Pequenas grandes massas | Carla Pernambuco
Spaghetti, capellini, fusilli, fettuccine, papardelle, lasagna, gnocchi, penne, rigatoni, cannelloni, ravioli… Provavelmente você já comeu todos esses tipos de pastas tipicamente italianas com os molhos mais variados, mas já ouviu falar em uma massa de nome pinci ou pici (pici=piccoli=pequenos)? Ao contrário de espaguete ou macarrão, ela não é uniforme em tamanho e tem variações de espessura ao longo de seu comprimento.
Eu nunca tinha comido e fui apresentada ao prato em sua versão "Alle Vongole con calamari e peperoncino", no Tre Bicchieri. Foi lá que descobri que a pici é uma massa típica da região da Toscana (de onde vem a inspiração para a maioria dos pratos da casa) e que ela, assim como as outras, é feita artesanalmente no restaurante: depois de cilindrada na máquina, ela é cortada e enrolada manualmente, uma a uma. Tudo de bom!
Esse cuidado na confecção das massas nos restaurantes italianos aqui em São Paulo é uma tendência que tem ganhado um reconhecimento muito significativo por parte dos críticos e do público em geral. Não é a toa que o Due Cuocchi, o Cosí, o Tappo , o Zena Caffè e mais recentemente o La Grassa vêm fazendo sucesso. Eles se encaixam em um perfil que está entre a cantina mais popular 'da mamma' e o requintado Fasano. O objetivo é fazer uma cozinha italiana artesanal, de pesquisa, com conteúdo diferenciado, porém a preços acessíveis. Ou seja, esses restaurantes souberam fazer uma abordagem alla bistrô do negócio. Autenticidade, simplicidade e bons preços é a tríade desta nova cena que ganha força na cidade.