A assadura do cabrito no Natal ou do borrego no domingo de Páscoa remete-me para a minha infância quando íamos à Estação de Santa Apolónia em Lisboa, levantar o cabaz (de verga forrado a serapilheira) com o cabrito e outras iguarias enviadas da Serra da Estrela pelos maus avós maternos.
Também a receita da sua confeção vem desses tempos de criança, feita pela minha mãe e já há alguns anos por mim adotada, sentindo quase que um dever esta transmissão de legado gastronómico com toda a carga afetiva que transporta e com muito gosto faço para toda a família.
Atualmente não dispondo dessas raças da Serra da Estrela, recorro ao borrego mais próximo, aqui de Montemor-o-Novo, de denominação de origem protegida (DOP) o que faz toda a diferença, pois sabemos que o sucesso de qualquer prato está diretamente associado à qualidade da matéria prima.
De Véspera tempera-se numa assadeira a carne já lavada e escorrida com uma mistura dos seguintes ingredientes: sal, piri-piri, alhos (picados), cravo de cabecinha, louro, pimentão doce (pó), azeite e um pouco de vinho branco, barrando-se os pedaços de carne com este preparado e fica a repusar com uns ramos de salsa.
No dia seguinte acrescenta-se mais um pouco de vinho branco e azeite (se necessário) e leva-se ao forno, virando-se os pedaços de carne de vez em quando, de modo a assar uniformemente.
Acompanha com batatinhas assadas à parte com azeite, sal e um pouco de água e grelos cozidos e temperados com um bom azeite."
Texto: Ana Maria Ribeiro
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Créditos fotográficos: Fernando Serafim e Ana Serafim
Tratamento de imagem: Paulo Fatela
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ana maria ribeiro
cabrito ou borrego assado
gastronomia
publicado às 21:38
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Paulo Fatela /
06.03.16
GASTRONOMIA
“Pão” (latim: pane)
Segundo os historiadores, o pão terá surgido na região da Mesopotâmia.
O pão é um alimento produzido com farinha, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. À mistura podem adicionar-se vários produtos, desde gordura, especiarias, carne, peixe, frutas secas...
Moinho de água
Moinho de água, ou azenha, é qualquer tipo de mecanismo capaz de aproveitar a energia cinética da movimentação de águas e que permite moer grãos...
Há centenas de anos que o movimento da água é usado nos moinhos. A passagem da água faz mover rodízios de madeira que estão ligados a uma mó (pedra redonda muito pesada). Esta, mói o cereal (trigo, milho, cevada, aveia, etc.), transformando-o em farinha.
Os moinhos constituíram verdadeiros focos de desenvolvimento económico e de movimentação de populações. Associados a diversas atividades primárias, os moinhos são uma demonstração clara da simbiose entre o aproveitamento das águas, a natureza e a economia local.
A partir da década de sessenta, com a implantação de moagens industriais, acionadas a eletricidade ou motores de combustão, foi alterada por completo a atividade dos moinhos hidráulicos. Os moinhos começaram a parar, os açudes deixaram de fazer represa, os rodízios empenaram e deformaram-se. Assistiu-se, assim, a um aumento de moinhos abandonados, atualmente em degradação e ruínas.
Em Coruche ainda é possível localizar alguns engenhos hidráulicos: nomeadamente no Pé de Erra, junto à estação dos caminhos de ferro e na Fajarda (freguesia de Coruche, Fajarda e Erra).
Azenha - Pé de Erra
Fotografias cedidas pela Associação para o Estudo e Defesa do Património Natural e Cultural do Concelho de Coruche / Fotógrafo: Fernando Marques
Localização: Pé de Erra
Alcatruz - Coruche
Fotografias cedidas pela Associação para o Estudo e Defesa do Património Natural e Cultural do Concelho de Coruche / Fotógrafo: Fernando Marques
Localização: Alcatruz - Coruche
Moinho / Fajarda
Fotografias cedidas pela Associação para o Estudo e Defesa do Património Natural e Cultural do Concelho de Coruche / Fotógrafo: Fernando Marques
Localização: Moinho - Fajarda
Do cereal à farinha
Coloca-se o cereal nos silos das mós. Daqui é encaminhado para dentro das mós, onde é triturado… Após este processo, a farinha daqui resultante é dirigida para um depósito, sendo posteriormente peneirada, e fica pronta para a ser ensacada.
O trigo tem as características ideais para panificação, contudo outros cereais dão ótimos pães.
A industrialização do pão
O aparecimento da máquina surge no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais). Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente, considerando o custo mais elevado. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.
Saber fazer...
200g de farinha integral; 300g de farinha normal; 400ml de água quente; ½ colher de chá de sal e 10g de fermento de padeiro fresco.
Misturar todos os ingredientes e amassar um pouco com as mãos, deixe levedar uma a duas horas num recipiente coberto com um pano e num local pouco arejado.
O forno deve estar bem quente quando lá colocar a massa para cozer.
Fontes:http://www.esmeraldazul.com/pt/blog/fazer-pao-em-casa-nao-e-um-bicho-de-sete-cabecas/#sthash.gBFdTXn8.dpuf; COSTA, Francisco da Silva - O papel dos moinhos no aproveitamento hidráulico das águas públicas do rio Ave, Departamento de Geografia, Instituto de Ciências Sociais, Universidade do Minho, Campus de Azurém, 4800-058 Guimarães; http://saberfazer.no.sapo.pt/Farinha/Farinha.html
Revisão: Ana Paiva
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engenhos hiraulicos
gastronomia
pão
publicado às 20:31
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Paulo Fatela /
30.01.16
GASTRONOMIA
ARROZ
(Oryza sativa), planta da família das gramíneas
Este é o primeiro post no Coruche à Mão sobre gastronomia. O ponto de partida é o livro “Coruche à mesa e outros manjares”, de José Labaredas, o enfoque vai para o arroz, como produto de excelência do Vale do Sorraia e a proposta de confeção é o tradicional “arroz doce”.
Apesar de não ser apreciador de arroz doce, este remete-me para a minha infância. Quando é confecionado há sempre alguém, sobretudo os mais novos, que se lambuza a rapar o tacho, memórias...
A simplicidade da confeção e o baixo custo da receita fazem desta sobremesa uma delícia desejada por quase todos (eu sou exceção).
Existem diversas receitas, com uma ou outra variante. Aquela que aqui reporto faz parte do receituário do livro “Coruche à mesa e outros manjares”, de José Labaredas.
Créditos fotográficos: Paulo Fatela
Contudo, e a anteceder a descrição da receita e proposta de dinâmica, importa fazer aqui uma, pequena, contextualização histórica:
O arroz pode ter sido introduzido entre nós pelos árabes, no século VIII. Não são conhecidas notícias da sua cultura antes da formação da nossa nacionalidade nem durante a sua conciliação; o primeiro testemunho surge-nos tardiamente, em 1650, na obra de Frei Francisco Brandão, “Monarquia Lusitana”, em que se afirma já existirem arrozais no reinado de D. Dinis (1279-1325).
O Vale do Sorraia prefigurou-se até ao fim dos anos 70 como a maior reserva orizícola do país.
Fotos: Arquivo da Câmara Municipal de Coruche
Créditos fotográficos: http://www.arrozgarcabranca.pt)
Receita:
“2 litros de leite, 1 chávena de chá de arroz, 1 colher de sopa de manteiga, 1 pitada de sal, 150/175g de açúcar, canela e cascas de limão ou laranja.
Num tacho deita-se o leite com uns paus de canela e as cascas de limão ou laranja e uma pitada de sal (que vai espevitar todo o sabor), e deixa-se abrir fervura e ferver um pouco para se impregnar dos sabores da canela e das cascas dos citrinos.
Deita-se depois o arroz, que se vai cozendo em lume muito brando. Quando o arroz estiver quase cozido, deita-se o açúcar e a colher de manteiga. Polvilha-se com canela em pó, depois de vertido nos recipientes.
Nota: No concelho, o arroz-doce confeciona-se da mesma maneira que um pouco por todo o país, não se empregando porém, aqui, gemas de ovo na sua confeção. Nos tempos de carestia, confecionava-se com água e muito pouco leite ou nenhum, pelo que o arroz, pouco depois de estar confecionado, endurecia bastante.”
in Labaredas, José – Coruche à mesa e outros manjares, Lisboa: Assírio e Alvim, 1999, p. 260.
A propósito do autor do livro visado transcrevo, aqui, uma nota biográfica:
“Labaredas, José Pinto Ribeiro, nasceu na vila do Couço a 12 de janeiro de 1946 e faleceu a 8 de Abril de 2000, em Lisboa. Paixão é talvez a palavra mais correta para caraterizar todo o empenho empreendido na feitura das suas pesquisas relacionadas com a arte Gastronómica. Desde muito jovem que o teatro, a música, bem como outras atividades de índole cultural, começaram a fazer parte da sua vivência diária, amadurecidas e refinadas posteriormente com a passagem pela vida académica em Coimbra. Grande admirador e entusiasta do tango, chegando inclusive a participar num programa de televisão, na Argentina, com Carlos do Carmo, e na RTP, sobre o referido género musical. Gravou discos de fado, foi colaborador em diversas publicações, destacando-se o Jornal de Letras, foi o principal impulsionador das Jornadas de Gastronomia em Coruche e, para além de outros escritos, deixou a obra sublime Coruche à mesa e outros manjares, que retrata com mestria todo o património gastronómico de um região que lhe serviu de berço.”
in: Escritos e escritores: brochura, Biblioteca Municipal de Coruche
Dinâmica:
Partilhar neste post receitas de arroz-doce e fotografias do resultado final.
Eleger o prato de arroz-doce mais criativo.
Enviar para o e-mail: paulo.fatela@sapo.pt, no prazo de um mês, contado a partir da data deste post, as receitas e/ou fotografias desta famosa sobremesa.
Talvez esta dinâmica dê lugar a um encontro coletivo para a devida degustação...
Como nota, Coruche; à data tem três das grandes indústrias arrozeiras responsáveis por uma quota significativa do mercado nacional, são elas:
Arrozeiras Mundiarroz, S.A. - marca Cigala;
Atlantic Meals, Industria e Comércio Agro Alimentar, S.A. - marca Ceifeira;
Cecílio – S.A. - marca Arroz d´Avó.
Revisão: Ana Paiva
03/02/2016
Atividade nos canteiros de arroz - Vale do Sorraia (1920/40)
Fotos: Arquivo Câmara Municipal de Coruche
As fotografias ilustram a atividade nos canteiros de arroz e a vida dura das mulheres camponesas. Trabalhavam de sol a sol e, para além da atividade laboral acumulavam com a lida da casa, em exclusividade.