然是"东北的冷食",这让我这个北人南居三十年的游子忽然有了乡思之感.东北常被人说成美食的荒漠,食物也和民风一样粗粝野性.编者有意遴选了一篇,还放在编首,似乎也有返璞归真,由粗入精之意.反正,冻梨,冰糖葫芦和大块糖曾经填充过70后饥饿的童年,让我至今怀想.阿城在一篇文章里说,人在童年时会产生一种蛋白酶,它在人长大后一直隐匿在肠胃的记忆深处,时常会被唤醒.所以很多人越老越思念家乡的美食,就是这个道理.叶圣陶在"藕与莼菜"里写道:"嚼着薄片的雪藕,忽然怀念起故乡来了",看来也是蛋白酶发挥了作用.
苏州人常说"不时不食",其实这句话不是苏州地方的发明,而是孔子在"论语·乡党"里讲的.哪里都是不时不食,只是当地没有那些四时风物罢了,要不然怎么说苏州的人间天堂不是浪得的虚名呢.书中有一篇"饕餮家言",作者化名枫隐,不知何许人也.他记述了一首莲藕诗,其中有两句深得我心:"别有清香能醒胃,新鲜莲子作羹汤".我的理解,莲子汤本意是醒酒,作者用醒胃,真是高明之笔.千里莼羮,未下盐豉,说的正是江南风味.而"长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香"才是从吃货到食客的极致想象,苏东坡真是一个深谙生活三昧的人,他提出的最高的知味境界"人间有味是清欢",真是一语中的,让人醍醐灌顶.
却原来,人到世间来一次,南北的道路都要走一走,南北的滋味更要尝一尝.