Processo de Produção | Olivais do Sul
A excelência do Azeite Virgem Extra baseia-se em mimar todas as fases do processo de produção que culminará numa receita gastronómica especial, que favorecerá a nossa saúde
A qualidade do nosso azeite tem início na seleção
Em setembro arrancamos com o processo de seleção de parcelas de olival e iniciamos as análises para calcularmos o momento ótimo para a colheita da azeitona.
O segredo do azeite é influenciado pela maturação
das azeitonas
A maturação das azeitonas tem início no fim do verão/início do outono e manifesta-se externamente pela mudança de cor no epicárpio dos frutos, que coincide com uma redução do teor de clorofila. No início da maturação, a coloração verde intensa típica das azeitonas durante o verão altera-se, passando a uma coloração verde clara ou amarelada, que na classificação dos estados fenológicos da oliveira corresponde ao estado 80.
Ao longo do processo de maturação dos frutos, ocorrem alterações no teor e composição de ácidos, compostos por fenólicos, tocoferóis, fitoesteróis e pigmentos, além de alterações físicas e de qualidade, que afetam diretamente as características sensoriais, a estabilidade oxidativa e o valor nutricional do azeite. Graças à nossa experiência, somos especialistas na determinação do melhor índice de maturação para a colheita.
Esperamos que a natureza nos diga qual é o momento ideal para a colheita.
A escolha do momento adequado para a colheita da azeitona é essencial. A Olivais do Sul segue um processo muito estudado e específico para ter a certeza de que o fruto chega em boas condições da oliveira ao lagar. Desta forma, começamos a efetuar análises de maturação no início de setembro, tendo por objetivo verificar a evolução da maturação da azeitona.
Mediante o estudo da evolução e das necessidades de azeite e perfil de azeite, podemos iniciar a colheita precoce da azeitona. Os nossos azeites distinguem-se pelo tipo de cultivo e localização geográfica. Deste modo, pretendemos cumprir todos os anos um perfil idêntico na nossa gama de azeite virgem extra composta por:
Olivais do Sul – Clássico;
Olivais do Sul – Gourmet;
Olivais do Sul – Gold.
A colheita das azeitonas em sebe é efetuada mediante máquinas cavalgantes autopropulsionadas. A azeitona nunca toca no solo. A colheita é muito rápida, pode ser efetuada de noite e pouco tempo depois a azeitona chega ao lagar.
A azeitona é descarregada em tremonhas e separada em função da sua variedade e do seu estado de conservação. Posteriormente, é transportada por cintas até à limpadora, onde se retiram os paus e as folhas. Depois de a azeitona estar limpa, é convenientemente lavada e pesada.
Perseveramos os métodos que garantem a qualidade do nosso azeite
Extrai-se o azeite da azeitona a frio, para se preservarem as características organoléticas do azeite. Faz-se com temperaturas de, no máximo, 27 ºC. Os compostos voláteis que o azeite contém evaporam-se a temperaturas superiores. São estes compostos, na sua maioria polifenóis, que conferem os sabores ao azeite.
A colheita é efetuada geralmente à noite, para que a temperatura do ambiente esteja baixa e as azeitonas cheguem frias ao lagar.
A integridade natural do azeite extra é respeitada no armazenamento
O azeite é armazenado em depósitos de aço inoxidável em ambiente inerte, a uma temperatura ótima. Efetua-se uma análise química e sensorial ao azeite no depósito.
Depositamos na embalagem a sabedoria da nossa arte
O azeite é embalado em sala própria, com todos os requisitos de higiene necessários para o processo.
Rastreabilidade garantido
A rastreabilidade é um requisito indispensável para a garantia da segurança alimentar do nosso produto
A rastreabilidade é um complexo sistema de controlo e análise, pelo qual se conhece, desde o início do processo, a proveniência das azeitonas das quais se obteve um determinado azeite que está embalado numa garrafa.
Na Olivais do Sul utiliza-se um sistema automático que, desde o talão de entrega de uma carga de azeitona até ao lote do azeite embalado, pode-se conhecer todo o processo que foi seguido.
Isto inclui desde a zona da herdade onde a azeitona foi recolhida, a máquina que o fez, a data e a hora, o transporte utilizado até ao lagar, à máquina de limpeza, ao moinho, à batedeira, ao decantador, à centrífuga vertical, aos diferentes depósitos pelos quais passou, à data e ao lote de embalagem e ao destino de tal garrafa.
É um sistema fundamental para a seguran.a alimentar.
Na Olivais do Sul utiliza-se um sistema duplo. Por um lado, mediante um programa informático que se inicia desde a receção da azeitona, se indica um número de lote, se introduzem os dados do laboratório e se vão introduzindo progressivamente todas as atuações efetuadas nesse azeite (transvasamentos, retirada de borras, embalagem, análise organolética e de acidez, etc.). Por outro lado, elabora-se em paralelo um sistema manual para redundância e segurança, mediante fichas em papel.