Já desde o tempo em que se chamava Charneca, Fazendas de Almeirim era um povoado formado pelos seus cantos. Cantos, são ainda hoje, os nomes que damos aos aglomerados de habitações que se foram formando em torno de um núcleo ou polo de interesse estritamente localizado. Esse polo de interesse era por regra, a taberna e a mercearia que tinham também anexo a barbearia. O barbeiro funcionava regra geral, ao lado da taberna, sendo a ocupação do espaço utilizado a título gratuito, ou seja: o consumo na taberna efectuado pelos clientes do barbeiro compensariam a gratuitidade do espaço. E era na realidade assim, visto que, por norma, os homens só ao fim de semana mandavam rapar a barba, e o tempo de espera era ocupado a emborcar "copos de bom branco", o que, como é bom de ver, sem o barbeiro por perto, a coisa não funcionava. Recordo ainda, que nalguns casos, a navalha do barbeiro era um misto de lâmina e de esfregão, pois alguns clientes aproveitavam para realizar a operação "dois em um", ou seja: a navalha que cortava a barba também descolava o pó e a sujidade acumulada ao longo da semana. E era nesta paz dos anjos que os Cantos (hoje alguns já são bairros) iam vivendo.Salvo umas desordens motivadas pelo longo tempo de espera no barbeiro, que é como quem diz, excesso de copos, que sempre traziam à baila umas velhas questões de estremas das propriedades ou de á guas de enxurrada mal encaminhadas. Mas, tudo isso era resolvido com uns socos, e a coisa não passava disso mesmo. Numa coisa, os Cantos competiam entre si! Queriam todos ser considerados os mais trabalhadores; ter o estatuto de canto mais rico e de salvaguardar as suas donzelas dos ataques dos rapazes dos outros cantos. A maioria da população era iletrada e desconfiava de qualquer peralta que não o fosse, a quem por norma chamavam pi-pi de tabela. Bom, de todos os Cantos, um havia, que "muito embora administrativamente" não pertencesse às Fazendas era e ainda é considerado como Fazendas. Refiro-me ao Canto do Japão! O Canto do japão desenvolveu-se em torno de um estabelecimento comercial, que era a loja do João Caniço. Nos idos anos de 1940 e 1950 era o Canto do Japão um conjunto de habitações dispersas, e chamado Canto do Japão, por analogia com os Japoneses, não porque os seus naturais tivessem qulquer semelhança ou descendência rácica com os ditos Japoneses, mas tão somente pelo facto de serem aguerridos na defesa dos seu território contra a invasão de qualquer estranho; recorda-se, que por essa época (era o tempo da grande guerra) os Japoneses tinham a fama "e o proveito" de ser os guerreiros mais ferozes tendo atacado os Americanos nas suas próprias bases navais. Devido à sua ferocidade na defesa do seu Canto contra o ataque de invasores, (leia-se qualquer estranho que intentasse namorar uma das suas donzelas,) e também pelo pouco convívio com o pessoal dos outros cantos foi o Canto baptizado de Canto do Japão. Salvo melhor opinião, esta é a versão mais coerente para o nome atribuído ao referido Canto.
E o canto do japão era de tal ordem fechado a estranhos, que qualquer um que por ali aprecesse com intenções (ou sem elas)de tomar parte num bailarico era concerteza vitima da fúria defensiva dos rapazes lá do bairro. As histórias que então se contavam das ocorrências nos bailes do Canto do Japão eram tão pitorescas, que um conhecido poeta da nossa terra, num dia de feliz inspiração dedicou uns versos lá ao Canto do Japão. Mas antes de reproduzir os versos, terei de descrever mais uns quantos personagens que marcavam figura na nossa terra e que por isso mesmo, também são alegremente mencionados no poema.
Havia o Joaquim Sabino, cujo estabelecimento (não sei se já vinha do seu pai) era o polo do Canto Negro. Este personagem era comerciante de sucesso e assíduo frequentador da missa aos Domingos. Mais tarde, talvez na tentativa de captar alguns clientes ao Joaquim Sabino abriu um outro estabelecimento de taberna e mercearia; era a loja do João Crospe, mas, vá lá saber-se porquê, esta loja nunca teve clientela passando apenas a fornecer apenas o próprio agregado familiar. Era portanto uma loja para gasto de casa.Havia um outro personagem que era alfaiate e tinha a alcunha de borreco; este alfaiate tinha o seu atelier montado no bordo do poço, local onde sentado ao sol costurava; refira-se que o alfaiate tinha uma perna torta.
Não devo esquecer o Cabeçana, assim chamado pelo tamanho algo exagerado da sua cabeça; este personagem tinha duas características que o distinguiam dos demais: era imberbe, apesar dos seus sessenta e alguns anos, e nunca trabalhou. Havia ainda o Gabriel Decilitro, (assim chamado pelo seu tamanho, media à volta de 1,50 de altura)barbeiro de profissão, mas acumulava as funções de relojoeiro e dentista. Havia o João Careca padeiro de profissão e pescador inveterado que tinha a particularidade de não ter filhos. Finalmente, havia o Gargola, homem que ficava furioso quando lhe falavam em bola ou outro desporto qualquer;vá lá saber-se porquê!
Há dois anos, o Pap'Açorda mudou de morada: passou para o Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré. Mas traz consigo a mesma ementa desconcertante. Foto: DR
Paulo Russell-Pinto subiu ao primeiro andar do Mercado da Ribeira para redescobrir um clássico lisboeta: o Pap’Açorda. Felizmente, encontrou a sua essência intacta.
Horário: Aberto domingo, terça-feira, quarta-feira, do 12h às 24h. Quinta-feira, sexta-feira e sábado, do 12h às 02h.
Há muitos anos, numa rua do Bairro Alto, em casa rústica, o Pap’Açorda propunha uma lista que muitos achavam estranha porque era como a dos outros restaurantes e, ao mesmo tempo, não era. O Pap’Acorda foi um restaurante fundamental na modernização do serviço e da culinária lisboeta porque arriscou e encontrou um público que estava à espera dela.
Há dois anos mudou de morada: passou para o Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré. Mas traz consigo a mesma ementa desconcertante. Porque tem raiz na gastronomia portuguesa, referências ao termo de Lisboa, mas propõe por vezes twists que captam a atenção, provocando o desconcerto. Um molho, uma técnica mais moderna que dá vontade de experimentar, um empratamento elegante para uma tradição informal. Tudo isto acresce aos clássicos que o Pap’Açorda afixou na restauração lisboeta e que dão vontade de voltar a comer. Os peixinhos da horta saborosos e estaladiços, os croquetes de carne ou os pasteis de massa tenra, culminando com as açordas que ficaram famosas naquela casa.
As refeições começaram com o couvert composto de três pães diferentes, duas manteigas (com ervas e normal) e azeitonas verdes. Não deixa memória, com os sabores do pão comuns e desinteressantes. Azeitonas boas, bem curtidas e com personalidade. O couvert é salvo pelos mini pastéis de massa tenra de atum, mornos, crocantes, areados e saborosos.
O menu é longo e algo confuso: para os almoços da semana acaba por haver três listas, “market menu”, “sugestões” e “lista”. Ao final da semana e à noite a primeira é suprimida. Mesmo assim, temos entradas, pratos principais e sobremesas em dois momentos distintos da carta, o que obriga o comensal a andar para trás e para a frente para escolher.
Já a lista de vinhos passa largamente a centena de referências, a bons preços para a restauração informal lisboeta e alicerçada em valores seguros da viticultura nacional. Boas opções para um restaurante que sabe que vai ter muita clientela estrangeira para servir.
Das entradas vieram os croquetes, que agora não precisam ser pedidos como prato principal. Muito sabor a carne e umami, desfazem-se na boca como creme e têm sabor prolongado. Muito bons. Tenho que dar destaque aos peixinhos da horta que, sem contar com os das mamãs — sempre impecáveis aos olhares de cada um —, são os melhores de Portugal: umas tirinhas de polme leve, denso e crocante com um feijão verde bem temperado, cozido no ponto certo e com sabor intenso à horta. Esses jaquinzinhos verdes, para serem simples assim, certamente dão trabalho na cozinha. Os pastéis de massa tenra de vitela, outro clássico da casa, têm um sabor forte, um pouco salgado, uma textura granulosa e finalizam frescos com sabor a ervas. A tomatada, forte e intensa, vem cheia de sabores variados que se combinam muito bem. Tudo misturado, o tomate, ovo, cebola, ervas secas conferem leveza e uma intensidade incrível, que é o que se pretende de um prato com base neste fruto. O crocante das torradas que a acompanham complementam a experiência, mas são dispensáveis.
Dos pratos principais, são conhecidas as açordas, da qual a “real” é a mais famosa. Destaque para os filetes de peixe galo, grandes, envoltos em ovo e farinha e cobertos com um abundante molho de laranja, doce e ácido, que tornou o prato leve, dando vontade de se comer mais. Veio também essa iguaria dos pobres que é o pernil de porco corado com guisado de favas, uma peça corpulenta, uma carne com sabor intenso do forno, das ervas aromáticas e da marinada, tesa por fora e húmida por dentro. As favas, que têm que estar na época, eram estufadas, boas e firmes, com um coentro segado por cima para finalizar o sabor. Como acompanhamento, um inteligente agrião cru para cortar e limpar o palato. Uma nota de destaque para o pormenor do agrião, tão raro fora das nossas sopas. Não estava tão bom o arroz de tomate que acompanhou os croquetes, agora como prato principal. Grão duro, pouco sal e pouco sabor do caldo. Como também o arroz de tomate da casa tem história, acredito que possa ter sido um azar pontual. Veio ainda para a mesa um coelho desossado assado com batatas no forno com queijo de cabra. A nossa tradição leporídea é muito limitada, pelo que um coelho assado, desossado e bem feito é uma surpresa e uma experiência reconfortante. Muito bom, sabor intenso e carne delicada, acompanha com uma batata cozida que vai ao forno e tem um queijo de cabra derretido. E bem. Este prato é um feliz conjunto de sabores a que se recomenda juntar o limão para temperar a gosto.
Nas sobremesas, destacaram-se a mousse de chocolate, cremosa, o pudim de vinagre, com base na encharcada alentejana, mas menos doce, a tarte de lima com uma excelente base de massa areada e o bolo de trufa de chocolate, de boa confeção pasteleira e visualmente mais elaborado que as outras propostas.
O serviço, nos dias mais cheios, tornou-se mais lento e um pouco confuso. Nem sempre foi proposto um serviço de bebidas antes da comida, o que me deixou pendurado antes de receber a lista de vinhos e escolher o que beber. Mas cumpriu sempre e foi atento sem se impor, que é o que se pretende em qualquer restaurante.
Enfim, em equipa que ganha não se mexe. Mudou o local do jogo, agora luminoso e contemporâneo, mas a essência do Pap’Açorda continua intacta: a personalidade que lhe deu fama continua a marcar o seu caminho com passos modernos e seguros.