Por uma vez não se fale de Sushi, o Japão também é doçaria delicada e laboriosa - Atualidade - SAPO Lifestyle
Atualidade · 5 fev 2018 09:44
Yakimanjyu, Namagashi, Awayuki, não, este não é um exercício de trava línguas. É antes a expressão prática de uma doçaria milenar e dos bolos que a enformam. Delicados, laboriosos e ricos. Visitámos o restaurante Kanazawa do chefe Paulo Morais para degustar o seu novo lanche japonês. Estreia em Portugal do melhor que terras nipónicas tecem.
Fechamos a porta que faz fronteira entre a rua e o interior deste Kanazawa e, por uma hora, é-nos permitido divagar geográfica e gustativamente. Já não estamos na empanturrada Algés do tráfego e do bulício de vias rápidas e semirrápidas e sentamo-nos, nove, a uma mesma mesa.
Mesa que faz um L, em sala pequena e despojada. O que enche o espaço não se vê, sente-se porque se ouve. A música apela a outras latitudes, ao Oriente e, concretamente, ao Japão. O SAPO Lifestyle prepara-se para provar – todos os sentidos foram convocados – o estreante lanche japonês de um não estreante, antes experiente, chefe de cozinha.
Paulo Morais, há mais de 17 anos embrenhado na gastronomia, melhor dizendo na cultura nipónica, inaugura este mês de fevereiro os seus lanches inspirados na doçaria do "pais do sol nascente". É o próprio Paulo quem nos recebe. Gestos e palavras de bonomia, disponibilidade para explicar e uma confidência em jeito de sorriso: "Sou guloso".
Está aberta a mesa e a argumentação para, agora, às sextas e sábados (das 13h00 às 18h00) franquearmos a porta com o número 3, da Rua Damião de Góis, e fruirmos a delicadeza desta doçaria milenar, "com origem indeterminada. Como muito outros traços da cultura japonesa, terá chegado através da Ásia continental, mais concretamente da China", sublinha Paulo Morais.
Após o que, terá concorrido aquilo a que um naturalista chamaria evolução convergente. No território insular, fechado ao exterior durante séculos, estes bolinhos ganharam uma identidade própria. Evoluíram e arreigaram-se à tradição nipónica. Conta-nos Paulo Morais: "estão associados a celebrações e momentos ligados, por exemplo, às estações do ano. Há um tipo específico de Mamagashi, produzido num dia especial para olhar a Lua".
Dorayaki, semelhante a umas pequenas panquecas recheadas com doce de feijão.
"Saber que nós, os portugueses, tivemos influência na doçaria japonesa também me incentivou", sublinha este que foi o primeiro sushichef luso e que liderou cozinhas como a dos restaurantes Bica do Sapato ou do Umai.
"Já antes, na cozinha do Midori [restaurante do Penha Longa], procurei fazer doces japoneses. Havia, contudo, a dificuldade de acesso aos ingredientes. Só farinhas de arroz há sete ou oito qualidades. Hoje já há facilidade no acesso aos ingredientes".
Mochis, Yakimanjyu e outros trava línguas
Neste momento encontramos 13 bolinhos diferentes neste lanche do Kanazawa. Um léxico que, exige a boa cartilha do redator, uma reprodução fiel e notas explicativas concordantes. É fácil tropeçarmos nestas especificidades linguísticas, antes de lhe tomarmos o gosto e torna-se mais fácil ao potencial comensal ir munido da cábula na hora de pedir. Não obstante contar à mesa com o apoio de Paulo Morais e da incansável Miyuki , filha de pai japonês/brasileiro e de mãe portuguesa.
Ambos, apresentam-nos os dois tabuleiros onde descansam, após uma labuta de quatro horas – já lá vamos a essa maratona – as estrelas da tarde.
No Kanazawa, Paulo Morais apresenta-nos os 13 bolinhos diferentes atualmente disponibilizados apresentados em caixas de madeira. podemos selecionar cinco para a degustação.
À vez, Paulo Morais aponta todas as gulodices. "Temos as Castelas, um `pão-de-ló` japonês, o Yakimanjyu, um pastel assado no forno e recheado com castanhas, o Dorayaki, semelhante a umas pequenas panquecas recheadas com doce de feijão, os Namagashi, os doces feitos de feijão [há quatro variedades no Kanazawa]; os Yokan, muito consumidos no Japão. Semelhante a uma marmelada elaborada com feijão, batata-doce ou castanhas".
Um portefólio de tentações com rótulo "made in" Algés, mas com árvore genealógica nas ilhas japonesas e que acrescenta uns Mochis, um arroz gelatinoso recheado com doce de sésamo preto e os Awayuki, claras em castelo com gelatina recheadas com castanha ou doce de feijão azuki.
Todos eles filhos desta cozinha do Kanazawa e de um labor que ocupa a equipa por quatro horas, como nos conta Miyuki, enquanto encena todos os os passos de confeção de um Namagashi
"A feijoca é demolhada, cozida apenas cinco minutos e a casca é, então, extraída. Sem pressas. Ou seja, pacientemente é retirada a casca a cada uma das feijocas. Após esta operação, a leguminosa é de novo cozida. Posto isto, é triturada, passada por várias águas e seca".
Longe de estar findo o processo. "Voltamos a cozer com açúcar. Mais tarde voltamos a secar a massa. Acrescenta-se a farinha de arroz e, neste momento, o preparo volta ao lume. Coze para ganhar elasticidade, é-lhe adicionado o corante e moldamos os bolinhos".
Atenção, a massa estará no ponto quando o manuseio da mesma não nos devolve umas mãos "sujas". "Foi um processo complicado o de chegarmos à textura certa". Um work in progresso como é comum dizer-se. Afinal de contas, o que a equipa deste que é um dos mais exclusivos restaurantes nipónicos em Portugal tem entre mãos, é obra de inumeráveis gerações de doceiros japoneses.
créditos: Kanazawa
Um dos objetivos destes bolinhos é resultarem tão secos de humidade quanto possível. "Neste momento estamos a começar a trabalhar fórmulas mais secas, com 5% de humidade", anuncia Paulo Morais.
Corantes sempre que possível, só naturais, "e cada vez mais", como sublinha Paulo Morais. "Usamos, por exemplo, o pó de morango, pó de beterraba, o chá matcha".
Um lanche com rituais
É-nos apresentada a carta de chá que conta, entre outras variedades, com o matcha, chá verde em pó, genmai, chá verde com pipoca de arroz, sencha (chá verde em folha), jasmim, chá branco.
Nesta visita do SAPO Lifestyle ao Kanazawa, optamos pela profundidade verde do chá matcha. Paulo Morais encena a cerimónia do chá. Tempo para observarmos a precisão do gesto deste chefe, mas também para respeitarmos um outro preceito. Há que mostrar respeito pela peça de cerâmica onde vai ser servido o chá. "A cerimónia do chá descende de práticas dos Samurai. Mais tarde, os ceramistas começam a ter muita importância junto da corte imperial".
Sobre a mesa não há uma peça de cerâmica igual. Tomamos-lhe o peso, a forma, a cor. Só depois é vertido o chá. Sonância de ribeiro corrente. Do interior da taça solta-se o vapor aromático e delicado. Miyuki apresenta-nos dois tabuleiros recheados com os bolinhos. Teremos de escolher cinco.
Um Yokan, um Awayuki e três Namagashi - o repórter gosta especialmente de feijão - são-nos depostos no pratinho de cerâmica que encena uma folha. Dispomos de uma colher e de um pequeno espeto para degustar as delicatessen orientais.
Trinta minutos após iniciarmos esta sessão no Kanazawa empreendemos a tarefa de associarmos as imagens com que até aqui alimentámos o cérebro com a dimensão gustativa, física, da prova. Há um momento de estranheza à primeira dentada. Forma e sabor ainda não cooperaram. Aos poucos há ligações. O sabor da leguminosa, o da castanha, o da batata-doce, o paralelismo ao pão-de-ló. Isto não obstante a textura, densa sem aborrecer, temperada com o omnipresente chá.
No final, sem doses abusivas de açúcar, ausência de ovos, muito pouco de corante artificial e conservantes, saímos ligeiros do lanche. E sem aquele sentimento de traição aos lusos pastel de arroz ou de nata. Os campeonatos são outros e não pedem comparação. É nas comparações que muitas vezes perdemos a oportunidade de experienciar sem fazermos disso mesmo o jogo do descobre as diferenças.
Este lanche no Kanazawa fica nos 10,00 euros por participante e decorre entre as 13h00 e as 18h00 todas as sextas e sábados. "Para já não carece de reserva", como nos explica Paulo Morais. Há, ainda, a possibilidade de fruirmos estes delicados bolinhos em casa, pois é disponibilizado serviço de Takeaway (em breve extensível aos chás). Conservam-se cinco dias, sempre guardados no frio. .