Tempere o lombo: Passe o alho e o sal no lombo. Misture todos os outros ingredientes e despeje sobre o lombo. Deixe a carne nesta marinada por uma noite.
Frite o bacon até dourar e ficar sequinho, junte as ameixas picadas e misture bem (esse será o recheio).
Com uma faca faça um furo no centro do lombo em todo o comprimento. Rode a faca para alargar o buraco. Encha bem o buraco com as ameixas e o bacon frito, empurrando com as mãos.
Numa panela grande aqueça bem 1/2 xícara (chá) de azeite na panela que foi frito o bacon. Retire o lombo da marinada e doure bem, de todos os lados. Junte, então, a marinada e cozinhe o lombo devagar, pingando água até a carne ficar macia e dourada.
Fazendo o lombo cozido a carne fica macia e não resseca. Mas você pode fazer assado também, cuidando de regar bastante com o molho que se forma na assadeira, para não ficar ressecado.