9 abr 2014 13:54
Revista Jardins · Sabores · 10 jul 2017 11:03
Malagueta, pimento e pimentão... Uns picam e outros não!
O pimento picante que, depois do sal, é o condimento mais utilizado no mundo
Quando em 1453 Constantinoplia caiu, gerou uma onda de choque que se alastrou por toda a zona mediterrânica, pois a pimenta deixou de ser comercializada.
O picante (capsicina) despertou o interesse dos portugueses que há muito tempo procuravam a rara pimenta-preta da Ásia. Quando Cristóvão Colombo chegou ao Novo Mundo, os portugueses já comercializavam um tipo de malagueta ou pimenta-da-guiné (Aframomum melegueta). Este nome, malagueta, ficou assim adotado para este tipo de pimentos picantes. Neste período dos descobrimentos, os navegadores portugueses acabaram por levar a malagueta para Portugal e Brasil, e ficou com o nome de pimenta-malaguta.
Em África, ficou conhecida por jindungo ou piri-piri. A malagueta foi introduzida na Ásia, tornando-se um ingrediente do caril. Foi Nicholas Culpeper (1616-1654) quem documentou centenas de plantas medicinais, no seu herbário (1653) que chamou a esta planta de Guinea cayenne. Segundo ele, esta planta tinha a influência de Marte e, se fosse ingerida em excesso, poderia causar espirros, tosse e vómitos, sendo muito perigosa. Mas se fosse ingerida em pequenas quantidades poderia ter muitos benefícios, entre os quais o tratamento das pedras do rim, dores de parto e picadas venenosas.
A pimenta vermelha ou malagueta (cultivares selvagens) é considerada uma das culturas mais antigas das Américas, sendo cultivada pelos índios na região da Bolívia e do Peru, entre 5200-3400 antes da era de Jesus Cristo. As malaguetas pretencem ao género Capsicum, da familia da batata, tabaco e petunia, entre outras. O seu nome pode variar de lugar para lugar, consoante as numerosas cultivares que apresentam muitas cores e formatos.
A sua polpa é picante, mas não tanto como as sementes e o núcleo interno. O núcleo é a parte mais picante pois contém muita capsaicina, sendo aconselhável retirá-lo para não ter um picante exagerado. No Brasil, existe uma cultura de malagueta chamada de pimenta-malagueta silvestre ou malaguetinha caipira, que se destaca por ter muita concentração de capsaicina e baixa piperina, sendo por isso muito benéfica para o organismo e também possui um sabor e aroma muito apreciados na culinária.
Foram os astecas que descobriram que as malaguetas tinham propriedades medicinais importantes, que faziam reduzir a pressão arterial, relaxando as artérias. Já no México é comum usar o chili, como tratamento para as dores de dentes. A malagueta também era utilizada como corante natural de roupas e utensílios de festas e guerras. Em determinadas partes de África, as estas são utilizadas como sebes e servem para proteger os campos das culturas contra os elefantes.
Devido ao seu cheiro intenso, conseguem afastá-los. A malagueta africana, também conhecida como semente do paraíso, torna-se muito popular nas mesas francesas, no fim do século XIV e nos princípios do século XV, em livros de cozinha, como o de Chiquart, famoso cozinheiro do duque de Sabóia, que a considera uma das principais especiarias culinárias. Uma investigação feita na Universidade de Chongqing, na China, revelou que a administração de capsaicina (substância nas malaguetas com 15.000000-16.000.000 SHU) em ratos hipertensos levou à baixa da tensão arterial.
Encontrada nas nervuras do fruto de todas as malaguetas, a capsaicina provoca uma aceleração do metabolismo, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo que vai aumentar a quantidade de oxigénio que favorece o sistema imunológico e anti-inflamatório.
Depois do sal, as malaguetas ou piripiri são o condimento mais utilizado no mundo e podem encontrar-se em quase todas as regiões. México, Guatemala, Caribe, África, América do Sul, Índia, Indonésia, Malásia, Coreia, Tailândia, Sudoeste da China, Bálcãs e América do Norte são, contudo, consideradas as zonas mais picantes, uma vez que é nestes países que são produzidas em maior número.
Origem, rotas e destinos
Foram encontrados registos de malaguetas que datam de entre sete a nove mil anos em escavações arqueológicas em Tehuacan, no México. Noutros locais, Ancon e Huaca Prieta no Peru, foram encontrados registos pré-históricos que datam de 2.500 antes da era cristã. No ano 600 da época antes de Cristo, esta já era consumida pelos persas e os astecas, que cultivavam esta planta para usos medicinais e culinários. Estes foram mesmo os primeiros a apresentar a malagueta aos invasores espanhois.
Os primeiros europeus a ter contacto com esta espécie foram os marinheiros e soldados que acompanharam Cristóvão Colombo à região das Caraíbas em 1492. Mas foram os comerciantes espanhóis que conquistaram uma boa parte da América do Sul que introduziram as malaguetas e muitos outros pimentos picantes na Europa. A planta chegou muito rapidamente à Índia, em 1540, sendo este país um dos maiores consumidores e exportadores do mundo.
Foi Wilbur Scoville (1912) quem elaborou uma escala organolética para classificar o picante das malaguetas. A escala vai de 0 SHU a 16.000.000 SHU, sendo os pimentos do tipo habanero, que variam entre 100,000-350,000, são dos mais picantes. Um dos pimentos mais picantes do mundo é o Bhut jolokia, que tem origem no Bangladesh e Sri-Lanka e o cumari-do-pará (Brasil), que também pode chegar aos 300 mil SHU. Existem mais de 3.000 variedades de pimentos picantes.
No entanto, oficialmente, o pimento mais picante do mundo e homolgado pelo «Guinness Book of Records» é originario da Trinidad e Tobago, sendo aconselhável colher com luvas e preparar com máscara protetora, chama-se Trinidad Scorpion Butch T (escala: 1,463,700 SHU). A
pimenta-de-caiena é considerado um alimento poderoso na defesa do sistema imunitario, estimulando a circulação sanguinea e irrigação dos órgãos. As malaguetas têm a fama de serem afrodisíacas e até são chamadas de tempero do amor.
Também são conhecidas por afastar os maus espíritos e os desgostos. Os tailandeses e os coreanos são considerados os maiores consumidores de malaguetas do mundo e o consumo pode chegar aos 8g/dia/pessoa. É muita malagueta!