Perecíveis são produtos que apresentam deterioração e decomposição rápidas e que precisam ser submetidos a processos artificiais de conservação, como refrigeração, congelamento, salga, desidratação, entre outros. Esses produtos são carro-chefe de perdas em estabelecimentos de todos os tamanhos no segmento de mercados. Neste conteúdo, vamos destacar dois setores de perecíveis que merecem muita atenção: frios e hortifrutigranjeiros e dar dicas de boas práticas que podem ajudar a reduzir os índices de perdas.
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Hortifruti
De acordo com a Associação Brasileira de Supermercados (Abras), a seção de frutas, legumes e verduras (FLV) continua puxando a fila do ranking das maiores perdas em supermercados, com índice de 6,09% (registrado em 2016).
O primeiro passo é realizar inventários rotativos, que ajudam a identificar diferenças entre o saldo físico e o contábil, que pode estar nas quebras não contabilizadas. Fazer o controle interno do que é consumido em setores como cozinha, refeitório e padaria podem ajudar a entender essas diferenças também.
Na hora de fazer as compras, é preciso muita atenção ao escolher seus fornecedores, aspectos como plantação, recebimentos, estocagem, manipulação e transporte devem falar mais alto que o preço. Atentar-se para as condições climáticas e calendário sazonal também influenciam qualidade e preço.
No Supermercado Cardoso, esse processo teve mudanças. Em vez de esperar o fornecedor entregar as FLVs nas lojas, Elio, o proprietário, comprou um veículo apropriado para esse tipo de carregamento e passou a ir até a Central de Abastecimento (Ceasa) buscar seus produtos."Conseguir parceiros melhores que me dão uma porcentagem maior de troca, consigo de 60 a 70% na quebra dos 15 dias.”
No momento de receber o produto, tudo deve ser observado: aroma, textura, cor. A estocagem e o abastecimento também são etapas críticas e que merecem atenção, pois é necessário movimentar os produtos de maneira cuidadosa, separar os itens que estão verdes dos mais maduros. Os estragados devem ser retirados imediatamente.
Para aumentar a vida útil dos perecíveis, a higiene é fundamental e evita a contaminação cruzada com práticas bem simples.
Se todos esses cuidados são tomados e o estabelecimento continua tendo perdas altas no setor de hortifruti, o problema pode estar no caixa. Isso mesmo: funcionários destreinados e despreparados podem ter dificuldade de reconhecer os diferentes tipos de frutas, verduras e legumes e usar o código errado na hora de precificar, vendendo um produto mais caro pelo preço mais em conta.
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Frios
A quebra da cadeia de frios, de acordo com a Abras, representa perdas de até 3,48% do faturamento líquido dos supermercados brasileiros. Isso porque os produtos congelados e resfriados necessitam de cuidados especiais para sua correta conservação.
Uma vez que os freezers, congeladores e equipamento de refrigeração acomodam um volume grande de mercadorias, dos mais variados tipos, quando algo dá errado, o prejuízo costuma ser grande.
O principal fator a ser observado é a temperatura: é preciso garantir o mínimo possível de variação de temperaturas desde a produção do produto até a entrega na mesa do consumidor. A solução é aliar atitudes frequentes de prevenção à tecnologia:
O dono do supermercado, ou o responsável pelo setor, deve conhecer as instalações, processos e logística dos fornecedores. Os veículos de entrega devem estar em bom nível de higiene e conservação, assim como as condições das embalagens dos produtos.
Ao receber o produto, é recomendado fazer a verificação de temperatura adequada, e levá-lo imediatamente para o local de armazenamento, também com temperatura ideal de conservação.
O local onde os produtos ficarão dispostos ou armazenados devem ser mantidos limpos e higienizados. Nunca coloque produtos encostados na parede ou no chão. Utilize o sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) para diminuir os riscos dos produtos vencerem dentro dos equipamentos.
Quando o assunto são os equipamentos, não armazene quantidades acima da capacidade máxima de cada equipamento. Além do risco dos produtos não ficarem na temperatura ideal, isso aumenta as chances de pane e o consumo de energia elétrica também. Mantenha as portas dos equipamentos sempre fechadas ou com mínimos períodos de abertura. Evite fontes de calor nas proximidades dos equipamentos que armazenam frios. Implante e cultive um eficiente plano de manutenção, principalmente preventiva, para todo seu parque de equipamentos de frio. Estas atitudes evitam paradas não programadas e, consequentemente, o risco de perdas.
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