Καραμελοποίηση
Η Καραμελοποίηση είναι το καφέτισμα της ζάχαρης, μια διεργασία που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την προκύπτουσα γλυκιά καρυοειδή γεύση και το καστανό χρώμα. Τα καφετιά χρώματα οφείλονται σε τρεις ομάδες πολυμερών: καραμελάνες (C24H36O18), καραμελένες (C36Χ50O25), και καραμελίνες (C125H188O80). Κατά την διάρκεια της διεργασίας, απελευθερώνονται πτητικές χημικές ουσίες όπως το διακετύλιο, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα καραμέλας.

Όπως και η αντίδραση Maillard, η καραμελοποίηση είναι ένας τύπος μη-ενζυμικού μαυρίσματος τροφίμων. Διαφέρει από την αντίδραση Maillard που είναι αντίδραση με αμινοξέα στο ότι η καραμελοποίηση είναι αντίδρασηπυρολυτική.

Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει διάσπαση του δισακχαρίτη σακχαρόζη προς τον μονοσακχαρίτη φρουκτόζη και γλυκόζη.
Q47071
καφέτισμα
Concept
Q11002
ζάχαρης
Concept
Q11009
καρυοειδή
Concept
Q47071
καστανό
Concept
Q81163
πολυμερών
Concept
Q908990
πτητικές
UNK
Q183440
καραμέλα
Concept
Q647574
αντίδραση Maillard
Concept
Q647574
αντίδραση Maillard
Concept
Q176848
πυρολυτική
Concept
Q173600
δισακχαρίτη
Concept
Q133516
μονοσακχαρίτη
Concept
Q122043
φρουκτόζη
Concept
Q37525
γλυκόζη
Concept
Q73185
Καραμελοποίηση
Concept
+24^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
24
NUMBER
+36^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
36
NUMBER
+18^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
18
NUMBER
+36^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
36
NUMBER
+50^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
50
NUMBER
+25^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
25
NUMBER
+125^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
125
NUMBER
+188^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
188
NUMBER
+80^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
80
NUMBER
part of