O aquecimento, a decantação e a agitação tornam o vinho mais saboroso?
A aeração do vinho muda seu sabor. Faisal Akram / Flickr, CC BY-SA
Você inspeciona a aparência de um vinho antes de girá-lo ao redor do copo (segurando o caule, naturalmente)? Inale profundamente enquanto descreve a natureza extravagante do seu Shiraz? Você faz aquela coisa de lama que algum amor mas outros detestam?
Ou talvez você apenas abra a tampa de rosca e cave diretamente.
Se você está no último grupo, então a cerimônia que acompanha o vinho pode parecer pura desordem. Mas a ciência está do seu lado?
A etiqueta básica do vinho afirma que você serve vinhos brancos refrigerados e tintos à temperatura ambiente. Isso realmente importa? Na realidade, sim.
Nossos sentidos de paladar e olfato envolvem reações químicas. Como com todas as reações químicas, mais frio significa mais lento, o que significa menos aroma para brancos e vermelhos, embora não tenhamos certeza da fisiologia exata por trás do efeito da temperatura no sabor.
Portanto, não sirva seus brancos muito frios - procure por cerca de 11 ° C. Tenha em mente que sua geladeira é geralmente um pouco fria demais para brancos, assim como baldes de gelo. Calor excessivo pode danificar permanentemente um vinho, mas sua geladeira não vai.
Se o vinho estiver muito frio, segure a taça do copo com as mãos para aquecê-lo ou espere um pouco - se puder. Você também pode usar isso para sua vantagem. Se você está preso beber um vinho que deve realmente voltar para o cavalo de onde veio, relaxe e beba rapidamente antes de aquecer.
Decantação é o processo de remover o sedimento que se acumulou em um vinho ao longo do tempo. Isso costumava ser necessário para todos os vinhos, incluindo os brancos.
Hoje em dia, é necessário apenas para os vermelhos que têm "jogou uma crostaPorque ninguém quer um boca cheia de sedimentos. Você pode encontrar muitas dicas on-line, incluindo uma que envolve uma vela - ideal para aqueles momentos românticos.
Uma razão secundária para a decantação é a aeração. Opiniões variam se a aeração é uma coisa boa.
Os vinhos certamente mudam quando estão expostos ao ar. Lembra daquela garrafa de vinho que você experimentou uma semana depois de abri-la? Não foi muito agradável, foi? Isso é porque o vinho oxidado, semelhante a como uma maçã fica marrom. Na presença de oxigênio, bactérias naturais convertem açúcar e álcool em ácido acético, fazendo com que o vinho tenha um sabor de vinagre.
A questão aqui é se o vinho melhora com alguma exposição ao ar antes de se tornar intragável. Isso depende de pelo menos três variáveis:
o vinho em questão (como região ou tipo de uva)
quanto tempo você decantar
como você gosta do seu vinho, então não há uma resposta única para todos.
Um teste informal realizado no Instituto australiano de pesquisa de vinhos indica que as propriedades sensoriais do vinho que entra em um decantador podem não mudar muito em comparação com o vinho que permanece na garrafa. Eles observam, no entanto, a exceção de que a aeração permite a dispersão do sulfeto de hidrogênio (uma falha do vinho), que geralmente só é importante para os vinhos mal feitos.
No livro 1983 O sabor do vinhoO especialista francês em vinhos, Émile Peynaud, discute a aeração. Ele relata resultados de experimentos que sugerem que a idade de um vinho é um fator importante - decantar vinhos mais velhos por horas pode realmente reduzir seu buquê.
Então você deveria decantar? Sim, para evitar sedimentos. Você deve arejar? Depende da sua preferência e do vinho. Há alguns muito funky procurando decantadores lá fora, então sinta-se livre para enlouquecer, apenas para mostrar.
Houve algumas pesquisas interessantes sobre turbilhão, incluindo uma estudo de dinâmica de fluidos. Os autores descobriram que vários fatores (incluindo o diâmetro do vidro) podem ter um efeito sobre o tipo de ondas que você recebe enquanto roda - um truque de festa legal, sem dúvida.
Um suave movimento circular do vidro gera uma onda que se propaga ao longo das paredes de vidro, aumentando a oxigenação e a mistura. O propósito do processo parece ser permitir que mais do vinho entre contato com oxigênio, para agitar o vinho para desbloquear odores ou para aumentar a área da superfície do vinho, que por sua vez aumenta a quantidade de odor liberado. Mas isso faz diferença no odor ou sabor do vinho?
Por que não realizar um experimento sozinho? Peça a um amigo para ajudá-lo. Coloque uma venda nos olhos e peça ao amigo para derramar três amostras da mesma garrafa em copos idênticos. Faça-os rodarem um. Cheirar todos os três (sem espreitar!) E veja se você pode escolher qual deles cheira diferente.
Para o rigor científico, faça isso algumas vezes (digamos, testes 10 com óculos novos) e veja quantos você acertou. Você receberá uma pontuação de 10, com chance de ser 3.33, embora você precise fazer com que algumas pessoas o façam para tirar quaisquer conclusões. Não deve ser difícil envolver amigos - alguém precisará beber todo aquele vinho.
A temperatura de serviço é importante, mas o turbilhão e a aeração são mais discutíveis. É totalmente possível que as pessoas acreditem que elas trabalham simplesmente porque esperam, e há muito trabalho na literatura sobre o vinho impactos das expectativas na percepção do vinho.
Há outras coisas a considerar também, como copos. Mas se você quiser passar pela cerimônia, e se isso funciona para você, então quem sou eu para te impedir?
Alex Russell, Research Affiliate, Universidade de Sydney
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