Em uma panela coloque as amoras, o suco de limão, o açúcar e o vinho do porto. Cozinhe em fogo baixo até o molho engrossar. Para saber o ponto ideal passe o dedo nas costas da colher, se formar uma linha continua está no ponto correto, isso se chama ponto napê.
Uma dica para começar, tire os ovos com antecedência da geladeira para ficar em temperatura ambiente. Em um bowl coloque o alho amassado, suco de limão, a pimenta branca, o sal, o açafrão, a pimenta caiena tudo siamar e as gema. Vá mexendo e incorporando o azeite aos poucos, bata até atingir ponto de maionese.