Gestão Na Hospitalidade: Receitas Super Chef: Napoleão Black and White
Receitas Super Chef: Napoleão Black and White
Não resisti ao preparo de uma daquelas nossas deliciosas receitas!
Nestes dias tudo conspira a favor, inclusive a mídia que não para de falar em chocolates pelo motivo da Páscoa. Então nada mais delicioso do que uma receita a base de ... chocolate! Deliciem-se!
Napoleão Black and White
Ingredientes e modo de fazer - Massa:
500g de massa folhada de ótima qualidade (comprada pronta, refrigerada)
Modo de fazer: Deixe a massa fora de refrigeração por 15 min. Desenrole-a e corte-a em tiras de 10 cm e disponha-as em um silpat (silicone de patisseria – veja mais aqui em nosso blog), cobrindo em seguida com outra folha de silpat e, por cima desta uma forma que cubra toda a sua dimensão com um peso dentro (este processo evita que a massa cresça demais) e asse por uns 15 minutos em forno de 180°, ou até que dourem por igual. Depois que a massa esfriar, corte-a em tamanhos de 10 cm X 5 cm. Reserve.
Ingredientes e modo de fazer – Ganache e cobertura:
150g de chocolate meio amargo (preferencialmente o 70% cacau)
Leve o chocolate branco ao microondas por 1 minuto. Retire e misture levemente. Caso não esteja completamente derretido, volte por mais 1 minuto. Retire do microondas e acrescente o creme de leite fresco e bata com batedor vigorosamente. Deixe esfriar. Faça o mesmo processo com o chocolate meio amargo e o creme de leite.
Abra uma sequencia de folhas de massa assada. Disponha o ganache. Cubra com outra camada de folhas. Repita a operação. Finalize com a ganache e polvilhe cacau em pó. Decore a gosto. Agora é só saborear!
SOBRE O SILPAT:
Muito usado na confeitaria, o silpat ganhou espaço nas cozinhas dos chefs no preparo de lâminas de frutas e vegetais para finalização de pratos.
Inventado pelo químico francês Guy Demarle, o silpat, que significa "silicone pâtisserie", é uma lâmina flexível de silicone, reforçada com fibras de vidro, e pode ser levado tanto ao forno (suporta temperaturas de até 250ºC) como ao freezer. Ao contrário das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gordura, para untar a superfície, e/ou do papel-manteiga. É indicado para produtos caramelados e massas, mas atualmente é usado pela maioria dos chefs, não somente em confeitaria. A limpeza do silpat é muito simples, basta usar água e secar com um pano ou toalha de papel. Para prolongar sua vida útil, alguns cuidados são necessários, como não retirar as preparações usando objetos cortantes, porque é desnecessário, já que elas saem com muita facilidade. Também deve ser guardado aberto ou em forma de rolo e nunca dobrado, o que pode causar a quebra das fibras de vidro, deixando-o com menor eficiência.