Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae (ook bekend onder de naam 'Koji-kin') is een schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van sake. Daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van miso, sojasaus, gochujang en amazake.

In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in Kioto die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin dat bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor sake.

Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid.

De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit sake, waarbij het proces bijna altijd handmatig wordt uitgevoerd.
Q764
schimmel
Concept
Q8047
enzym
Concept
Q5090
rijst
Concept
Q41534
zetmeel
Concept
Q11358
suikers
Concept
Q170219
sake
Concept
Q235169
miso
Concept
Q229385
sojasaus
Concept
Q699637
gochujang
Concept
None
amazake
UNK
Q12060881
China
Concept
Q17
Japan
LOC
Q34600
Kioto
LOC
Q22662068
Aspergillus oryzae
Concept
+20.000^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
20.000
NUMBER
part of