Uma destilaria retorna ao passado e traz turfa de volta ao whisky de Speyside - Receitas mais recentes - 2022
Uma destilaria retorna ao passado e traz turfa de volta ao whisky de Speyside
Doze anos atrás, os proprietários da relativamente pequena destilaria de single malte na vila de Knock, em Speyside, que produz uísque anCnoc, decidiram voltar para o futuro. Ou, como diz seu lema não oficial, "Às vezes, para ir em frente, você tem que voltar".
Como muitos, senão a maioria, destilarias de malte único nas Terras Altas, Knockdhu gradualmente se afastou dos sabores pesados ​​da turfa, o combustível do pântano esfumaçado que antes era usado para secar a cevada do malte verde para interromper a germinação, ao mesmo tempo que conferia um sabor esfumaçado no processo. Em vez disso, eles se concentraram na produção de uísques mais suaves e de sabor mais leve, e cederam as bebidas pesadas a Islay, cujos uísques às vezes cheiram a uma jaqueta de lã molhada usada em muitos festivais de charuto.
Em 2004, Inver House, os proprietários da destilaria, decidiu que poderia ter o melhor dos dois mundos e lançou uma linha de maltes turbulentos para complementar sua linha mais suave de Scotches antigos e antigos. Hoje, uma lista das seis marcas turfosas da anCnoc soa como parceira de uma empresa de advogados escoceses: Cutter, Rutter, Rascan, Flaughter, Tushkar e Peatlands.
Os cinco primeiros são nomes de ferramentas manuais tradicionais usadas para cavar turfa - uma biomassa nascida nos pântanos que seca antes de ser usada como combustível com muito fumaça e de queima lenta. Embora combustíveis alternativos, como o gás natural, sejam agora geralmente usados ​​para interromper a germinação do malte, um pouco de turfa ainda pode ser adicionada ao fogo para dar sabor.
Algumas semanas atrás, sentei-me com Gordon Bruce, um mestre destilador da AnCnoc, para provar um trago ou duas de suas marcas turfosas durante o jantar e, novamente, alguns dias depois, em um tour pela destilaria Knock, que data de suas origens em 1892. Mesmo que Bruce seja um escocês quieto, seu humor é 100% irônico.
"Somos apenas uma das duas destilarias escocesas cuja marca e nome de destilaria são diferentes", explica ele. O nome da instalação em si é Knockdhu, e o uísque já teve esse nome. Os proprietários da destilaria Knockando não relacionada em outra parte de Speyside, diz Bruce, "ficaram um pouco chateados", e um acordo de cavalheiros foi feito na década de 1990 para mudar o nome da marca (mas não o da destilaria).
Como observa Bruce, poucas destilarias fazem seu próprio malte atualmente, embora Knockdhu ainda retenha seu piso de malte, uma superfície grossa e grelhado onde uma vez malte de cevada era espalhada enquanto a fumaça de turfa quente escoava de baixo. Em vez disso, as empresas de malte comercial hoje fornecem malte seco que pode ter nenhum ou muitos aromas de turfa.
"Especificamos um nível mínimo de fenol no malte de menos de 35 partes por milhão, geralmente recebido aqui de 40 a 50 ppm", diz Bruce. "O nível de fenol varia muito de carga para carga, muito abaixo da quantidade de fumaça de turfa que o maltador pode colocar no forno quando o nível de umidade do malte verde é alto. A capacidade do fenol de absorver ou aderir diminui à medida que o malte seca. "
Se a contagem de fenol for muito alta na maturação, Bruce diz que é fácil reduzir com uísque não misturado pela metade do nível de fenol do malte original na bebida de "nova marca". "Se você tocar músicas com sua planta", diz ele, "você pode até conseguir fazer com que isso chegue a dois terços, embora isso atrapalhe o rendimento e a eficiência da planta".
Para aqueles de nós que gostam da verdade na rotulagem, ou são apenas geeks de números, a anCnoc coloca os ppms acabados no rótulo de cada marca. Indo da turfa mais baixa para a mais alta, Peatlands atualmente tem 9,0 ppm, Rutter 11.0, Rascan 11.1, Flaughter 14.8, Tushkar 15.0 e Cutter 20.5. Ao provar o Cutter com Bruce, noto que a turfa parece ser mais pronunciada no nariz e menos no final da prova.
Rutter e Flaughter foram os primeiros a serem introduzidos nos EUA, inicialmente em pequenas quantidades, em 2014, seguidos por Cutter no início deste ano. Rascan será o próximo, com uma introdução planejada ainda este ano.
A decisão de voltar ao futuro foi um sucesso para a anCnoc, tanto crítica quanto comercialmente. "Os maltes turvos representam agora cerca de 25% de nossa produção total", diz Bruce, "e isso está crescendo".
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