Caesar salad - Osteria Francescana - Só entre nós
Caesar salad - Osteria Francescana
Massimo Bottura comeu a primeira Caesar salad (apesar da referência a Caesar, nada parece indicar que se trate de um prato de tradição italiana) em 2005, quando o seu padrasto o convidou para almoçar no Four Seasons, em Nova Iorque.
"Nunca viste nada assim.", advertiu o seu padrasto, pedindo a salada. Quando chegou à mesa, o maître começou a preparar o molho à frente deles, juntando os ingredientes um a um, emulsionando-os. Nada irá superar aquele ato teatral, ou a partilha do prato com o padrasto, confessa Bottura.
Mas quando regressou a Modena, decidiu recriar a salada, inspirando-se no conto de Hans Christian Andersen "As novas roupas do Imperador", reconstruindo a receita de dentro para fora.
O resultado, obriga a que se saiba de antemão quais os ingredientes que leva uma Caesar salad, senão o que se vê é o caos, afirma Bottura.
O prato começa com ervas aromáticas: brotos de mostarda, verduras de mostarda, folhas de mostarda chinesa, pontas de cenoura selvagens, botões de Szechuan, trevos, rue e azeda de madeira.
Em substituição da tradicional alface romana, são servidas falsas folhas, feitas de folhas de mostarda e gelatina de óleo de mostarda, combinadas com folhas verdadeiras.
Em vez de "parmigiano" ralado sobre a salada é feita uma falsa bottarga (especialidade feita da ova de certos peixes, salgada e seca) feita com ovos embrionários de galinha curados. Os ovos são curados com sal e açúcar, e depois secam ao ar até ficarem duros ao ponto de poderem ser ralados como o queijo (!).
O queijo, por sua vez, assume a forma de wafers crocantes que substituem os croutons tostados.
Umas gotas de extrato de anchovas muito intenso, a acidez do vinagre balsâmico e duas gotas de óleo de malagueta completam o prato.
No total são 22 ingredientes escondidos num prato aparentemente simples, mas altamente complexo. Se o aspeto, a ideia, e o trabalho, são incríveis, o sabor não é nada de extraordinário. É verdade que sabe bem e que as diferentes texturas e sabores são interessantes, mas, no final, o sabor misturado na boca é o de uma salada temperada com um molho e pouco mais.