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Apostando no peixe
Como incluir peixe na refeição que quem prioriza a carne? Pelo menos para nós, sem a mesma freqüência de areias de praia como o pessoal do Nordeste ? ou mesmo de Santa Catarina, com suas praias maravilhosas -, a situação não é normal.
Fomos criados comendo arroz, feijão e carne. De porco, a princípio, pois nem todas as cidades dispunham de energia elétrica suficiente para garantir o funcionamento de uma geladeira e o melhor que havia era conservar a carne na banha do porco. Uma delícia que hoje é invejada por tantos quantos ouvem falar do métodos de confitar que os franceses estabeleceram e que agregam carinho à carne, enquanto, lentamente, processam o cozimento. Mas, carne de porco, de gado, lingüiça, um passo a mais para o churrasco e lá estávamos nós, nos deliciando com a reunião em volta do brasido, a espera daquele naco de carne vermelha e sem nenhuma imaginação, pois também no domingo anterior ? ou no feriado, na festa de aniversário ? o que havíamos feito era um churrasco.
Nada contra carnes, que são saborosas, interessantes… até mesmo ? ou principalmente – num churrasco. Mas aí vem a questão: e por que não peixe? Quer coisa mais sem graça do que um churrasco na praia? Vai ser a mesma balada na temporada que se aproxima? Ah, mas o espírito em volta da churrasqueira é de confraternização ? pode responder alguém. Sim, mas por que não arriscar um peixe na grelha? Simples, tão simples quanto pôr um filé ou uma picanha fatiada para grelhar. E, cá entre nós, faz muito mais sucesso, pelo fato de não estar sendo repetitivo, fazendo o que todos costumam fazer. Os catarinenses aqui ao lado sabem lidar muito bem com isso, especialmente com a anchova, presente nos cardápios de quase todos os restaurantes de lá. Especialmente nessa época do ano, quando elas são fartas nas peixarias e nos barcos dos pescadores. Anchovas grelhadas com chimichurri, uma delícia. Nas anchovas, o básico. Sal, pimenta-do-reino (sempre moída na hora, para exalar mais aroma e sabor) e limão. Se tiver como optar pelo limão siciliano, melhor, por não ser tão ácido. O chimichurri é uma combinação de especiarias que tem origem na Argentina e foi uma das contribuições dos tantos hermanos que apareceram por aqui nos últimos verões. O peixe é assado na grelha da churrasqueira e depois complementado com o molho, que já tem a mistura dos condimentos desidratados pronta, bastando apenas acrescentar azeite e vinagre.
E se não for na churrasqueira? E se for mais formal? O peixe se dá bem com todos os climas, todas as situações, todos os momentos. Pode abrir a refeição com uma entrada fria ? aproveitando o boom dos restaurantes japoneses -, feito o Tartare de linguado com ovas de capelin, no qual a carne do mais nobre dos peixes brancos é picada em ponta de faca, incorporada às ovas, temperada com tabasco e azeite de oliva e com um toque final das sementes negras de gergelim.
Yrit Sitnik/Literal
Marina Fontes, receita de peixe premiada pela revista Gula.
Tudo isso para abrir apetite ao prato principal, um prato premiado. Concebido pela chef Marina Fontes, do Hotel Deville Curitiba, que acaba de receber o segundo lugar do prêmio Chef Revelação Revista Gula ? Brastemp. Trata-se de um Robalo dourado sobre beurre blanc de limão siciliano, com redução de aceto e marmelada de cebolas, que já está disponível no cardápio do hotel, mas que também chega ao leitor da coluna. "O aceto balsâmico realça o sabor dos legumes; o agridoce da cebola, servida em temperatura mais baixa que a do peixe, acentua ainda mais o sabor cítrico do molho beurre blanc com limão", explica Marina, que combinou ingredientes da cozinha mediterrânea com técnicas da francesa clássica. Ao molho beurre blanc, por exemplo, preparado originalmente com manteiga e vinho branco, acrescentou o limão siciliano. Deu certo, pode conferir.
Caso queira optar por uma receita clássica, sirva Filés de linguado à Thermidor, com os filés enrolados e cozidos no leite, gratinados com uma cobertura de queijo e Xerez, ou Jerez, o vinho fortificado espanhol. Se a idéia for escolher um prato mais leve, irresistível é o Robalo ao saquê com shimeji na manteiga, na qual o filé de peixe é cozido levemente no saquê misturado com caldo de aves, gengibre e alho, polvilhado com sementes de gergelim e acompanhado de cogumelos shimeji salteados.
De resto, um vinho branco bem recomendado pelo sommellier e bom apetite!
Anchovas grelhadas com chimichurri
4 anchovas de porte médio (800g cada)
Compre as anchovas limpas e descamadas. Faça 3 ou 4 cortes diagonais na pele e tempere por dentro e por fora com o sal, a pimenta e o suco de limão.
Ponha os peixes naquelas grelhas de fechar e leva à churrasqueira a 30cm da brasa. Doure bem de um lado e vire. O tempo total fica entre 20 e 30 minutos.
Sirva com molho chimichurri, que pode ser preparado de véspera (quanto mais tempo macerando, melhor), juntando vinagre e azeite à mistura pronta que se encontra nos supermercados.
Tartare de linguado com ovas de capelin
– 360 g de linguado
– 1 colher (chá) de ovas de arenque
– 1/2 colher (café) de tabasco
– 10 ml de azeite extra-virgem
– 5 ml de aceto balsâmico para decorar
Pique o linguado na ponta da faca (em cubos bem pequenos). Em seguida tempere inicialmente com sal, tabasco, azeite e pimenta-do-reino branca moída. Por último, acrescente o suco de limão siciliano.
Posteriormente, adicione os gergelins e as ovas de capelin, desta vez, misturando com cuidado.
Recheie um anel metálico no centro do prato, circundando com azeite e pingos de vinagre balsâmico reduzido. Ponha um tanto de ovas por cima
Filé de robalo dourado na frigideira sobre beurre blanc de limão siciliano, redução de aceto e marmelada de cebolas
Por Marina Fones, chef do Hotel Deville Curitiba
Marmelada de Cebolas
4 xícaras de cebolas brancas doces cortadas em anéis
Aqueça uma frigideira com o azeite e cozinhe a cebola até ficar macia, mas sem deixar dourar, em fogo baixo. Adicione o açúcar, o vinagre e a água e deixe cozinhar em fogo baixo até chegar a um ponto de xarope. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar na geladeira por pelo menos 1 hora. A marmelada deve ser servida em temperatura ambiente e não quente, para ter um contraste de temperatura.
Beurre Blanc de Limão Siciliano
6 colheres de sopa de suco de limão siciliano
200 g de manteiga cortada em cubos
Reduza o vinho e o suco com a cebola até chegar a uma consistência de xarope, (aproximadamente 2 colheres de sopa). Adicione o creme de leite, misture bem, de preferência com um batedor, até borbulhar. Desligue o fogo, deixando a panela no calor. Adicione os cubos de manteiga um a um, mexendo sempre. A manteiga deve estar bem gelada, por isso o molho deve esfriar aos poucos enquanto se forma a emulsão. Esquente em fogo bem baixo, quando necessário, até adicionar toda a manteiga e o molho se tornar consistente e aveludado. Peneire e reserve.
Robalo Dourado
4 filés de robalo de 130 g (sem pele)
Tempere os filés com sal, pimenta e o suco do limão siciliano. Seque os filés em um pano de prato ou papel toalha removendo o excesso de água. Passar na farinha batendo levemente para tirar o excesso de farinha. Reserve.
16 unidades de aspargos
Tire a parte grossa do talo dos aspargos e cozinhe na água, fervendo com sal por aproximadamente 5 minutos ou até ficar al dente. Reserve.
Tire a pele do tomate, corte ao meio, retire as sementes e corte em cubos pequenos. Reserve.
Redução de Aceto:
Reduza o Aceto balsâmico até chegar ao ponto de xarope. Reserve.
Esquente a frigideira com azeite de oliva e doure o robalo de todos os lados. Transfira para uma forma e leve ao forno (médio) para finalizar. (aproximadamente 8 minutos)
Enquanto isso esquente uma frigideira e salteie os aspargos, com sal e pimenta.
Coloque o molho no fundo do prato (centro), coloque os aspargos por cima (4 unidades), o peixe em cima dos aspargos e a marmelada em cima do peixe. Decore com os tomates em volta do molho e finalize com um raminho de tomilho sobre a marmelada ou 2 cabecinhas de nirá. Decore com a redução de aceto.
Robalo ao saquê com shimeji na manteiga
¾ de xícara de saquê
¾ de xícara de caldo de legumes
1 pedaço de gengibre em lascas
2 ramos de cebolinha verde picados
250g de cogumelos shimeji
Misture o saquê com o caldo, o gengibre e o alho e ponha numa frigideira.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo de deixe por 5 minutos.
Tempere o peixe com sal e pimenta e regue com o shoyu e o óleo.
Ponha para cozinhar no caldo por 5 minutos, tampado.
Junte o coentro e a cebolinha verde.
Enquanto cozinha o peixe, derreta a manteiga em outra frigideira e salteie os cogumelos por cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe o peixe com gergelim e sirva com os cogumelos, decorando com cebolinha verde.
Filés de linguado ao Thermidor
8 filés de linguado ? cerca de 1kg
3 colheres (sopa) de vinho tipo xerez seco
Numa panelinha, derreta 2 colheres de manteiga e pincele os filés. Tempere-os com sal e pimenta. Enrole cada filé e arrume-os, com a parte da dobra virada para baixo, numa assadeira quadrada (22,5 cm de lado). Despeje sobre os filés ½ xícara de leite e asse-os por 25 minutos ou até que estejam macios.
Enquanto isso, derreta a manteiga restante. Junte a farinha de trigo e misture bem, deixando corar em fogo médio. Adicione o leite restante, aos poucos, mexendo constantemente, e deixe cozinhar até engrossar. Retire o líquido do cozimento da assadeira e adicione ¼ de xícara ao molho branco.
Acrescente o queijo ralado e o xerez, continue cozinhando até o queijo derreter.
Derrame a mistura de molho branco e queijo sobre os filés, salpique com páprica e leve-os ao grill por cerca de 1 minuto.