Coprodutos da agroindústria do cacau são utilizados para desenvolver produtos de alto valor nutricional
Utilizando a casca da amêndoa do cacau, até então considerada apenas um resíduo da agroindústria, pesquisadores das universidades federal de Lavras (UFLA) e Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) produziram cookies, barras de cereais, bebida láctea, sobremesa láctea tipo flan e sorvete. A pesquisa de mestrado de Hanna Elisia Araújo de Barros teve a orientação do professor Marcelo Franco (UESB) e coorientação dos docentes da UFLA: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas e Elisângela Elena Nunes de Carvalho.
A casca da amêndoa do cacau possui propriedades semelhantes aos frutos, sendo rica em compostos antioxidantes, vitaminas, fibras e minerais. "Essas peculiaridades permitem agregar sabor e valor nutricional e funcional a novos produtos", explica o professor Eduardo. Conforme os pesquisadores, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios atrelado ao aproveitamento de coprodutos agroindustriais visa atender às novas exigências do mercado consumidor que tem procurado cada vez mais alimentos saudáveis e sustentáveis.
A casca da amêndoa do cacau pode corresponder a até 20% da amêndoa do fruto. Assim, além de agregar sabor e valor nutricional e funcional aos alimentos, o uso desse resíduo passa a ser uma prática ecologicamente correta. "Os produtos principais da indústria cacaueira são o chocolate e a manteiga do cacau e normalmente o resíduo desta indústria normalmente é utilizado como fonte de energia nas caldeiras ou é descartado provocando um impacto ambiental. Para minimizar esse problema, esses resíduos têm sido aproveitados no intuito de enriquecer o alimento do ponto de vista nutricional, funcional e sensorial", afirma Eduardo.
A análise sensorial foi realizada com 95 provadores, homens e mulheres com idade entre 18 e 65 anos que são consumidores frequentes de biscoitos tipo cookie. Hanna destaca que todos os produtos tiveram boa aceitação sensorial durante os testes realizados.
Para a fabricação dos cookies, os pesquisadores utilizaram em algumas formulações além da casca da amêndoa do cacau, a farinha de soja, que é uma fonte proteica vegetal, e a farinha de banana verde, que é rica em amido resistente, fibra dietética, sais minerais e compostos fenólicos. "A formulação dos cookies feitos com 100% de farelo de cacau mostrou ser a ideal para a atividade antioxidante, mas observamos também que a farinha de soja e a farinha de banana verde tiveram uma influência positiva, ou seja, o farelo de cacau, a farinha de soja e a farinha de banana verde agregaram valor nutricional e potencial funcional ao produto final, caracterizando os cookies como um alimento com propriedades funcionais, fonte de proteína, fibra e com elevado potencial antioxidante, sendo desta forma recomendado para a dieta humana", explica Hanna.
A pesquisa faz parte do Programa Nacional de Cooperação Acadêmica (Procad) com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). Em parceria com a Universidade Federal de Goiás (UFG) e a UESB, a UFLA tem desenvolvido diversas pesquisas que agregam valor à resíduos da agroindústria e aos frutos de cerrado. Pelo projeto, estudantes dos programas de pós-graduação nas áreas de Engenharia, Tecnologia e Ciência dos Alimentos realizam o intercâmbio entre as instituições para executar partes de suas pesquisas.