Azeite de dendê: condimento essencial da culinária afro-baiana - xapuri.info
O folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), assim explica o surgimento da culinária afro-brasileira: "Nascida da saudade dos escravos por sua terra natal, no calor dos fogões mulatos e mestiços, em todo o Brasil e especialmente na Bahia, forjou-se uma culinária de adaptação franca e engenhosa".
Segundo Câmara Cascudo, "ao receituário de ovos e de azeite doce de oliva português, agregou-se o azeite de dendê africano, o coco e o leite de coco trazido das Índias, a mandioca indígena e os frutos e frutas da terra." Daí vem, portanto, o uso do dendê, ou azeite de cheiro que, para a Dona Flor de Jorge Amado tem "cor de ouro velho, a cor do vatapá".
Na Bahia, o uso desse azeite sagrado de coloração avermelhada, cuja origem milenar (há registros de seu uso nas cortes dos faraós do Egito há pelo menos 5 mil anos) remonta à sabedoria ancestral dos povos da África negra, tornou-se tão fundamental que os alimentos produzidos com o seu uso são chamados de "comidas de azeite".
Dentre as "comidas de azeite" da Bahia, destacam-se o abará, o acarajé, o bobó de camarão, a casquinha de siri, a farofa amarela, a moqueca de peixe e o vatapá. Embora seja trabalhoso, é possível fazer o acarajé, umas das "comidas de azeite" mais apreciadas, usando o liquidificador que você tem em casa. Veja esta receita de Bela Gil, apresentada no Canal GNT: