Carne Forte | Carbono Uomo
Na contramão dos produtos industrializados, restaurantes buscam fazer na casa seus próprios embutidos para assegurar a qualidade do que servem
20 Set 2017 15:25
Já não é de hoje que o artesanal tomou conta da gastronomia: o termo "feito na casa" virou item comum em muitos cardápios por aí. É uma forma de cozinheiros e chefs terem o controle total do que servem e dependerem cada vez menos de produtos industrializados. Agora a onda parece que está ficando mais forte em algumas casas que resolveram ir além do pão e sorvete, por exemplo, para fazer até linguiças, nuggets e outros tipos de embutidos que servem nas suas receitas. É uma das (únicas) formas de assegurar a qualidade do ingrediente que colocam no prato de seus clientes, ao mesmo tempo em que utilizam menos conservantes e outros aditivos químicos amplamente usados na indústria. Em tempos em que os recentes escândalos nos fazem questionar a qualidade da carne e dos embutidos feitos por grandes companhias, bom saber que os que comemos em restaurantes assim estão em boas mãos. Abaixo, uma seleção de casas que produzem seus próprios "processados" e embutidos:
Desde que abriu as portas, o restaurante do chef Jefferson Rueda se orgulha de usar o porco, a estrela da casa, literalmente de cabo a rabo. As linguiças são todas produzidas no local (da caipira à sanguiça, feita com sangue), assim como muitos dos embutidos presentes no cardápio, como é o caso do feito com a cabeça do animal. Recentemente, Rueda passou a oferecer um misto quente (vendido pela janela de comida rápida do restaurante) com presunto cozido feito na casa. Batizado de Real Rueda, é par perfeito para o queijo pardinho que o acompanha dentro do pão – artesanal, é claro.
No restaurante da chef Janaína Rueda, os nuggets de dobradinha são um sucesso do cardápio – inclusive com as crianças. A dobradinha é cozida e processada e depois empanada e frita como nuggets. Além das linguiças feitas pelo marido, o chef Jefferson Rueda, ela também incluiu no cardápio um bun (pão chinês) servido com repolho e nuggets de frango bem crocantes. "É uma brincadeira de servir nuggets sem cair nos industrializados de péssima qualidade", afirma ela.
Com 20 anos de história, o Friccò, restaurante do chef italiano Sauro Scarabotta, se tornou referência em São Paulo (e no Brasil, vale dizer) em salumeria – como os italianos se referem à charcutaria, a arte de se fazer embutidos. No início, era uma casa italiana tradicional, que servia boas massas (feitas à mão!) na vizinhança da Vila Mariana. Sauro chegou a São Paulo para participar de um evento – a convite do já falecido chef Giancarlo Bolla –, adorou a cidade e resolveu se instalar por aqui.
Na sanduicheria recém-inaugurada pelo chef Gustavo Rozzino (Tonton), os sanduíches seguem uma pegada bem artesanal. É ele quem produz o próprio pastrami – em uma versão bem condimentada e mais picante –, preparado com peito de boi defumado por três dias, para ser usado exclusivamente no recheio do pão de grãos com queijo emmental e coleslaw da casa, em um dos 12 sanduíches do cardápio.
O FRICCÒ
Embora já gostasse de embutidos, e tivesse uma vontade de seguir os passos do avô, que fazia salames na sua pequena cidade de Gubbio, na Úmbria, seu interesse cresceu a partir de 2010, quando começou a pesquisar mais e mais sobre o assunto. Quando soube do trabalho de Carlos Chiari, um ítalo-mineiro que estava produzindo prosciutto em Minas Gerais, teve um estalo: "Percebi que era possível produzir coisas boas mesmo não tendo o clima da Itália", conta.
A partir daí, Sauro começou a estudar, testar, viajou para a Itália para conhecer produtores minúsculos e até fez um estágio em uma indústria para entender melhor os processos produtivo e de controle. Também se associou a um especialista no assunto, Márcio Kimura, que acabou se tornando seu consultor e hoje é seu braço direito no restaurante.
Entre os primeiros embutidos feitos no Friccò estavam copa e lombo, usando o chamado porco industrial – "são aqueles rosinhas criados em granjas", ele explica. Percebeu que teria de encontrar outras raças mais gordas para fazer produtos melhores. Buscou produtores de porcos caipiras dispostos a engordar seus animais em mais de 200 quilos (processo que acompanha de perto) para se aventurar em novos tipos. Hoje são mais de dez tipos de embutidos, entre guanciale (a bochecha suína, temperada com ervas e curada), a bresaola (feita com carne bovina) e o prosciutto.
Sauro se diz animado com o cenário, com mais chefs e produtores se arriscando na charcutaria. "Mas mesmo dando sinais de crescimento, é uma prática ainda muito tímida se comparada à produção de queijos ou à produção de cervejas artesanais, por exemplo", diz. Para ele, a valorização é muito demorada, porque depende de uma maturidade não apenas do mercado, mas também do consumidor. "O setor sofre interferência das propagandas dos gigantes que muitas vezes acabam distorcendo o significado das coisas, não deixando claro a diferença entre o industrial e o artesanal", afirma. No entanto, Sauro acredita que o consumidor esteja mais atento e com maior poder aquisitivo, o que o leva a procurar comida mais saudável e menos industrializada. "Nós temos o controle total do nosso processo produtivo e dos nossos fornecedores de matéria-prima, que fiscalizam o porco, realizam os abates em lugares com inspeção federal, fazem o desmonte dos animais na própria fábrica e entregam com todas as exigências da lei", explica. "E isso é algo que eu posso oferecer ao meu cliente, e muitos outros restaurantes, que compram mercadoria de grandes companhias, não podem."
Quando um chef acaba produzindo os próprios embutidos, seguindo à risca as exigências da vigilância sanitária, ele terá um produto muito melhor e mais seguro, em todos os sentidos. "Ainda é um privilégio de poucos, mas na minha opinião a tendência é aumentar cada vez mais", conclui. Principalmente para quem quer mostrar, como ele, que não tem no cardápio carne fraca, não…
DUE CUOCHI E DUE
O chef Giampiero Giuliani, das três unidades do Due Cuochi e Due, começou a produzir a pancetta no final do ano passado, já que estava encontrando algumas dificuldades para importar o embutido direto da Itália. Ele foi atrás de um fornecedor com uma boa barriga de porco e começou a fazer testes, que passaram a apresentar bons resultados. Hoje, a pancetta fatta in casa, como dizem os italianos, já é usada em pratos do cardápio como à matriciana, carbonara, pennette alla vodka, além de petiscos do Due. É uma barriga de leitão, não do animal adulto, o que garante à iguaria uma gordura mais suave, que derrete mais fácil. Giuliano tem produzido cerca de 50 quilos por mês e a pancetta caseira é feita na unidade do Morumbi, onde tem mais espaço para a cura, que leva dois meses para ficar pronta e ser usada, finalmente, nas receitas.