O Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas tem como objetivo promover inovação na área de alimentos, com soluções tecnológicas para o desenvolvimento de produtos e processos, a fim de elevar a competitividade da indústria. O Instituto tem ênfase nas seguintes plataformas tecnológicas: Alimentos Nutritivos e Saudáveis, Processamento de Alimentos e Segurança de Alimentos.
Endereço: Rua Frei Bruno, 201-E - Parque das Palmeiras
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Assegurar a qualidade e a confiabilidade por meio de práticas de rastreabilidade e implantação de programas de qualidade e gestão da segurança de alimentos.
Desenvolvimento de produtos e processos visando maior valor agregado, melhores características sensoriais e praticidade.
Desenvolvimento de produtos de alto valor nutricional e com propriedades funcionais, elaborados com características especiais para grupos específicos de consumidores.
Ensaios físico- químicos
Estudo e determinação da vida útil de produtos
Normas nacionais e internacionais de segurança de alimentos
Elaboração de projetos de plantas industriais
Planejamento, controle e otimização de processo produtivo
DESENVOLVIMENTO DE FROZEN YOGURT EM PÓ A BASE DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA
O frozen yogurt liofilizado é um sorvete em pó elaborado a partir de iogurte de leite de ovelha, que traz em sua composição bactérias benéficas para o organismo, associadas com o elevado valor nutricional do leite de ovelha. O desenvolvimento do produto em pó foi realizado através de comparações de diferentes metodologias de secagem e condições de processamento, visando conservar as mesmas características sensoriais do produto já comercializado na forma líquida. A apresentação do produto em pó aumenta consideravelmente a vida útil do produto e facilita o armazenamento e transporte, dispensando a cadeia de frio para a sua conservação, visto que o produto será comercializado em franquias de frozen yogurt em todo o Brasil.
Além de ser um produto nutritivo, a receita da empresa tem crescido consideravelmente, o que comprova que a inovação é um grande negócio para todos os envolvidos.
"O frozen yogurt em pó, desenvolvido pela equipe do SENAI, aumenta nosso portfólio de produtos. A matéria-prima utilizada é iogurte de leite de ovelha, que é muito rico nutricionalmente. Entre os problemas enfrentados na cadeia de produção merece destaque a dificuldade em manter a cadeia de frio, principalmente durante o transporte. O produto desenvolvido permite o transporte em temperatura ambiente além de otimização de espaço, por ser comercializado em pó em vez de líquido. O produto apresentou destaque, por intermédio do SENAI, em rede local e nacional, com apresentação e degustação em eventos do setor."
Érico Tormem – Proprietário - O Mundo da Ovelha Béé
Tabela 1: Parâmetros físico-químicos e microbiológicos e rendimento da secagem do iogurte de ovelha in natura e após o processo de liofilização.
Tabela 2: Médias dos atributos sensoriais do frozen yogurt natural desidratado e reconstituído feite a partir de iogurte em pó de leite de ovelha obtido por diferentes métodos de secagem, em comparação com o padrão.
A liofilização do iogurte manteve as características físico-químicas e microbiológicas do produto (Tabela 2), sem perda de valores nutricionais;
A formulação do frozen yogurt utilizando como base o iogurte liofilizado apresentou as maiores médias na avaliação dos tributos sensoriais, obtendo médias superiores ao produto padrão;
O produto obtido teve aceitabilidade sensorial satisfatória e é uma alternativa válida para a empresa, facilitando a comercialização e padronização do produto em franquias de todo país.
PESCADOS PINHAL
PRESUNTO DEFUMADO DE TILÁPIA
A Pescados Pinhal, junto ao SENAI, desenvolveu o presunto defumado de tilápia, feito a partir de filés de tilápia pequenos, sem valor comercial, adicionado de aditivos e condimentos específicos. O presunto de pescado apresenta em sua composição todos os aminoácidos essenciais, com destaque para a quantidade de lisina, vitaminas lipossolúveis e do complexo B, alta quantidade de ácidos graxos insaturados, como ômega3, mantendo as mesmas quantidades encontrados em filés in natura.
"O presunto defumado de tilápia, desenvolvido pela equipe do SENAI, será nosso primeiro produto industrializado, utilizando toda a matéria-prima de pescado e agregando valor comercial. O melhor aproveitamento das carnes de tilápia produzindo alimentos mais saudáveis e nutritivos, deixa-nos muito satisfeitos perante nossos consumidores. O produto obteve destaque, por intermédio do SENAI, em rede local e nacional, com apresentação na Rede Globo, além da imprensa local, fato muito importante para uma empresa de pequeno porte. Para comercializar o presunto e outros embutidos estamos buscando investimento de 5 milhões para ampliação da área de industrializados."
Lauro Munareto – Sócio-proprietário - Pescados Pinhal
A Tabela 1 demonstra a equivalência entre a composição físico-química dos filés in natura e o presunto de tilápia.
Ensaios Presunto defumado de tilápia Filé de tilápia Unidade
pH 6,31 6,50 a 25ºC
Proteína 16,26 17,23 g/100gNTx6,25
Umidade e voláteis 77,06 80,43 %
Lipídios 0,93 0,88 %
O produto apresenta boa fatiabilidade e textura, com índices de 50% de injeção de salmoura, acrescidos de hidrocolóides;
O produto desenvolvido foi avaliado em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológico e sensoriais. Indicando equivalência de proteínas e lipídios, quando comparado com o filé in natura;
O produto possui quantidade de proteína suficiente para atender os padrões que determina a IN n°20 de 2000 do MAPA, mínimo 14%, e pode ser considerado como presunto cozido superior, por possuir percentuais protéicos superiores a 16% permitindo esta denominação;
O presunto de tilápia possui alto valor nutricional e boa aceitabilidade sensorial, sendo uma alternativa interessante para as indústrias pesqueiras para agregar valor a subprodutos de baixo valor comercial.