原标题:风骨河北|山地烧饼
山地,是地理学上的一个名词.起伏的丘陵和低矮的山构成的地貌,称为山地.山地是山,但是不太高险峻不够,没有华山之险泰山之高.
上个世纪四十年代,文学大师孙犁走进了晋察冀抗日根据地中心阜平,从平原走来的他进入山里迎来了人生的一次转折,转折的意义在于在山地四年,他认识了山地的风情,为以后的文学创作注入了山的元素,他领略了朴实厚道的山地人,舌尖上的山地美食,在新中国成立后写出了著名的"风云初记""山地回忆"等名作.在"山地回忆"里,他对山地人穿的粗布做的自染蓝色衣服称之为"山地蓝",在他多篇写山地的文章里提到了山地的酸菜,烂腌菜,在城南庄住时到胭脂河捉了小鱼放在茶缸里煮熟了的山地鱼汤,山地的煎饼疙瘩干粮土豆大枣花生核桃他都吃过,当然也有令他牵肠挂肚的"山地烧饼".
我的家乡阜平正是孙犁先生笔下的山地,而且是山地的中心,他在这里战斗,工作了四年的时间,了解阜平的风土人情.他在山地的几年正是抗日战争最艰苦的时候,吃不饱,穿不暖,在城南庄住的时候晚上连个枕头也没有,头下枕的是砖头.街上有卖烧饼的,偶尔吃上一个烧饼也是艰苦战争环境里的改善.不仅仅是他,当年在阜平战斗过的八路军将士和元帅将军们都品尝过.战争环境,也因为当时小麦少,白面稀缺,烧饼并不是很多,只能是偶尔打打牙祭.
传统的山地烧饼,在本地叫缸炉烧饼,历史悠久,风味独特.它形制四方,取中正,正宗之意.它的最大特点就是香,香的原因是因为饼面贴一层密密实实的芝麻.说起烧饼,想起一句流传很广的话,"阜平人待人强".强在哪里?其中烧饼就是体现之一,阜平人实在,强在不偷工减料,饼面上芝麻多,且烧饼之香也香在芝麻上.另外,饼炉也有讲究,用的炉子是瓷瓮去底倒置,外抹泥而制,图的是炉面干净光滑;这瓮去底还很有讲究,据说要拿火烤底儿放进水里"激"热胀冷缩让底儿掉落,方法很多不好掌握,弄不好就把好瓮给坏了.一个好瓮在当时不少钱呢!关键是阜平不产瓮,是从曲阳,浑源运来的.其次,传统烧饼用的是木炭火.木炭乃树木等未燃尽所得,木炭火燃烧均匀,烟尘少,故少了烟熏火燎之气.用的水是山里甘甜无污染的泉水或者井水自来水.烧饼烤至微黄,略带糊色,糊而不焦,此时面熟芝麻味也出来,恰到好处,即可出炉.刚出炉的热烧饼,咬在嘴里嘎巴脆响,香咸可口,越吃越想吃,一气能吃五六个.
进阜平城,大街小巷可见烧饼摊儿.逢集过庙,烧饼都是抢手货.它可做主食,又能哄孩子做零嘴儿.进城办事赶集,顾不得吃饭,买几个烧饼,随时随地可以解饥,办完事回家,也不忘给家人买些带回去,家中早有馋嘴的孩子在翘首等待.有贵客来,烧饼也可以上桌迎宾.求学的学生们,吃厌食堂的饭菜时,去街上买几个烧饼,便是很奢侈的享受.我在外上学,每到星期天离家,但凡有卖烧饼的,爷爷都会买了给我带上.长大后,我去城里,回去也要买上几个.
我们堡村的疤聋子,可是做烧饼的好手.幼年时,他和本村的周怀,同在我县名厨周孝德手下学艺.他虽聋,但非常聪明,悟性好,手艺竟超过了周怀父子.他爱干净,做的烧饼又味道独特,人们都愿买他的.每次烧饼没出炉就已经订完.他用料讲究,芝麻都要淘洗.别看耳朵聋,但是很有"知识产权意识",他在配料和面时从不让别人在场,把门关起来,就要做蝎子粑粑独一份.外地人高薪请他,他都不去,而是守着我们堡村这一方热土,开一家饭铺,服务一方乡邻.他七十多岁时作古,再也不能吃到他的烧饼了.
香喷喷的炉打烧饼,在阜平和阜平生活过的人心中,有很重要的位置,是我们山地人魂牵梦绕的舌尖上的乡愁.这几年,山地烧饼也在改进.缸炉烧饼依然在做,木炭少了,用上煤.炉子有传统的,也有电烤的,不一而足.不过,大家还是愿意吃传统的炉打烧饼,这是山地烧饼的正宗.在书店的小胡同以及其他小街小巷都有烧饼摊儿烧饼铺.随着工艺和工具的提高,也吸收了外来的工艺,在用料上加入了一些辅料,形成了脆烧饼,放上十天半月都"不绵".
漂泊在异乡,出门多年,念念不忘家乡的烧饼.每次从家乡走时,总要拎上一兜子,慢慢咀嚼,以解思乡之苦,久久感受山地烧饼的美味.
(陈晔/文 刊于燕赵都市报2017年12月10日第11版)