Je Lacerda: Desde criança mesmo. Via minha mãe cozinhando e prestava atenção nos ingredientes. Depois ia sozinha tenta tentar replicar. Claro que não ficava bom...rs Como na época de vestibular ainda não se tinha gastronomia, fiz direito mas acabei indo pra São Paulo estudar. Fiquei um ano na França e quando voltei passei por restaurante, hotel, embaixada até começar a docência em gastronomia.
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Aroma e Sabor: O que vc mais aprecia na culinária brasileira?
Je Lacerda: Nossa.....a diversidade. Como se pode encontrar tanta diferença entre a culinária de um estado para o outro. Gosto de tudo!
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Aroma e Sabor: Qual a diferença entre ser cozinheiro e ser chef de cozinha?
Je Lacerda: Chef de cozinha é alguém que comanda uma equipe, elabora cardápios, muitas vezes cuida da gestão do restaurante. O cozinheiro, na maioria das vezes, replica as receitas que o chef criou, estando em uma praça específica. O chef ao meu ver tem que saber se virar em todas as áreas da cozinha para poder liderar bem sua equipe.
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Aroma e Sabor: O que vc pensa do termo “Alta Gastronomia”?
Je Lacerda: a alta gastronomia envolve desde escolha dos ingredientes aliada com técnicas diferentes de cocção, combinação de texturas montagem elaborada, obviamente sabor do prato até o ambiente e serviço.
Je Lacerda em uma aula
Aroma e Sabor: Você que atua com cursos online, que tipo de ações podem estimular a qualificação da gastronomia no país?
Je Lacerda: Quanto mais acesso as pessoas têm ao ensino mais vamos conseguir elevar o nível do conhecimento na área gastronômica de uma forma mais completa.
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Aroma e Sabor: Quais são seus planos para um futuro próximo? Quais os desafios que serão encarados pela Chef Je Lacerda?
Je Lacerda: Sempre tenho muitos planos. Ainda quero me dedicar à docência tanto na forma presencial quanto on-line. Também quero continuar viajando e conhecendo mais a gastronomia mundial.
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Aroma e Sabor: Qual seu prato favorito e o que você mais gosta de cozinhar?
Je Lacerda: Um bom curry tailandês. Gosto da cozinha asiática.
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Aroma e Sabor: Qual recado você manda para quem está chegando no ramo agora?
Je Lacerda: Estude o máximo que puder, trabalhe em vários lugares para aprender diversos tipos de cozinha e ame o que você faz.
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Aroma e Sabor: Comida “gourmet” ou arroz com feijão da vovó?
Je Lacerda: Depende do dia Os dois são ótimos!
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Aroma e Sabor: Pode passar uma receita para nossos leitores?...
Vou passar uma do jeito que aprendi no Peru:
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Ceviche de Camarão
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Ingredientes
500 g de Camarão GG
02 Cebolas roxas fatiadas finamente
Suco de limão a gosto
Sal a gosto
02 unidades de pimenta dedo de moça cortada em tirinhas
Folhas de coentro a gosto (eu ponho muiiiiito)
02 dentes de alho amassados
01 pedacinho de gengibre ralado
Modo de preparo:
Limpar os camaões tirando a tripinha que fica em cima. Em uma panela colocar 1 litro de água para ferver. Quando estiver fervendo (borbulhando mesmo) colocar os camarões. Deixar fervendo por alguns segundos, só até ele ficar rosado. Não deixe ferver demais para que ele não perca a textura. Escorrer bem e reservar. Para tirar a acidez da cebola, eu coloco em água gelada, trocando várias vezes (amo cebola, mas não quero ficar com bafão a semana toda...rs) Misturar todos os ingredientes. Muitas pessoas erram na quantidade de limão. Minha sugestão é que adicione aos poucos e vá provando. Tem que ter o azedinho mas sem exageros.