É seguro cozinhar com azeite de oliva? - São como um pêro
É seguro cozinhar com azeite de oliva?
A resposta é SIM e NÃO!
O azeite tem recebido muitos elogios − repleto de antioxidantes, como a vitamina E que protege o coração e reduz o risco de cancro − e imagem negativa na imprensa − se cozinhar com azeite está a expor o organismo a agentes cancerígenos tóxicos. É hora de acabar com os mitos: pode cozinhar com azeite de oliva (e sem consequências), desde que esteja ciente do ponto de fumo.
Os óleos vegetais são propensos a oxidar com a idade, especialmente quando expostos ao ar e à luz. O calor acelera o processo de oxidação. Quando os óleos vegetais, como o azeite, oxidam, a sua estrutura molecular degrada-se, as moléculas de gordura são danificadas, e formam-se as gorduras trans prejudiciais. O perfil nutricional do óleo vegetal é ainda mais empobrecido, enquanto os antioxidantes são destruídos através do processo de oxidação.
As gorduras polinsaturadas, como os óleos de milho e girassol, são as mais susceptíveis à oxidação, enquanto as gorduras saturadas, como o óleo de coco e a manteiga são menos propensas a oxidar, e aguentam-se bem quando expostas ao calor elevado. O azeite de oliva, uma gordura monoinsaturada, fica algures no meio.
A elevada concentração de ácido oleico monoinsaturado no azeite ajuda a manter o coração saudável e pode até proteger contra certos tipos de cancro. Quando aquecido para além do seu ponto de fumo, no entanto, o azeite oxida em radicais de oxigénio causadores de cancro, como cetonas, peróxidos, aldeídos e hidroperóxidos.
O azeite extra-virgem é o azeite menos refinado, criado a partir da primeira prensagem das azeitonas. Ele dá o sabor mais delicado e é o nutriente mais denso dos azeites. Também possui um ponto de fumo significativamente menor do que o azeite refinado, o qual é extraído com o uso de produtos químicos e tem um perfil nutricional global inferior. O ponto de fumo do azeite extra-virgem é aproximadamente 190°C, enquanto o ponto de fumo do azeite refinado é cerca de 240°C. Na verdade, qualquer óleo refinado tem um ponto de fumo maior do que o seu parente virgem, e é uma opção melhor para cozinhar, especialmente a temperaturas mais elevadas.
Desde que aqueça o azeite dentro dos limites do ponto de fumo, está seguro. Por exemplo, os vegetais são normalmente aquecidos a 150°C, bem dentro do ponto de fumo do azeite. Se desejar cozinhar a temperaturas mais altas, então troque o azeite por óleo de coco, que confere uma infinidade de benefícios para a saúde!