Novo restaurante de Jacquin serve menu chique e derrapa no petit gâteau
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11:40 - 08/01/20 por Folhapress
Cultura Chef
SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) - O novo restaurante do chef francês Erick Jacquin é um desafio para o crítico. Há tanta coisa que exige um grande esforço para falar de comida. (Se fosse um cronista, me perderia falando do espaço impactante, dominado pelo vermelho de brasseries francesas, com um espelho que duplica a profundidade, a parede com fotos do chef, a memorabilia evocando a França e quadros do artista Flavio Rossi.)
Mas não deixemos a atmosfera encantar nossa atenção. O menu de Jacquin traz uma cozinha francesa sofisticada com pratos tradicionais (como escargots com manteiga, alho e salsinha, R$ 140) e intervenções como o molho de vinho Sauternes dos ravioli de lagostins, marcando este universo adocicado com chispas de excitação de gengibre (R$ 115). Tudo coroado por ingredientes da alta cozinha francesa - caviar, trufas frescas, foie gras.
Perto de Paris, o chef trabalhou com produtos sofisticados no Comte de Gascogne, famoso pelo foie gras que ele tornou sua especialidade ao chegar ao Le Coq Hardy de São Paulo, em 1995. No Président, ele compõe uma terrine (R$ 160) e um prato do dia.
Tudo é caro. A maioria das entradas custa mais de R$ 100 - o atum com creme de leite, limão siciliano confitado e caviar, R$ 460. Mais amenos são os vinhos, a partir de R$ 105.
No menu-degustação (R$ 680, fora serviço e bebidas) estão pratos do cardápio (como um delicioso ovo mexido com caviar); e outros como um steak tartar fininho entre lascas de trufa negra fresca - um "sanduíche" que sufoca o sabor da carne do recheio.
(Se fosse um colunista social, notaria que a cozinha do restaurante é aberta e fica na entrada –uma vitrine para o chef, avistado pelos fãs logo que chegam. Tanta autorreferência é compreensível: celebridade da TV, sua personagem vai além do talento de cozinheiro. Em contraste com seus restaurantes anteriores, o Président anda lotado - e são famílias inteiras, com crianças cobiçando fotos com o chef.)
Mas esqueçamos seu magnetismo - estamos aqui pela comida. A montgolfière de rãs e timo com cogumelos morilles e perfume de trufas (R$ 140) foi servida com escargots (as rãs estavam em falta), mas não decepcionou: um denso ensopado coberto por uma massa que infla ao assar e libera uma névoa de terra e bosque.
É uma entrada, como os nhoques de ervilha com vieiras num provocante sabor de amendoim queimado (R$ 150).
O clássico filé au poivre (R$ 170) é entremeado com bacon ao molho de pimenta-do-reino (com toque de vinho do Porto), servido com o infernal (de bom) purê de batata em ponto de mousseline.
O tartar, outro prato de assinatura de Jacquin (R$ 140), é esmerado na picância mas poderia ser mais untuoso aliás, o garçom ofereceu azeite para enriquecer o prato.
Também aqui a missão de escrever trouxe o desafio da objetividade. O prato trazido pelo cozinheiro é quase impecável, uma versão de Jacquin para o velho pato com laranja.
É um magret malpassado, tenro e cortado em finas fatias, com um molho do assado acentuado por pimenta e laranja - para completar, um delicioso ragu de lentilhas verdes de Puy com bacon (R$ 165).
(Se fosse um blogueiro, veria que a cada visita ao Président, o chef Jacquin - que nos tratou com polidez - na mesma hora se queixava da minha presença, em posts dizendo ser muito cedo para conhecer o restaurante e pedindo para ser deixado em paz. Mas, se a casa não está pronta para ser visitada, como já está atendendo ao público?)
É preciso resistir à tentação de se desviar para a polêmica e seguir olhando para os pratos: agora, as sobremesas.
A mais famosa do chef, o petit gâteau (R$ 40), tem chocolate de primeira mas o defeito de sempre - é um bolo mal assado (o truque para o miolo ficar líquido), com gosto horrível de farinha crua. Fica a léguas de distância do maravilhoso gâteau coulant do pioneiro Michel Bras, na França. Bem melhores são os graciosos, ainda que simples, potinhos de creme (café, chocolate e baunilha, R$ 40) ou o etéreo mil-folhas de baunilha (R$ 42).