直火焼き
直火焼き（じかびやき）とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒（鍋・釜や油）を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子（グリル）や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き（あみやき）と呼ばれる。

直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250℃を超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155℃を超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。

牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。
Q2111686
調理形態
Concept
Q11569040
熱媒
UNK
Q15711817
鍋
Concept
Q1317634
釜
Concept
Q42962
油
Concept
Q3196
火
Concept
Q2095
食品
Concept
Q1778821
料理
Concept
Q11398721
加熱調理
UNK
Q1156970
人類
Concept
Q192593
輻射熱
Concept
Q853185
グリル
Concept
Q1906859
金網
Concept
Q179635
伝熱
Concept
Q192593
熱輻射
Concept
Q647574
メイラード反応
Concept
Q192628
牛肉
Concept
Q191768
豚肉
Concept
Q178559
鳥肉
Concept
Q600396
魚肉
Concept
Q2758348
ヘテロサイクリックアミン
Concept
Q306051
ベンゾピレン
Concept
Q407212
多環芳香族炭化水素
Concept
Q187661
発癌性
Concept
Q4387502
タレ
Concept
Q725668
漬け込んで
Concept
Q264619
直火焼き
Concept
Q264619
直火焼き
Concept
Q264619
直火焼き
Concept
Q264619
直火焼き
Concept
Q264619
直火焼き
Concept
2025-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
25
DATE
2015-01-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
15
DATE
2020-05-01T00:00:00Z^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#dateTime
5
DATE
+250^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
250
NUMBER
+155^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
155
NUMBER
used by
used by
studies
use
use
use
use
use
used by
used by
used by
used by
used by
used by
used by
used by