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A pasteurização é um procedimento que retarda a proliferação de bactérias nos alimentos (geralmente líquidos) por meio do aquecimento do item a uma determinada temperatura seguido pelo seu resfriamento. O leite vendido na maioria dos supermercados deve ser pasteurizado segundo normas específicas determinadas pelo governo. A ingestão de leite que não tenha sido pasteurizado traz um alto risco de doenças bacterianas que são perigosas principalmente para crianças menores, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido. Se você ordenha as próprias vacas ou cabras, aprenda a pasteurizar o leite em casa para evitar o crescimento de bactérias e prolongar a vida útil do leite.
Prepare um banho-maria. Encha uma panela grande com aproximadamente 7,5 a 10 cm de água. Coloque outra panela um pouco menor dentro dessa água. O ideal é que elas não se toquem. Esse modo de preparar o banho-maria reduz o risco de gosto de queimado.[1] X Fonte de pesquisa
Ponha um termômetro limpo em cima da panela. É bom acompanhar a temperatura constantemente e, sendo assim, um termômetro flutuante para laticínios ou um termômetro para chocolate que possa ser preso na borda da panela são boas opções. Lave o item com água quente e sabão primeiro e depois enxágue-o. O ideal é desinfetá-lo com algodão embebido em álcool e depois enxaguá-lo novamente.[2] X Fonte de pesquisa
Se não der para fixar o termômetro na panela nem deixá-lo flutuando, é preciso inseri-lo manualmente com frequência durante o processo de pasteurização. Faça tudo perto de uma pia para que você possa limpar e desinfetar o objeto toda vez que for medir a temperatura.
Prepare um banho de gelo. Quanto mais rápido o leite for resfriado após a pasteurização, mais seguro é o resultado do processo e melhor o paladar. Encha a pia ou uma bacia grande com água gelada e gelo para começar.
Uma máquina de sorvete antiga é muito eficaz. Encha o compartimento externo com gelo e sal grosso como de costume.[3] X Fonte de pesquisa
Leia todas as instruções abaixo antes de organizar os materiais. Depois de ler, você pode decidir por utilizar o processo mais longo de pasteurização, no qual é preciso manter o gelo no congelador por mais meia hora.
Despeje o leite na panela de dentro. Passe o leite em uma peneira caso ele ainda não tenha sido peneirado depois da ordenha.[4] X Fonte de pesquisa
Para pequenos lotes caseiros, é mais fácil pasteurizar no máximo 4 litros por vez.
Mexa durante o aquecimento. Coloque o banho-maria em fogo médio. Mexa sempre para ajudar a igualar a temperatura e evitar que o leite ferva.
Acompanhe a temperatura de perto. A parte do termômetro que faz a leitura não deve encostar nas laterais e nem no fundo da panela ou a medição não vai ocorrer. Conforme o leite for se aproximando da temperatura citada abaixo, mexa sempre e movimente o leite do fundo da panela para eliminar pontos quentes e frios. Há dois jeitos de pasteurizar o leite e ambos são seguros e aprovados pelas normas sanitárias:
Temperatura alta, tempo menor
Mais rápido, com menos interferência no paladar e na cor.[5] X Fonte de pesquisa
1. Deixe a temperatura chegar aos 70 ºC.
2. Mantenha tal temperatura ou uma mais alta por aproximadamente 15 segundos.
3. Retire do fogo imediatamente.
Temperatura baixa, processo longo
Recomendada para a produção de queijos a fim de evitar superaquecimento acidental.[6] X Fonte de pesquisa
1. Atinja a temperatura de 60 ºC.
2. Mantenha o leite nessa temperatura ou um pouco acima por 30 minutos. Reinicie a contagem caso a temperatura caia para menos de 60 ºC.
Resfrie o leite rapidamente no banho de gelo. Quanto mais rápido o leite for resfriado, melhor o sabor. Coloque-o no banho de gelo e mexa-o com frequência para ajudar a liberar o calor. Depois de alguns minutos, substitua uma parte da água que ficou aquecida por água fria ou gelo. Repita esse procedimento sempre que a água esquentar — quanto mais vezes, melhor.[7] X Fonte de pesquisa O leite fica pronto assim que atingir a temperatura de 4,5 ºC, o que pode demorar 40 minutos em um banho de gelo ou 20 minutos em uma máquina de sorvete.
Se o leite não atingir a temperatura de 4,5 ºC dentro de quatro horas, é provável que ele tenha sido contaminado novamente. Pasteurize-o de novo e o resfrie com mais rapidez.
Limpe e desinfete recipientes. Lave abundantemente frascos para leite com água quente e sabão antes de usá-los. Para melhores resultados, esterilize frascos resistentes ao calor depois de lavá-los, mergulhando-os em água quente (no mínimo 75 ºC) por 30 a 60 segundos.
Deixe os frascos secarem ao ar livre. O uso de um guardanapo pode reintroduzir bactérias.
Guarde-os na geladeira. A pasteurização elimina apenas de 90 a 99% das bactérias do leite. Você ainda tem que refrigerá-lo para evitar que colônias de bactérias proliferem e atinjam níveis inseguros. Lacre os frascos muito bem e mantenha-os fora do alcance da luz.[8] X Fonte de pesquisa
O leite pasteurizado sem nenhum processo adicional geralmente dura de sete a dez dias se ele for pasteurizado logo após a ordenha. Ele estragar rápido se for guardado a uma temperatura superior a 5 ºC, se um novo contaminante for introduzido (por exemplo, o contato com uma colher suja), ou se não tiver sido guardado da forma correta antes da pasteurização.[9] X Fonte de pesquisa
Atualize as técnicas. Se você tiver a sua própria criação de animais e precisar pasteurizar uma quantidade grande de leite, pense em comprar uma máquina destinada à pasteurização. A máquina consegue pasteurizar grandes quantidades e pode fazer preservar melhor o sabor do leite. Máquinas que funcionam a baixas temperaturas por mais tempo são as mais baratas e simples, mas as que trabalham com altas temperaturas (em um período de tempo menor) são mais rápidas e geralmente alteram menos o paladar.[10] X Fonte de pesquisa
O leite ainda necessita ser resfriado rapidamente para que a pasteurização funcione. Lembre-se de transferir o leite para um banho de gelo se a sua máquina não incluir esse passo.
As máquinas que trabalham em altas temperaturas tendem a quebrar (desnaturar) menos proteínas desde que o aquecimento não passe dos 77,5 ºC. Isso dá resultados mais consistentes se o leite for utilizado para fazer queijo.[11] X Fonte de pesquisa
Após a pasteurização, o líquido se separa em leite e creme. O leite que é vendido nos supermercados não fica separado, pois passa por um tratamento a mais denominado homogeneização.
Se o leite levar muito tempo para alcançar 4,5 ºC no banho de gelo, é possível passa-lo para o refrigerador depois que ele chegar aos 26,5 º C..
A pasteurização não afeta a maioria dos nutrientes do leite. Pode ser que ela diminua um pouco a quantidade de vitamina K, B12 e de tiamina. Ela pode reduzir bastante a vitamina C, mas o leite não é uma fonte considerável dessa vitamina.
Calibre o termômetro com frequência para ter a certeza de que a medição é precisa. Para fazer isso, utilize-o para medir a temperatura da água fervendo em uma panela. Se você estiver no nível do mar, um termômetro preciso deve marcar 100 ºC. Se você obtiver um resultado diferente, anote o resultado e adicione ou subtraia esse número nas próximas leituras para obter a temperatura real.
Alguns produtores de leite às vezes realizam o teste da fosfatase alcalina para confirmar se o produto foi pasteurizado da maneira adequada.[12] X Fonte de pesquisa
Por causa da alta quantidade de gordura do leite de búfala, aumente a temperatura de pasteurização em 3 graus.[13] X Fonte de pesquisa
Não deixe o leitor do termômetro encostar no fundo da panela, pois assim ele dá um falso resultado.
O termômetro infravermelho (que não necessita de contato) pode ser impreciso para esse propósito, já que ele só mede a temperatura da superfície. Se você pensa em usar um desses, traga o leite do fundo da panela até a superfície primeiro para ter um resultado mais preciso.[14] X Fonte de pesquisa
Termômetro flutuante ou que possa ser fixado
Pia com tampa para reter água ou uma bacia grande
Frascos limpos para guardar o leite
Algodão embebido em álcool ou água fervente para esterilização (recomendado)
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