Da bochecha do linguado à moela da tainha – Zelig
Muito apreciados na Europa, principalmente no Mediterrâneo, os pratos com partes consideradas "menos nobres" de pescados ainda são pouco conhecidos e consumidos no Brasil – em que pese tenhamos uma das maiores costas oceânicas do mundo.
Se por aqui pratos à base de miúdos de bovinos e suínos – como dobradinha, rabada, língua ao molho, etc – já são costumes populares, as chances de se experimentar preparos que valorizem as entranhas de peixes são muito mais raras.
Uma oportunidade acontece nesta quarta e quinta-feira no La Boca Gastrobar, de Curitiba (Rua Visconde do Rio Branco, 367).
Excepcionalmente hoje (21/06) o chef Guti Ribas apresenta dois pratos especiais. Um deles é a Bochecha de Linguado, prato muito tradicional no País Basco (Espanha) – lá, porém, retirado de outro peixe, o sardo.
A bochecha tem mais colágeno que gordura e, por isso, é macia e desmancha fácil na boca. No La Boca, o prato será servido com molho de manteiga e limão.
Mariscos serão servidos com molho levemente picante.
Outra iguaria desta noite é o Marisco All'arrabbiata (molho de tomate levemente picante). Os mariscos frescos chegaram nesta quarta mesmo de Santa Catarina, para consumo imediato.
Tradição no Sul
Um dos poucos clássicos do estilo aqui pelo Brasil é a moela da tainha, apreciada e bastante consumida no Paraná e em Santa Catarina principalmente durante a temporada de inverno. Famosa pelas ovas (com as quais se faz a bottarga), a tainha é a única espécie que tem a moela, órgão digestivo encontrado nas aves.
Nesta quinta-feira, o La Boca apresentará pratos com moela e também com fígado de tainha. O fígado, fritinho, e a moela, ao molho.
A moela de tainha é servida ao molho.
Guti Ribas aprendeu a cozinhar miúdos de pescados no sudeste da Inglaterra, onde morou e estudou gastronomia. "Lá existem variedades de peixes frios parecidos com os daqui, levemente temperados. Quem vier pode esperar sabores surpreendentes e texturas bem diferentes".
La Boca – Rua Visconde do Rio Branco, 367. Fone (41) 3323-5147
QUARTA, 21/06 – Bochechas de linguado e mariscos a $25
QUINTA, 22/06 – Fígado e moela de tainha a $20
SAIBA MAIS SOBRE OS MIÚDOS DOS PEIXES
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