Apesar de potencialmente fatal se ingerido cru, Gyromitra esculenta é um petisco popular na Escandinávia, Europa de Leste, e na região dos Grandes Lagos da América do Norte. Apesar de popular em alguns distritos dos Pireneus orientais, a sua venda é proibida na Espanha. Pode ser vendido fresco na Finlândia, mas tem de ser acompanhado de avisos e instruções sobre a correta preparação. Na culinária da Finlândia é consumido em omeletes, sopas, ou salteado.
Embora seja ainda, em geral, parcialmente cozinhado antes de ser preparado, evidências recentes sugerem que mesmo este procedimento pode não tornar o cogumelo inteiramente seguro,[1] levantando assim alguma preocupação sobre os riscos mesmo quando preparado de modo correto. Quando consumido, o agente ativo principal do fungo, a giromitrina, é hidrolisada formando-se o composto tóxico monometilidrazina. A toxina afeta o fígado, sistema nervosos central, e por vezes os rins. Os sintomas de envenenamento incluem vómitos e diarreia várias horas após a ingestão, seguidos de tonturas, letargia e cefaleia. Casos graves podem levar ao delírio, coma e morte após 5-7 dias.
Gyromitra esculenta é membro de um grupo de fungos que se parecem aos muito apreciados Morchella. Este grupo inclui outras espécies do género Gyromitra, como G. infula, G. caroliniana e G. gigas. Enquanto algumas destas espécies contêm pouca ou nenhuma giromitrina, muitos guias recomendam tratá-los todos como venenosos, dado que as suas aparências similares e grande variação intra-específica podem tornar difícil uma identificação confiável.[12]
Os mais distantemente aparentados cogumelos ascomicetes do género Verpa, como V. bohemica e V. conica; tal como os Gyromitra, são consumidos por alguns, e considerados venenosos por outros.[13]
O género Gyromitra foi durante muito tempo considerado parte da família Helvellaceae, juntamente com o género Helvella. A análise de ADN ribossómico de muitos dos membros de Pezizales mostrou que Gyromitra esculenta e outros cogumelos de aspeto similar eram apenas distantemente aparentados com os restantes membros de Helvellaceae e outrossim bastante próximos do género Discina, formando um clado que também inclui Pseudorhizina e Hydnotrya. Assim, os quatro géneros são agora incluídos na família Discinaceae.[14]
As toxinas reagem com piridoxal-5-fosfato - a forma ativada da piridoxina - e formam uma hidrazona. Isto reduz a produção do neurotransmissor AGAB por via da diminuição da atividade da ácido glutâmico descarboxilase,[39] produzindo os sintomas neurológicos. A monometilidrazina causa também tensão oxidante conduzindo a metemoglobinemia.[31] Adicionalmente, durante o metabolismo da monometilidrazina, é produzida, N-metil-N-formilidrazina; esta sofre metabolismo oxidante regulado pelo citocromo p450 o qual por meio de intermediários reativos de nitrosamida conduz à formação dos radicais de metilo que levam à necrose do fígado.[40][41] A inibição da diamina oxidase (histaminase) aumenta os níveis de histamina resultando em dores de cabeça, náuseas, vómitos e dor abdominal.[42]
A monometilidrazina entra em ebulição aos 87,5 °C e portanto vaporiza-se prontamente para o ar quando a água que contém os cogumelos é fervida.[35] Espaços fracamente ventilados permitem a acumulação de vaporm resultando em envenenamento por giromitrina. Caso os cogumelos sejam escaldados dentro de portas, deve-se ter o cuidado de assegurar uma ventilação adequada, e, se surgirem sintomas de envenenamento por giromitrina, procurar de imediato ar fresco.[74] Mesmo após a fervura, pequenas quantidades de giromitrina permanecem nos cogumelos. Dada a possibilidade de acumulação de toxinas, não é recomendado o seu consumo repetido. Even after boiling, small amounts of gyromitrin remain in the mushrooms. Given the possibility of accumulation of toxins, repeated consumption is not recommended.[75]
Perespectivas de cultivo
Apesar da sua toxicidade, Gyromitra esculenta é bastante apreciado em várias regiões. Foramd descobertas stirpes com concentrações muito menores de giromitrina, e o fungo foi já cultivado até à frutificação com sucesso. .[76] Existe portanto objeto para pesquisas futuras sobre o cultivo de estirpes mais seguras.[77]
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