Os sulfitos cumprem várias funções num vinho. Entre elas, destaco o poder enquanto estabilizante microbiano, dado que o sulfuroso inibe o crescimento de microrganismos que podem interferir e deteriorar a qualidade dos vinhos. Não menos importante é o seu poder antioxidante. Uma vez que o envelhecimento dos vinhos não é mais que uma oxidação, sulfuroso, os sulfitos, ajudam os vinhos a serem melhor preservados no tempo.
Porque às vezes no meio é que está a virtude, chegou-se a um tipo de vinho que não é nem vinho natural, nem vinho convencional, graças ao avanço na enologia e à sabedoria adquirida pelos enólogos. Trata-se de um tipo de vinho que se produz utilizando o modo convencional de produção de vinho, mas que não tem qualquer adição de sulfitos no seu processo de produção.
Desta forma obtém-se um aroma e um sabor mais próximo dos vinhos convencionais do que do vinho natural.