Foccacia de Alecrim | TEMPERANDO...
por GCN Comunicação 18/05/2015 alecrim forno pão
Focaccia, do latim panis focaccius, é um tipo de pão rústico e milenar, tornado popular na região de Gênova, de onde saltou para toda a Itália e ganhou a América com os imigrantes
Fazer pão pode relaxar o mais estressado sujeito que chega ao fim de semana mal humorado. Mas para surtir efeito, a terapia deve ser destinada a quem nutre pelo menos um pouquinho de interesse pela química, pela estética, pela cultura imanente a tudo o que provém deste laboratório primevo e básico, a cozinha. No pão se encontram a pureza da farinha, a química do fermento, o cheiro de especiarias, no caso da receita de hoje, do alecrim.
Medir as quantidades corretas; deixar a água na temperatura ideal para ativar microorganismos responsáveis por levedar a massa; misturar os ingredientes na ordem certa até que devidamente homogeneizados se desgrudem por completo das mãos; e depois ir sovando, sovando, sem cessar e com alegria, até que a massa fique bem lisa- ah, isso é coisa boa! É magia que se completa cerca de duas horas depois, quando a bolinha que colocamos no copo cheio de água se desgruda do fundo e vem à tona, sinalizando que a massa posta em sossego já cresceu e ficou leve, pode ser formatada e levada ao forno. Esta é a primeira etapa que aguça nossos sentidos. A segunda acontece quando do forno se evola o delicioso perfume do pão quente que faz toda gente salivar.
Pães, há centenas no mundo, diferentes no tamanho, no desenho e na composição de ingredientes. Na foto desta página o que se vê é um pão de origem genovesa, chamado focaccia, palavra italiana que tem na sua etimologia o sentido de "assado no fogo". É de se supor que o panis focaccius de tempos primitivos fosse levado a uma pedra superaquecida em fogueira até ficar devidamente cozido. De fácil manuseio, pouco exigente quanto aos ingredientes e capaz de alimentar a família inteira ao fim de dura jornada no campo, era saboreado como a refeição da noite, quando acompanhava uma sopa no inverno ou uma salada no verão. De Gênova ganhou outras regiões da Itália e centenas de mesas ao redor do mundo, pois as tratorias estão por toda parte. Mudando de lugar, a massa foi fazendo par com complementos diversos. Em lugar de sopa ou salada vieram os patês, os embutidos, os queijos. Hoje é comum encontrá-la associada ao alho assado, à sardela, à ricota, ao patê de azeitonas ou aspargos. Delícia é cortá-la com as próprias mãos e ir combinando os sabores numa sessão antipasti.
Bom para fazer num domingo, quando a família está em casa e pode apreciar todo o processo e até participar dele. Veja que fácil. Principie pelo fermento, amornando a água. Atenção ao verbo: é amornar e não aquecer, pois se a água estiver quente, o princípio biológico do fermento, que fará a massa crescer, vai desaparecer. Estando morna a água, reserve.
Em tigela de louça, misture o fermento com o mel até formar um mingau liso. Ao medir o mel, unte a colher com azeite ou óleo, assim ele não vai grudar. Junte metade da água morna, mexa bem, agregue uma xícara de farinha, volte a mexer. Acrescente o restante da água e o azeite, continue mexendo para ficar bem homogêneo. Cubra a vasilha com um prato, leve a um lugar aquecido e sem corrente de ar, deixe crescer por meia hora. Depois deste tempo, que pode ser mais longo, se o dia estiver frio, junte a farinha restante e a pitada de sal e ponha literalmente as mãos na massa. Amasse para reunir tudo e obter uma massa mole e grudenta. Resista à tentação e não junte mais farinha. Leve a massa para um superfície bem enfarinhada e vá sovando, esticando, dobrando, sovando de novo. Se precisar, enfarinhe outra vez, ciente de que deve ficar molenga e não dura como a de pastel; mas no final precisa desgrudar da mão. Unte com azeite uma tigela, coloque dentro a massa, cubra com pano de prato e espere crescer novamente. Retire um pedacinho de massa, faça uma bolinha e coloque-a num copo cheio de água fria. Quando a bolinha subir, o que deve levar uma hora, você saberá que a massa já cresceu e está no ponto de assar.
Ligue o forno a 180º; ele deve estar bem quente quando você levar a focaccia para assar. Numa assadeira (30×25) espalhe uma colher (sopa) de azeite. Transfira a massa para ela e com as mãos vá conferindo formato ovalado, que é o mais tradicional. Ao mesmo tempo em que estica de leve a massa, faça furinhos com as pontas dos dedos na superfície. Não é necessário cobrir todo o fundo da forma. Passe azeite pelos raminhos de alecrim antes de espalhá-los pela superfície da massa. Borrife mais um pouquinho de azeite. Salpique o sal grosso. Deixe descansar por mais 20 minutos. Leve para assar até que as bordas fiquem levemente douradas.
Enquanto tal acontece, asse também algumas cabeças de alho para servir com a focaccia. Corte uma tampa do lado do cabinho e coloque cada cabeça no centro de um quadrado de papel alumínio untado com azeite. Embrulhe bem e leve ao forno dentro de pequena assadeira. Em geral o alho assa no mesmo tempo da focaccia e é um excelente acompanhamento, assim como o são os patês vistos na foto: de ricota temperada com sal e pimenta-do-reino; de aspargos cozidos, amassados com gema de ovo e sal; de tomates com aliche e azeite, a que os italianos chamam sardella e é uma delícia. Mas você pode escolher outras, a focaccia é superdemocrátia quanto aos seus pares.