Valor nutricional da farinha de Pupunha e pasta de Tucumã para o enriquecimento de Tapioca
Kelly Beatriz Ribeiro Soares 1
Jerusa Souza Andrade 2
Raimundo Silva de Souza 3
1. UniNilton Lins
2. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia e UniNilton Lins
3. Universidade Federal do Amazonas-UFAM
A pupunha e o tucumã são frutos da Região Norte com alto valor nutricional. A farinha de pupunha é um alimento rico em carotenóides, carboidratos, proteínas, minerais e fibras e o tucumã é rico em fibras, carotenóides e lipídeos. A farinha de pupunha e a polpa de tucumã se utilizados no enriquecimento de produtos alimentícios podem ser uma alternativa no combate a várias patologias, entre elas a hipovitaminose A e a constipação por serem ricos em carotenóides e fibras. A tapioca é um alimento a base de amido, de simples preparo e que comporta vários recheios. O objetivo desta pesquisa foi determinar o valor nutricional da farinha de pupunha e da pasta de tucumã para o enriquecimento de tapioca, e assim contribuir com informações para a população da região amazônica de um alimento que já está inserido no cardápio, porém com valor nutricional enriquecido.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Para a pesquisa frutos de tucumã e cachos de pupunha foram adquiridos na feira Manaus Moderna em Manaus, Amazonas, Brasil. A pesquisa foi realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia. A farinha de pupunha foi obtida mediante processos de despenca, seleção, lavagem, sanitização, cocção, resfriamento, retirada da semente, trituração, desidratação (estufa com circulação de ar e temperatura de 65°C), moagem, acondicionamento e estocagem. Após a lavagem, sanitização e descasque e remoção (manualmente com auxílio de faca de aço inoxidável) a polpa foi triturada até obter a consistência de pasta, As amostras forma submetidas às análises (em triplicata) de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibras e carotenóides totais. Por cálculos foram estimados os valores de sólidos toais, carboidratos e o valor energético.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Os resultados indicam que a farinha de pupunha e a pasta de tucumã apresentaram constituintes químicos em quantidades suficientes para o enriquecimento da tapioca. Carboidratos (75,19%), carotenóides totais (66,12 mg% ± 5,68), lipídios (10,99% ± 0,30) e proteínas (5,29 % ± 0,09) são os principais constituintes presentes na farinha de pupunha. Os lipídios (42,32% ± 0,17), carboidratos (21,29 %), carotenóides totais (16,55mg% ± 0,05) e fibras (5,52% ± 0,16) se destacaram como principais componentes na pasta de tucumã. O valor energético elevado, equivalente a 419,99 e 486,40 Kcal foram obtidos respectivamente para a farinha de pupunha e pasta de tucumã. Para ambos, os carboidratos e os lipídios são os principais constituintes a contribuir no cômputo total do valor energético. Na farinha de pupunha os carboidratos contribuem com 71,60% e os lipídios com 23,55% enquanto na pasta de tucumã os lipídios contribuem com 78,30% e os carboidratos com 17,50%. Considerando o preparo e forma de consumo, a farinha de pupunha adequadamente combinada com o amido de mandioca durante a obtenção da tapioca, assim como, o uso da pasta de tucumã como recheio da tapioca pronta podem contribuir para o enriquecimento desse alimento.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
A farinha de pupunha e a pasta de tucumã apresentam constituintes químicos em quantidades suficientes para, corretamente empregados na obtenção e recheio contribuir com nutrientes para o enriquecimento e valor nutricional da tapioca.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />