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Combinar vinhos e pratos parece fácil à primeira vista, mas existem regras que ajudam os iniciantes a alcançar os melhores resultados
À primeira vista pode até parecer simples,
mas definir o vinho certo para o prato es-
colhido – ou o prato mais adequado para
um grande vinho – é uma tarefa que requer alguns conhecimentos para ser bem cumprida. Nada que obrigue você a se tornar, de uma hora para outra, um sommelier de primeiro escalão, mas entender algumas regras de harmonização vai melhorar a
qualidade da sua mesa e, de quebra, evitar gafes gastronômicas.
Massas com molhos vermelhos demandam um vinho encorpado na chamada harmonização por semelhança
O primeiro conselho é: cuida-
do. "O perfeito casamento vinho/ comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho", diz
o consultor Julio César Vieira. "A
diversidade de pratos e de rótulos
é muito grande, as possibilida-
des de combinação são enormes. Além disso, os critérios puramen- te técnicos devem ser somados às tradições culturais e, claro, ao gosto pessoal de cada um". O respeito ao gosto pessoal
é o centro da chamada escola inglesa de harmonização. Se a pessoa desejar um vinho doce para beber durante a refeição – o que, em tese, é mais aconselhá-
vel para a sobremesa –, isso não é visto como um erro. Para a escola francesa, esse tipo de liberalida- de também é permitido, mas a sua recomendação de ouro é a de que cada prato de uma refeição servida em seqüência seja acom- panhado por um vinho diferente. Para não se atrapalhar na hora de praticar essa regra, uma boa dica é a de servir os vinhos menores antes dos maiores. Quer dizer, primeiro os de menor teor alcoó- lico em relação aos mais fortes, os menos encorpados à frente dos mais estruturados, os mais secos antes dos mais doces. As indica- ções mais detalhadas sobre har-
monização provêm da chamada escola italiana. A AIS – Associa- zione Italiana Sommeliers – tem gráficos e tabelas para indicar os efeitos no paladar de uma imensa variedade de combinações. O que os italianos sustentam é que o vi- nho deve ajudar a realçar os sabo- res do prato, e este a valorizar as qualidades do vinho. "Na harmonização não existe certo ou errado", disse à revista Arena o sommelier Bruno Vian-
na, diretor da Associação Brasilei- ra de Sommeliers e consultor da importadora Wine Choice. "O im- portante é buscar a sinergia entre o prato e o vinho, de modo que a soma de dois mais dois dê cinco." Vianna lembra que vinhos muito intensos com pratos igualmente fortes podem encobrir o sabor de um e de outro. Para ele, o corre- to a fazer é beber um vinho suave quando o prato escolhido for um peixe e uma variedade mais forte
Peixes pedem, quase sempre, o acompanhamento de um vinho suave, mas tudo depende do gosto pessoal do gourmet
para uma carne. Mesmo assim, o sommelier diz que a tradicional fórmula vinho tinto para carnes e vinho branco para peixes pode aceitar muitas alterações. "Tudo vai depender dos molhos que se- rão usados, do tipo da carne e do peixe." "O mais comum é procurar fazer a harmonização por seme- lhança, mas também é correto trabalhar a favor da oposição", completa um dos mais experien-
tes sommeliers de São Paulo, Everaldo Santos, hoje na pizzaria Veridiana. Ele quer dizer que os pratos mais fortes podem ser combinados com vinhos mais encorpados, o que significa a harmonização por se- melhança. Quando o prato é mais leve, a oposição seria a combinação com um vinho mais pronun- ciado. Com mais de dez anos de experiência, Eve- raldo passou pela Casa Fasano, La Tambouille, An- tiquarius e Esplanada Grill. "Quer dizer, já trabalhei com a cozinha italiana, francesa, internacional e em churrascaria. O que aprendi é que, para cada tipo de culinária, há uma nuance diferente a respeitar para encontrar um vinho harmonioso." Ele se entusias- ma em garantir que é a pizza um prato que combina com praticamente todos os tipos de vinhos. "A mas- sa funciona como um mata-borrão, levando o vinho a descer suavemente, inclusive ajudando na diges- tão", diz o sommelier. Em Campos do Jordão, duran- te a temporada de inverno, Everaldo estará todos os dias a postos no Restaurante e Pizzaria Veridiana. Para que ninguém se perca pelos muitos caminhos
da harmonização, lembre-se que vinhos brancos, em geral, caem bem com aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados. Os rosés podem ser bem utiliza- dos em ocasiões descontraídas, como piqueniques nics, nos quais se servem sanduíches e petiscos para beliscar. Os tintos leves têm muito a ver com massas que levam bastante molho vermelho e os encorpados são ideais para carnes que chegam à mesa direto das grelhas sobre braseiros. Espumantes são excelentes para antes da refeição propriamente dita e os vinhos doces, ideais para a sobremesa. Na próxima página, saiba mais detalhes sobre harmonização na tabela preparada pelo sommelier Bruno Vianna e, claro, te- nha uma boa refeição!
O sommelier Everaldo Santos (acima) , da pizzaria Veridiana, vai passar toda a temporada de inverno em Campos do Jordão para indicar harmonizações