Κικουνάε Ικέντα
Ο Κικουνάε Ικέντα (ιαπωνικά: 池田 菊苗, "Ikeda Kikunae") (8 Οκτωβρίου 1864 – 3 Μαΐου 1936) ήταν Ιάπωνας χημικός και καθηγητής του Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο, ο οποίος ανακάλυψε τη χημική βάση μίας γεύσης την οποία ονόμασε ουμάμι. Είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με την γλυκή, την πικρή, την ξινή και την αλμυρή.

Το 1907 στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο στην Ιαπωνία, ο καθηγητής Ικέντα έτρωγε δείπνο με την οικογένειά του όταν ξαφνικά σταμάτησε. Εκείνη την ημέρα ο ζωμός ντάσι στη σούπα του ήταν πιο νόστιμος από το κανονικό. Αφού την ανάδευσε μερικές φορές συνειδητοποίησε ότι η διαφορά ήταν η γεύση ουμάμι από την προσθήκη του κόνμπου, ενός είδους καφέ μακριών φυκιών και νιφάδων ψαριών γνωστών ως κατσουομπούσι. Κατάλαβε ότι το κόνμπου ήταν το μυστικό αυτής της γεύσης, και από εκείνη την ημέρα μελετούσε τη χημική σύνθεση του φυκιού. Κάποιοι σημείωσαν ότι η γεύση του ουμάμι είναι παρόμοια με τη γεύση της υψηλής κουζίνας που δημιούργησε ο Γάλλος σεφ Ογκούστ Εσκοφιέ.

Μέχρι το 1908, είχε απομονώσει τους καφέ κρυστάλλους γλουταμινικού οξέος (γλουταμινικό) που μεταδίδουν τη χαρακτηριστική γεύση. Το χημικό γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι η χημική βάση για τη γεύση ουμάμι. Επέλεξε να το ονομάσει "Ajinomoto" (味の素, «ουσία της γεύσης»). Μέχρι το 1909 είχε αναπτύξει μια διαδικασία μαζικής παραγωγής γλουταμινικού νατρίου. Ήταν σε θέση να εξαγάγει το γλουταμινικό νάτριο από σιτάρι και απολιπανθείσα σόγια και κατοχύρωσε τη διαδικασία για την παρασκευή του. Σήμερα, το γλουταμινικό νάτριο παράγεται μαζικά από ζυμωμένο άμυλο αραβοσίτου, ζαχαροκάλαμου ή τεύτλου. Η Ajinomoto Co., Inc. απασχολεί σήμερα περισσότερους από 32.000 ανθρώπους. Με αυτήν τη μέθοδο η παγκόσμια παραγωγή γλουταμινικού νατρίου αυξήθηκε ραγδαία. Το γλουταμινικό νάτριο κατατάσσεται σήμερα ως ένας από τους κορυφαίους ενισχυτές γεύσης μετά από το αλάτι και το πιπέρι.

Ο καθηγητής Ικέντα μελέτησε επίσης άλλα τρόφιμα για να δει αν περιέχουν ουμάμι και επιβεβαίωσε ότι το γλουταμινικό ήταν υπεύθυνο για μέρος της γεύσης του κρέατος, των φυκιών και των τοματών. Πίστευε ότι οι άνθρωποι ανέπτυξαν πιθανότατα μια γεύση για το γλουταμινικό επειδή σήμαινε την παρουσία πρωτεϊνών.
Q5287
ιαπωνικά
ORG
Q17
Ιάπωνας
LOC
Q593644
χημικός
Concept
Q7842
Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο
LOC
Q202637
ουμάμι
Concept
Q1490
Τόκιο
LOC
Q851746
ντάσι
Concept
None
κόνμπου
UNK
Q37868
φυκιού
Concept
Q121842
Γάλλος
Concept
None
Ογκούστ Εσκοφιέ
UNK
Q181136
γλουταμινικού οξέος
Concept
Q179678
γλουταμινικό νάτριο
Concept
Q412826
Ajinomoto
ORG
Q15645384
σιτάρι
Concept
Q11575
αραβοσίτου
Concept
Q3391243
ζαχαροκάλαμου
Concept
Q11254
αλάτι
Concept
Q43084
πιπέρι
Concept
Q10990
κρέατος
Concept
Q23501
τοματών
Concept
Q8054
πρωτεϊνών
Concept
Q380575
Κικουνάε Ικέντα
PER
1864-10-08T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
8 Οκτωβρίου 1864
DATE
1936-05-03T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
3 Μαΐου 1936
DATE
+32.000^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
32.000
NUMBER
country of citizenship
occupation
employer
date of birth
date of death
country
official language
country
discoverer or inventor