Fiscalização sanitária em dia na padaria: veja como manter!Chef Center Blog
Como consumidores, vemos constantemente nos noticiários a manchete de que a fiscalização sanitária interditou determinados estabelecimentos, e logo pensamos que o local não tinha boas práticas de higiene, e pronto.
Mas quando somos nós do outro lado do balcão, ou seja, os empresários donos de uma padaria ou confeitaria, sabemos (ou, pelo menos, deveríamos saber) que são muitos os critérios que precisam ser respeitados, para que advertências e punições mais graves, como o fechamento do negócio, não ocorram.
Para esclarecer, portanto, como é a fiscalização sanitária no Brasil, qual a sua importância e as principais normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em relação às padarias e confeitarias, nós criamos este texto. Acompanhe a leitura para saber como manter o seu negócio livre de irregularidades.
A fiscalização sanitária no Brasil
Independentemente do tipo de negócio, é inegável a importância da fiscalização sanitária nos estabelecimentos em todo o Brasil, afinal, trata-se da segurança da saúde dos consumidores, que podem ter a sua saúde muito prejudicada (ou, até mesmo, morrerem) por causa da contaminação e degradação dos alimentos.
Mas apesar de as normas serem tão importantes, elas ainda são bastante confusas para muitos proprietários de restaurantes, padarias, confeitarias etc. Isso porque junto além das boas práticas da Anvisa, existem algumas leis que regem o assunto em nosso país, como o Decreto-Lei nº 986/1969 e a RDC 206 / 2004, da própria Agência de Vigilância Sanitária.
Vale lembrar, também, que a Anvisa, reconhecida como um meio do Sistema Único de Saúde, o SUS, é responsável apenas por estabelecer as regras e termos referentes ao assunto.
Quem deve fazer a fiscalização nos estabelecimentos, levando em conta a legislação vigente, bem como aplicar os atos administrativos e interditar os locais, quando necessário, é a Vigilância Sanitária — também chamada de VISA.
Quando acontecem as inspeções
É claro que as visitas da vigilância sanitária não são agendadas, afinal, o objetivo é justamente surpreender os empresários e avaliar se as normas são seguidas em qualquer dia.
Sem datas fixas ou específicas, é preciso trabalhar de forma correta durante todo o tempo, mas já foi observado que há maiores chances de inspeção em datas comemorativas ou eventos que atraiam uma grande quantidade de clientes ao seu estabelecimento. Além disso, essas inspeções também podem acontecer a partir de uma denúncia anônima.
A importância da fiscalização para empreendedores e consumidores
O objetivo do trabalho de fiscalização, como dissemos, é resguardar a saúde dos consumidores, impedindo que sejam comercializados alimentos em mau estado de conservação, preparados sem os devidos cuidados com a higiene etc.
Os produtos fora do prazo de validade, inclusive, devem ser imediatamente trocados por outro e o cliente, nesse caso, pode denunciar o estabelecimento em questão.
Nesse cenário, é possível perceber que a fiscalização sanitária diz respeito aos cuidados com os alimentos, que têm um alto risco de contaminação e degradação. Dessa forma, consumidores e empresários se resguardam de problemas de saúde e transtornos que podem destruir a imagem da empresa.
A fiscalização em tempos de pandemia de coronavírus
Vale a pena, aqui, abrirmos um parêntese para as orientações da Anvisa divulgadas às empresas de panificação e confeitaria durante a pandemia. Tais orientações visam proteger os colaboradores e os clientes por meio de boas práticas higiênico-sanitárias.
As principais regras da Anvisa
Antes de listarmos brevemente algumas das principais regras (tendo em vista que são muitas, mas todas bastante claras), é preciso ressaltar que antes de iniciar as suas atividades, a empresa deve solicitar o Alvará Sanitário ou a Licença de Funcionamento. Apenas após vistoria, o alvará será liberado.
Agora, vamos às normas!
Entre as adaptações referentes à estrutura, os principais pontos de atenção são:
lavatório com sabão líquido, toalhas descartáveis e lixeira com pedal;
pia ou tanque para lavagem de utensílios em material liso e impermeável;
caixas de gordura com capacidade adequada, localizada no espaço externo do local de produção e armazenamento;
piso antiaderente, com declive em direção aos ralos, bem como lavável e sem rachaduras — assim como as paredes e o teto;
ventilação ampla, mas que não incida de forma direta sobre os alimentos;
depósitos para farinhas, livres de roedores e insetos;
reservatórios de água higienizados a cada 6 meses.
Nesse aspecto, não descuide de:
um sistema de exaustão para fornos;
fornos tubo, fatiadores e outros equipamentos higienizados e de acordo com a NR 12;
alimentos condicionados em recipientes vedados, transparentes e rotulados com descrição, validade e data de fabricação;
sistemas de refrigeração sempre ligados.
Exija que os seus colaboradores que trabalham diretamente com os alimentos:
troquem de uniforme diariamente;
usem toucas, mantenham as unhas curtas e sem esmalte e evitem joias e maquiagem;
usem botas, toucas, avental e máscaras, no caso de cozinheiros, padeiros e confeiteiros;
façam exames regularmente.
Esses são apenas alguns cuidados. Existem muitos outros relacionados a esses fatores e também a outras áreas que podem variar de acordo com cada estabelecimento, como serviços e a forma de lidar com os insumos. Fique atento e evite as penalizações que vamos citar agora!
As principais penalizações
Como vimos durante este artigo, os principais pontos que merecem a atenção do empreendedor do segmento de padarias e confeitarias são:
controle diário dos prazos de validade;
manipulação de alimentos, produtos e ingredientes;
Entre as punições dadas aos estabelecimentos que não cumprem e não se adequam aos parâmetros da VISA estão:
a aplicação de multas e advertências;
a apreensão de produtos;
a interdição de serviços, produtos e máquinas;
a interdição parcial ou total do estabelecimento;
o descarte de equipamentos, embalagens e matérias-primas;
a suspensão de vendas de produtos;
o cancelamento do Alvará Sanitário ou da Licença de Funcionamento, obrigando o fechamento do local.
Não se esqueça que maiores do que os gastos financeiros decorrentes de multas está o prejuízo para a sua marca. Anos de trabalho podem ser destruídos por apenas uma infração. Afinal, ao saberem que o seu ambiente não está de acordo com as normas sanitárias, muitos clientes vão perder a confiança nos seus produtos — e não voltarão mais.
Manter o seu estabelecimento sempre pronto para receber a fiscalização sanitária é mais do que um trabalho que você faz em favor da sua marca e da sobrevivência da sua empresa. É um compromisso que assume com a qualidade, a higiene e, consequentemente, a saúde dos seus consumidores. Não descuide!
Esperamos ter ajudado você com este texto. Para receber sempre conteúdos relevantes assim, assine a nossa newsletter agora mesmo!