Diário de Dois Chefes de Cozinha: TRUFA DE LIMÃO AO CROCANTE DE AMENDOIM
Autor: Chef Chocolatier Alexandre Bispo
- Crocante de amendoim:
40ml ou 3 colheres (sopa) de água filtrada
100g ou ½ xícara (chá) de açúcar cristal
5 gotas de vinagre de álcool
100g ou 1 xícara (chá) de Harald Melken Amendoim Granulado
- Massa trufada de limão:
500g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Melken Inovare Chocolate Branco
55g ou 3 e ½ colheres (sopa) de creme de leite
10ml ou 2 colheres (chá) de leite
QB de raspas de um limão
10ml ou 2 colheres (chá) de suco de limão
300g ou 3 xícaras (chá) de Harald Top Flocos de Arroz
QB de corante próprio para chocolate na cor verde
Em uma panela de fundo grosso, hidrate o açúcar aos poucos e leve ao fogo brando. Deixe até a calda ficar na cor de guaraná, junte o vinagre e cozinhe mais um pouco. Com uma colher, pegue um pouco de calda e coloque dentro de um copo com água, está pronto se formar um crocante de caramelo. Acrescente o Melken Amendoim Granulado e mexa rapidamente até formar uma massa crocante. Espalhe com um rolo sobre uma superfície lisa e untada e deixe esfriar. Quebre bem fino até virar uma farinha de crocante. Guarde em recipiente fechado.
Derreta e tempere o Melken Inovare Chocolate Branco conforme as instruções da embalagem e misture o restante dos ingredientes até obter um ganache homogêneo. Incorpore o crocante de amendoim, modele as trufas e coloque sobre uma placa lisa forrada com filme plástico. Leve à geladeira por 1 hora para firmar.
Derreta e tempere o Melken Inovare Chocolate Branco conforme as instruções da embalagem e reserve ¼ xícara (chá). Usando luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos, pegue a trufa gelada e banhe-a, uma a uma, no chocolate. Faça movimentos irregulares para cobrir toda a superfície, passe pelo Harald Top Flocos de Arroz e deixe repousar sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga. Se necessário, repita o banho de chocolate. Leve à geladeira por 10 minutos para finalizar a cristalização. Retire as aparas com uma tesoura. Reserve. Tinja o Melken Inovare Chocolate Branco reservado até ficar na cor desejada, passe para um cartucho e faça riscos nas trufas. Volte à geladeira por 5 minutos, coloque em forminhas para servir.