Como adicionar sorbato de potássio em vinhos antes da edulcoração |
Por Joshua Smyth Atualizado em 23 março, 2017 Traduzido por Vinícius Rodovalho
Fabricantes de vinhos suaves, aos quais são adicionados açúcares depois que o processo de fermentação ocorre, enfrentam um problema: as leveduras que fermentam os açúcares do suco de uva podem, da mesma forma, consumirem os açúcares adicionados para adoçar o vinho. Para evitar isso, as leveduras devem ser neutralizadas, o que pode ser feito com a adição de sorbato de potássio, um conservante comum em forma de pó. Essa substância impedirá que as leveduras remanescentes no vinho reproduzam-se. Entretanto, não as matará; o que torna essencial a eliminação de tantas quanto for possível antes da adição do conservante.
Sorbato de potássio é usado ao fazer vinhos suaves caseiros (Wine making press image by liubomirt from Fotolia.com)
Faça a trasfega do vinho. Isso significa deixá-lo em repouso até que os sedimentos acumulem-se no fundo e, em seguida, bombeá-lo para um recipiente limpo. Deve ser feito com um intervalo de 30 a 60 dias enquanto o vinho estiver fermentando, até que não haja mais sinal de sedimentos remanescentes na parte inferior do recipiente. O processo de trasfega remove a maior parte das leveduras do vinho, o que é essencial para assegurar que os micro-organismos existentes não consumam excessivamente o açúcar usado para adoçar a bebida.
Calcule a quantidade de sorbato de potássio a ser adicionada. Não há fórmula exata para isso, mas uma boa orientação é baseada na quantidade de álcool no vinho (quanto mais álcool, menor a quantidade necessária de sorbato). Um vinho com teor alcoólico de 10% requer 0,2 g de sorbato por litro de vinho (g/L). Para vinhos com teores alcoólicos de 11, 12, 13 e 14%, são necessários 0,17; 0,13; 0,10 e 0,07 g/L, respectivamente. Essas medidas supõem um pH inferior a 3,5 e quantidades adequadas de dióxido de enxofre (necessário para controlar o crescimento de bactérias, sendo um ingrediente essencial no início do processo de fabricação de vinho).
Multiplique a quantidade necessária de sorbato, em gramas por litro, pela quantidade de vinho a ser produzida. Por exemplo, se o objetivo é produzir 100 L de vinho com teor alcoólico de 13%, seria necessário 10 g de sorbato de potássio em pó. Como uma colher de sopa de sorbato de potássio pesa cerca de 2,9 g, devem ser adicionadas, aproximadamente, 3,3 colheres de sopa do conservante.
Polvilhe o vinho com sorbato de potássio e misture bem. Então, armazene a bebida até que esteja pronta para a adição de adoçante.
Vinhos com pH mais baixo (como os Rieslings) necessitam de menos sorbato de potássio, visto que o composto funciona mais eficientemente em um baixo pH.
O maior risco de usar sorbato de potássio é que ele estimule o crescimento de bactérias malolácticas, que podem arruinar o vinho irreversivelmente. Para evitar esse problema, é possível adicionar ao vinho dióxido de enxofre ou lisozima quando armazenar o lote.