Nancy, França ‒ Nos fundos de uma confeitaria desta cidade, no leste da França, há uma pequena cozinha que guarda um segredo.
Nicolas Génot entra ali cedinho, todos os dias, fecha a porta atrás de si e transforma amêndoas moídas, claras e açúcar em macarons. E trabalha sozinho. Nem sua mulher pode entrar.
Esse biscoito ‒ redondo, simples, com rachaduras na casquinha dourada e crocante ‒ é feito com base em uma receita centenária. Em 1792, duas freiras beneditinas, forçadas a sair de seu convento depois que o governo pós-revolucionário francês proibiu as ordens religiosas, se refugiaram na casa de um médico e passaram a ganhar a vida fazendo os macarons. Desde então, a receita foi sendo transmitida em segredo.
Essas são as delícias rústicas originais que deram origem aos docinhos coloridos, cheios de recheio e perfeitinhos vendidos por aí ‒ são verdadeiros clássicos, enquanto seus primos atuais, "da moda", passam por um período de baixa. O que antes era considerado o mais requintado dos pequenos prazeres, o presente mais elegante que se poderia ofertar a uma anfitriã, hoje está em todo lugar, comum como um pacote de bolacha recheada. Alguns são bons, outros nem tanto. Alguns têm até ketchup no meio. Alguns são do McDonald's.
No mínimo decepcionante ‒ e justo em uma época em que o perfeito macaron se faz absolutamente necessário.
Com a economia francesa indo para o ralo e o pessimismo tomando conta do país, a pâtisserie (confeitaria) ganhou mais importância. "Será que os doces vão substituir o sexo?", gritava a manchete de um artigo da revista Marianne no início do ano.
O artigo, porém, não se tratava do macaron. Aliás, em Paris, praticamente ninguém fala sobre ele. A briga pelo paladar dos franceses é disputada em outras frentes.
É claro que nada disso importa ao Sr. Génot, o confeiteiro do biscoito clássico que eu provei direto da assadeira, recém-tirado do forno, ainda morno. Estava crocante por fora e úmido e macio por dentro, no ponto exato para ser mordido.
Na mesma hora me lembrei de Buffalo, em Nova York, e do pignoli, a versão siciliana cheia de pedacinhos da semente que minha tia Lili fazia às fornadas para o Natal. Como Génot, ela mantinha a receita em segredo ‒ não porque se negasse a dividi-la, mas porque alterava as proporções da receita, bem pouquinho, a cada vez que a ensinava a alguém.
"O nosso é o original, dos tempos da Revolução Francesa", disse ele, que comanda a Maison des Soeurs Macarons (Casa das Freiras do Macaron) em Nancy. "É o verdadeiro macaron, cuja receita é mantida em segredo."
A culpa da derrocada do macaron deve ser da Maria Antonieta ‒ ou melhor, do filme de Sofia Coppola sobre a rainha. A diretora decorou Versalhes com pirâmides de Ladurée em tons pastel que combinavam com os vestidos da jovem e os de suas cortesãs. Aliás, o confeiteiro criou um sabor especial em homenagem à ocasião, de rosa com erva-doce.
Tudo bem que o docinho ainda não tinha sido inventado na França pré-revolucionária. Em 2007, o McDonald's lançou seis sabores em seus McCafés. (Os outdoors espalhados por Paris no início daquele ano anunciavam a promoção macaron mais espresso ‒ em xícara de porcelana! ‒ por apenas 1,50 euros.)
Nos EUA, Oprah deu o maior apoio aos macarons cor-de-rosa e sem glúten do chef Eddy Rocq (com 25 por cento de todas as vendas destinados a instituições de caridade). O biscoito também apareceu em pelo menos três temporadas de "Gossip Girl". (No final da segunda, Chuck e Blair fazem as
pazes depois que ele chega com os doces preferidos dela, da Pierre Hermé; na terceira, Serena e Blair estão brigando e Chuck prende as duas em um elevador com uma garrafa de uísque e uma caixa de Ladurées para esclarecer as coisas; na quarta, Blair, chateada com Chuck, aparece em uma banheira comendo macarons de uma caixa verde claro.)
Eu não levo mais uma caixa de Ladurée ou Pierre Hermé para a anfitriã do jantar a que fui convidado esperando que ela sorria, deliciada, ‒ mas o Sr. Hermé, quarta geração de uma família de chefes confeiteiros que faz os macarons que levam seu nome, diz que não é por aí: "Um macaron de qualidade é como um terno de qualidade: tem Chanel e tem a Zara. Sempre vai haver mercado para a versão de luxo."
A sua, que está entre as melhores de Paris, agora é feita em uma fábrica (que ele chama de ateliê) na Alsácia e transportado para outras cidades da França, bem como para Tóquio, Hong Kong, Londres, Dubai e, em breve, Doha.
E eles são transportados congelados? "O chef pasteleiro que disser que não congela seus macarons está mentindo", Hermé disse.
Com isso, a Ladurée se expandiu. Se você não puder passar por uma de suas lojas de Paris antes de deixar o país, pode comprar seus macarons nos quiosques dos aeroportos Charles de Gaulle e Orly e em outros 21 países, que recebem seus estoques de uma fábrica na Suíça, onde são armazenados congelados. ("Não usamos o termo 'congelado' ‒ que não tem nada de bonito", explica a porta-voz da empresa, Aude Schlosser. "Aqui dizemos que eles estão hibernando.")
Não importa. Quando a empresa abriu a filial na Avenida Madison, em Nova York, em agosto de 2011, a fila para comprar a iguaria (a US$2,80 cada) dobrava a esquina.
Se procurar com afinco, é bem possível que você encontre confeitarias pequenas produzindo macarons excelentes ‒ como a de Arnaud Delmontel, chef confeiteiro do meu bairro. Eu tive a honra de ser convidada a entrar em sua cozinha para aprender como fazê-los.
Em sua cozinha, dois homens produzem cerca de três mil unidades por dia, em quatro sabores. Fiquei só de olho enquanto um preparava o recheio de pistache e o outro colocava a massa nas assadeiras, terminando cada montinho com uma viradinha que parecia mais uma vírgula. Delmontel me entregou o saco de confeiteiro, colocou a mão sobre a minha e me mandou apertar. "Eu aperto, aperto, aperto, aperto, aperto", brincou. Fiz o que ele me mandava ‒ e, para resumir, vamos dizer que meus apertos e viradinhas foram feitos no maior capricho.
As formas são batidas umas vinte vezes no balcão para que os biscoitos cresçam de maneira uniforme. A seguir, descansam de 30 a 60 minutos antes de irem para o forno e vão à geladeira antes de serem recheados.
Eles me lembraram dos macarons que comprei anos atrás, quando um casal de amigos se mudou para Paris com a filhinha de sete anos, Louisa, que se viu tendo que dormir em um apartamento temporário cheio de pelo de cavalo ‒ o que acabou piorando sua alergia.
Para alegrá-la um pouco, levei-a ao balcão dos macarons da praça de alimentação da loja de departamentos Bon Marché, onde centenas de travesseirinhos de merengue, em cores brilhantes, pareciam nos hipnotizar.
Compramos uma caixa com doze, um diferente do outro. Ela escolheu o amarelo, de limão; eu, o de café e, ao mesmo tempo, mordemos a casquinha, macia e fina como casca de ovo, sentindo na língua o merengue até chegar à maciez do recheio. Repetimos o ritual várias vezes. Não me lembro se comemos a caixa inteira, mas, naquele momento, o mundo parecia um lugar perfeito.