Risoto de frutos do mar, um prato para compartilhar com os amigos - GQ | André Lima de Luca
Aprenda a preparar arroz de frutos do mar, ideal para dividir com seus melhores amigos e servir em eventos familiares
05 Ago 2017 - 08h36 Atualizado em 05 Ago 2017 - 12h13
Quando fiz 40 anos, minha esposa preparou uma festa surpresa - um almoço, para dizer a verdade. Me enrolou direitinho, tanto que fez no fim de semana anterior ao meu aniversário. Foi engraçada essa historia, relembrando agora. Combinou que iríamos almoçar naquele dia na casa dos pais dela e eu, como de praxe, resolvi levar umas coisinhas. Peguei uns pedaços de queijo e alguns embutidos que tinha na geladeira e partimos.
Quando abre o portão da garagem da casa dos pais dela, dou de cara com vários dos meus melhores amigos. Demorou algum tempo para processar tudo no cérebro, não entendi nada do que estava acontecendo. Só foi fazer sentido após alguns segundos, quando a banda de jazz começou a tocar - uma espécie de estalo para me tirar do transe.
Ela fez algo muito especial naquele dia. Juntou 100 dos meus melhores amigos, de fases diferentes da minha vida, colocou uma banda de jazz (outra de minhas grandes paixões) para tocar e serviu meus vinhos favoritos.
Adoro "aperitivar" antes do almoço, é uma parte da refeição que levo a sério - e ela não fez por menos, montando uma baita mesa de entradas para a festa. Eram só coisas que eu adorava, escolhidas a dedo por ela e pela querida Sabrina Oliveira , que faz eventos, almoços e jantares sempre impecáveis e deliciosos. E eu com os dois pedacinhos de queijo que havia trazido nas mãos...
Bom, já podem imaginar o que era o prato principal. Um mega arroz de frutos do mar, feito em uma enorme paellera, que comemos com gosto. Foi um festão, um dia do qual nunca vou esquecer.
Talvez por parte da minha família ser de origem espanhola - os Arroyo - tenho fascínio por paella. Quando pequeno, nossa avó costumava nos levar ao Don Curro, sempre pedindo aquela maravilha de paella. Eu aguardava ansioso por esse convite e ali comia alguns bons pratos. Sempre repetia a paella, nunca era apenas um prato.
Confesso que ia fazer um arroz de frutos do mar para essa coluna, como os portugueses, usando o incrível arroz carolino. Mas como tenho tentado sempre fazer receitas com ingredientes fáceis de serem encontrados, optei por um risoto feito com arroz arboreo.
O arroz carolino não é muito fácil de ser achado e seu preparo tem uma particularidade com relação ao do risoto, no qual se coloca o caldo aos poucos. Quando se trata do carolino, é diferente: jogamos o arroz direto no caldo. A proporção de caldo e arroz, no caso do carolino, vai variar conforme a consistência do arroz que quiser servir. Se a ideia for um mais "caldoso", como falariam os portugueses, faça na proporção de 4 ou 4,5 partes de caldo para uma de arroz e cozinhe em fogo médio-baixo até absorver grande parte do líquido e estar cozido. É um arroz mais leve que o arboreo, então vai muito bem com frutos do mar e com o nosso clima quente.
Mas vamos ao risoto de frutos do mar que fiz para a coluna de hoje. Quando comprei os camarões, pedi para o peixeiro limpá-los separando as cascas e as cabeças. Fiz o caldo com essas partes, alguns legumes, vinho branco, água quente e açafrão. Cozinhei em fogo médio-baixo por uns 45 minutos, uma hora.
Lembrei da paella e resolvi começar o risoto usando um belo sofrito, que é o refogado inicial usado na receita espanhola. Existem diversos tipos de sofrito. Neste, optei por usar uma mistura feita com pimentão vermelho assado na brasa e mantido em azeite (encontrado facilmente em bons supermercados, além de um gosto ótimo, dá uma cor linda ao prato), cebola, alho, tomatinhos e azeite.
Refoguei por alguns minutos, tendo cuidado para não queimar o alho, e coloquei os anéis de lula para começarem a cozinhar junto com este refogado. Preparar lula tem uma curiosidade: se não ficar pronta em dois ou três minutos, vai levar entre 35 e 40 minutos. Como o risoto demora perto de 20, 25 minutos para ficar al dente, cozinhei as lulas em fogo médio-baixo por 15 ou 20 minutos antes de colocar o arroz arboreo, mexendo de tempos em tempos para não grudar no fundo da panela. Após cinco minutos, coloquei um pouquinho de água quente e tampei a panela para ajudar no cozimento.
Após esses 15 ou 20 minutos, coloquei o arroz, mexi por alguns segundos e, assim que se iniciou aquele barulhinho de fritura, adicionei o vinho branco. Esperei o álcool evaporar, algo próximo a dois minutos, e comecei a colocar o caldo de camarão, tomando o cuidado para coa-lo e evitar pedaços de cascas e cabeças de camarão no molho.
Enquanto cozinhava o risoto, adicionando caldo sempre que o arroz começava a secar, fiz o pré-preparo do camarão e do polvo. Temperei o camarão com sal, pimenta moída na hora e selei na frigideira bem quente, em fogo alto, com um pouco de azeite. Coisa bem rápida, um minuto de cada lado. Reservei os camarões pré-cozidos ao lado. Na mesma frigideira dourei os tentáculos de polvo igualmente pré-cozidos (receita de como cozinhar polvo aqui), temperados com sal, pimenta moída na hora, páprica de ótima qualidade e azeite. Também é rapidinho, dois minutos de cada lado - ou até ficarem com uma casquinha crocante e dourada por fora.
Fui provando o ponto do risoto durante o cozimento e, quando achei que faltavam cinco minutos para ficar al dente, adicionei os camarões para terminarem de ser cozidos junto com o arroz. No momento em que o arroz ficou al dente, corrigi o sal, juntei duas colheres de sopa de manteiga (sem sal), uma pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadinha, muita salsinha fresca picada, uma concha do caldo de camarão e o polvo grelhado, picado em pedaços médios. Mexi bem (e delicadamente) e tampei a panela. Após quatro minutos mexi mais uma vez e servi o risoto, regado com um pouco de um ótimo azeite e raspas de limão.