永远生不起来的炭火,少了便利的流理台,没有万能冰箱保鲜......当料理现场换到了野外,一切美好都风云变色,如同身处地狱厨房.野外炊事颠覆平地料理的概念,尤其高山野炊更是不容易,例如沸点只到80度,食物不易煮熟,烹调时间拉长等,种种限制曾让初学的我挫败,但高山却也教育了我,离开文明之后,如何让料理不因此逊色.这就是野炊的魅力所在.
本名王耀邦,格式InFormat Design Curating总监,在元智大学艺术与设计学系兼任讲师,热爱料理,去年到冰岛旅行时受到启发,开始研究野炊.
野地炊事依照类型可分为营地与高山两大类型.首先,营地炊事受到SUV旅行风潮影响,露营设备可用车辆运载到定点,无须考虑荷重,用电用水也不成问题,使用设备不受限制,诸如:铸铁锅,珐琅锅,卡式炉到焚火台等,只要车子能塞下,就可以带出来.
营地野炊该准备什么样的料理?我向来认为在野外做意大利面是无聊的.我的意思是,意大利面本身无罪,也很好吃,但这就跟政治正确一样,是"露营正确"的原则问题.
若野炊也有所谓的"本格派",那必定不是讲究细致的Dinner Food,而是豪迈不拘小节的原味料理.直接在炭火上烤整尾红喉或墨鱼,将切成大块的黑毛猪与蔬菜通通倒入大釜里炖,众人围着营火堆谈笑,大口吃肉,大口啤酒 -  - 就是这种感觉 -  - 这种日常生活所没有的犷味,才是野炊最棒的调味料.
营地野炊最推荐使用荷兰锅(铸铁锅)来做一锅料理.荷兰锅因为扎实厚重,传导性,保温效果好,锅内可自行形成气旋持续加热,适合焖烤炖煮料理,例如啤酒虾,猪肉炖煮蔬菜等,若是运用铸铁烤盘或炭火串烧,烤鱼绝对是100%能够召唤露营魂的大绝招.
相较营地炊事的便利性,高山炊事则是完全不同的概念.登山旅行主要以徒步为主,一趟下来多是两天一夜或三天两夜的行程,几乎无法当天往返,也无法在山上临时采买,一切所需设备或食材必须事先备妥,且全靠人力背上山,因此轻量荷重与食物保存成了高山炊事的最大重点,包括像米饭也必须事先煮好,放在冰箱冷藏3天脱水,以减轻重量.
高山炊事必须在极限装备与最短时间内完成,除了尽可能精简外,还必须谨慎计算人数,天数,瓦斯与食材.我通常会依照行程规划将餐事区分为"公粮"与"行动粮"两类,公粮是到达山屋或扎营后,才生火炊煮共食料理,而行动粮是指没有时间停下来野炊时,可带着边走边吃的口粮.
高山行进容易缺水,湿润多水的食物较适口,若加一点辣则有助于开胃与保暖.其次,高山应避免久煮料理,最常见食材为干燥粮或香积饭,只需加热水冲泡即完成,但那滋味实在晦涩,很难唤醒求生意志.经过多次研发,我个人推荐用无印良品调理包来煮汤饭,调理包口味多种,且十分方便计算分量,若料理时添加少许真实蔬菜,或是以葱蒜爆香,可大幅提升现场感,那香气滋味可让精神一振,得到火箭加速般的正面能量.
通常,公粮的分量是全体分配,而行动粮则是个人自行准备,亦是高山旅行是不可缺少的补给.我个人认为行动粮是非常私人的,可完全依照个人食量与口味喜好来准备.
行动粮最常见巧克力棒,燕麦棒,牛肉干或猪肉干,我则偏好吐司,苏打饼,鹅肝酱,提鱼罐头组合,配上一小片菊苣或奶油西生菜,增加能量跟体力之余,也顾及了味蕾的需求.尤其,在口干舌燥的行进途中,酱类可湿润干粮,刺激口水分泌,有助提振食欲.
其次,高山炊事最忌讳必须花费很多时间处理食材,千万别想要带一只鸡这种事,本人在高山初体验曾经干过一回,到了山上才发现沸点低,鸡肉半天煮不熟,最后只好忍痛将食材天葬了.切记,当在山上当了一天驼兽还不得休息,那简直是令人抓狂.在平地处理好所有食材,万非得已不要动到刀具,用最少力气将食物烹调出来,把所有精神用来保持好心情.
高山炊事虽力求克勤克俭,但不妨切一小片伊比利火腿,装一小瓶威士忌,或携一小块乌鱼子,即便仅仅是一小口的奢华滋味,那惊喜程度却是数倍放大,远远超过在平地享用.或许,这就是山野的神秘魅力吧.