كرملة
الكرملة أو التكرمل هو إحدى عمليات تحويل السكر. تستخدم تلك العملية على نطاق واسع في الطهي للحصول على سائل ذي نكهة طيبة بني اللون. ينتج اللون البني من قبل ثلاث مجموعات من البوليمرات: الكراميلان (C24H36O18) ، والكراميلين (C36H50O25) ، والكراميلاين (C125H188O80). ومع حدوث العملية، تنتج المواد الكيميائية المتطايرة مثل ثنائي الأسيتيل، مما ينتج نكهة الكراميل المميزة.

ومثلما يحدث في تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة نوعًا من التفاعلات غير الأنزيمية. ومع ذلك، على عكس تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة تفاعلًا حراريًا، على عكس كونه تفاعل مع الأحماض الأمينية.

وعندما تحتوي عملية الكرملة على السكر الثنائي السكروز، فإنه ينقسم إلى اثنين من السكريات الأحادية الفركتوز والجلوكوز.
Q11002
السكر
Concept
Q908990
المتطايرة
UNK
Q183440
الكراميل
Concept
Q647574
تفاعل ميلارد
Concept
Q176848
تفاعلًا حراريًا
Concept
Q8066
الأحماض الأمينية
Concept
Q173600
السكر الثنائي
Concept
Q4027534
السكروز
Concept
Q122043
الفركتوز
Concept
Q37525
والجلوكوز
Concept
Q73185
كرملة
Concept
Q73185
كرملة
Concept
Q73185
كرملة
Concept
Q73185
كرملة
Concept
+18^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
18
NUMBER
+25^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
25
NUMBER
+80^^http://www.w3.org/2001/XMLSchema#decimal
80
NUMBER
instance of