Note que o -T template0 se faz necessário pelo fato de, na criação do banco (pg_createcluster), termos definido que o encoding padrão seria utf-8. Isto faz com que a base template (e qualquer informação presente nela) possua esse encoding. Logo, não pode ser utilizada como modelo para uma base latin1. Já a base template0 é sempre uma base virgem e e, portanto, livre de qualquer informação dependente de encoding.
Para restaurar os backups feitos acima, crie cada uma das bases de dados e importe o arquivo .gz correspondente. Veja o exemplo: