佛跳墙的起源很早,可以追溯于清道光年间,但是很多福建人却没有吃过佛跳墙,这个比例很大的,因为地理原因,福建80%都是山区,所以食材条件并没有沿海那么方便与丰富,在上各地都有自己的饮食文化和特色!所以说并不夸张说,绝大多数福建人没有吃过佛跳墙!
食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜,活血舒筋,滋阴补身,增进食欲.
佛跳墙是一个菜名,"素有"闽菜"之首的美誉,它集山珍海味于一坛的独特烹技,使之成为满汉全席的当家菜之一.古来即有"坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"的传世佳话,近代更博得"天下第一汤"的美誉.前美国总统里根前往大陆访问,还特别要求福州"聚春园"特级厨师姚信锐,自福建前往北京操办"国宴"中的本菜"佛跳墙";英国女王伊丽莎白二世访问中国时,也指定食用此菜;由此皆可了解"佛跳墙"之尊贵.
佛跳墙出生便在达官之家,清朝光绪年间,福州有位官银局的长官,在家宴请上司布政使周莲,这位长官的夫人精于烹饪,她特地用鸡,鸭,羊肘,蹄尖等主料,置于绍兴酒坛中,以小火煨制成佳肴.
周莲吃罢,赞不绝口,回到衙内,要掌厨的郑春发如法炮制,郑春发先向那位长官的夫人请教,掌握技巧后,聪慧过人的郑春发对工艺进行了改进,以多用海鲜的方法,使此菜愈加鲜美.
郑春发辞厨后,设立"三友斋菜馆",后更名"聚春园"(至今依然是福州首屈一指的著名餐厅),承办各官府宴席,将多年研制的"坛烧八宝"作为招牌菜,在郑春发继续充实原料的方法下,主料增至海参,鲍鱼,干贝,鱼翅,鸡,鸭,猪蹄筋,羊肘,鸽蛋等十八种(称"十八罗汉"),辅料冬笋,冬菇等也添到十来种,再依其熟烂难易的程度,层次井然,均匀地放置于绍兴酒坛中,以慢火煨制而成;其特点是:味道鲜醇,质地软嫩,入口即化,食后余香显著,郑春发相当满意,改命其名为"福寿全",此菜也深得各餐客的心,从此声名大噪.
一日,几位文人显贵慕名结伴而来,点了郑春发的"福寿全",一揭盖,顿时满屋飘香,令人痴醉,个个称赞味美绝伦.此时,席中一位秀才诗兴大作,想起了那段趣闻,道:坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来.大家一听,拍案叫绝,郑春发惊喜之余,立刻将此菜易名为"佛跳墙".百年来,成为传统中华美食驰名海内外的顶级名菜.
据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名.刚开始叫"坛烧八宝",后来叫"福寿全",再后来才叫"佛跳墙".至于从"福寿全"改为"佛跳墙",也有两种说法.
一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来.这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴.一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗.其中一位赋诗曰:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来."意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心.
另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席.