Bistrô com preço de bistrô
18 de dezembro de 2009 | 00h22 por Luiz Américo Camargo
Publicado no Paladar de 17/12/2009
A primeira surpresa, ao me acomodar no recém-aberto Le Jazz Brasserie, foi na hora de pedir uma água. "Mineral, ou pode ser a da casa, incluída no couvert?", perguntou o garçom. Podia ser a da casa, sem dúvida. Parecia mentira, mas finalmente alguém estava tomando esse tipo de iniciativa em São Paulo. E chegou então a jarra, parte integrante de um pacote que inclui pão e manteiga e custa R$ 4,50. Algo que acontece em várias metrópoles do mundo, mas que aqui, provável capital mundial da venda de água em restaurantes, é quase uma excentricidade.
Refeito do choque inicial, comecei então a botar reparo na nova casa. A entrada é diretamente na rua, sem recuos, sem porteiro; seu interior é pequeno, com um balcão e poucas mesas e cadeiras; não há muitos funcionários, como num café parisiense. Não por acaso, os proprietários Chico Ferreira, chef, e Gil Carvalhosa Leite, responsável pelo salão, trabalhavam na França. No cardápio, predomina o receituário clássico, a cozinha bistrotière trivial, e com preços camaradas. E a comida? É boa, mas carece de acertos.
Das entradas provadas, a melhor foi o ovo mollet com cogumelos (R$ 16,50) – ainda que o azeite trufado fosse dispensável. A terrine de legumes (R$ 19,50), por sua vez, estava bastante delicada. Já no caso do tutano (R$ 10,50), faltou justamente a textura certa, mais gelatinosa.
Trabalhando em ritmo acelerado, a cozinha logo liberou os pratos: mexilhões (R$ 29) num interessante molho com um toque de curry, acompanhados por fritas que poderiam ser mais douradas. Um cassoulet (R$ 32) bem apurado, que ficaria melhor se os feijões já não estivessem se desfazendo. E um ótimo êntrecote grelhado (R$ 30), úmido por dentro e dourado por fora, servido com uma variação de sauce béarnaise. As sobremesas foram a parte menos empolgante: tanto a torta de chocolate como o clafoutis (com amoras e morangos assados) careciam de sabor.
A conclusão? Ao apostar naquilo que deveria ser o bom senso geral, o Le Jazz se torna uma avis rara. A casa não tem luxos, e não cobra por luxos. É importante que exista esse tipo de proposta, assim como é importante que exista a alta cozinha. Há hoje no mercado uma zona cinzenta em que se confundem estabelecimentos de várias faixas, um equívoco de concepção que turva critérios e destrói a diversidade. Mas que também é culpa do público: se os clientes exigem trufas, taças Riedel e sommelier em todo e qualquer lugar, isso tem custo. E quem poderia vender um prato por R$ 25 acaba subindo para R$ 50. Deixemos o supérfluo, no bom sentido, para quem pode oferecê-lo. E que iniciativas como a do Le Jazz possam sobreviver sem ter de abrir mão da simplicidade.