PH e Acidez no Hidromel – Pompeia Hidroméis
17/05/2013 17/07/2013 LFM
É importante antes de inocular a levedura no mosto, medir o PH, se estiver abaixo de 3,5 muito provavelmente acarretará problemas e precisa ser corrigido com Carbonato de Cálcio, que diminuirá a acidez elevanto o PH, antes de inocular o fermento. É importante tomar cuidado com a correção. Adicione meia colher de Carbonato de Cálcio por vez, mexa o mosto e faça nova medição. Vá adicionando Carbonato de Cálcio até que o PH seja elevado para cerca de 3,8.
São encontradas no mercado várias opções para medição de PH. As mais comuns são as tiras coloridas que são usadas em aquários, piscinas e diversos outros usos e que por isso se encontram com facilidade e com bom preço. Mas a precisão destas fitas é ruim. Uma alternativa melhor, mais precisa e a longo prazo mais barata são os medidores eletrônicos de PH, funcionam com bateria e normalmente trabalham com precisão de 0,1 PH.
Em nenhum dos casos deve fazer a medição diretamente no fermentador. Tire uma amostragem faça a medição e descarte. Repita a medição sempre que achar que a fermentação está lenta demais.
Cuidado ao alterar o PH do mosto para não mudar demais o perfil de sabores do mesmo, algumas substâncias alcalinas podem dar um toque "salgado" se usado em exagero.
Mas… e a Acidez??
Você notou que no título eu disse PH e Acidez? Pois então, são coisas ligadas, mas não são a mesma coisa. A acidez total da bebida pode ou não alterar o PH da mesma. E certamente é mais impactante no hidromel final do que o PH.
Os ácidos dão muito da presença de boca de uma bebida, como no vinho por exemplo, os vinhos brancos são conhecidamente mais ácidos que os vinhos tintos. Acidez de mais incomoda e de menos deixa a bebida "xoxa", sem presença, por isso a importância de verificar o equilíbrio final da bebida e a acidez é um dos principais ingredientes desse equilíbrio.
Existem inclusive receitas de hidromel pela internet afora que pedem adição de acidos para ajudar a compor a bebida, outras ainda pedem sucos de frutas cítricas, por exemplo, para adicionar ácido cítrico no mosto.
Dos diversos tipos de ácidos existentes os que afetam o nosso mosto de hidromel são: cítrico, málico e tartárico. E para medi-los pode-se usar a téctinca de titração e é medido em gramas por 100 ml, exemplo 0,6 g/100 ml ou 0,6% de acidez total (AT).
Hidromeis com acidez superior a 0,9% podem ser excessivamente ácidos e abaixo de 0,3% muito "moles". Normalmente melomeis com frutas podem expressar maior acidez (imagine um melomel de framboesas) ou ainda alguns metheglins (hibiscus?) podem ter esta característica.
Para combater acidez efetiva, deve-se adicionar um pouco de doçura, pensa em uma limonada sem açucar e vá mentalmente adoçando a mesma, a acidez vai diminuindo. E para combater a falta de acidez adiciona-se acido cítrico, málico e tartárico ou ainda qualquer combinação dos três. Normalmente hidromeis meio-seco e doces, pela doçura, podem sofrer mais pela falta de ácidez. E então pode-se adquirir os acidos citados em lojas de produtos para vinhos ou pela internet, e vá adicionando pouco a pouco (1/2 colher por vez?) até que o paladar esteja aonde você queira. Em um artigo futuro vou dizer a vocês como realisar a medição da acidez por Titulação.
Existem, claro, os puristas que preferem não trabalhar com alterações de acidez no hidromel depois de pronto. E se isso lhe agrada, vai fundo! O importante sempre é estar satisfeito com o que você fez e se divertir com isso!
Nota: Existem algumas cepas de leveduras (Lalvin 71b-1122, por exemplo) que causam uma redução na acidez do mosto, pois causam redução de ácido málico. Existem ainda culturas de bactérias específicas que também fazem isso. É chamada fermentação malolática onde ocorre a transformação de ácido málico (mais "áspero") em ácido láctio (mais "macio"). Só a título de curiosidade.
Um grande abraço e boa diversão a todos!
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6 comentários em "PH e Acidez no Hidromel"
etruta disse:
02/05/2017 às 22:24
Muito bom o post Luis! Interessante esse lance da 71b-1122! Como posso saber se outra cepa terá essa característica? A fabricante que dá essa informação? Valeu!
03/05/2017 às 10:31
Normalmente a fabricante passa as informações sim, mas tem que pesquisar pois nem sempre está no material básico sobre a mesma.
tecnalta disse:
25/05/2017 às 12:11
Muito legal, mas não ficou claro como você mede a acidez. E o PH final do Hidromel você mede?
30/05/2017 às 19:17
Salve, como diz no texto, usa-se método de titração para fazer a medição da acidez. pH acompanho normalmente.
19/10/2019 às 17:28
Boa esplicação, só uma duvida, se a acidez do mosto estiver alta, como faço para baixar para o nível correto. ?
06/12/2019 às 10:24
Everton, depende muito do tipo de acidez. Se for acidez volátil (acética) tem que refermentar ou misturar com outro hidromel para diluir essa acidez… se for apenas uma acidez natural do mel pode-se adoçar um pouquinho mais o hidromel para equilibrar essa sensação.