Mesa ou balcão?
02 de outubro de 2009 | 00h00 por Luiz Américo Camargo
Publicado no Paladar de 1/10/2009
Começando pelo segurança na entrada, na R. Padre João Manuel, até o garçom que me conduziu a meu lugar, foram cinco "boas noites", pronunciados com formalidade. No trajeto até o assento, escutei frases em vários idiomas (o gerente é italiano; a bartender, argentina; e o chef, francês), lembrando talvez um hotel de luxo . "O senhor prefere ficar no salão ou sentar no balcão?" Provavelmente era a única ocasião – fora restaurantes japoneses e lanchonetes – em que essa pergunta seria feita em São Paulo. Eu estava, enfim, no L'Atelier.
A brigada de salão anda de um lado para o outro, como se estivesse na expectativa constante da chegada de uma multidão (que não apareceu na noite da visita). Ainda que aparentemente apressados, os funcionários são solícitos e demonstram especial prazer em falar de Joël Robuchon, embora explicando que este L'Atelier não é o do conhecido chef francês. Apenas o conceito é semelhante. O que significa isso? Que esteticamente, o preto dá o tom, da decoração à roupa dos cozinheiros. Que, embora francesa de corpo e alma, a casa tem um balcão à japonesa, onde o cliente vê o trabalho dos cozinheiros. Que, à maneira das tapas espanholas, há pratos em pequenas porções.
O cardápio ainda não está completo, avisa o maître. Mas com os itens disponíveis, diz ele, já é possível conhecer o trabalho dos mestres-cucas Axel Manes (que veio apenas para implantar a casa) e Guillaume Mautalent. "Não deixe de pedir o purê de batatas", recomenda. Independentemente da controvérsia sobre qual é o DNA do L'Atelier São Paulo – se ele é autorizado pelo chef, ou se é uma versão não oficial – , é claro que eu pediria o famoso purê. Já a carta de vinhos, ainda que cara, é bem montada e valoriza os naturais e biodinâmicos talvez como nenhuma outra na cidade.
O cardápio, de forma geral, é bastante atraente e não dispensa inclusive sugestões mais triviais, como steak tartare e espaguete. Já os preços não fogem muito dos valores praticados pelos principais franceses de São Paulo. O começo foi com um amuse-bouche: tempurá de legumes, leve, sequinho. Parti então para um ovo com crosta crocante (R$ 23), servido sobre cogumelos, uma entrada tão cheia de sabor que dispensaria a adição de azeite trufado. Depois, vieram ravióli de lagostins, com massa delicada e recheio no ponto exato de cocção, envolvidos em um molho de trufas negras. É importante destacar: são três raviólis pequenos, por R$ 56.
Mas e o purê? Ele veio como guarnição do carré de cordeiro (R$ 59, que, apesar de ser descrito no cardápio como grelhado, é feito na chapa). A carne estava tenra e rosada, muito bem integrada ao molho rôti. E o purê é de fato cremoso, de textura delicada e amanteigadíssimo, desses de alarmar cardiologistas. Depois de tanta proteínas e gorduras diferentes, escolhi a sobremesa em busca de alguma acidez. E pedi a atemóia (R$ 14): a fruta é servida cortada ao meio, escavada. Dentro, tangerina, creme, polpa da própria atemóia, um toque de gengibre. Lembra culinária fusion? Tudo bem, é parte do tal conceito. Alto lá, mas que conceito? Não se confunda: este é o L'Atelier São Paulo.