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Harmonizar vinho com comida
| Artigo escrito pela especialista de vinhos Maria João de Almeida
Combinar vinho e comida nem sempre é fácil, mas existem regras que ajudam ao desafio. A moda das harmonizações surgiu na década de 80, com a reanimação dos pratos regionais tradicionais em países como França, Itália e Inglaterra, onde comissões de provadores experimentavam uma infinidade de vinhos com pratos específicos, em busca de alianças perfeitas. Mais tarde, a alta cozinha ditou as regras.
Na elaboração de menus de degustação, era importante que o vinho fosse o par perfeito. Que a comida valorizasse o vinho e vice-versa. Na verdade, todas as combinações são possíveis desde que o resultado seja harmonioso. Assim, temos de ter em conta:
Lembre-se disto: pratos leves ligam com vinhos mais leves e frescos. Pratos mais estruturados e condimentados pedem vinhos mais encorpados. Para uma salada de marisco, o vinho mais indicado será um branco leve e fresco. Já um bacalhau no forno pede um vinho branco mais estruturado ou um tinto leve. Por outro lado, um suculento e bem temperado pedaço de borrego pede um tinto complexo. Ou seja, devemos ter sempre em conta a estrutura dos dois elementos, para que o prato e o vinho não se ofusquem, não passem por cima um do outro.
O princípio do contraste também resulta muito bem nas harmonizações. Um vinho espumante com boa acidez irá casar muito bem com leitão, visto que ajudará a cortar a sua gordura. Um peito (magret) de pato ligará muito bem com um branco de boa acidez, que fará o mesmo efeito. Já as sobremesas são geralmente combinadas com vinhos doces, mas algumas ficam bem melhor a contrastar com vinhos de mesa. Por exemplo, uma tarte de amêndoa e ovos moles com um tinto encorpado já com alguma idade é uma verdadeira delícia.
Nas harmonizações, também podemos jogar com as cores. Por exemplo, combine a cor do salmão com um vinho rosé. Têm cores semelhantes mas diferentes tons, criando um prato visualmente muito elegante. Um belo prato de polvo no forno também é uma combinação possível, por exemplo. No entanto, a cor também pode ser utilizada por contraste. Uma salada verde salpicada de grãos de milho cozido e cenoura ralada, harmonizada com um copo de rosé, ajuda a criar uma mesa viva e colorida. Utilize a sua imaginação para mesas originais.
Outras dicas e combinações possíveis para melhor apreciar a refeição:
Comece sempre por servir os vinhos mais leves e vá evoluindo para os mais complexos. E lembre-se: pratos mais leves pedem vinhos mais simples, pratos mais aprimorados pedem vinhos mais complexos.
Vinagre, limão ou outros temperos intensos ácidos na comida podem tornar o prato demasiado ácido. Nestas ocasiões, convém harmonizar a comida com vinhos ainda mais ácidos. Se assim não for, os vinhos vão parecer menos intensos e saborosos. O mesmo com a comida harmonizada com vinhos doces. O vinho deverá ser sempre mais doce senão vai parecer sensaborão, seco e amargo.
Comida picante deverá ser harmonizada com vinhos frutados, ligeiramente doces e alcoólicos para neutralizar o sabor picante. Assim como a comida amarga pede vinhos pouco complexos, com poucos taninos, já que os mesmos intensificam o sabor amargo.
A comida salgada atenua os taninos dos vinhos, amaciando-os e tornando-os mais neutros. No entanto, não abuse do sal! Só faz mal à saúde e retira o sabor genuíno dos alimentos.
Para preparar o paladar para o prato seguinte, mastigue um pedaço de pão - o amido neutraliza sabores intensos -, ou um sorbet neutro (o de limão ou de framboesas são excelentes pois lavam o paladar com a sua acidez). Assim, a boca fica novamente preparada para novas sensações.
O vinho utilizado na confeção dos pratos deverá ser de qualidade. Se possível, o mesmo que será servido a acompanhar a refeição. Assim, a comida terá um sabor mais apurado.
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