Conversas Gastronómicas no Peixe em Lisboa
por Paulina Mata, em 13.04.17
O que me atrai mais no Peixe em Lisboa são as apresentações de chefes e, sobretudo, os debates, pois adoro uma boa discussão bem argumentada. No 6º dia do Peixe em Lisboa teve lugar um destes com Alexandra Prado Coelho (jornalista do Público), Jorge Guitián (divulgador gastronómico, Espanha), Miguel Pires (jornalista gastronómico) e Tiago Pais (jornalista do Observador), moderado por Duarte Calvão.
Começou por se falar de chefes e do seu papel na internacionalização da cozinha portuguesa. Uma visão exterior de quem, ao praticar um jornalismo gastronómico, acompanha esse trabalho e a evolução da cozinha portuguesa e da sua visibilidade no exterior. Um debate onde não estavam presentes os atores principais. Chefes, tanto quanto dei por isso, estava apenas 1 até meio do debate e no final havia 2.
Entre outros temas, falou-se também do papel da comunicação social como motor para promover e incentivar esta evolução. Tendo sido referida a dificuldade de incluir nas opções editoriais trabalhos sobre chefes menos conhecidos, pois são artigos que acabam por ter menos visibilidade. A falta de verbas e interesse para trabalhos de investigação mais aprofundados, também foi referido.
Discutiu-se também a preservação da nossa gastronomia tradicional e o papel dos restaurantes nesse processo. Muitos dos pratos já não são consumidos em casa, muita gente já não os sabe preparar. Falou-se da falta de conhecimentos culinários das gerações mais recentes, em que a referência muitas vezes são as avós e não as mães, pois estas também já cozinham pouco. Questionou-se se a reinterpretação destes pratos pelos chefes é uma forma de preservar a cozinha portuguesa.
Como em qualquer debate o tempo é sempre escasso, e é difícil chegar a consensos e conclusões. Mas é sempre interessante ouvir as várias visões e opiniões, e neste caso o debate foi bem animado e os assuntos abordados variados. Muitas pistas para futuras discussões, muitas coisas que dão que pensar.
Mais uma vez, a mim pessoalmente, deu que pensar a ausência de chefes e estudantes de cozinha. Relativamente à cobertura pela imprensa do que se passa no mundo da gastronomia, compreendi que é difícil que possa ir para além do que acontece atualmente. Independentemente do interesse, e vontade dos jornalistas gastronómicos, já que os critérios editoriais não são definidos por eles. Vivemos numa época em que tudo é contabilizado, apenas números contam e outros objetivos e papéis que a imprensa pudesse ter com maior valor e mais interessantes, acabam por ficar excluídos. É pena. Mas é o mundo e a época em que vivemos. Tal acaba também por justificar a sensação que todos temos de que se fala sempre dos mesmos.
Relativamente à preservação da cozinha portuguesa, as várias questões levantadas deram-me que pensar. Aliás, uma questão que me ponho há muito é se as reinterpretações, ou inspirações, nos pratos autorais ajudam na preservação da nossa cozinha tradicional. Não me parece. Penso que esta aproximação pode ajudar a divulgar os nossos sabores, a despertar curiosidade, penso também que valoriza essas cozinhas autorais, não me parece que de alguma forma contribua para preservar a tradição. Tradição que obviamente é dinâmica e evolutiva, mas penso que estes trabalhos não têm o alcance suficiente, ou são suficientemente entendidos por um público mais abrangente para que tal aconteça. No debate não se chegou a uma discussão destes aspetos, foram apenas questões que foram levantadas.
Por outro lado, acho que as escolas de cozinha deviam ter um papel importante em formar chefes que com qualidade preservassem a tradição. Sem reinterpretações, apenas com melhoramento das técnicas. De facto, era importante um trabalho de investigação profundo para uma parametrização e atualização das técnicas usadas sem descaracterização. Em que o resultado fosse o tradicional, mas com uma qualidade superior. Acho mesmo este trabalho fundamental.
Há dias lia um texto do Chefe Nuno Diniz na Inter sobre a atribuição das estrelas Michelin e a falta de sensibilidade destes para as cozinhas tradicionais. Pus-me a questão de se mesmo os melhores restaurantes que a praticam não beneficiariam de um trabalho deste tipo e apoio, até em questões de ambiente e serviço, de forma a fornecerem um trabalho com mais qualidade. Na maioria deles, mesmo sendo a comida boa, poderia melhorar, e há muitas falhas noutros aspetos. Nalguns dos exemplos dados no artigo, e que conheço, não vi que fosse injustiça a não atribuição de uma estrela, mesmo quando há potencialidades, acho que muito trabalho há a fazer. Não tenho dúvidas que a preservação de muitos dos nossos pratos passará pelos restaurantes e que isso exigirá uma formação nas escolas e uma valorização desse trabalho, muitas vezes não tão considerado face à criatividade de outras aproximações.
Mas não sou muito pessimista relativamente ao que se passa nas casas dos portugueses. Se receitas e técnicas estiverem bem documentadas, e muitas vezes estão, poderão continuar vivas nos hábitos alimentares. Dá o mesmo (ou mais) trabalho procurar uma prato italiano, ou asiático para cozinhar, do que um prato da nossa cozinha tradicional. E quem gosta de cozinhar pode sem dificuldade continuar a preservar as nossas tradições. Dantes as receitas passavam de geração em geração, agora a diversidade é maior, esta forma de preservar tradições não é a única, e eventualmente é bastante menos representativa, mas há outras que podem ser igualmente eficientes. Nunca a informação esteve tão disponível e é tão fácil o acesso a ela. As pessoas gostam e esses pratos continuam a ser importantes, mesmo não tendo tempo para cozinhar. Basta olhar para a arca congeladora de um supermercado e ver o que são a grande maioria das refeições pré-preparadas disponíveis. Portanto haverá sempre quem os cozinhe.
Depois do debate surgiu a oportunidade de ver a apresentação do trabalho de 3 chefes estrelados do Norte. Uma hora para 3 chefes é um tempo curto, não dá para cada um passar uma imagem completa e bem focada do conceito subjacente ao seu trabalho. Mas dá para ter a noção das diferentes aproximações. E nestes três casos eram tão diferentes! Mas fiquei com algumas dúvidas sobre este novo modelo de apresentações (e sem certezas nenhumas…).
Rui Paula – Restaurante Boa Nova (1 * Michelin)
Prato do menu Atlântico. Sabores exóticos inspirados pelos descobrimentos.
Ricardo Costa – The Yeatman (2* Michelin)
Prato da carta. Inspirado na caldeirada e nos sabores do peixe grelhado no carvão. Grande rigor técnico e recurso a técnicas atuais.
Vitor Matos - Antiqvvm (1* Michelin)
Prato de grande complexidade. Cozinha de construção, grande número de ingredientes (neste caso pelo menos 20), em que cada um tem o seu papel e contribuição definida para o objetivo final.
Entretanto, entre o debate e a apresentação dos chefes tive oportunidade de provar:
Espadarte marinado com especiarias, salada de funcho e citrinos
Puntillitas com molho de citrinos e coentros
Ibo – João Pedrosa
Deu também para passear pelo (mini) Mercado Gourmet de onde comi
Ostras da Ostraria
E trouxe umas magníficas mini clementinas em calda de açúcar do Convento dos Cardaes (no canto inferior esquerdo).