Queijo e preparação - Queijos da Suíça
O queijo correto para preparar raclette
O queijo de raclette suíço é um queijo gordo semiduro que derrete facilmente fabricado de leite de vaca cru ou pasteurizado, que passou por um processo de, pelo menos, três meses de maturação. O queijo de raclette destaca pelo seu sabor aromático e uma propriedade de fusão excelente.
Tipos de queijo para raclette
Na maioria das regiões da Suíça, o queijo de raclette é consumido na mesa desde uma panelinha. Originalmente, uma meia peça do queijo de raclette ou «Bratkäse» era aquecido no forno ou no fogo vivo e logo raspado. Este maneira de preparar a raclette foi conservada no Valais até hoje. Até hoje, o Raclette du Valais AOP é degustado na maioria das vezes do mesmo jeito - principalmente no verão.
A versatilidade do queijo de raclette não tem limite. Seja de leite cru ou pasteurizado, suave ou aromático, genuíno, fumado, temperado com alho, pimenta, pimenta-do-reino ou piri-piri, quem prefere algo especial, deguste uma raclette de leite de cabra, ovelha ou búfalo.
Este queijo semiduro tradicional de Valais é produzido seguindo até hoje a receita ancestral. Walliser Raclette AOP é um produto natural produzido com leite cru do Cantão do Valais e foi-lhe atribuído desde 2007 a denominação de origem controlada AOPque o distingue como um produto típico e tradicional da sua região. O queijo de raclette do Valais possui um sabor fresco de lácteos, com uma base ligeira de componente ácido e uma nota dominante frutada e vegetal, graças à rica flora da região montanhosa e alpina do Valais. Os especialistas são capazes de identificar facilmente pelo sabor se um queijo de raclette do Valais procede, por exemplo, de Turtmanntal, do Val de Bagnes ou de Goms.
À sombra da marca Raclette Suisse® encontram-se reunidos os mais diferentes queijos de raclette de toda a Suíça. O fabrico realiza-se com leite pasteurizado, mas também com leite cru. A região de produção é composta por diversos cantões na crista dos Alpes, por exemplo, nas regiões de Friburgo e Berna ou também no interior da Suíça. Com as ervas aromáticas dos prados ao norte dos Alpes, produz-se um queijo de raclette semiduro natural, que destaca pelo seu sabor suave e um aroma bem conseguido. Raclette Suisse® garante a origem suíça e uma qualidade perfeita de queijo.
Queijo raclette para todos os gostos
Grelha de raclette e tipos de fusão
Raclette ao fogo vivo
A maneira clássica de preparar raclette, para a qual se coloca a metade de um queijo de raclette sobre uma tábua ao lado do fogo, para em seguida ser raspado com uma faca diretamente sobre o prato pode ser visto hoje em dia principalmente no cantão do Valais, em festas ou em restaurantes tradicionais. O queijo é colocado perto do fogo não apenas para derreter, mas também para ser fumado e grelhado, proporcionando à raclette do Valais o seu aroma típico e inconfundível. Esta versão antiga da raclette é uma experiência única, não apenas devido ao modo fascinante de preparação, mas pela expectativa que desperta em volta à mesa com todos a esperar a seguinte porção.
Grelha de raclette para metade de queijo
Para o uso caseiro, a possibilidade de utilizar o fogo vivo é menos adequada – a versão mais parecida é a da grelha de raclette elétrica, sobre a qual pode ser fixada a metade de queijo. A grelha conta com um ou vários suportes onde a metade de queijo é fixada com a parte do corte para cima que é aquecida até derreter. Também neste caso o queijo é raspado diretamente sobre o prato, sendo preciso um pouco de habilidade para esta tarefa, que deve ser assumida pelo anfitrião.
Grelha de raclette com panelinhas individuais
O modo de preparar raclette mais popular é derreter fatias do queijo em panelinhas individuais que são introduzidas na grelha diretamente na mesa. Um utensílio útil e clássico são as pás de madeira ou plástico. Entretanto, desenvolveu-se versões de alta tecnologia de fornos de raclette, com os quais é possível desfrutar da raclette em parte para até 12 pessoas ao mesmo tempo. Os melhores tipos de raclette para o modelo de panelinhas são os de leite pasteurizado. No caso do queijo de raclette produzido a partir de leite cru, é importante assegurar de que o queijo não seja aquecido por muito tempo e a altas temperaturas.
Um pouco de história da raclette
A primeira citação escrita da raclette do Valais data no ano de 1574. No entanto, já no século 12 emerge dos mosteiros de Obwalden e Nidwalden o «Bratchäs», um antecessor da raclette, que era derretido diretamente no fogo de lenha e transferido para o prato. O termo «Raclette» procede do francês «racler», o que significa em português «raspar, produzir raspadura». O Bratchäs e a raclette foram por muito tempo uma comida típica dos pastores de montanha. Só no século 20 foi quando esta iguaria fez o seu caminho ao vale, tornando-se rapidamente um dos pratos favoritos da comida suíça, e que permanece até hoje.