O que um chef na guerra pode ensinar sobre a cozinha da quarentena | O Caderno de Receitas - O Globo
O que um chef na guerra pode ensinar sobre a cozinha da quarentena
Um dos grandes nomes da história da gastronomia, o francês Auguste Escoffier (1846-1935) já foi chamado de "rei dos chefs e chef dos reis". Em parceria com o hoteleiro César Ritz, ajudou a estabelecer os padrões da alta cozinha em hotéis como o Ritz de Paris e o Savoy e o Carlton de Londres. Mas nem tudo foi lagosta e champanhe na vida do cozinheiro. Convocado para servir na Guerra Franco-Prussiana (1870-71), precisou improvisar para alimentar os oficiais do seu regimento — inicialmente com classe, depois do jeito que dava, porque os ingredientes foram ficando mais escassos.
Nos dias de quarentena, lembrei dessa história contada no livro Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James. Eu já tinha escrito sobre os ensinamentos de guerra de Escoffier na época da greve dos caminhoneiros, quando mercados ficaram desabastecidos. Volta agora a eles.
A realidade é outra, e não somos chefs como Escoffier. Mas algumas lições são curiosas, outras podem ajudar a organizar a despensa e as refeições durante a pandemia, evitando saídas desnecessárias. Parte talvez seja útil até em tempos melhores, que esperamos que cheguem.
- Quem conserva (quase) sempre tem: atum e sardinha em lata compuseram várias refeições preparadas por Escoffier durante a guerra. E são uma saída digna para muitas refeições em qualquer tempo (podem entrar em uma torta de liquidificador que eu adoro).
- Batata e cebola duram bastante e podem ser combinadas de mil maneiras reconfortantes. Pense em sopa de cebola, salada de batata e tudo que pode ganhar mais sustança e sabor com esses ingredientes.
- Ovos também são versáteis e fáceis de armazenar.
- Carne é pra render. Nas mãos de Escoffier, um coelho picadinho, com bastante cebola e acompanhado de batata frita, serviu um batalhão inteiro... Quer dizer, pelo menos os oficiais de um regimento. De um porco, ele fez um patê que levava do pernil à pele. E por aí vai.
- A carne de ontem também é um prato que se come frio — pense em uma salada de carne fatiada e bem temperada com ervas.
- Sobras são uma possibilidade de exercitar a criatividade, "Atingi níveis nunca antes alcançados em se tratando de aproveitar restos. Meus colegas ficavam espantados", disse Escoffier sobre seu período como chef no exército. "Almoçávamos basicamente o mesmo que os oficiais, por exemplo, soberbos gratins de restos de aves, com macarrão picado e ligado com algumas colheradas de béchamel."
- Geleia é mais do que uma pastinha doce para passar na torrada. Na falta de açúcar, Escoffier adoçava sobremesas com a geleia de mirabelles que tinham no estoque. Como no seu arroz à moda de Lorraine: camadas de arroz cozido no leite de cabra entremeadas por geleia, cobertas por compota de maçã e salpicadas de farelos de biscoito militar. Para acompanhar, kirsch (destilado de cereja).