Pizzaria vende pães preparados em forno a lenha, como em Nápoles - 20/05/2017 - sãopaulo - Folha de S.Paulo
O dono da ótima receita de massa da pizzaria Leggera, em Perdizes, agora vende pães de farinha italiana e fermentação natural.
Duas vezes por semana, Andre Guidon prepara pães ao modo "pane cafone", fermentados naturalmente e assados em forno a lenha.
Pão de farinha italiana e fermentação natural de Andre Guidon
O chef usa o calor residual do forno da pizzaria, pela manhã (sem brasas), para assar a receita que leva farinha tipo 0 (com maior teor de fibras do que a usada na pizza) e bastante água, para que no calor seco do forno a lenha fiquem com a casca bem dourada e o miolo macio e úmido.
Às quartas e sextas-feiras serão assados entre dez e 15 filões (R$ 16, meio quilo), que podem ser comprados durante o horário de funcionamento da pizzaria.
A receita, Guidon conta, é típica da região de Nápoles. "As pessoas do interior eram os 'cafones'. Eles que assavam os pães em forno a lenha e levavam para vender em Nápoles. Era o 'pão do caipira'."
Guidon, que aprofundou os estudos em panificação para entender a pizza, antes mesmo de abrir a Leggera, conta que foram meses de testes no forno da casa, entendendo quando abrir a porta, quando fechar e como injetar vapor.
Com essas fornadas semanais, pretende entender a demanda e avaliar a produção de outras receitas usando o calor matutino do forno, antes da produção das pizzas.