Cara, não tenho a 60D, mas uma t4i... Baseado nisso vou dar um chute pra ver se dá certo... Tenta ver se no menu não tem algo como Desligar Auto. Ali tem um tempo... Dá pra deixar desativada essa função que creio eu resolva teu 2ndo problema. Aqui é na segunda chave inglesa do menu, primeiro item desta aba...
Sobre o primeiro problema, aqui tb tem um botão info., mas já vi em outras máquinas como display... Acho que dando alguns clics ali ele vai inserindo e retirando informações da tela... acho que vale a tentativa...
Tenho uma 60d, e acho que as características mencionadas estão no manual sim, em relação ao manuseio e visualização na própria tela da camera, e estes também podem ser configurados no menu da camera. Infelizmente não estou com a camera aqui em mãos pra te dar o passo-a-passo, mas no menu da cam vc pode configurar o auto desligamento da camera ou configurar até 30 min, entre várias gradações. O review também é configurável. Se não me engano aparecem 3 ou 4 níveis de informações no LCD qdo do review das fotos, a 1a é a foto pura e simples, a 2a é a foto com as caracteristicas do disparo (abertura, velocidade, etc), a 3a é uma miniatura da foto com o histograma ao lado, e a 4a é a mesma miniatura com histograma cromático RGB. Tudo pelo botão INFO, quando vc aperta o botão seta azul para rever as fotos.
Só não sei se as caracteristicas acima funcionam nesse modo wireless, se é esse modo que serão apresentadas as fotos, tipo, vc vai tirando as fotos e elas vão sendo transmitidas via wireless para um PC ligado ao projetor.
Se for para passar as fotos tiradas até aquele momento para um projetor, tipo, tirar um tanto de fotos e depois pára e substitui a camera enquanto a 1a passa as fotos tiradas, sugiro usar um note ou netbook e leitor de cartão, embutido ou externo. Se não tiver jeito de usar note, e for direto da camera, acho que as configurações acima resolvem, bastar procurar no menu, vendo todas as opções dele. É intuitivo e relativamente fácil de se achar.