Agilidade na definição do cardápio
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Elaborar um cardápio diário, semanal ou mensal para uma empresa que disponibiliza serviços de refeições coletivas não é tarefa simples pois exige muita experiência por parte dos profissionais responsáveis. A definição das receitas que farão parte do cardápio precisam ficar alinhadas com o publico alvo, hábitos e cultura local dos clientes atendidos, além de integrado com todos os processos administrativos da empresa, como o estoque de produtos, logística, financeiro e compras.
Para auxiliar nesse processo e tornar possível maior controle e redução nos custos durante a elaboração do cardápio a Teknisa, líder no segmento de solução para administração de cozinhas industriais, disponibiliza em seu sistema TecFood a função "Planejamento de Cardápio". Ele apresenta diferentes modelos de gestão para que a empresa escolha a mais adequada e que esteja de acordo com a forma de trabalho já realizada.
Um dos modelos utilizados pelas grandes empresas do segmento é o modelo Centralizado, onde a matriz é responsável pela elaboração do cardápio de todas as unidades e as mesmas apenas analisam o cardápio, sugerindo alterações que podem ser acatadas pela matriz ou não. A grande vantagem deste modelo é o volume de compras, pois com a padronização dos pratos, pode-se negociar com bastante antecedência junto aos fornecedores um volume consolidado de produtos. Este modelo não se aplica para clientes com cardápios diferenciados, pois estes não permitem um padrão. Uma possível desvantagem é a necessidade de se ter uma equipe de planejamento na matriz, para atender a demanda de todas as unidades. Outro modelo utilizado é o modelo Descentralizado, no qual as unidades são responsáveis por elaborar o cardápio, sem aprovação da matriz. Neste caso tem-se um cardápio bastante personalizado para o cliente, porém um volume consolidado de compras fica mais difícil. Neste caso, recomenda-se que a empresa tenha uma área de compras informatizada com uma ferramenta que possibilite a gestão das varáveis deste modelo.
Uma terceira opção é o modelo Padronizado ou misto, onde a matriz elabora o cardápio de forma padronizada, porém as unidades possuem um limite de alterações neste cardápio, adaptando para cada cliente. Uma forma que a Teknisa encontrou de manter as vantagens do modelo centralizado sem perder o atendimento diferenciado ao cliente, é padronizar apenas o produto principal, deixando livre para as unidades as preparações com estes produtos.