A História e a Receita da Pinsa Romana - Massa Madre Blog
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Uma breve história e receita da Pinsa Romana
Pinsa Romana, um pão, uma pizza, ou ambos, sim, isso mesmo, iremos avançar em um assunto que tem em sua essência crocância e a leveza de uma pizza, unido à maciez e digestibilidade de um pão. Partindo desse conceito, conseguimos chegar a um excelente resultado por meio de um "mix" de farinhas e produtos cuidadosamente calibrados, adicionando: farinha de trigo, farinha de soja e farinha de arroz, sendo que cada um desses ingredientes com a sua particularidade para o sucesso do resultado final.
Ao pesquisar sobre o assunto, uma das histórias que especialmente me chamou a atenção se trata do Sr Conrrado Di Marco, fundador da empresa Di Marco, situada na cidade de Roma (Itália), uma história muito interessante que me despertou o desejo de aprendar mais sobre essa receita. Aliás, recomendo que assistam vídeo neste link.
A Pinsa Romana é uma massa leve e crocante, macia em seu interior e com uma digestibilidade magnífica, e além disso é hipocalórica. Para nós pizzaiolos ou maestros panificadores é a oportunidade de desenvolver e aprimorar nossos talentos, tal qual um artista com uma "tela em branco" podemos criar e inovar inúmeras receitas, brincando com as diferentes possibilidades de combinações de sabores, isso é uma das características que mais me encanta.
O mix de farinhas é basicamente a essência dessa receita, e vamos abordar mais a fundo sobre as propriedades desses elementos: a farinha de trigo adequada é de suma importância que tenha uma força superior ou igual a W300, isso possibilita uma hidratação de em média de 75%, e um longo período de fermentação. Já a farinha de soja é incorporada como a parte da gordura e açúcar que colocaríamos no pão, com essa farinha se tem em média 6% de sacarose, porém, de natureza mais saudável, auxiliando no processo de coloração. Em contra partida, a farinha de arroz atua na absorção de água no momento da cocção, mantendo dessa forma um miolo úmido e macio. Para finalizar, e muito mais importante que imaginamos, a atuação da levedura natural, que nessa receita exige um tempo de fermentação prolongado de 36 a 72 horas, contribuindo com seus aromas e sabores diversos proporciona a degradação sistêmica das moléculas proteicas envolvidas nessa cadeia. O resultado é excelente, com características peculiares, julgo a fácil digestibilidade uma das mais importantes.
Convido a todos que experimentem essa maravilha! Que além de todos os benefícios mencionados acima carrega uma particularidade que somente o alimento possui, o de unir pessoas, seja em volta de uma mesa, sentado no chão ou qualquer outro lugar!.
Vida longa a PINSA ROMANA!
Segue abaixo, a minha própria versão da Pinsa Romana. Espero que apreciem!
1000g de farinha de trigo (W>270)
30g de farinha de soja crua
850g de água gelada
4-6g de fermento fresco
23g de sal
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