Казеин
Казеи́н ( — сыр) — сложный белок (фосфопротеид), образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78-87 % от всех белков (2,8—3,5% от общей массы). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше (0,3—0,9% от общей массы). Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия.

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина.

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии.

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту, либо молочную кислоту.

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющим запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.
Q10943
сыр
Concept
Q8054
белок
Concept
None
казеиноген
UNK
None
створаживании
UNK
Q8495
молока
Concept
Q33123
протеолитических
Concept
Q8047
фермент
Concept
Q27004
сычужного сока
Concept
Q13360072
молочнокислыми бактериями
Concept
Q259642
творог
Concept
Q169219
альбумины
Concept
Q467
женщины
Concept
Q900689
коагуляции
Concept
Q425309
казоморфин
UNK
Q61233
гистамин
Concept
Q190265
пепсин
Concept
Q21653202
парентеральном питании
Concept
Q171171
дерматологии
Concept
Q4208266
казеинового клея
UNK
Q11474
пластмасс
Concept
Q899368
галалит
ORG
Q2352187
обрат
Concept
Q47512
уксусную кислоту
Concept
Q423934
фосфопротеинам
Concept
Q9021066
Молоко А2
Concept
Q193970
Казеин
Concept
Q193970
Казеин
Concept
Q193970
Казеин
Concept
Q193970
Казеин
Concept
Q193970
Казеин
Concept
Q193970
Казеин
Concept
+78^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
78
NUMBER
-87^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
-87
NUMBER
+2.8^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
2,8
NUMBER
+3.5^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
3,5
NUMBER
+40^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
40
NUMBER
+0.3^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
0,3
NUMBER
+0.9^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
0,9
NUMBER
+1^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
1
NUMBER
+2^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
2
NUMBER
+67^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
67
NUMBER
+2^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
2
NUMBER
+53.1^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
53,1
NUMBER
+7.1^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
7,1
NUMBER
+22.8^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
22,8
NUMBER
+15.4^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
15,4
NUMBER
+0.8^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
0,8
NUMBER
+0.8^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
0,8
NUMBER
made from material
part of