O processamento da carne de cabeças de gado costuma ser feito em locais adequados – açougues e afins – e raramente é presenciado pelo consumidor. Nos últimos anos, mais pessoas começaram a criar os seus próprios bovinos individuais, abatê-los e produzir a própria carne. Esse processo é bastante longo. Pode demorar até duas semanas curar e cortar a carne, além de requerer várias ferramentas. Este artigo lhe mostrará como fazer o corte do produto de um animal.
Antes que a carne bovina seja processada, o animal deve ser abatido. Consulte artigos específicos sobre esse procedimento para fazê-lo do modo correto.
Comece o processo. Após a carcaça ser pendurada por alguns dias ou semanas, será hora de cortar as suas metades em pedaços diferentes.
Certifique-se de que você tem os equipamentos adequados além de facas afiadas, roupas limpas e um avental antes de começar.
Corte a carcaça em quatro partes. Faça o corte entre a 12ª e a 13ª costelas; primeiro, passe uma faca grande e corte o produto de cima a baixo com uma serra para carne. Esta seção cruzada do corte deve se parecer com um lombo.
Use correntes e ganchos ou materiais semelhantes para pendurar os pedaços da carne. Outra opção é posicionar o produto sobre uma mesa a uma altura confortável. Comece a fazer os cortes nos membros traseiros da carcaça.
Corte cada pata traseira com a serra. Comece pelo quadril e vá até o cóccix. Corte de modo transversal para criar bifes ou corte porções maiores para fazer carne de assar.
A parte mais substancial da pata traseira é a alcatra assada. Corte-a do osso (ou deixe o osso quando remover essa porção).
Remova os bifes de flanco das laterais da carcaça. Esse é o músculo que fica ao lado da porção da barriga. Apare as quantidades grandes de gordura. Coloque os bifes em uma mesa e empilhe a gordura para fundi-la (caso queira).
Remova a carne do lombo. Remova a gordura com uma faca afiada e corte os bifes de lombo do tamanho que quiser. Você também pode criar pedaços ou afins.
Corte a carne abaixo da espinha (o filé mignon ou contrafilé). Você pode deixá-la intacta ou cortá-la em pedaços menores.
Decida se você quer cortar a carne das costelas com uma faca ou usar uma serra para deixar o osso nos pedaços. Você também pode usar a área entre a 6ª e a 12ª costelas para um assado grande.
Corte os bifes de trás (logo após da alcatra assada) para frente. Há o lombo, a bisteca e afins.
Remova o restante da carne dessa parte da carcaça e use-a como carne moída ou para fazer ensopado.
Comece a cortar a seção da frente. Erga a pata e corte entre a omoplata até que o membro se solte do corpo.
Remova a carne do ombro. Essa é a chamada paleta bovina.
Remova a parte superior da pata. Esse é o acém, que pode ser usado com ou sem osso. A porção mais baixa da carne deve ser moída ou usada como bife.
Remova a carne da frente da pata. Esse é o peito bovino.
Remova a carne do pescoço e coloque-a junto ao que será o ensopado.
Corte as costelas inferiores para prepará-las.
Cure a carne em salmoura se quiser.
Faça carne moída ou salsichas com um moedor.
Envolva a carne separadamente em plástico e papel.
Leve a carne a um freezer ou à sua geladeira se quiser usá-la em pouco tempo.
Não se preocupe se um líquido esverdeado sair do pescoço. Isso é o bolo alimentar do animal.
Mantenha certa distância quando for fazer cortes para evitar acidentes.
Peça a ajuda de um amigo durante o processo. Você precisará movimentar a carne para poder cortá-la.
Tenha muito cuidado ao manusear facas e erguer carcaças de cabeças de gado. Ambos esses materiais podem causar ferimentos sérios. A segurança e a higiene devem ser prioridades.
Guindaste ou ferramenta parecida
Compartimentos gelados ou freezer
English: Butcher Cattle, Español: procesar la carne de ganado, Italiano: Macellare un Bovino, Русский: разделывать крупный рогатый скот