A classificação dos ácidos graxos varia de acordo com a presença de duplas ligações entre os seus carbonos.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de quatro a 36 carbonos. São classificados de acordo com o número de carbonos que possuem ou de acordo com sua característica química de saturação, ou seja, a presença de duplas ligações entre os seus carbonos.
Os ácidos graxos insaturados são divididos em monoinsaturados (quando possuem apenas uma dupla ligação) ou poli-insaturados (quando possuem duas ou mais duplas ligações). Nosso organismo consegue sintetizar ácidos graxos saturados e monoinsaturados (ômega 9), mas não sintetiza poli-insaturados (ômega 3 e 6), por isso, são considerados ácidos graxos essenciais, devendo ser consumidos através de alimentos como: óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola e óleo de peixe.