Chef Ariani Malouf mostra banquete completo com os sabores do Pantanal - Jornal O Globo
Chef Ariani Malouf mostra banquete completo com os sabores do Pantanal
Em outra aula, Emerson Kim desvenda o Bimbibap, prato servido nas ruas da Coreia
Carol Zappa, Isabelle Lindote e Marcella Sobral
16/12/2021 - 17:58 / Atualizado em 19/12/2021 - 22:07
Ariani Malouf, do Mahalo Cozinha Criativa: Pantanal e Cerrado contemporâneos Foto: Alex Ferro
Pela primeira vez no Rio Gastronomia, a chef Ariani Malouf, do premiado Mahalo Cozinha Criativa (MT), ofereceu um banquete completo ao público que acompanhou sua aula no auditório Santander Brasil de Sabores.
— Já conhecia o evento, mas ainda não tinha conseguido conciliar as datas para vir. Fiquei muito feliz com o convite do Pedro Benoliel para falar e mostrar um pouco da nossa cultura do Pantanal — explicou ela, que comanda seu próprio restaurante há 15 anos.
Cuiabana de nascença, Ariani tem raízes libanesas, formação na Le Cordon Bleu, na França, e experiência de três anos de trabalho em São Paulo. Isso faz com que ela ofereça uma gastronomia contemporânea e única, mas sem deixar de lado suas raízes.
— É uma mistura boa, que tem dado certo tanto em levar os nossos sabores para outros lugares do Brasil e do mundo, quanto em valorizar a cultura pantaneira — reforçou.
A chef serviu um pintado com crosta de coentro e farinha flocada da comunidade Poxoréu, com molho capim-cidreira, leite de coco e pimenta de cheiro (muito usada pelos ribeirinhos), cogumelo Portobello e rostie de banana-da-terra com queijo curado. Tudo trazido diretamente do Pantanal matogrossense.
— As técnicas francesas se misturam com os nossos sabores e costumes. A banana aí é bem madura, para remeter à famosa farofa cuiabana, que é feita com a fruta assim. Os cogumelos entram para reforçar o tom terroso do prato, com pintado de manejo sustentável, um peixe que costuma viver em águas bem rente à terra — ensinou.
Para finalizar, um mix de doces que são típicos da cultura da região Centro-Oeste, como o furrundum (doce de mamão com rapadura), a paçoca de milho servida no cone de papel, o doce de caju, castanha de baru tostada e um delicioso bolo de arroz.
O coreano Bimbibap
Fique por dentro do prato servido nas ruas da Coreia
Emerson Kim (Spicy Fish): comida de rua coreana Foto: Alex Ferro / Agência O Globo
À frente do asiático Spicy Fish, o chef Emerson Kim, descendente direto de coreanos, deixou de lado os sushis, sua especialidade, para ensinar a receita de um prato popular nas ruas da Coreia: o bimbibap. Literalmente, um "arroz mesclado".
— Lá é comum ter à mesa vários acompanhamentos, como picles e fermentados, e eles misturam tudo com arroz e pasta de pimenta, um dos pilares da gastronomia coreana — disse o chef.
Ele contou que, desde o século XVI, o prato era servido apenas para a realeza, que usava palitinhos de prata para evitar envenenamento — se ficassem escuros, era sinal de alerta. Mais tarde, o bimbibap virou comida tradicional de ano novo (celebrado por lá em fevereiro). Tudo o que tivesse na geladeira ia para as panelas, para deixar para trás o que fosse velho e começar o ano com tudo novo (e os palitinhos de prata foram substituídos por inox).
Para começar, o arroz deve ser levado delicadamente, como em uma esfoliação. Aí descarta-se a água e lava de novo, repetindo o processo três vezes. Depois, acrescenta água filtrada e deixa descansar por 20 minutos. Leva à panela em fogo alto com meia tampa e, quando começar a borbulhar, fecha a tampa e deixa cozinhar por 15 minutos. Depois, o importante é não abrir panela, e deixar por mais 10 minutos para terminar a cocção.
Em seguida, pode acrescentar ao os legumes de preferência, salteados na frigideira com gergelim, pimenta e sal (o chef usou picles de cenoura e nabo, espinafre, shimeji, broto feijão e ovo frito). Kim seguiu o preparo como no restaurante, em uma pedra de sabão bem quente, adicionando a carne em volta.
— Não deixa de ser uma comida afetiva, usando o que tiver disponível, e acaba virando algo cultural, local. Na Coreia usa-se muita pimenta por causa do frio, vou fazer vocês sofrerem — avisou à plateia.
Para harmonizar, sugeriu o shochu, um destilado de batata doce.
— Há uma tradição que você não pode parar de beber até a pessoa mais velha parar. O bom é que ela também paga a conta — brincou.
Bianca Barbosa ressalta uso de insumos de pequenos produtores
A chef Bianca Barbosa: "Não se faz nada sozinho na cozinha" Foto: Alex Ferro / Agência O Globo
A chef Bianca Barbosa falou sobre "Brasilidades de raiz: frutos da terra", em sua terceira aula nesta edição do evento, no Auditório Senac.
— Tudo que tem semente é fruto ou fruta. Tomate é um fruto, milho é um fruto. O abacate, com suas nuances de sabores, é um fruto e uma fruta — simplificou Bianca, dado uma boa notícia para quem assiste a aula pelo lanche. — Vou distribuir uma pipoquinha para vocês irem comendo e quando a gente cozinha aqui.
Chef do Kalango, Bianca trouxe receitas feitas em datas especiais no bar de comida Nordestina afetiva, como a pipoca com dendê, feito para Cosme Damião, e o tiramisu de abóbora kabocha, criado para o Dia das Bruxas.
Ex-aluna do Senac, Bianca convocou Gabi Carigosa, Ian Equi, Bruno Figueiredo e Bernardo Bastos, quatro formandos do curso de gastronomia e seus ex-estagiários, para subir à bancada com ela na aula:
— Comida são pessoas. Não se faz nada sozinho na cozinha. É muito importante estar aqui com essas pessoas, usando insumos de pequenos produtores — finalizou, agradecendo a cada um.
Moisés Lacerda destaca a importância da acidez na bebida
Moisés Lacerda: conversa sobre vinhos Foto: Bruno Kaiuca / Agência O Globo
O auditório Santander se tornou um posto avançado da Grand Cru na tarde desta quinta-feira. Sob a batuta do sommelier Moisés Lacerda, o público degustou quatro rótulos de vinhos: o rosé francês Esprit Méditerranée 2020; o Pinot Bianco Poderi dal Nespoli 2020; o brasileiro Erminia Perini Merlot 2020; e o italiano Poggio Badiola 2019.
— Adoro falar de vinhos brasileiros, por isso fiz questão de trazer um rótulo que representa muito bem dentro da degustação — contou Moisés. — Na Grand Cru temos rótulos exclusivos de algumas vinícolas brasileiras, como da Cave Geisse, reconhecida pela qualidade de seus espumantes.
Entre as lições da tarde, ele destacou a importância da acidez para um bom vinho:
— Um vinho sem acidez é um vinho morto. Sem ela, fica só o tanino da fruta, que seca a boca e deixa uma sensação desagradável, de sede.