Coluna da Martha: Scones | Martha Stewart - Comida E Culinária
Coluna da Martha: Scones
Variações doces e salgadas em um pão de café da manhã familiar são para refeições matinais que toda a família irá apreciar.
15 de fevereiro de 2012 Anúncio Salve  Mais Impressão Ver comentários scone-plate-mld108145.jpg
Existem três 'pães' favoritos servidos no café da manhã na América: muffins, scones e biscoitos. (Estou omitindo torradas de pão fatiado, que é algo muito diferente.) Cada uma delas tem características únicas, é claro, mas definir exatamente quais são é um tanto confuso. Quando mencionei a um amigo que estava escrevendo minha coluna sobre scones, ele imediatamente perguntou: 'Qual é a diferença entre scones e biscoitos?'
Os ingredientes básicos são essencialmente os mesmos: farinha, manteiga ou gordura, leite ou creme, fermento e um pouco de sal e possivelmente açúcar. O método de preparação também é bastante semelhante: peneire os ingredientes secos, corte a gordura e adicione o líquido. Tal como acontece com os biscoitos, a massa do scone é enrolada e cortada em formas. (Geralmente, os muffins são feitos do jeito que um bolo é, batendo manteiga e açúcar e, em seguida, adicionando líquidos e ingredientes secos.)
Eu disse ao meu amigo que achava que a diferença era apenas uma variação cultural e criativa. Os scones, originários da Escócia, são associados ao high tea britânico. São pães com fermento, fofos ou esfarelentos, antes bastante simples, que com o tempo foram enfeitados com frutas e grãos e até nozes e purê de batata. Scones se tornaram um pão comum e desejável que pode ser comido simplesmente com café e chá ou coberto com manteiga e geléia para um pouco mais de substância.
Os biscoitos, por outro lado, são americanos e são feitos da mesma maneira há séculos. Os cozinheiros domésticos têm maneiras muito particulares de lidar com os ingredientes simples e, embora alguns variem os ingredientes - substituindo o leite ou o creme pelo leitelho, ou a gordura vegetal ou a banha de manteiga - o resultado é geralmente um pão leve com camadas altas que pode ser usado para embeber molho ou gemas macias de ovos escalfados, ou aberto e comido com manteiga e geleia.
Decidimos para esta coluna focar nas diferentes técnicas para fazer scones. Rolados e cortados, ou batidos em círculos, quadrados ou triângulos, os scones agora são feitos em uma interessante variedade de sabores. Os padeiros caseiros estão sempre adicionando algo novo à massa - gotas de chocolate, framboesas, purê de abóbora, tâmaras, cranberries secas ou cerejas ácidas e até mesmo queijo - para atrair a família.
Quer você coma scones no café da manhã ou os sirva como um adorável lanche depois da escola, as seguintes receitas valem, eu acho, de inclusão em seu repertório de panificação.
Bolinhos de Maçã e Aveia com Canela e Noz-moscada
Scones Cristalizados de Laranja e Passas Douradas
Scones Rich Cream
3 dicas para bolinhos deliciosos
Não importa qual receita você decida experimentar, siga estas dicas para resultados profissionais.
Dobrando: Para este processo, você dobra a massa como faria com uma carta e, em seguida, estenda-a para distribuir os pedaços de manteiga pelas camadas de massa. Os pedaços de manteiga formam bolsões de vapor no forno e dão aos scones sua textura leve e escamosa. Veja nosso guia Scones 101 para instruções passo a passo.
Sugaring: Polvilhar com açúcar adiciona um elemento extra de doçura e crocância. Você pode usar um dos ingredientes úmidos de sua receita - ovo, clara de ovo, leitelho, creme - para aderir o açúcar. Experimente açúcar granulado, lixado e bruto para diferentes texturas e acabamentos.
Corte: Esta técnica pode ser usada para quase todos os bolinhos. Forme um retângulo e use uma faca comprida de chef para cortar a massa em quadrados. É rápido, não requer cortadores especiais e não deixa resíduos. Não há relançamento, o que pode diminuir a textura de um bolinho. Lembre-se de espanar a faca com um pouco de farinha.
Honrando um Clássico
Um bolinho de creme recém-assado servido com manteiga, geléia e creme Devonshire evoca a hora do chá da tarde em um grande hotel inglês.
Costumo usar um processador de alimentos para cortar a manteiga fria em ingredientes secos; funciona maravilhosamente bem. Essa técnica foi usada para os scones cristalizados de laranja e uva passa.
Tomada mais saudável
Scones de maçã e aveia apresentam frutas frescas e leitelho em vez de creme. Eles também são ricos em fibras.
Adicionar comentário Anônimo, 30 de abril de 2018 Eu estava tendo o debate Scone x Biscuit com um amigo inglês e decidi pesquisar no Google na esperança de encontrar uma confirmação da minha posição. (Fiona afirma que o biscoito que foi servido em Nova York com frango frito era na verdade um bolinho.) Achei que seu artigo seria um bom lugar para começar, mas você me perdeu no 'high tea', já que obviamente está trabalhando sob o comando do americano confusão de 'chá da tarde' com 'chá da tarde' (o último na verdade sendo um jantar da classe trabalhadora, servido em uma mesa de cozinha ou sala de jantar sofisticada, enquanto o chá da tarde foi servido em mesas baixas - pense em uma mesa de centro ou coquetel mesa - em uma sala com sofás e cadeiras estofadas, incluindo saguões de hotel. Acho que vou buscar sabedoria em outro lugar. Anônimo, 31 de outubro de 2017, tenho que concordar com jgreilly. Um bolinho não é definido por seu recheio ou acréscimos à massa. o bolinho simples é o mais tradicional. É servido com natas, manteiga e compota ou compotas (geleia na América). A massa deve derreter na boca. Em primeiro lugar, um bolinho não é um 'pão', é um pastel de chá. Um biscoito é um pão. Os glúten da massa para scones não são trazidos portanto, não tem nenhum alongamento, nunca é repetidamente enrolado em camadas ou trabalhado nessa extensão. Também existe uma longa tradição de usar scones como alternativa ao leite integral, mais um ou dois ovos para enriquecimento. Açúcar também é adicionado, de preferência açúcar de rícino, porque você absolutamente não quer nada granulado como o açúcar comum. Usa-se manteiga rica e nunca banha pura. Um bolinho é basicamente um pastery de chá de massa muito curta. A forma é geralmente sempre redonda, pois isso lhe dá a melhor subida. Eles devem subir, você deve ser capaz de parti-los em dois com as mãos. A textura de um bolinho é muito diferente de qualquer um dos biscoitos de pão que eu já provei. No entanto, recentemente tenho notado que os americanos estão usando a mesma técnica para fazer biscoitos que é tradicionalmente usada para fazer scones, então as diferenças entre os dois estão se tornando confusas. No entanto, geralmente os biscoitos de pão que comi na América sempre foram apenas isso, pão. Embora o fermento não seja usado, a massa é principalmente trabalhada ou dobrada repetidamente e enrolada até que haja uma boa quantidade de glúten. Assim, você obtém flocos de pão, por assim dizer. Isso você nunca encontraria em um bolinho, deve ser extremamente leve, apenas úmido e quebradiço o suficiente para não se desfazer. Uma massa perfeitamente curta, sem camadas como tal. Levemente crocante por fora e macio e fumegante por dentro. Espero que ajude um pouco. Anônimo 30 de agosto de 2016 Usar a gordura vegetal dá aos scones uma 'mordida' ou crocante que a manteiga não dá. Anônimo 31 de julho de 2016 Existem diferenças mais significativas entre scones e biscoitos. Normalmente, os scones têm ovos e os biscoitos não. Os scones tendem a ser um pouco mais densos, secos e não tão escamosos. Apenas adicionar aveia, fruta, ervas ou qualquer outra coisa à massa de um biscoito e cortá-los em triângulos não os torna um bolinho. Mesmo assim, delicioso, mas não um bolinho! Propaganda