Chop suey é o nome original do prato que leva macarrão, carnes em tiras, legumes e frutos do mar. Mas é o japonês yakissoba, que ficou famoso no Brasil. As diferenças entre os dois são poucas. E, em ambos os casos, a receita é rápida e pode levar os ingredientes que tiver em casa.
O chef Helio Takeda, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi , em São Paulo, elucida a origem do nome japonês: "soba significa macarrão e yaki, frito”. O preparo do prato é tão simples quanto sua explicação.
“O fundamental do yakissoba é saltear o macarrão depois de cozido em uma [panela] wok, até que ele fique dourado e crocante”. Segundo Takeda, isso ajuda à massa a absorver o molho. Mas o uso do utensílio não é fundamental, ele pode ser substituído por uma frigideira grande. “Só precisa ter espaço suficiente para todos os ingredientes serem cozidos integralmente”, diz.
Outra dica é não mexer demais o macarrão durante o cozimento e dar um choque térmico em água com gelo assim que estiver no ponto. “Assim, os fios não quebram”, diz Takeda.
Escolher a massa também não tem mistério. No mercado há dois tipos disponíveis: um mais fininho e outro que lembra o fettuccine italiano. “Mas o sabor é praticamente o mesmo.”
Apesar de preparado com shoyu, o molho de yakissoba ideal deve ser amarronzado. “Existe uma ideia equivocada de que quanto mais escuro [o molho], melhor”, afirma Takeda. “Até por que ele será engrossado por amido de milho diluído em água e, naturalmente, vai perder a cor”, completa Marcos Tadashi Ushimaru, do Nippon , em Americana, interior de São Paulo.
O tamanho do corte dos legumes também merece atenção. Todos devem ter tamanhos similares e proporcionais às carnes, que devem ser finamente fatiadas. Segundo Vanderlei Barreto, chef da rede Chin Brasil , isso garante uniformidade na cocção, praticidade na garfada e melhor apresentação.
Outro é detalhe importante é relativo ao fogo. “Se a chama for muito fraca o molho demora a chegar ao ponto, cozinhando muito os ingredientes, e os vegetais não ficam crocantes”, afirma Barreto.
Mr. Lam , chef do restaurante na capital carioca que leva seu nome, afirma que, ao contrário da italiana, não é feio cortar a massa no prato. “Não tem como ser diferente. Os fios do yakissoba podem chegar a um metro de comprimento”, afirma.
Por fim, a boa notícia para os vegetarianos com carimbo de cozinheiro chinês: “nesse prato, as carnes são opcionais. O protagonista é o macarrão”.