O que é maturação fenólica? | Revista Sociedade da Mesa
Maturação fenólica: em busca da uva perfeita.
Revista Sociedade da Mesa	1 de março de 2014
Descubra o que é e como funciona o processo de maturação fenólica e qual é sua importância dentro da produção vinícola.
Nas últimas fases do ciclo vegetativo é que a planta dirige todo o seu esforço para a formação do fruto, como acontece com qualquer outro ser vivo, mediante a reprodução e a indução hormonal de suas sementes.
É o momento dela alcançar o equilíbrio para produzir um fruto capaz de garantir a sobrevivência das futuras gerações (através de suas sementes). Consequentemente, nessa fase, a planta dá tudo de si.
Não existe um conceito único e global de qualidade que facilite unificar critérios e permita a busca de uma receita ou fórmula magistral que possa conduzir-nos à "uva perfeita", orgulho do viticultor, fonte de culto e de devoção das bodegas.
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O conceito de qualidade nasce da análise de diversos fatores inerentes a um vinhedo, que interagem entre si.
Conseguir compreender como todos esses fatores condicionam o desenvolvimento da planta, e como esta corresponde a eles, traz-nos o verdadeiro significado de equilíbrio – que nos aproximará de uma maturação ideal e, portanto, daquela uva desejada por todo enólogo.
Cada vez mais, a viticultura avança graças às bodegas que se dedicam a cuidar, ao máximo, de sua matéria-prima.
Mas não podemos esquecer de que, por mais que as bodegas e os enólogos falem com orgulho de seus vinhedos e de suas uvas, são realmente os viticultores os principais responsáveis pela uva completar seu ciclo de maneira bem sucedida e chegar em perfeitas condições à bodega.
Acima de tudo, devemos ser conscientes de que a viticultura moderna é um negócio e, portanto, um processo produtivo, no qual o viticultor deve também alcançar o equilíbrio e a sustentabilidade econômica.
Logo, deve existir uma harmonia entre o custo da produção e o valor daquilo que foi produzido. Dessa forma, sabemos o que esperar do viticultor para ser compensador.
Como tudo no mundo do vinho, a viticultura não deixa de ser arte – um passo intermediário, chave e fundamental na criação do produto final, que é o vinho.
Portanto, é da competência do viticultor, assim como do enólogo, analisar e compreender a planta durante todo o processo, gerenciá-la e conduzi-la a essa qualidade.
Só assim será desenvolvido um fruto adequado para alcançar nosso objetivo, que é a elaboração do melhor vinho possível.
O que é a maturação fenólica?
Ao longo de nossos artigos, mencionamos o termo maturação fenólica.
Esse termo, tão aparentemente técnico, fala-nos do ponto em que a planta alcançou sua maturidade reprodutiva e, portanto, sua semente é viável.
Este momento de máximo amadurecimento coincide com o ponto de equilíbrio de sabor, aroma e gosto da uva e, por isso, trata-se de um momento essencial para a eleição da data de vindima.
Um vinho de qualidade procede de uma uva de qualidade. Aspecto no qual incidem vários fatores.
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Desde as práticas e os cuidados dispensados, até a quantidade e composição de açúcares e das substâncias aromáticas varietais.
Um dos ensaios clássicos para determinar o potencial da uva era a análise de maturação (grau alcoólico e de acidez).
Porém, com essa análise, não obtemos informação suficiente sobre a maturidade da pele e da semente.
Por outro lado, a maturação fenólica, que vem sendo utilizada há poucos anos para preencher esse vazio, leva em consideração não somente a doação polifenólica (taninos, antocianos…), como também a facilidade de extração desses compostos da pele e semente da uva.
Possivelmente, de todos os parâmetros, o que mais causa desequilíbrio com relação à qualidade da uva é sua própria maturidade.
Como já explicamos, no passado a maturidade da uva ficava condicionada pelo grau alcoólico provável, pela acidez e pelo estado sanitário ou a disponibilidade de mão de obra para poder iniciar a vindima.
Os primeiros parâmetros eram considerados simples, rápidos e objetivos. E a mão de obra era de difícil gestão no campo , principalmente pela perspectiva de sua eventualidade.
Sem dúvida, na atualidade, novas ferramentas permitem-nos buscar o verdadeiro potencial do vinhedo através da correta eleição da data de vindima.