Muita gente tem dúvidas de como se elabora o Champagne Rosé, imaginando que há algo sofisticado neste tipo de processo. No entanto, o método é simples, chega a ser amador se pensarmos na elaboração de vinhos rosés mundo afora. É exatamente misturarmos vinhos brancos e tintos em proporções adequadas até encontrarmos a tonalidade ideal para o rosé. É bom enfatizar que este método é proibido na elaboração de rosés pelo mundo, pelo menos nos vinhos sérios e sujeitos às diversas denominações de origem, de acordo com cada país, mas para o champagne e espumantes é válido.
Champagne Cristal, o Rosé mais bem pontuado no mundo!
um Rosé gastronômico para as grandes mesas
Voltando ao champagne, tudo é feito no chamado vinho-base onde ocorre o que conhecemos por assemblage das uvas, safras, e as diversas parcelas cultivadas e separadas para montar a cuvée. Misturando proporções adequadas de vinho tinto e branco locais, chegamos ao método Rosé d´Assemblage. É um expediente extremamente difundido na região com praticamente todos os champagnes rosés elaborados por este método. Mais à frente, falaremos de um outro método mais sofisticado, elaborado por muito poucos produtores e Maisons.
A primeira Maison que criou o champagne rosé fez 200 anos em 2018, completando dois séculos de existência, foi a poderosa e famosa Maison Veuve Clicquot. Mais uma invenção brilhante de uma das grandes Damas desta apelação, a viúva Clicquot Ponsardin. Ela simplesmente juntou cerca de 15% de vinho tinto de Bouzy, uma das vilas mais famosas de Reims para o cultivo de Pinot Noir, na cuvée com vinhos brancos. É bem verdade que houve uma tentativa poucos anos antes da própria Maison, macerando um pouco de uva tinta para tingir o mosto, mas os resultados não foram satisfatórios. A cor não ficou adequada e surgiu um nível de amargor desagradável. Chamou-se na época oeil-de-perdrix, uma alusão à cor dos olhos da ave.
números entre europa e terceiro mundo
Pelos números acima, na média, 80% do champagne em volume é o non millésime, carro-chefe de cada Maison. Já em valores, a média fica em torno de 70%. Vejam as cuvées de prestigio que representam apenas menos de 5% na média em volume, ao passo que em valores, representam em torno de 16%.
Atualmente, a produção de champagnes rosés gira em torno de 10%, atendendo percentualmente determinados mercados. Podemos dizer, que os países do Novo Mundo têm uma predileção um pouco mais destacada pelo produto.
O outro método de elaboração muito menos difundido e de maiores cuidados é o Rosé de Saignée ou rosé de maceração. Aqui sim, maceramos as uvas tintas, geralmente Pinot Noir, por algumas horas até tingir adequadamente o mosto, prestando atenção na extração de taninos. Isso faz parte do vinho-base e do assemblage para compor a cuvée que será posteriormente espumatizada.
Rosé Phillipponat importado pela Clarets
Dois Rosés acima trazidos pela importadora Clarets da mesma Maison Phillipponat. O Royale Reserva da esquerda é um rosé de maceração com alta porcentagem de Pinot Noir. Já a cuvée 1522 é um extra-brut de assemblage com leve predominância da Pinot Noir no corte. http://www.clarets.com.br
Em linhas gerais, não há diferença de qualidade no champagne rosé em relação aos métodos utilizados. É mais uma questão de gosto e conceito. Nos Rosés de Saignée temos geralmente uma cor mais intensa, uma vinosidade maior, e uma intensidade de sabor mais acentuada. Já nos Rosés d´Assemblage, os aromas são mais tênues, assim como a cor.
Como o Rosé de Saignée é quase uma exceção, vamos a algumas Maisons que utilizam este método: Laurent-Perrier (pioneira neste método), Roederer (Cristal), Drappier, Philipponnat, Larmandier-Bernier, Duval-Fleury, entre outras. Alguns desses produtores usam um método misto onde há adição de vinho branco, normalmente Chardonnay como por exemplo, Maison Louis Roederer.
outro Rosé de destaque
um Rosé mais delicado para entradas e pratos refinados
Rosé d´Assemblage
Método altamente difundido na região, consite em juntar vinho branco com vinho tinto, Pinot Noir, na proporção de 5 a 20%, a critério do produtor. Esses tintos são os chamados Coteaux Champenois ou Rosé des Riceys da sub-região de Aube, ao sul de Champagne.
Rosé de Saignée
Neste método o vinho tinto é elaborado com uma maceração das cascas no mosto entre 8 e 12 horas (em alguns casos pode ser mais), obtendo mais cor e mais vinosidade na cuvée. Temos somente uvas tintas, 100% Pinot Noir, salvo raríssimas exceções onde há adição de Chardonnay na cuvée, caso do champagne Cristal.
Gastronomia e Champagne Rosé
Como aperitivo, os rosés com forte proporção de Chardonnay no corte, fornecendo frescor ao conjunto, vão muito bem como jamon, presunto cru, sejam espanhóis ou italianos. San Daniele do Veneto, tem a delicadeza perfeita. Entradas com azeitonas e tomates também acompanham muito bem.
Os rosés delicados e não muito secos vão bem com comidas indianas ou chinesas com pratos agridoces e ricos em especiarias suaves.
Os rosés não muito secos, macios, e bem estruturados com alta proporção de Pinot Noir, convivem bem com pratos à base de caviar, ovas em geral e também os ouriços.
Rosé com sushi da Casa do Porco
Os rosés mais ligeiros e leves vão bem com comida Tailandesa onde peixes e frutos do mar são mais apimentados com participação de gengibre e frutas cítricas como o limão. Os sashimis também vão muito bem, sobretudo com atum.
Os rosés mais encorpados e gastronômicos pedem pratos com carnes sanguíneas como pato, pombo, e lombo de cordeiro mal passado. Acompanhamento como legumes, cuscuz marroquino, favas e lentilhas são bem-vindos.
Os rosés complexos e maduros pedem receitas de crustáceos ou carnes brancas com molhos refinados, especiarias delicadas, nada muito forte para não arranhar a sutileza destes vinhos.
Outros rosés famosos são do pequeno produtor Cedric Bouchard trazido pela importadora Juss Millesimes, altamente pontuado, os rosés da Maison Billecart-Salmon e da Maison Deutz. Agora é só escolher o seu. Boas Festas!
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Grand Cru Tasting 2017
8 de Junho de 2017
Mais um grande evento proporcionado pela importadora Grand Cru na belíssima Casa da Fazenda, no Morumbi. Muita coisa pra provar e como sempre, não deu tempo para tudo. De todo modo, seguem abaixo alguns vinhos pinçados sob vários critérios; qualidade evidentemente, preços interessantes, exotismo, dentre outros.
Borbulhas
Cave Geisse como sempre, dando o tom da festa. Que espumante bem feito, enchendo de orgulho os brasileiros. Informações precisas nos contra rótulos tais como: safra, data do dégorgement, e açúcar residual, normalmente com 6g/l, bem abaixo dos limites legislativos. Dependendo da complexidade e do seu bolso, as opções são elaboradas de 12 em 12 meses sur lies. A de 48 meses sur lies provada em Magnum, Cuvée Sofia, mostra um equilíbrio e complexidade ímpares.
um espumante nacional a ser batido
Entre Proseccos, Cavas, e Franciacorta, fica o destaque para o Brolese Extra Brut Rosé da Tenuta Villa Crespia em Franciacorta. Muito fresco, aromático, de estilo leve, tratando-se de um rosé. Prevalência de Pinot Nero no corte juntamente com Chardonnay. 30 meses sur lies confere a esta cuvée a necessária complexidade sem nenhuma interferência de barrica.
Pinot Nero e Chardonnay
Por fim, os belos champagnes Billecart-Salmon. De estilo elegante e muito frescor, seu rosé é um dos clássicos neste tipo de champagne. Destaque também para seu vintage 2006, mostrando complexidade e textura cremosa. Enquanto este rosé pode ser grande parceiro com sushi de atum, o vintage 2006 pode escoltar aves ou lagostas em molhos suavemente cremosos de cogumelos.
a diversidade em champagne
Brancos
Vários estilos, regiões e uvas. Começando pelos mais frescos e verticais, vamos aos dois da foto abaixo, em seus respectivos terroirs. O Rias Baixas Albariño, mais leve, bom frescor e textura agradável, quebrando um pouco aquela acidez aguda. Já o Pioneer Block da vinícola Saint Clair, provem de um dos setores chamado Arthur, setor 24. A exuberância de fruta tropical aliada ao grande frescor, faz deste branco um exemplo típico de Sauvignon Blanc moderno da sub-região de Marlborough, nordeste da Ilha Sul neozelandesa.
intensidades crescentes
Agora dois Chardonnays com frescor, boa textura e preços razoáveis, conforme foto abaixo. O da esquerda, da linha Max Reserva da Errazuriz, mostra um bom balanço entre fruta e madeira, além de frescor muito agradável. Já o da direita, um Chardonnay argentino de Valle de Uco, mostrando muita fruta e bela acidez. Textura um pouco mais delgada que o anterior, mas mantendo frescor em destaque. Preços, 129 e 89 reais, respectivamente.
chardonnays equilibrados
Fechando os brancos, o vinho abaixo vem do Douro com uvas locais: Viosinho, Rabigato, Códega e Gouveio. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas francesas por nove meses com bâtonnage, aos moldes dos brancos da Borgonha. Branco de corpo, estrutura, fruta bem integrada com a barrica, textura densa, e longa persistência. Vinho para estar à mesa, e não para bebericar.
branco gastronômico
Tintos
Começando com os tintos, logo de cara, Casanova di Neri. Que Brunello di Montalcino! profundo, equilibrado, complexo, e longo em boca. Mesmo seu Rosso, normalmente uma espécie de segundo vinho, partindo de parreiras mais jovens, bate muito Brunello por aí. Em resumo, se você vai gastar algum dinheiro com Brunellos, o caminho é este tendo o Rosso como bela alternativa. Realmente, um porto seguro.
altamente confiáveis
Nessa mesma linha de raciocínio, Bodegas Mauro nos mostra que denominação de origem por si só não quer dizer muita coisa. Um Vino de la Tierra digno das melhores mesas. Apesar de sair levemente da área demarcada de Ribera del Duero, está na famosa rota da “milla de oro”, trecho de aproximadamente 15 quilômetros onde se concentram as principais bodegas da região. Sempre muito equilibrado, sedoso, taninos finos, e longa persistência aromática. Vinho para ganhar degustações às cegas com figurões.
o grande enólogo Mariano Garcia (doutor Vega-Sicilia)
Agora abaixo, dois estilos bem diferentes, mas igualmente interessantes de tinto. O da esquerda, um Cabernet Franc da Valle de Uco sem madeira em solo calcário. Expressão vibrante de fruta bem delineada, muito equilibrado, e com forte caráter mineral. Foge um pouco do perfil desta cepa no Loire, mas tem muita personalidade. Já o da direita, um Pinot Noir autentico de Novo Mundo, porém muito bem feito. Fruta exuberante com um suporte de acidez bem interessante. A madeira bem colocada apresenta somente 35% de barricas francesas novas. Com vinhedos bem localizados e solos apropriados à uva, é uma linha da Saint Clair (Pioneer Block), vinícola neozelandesa, que privilegia o terroir.
frescor e maciez em harmonia
Da Itália, duas expressões distintas entre sul e norte. O tinto da esquerda trata-se de um Nero d´Avola siciliano com uvas passificadas no pé, resultando num vinho rico em fruta, corpo, e maciez. Mesmo assim, mantem um bom frescor, num final marcante e equilibrado. Por 99 reais, vale a pena prova-lo. No tinto da direita, um clássico Barolo. Sem grande complexidade, mas com tudo no lugar, é bastante acessível para sua idade diante da habitual austeridade desses vinhos. Taninos afáveis e fruta bem presente. Por 269 reais para um Riserva, é um bom início para quem vai se aventurar nesta denominação cheia de meandros.
norte e sul da Itália com vinhos acessíveis
tintos doces: estilos bem diferentes
Na foto acima, enquanto o Porto Vintage à esquerda da bela safra 2011 esbanja força, estrutura e uma montanha de taninos, vislumbrando longa guarda, o tinto da direita em estilo colheita tardia, está muito mais pronto para ser apreciado. Sua doçura é encantadora com um frescor até certo ponto surpreendente. Ideal para queijos densos e curados, assim como frutas secas e passificadas como tâmaras, por exemplo. Voltando ao Porto, para consumi-lo neste momento, é imperativo pelo menos duas horas de decantação. Novamente, a diferença marcante e justificada nos preços: 149 reais para o Primitivo Dolce Naturale, e 699 reais para o Porto Vintage Churchill´s.
tudo vem da uva
Passando a régua, dois estupendos destilados (foto acima), já pensando nos Cohibas, Partagas e Bolívar, Puros de grande fortaleza. Primeiro, uma Grappa Riserva da exclusivíssima Tenuta Ornellaia, um dos cortes bordaleses mais prestigiados na elite dos grandes tintos. Cuidadosamente destilada, esta bebida passa ao menos três anos em barricas francesas da propriedade. Altamente recomendada sobretudo para o terço final de um Puro, seus aromas de fruta em caroço explodem na boca. Grande força e persistência aromática.
Seu par na foto, mostra um belo Armagnac envelhecido da melhor porção de seu terroir, Bas-Armagnac. O envelhecimento em toneis por 20 anos indica que a bebida mais jovem deste blend tem a data indicada. Macio, profundo e muito persistente. Digno de Puros como Montecristo nº2, Partagas Lusitanias ou Cohiba Behike.
Enfim, um breve relato dos muitos vinhos apresentados no evento, tentando abranger gostos e bolsos diferentes. Agradecimentos à importadora Grand Cru pelo convite, numa organização acolhedora e bem focada.
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Champagne Rosé
23 de Outubro de 2015
Champagne rosé é caro porque é raro ou é raro porque é caro? De fato, a produção de rosés em Champagne é muito pequena, em torno de 8% do total produzido, e 11,3% em 2014 nas exportações francesas em valores, conforme gráfico abaixo.
Champagne: exportação 2014
O primeiro rosé em Champagne foi criado pela Maison Ruinart, primeira casa de Champagne fundada em 1729, a despeito da Maison Gosset fundada em 1584 na elaboração de vinhos tranquilos.
Os dois métodos mais frequentes na elaboração do rosé são: Assemblage (mistura ou corte) e Saignée (sangria).
O primeiro método bastante utilizado, trata-se de acrescentar uma pequena porcentagem de vinho tinto no vinho-base em branco, calibrando a coloração final e a estrutura do vinho, o qual será fermentado novamente em garrafa (método champenoise). Esta mistura de vinho branco com tinto só é permitida em Champagne e na elaboração de espumantes rosés mundo afora. Nos rosés tranquilos é uma medida proibitiva e ilegal. Invariavelmente, o vinho tinto a ser acrescentado é proveniente da casta Pinot Noir.
No segundo método denominado Saignée, parte das castas tintas presentes no vinho-base são maceradas com as cascas (pele das uvas) durante um tempo relativamente curto afim de tingirem convenientemente o mosto. Normalmente também, a uva é a Pinot Noir. A escolha da Pinot Noir para os champagnes rosés é extremamente adequada, pois esta uva apresenta uma estrutura de taninos muito discreta, a qual neste caso adequa-se perfeitamente ao processo.
Tecnicamente, não há uma supremacia de um dos dois métodos embora pessoalmente, a opção pela leve maceração (saignée) das castas tintas possa transmitir um maior cuidado na elaboração de um rosé mais delicado. Como sugestão, seguem abaixo três rosés de casas da mais alta reputação em estilos diferentes.
Krug: sofisticação em rosé
A Maison Krug não seria diferente na elaboração de seu rosé. Sofisticação, complexidade e exotismo no mais alto nível. Preservando as três castas de Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), seu vinho-base apresenta o lote de Pinot Noir elaborado em rosé, maceração das cascas (saignée), em proporções muito bem orquestradas. Além disso, o contato sur lies antes do dégorgement é de pelo menos cinco anos.
Importada pelo grupo LVMH e encontrada em várias lojas multimarcas de vinhos.
Rosé delicado
Outra casa de grande reputação, Billecart-Salmon é famosa por seus rosés elegantes. Nesta cuvée, novamente as três castas estão presentes (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay). Quanto ao Pinot Noir, é adicionado uma pequena proporção de vinho tinto, tingindo o vinho-base. Em seu rosé mais sofisticado, Cuvée Elisabeth Salmon, sempre safrada, entram os melhores vinhos-bases em Chardonnay e Pinot Noir.
Importadora World Wine: http://www.worldwine.com.br
Rosé gastronômico
Antiquíssima casa em Champagne, Gosset foi fundada em 1584. Num estilo mais encorpado e profundo, seu rosé não foge à regra. Vinho-base composto de 58% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 7% Pinot Noir en rouge (adição de vinho tinto), este champagne passa três anos sur lies antes do dégorgement. Outro detalhe é que o vinho-base não faz a fermentação malolática. Portanto, conserva alta acidez. Existe ainda seu rosé mais exclusivo da linha Celebris, sempre safrado.
Dos três exemplos citados, Billercat-Salmon por ser mais leve e delicado, pode ser servido como aperitivo, entradas e pratos leves. Já o Krug Rosé pede pratos refinados como foie gras, comida asiática com especiarias bem dosadas, e sushis bem elaborados. Por fim, Gosset Rosé é um champagne de mesa, acompanhando aves com molhos elaborados e carnes como vitela. Fica difícil beberica-lo sem comida, apenas com entradinhas.
Importadora Grand Cru: http://www.grandcru.com.br
Enfim, os exemplos acima já serve como dicas para o final de ano que se aproxima.
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Homenagem a Paul Bocuse
14 de Outubro de 2013
Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.
Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles
Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.
Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.
Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico
Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.
Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.
Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.
Próxima homenagem: Joël Robuchon
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Verão, Praia e Vinhos: Parte III
8 de Janeiro de 2013
Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.
Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.
Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.
Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.
Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.
O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!
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Sugestão para as Festas: Harmonização
17 de Dezembro de 2012
Nesta época do ano os pratos de Natal e Ano Novo começam a ser pensados. Fugindo um pouco da mesmice, a sugestão abaixo encaixa-se como uma entrada ou até mesmo, como prato principal.
Bolinhos de peixe com molho de salsinha
Para o molho serão necessários caldo de peixe (frango ou legumes, opcional), vinho branco, um pouco de vermute (preferencialmente, Noilly Prat), cebola em cubos, creme de leite fresco, salsinha picada, sal e pimenta do reino. Com a devida redução e incorporação da salsinha, o molho fica com o aspecto da foto acima.
O peixe pode ser bem delicado como linguado ou pescada branca, em proporções iguais de salmão fresco. Corte-os em cubinhos de um centímetro, fazendo uma liga com salsinha, cebolinha verde e um pouco do molho acima. Cozinhe algumas batatas descascadas, deixando-as ainda firmes para poder ralá-las grosseiramente. Faça então, bolinhos de peixe envolvidos nas batatas raladas, achatando-os posteriormente até tomarem forma da foto acima. Frite-os em seguida, no óleo, azeite ou manteiga.
Para a montagem do prato, disponha o molho de salsinha, uma cama de verduras cozidas (brócolis, acelga, espinafre, ou alguma outra de sua preferência), e finalmente, os bolinhos fritos e devidamente secados. Após a receita, vamos à harmonização.
Primeiramente, o prato é bem adequado para uma noite de verão, onde muitas vezes a temperatura é elevada. Aqui estamos lidando com gordura (tanto do molho, como da fritura), um eventual amargor da verdura, dependendo da escolha de cada um, um marcante toque herbáceo (salsinha do molho e cebolinha dos bolinhos) e uma textura de molho relativamente delicada.
A opção pelos vinhos brancos é quase obrigatória, já que estamos falando de peixes. O toque de maresia não combina bem com tintos. Se não tiver outro jeito, um tinto bem delicado. Voltando ao mundo dos brancos, os espumantes e champagnes são o centro das atenções. Escolha um Brut elaborado pelo método Clássico (Tradicional ou Champenoise) com permanência sur lies (contato com as leveduras) não muito prolongada (doze a vinte e quatro meses). Este tempo confere a maciez necessária, quebrando um pouco a acidez natural do espumante ou champagne, sem o impacto marcante dos aromas de redução de espumantes envelhecidos. Esta quebra de acidez é importante para atenuar um eventual amargor da verdura porém ainda suficiente, para combater a gordura do prato. Neste caso, a textura do espumante ou champagne, adéqua-se também ao prato. Como sugestão, o nacional Casa Valduga 12 meses sur lies, ou os champagnes Taittinger Brut Réserve (importadora Expand – http://www.expand.com.br) e Billecart-Salmon Brut Réserve (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br).
No caso de brancos tranquilos, o toque herbáceo do prato nos leva naturalmente a um bom Sauvignon Blanc. Contudo, ele precisa um pouco de textura, com acidez não tão marcante, pelos mesmos motivos do amargor da verdura. Um Sauvignon Blanc com tropicalidade da Nova Zelândia, África do Sul ou dos vales frios do Chile (Casablanca ou Leyda, por exemplo), são boas opções. Um Verdelho da região espanhola de Rueda, ou um Alvarinho de certa textura como um Palácio da Brejoeira (importadora Vinci – http://www.vinci.com.br), são belas alternativas.
No mais, é curtir o momento e o Ano Novo que se aproxima. Boas Festas a todos! Feliz 2013!
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Harmonização: Champagnes – Parte II
9 de Janeiro de 2011
Champagne combina com tudo! Sirva champagne durante toda a refeição! Café da manhã com champagne!
Frases deste tipo carregam um certo exagero, mas não estão muito longe da verdade. Exceto carnes vermelhas, onde o tanino é insubstituível e pratos com texturas untuosas, os champagnes geralmente podem harmonizar muito bem, desde que se escolha o tipo adequado para cada caso. Evidentemente, comidas potentes e um tanto rústicas não combinam com vinhos elegantes.
Os champagnes são muito gastronômicos por apresentar grande acidez, frescor, álcool comedido e textura delicada. Corpo, estrutura e doçura, podem ser calibrados dentre os vários tipos e estilos de champagne.
Do exposto acima, vamos passar por alguns tipos de champagne, ressaltando suas principais características:
Blanc de Blancs
São os mais delicados, elaborados somente com Chardonnay. São leves, muito frescos e minerais. Podem envelhecer com propriedade, adquirindo aromas de trufas e frutas secas.
Acompanham muito bem peixes e frutos do mar in natura: ostras frescas, sashimis, salmão defumado. Início de refeição com petiscos, canapés e entradas leves, também são boas pedidas. Quando envelhecido, podem acompanhar massas e carnes brancas com molhos delicados à base de cogumelos e trufas.
Blanc de Noirs
Elaborado somente com Pinot Noir na maioria das vezes (a outra tinta é a Pinot Meunier). Sua cor é mais intensa, com toques dourados. Mostra-se estruturado e encorpado. Vai bem com aves de sabor mais acentuado como galinha d´angola, marreco ou pato assado. Os vários tipos de cogumelos, além de pâtes de sabor mais marcante (pâte campagne), podem harmonizar muito bem. O rótulo abaixo é 100% Pinot Noir do belo produtor artesanal Barnaut, importado pela Decanter (www.decanter.com.br).
Blanc de Noirs com uvas de Bouzy
Brut non millésimé
Este é tipo mais produzido e consumido. É o carro-chefe de cada maison e imprime o estilo da mesma. Portanto, é muito difícil generalizar. O estilo e o requinte são muito variáveis. Como exemplo, um Moët & Chandon é menos encorpado e menos requintado que um Krug Grande Cuvée, o champagne básico da casa. Chega ser até uma heresia chamar um Krug de básico, mas didaticamente, cabe bem este exemplo para notarmos o abismo que existe nesta categoria de champagne.
Em linhas gerais, devem ser tomados jovens, aproveitando todo seu frescor. Direcione os de maior porcentagem em Chardonnay para entradas e pratos leves. Já os com mais presença de Pinot Noir, para a gastronomia. Eles ficam um tanto cansativos para serem bebericados sozinhos.
Estilo leve: Moët & Chandon, Taittinger e Billecart-Salmon
Estilo encorpado: Drappier, Krug, Bollinger e Egly-Ouriet
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Etiquetas:barnaut, billecart-salmon, blanc de blancs, blanc de noirs, bollinger, brut nom millésimé, champagne, chardonnay, decanter, drappier, egly-ouriet, Harmonização, Krug, moët chandon, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, sommelier, taittinger, tudo e nada, vinho sem segredo
Publicado em Champagne, Enogastronomia, França, Harmonização, Regiões Vinícolas | 3 Comments »
Champagnes e espumantes Brut
19 de Dezembro de 2010
Sabemos bem a confusão dos termos mencioanados para designar o açúcar residual de champagnes e espumantes. Ao contrário do significado literal, o grau de doçura crescente passa pelos termos brut, sec e demi-sec. Portanto, Brut é o espumante seco, Sec é meio seco, e Demi-sec é doce.
Seguem abaixo as especificações, segundo o indispensável site www.champagne.fr:
Brut: inferior a 12 gramas por litro de açúcar residual
Extra-dry: 12 a 17 gramas por litro
Sec ou Dry: 17 a 32 gramas por litro
Demi-sec: 32 a 50 gramas por litro
Doux: acima de 50 gramas por litro (pouco elaborado)
Dentro da especificação Brut, podemos encontrar ainda uma subdivisão em Extra-brut e Dosage zéro. O Extra-brut pode ser usado quando o açúcar residual não ultrapassar seis gramas por litro. Já o Dosage zéro, o açúcar deve ser inferior a três gramas por litro. Este última termo tem como sinônimos as expressões Pas dosé ou Brut nature. Neste caso, não há licor de expedição após o dégorgement (operação para retirada das leveduras e colocação da rolha definitiva).
Os rótulos acima ilustram as explicações. No entanto, a utilização dos termos relativos aos espumantes secos não têm uma precisão matemática. Teoricamente, o produtor pode colocar o termo Brut para quaisquer das subdivisões se o champagne contiver menos de doze gramas de açúcar residual por litro.
Por fim, a percepção de secura do champagne está intimamente ligada à sua respectiva acidez. Muitas vezes, uma acidez mais branda pode causar uma sensação de maciez ou doçura, mesmo com um açúcar residual relativamente baixo.
Este post foi desenvolvido por sugestão do leitor Josivaldo Gonçalves. Sugira também você um tema em nossa página neste blog.
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Etiquetas:ayala, billecart-salmon, brut, brut nature, champagne, demi-sec, dosage zéro, doux, espumante, extra-brut, Nelson Luiz Pereira, pas dosé, sec, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo