Молекулярная кухня
Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком . Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, , Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
Q17652193
трофологии
Concept
Q413
физико
Concept
Q36534
химических процессов
Concept
Q2095
пищи
Concept
Q171141
гастрономия
Concept
Q301125
Николасом Курти
PER
Q34433
Оксфордского университета
ORG
Q1941
атмосферы Венеры
DIS
Q846376
суфле
Concept
None
шеф-поваров
UNK
Q170317
Ферран Адриа
PER
Q2657851
Хуан-Мари Арзак
PER
Q2244569
Пьер Ганьер
PER
Q4528003
Дмитрий Шуршаков
PER
Q4229771
Анатолий Комм
PER
Q413
физика
Concept
Q97664107
тепловой обработки
UNK
Q733573
Молекулярная кухня
Concept
1988-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
в 1988
DATE
studies
employer