Буженина
Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской и украинской кухни: свинина или говядина (реже — баранина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналог этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) известен в квебекской кухне ().

Николай Курганов (1726—1796) описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.

Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол.
Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.

Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: «Вымыть кусок свинины от задняго окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить её в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простого перца, 2 — 3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чернаго пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с котораго снять жир и который можно подправить мукою».

Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух — трех дней и последующей жарке в печи.

В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве, вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.

Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перцем около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки.
Подается с уксусом, горчицей и хреном.

Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны.
Q12505
русской
Concept
Q1503789
украинской кухни
Concept
Q191768
свинина
Concept
Q192628
говядина
Concept
Q14566073
баранина
Concept
Q191768
свинина
Concept
Q176
квебекской кухне
LOC
Q4248030
Николай Курганов
PER
Q3920571
Елена Молоховец
PER
Q160165
Анны Иоанновны
PER
Q86605265
Буженина
Concept
1726-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
1726
DATE
1796-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
1796
DATE
1842-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
1842
DATE
1918-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
1918
DATE
1884-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
1884
DATE
+1726^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1726
NUMBER
+1796^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1796
NUMBER
+1842^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1842
NUMBER
+1918^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1918
NUMBER
+12^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
12
NUMBER
+5^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
5
NUMBER
+10^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
10
NUMBER
+5^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
5
NUMBER
+10^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
10
NUMBER
+2^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
2
NUMBER
+3^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
3
NUMBER
+1884^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1884
NUMBER
+15^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
15
NUMBER
cuisine
made from material
made from material
made from material