"Queremos que todos levem a cozinha do antigamente" / Tribute to Claudia | Mutante Magazine - Part 2
"No fundo, são as tradições que têm a ver com a culinária e, ao mesmo tempo, com o serviço, a hospitalidade."
Traditional CrEATivity é apresentado numa índole familiar. Por que razão recaiu a escolha nesta forma tão carinhosa e apetecível comemoração?
Joy Jung: No fundo, são as tradições que têm a ver com a culinária e, ao mesmo tempo, com o serviço, a hospitalidade. Para mim sempre foi muito importante optar pela diferença e, quando comecei com este festival havia poucos assim pelo mundo, mas hoje há muitos, daí querer dar um toque especial e, por isso, escolhi as nossas tradições, o que coincide com os 20 anos da primeira estrela Michelin do restaurante Vila Joya, graças ao [Dieter] Koschina o aniversário do meu pai – aqui a minha preocupação foi o que fazer para celebrar os seus 85 anos –, para que o evento seja mais pequeno, mais íntimo.
Sendo este festival mais intimista, comecemos pelo primeiro dia marcado pela presença do grupo restrito de hotéis Feine Privahotels, do qual faz também parte o Vila Joya, e que trará nove chefs para junto de Dieter Koschina. De que forma será interpretado o tema nesta noite pelos nove chefs convidados?
Joy J.: Tentei introduzir o tema de forma diferente em cada noite do festival e foi muito difícil encontrar uma maneira de o fazer, sobretudo quando estamos a falar de hotelaria. Então eu perguntava a mim mesma 'Quem posso convidar? Os chefs estão dentro da cozinha. De que forma posso fazer a ligação com o hotel?' De repente, tive a ideia de convidar este grupo, porque todos têm experiência na área gastronómica e, ao mesmo tempo, têm o foco na família, porque tratam-se de casas que passam de geração em geração. É uma tradição dentro dos hotéis que fazem parte deste grupo, daí que os tenha convidado a mostrar a tradição hoteleira de cada um nos pratos, por isso cada prato contará uma história.
"Senti que estão muito orgulhosos em fazer passar esta história…"
De 10 saltamos para 12 de outubro, a data reservada à homenagem a Dieter Koschina, que há 24 anos lidera a cozinha do Vila Joya e durante os quais passaram muitos aprendizes, dos quais 20, hoje chefs, irão assinar 20 pratos jantar dessa noite.
Joy J.: Serão 20 amuse bouche, os quais irão contar a história do [Dieter] Koschina durante estes anos todos. Por exemplo, o cozinheiro que fará a pastelaria disse que vai fazer uma viagem pelos anos que esteve na cozinha do Vila Joya, os quais foram sete. Acho que não será um prato assim tão pequeno, mas serão, certamente, boas – e doces – combinações num prato. Senti que estão muito orgulhosos em fazer passar esta história, até porque numa cozinha como esta pensamos 'o que vou fazer de novo', enquanto que agora têm de pensar 'o que tenho de fazer de velho'.
Como é que vão caber 20 chefs na cozinha?
Joy J: Foi a mesma pergunta que fiz para mim!
Dieter Koschina: Vai haver muito barulho! Conheço-os a todos e todos têm um nickname, para ser mais fácii.
Joy J.: O Koschina tem nomes muito loucos para cada cozinheiro. Então ele dizia-me para telefonar para o "capacete". 'Quem é o capacete?', perguntava eu, ao que o Koschina me explicava.
Dieter K.: O interessante é que vêm cozinheiros com técnicas novas, o que torna muito interessante o festival, que serve para partilhar conhecimentos, novidades.
Joy J.: Eu queria fazer uma surpresa ao Koschina, mas pensava 'como conseguirei eu esconder este evento?', além de que dificilmente venderia a noite, porque ninguém ficaria a saber o que iria acontecer ou se contasse a um jornalista para um artigo no jornal correria o risco do Koschina não gostar. Por isso, tive de lhe contar.
O chef Dieter Koshcina vai supervisionar o trabalho dos chefs esta noite?
Dieter K.: Sim, claro! Vinte pessoas precisam de que olhem por elas. Cada um vai fazer dois pratos e eu vou provar cada um. Na verdade, somos todos amigos e todos têm um percurso interessante. Por exemplo, o Rudi [Tomseji] tem, para mim, o melhor trabalho do mundo: Trabalha quatro horas por dia na Embaixada dos Estados Unidos, em Viena, e ao meio-dia de sexta-feira vai de fim de semana. Vida boa!
Que pratos gostaria que compusessem o menu dessa noite?
Dieter K.: Como costumo dizer 'está na hora de John Wayne'. O importante é o sabor e a qualidade dos produtos, além de que é preciso que todos combinem o que vão fazer entre si, para que não haja dois produtos iguais no mesmo menu, e vou provar tudo.
Na noite destinada aos chefs dos restaurantes em Portugal com estrela Michelin o tema é levado à letra.
Joy J.: Para mim, e uma vez que o tema Traditional CrEATivity tinha de estar, uma vez mais, presente, combinamos – eu e o chef – propor aos chefs fazerem os pratos típicos da infância com uma interpretação moderna.
Dieter K.: Quando falámos com eles, acharam logo que era uma boa ideia, portanto teremos pratos de Lisboa, de França, com o Benoît, por exemplo… Queremos que todos levem a cozinha do antigamente, a cozinha da avó, da mãe, para o Vila Joya.
Joy J.: O que vais cozinhar?
Dieter K.: Uma calda de cataplana com percebes e marisco ou medulas com morcela.
Sente saudades de algum prato da sua infância?
Joy J.: Comia tudo! Tinha de provar tudo!
"E virá o mentor da alta cozinha da Alemanha, o Eckart Witzigmann que, tal como [Paul] Bocuse, revolucionou a cozinha nos anos 1960'"
O último dia é dedicado aos mestres de Munique. É o regresso à terra natal de Claudia Jung, a mãe de Joy?
Joy J.: É a terra da minha mãe e a terra onde Koschina aprendeu muito, que tem ligações com a tradição gastronómica de Munique, uma vez que trabalhou no restaurante Tantris antes de ir para o Vila Joya.
Dieter K.: E virá o mentor da alta cozinha da Alemanha, o Eckart Witzigmann que, tal como [Paul] Bocuse, revolucionou a cozinha nos anos 1960'.
Afinal, "Munique foi o berço da alta gastronomia da Alemanha", relembra Joy Jung que, há 12 anos está à frente do Vila Joya. "Um caminho que a minha mãe gostaria que eu fizesse", para o qual contou com a exigência do pai e o apoio incondicional de Dieter Koschina, com quem, ao contrário dos primeiros dois, três anos em que passou a desemprenhar o papel de "boss" no Vila Joya, passou a ter "uma relação muito fixe".