Pãezinhos macios para cachorros quentes, método Yudane - La cuisine de Bernard
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Pãezinhos macios para cachorros quentes, método Yudane
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O yudane é um pequeno milagre. Para obter pãezinhos magicamente macios, pãezinhos e pães de leite, yudane e tangzhong são soluções bastante arrebatadoras! Começo com o yudane, para aqueles pãezinhos de cachorro-quente. Também se poderia fazer hambúrgueres redondos. A textura resultante é fantástica e uma mudança radical de uma massa feita sem o yudano. Então o que é yudane? Esta é uma parte da farinha que é misturada com água a ferver. Esta massa macia e plástica é então adicionada à massa, o que se torna então incrível. Porquê? Isto porque o yudan reteve a água e provocou a gelatinização do amido na farinha. Tem de tentar acreditar nisso!
320g de leite gordo
20g de manteiga suave à temperatura ambiente
6 g de levedura de panificação desidratada (ou 20 g fresca)
Comece por preparar o yudane (pronuncia-se yudané). Verter a água a ferver sobre a farinha num recipiente.
Misturar energicamente com uma colher para obter uma pasta homogénea.
Depois amasso a massa à mão sobre a superfície de trabalho para obter uma massa lisa e sedosa, muito maleável. Depois embrulhe-o em película aderente, embrulhado hermeticamente, e arrefeça-o durante pelo menos 4 horas ou durante a noite.
No dia seguinte, despeje todos os ingredientes na tigela do seu processador de alimentos com o gancho da massa.
Misturar bem e adicionar o yudano frio da sua película aderente. Não se esqueça da manteiga (não mostrada nas fotos, mas está lá!).
Amassar durante 10 minutos até que a massa se afaste do fundo da parede.
Depois deixar inchar durante 1? a 2 horas num local quente ou no forno a 35°C. A massa vai crescer bem.
Degastá-lo. Pode utilizá-lo imediatamente ou embrulhá-lo e armazená-lo no frigorífico durante a noite.
Vai inchar uma segunda vez, e isto melhora ainda mais o seu sabor, mas também funciona muito bem sem este passo.
Tenho uma panela rectangular para pãezinhos de cachorro quente. Mas pode prescindir totalmente deles e fazê-los num molde quadrado ou noutra forma. Dividi a massa em 10 partes iguais. O número e o tamanho terão de ser adaptados ao seu molde.
Depois deve ser enrolado em salsichas.
Deixar crescer durante 45 minutos a 1 hora e depois escovar a superfície com ovo batido.
Cozer durante 30 minutos a 160°C.
Quando saio do forno, cobri-o com dois panos limpos para o manter húmido. Quando os pães estão à temperatura ambiente, estão tão macios como sempre!