在历史的浸润下,八朝古都河南开封十分重视过年的仪式感,也拥有丰富的舌尖上的美味.年夜饭,开封人一定少不了扣碗这道压轴菜.春节期间,扣碗在开封人餐桌的地位如同饺子一样重要,是招待亲友的必备.扣碗,顾名思义,就是将碗里的肉倒扣在盘子中.人们往往会在除夕前几天就开始忙活,准备制作扣碗.
而充满"甜蜜"味道的传统小吃,也是开封人年味的代表.每年春节,人们走亲访友会带上几盒口味丰富的花生糕.节日期间,开封各大景区的庙会上,不仅能吃到糖画,牛皮糖,还能感受到民俗技艺.美食最能勾起人们对故乡的回忆,而甜蜜的小吃或许就是留在人们心中的幸福年味.
开封地处中原地区,冬季气温有时低至零下.在开封人的眼中,热量爆棚,喷香四溢的扣碗,是春节期间饭桌上的一道重头菜.每年过了腊月二十五,就是人们开始准备扣碗等年菜的节点.
扣碗这道菜的形式丰富且有讲究.一般来说,小酥肉,芥菜肉,腐乳肉,排骨,黄焖鸡,粉蒸肉,原油肉,八宝饭,红薯丸等,都是扣碗里的主角.
肉类扣碗的精髓就是"炸"和"蒸",这里边蕴藏着功夫."炸"是关键,这一步也被当地人称为"过油",就是将肉,鱼,鸡,豆腐等年菜通通炸制一番.
在开封人肖宁的记忆中,"过油"犹如迎接除夕宴席的序曲.当看到母亲把买来的猪肉切割成小肉丁,装进面盆一样大小的容器中,按比例搅入淀粉,酱油以及葱姜等配料,随后架上一口平日里不怎么用的大锅,倒上半桶油,开始噼里啪啦炸酥肉的时候,年味也越来越浓了.除了炸酥肉,往往家里还会将提前备好的鲤鱼,鸡块裹上面糊"过油"炸透.
为何年前要给"过油"?在肖宁看来,或许与当地的传统习俗有关.过年期间,除了小家庭的团聚,还有很多前来拜访的亲朋,宴请宾客的过程会持续到元宵节,"过油"炸制会更便于食物储存,凝聚了先人的智慧.此外,在物资不够丰富的年代,往往春节期间商贩歇业,这也是人们会提前备好年菜的原因.
如果说"炸"是扣碗美味与否的关键,"蒸"的技巧则是能否将美味发挥得淋漓尽致的决定性因素.将炸过的肉块,鸡块,鱼块等分别放进碗中,放入一两颗八角,几粒花椒,少许酱油和葱花,五香粉等,而后倒入一些温水,开始上锅蒸两个小时.
经过时间沉淀,淀粉与肉香再次交融,此时将一碗热气腾腾的肉倒扣在盘子上,晶莹剔透的小酥肉扣碗就制作完成了.软软糯糯的口感,一口肉就上一口馒头,年味的美好定格这一瞬间.
在许多开封人的记忆中,传统糕点不仅是舌尖上的美味,也是逢年过节走亲访友的馈赠佳品.而糕点中,花生糕,芝麻片等传统小吃深受喜爱.
有公开资料记载,花生糕源于宋朝,后经元,明,清三个朝代六百余年,流传至今,其成品呈片状,多层次,疏松度强;食之松脆,香甜利口,令人回味无穷.
说起开封的知名特产,一定少不了花生糕.如今花生糕的口味更加丰富,包括玫瑰,桂花,奶油等.但其外包装还沿用传统糕点的包装方式,用草纸包裹,上盖一张印有"花生糕"的四方红纸,再用草绳捆绑结实,简朴的包装方式保留了人们曾经对过年的回忆.
春节期间,开封古城的人们还有一项休闲项目,就是逛庙会.庙会上,人们既可以欣赏舞龙舞狮等传统民俗项目,还可以现场体验到民间传统手艺人制作的小吃与技艺绝活.这些绝活不少都与"甜蜜"相关.
开封万岁山景区已经连续多年举办春节庙会,有百余项民间艺术表演,逛累了还可以尝尝民间艺人表演画糖画,手工制作麦芽糖等.一锅熬制好的麦芽糖,一个勺子,就是糖画师傅制作糖画的工具,不到30秒,师傅可以做好一个福字糖画.这时师傅还会高声对购买福字糖画的顾客说"请接福",祝福声中充满了过年的仪式感.
人们还可以在庙会上看到师傅将一张手工制作的牛皮糖剪成三角状,剪的过程中还时不时给在一旁观看的人们品尝一番.这种传统的售卖方式也带给不少开封人春节的美好记忆.