As estrelas Michelin não tiram o sono aos chefs - DN Ócio
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José Avillez lidera a equipa de sete chefs portugueses que vão servir o jantar da Gala Michelin.(Orlando Almeida / Global Imagens)
Alexandre Silva vai estar na equipa de chefs portugueses que vão cozinhar a refeição da Gala de entrega das Estrelas Michelin.
Sergi Arola lidera o LAb na Penha Longa em Sintra.
Chef João Rodrigues, chef do Feitoria, restaurante de Lisboa com uma estrela desde 2012. (Fotografia Paulo Barata)
Chef Alexandre Silva fotografado durante as obras do restaurante Loco.
Tiago Bonito está à frente do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada em Amarante. (Fotografias de Pedro Sampaio Ribeiro).
No Vila Joya, com duas estrelas Michelin, a cozinha é liderada pelo chef Dieter Koschina.
O The Yeatman, no Porto, tem duas estrelas Michelin.
Qual é o estado de espírito dos chefs portugueses em contagem decrescente para a Gala Michelin? Muita cautela nas previsões, gratidão e muito trabalho – sete vão fazer o jantar para 500 convidados. E orgulho por a gala Michelin finalmente chegar a Lisboa.
Texto de Marina Almeida, Filipe Gil e Patrícia Tadeia
Estão nervosos? «Não.» A resposta dos chefs contactados pela DN Ócio é unânime neste ponto. As cozinhas nunca pararam – e, em alguns casos, aceleraram nas últimas semanas com a preparação de jantares da Rota das Estrelas – só no Vila Joya estiveram seis chefes estrela Michelin com Dieter Koschina e no LAB três, com o anfitrião Sergi Arola.
É lá que encontramos João Rodrigues, chef do Feitoria, restaurante de Lisboa com uma estrela desde 2012 – e um dos que se acredita chegará às duas na Gala Michelin, que hoje se realiza. João Rodrigues está na cozinha do LAB, na Penha Longa, a preparar o seu prato de peixe de Peniche, que será servido num menu a oito mãos (com Arola, Joachim Koerper, do Eleven, e Francisco Siopa, o chef de pastelaria do LAB). «A única questão que nos preocupa é que vamos ter de estar na gala a fazê-la. Há muitos detalhes para por em dia porque vai envolver muita gente, são muitos pratos, é uma logística enorme. Embora nós façamos só parte da produção final, há toda uma logística que temos de conhecer e temos que dar resposta e isso sim ocupa-nos o pensamento», refere.
A João Rodrigues «as estrelas não tiram o sono, desde que ninguém perca não tiram o sono. É algo que temos que encarar como positivo e que tem de fazer parte de uma rotina porque só isso é que nos vai transportar para um patamar acima. Quando deixarmos de nos preocupar com essas coisas é sinal que já estamos bem habituados», disse bem-disposto.
Cabe a José Avillez, chef do Belcanto, duas estrelas Michelin, chefiar a equipa de sete chefs lisboetas que vai cozinhar na Gala Michelin 2019 esta noite – entre os quais está João Rodrigues e também Joachim Koerper, Sergi Arola, Henrique Sá Pessoa (Alma), Alexandre Silva (Loco) e Gil Fernandes, sous-chef da Fortaleza do Guincho (o chef Miguel Rocha Vieira saiu na semana passada).
«Espero que a grande exposição mediática desta cerimónia traga um importante retorno em termos de visibilidade internacional e confirmação da grande qualidade dos nossos produtos, da nossa gastronomia, dos nossos profissionais, da nossa restauração e do nosso turismo», referiu Avillez, orgulhoso com o facto de Lisboa acolher a importante cerimónia. «É um importante reconhecimento da evolução da restauração em Portugal e também um importante passo na validação do posicionamento que Portugal merece ter no panorama gastronómico mundial». O chef do Belcanto, que no início deste ano conquistou o Grand Prix da Art of Cooking, não fala diretamente sobre a expetativa de receber a terceira estrela – que tem sido apontada como provável entre os críticos gastronómicos – dizendo-se «muito agradecido pelo caminho feito». Aludindo à equipa «extraordinária», diz: «o nosso objetivo é dar a conhecer a cozinha portuguesa, oferecendo o que tem de melhor».
Também João Oliveira, chef do algarvio Vista, uma estrela, dorme descansado. «Do ano passado para este ano, mudámos as mesas, acolchoámos as mesas, trocámos os talheres, tivemos atenção a muitos pormenores, investimos mais em copos. Em janeiro, estão previstas obras na cozinha, para eu ter melhores condições de trabalho e dar um passo em frente, em termos de técnica. Essas coisas fazem a diferença, mas não é isso que me tira o sono. Sei o que a equipa está a fazer, o que eu estou a fazer. É um passo de cada vez, se não for este ano é para o ano, agora não podemos é desistir de ter os nossos sonhos», referiu, admitindo que a segunda estrela é um objetivo. «Não quero parar por aqui, como a primeira não era um objetivo principal, que nós quiséssemos e lutássemos, e que fosse o nosso ponto principal, a segunda se tiver de vir, vem naturalmente».
Outro duas estrelas, mas a norte, é Ricardo Costa, do The Yeatman. Também ele não comenta uma eventual terceira estrela, focando-se no significado de a gala ibérica acontecer pela primeira vez em solo português. «O nosso país tem vindo a ganhar cada vez mais peso no mapa gastronómico internacional e a realização deste evento pela primeira vez em Portugal é um reconhecimento disso mesmo». Ricardo Costa deixa também uma nota sobre o seu The Yeatman: «Para mim, para a minha equipa e para o The Yeatman este tem sido um percurso muito gratificante. Trabalhamos todos os dias para continuar a evoluir e a surpreender, proporcionando uma experiência memorável a todos os que nos visitam.»
Para Dieter Koschina, o chefe duas estrelas do Vila Joya (o único chef estrela Michelin em Portugal entre 1995 e 2000), a gala de quarta-feira a trazer novidades será mais um duas estrelas para Portugal. A terceira estrela para o restaurante do boutique-hotel da Galé não está no seu horizonte: «isto não é um restaurante, é uma casa com uma filosofia de mudar os menus todos os dias. A Michelin não gosta disso», considera. O chef austríaco vai estar na cozinha, na Gala Ibérica que se realiza no Pavilhão Carlos Lopes. «É importante para a gastronomia e para a cultura portuguesa. Para o turismo é muito importante ter mais estrelas e mais clientes com qualidade.»
O alemão Joaquim Koerper, chef do Eleven (Lisboa) também acredita que não vai haver muitas novidades na gala. «Pode haver uma ou outra estrela que caia, mas não vão acontecer grandes mudanças», disse. Koerper lembra que «Lisboa vai ser por um dia capital gastronómica de Espanha e Portugal e isso é muito bom».
Já o espanhol Sergi Arola, chef do LAB (uma estrela), considera-se já um vencedor: «Estou muito consciente de tudo o que dou e moralmente considero-me duas estrelas». Sem papas na língua diz: «Honestamente tenho 35 anos de experiência neste mundo e estou plenamente consciente de que o que estou a dar aqui no LAB é melhor do que dava há três ou quatro anos em Madrid. Por isso já me considero com duas estrelas, quer mas deem quer não», disse. «Gostaria muito que dessem a primeira estrela ao Pedro Almeida do Midori. Isso seria uma magnífica notícia para o hotel Penha Longa e para Portugal, porque acredito que a aposta do Pedro para fazer uma fusão bem entendida e bem equilibrada, e resgatar a inspiração e o que significa a herança da cozinha portuguesa na Ásia», alvitrou ainda.
O chef Pedro Almeida ri-se com o lobby de Arola e diz-se tranquilo: «O que muda [com uma estrela Michelin] é a nossa projeção, passamos a ser mais conhecidos, porque o trabalho é o mesmo», disse. Mas admite que conseguir a primeira estrela para o Midori será um orgulho. «Claro que vamos ficar muito orgulhosos de ser o primeiro restaurante japonês em Portugal a ganhar estrela Michelin», referiu.
Mais contido, Tiago Bonito, o chef do Largo do Paço, em Amarante (uma estrela), diz apenas: «Aguardamos com muita serenidade os resultados das estrelas Michelin. Os nossos clientes são a nossa principal preocupação, são eles as nossas estrelas».