Restaurante Aponiente: Ángel León, o chef do mar de Cádiz - Mesa Marcada
Restaurante Aponiente: Ángel León, o chef do mar de Cádiz
por Miguel Pires, em 19.10.14
É um dos mais interessantes chefs espanhóis. Vanguardista, criativo, estudioso, Ángel León é obcecado pelo mar e faz dele o seu laboratório. O resultado, serve-o diariamente no seu restaurante Aponiente, uma estrela Michelin, em Puerto de Santa Maria, na vizinha Espanha.
Se dissermos que estivemos num restaurante extraordinário de produtos do mar, ninguém ficará propriamente surpreendido, dada a profusão de locais especializados em peixes e marisco, inclusive de cozinha de autor. Contudo, se referirmos que nele se valoriza, mais do que um lavagante, as entranhas de um choco, ou que se fazem enchidos de peixes menorizados e em que todas as verduras são igualmente do mar, aí o caso muda de figura e desperta-se a curiosidade — e a estranheza, por certo.
Ángel León fala a grande velocidade. Idêntica à que movimenta os braços e o corpo, de um lado para o outro, em passos curtos. Estamos em Puerto de Santa Maria, na baía de Cádiz (Andaluzia). O local é um antigo moinho de sal, um edifício amplo com mais de dois mil metros quadrados e um imenso pé direito, em cima Caño del Molino — um braço de água do rio Guadalete. "Aqui vai ser a sala de 25 lugares", diz, num castelhano de pronúncia andaluza marcada. Enquanto fala, dá uns passos atrás, gira sobre si mesmo e movimenta os braços como um comissário de bordo num bailado moderno. Desenha no ar o espaço e as soluções. Sobe as escadas da mezzanine e continua: "Aqui será o laboratório de investigação marítima e ali uma sala privada para vinte pessoas." Já no terraço, desacelera, pára e em silêncio abre os braços, para que contemplemos o cenário em redor. "Vejam só esta vista." O plano de recuperação da zona prevê um pequeno ancoradouro e vai poder-se chegar ao restaurante de barco. "O cliente vai ver o ambiente natural onde tem o peixe e o plâncton. Será uma experiência de 40 minutos para conhecer toda a envolvente."
O tema mar é uma constante no discurso de León, na sua ligação à cozinha ou no percurso de vida — quer seja quando menciona as longas pescarias com o pai ou o contacto de perto com a comunidade piscatória. Contudo, o gaditano é inquieto e não lhe chega compreender as gentes, as práticas, o produto e a cozinha local. Vai mais longe e demonstra sede de conhecimento e do "frenesim por experimentar, investigar". Fala dessa veia de cientista: "É como pão para a boca que me mantém noites em branco em busca do meu desejo por compreender o mar, a cozinha e a mim mesmo."
Ángel León começou como cozinheiro em Sevilha e esteve em alguns, poucos, restaurantes em Espanha e França (Bordéus). Curiosamente, foi em Toledo, no La Casa del Temple, bem no interior do país, que se fez chef de cozinha. Foi aqui que começou a fazer as suas primeiras investigações e a dar nas vistas, o que o levou a ser convidado para apresentações em congressos, fazendo parte do grupo dos "rebeldes com causa da cozinha espanhola de vanguarda", como refere no seu livro Chef del Mar (Montagud Editores). Mas faltava-lhe o mar e, pouco tempo depois, regressou a casa, à baía de Cádiz, primeiro como chef e sócio no El Tambuche e, em 2007, para comandar a cozinha do Aponiente, de que é também proprietário.
A mudança para o novo espaço do moinho de sal será apenas em Abril do próximo ano e, até lá, a vida faz-se ao leme deste seu actual, pequeno mas elegante restaurante na zona antiga da cidade.
São 14h30 de uma terça-feira de Agosto e o Aponiente está praticamente cheio. Numa mesa, ao nosso lado, estão cozinheiros em dia de folga, mas em geral são casais, ou mesmo famílias, com crianças, que preenchem a sala. Ángel, que nos recebe à porta, passa o tempo entre a cozinha e a sala. Apesar de inquieto, nunca se mostra apressado. De sorriso franco e olhar intenso, tem sempre uma palavra para cada mesa e uma atenção especial com os mais pequenos. Quando nos mostramos surpresos pela presença de várias crianças e lhe perguntamos se lhes prepara algo diferente, responde que não. "Em geral, comem o mesmo que os pais."
Desmistificando: Ángel León cozinha para pessoas normais e não apenas para gastro nerds que percorrem o mundo em busca de novas sensações e sabores. Sim, o espanhol notabilizou-se por desenvolver enchidos do mar e utilizar nos seus pratos plâncton e peixes de descarte (peixes que de tão desprezados são normalmente deitados fora ou utilizados em rações) ou por aproveitar as vísceras do pescado para reforçar o sabor dos seus cozinhados. Contudo, apesar dos sabores intensos, por vezes no limite, em geral predomina a elegância e o equilíbrio.
À nossa frente, para começar a refeição, temos duas manteigas de plâncton (na foto). Em separado os sabores são bruscos, mas contrabalançam, em conjunto, numa fatia de brioche. Um dos plânctones dá pelo nome de isochrysis e é uma microalga rica em proteínas. "Lembra o sabor de uma ostra multiplicada por mil", refere Ángel León, adiantando que "deve ser trabalhada com contenção dada a concentração de sabor".
Depois, numa pequena ardósia, temos um pedaço de salchichón e outro de butifarra. É impressionante que ambos os enchidos sejam confeccionados com peixe. León fez várias experiências até encontrar em espécies locais do esteiro de Veta La Palma a carne de textura e gordura ideais para obter o resultado pretendido.
É muito comum nos restaurantes da região servirem como petisco uma espécie de cação frito em polme (abaixo, na foto). No Aponiente, o prato é desconstruído: o lombo do peixe é cozinhado a baixa temperatura, o que lhe confere uma textura sedosa, e a polme frita acompanha em pedacinhos. A série de snacks continua a desfilar: uma gema marinada levemente cozinhada e coberta de ovas de peixe voador; um "matrimónio" de anchova (apenas ligeiramente cozinhada) e biqueirão, coberto por um pickle de nabo; um cone como o da alga nori do sushi, mas mais verde, recheado com cavala; e dois pedaços deste peixe curado e pincelado com um molho feito com a gordura da barriga deste peixe azul. Por fim, uma pura gulodice: uma tortilha fina e estaladiça com microgambas.
matrimónio (anchova e biqueirão)
tortilha fina
Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso e sorrentino recheado com...
..."la verdad de la vida"
choco: creme feito com a tinta e lâminas em cima
O desfile continua, agora numa série de pequenos pratos. E o primeiro é arrasador. Navalha marinada em cítricos, com ouriços, enrolada numa folha de shiso. Vem em cima de gelo. Ao lado, um prato com um sorrentino (tipo de raviolo) recheado com o fígado da navalha, uma parte normalmente descartada na alta cozinha. Sabores assertivos e influências orientais numa cozinha canalha. Depois, para apaziguar os ânimos, vem um cozido marinheiro, com batata, choco e caldo de peixe. Logo seguimos para as entranhas, ou como Ángel Léon diz, para "la verdad de la vida". É um prato de apresentação minimalista, a preto e branco. O creme denso, cremoso e escuro é feito com tinta do choco, num ligeiro refogado. Em cima umas lâminas finíssimas de choco. Brilhante: envolve e aconchega. Agora temos um tentáculo de polvo na brasa. Na verdade trata-se de uma brandade feita com o interior da cabeça do octópode a que León dá a forma de um tentáculo.
E a refeição prossegue sempre surpreendente num jogo de texturas e temperaturas e de sabores em tons ora mais agudos ou mais graves. O registo poderia tornar-se repetitivo, mas nem por sombras acontece, o que mostra bem a criatividade e o talento de Ángel León e a forma como consegue extrair do ambiente marítimo uma imensa paleta de sabores. Os pratos têm sempre como referência a envolvente regional, quer seja pelos produtos do mar do golfo de Cádiz, quer seja pelo próprio receituário local. Contudo, a sua cozinha é aberta ao mundo, como verifica, por exemplo, nos fundos de técnica francesa ou nos caldos em que utiliza a muxama ("presunto" de atum), inspirado no dashi japonês. Elegante e fresca é a mistura de amêndoa com sabores marinhos no ajo blanco tornado verde pela mistura de plâncton tetraselmis — que, como refere o chef, "lembra o interior do caranguejo com matizes de alface do mar" — vertida sobre um granizado de "água do mar". Antes das sobremesas há um clássico de assinatura do restaurante, o "arroz cremoso de plâncton marinho puro", que utiliza a mesma tetraselmis, aqui como elemento de ligação — a fazer a vez da manteiga, ou da nata, num risoto.
"brandade" de polvo
ajo blanco com plâncton tetraselmis
"arroz cremoso de plâncton marinho puro"
No campo doceiro, o conceito do mar é mais difícil de transpor e — embora não seja incomum a utilização de algas neste capítulo (por exemplo, no Noma há um gelado elaborado com alga dulce) — Ángel León fica-se apenas pela referência ao mar, quando chega à mesa com uma travessa onde se vê um volume coberto por sal. O empregado vai partindo e retirando as camadas, mas não há dourada ou robalo, claro. Há,sim, uma banana cozinhada (como um desses peixes) que vai acompanhar gelado de caramelo e noz pecan. Oshow off provoca o sorriso. Sem ele seria apenas uma variação da já clássica ligação caramelo e banana, doce e salgada.
A escolha de vinhos do escanção Juan Ruiz recai 100% nos surpreendentes e salinos vinhos locais. Um ou outro vêm de casas maiores, mas a maior parte são de pequenos produtores. Manzanilla (de Sanlúcar de Barrameda), fino, amontillado, palo cortado (estes últimos de Jerez), um original cava, cujo licor de expedição é de manzanilla fortificado, ou ainda, a terminar, um menos conhecido vinho de sobremesa andaluz tintilla de rota. Estes vinhos fazem parte de um todo e valorizam, sem dúvida, a experiência única de um mergulho no mar de Cádiz, segundo o capitão Ángel Leon e a tripulação do Aponiente.
Não há ligações directas de avião aos aeroportos da região, pelo que a melhor opção é deslocar-se de carro. Do Porto a Puerto de Santa Maria são sete horas de viagem com a entrada em Espanha a fazer-se por Badajoz. A partir daqui segue-se até Sevilha e depois directo ao local. Partindo de Lisboa (5h), a melhor rota é seguir em direcção ao Algarve e entrar no país vizinho por Ayamonte. A região de Cádiz parece próxima. Contudo, o Parque Nacional de Doñana obriga a que a ligação se faça igualmente por Sevilha. Se ainda está de férias no Algarve, o mergulho no Aponiente fica a pouco mais de três horas.
Puerto de Santa Maria é uma região de veraneio, pelo que há muito por onde escolher. O emblemático Monasterio de San Miguel está longe do seu auge mas fica a curta distância (a pé) do restaurante. Com uns tantos manzanillas, finos e palos cortados para beber, o melhor mesmo é dar descanso ao carro.
Contactos: Calle Puerto Escondido, 6 - Cadiz - Espanha ; Tel: +34 956 85 18 70 (Encerra domingo e 2f)