O tema gerou polêmica depois que um juiz da Califórnia determinou que a venda de café naquele estado seja acompanhada de uma advertência sobre a doença
Sentença do juiz Elihu Berle, do Tribunal Superior da Califórnia, na ação do Conselho de Educação e Pesquisa sobre Tóxicos contra a Starbucks Corporation e outros, em 28 de março de 2018.
Um juiz da Califórnia determinou recentemente que a Starbucks e outras empresas que vendam café naquele estado sirvam a bebida com uma advertência sobre o câncer. A ação decorre da presença de acrilamida no café. A substância é normalmente encontrada em muitos alimentos com alto teor de carboidratos que são expostos a temperaturas elevadas, como bolos, batatas fritas, pão e cereais. Há evidências que demonstram que a acrilamida é provavelmente cancerígena em seres humanos.
A acrilamida do café é formada no início da torrefacção, que dá aos grãos de café verdes a cor marrom escura que conhecemos e seu sabor profundamente amargo. Uma vez dentro do corpo, a acrilamida pode ser convertida em glicidamida, um epóxido, e ambas as substâncias podem se ligar às nossas proteínas e ao nosso DNA, causando-lhes danos. Os danos ao DNA podem ser a primeira fase do desenvolvimento do câncer, e a acrilamida também interfere na reparação do DNA.
O problema da recente decisão judicial é que a pessoa que moveu a ação só precisou demonstrar que havia traços de acrilamida no café para que a ação prosperasse. É aqui que a realidade dos nossos estilos de vida faz com que a sentença pareça excessivamente cautelosa.
Ninguém duvida que o café contenha acrilamida, nem que a acrilamida cause danos ao DNA, mas o importante é a quantidade que se consome. Na realidade, o risco está relacionado com a quantidade total de exposição ao longo da vida, mas um cálculo indica que em um adulto de 80 quilos que consuma menos de 208 microgramas de acrilamida por dia o risco de câncer não aumenta.
A principal opção relacionada ao estilo de vida que expõe as pessoas às toxinas é o tabagismo. Cada cigarro contém, no meio de um coquetel de diferentes substâncias cancerígenas, cerca de 2,3 microgramas de acrilamida. Mas todos os alimentos que torramos ou fritamos para obter uma deliciosa caramelização também contêm acrilamida. Assim, o estilo de vida dos não fumantes também não é isento de acrilamida. Por exemplo, uma torrada de pão contém 5 microgramas e um saco de batatas fritas, 7 microgramas.
O café adiciona à nossa exposição diária à acrilamida entre 0,9 e 2,4 microgramas por xícara de 150 mililitros. Mas cada xícara também contém uma gama diversificada de antioxidantes e outros compostos considerados benéficos para a saúde (exceto em caso de gravidez).
O mesmo grupo de cientistas (da Organização Mundial de Saúde) que classificou a acrilamida como substância possivelmente cancerígena determinou que não existem evidências conclusivas de que o café provoque câncer. Na verdade, o grupo indicou que o consumo de café poderia proteger contra cânceres de fígado e de endométrio, e estudos mais recentes confirmaram essa ideia. Em 2016, a OMS retirou o café da lista de possíveis cancerígenos.
A preocupação original dos cientistas com o consumo de café derivou de alguns estudos que indicaram a existência de uma possível relação com o câncer de bexiga. Mas uma análise mais detalhada dos dados e estudos mais amplos deram a entender que a pesquisa original cometeu o erro de não levar em conta o tabagismo. É possível que o consumo de café interaja com os agentes cancerígenos do tabaco e aumente o risco de câncer de bexiga nos fumantes. Nos não fumantes, não há evidências sólidas de que exista uma relação entre o café e o câncer de bexiga.
Se você ainda está preocupado com a presença de acrilamida no café, vale a pena observar que parece haver menos acrilamida na xícara quando o café é coado do que quando é tomado na forma de café expresso. A escolha dos grãos e a torra também pode ter importância, já que a variedade Robusta contém mais acrilamida do que a Arábica, e as torras mais escuras contêm menos do que as claras.
A acrilamida não é boa para a saúde, mas a quantidade presente no café não representa uma contribuição observável para o risco de câncer. Não há evidências consistentes de que exista uma relação entre o consumo de café e o desenvolvimento de câncer. Embora alguns estudos tenham indicado que aumenta o risco de câncer de bexiga, a enorme maioria dos estudos rigorosos aponta que, se o consumo de café tem alguma consequência, é oferecer de fato um leve efeito protetor contra alguns tipos de câncer.
Simon Baker recebe financiamento da organização sem fins lucrativos York contra o Câncer e do Wellcome Trust. Embora não tenha interesses financeiros no setor cafeeiro, toma várias xícaras por dia.
Annie Anderson recebe financiamento da administração pública escocesa, do MRC (Conselho de Pesquisa Médica do Reino Unido), do WCRF (Fundo Mundial para a Pesquisa do Câncer), do NIHR (Conselho Nacional de Pesquisas Médicas britânico) e do FP7. É codiretora da Rede escocesa da Prevenção do Câncer e tem interesse pela relação com o café devido à sua sensibilidade à cafeína.