... de Salto Alto na Cozinha: Ragú de Costela de Vaca
Ragú de Costela de Vaca
Já faz algum tempo dei início à "Saga dos Ragús". O primeiro deles foi um espécie de teste, o Ragú de Fraldinha - que ficou surpreendentemente gostoso. Eu precisava me preparar psicologicamente para o fazer segundo ragú, o Ragoût de Coelho, mas complicado um pouco. O primeiro servi com um fetuccine, o segundo com polenta. E não é que a vez do Ragú de Costela de Vaca - o mais temido dos ragús, finalmente chegou? A ocasião... o convite dos nossos amigos e afilhados Wolf e Renata para um Gnocchi da Fortuna (ou da Sorte) no último dia 29. Muito divertido! A massa, um gnocchi de mandioquinha, foi preparada pelo Wolf, e o molho foi preparado por mim. Quando eu tentar fazer em casa este gnocchi, prometo colocar a receita no blog (deve ser em breve!).
O molho demorou tanto para ficar pronto, mas tanto... que tive que levá-lo em vários frascos até a casa dos nossos amigos e terminar o cozimento lá. Imaginem! Acho que foram umas 4 horas! Mas valeu a pena... a costela ficou mesmo desmanchando.
3 kg de costela de vaca
8 talos de salsão
10 mini cebolas
Coloque as costelas em um recipiente bem grande, cubra-as com o vinho. Junte uma cebola cortada em rodelas grandes e 4 talos de salsão cortados em pedaços grandes, e deixe marinar, coberto com filme plástico, por pelo menos 4 horas. Retire as costelas, reserve o vinho e descarte os vegetais. Aqueça o azeite em um panela bem grande e doure todos os lados das costelas. Cubra-as com a farinha e leve a panela ao forno, destampada, até que a farinha doure. Refogue no azeite as cenouras (cortadas em cubinhos pequenos, ou brunoise, para ser chic), a cebola, e o restante dos talos de salsão, também cortados em brunoise e junte às costelas. Coloque todo o vinho na panela e o bouquet garni e leve ao fogo alto até reduzir o vinho. Junte uma concha de caldo a cada vez que for verificar o cozimento. O processo leva por volta de 4 horas caso você use uma panela comum, e cerca de 1 hora caso use uma panela de pressão (o que eu acabei fazendo ao final). Para finalizar, junte as cebolinhas (cozidas no vapor separadamente) e as latas de tomates pelados. Tempere com sal e pimenta. A costela está pronta quando os ossos se soltarem sozinhos da carne e você conseguir desfiá-la com um garfo.