Publicado em 11 junho 2021	por Joana Mendonça
No artigo de hoje abordamos o tema dos alimentos germinados, referindo aspetos relativos ao valor nutricional, cuidados a ter e formas de os incluirmos na nossa alimentação diária.
O processo de germinação inicia-se embebendo sementes por várias horas, sendo que podem ser utilizados diversos tipos de sementes para este processo, nomeadamente, sementes de vegetais, leguminosas, frutos oleaginosos, entre outros. [1]
As sementes embebidas devem ser expostas à combinação certa de temperatura e humidade para que cresçam adequadamente. [1] Para tal, caso se opte por realizar a germinação em casa, o que, tal como no caso de outros alimentos como o iogurte poderá ser mais benéfico do ponto de vista ambiental, evitando-se o gasto desnecessário de embalagens de uso único; é conveniente utilizar-se um germinador.
Características Nutricionais [1,2,3]
Os alimentos germinados tratam-se de géneros alimentícios geralmente com um baixo valor energético/calórico. São considerados uma fonte bastante rica em diversos tipos de nutrientes.
Uma vez que se pode realizar a germinação a partir de diversos tipos de alimentos, o valor nutricional do produto resultante irá depender das sementes utilizadas.
Ainda assim, de um modo geral, o processo de germinação resulta em níveis mais aumentados de nutrientes como proteína, folato, magnésio, fósforo, manganês, vitaminas C e K, quando em comparação com os seus equivalentes não germinados.
Alguns estudos demonstram que os alimentos germinados tendem a apresentar valores mais elevados de aminoácidos essenciais, podendo ir até cerca de 30% superior. Para além de apresentarem este valor aumentado, a proteína destes alimentos parece ser mais facilmente digerida, provavelmente devido a uma redução da quantidade de antinutrientes presentes.
Adicionalmente são ainda considerados, de uma forma geral, boas fontes de antioxidantes. [4]
O tofu e leite de soja feitos a partir de grãos de soja germinados parecem conter 7–13% mais proteína, 12–24% menos gordura e 56–81% menos antinutrientes do que tofu e leite de soja feitos a partir de soja não germinada. [5]
Digestibilidade/ Absorção de nutrientes
Dada a redução da quantidade de antinutrientes verificada, a absorção dos nutrientes presentes neste tipo de alimentos será, à partida, mais facilitada. [1]
Cuidados a ter [6,7]
Um problema que poderá estar associado à ingestão de alimentos germinados é o risco de intoxicação alimentar. O facto de os germinados serem geralmente consumidos crus ou apenas ligeiramente cozidos aumenta esse risco.
O motivo pelo qual os brotos crus são especialmente arriscados é porque devem ser cultivados em condições de ambiente quente e húmido, nas quais bactérias nocivas como a E. coli e Salmonella também têm tendência a desenvolver-se.
Na eventualidade de ocorrência de uma intoxicação alimentar, os sintomas podem incluir diarreia, cólicas e vómitos.
Desta forma, é importante que se tenha os devidos cuidados no que diz respeito à segurança alimentar e, caso a germinação seja feita em casa, respeitar o processo indicado para a utilização do germinador, seguindo também as condições adequadas.
Os germinados podem ser consumidos de várias maneiras e são facilmente incorporados numa variedade de pratos. Podemos consumi-los por exemplo em:
- Sandes;
- Salteados;
- Misturados em batidos;
- Triturados e misturados em massa para pão, panquecas, bolos, etc.
1 - Are sprouted grains more nutritious than regular whole grains? - Harvard Health [Internet]. [cited 2021 Jun 11]. Available from: https://www.health.harvard.edu/blog/sprouted-grains-nutritious-regular-whole-grains-2017110612692
2- Singh AK, Rehal J, Kaur A, Jyot G. Enhancement of Attributes of Cereals by Germination and Fermentation: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr [Internet]. 2015 Sep 19 [cited 2021 Jun 11];55(11):1575–89. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24915317/
3 - Sibian MS, Saxena DC, Riar CS. Effect of germination on chemical, functional and nutritional characteristics of wheat, brown rice and triticale: a comparative study. J Sci Food Agric [Internet]. 2017 Oct 1 [cited 2021 Jun 11];97(13):4643–51. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28370158/
4 - Tang D, Dong Y, Ren H, Li L, He C. A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vigna radiata) [Internet]. Vol. 8, Chemistry Central Journal. Chem Cent J; 2014 [cited 2021 Jun 11]. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24438453/
5 - Murugkar DA. Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu. J Food Sci Technol [Internet]. 2014 [cited 2021 Jun 11];51(5):915–21. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24803698/
6 - Gensheimer K, Gubernot D. 20 Years of Sprout-Related Outbreaks: FDA's Investigative Efforts. Open Forum Infect Dis [Internet]. 2016 Dec 1 [cited 2021 Jun 11];3(suppl_1). Available from: https://academic.oup.com/ofid/article/3/suppl_1/1438/2635778
7 - FDA. What You Need to Know about Foodborne Illnesses. FDA web [Internet]. 2018 [cited 2021 Jun 11];www.fda.gov. Available from: https://www.fda.gov/food/consumers/what-you-need-know-about-foodborne-illnesses