Conheça os diferentes processos de produção de cachaça e as diferenças entre as chamadas cachaça industrial, cachaças artesanal e cachaças informal
A legislação da cachaça define os tipos de cachaça de acordo com o envelhecimento em madeira denominando as categorias: prata, ouro, premium, extra-premium e reserva especial.
Nesse artigo apresentando as definições por tipos de produção de cachaça e classificamos entre as chamadas cachaças industriais, artesanais e informais.
a cachaça industrial
A chamada cachaça industrial é destilada em colunas de inox.
A cachaça é o quarto destilado mais produzido no mundo ficando atrás do soju, baijiu e vodca. Com volumes que passam dos bilhões de litros por ano, a aguardente de cana industrial é uma bebida presente em todo território nacional.
Produzida em grande quantidade, com cana própria ou não, na maior parte das vezes a colheita é feita mecanicamente, na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos e as leveduras são padronizadas.
A destilação é feita em coluna de inox. Predominam a cachaça pura, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.
Ex: 51, Ypióca, Pitú, Velho Barreiro
a industrial com redestilação
A cachaça é adquirida em grandes volumes de produtores terceiros, trabalha com uma etapa do processo da redestilação, onde entra em contato com o cobre ou outro metal durante a redestilação em colunas de aço inox. O processo é defendido como capaz de oferecer melhor qualidade gustativa para a bebida. Em geral, esta bebida é comercializada como cachaça branca e voltada para a preparação de drinks.
Ex: Sagatiba Prata
a cachaça artesanal estandartizada em alambiques de cobre
Os produtores da cachaça artesanal estandardizada atuam com grandes volumes, chegando aos milhões de litros anuais. A maior parte da produção tem base na aquisição e redestilação da cachaça produzida por muitos pequenos produtores.
Grandes dornas de amburana usadas na padronização das chamadas cachaças estandardizadas
Interessante ressaltar que para estes tipos, a bebida raramente é comercializada na sua versão pura, mas sempre associadas a madeiras. A madeira ajuda na padronização do sabor de uma cachaça pura vinda de diferentes fontes produtoras.
Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro. Uma maneira rápida de identifica-las é procurar no rótulo a palavra estandartizada.
a cachaça artesanal registrada
A produção da cachaça artesanal atua com diferentes volumes, mas raramente os produtores ultrapassam 200.000 litros por ano.
Alambique de cobre usada na destilação da chamada cachaça artesanal
Na maioria dos casos, usam cana própria colhida manualmente sem a queima do canavial. Alguns produtores por não usarem pesticidas e inseticidas no campo recebem o selo de cachaça orgânica (a maioria das cachaças com esse reconhecimento são as chamadas cachaças artesanais)
Na fermentação da cachaça são adeptos do fermento caipira, quando usam leveduras selvagens e uma mistura de fubá de milho e limão – apesar da levedura padronizada ter ganho muitos adeptos nos últimos 5 anos. Durante a fermentação não são utilizados químicos.
O grande diferencial da cachaça artesanal em relação à industrial é a destilação por bateladas em alambiques de cobre. O processo favorece a formação de congêneres importantes para agregar aromas e sabores à bebida. É nessa etapa também que são separadas as frações indesejáveis (cabeça e cauda) e é conservado o coração – parte nobre da cachaça artesanal.
Veja mais sobre as diferenças entre destilação em coluna e em alambique
As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em madeiras variadas. A madeira que predomina é o carvalho, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam jequitibá, amburana e bálsamo.
Por se tratar de um processo demorado, primoroso e artesanal, as cachaças presentes nessa categoria têm maior valor agregado e complexidade sensorial. Apesar de ser uma categoria com enorme diversidade e complexidade sensorial, ser artesanal não é sempre sinônimo de qualidade.
Ex: Mato Dentro, Santo Mario, Weber Haus, Sanhaçu, Avuá, Maria Izabel
a cachaça informal
São milhares de produtores informais pelo país. O problema é o controle da qualidade físico-química da aguardente.
São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para as marcas de cachaça industriais e artesanais estandardizadas.
Os produtores informais possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Em algumas regiões de Minas Gerais, o litro da cachaça informal pode ser menos de R$ 1,00.
A fermentação é feita muitas vezes em situações precárias em caixas d’água improvisadas, cochos de madeira , concreto ou plástico – a contaminação da fermentação ocorre frequentemente comprometendo a qualidade da bebida.
Para aumentar o rendimento, muitos produtores não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.
Ex: Estima-se que existam espalhados pelo Brasil mais de 40 mil produtores da cachaça artesanal informal.
Produção de cachaça: Artesanal e Industrial
Artesanal
Industrial
É a produção artesanal que caracteriza a cachaça como o destilado brasileiro do começo do século XVI. A produção industrial é mais recente, tendo se consolidado entre as décadas de 1950-1980.
São produzidos entre 5-200 mil litros por ano, em milhares de unidades de produção no país. É produzida em grande quantidade (milhões de litros por ano) e principalmente nos estados de São Paulo, Ceará e Pernambuco.
É utilizada cana selecionada, colhida manualmente e sem queima. É usada cana cultivada em grandes áreas e colhida por máquinas.
A fermentação é feita com leveduras selecionadas ou selvagens e sem adição de químicos. O processo leva entre 24-36 horas. Produtos químicos, como sulfato de amônia e antibióticos, são usados durante a fermentação. O processo dura entre 8-16 horas.
Nutrientes de levedura, como milho, arroz, soja e mandioca, são adicionados durante o processo de fermentação. Não há utilização de outros ingredientes naturais durante a fermentação, apenas água e caldo de cana.
Destilação em alambiques de cobre. Destilação em colunas de inox.
Durante a destilação, há separação das frações indesejáveis (cabeça e cauda) e conservação do coração, parte nobre da cachaça artesanal de qualidade. Não há separação de cabeça, coração e cauda. Podemos dizer que a cachaça sai da destilação com as frações indesejáveis já separadas.
Envelhecimento em diversos tipos de madeiras, sendo comuns blends com diferentes madeiras nacionais. Geralmente não são envelhecidas, e, quando são, o carvalho é a principal madeira.
Raramente há adição de açúcar. Açúcar é adicionado para melhorar o sabor e deixar a bebida mais palatável – deve ser incluída a palavra “adoçada” no rótulo se ultrapassar 6g de açúcar por litro.
É complexa e plural em cores, aromas e sabores quando feita com qualidade. Tem padronização e controle, mas perde em diversidade sensorial.
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