Do camponês ao queijeiro: grandes e pequenas histórias no Pirineu catalão – Slow Food Brasil
Em alguns momentos mais emocionantes das visitas e entrevistas que tive oportunidade de realizar, acho até que pude compreender – ainda que seja incapaz de transmitir – porque a montanha é, em muitas culturas e em diversos pontos do planeta, um lugar de veneração.
O estudo de Rafael Juan i Ferrollar, encarregado pelo Ministério da Agricultura da Espanha, mostra que a década de 1960 foi o momento de inflexão para o pleno desenvolvimento da agroindústria leiteira espanhola. Naquela década, na bacia leiteira do Pirineu catalão, a produção de queijo deslocou-se para as cooperativas e a manipulação artesanal foi perdendo importância social na medida em que – principalmente nas cidades – crescia a demanda pelo produto pasteurizado. Hoje, tem-se a impressão de que a oferta de queijos processados fora das indústrias é muito tímida, especialmente frente à crescente demanda por alimentos artesanais.
Percorremos inúmeras estradas sinuosas nas comarcas de La Cerdanya, Pallárs Sobirà e Alt'Urgell. No entanto, não foram muitos – apenas seis ou sete – os queijeiros-artesãos de ofício que pudemos identificar. Ao entabularmos a conversa, minha primeira preocupação era indagar-lhes porque se consideram produtores artesanais. Deparei-me com duas respostas, presentes em quase todos os casos: (a) a maior exposição, tanto dos rebanhos quanto dos processos de transformação, aos fatores naturais e (b) a pequena escala de produção.
Os produtores se queixam de que, apesar do maior preço obtido por seus queijos – comparando com os similares de padrão industrial -, os benefícios não são tão grandes quanto aparentam. O custo final para produzir cada queijo é elevado, pois não é possível amortizá-lo quando a escala de produção é pequena e, além do mais, a produtividade é consideravelmente menor, medida em litros de leite por vaca (ou ovelha ou cabra), dado o sistema de manejo. Um dos produtores chegou a afirmar que persiste no queijo artesanal tão somente por uma "questão de fé".
Para onde vai, então, o valor agregado? No livro Tres Lecciones sobre la Sociedad Postindustrial, o economista Daniel Cohen avalia que na "nova economia" os valores se concentram na produção imaterial (concepção, design, marketing etc), mais que na própria produção material dos bens. Isto é, o bem em si passa a ser uma mercadoria mais barata que o conjunto de serviços associados à sua introdução e manutenção no mercado. Se aplicadas essas idéias à produção artesanal dos alimentos, a agregação de valor se daria, por um lado, pelos conhecimentos e receitas capazes de produzir um produto superior ao industrial e, por outro lado, pela habilidade em convencer o consumidor de que a aquisição do produto é necessária ou oportuna. Pois bem, apenas um dos queijeiros-artesãos que visitamos parece envolver-se de forma substantiva no processo produtivo imaterial – que se estende além das fronteiras da propriedade e que, geralmente, demanda relações sociais extra-locais, como treinamento, regulação oficial e publicidade -; os demais dedicam praticamente todo seu tempo de trabalho à produção material, sendo, portanto, incapazes de acessar a maior parte do valor agregado.
De maneira geral, a produção imaterial é vista com desconfiança pelos queijeiros, porque é aí que se inserem aqueles que "não são da agricultura". Comparemos, como exemplo, com o que ocorre com o caso de um bem acabado, improrrogável, cujo processo de fabricação pode ter como senhor um único artesão: o sapato. Amparado pelo direito de propriedade intelectual, o sapateiro-artesão pode controlar todo o processo de produção imaterial de seu produto (design, marca, patente etc). Já o queijeiro-artesão, perde essa capacidade de controle quando seu produto final não é consumido imediatamente, convertendo-se em matéria-prima culinária. Nesse caso, a responsabilidade pela produção do paladar, apresentação e forma de consumo pode trocar de mãos: do queijeiro para o chef de cozinha. Não é por outro motivo que o catalão Ferrán Adriá – proprietário do El Bulli, de Barcelona, apontado como o melhor restaurante do mundo – experimenta queijos artesanais de várias procedências em seu laboratório gastronômico.
O queijeiro que se mostrou uma exceção ao participar ativamente da produção imaterial é um neo-rural que especializou-se no ofício e que costuma freqüentar seminários técnicos, feiras e eventos comerciais. Após vencer um concurso numa feira regional, um de seus queijos passou a ser exportado, com regularidade, para um sofisticado restaurante de Nova Iorque. Contada com detalhes pelo simpático queijeiro, essa história se assemelha ao conto de Cinderela. Certamente, algo um tanto inusitado naquelas paragens inóspitas. Mas, como diria a bela senhorita, se o baile é bom, o príncipe aparece…
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