Fatores pré-abate que afetam a qualidade da carne
By admin.dinni	2 de outubro de 2020 Sem comentários
Conheça os fatores pré-abate que podem afetar a qualidade da carne bovina e aprenda técnicas de manejo e bem-estar para obter uma carne de alta qualidade.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados quando o assunto é qualidade dos alimentos, e com a carne bovina não é diferente. Apesar do país ser o segundo maior produtor de carne do mundo e um grande exportador, o mercado interno tem uma forte demanda e a cadeia da carne tem evoluído muito para entregar um produto de alta qualidade para o consumidor.
Produzir carne de qualidade é um processo que começa bem antes do abate. Se inicia com a escolha da genética, período de gestação, sistema de criação, manejo até chegar na expedição final. Não apenas o sistema de alimentação influencia na qualidade, mas também o comportamento animal e o bem-estar na fazenda.
Vários estudos já comprovaram que o estresse que o animal sofre ao longo da vida interfere na qualidade da carne.
Alguns dos momentos mais estressantes para o animal são:
Separação da vaca e bezerro;
Doenças e parasitas;
Quando a alimentação é deficiente e ocorre o "efeito sanfona";
Quando há desordens metabólicas, como acidose em dietas de alto grão;
Quando ocorre mistura de lotes e gera um estresse social por causa do estabelecimento de hierarquias;
Descorna e castração;
O que as ações de manejo devem visar?
As ações de manejo devem ser feitas visando o mínimo de estresse possível para esses animais, sempre pensando no bem-estar. Deve-se oferecer uma alimentação adequada, ajustar o número de animais no lote, evitar misturar os animais de lotes diferentes e fazer as práticas de manejo com o mínimo de estresse, de forma silenciosa e eficiente.
Além do cuidado com o manejo geral dentro da propriedade durante toda da vida do animal, o manejo pré-abate também deve ser feito com atenção. O estresse gerado nos animais pelas pessoas, instalações, transporte e interação com outros animais também impacta de forma muito negativa na qualidade da carne.
Os principais fatores pré-abate que afetam a qualidade da carne são:
Embarque e transporte: o manejo inadequado na hora do embarque e transporte dos animais pode causar lesões nas carcaças, levando-as à rejeição pelo sistema de inspeção do frigorífico. Densidades baixas proporcionam mais espaço, mas também facilitam quedas, e densidades altas causam muito estresse por causa da falta de espaço. A densidade recomendada é de 400kg/m². Na hora do embarque deve-se evitar choques e agulhões.
Desembarque e curral de espera no frigorífico: a legislação brasileira preconiza que os animais devem permanecer em descanso, com jejum de sólidos e água a vontade nos currais de espera por um período de 6 a 24 horas. Jejuns acima de 24 horas acarretam perda da qualidade da carne por causa do consumo excessivo de glicogênio muscular, que prejudica o processo de transformação do músculo em carne. Ao desembarcar, os animais devem ter rápido acesso à água.
Todas essas medidas são para evitar danos à carne. Alguns atributos sensoriais são muito influenciados pelo manejo, e é motivo para que o consumidor adquira ou rejeite o produto.
Atributos sensoriais da carne influenciados pelo manejo:
É afetada pelo pH, que está diretamente relacionado com a reserva de glicogênio muscular antes do abate. Quanto maior o estresse do animal, maior o consumo de glicogênio, que reduz a produção de ácido lático e não permite que o pH chegue no valor ideal entre 5,4 a 5,8. Isso origina a carne DFD (dark, firm and dry), sigla de escura, firme e seca. Animais não castrados são mais susceptíveis ao estresse, o que aumenta as chances do pH não atingir os valores ideais.
Maciez é a facilidade com que a carne se quebra durante a mordida. Carnes mais duras são provenientes de animais que possuem pior temperamento, com elevado estresse. Isso provoca mudanças estruturais nas proteínas que deixam a carne mais dura. A dureza é medida pela força de cisalhamento, que aumenta à medida que o pH da carne aumenta.
Carnes com maior pH têm menos intensidade no sabor.
Agora que você conhece os fatores pré-abate que influenciam na qualidade da carne, cuide do manejo dos animais e garanta um produto que vai aumentar sua o seu lucro e agradar o consumidor.
Fatores pré abate que afetam a qualidade da carne bovina. Educapoint. Disponível em https://www.educapoint.com.br/curso/pecuaria-corte/fatores-pre-abate/
Influência de procedimentos pré-abate na qualidade da carne bovina. Scot Consultoria. Disponível em https://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/43552/influencia-de-procedimentos-pre-abate-na-qualidade-da-carne-bovina.htm