Pasteurisierung
Pasteurisierung [] oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 72 °C (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 °C ("Hochpasteurisieren") zur Abtötung der vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Sie dient z. B. dazu, Lebensmittel, unter anderem Milch, Frucht- und Gemüsesäfte und Flüssigei, schonend haltbar (keimarm) zu machen.

Durch die kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten umfassende Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen und Brucellen zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente Bakteriensporen wie die von "Clostridium botulinum", die Erreger der Paratuberkulose sowie Sporen einiger Schimmelpilze überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte der Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst gering gehalten werden.

Da sie nicht keimfrei sind, müssen pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert werden und sind dann einige Tage bis einige Wochen haltbar. Davon abzugrenzen ist die Sterilisation bei Temperaturen von über 100 °C, die auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet. Sterilisierte Lebensmittel können erheblich länger und ungekühlt gelagert werden als pasteurisierte Lebensmittel, verlieren jedoch durch das Erhitzen stärker an Nährwert und Geschmack.

Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt. Pasteur hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Sind so behandelte Stoffe in einem abgeschlossenen Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in diese eindringen. Unter Zuhilfenahme eines speziell angefertigten Glaskolbens, des Pasteurkolbens, wurde diese Methode sehr eindrucksvoll demonstriert. Bei Lebensmitteln kann dadurch die Haltbarkeitszeit deutlich gesteigert werden. Zugleich war mit diesem Versuch auch die Urzeugungsthese widerlegt.
Q44432
Erwärmung
Concept
Q39833
Mikroorganismen
Concept
Q1434914
Flüssigei
UNK
Q13360072
Milchsäurebakterien
Concept
Q45422
Hefen
Concept
Q150839
Salmonellen
Concept
Q313358
Brucellen
Concept
Q10876
Bakterien
Concept
Q177332
spore
Concept
Q131268
Clostridium botulinum
Concept
Q310728
Paratuberkulose
Concept
Q159341
Schimmelpilz
Concept
Q191618
Sterilisation
Concept
Q142
französischen
LOC
Q529
Louis Pasteur
PER
Q335201
Glaskolbens
Concept
None
Pasteurkolben
UNK
Q178263
Urzeugungsthese
Concept
Q58148
Pasteurisierung
Concept
Q58148
Pasteurisierung
Concept
1864-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
und 1864
DATE
+72^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
72
NUMBER
+15^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
15
NUMBER
named after
time of discovery or invention
country of citizenship