Vinho, quanto mais velho, melhor? | Papo de Enólogo | Blog da Vinícola Garibaldi
No universo enológico, dizer que um vinho melhora com o passar dos anos é, no mínimo, uma meia verdade.
Muitos ditados são verdadeiros aconselhamentos para se viver melhor, mas nem toda dita sabedoria popular é, de fato, sábia. No universo enológico, por exemplo, dizer que um vinho melhora com o passar dos anos é, no mínimo, uma meia verdade.
Sem dúvida, há vinhos que melhoram com a passagem do tempo. Os chamados vinhos evoluídos são assim nominados porque foram "preparados" para o envelhecimento. Ou seja, ganharam mais estrutura para aguardarem por mais tempo até o momento de serem abertos, explica o enólogo da Cooperativa Vinícola Garibaldi Ricardo Morari. "Para ter estrutura e envelhecer bem, o vinho deve ser elaborado com uvas com maior maturação e, no processo de elaboração, deve se extrair o máximo do potencial destas uvas (taninos e polifenóis), que darão longevidade ao vinho", esclarece.
Os vinhos evoluídos, também chamados de vinho de guarda, costumam ser identificados nos rótulos por expressões como "Reserva" ou "Gran Reserva". Muito importante para o processo de envelhecimento saudável do vinho são as condições a que ele foi submetido para que isso ocorra. Armazená-lo em local seco, fresco, ao abrigo da luz e perfeitamente vedado, para evitar a entrada de oxigênio, garante a qualidade.
Isso contribui para que cor, aroma e sabor – características que evoluem conforme o vinho ganha idade – sejam preservados. "O vinho ganha aromas terciários próprios do envelhecimento, sua coloração se torna mais dourada (no caso dos brancos) e atijolada (no caso dos tintos). Na boca, a tendência de um vinho que envelhece bem é de se apresentar com notas mais amanteigadas e macias. Quando o envelhecimento é ruim, as notas que aparecem são de oxidação, tanto na cor como no aroma", explica Morari.
Brancos também podem envelhecer
De maneira geral, os tintos suportam melhor o envelhecimento, porém, essa também não é uma regra. Alguns deles são elaborados pensando em características mais jovens, sem que isso prejudique sua qualidade.
Embora o tempo máximo de consumo varie de acordo com as condições em que o vinho foi conservado, aconselha-se consumi-lo em no máximo dois anos, pois esse é o período em que irá apresentar suas melhores características de cor, aroma e sabor. "O momento ideal para o consumo é quando ainda preserva sua vivacidade. Sua cor ainda está com traços violáceos ou rubis (no caso dos tintos) e esverdeados (no caso dos brancos), seus aromas frutados e florais, e no paladar apresentam-se com maior frescor", aponta o enólogo.
Alguns vinhos brancos também podem passar por processo de envelhecimento. Neste caso, a passagem por barrica, diz Morari, pode oferecer a esse vinho a estrutura para suportar um maior tempo de guarda. "O amadurecimento em barricas de carvalho é fundamental para que a madeira passe para o vinho a estrutura necessária para isso", explica o enólogo.
Pela legislação, os vinhos são considerados produtos com validade indeterminada, portanto, não se pode determinar uma data específica para seu consumo. Contudo, o gosto particular de cada apreciador também é um importante fator a ser considerado. "Alguns preferem guardar os vinhos por mais tempo, pois veem a evolução de forma positiva, mesmo que algumas vezes eles podem ter passado alguns meses ou ano do momento ideal para serem consumidos", comenta Morari.