"干饭人",这些舌尖上的非遗有你常吃的吗?
6月12日是2021年"文化和自然遗产日",传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分.
在最新公布的第五批国家级非遗代表性项目名录中,徽菜烹饪技艺,川菜烹饪技艺,柳州螺蛳粉制作技艺等多个饮食类项目位列其中.
曾经的家乡味,如今成为集体记忆.
越来越多的地域美食,被挖掘,传播和保护.
"干饭人"们,看看下面这些舌尖上的非遗有你常吃的吗?
中国徽菜博物馆内展陈的徽菜"毛豆腐".(施亚磊 摄)
臭鳜鱼,毛豆腐,清蒸石鸡......这些孕育自古徽州地域的美食,早已遍布全国.
徽菜是徽州地区风味菜肴的总称,其烹饪技艺形成于北宋,流行于南宋,成名于清,已被列为我国国家级非遗项目.
有别于其他菜系,传统徽菜在烹饪方式中,擅长烧,炖,蒸,并且重油,重色,重火功.需要根据菜肴特点,巧妙运用微火,文火,武火等不同的火候,令烧菜软糯不失其形色,炖菜汤醇味鲜不失其魂.
据安徽省文旅厅非遗处相关负责人介绍,徽菜伴随徽商远行足迹,分布区域广泛.除徽州本土外,徽菜馆亦广泛分布于全国各大城市.
朝鲜族泡菜.(吉林省文化和旅游厅提供资料图)
在我国朝鲜族传统饮食中,泡菜是最有代表性的食品之一.其制作技艺被列为我国国家级非遗项目.朝鲜族泡菜从广义上讲,包括泡菜,小咸菜,酱腌咸菜,其中最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜.
腌制泡菜,不是简单的"泡菜+盐",制作中的原料选择,食盐处理,作料调制都十分讲究.古代泡菜用咸盐或醋腌制,现代泡菜把辣椒,大蒜,生姜等调味品加入后,使原来只有咸味或酸味的泡菜,变成具有辣,咸,甜,酸等多种味道.
在遍布全国的淮南牛肉汤门店中,究竟哪一碗才是正宗?
作为安徽省省级非遗项目,淮南牛肉汤具有鲜醇,清爽,浓香的特点.需要先用牛骨头熬汤,直到汤清味浓,再在汤里加入牛肉熬煮.等关键汤头有了,店家会把薄薄的牛肉片,千张,豆饼和红薯粉放在台面上.在客人到来后,将所选材料下锅烫熟,浇上浓香滚烫的汤汁,再加些红油,一碗浓郁鲜美的地道牛肉汤便大功告成.
红油是淮南牛肉汤里暗藏的"玄机",由红辣椒在牛油里炸制而成,因此辛辣味中又冒着油香,深受食客们喜爱.
在陕西省榆林市横山区,热腾腾的炖羊肉是当地人迎宾待客的主菜.
有何独特之处?原来,这里盛产地椒叶,细叶韭,百花草等植物,并有清澈无污染的天然泉水,这些都是提高羊肉味美的最佳原始饲料,所以横山羊肉以肉质鲜嫩著称.
一千多年来,当地人民探索总结出一套独特烹饪工艺,包括选羊,宰羊,炖肉等程序,其中不仅羊肉品质要优,调味品搭配要精,对肉块大小,炖肉时肉与水的比例等均有细致的要求,这一制作技艺也入选为陕西省省级非遗项目.
在陕西省华阴市秦岭山脉腹地,由于山里温差大,农作物生长时间长,当地人发现,这里所产土豆的淀粉含量高,口感好,便用来做糍粑原料.
谈起华阳糍粑,不得不说浆水菜.浆水菜是将煮过面条的清汤,或用煮熟稀面糊倒入陶罐中发酵,待其呈现酸香,加入芥菜,芹菜,萝卜缨等山蔬,密封陶罐浸泡而成.
不同于其他地方甜口糍粑,华阳糍粑浇上特质的浆水菜,再放入油泼辣子,以"酸汪汪,辣爽爽"的咸辣口著称.
乳扇是云南省大理白族自治州的州级非遗项目,由鲜牛奶萃取制作而成.
不同于普通的炸奶卷,其制作工艺考究,先将部分牛奶发酵成酸奶,放入锅中加热至70至80摄氏度,再把一定数量的鲜牛奶舀入锅里,用木勺慢慢搅动,待凝结成粉团状后捞出揉捏光滑,再用两支粗木筷轮番摊卷成薄片,两端拉出角,卷裹在竹制的乳扇架上晾晒干即成,大致如菱角状竹扇之形.
乳扇的吃法多种多样,可干吃也可煎,烤,煮,可咸口也可甜口.最常用的方法是,用菜油煎黄后撒盐或白糖食用.
中华饮食文化博大精深,有太多的美味等你去品尝,虽说吃的是味道,但品的是文化.(记者:张紫赟 丁怡全 杨一苗 金津秀)