Jovem chef se destaca com talento nato: veja receita de filé recheado de brie
Com seu talento nato , curiosidade e dedicação, ele celebra à mesa os sabores do mundo
por Mírian Pinheiro 27/04/2014 13:49
Filé recheado de brie e presunto cru, uma das especialidades do chef (foto: Places/Divulgação)
Guilherme Braga é brasiliense e trabalha com gastronomia desde os 15 anos, quando começou a auxiliar sua mãe no bufê que ela tinha. Aos 17, iniciou o curso de hotelaria e após esta etapa acumulou experiências em grandes hotéis da cidade, como Royal Tulip e Lake Side. Mas a vocação para a gastronomia falou mais alto e Guilherme passou uma temporada de dois anos no restaurante Lake's, sempre cultivando a vontade de trabalhar com um dos chefs mais premiados e respeitados da capital mineira e reconhecido em todo o Brasil, Ivo Faria, do Vecchio Sogno. "Passei um ano e meio em Belo Horizonte absorvendo conhecimentos com o Ivo, participando de grandes eventos na cidade junto com ele e adquirindo experiências", afirma o chef.
Em busca de novos desafios e de mais conhecimento, Guilherme se desligou do Vecchio Sogno e retornou a Brasília para integrar a equipe do restaurante Gero, do grupo Fasano, por dois anos. Durante o período que esteve por lá trabalhou com um dos chefs mais respeitados, o italiano Salvatore Loi, chegando a auxiliar a gerência da cozinha da casa. Em julho de 2013, foi convidado para coordenar a cozinha e a gastronomia do restaurante Places. A casa, inaugurada em outubro de 2011 para oferecer aos clientes uma gastronomia de alta qualidade, unindo culinárias e paisagens de várias origens no cardápio e nos ambientes, oferece uma grande diversidade de alimentos crus, saladas, pratos quentes e pães no bufê gourmet durante o almoço.
A definição da expressão 'Places' ('lugares', em inglês) surgiu com a intenção de unir culinárias e paisagens de várias origens no cardápio e nos ambientes da casa. Apaixonado por fotografia, o proprietário da casa, o empresário Neander Coelho, incluiu na decoração do restaurante registros visuais de vários lugares do mundo, com painéis e ampliações fotográficas harmonizadas com madeira e luzes difusas - o que deu ao lugar ambientes que se alteram à medida que o dia avança. Todas as imagens que decoram o Places são do fotógrafo Marcos Moreira. O projeto do restaurante é do arquiteto Sérgio do Valle (Duo Arquitetura) que criou um espaço amplo, agradável e confortável. O Places tem 300 metros quadrados e disponibiliza 120 lugares, divididos entre o salão climatizado e varanda dentro do setor holeiro sul da capiital federal.
Para o período da noite, o jantar no Places, preparado por Guilherme Braga, preza ainda mais pela sofisticação nos pratos, acompanhado da extensa carta de vinhos da casa. "Procuro dar o meu toque pessoal às novas criações do menu, mas sempre com a responsabilidade de manter o padrão de qualidade da casa", completa o chef. Guilherme Braga optou por criar pratos que levassem tranquilidade ao cliente na hora de escolher. "Fizemos um menu com ingredientes para todos os gostos em pratos clássicos e atuais de diferentes cozinhas do mundo", explica Gulherme, oferecendo aos leitores do Degusta uma de suas receitas prediletas.
Chef Guilherme Braga (foto: Places/Divulgação)
Filé recheado de brie e presunto cru
1 filé inteiro de 1,2kg; 4 talos de aspargos verdes; 150g de presunto cru fatiado; 150g de queijo brie cortado em bastões; azeite; sal; pimenta-do-reino. Para as batatas: 8 batatas asterix com casca cortadas em 8 cubos iguais; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto; 5 ramos de alecrim desfolhado; 10 dentes inteiros de alho com casca; papel-alumínio.
Filé: Retire a cabeça e o espelho do filé. Usaremos somente o coração. Faça um corte no meio do filé entre uma ponta e outra (longitudinal), sem chegar até o fim, a fim de que não se separe e se torne um grande "bife". Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Branqueie os aspargos, deixando uma água ferver e outra com bastante gelo. Coloque os aspargos na água fervente por três minutos e imediatamente o retire e o jogue na água extremamente gelada. Corte-os em quatro também no sentido longitudinal. Disponha as fatias do presunto cru fatiado no filé mignon aberto, corte o queijo brie em bastões de 3x3, disponha em cima do presunto e depois os aspargos. Enrole o filé cuidadosamente para que nada saia de dentro e amarre-o com barbante, dando espaço de dois dedos entre um barbante e outro. Sele em uma teflon com temperatura alta. Depois de selado, fracione e termine sua cocção em forno a 200graus por 7 minutos. Sirva. Batatas: Corte as batatas com casca e pré-cozinhe-as em água fervente com sal. Escorra e disponha em um refratário. Tempere com sal, pimenta, azeite, alecrim e dentes de alho. Leve ao forno a 200 graus por 10 minutos, tampado com papel- alumínio. Depois retire e deixe dourar.