O Congelamento e descongelamento de alimentos é muitas vezes um processo importante e crítico na cadeia de valor das empresas de processamento de alimentos. O congelamento é especialmente, muitas vezes, um importante determinador de custos, mas ambos os processos influenciam fortemente na qualidade do produto congelado ou descongelado.
Mesmo que a indústria de alimentos em geral é altamente eficaz, os processos de congelamento e descongelamento muitas vezes recebe baixa atenção. Muitas vezes encontramos situações ou perguntas de usuários finais que indicam uma falta de foco neste processo importante.
A carne contém até 75% de água que no processo de congelamento é convertida em cristais de gelo. Quanto maior o processo de congelamento, maiores são os cristais de gelo formados. Como grandes cristais de gelo tendem a "fundir" isso pode perturbar a estrutura das células de carne. Entre outros, isso prejudica a capacidade da carne de segurar ou "reter" a água.
Temperaturas flutuantes durante o processo de congelamento também podem levar à fusão de cristais de gelo. Um congelamento controlado, rápido e eficaz, portanto, não só influencia o consumo de energia no processo de congelamento, mas também o processo de descongelamento e a "perda por gotejamento" relacionada com isto.
Congelamento por Explosão / Choque
Uma das técnicas dominantes de congelamento no processamento industrial de alimentos ainda é o congelamento por explosão ou choque. Aqui os produtos são colocados numa câmara de congelamento por explosão, onde um número de ventiladores e dispositivos de refrigeração expõem os produtos ao fluxo de ar com temperaturas até -40º. Uma técnica que foi desenvolvida pelo inventor americano Clarence Birdseye no início dos anos vinte.
O tempo para congelar um produto à temperatura desejada é influenciado por uma série de fatores; Como a densidade de produtos, temperatura de início, embalagem, temperatura do ar, velocidade do ar, design da câmara de congelamento, incluindo design eficiente e utilização do fluxo de ar criado.
Já que tal fluxo de ar é o parâmetro óbvio para se ajustar a fim de aumentar a eficiência em instalações de congelamento existentes.
Freezer spacers™ de perfil aberto
Como o fluxo de ar sempre escolhe o caminho com menor resistência, o ar resfriado deve ser "forçado" não apenas entre as camadas empilhadas de produtos, mas também entre as paletes. Por conseguinte, a localização das paletes na câmara de congelamento por explosão e a utilização de open-profile freezer spacers™ entre as camadas de caixas empilhadas é de extrema importância para a eficiência de congelação total.
O uso de freezer Spacers™ de perfil aberto permite um alto fluxo de ar e, portanto, é um dos investimentos mais rentáveis que você pode fazer a fim de reduzir os custos de energia, aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do produto.
Os Espaçadores de freezer são oferecidos em uma variedade dos projetos e dos materiais. Quanto mais aberto um espaçador é, mais fluxo de ar é permitido através do espaçador e, como tal, mais curto o tempo de congelamento.
Em suma um tempo de congelamento reduzido leva a;
Redução do uso de energia e, como tal, redução de custos
Fluxo mais rápido e, como tal, melhor utilização das instalações de congelamento existentes
Aumento da qualidade do produto, incluindo redução das perdas por gotejamento.
Durante os anos temos tido vários clientes alegando que o investimento em espaçadores de freezer altamente eficazes se paga em meses.
O descongelamento uniforme e rápido é igualmente importante
A tendência de que os cristais de gelo se fundem em unidades maiores também é observada durante o descongelamento, à medida que surgem vários campos de temperatura quando os alimentos descongelam do exterior para dentro. Consequentemente, também é uma grande vantagem se o descongelamento puder ser o mais uniforme e rápido possível, (não excedendo as temperaturas normais de armazenamento a frio) A utilização de espaçadores de freezer para criar um fluxo de ar melhor entre os produtos de descongelamento, influenciam fortemente a qualidade do produto e a perda de gotejamento.