Por que o garam masala está presente em muitas receitas de pasta / curry em pó?
Garam masala, é claro, é uma mistura de especiarias quentes. No entanto, muitas dessas especiarias são listadas individualmente em receitas para pastas de curry e pós que também exigem garam masala.
Como a maioria das misturas de garam masala não especificaria proporções, mesmo que listassem os ingredientes, isso não significa essencialmente que você está alterando aleatoriamente de maneiras desconhecidas as proporções dos principais temperos da receita de curry?
Ao usar o garam masala dentro de outra mistura de especiarias, e não por si só, por que não listar cada ingrediente desejado da receita principal em sua quantidade ideal para que todos saibam a partir de qual ponto de partida estão aprimorando e aperfeiçoando a receita para seus próprios gostos?
A complexidade da receita é certamente um fator (como as outras respostas mencionam), mas há possivelmente um motivo maior: os masalas geralmente contêm um número muito grande de especiarias que a maioria dos cozinheiros domésticos ocidentais não usa com frequência. Enquanto algumas pessoas (geralmente cozinheiros mais aventureiros) estão dispostas a comprar uma dúzia ou duas especiarias e fazer bom uso delas, isso é um pouco demais para esperar da maioria dos cozinheiros domésticos. E se você não usar muito os temperos, acabaria gastando bastante em temperos e nem sequer os usaria antes que fiquem obsoletos. Muito mais pessoas estarão dispostas a fazer uma receita se puderem comprar um pote de garam masala pré-fabricado e terminar com isso.
Estou aprendendo rapidamente que o garam masala é como paella, bifes e ovos, pois todo cozinheiro (e cultura neste caso) tem uma lista de métodos e ingredientes completamente diferente. Hora de criar e aperfeiçoar a minha, para que eu saiba o que estou adicionando e / ou alterando nas receitas. Esperamos que os frascos hermeticamente fechados hermeticamente preservem minha coleção de especiarias inteira em crescimento.
— MargeGunderson 26/10/12
@MargeGunderson Ainda mais importante do que os frascos perfeitamente herméticos é comprar especiarias inteiras.
Obrigado, tenho adquirido gradualmente todas as especiarias, e a diferença é acentuada, especialmente quando as toco levemente antes de moer, conforme aprendido aqui.
Parece que você está assumindo que as receitas são criações científicas cuidadosamente projetadas para obter um resultado preciso. Mas a maioria das "receitas" é uma tentativa de transmitir uma série imprecisa de etapas, com base nos ingredientes disponíveis, familiaridade, superstição e hábito, de uma maneira que é aproximadamente reproduzível por outra pessoa.
Mesmo dentro dos limites da tentativa de precisão, a maioria dos cozinheiros executa as instruções de maneira um pouco diferente, porque suas experiências sobre o que funciona e o que não funciona são diferentes, suas habilidades variam e porque interpretam as instruções de maneira diferente devido à ambiguidade da linguagem.
Imagine que você é um cozinheiro que cresceu cozinhando comida indiana com base em como sua mãe ou seu pai cozinhavam. Quando ela diz "estamos fazendo brinjals" ou "estamos fazendo channa masala", isso cria uma imagem em sua mente de como o prato deve provar. Quando você vê a mãe pegar um punhado de garam masala, é porque ela sabe mais ou menos como será o sabor e modifica um pouco o tempero com base em sua percepção de que o prato X se beneficia de mais cravo e o prato Y se beneficia de mais sementes de coentro. Agora você decide anotar a receita para poder reproduzi-la, caso esqueça os detalhes. Você não enviará o garam masala para o laboratório para analisar a proporção de cada tempero presente nele. Garam masala é apenas a "mistura picante" e "biriyani masala" é apenas a mistura de especiarias doces que você usa como base para um prato de arroz temperado, e o chaat masala é o ponto de partida para coisas que você coloca em frutas ou lanches. Você não precisa de um nível mais profundo de detalhes, porque é isso que você sempre usou.
Depois, você trabalha em uma região diferente e descobre que o típico garam masala vendido pelos vendedores de especiarias é completamente diferente; este tem uma tonelada de cravo e muito menos cominho. Você reage de duas maneiras: "Ah, devo adicionar mais de X para compensar" ou "Bem, está perto o suficiente".
Em sua mente, a função do garam masala é fornecer uma base inicial para que você não precise pensar muito. Ele tem as notas de base que você espera em uma ampla variedade de pratos; quando o prato se beneficiar de algum outro tempero, adicione um pouco disso.
É assim que a maioria do mundo cozinha. Não começamos necessariamente com uma receita e compramos um prato; começamos com um prato e então alguém nos pede uma receita, e tentamos furiosamente anotar os detalhes do que faremos na próxima vez que o fizermos, provavelmente mudando o prato no processo, na tentativa de obter alguma forma de mensurabilidade e precisão aparente. Por que 1/4 colher de chá exatamente? Bem, essa foi a unidade de medida que eu tinha à mão quando decidi que precisava de "um pouco disso".
E é também por isso que não importa tanto. Você supõe que há algum ideal; na prática, não há ideal, há apenas o que você está acostumado. A técnica básica costuma fazer uma diferença maior na qualidade do prato do que variações na proporção exata das especiarias. Brinde seu feno-grego, mas não o queime. Refogue as cebolas até ficarem macias. Deixe ferver, mas não cozinhe demais. Esses tipos de etapas são mais importantes do que se o seu garam masala tem 1 parte de cominho ou 2 partes de cominho.
Há outro fator também. Um dos meus livros de receitas indianos, na verdade, contém uma proporção canônica de garam masala e algumas outras misturas de especiarias com base no que o autor espera; você pode usá-la ou apenas comprar peças pré-misturadas e ainda assim obtém bons resultados. Mas se você é um autor de um livro de receitas e cada receita contém uma lista de 3 ingredientes mais uma lista de 15 especiarias, 12 das quais estão presentes no seu garam masala habitual, você receberá a reclamação oposta que está apresentando: "Ei, são muitos ingredientes para uma refeição durante a semana. O que o autor está pensando? Que somos todos chefs profissionais ou donas de casa com horas de tempo livre? "
Existem pelo menos três segmentos muito diferentes no mundo dos consumidores de receitas. Uma é a pessoa que tenta seguir a receita com precisão servil, independentemente de quão complexa, porque acha que isso lhes dará o melhor resultado. Outra é a pessoa que olha para uma receita e diz: "Sopa de tomate picante com camarão. Ah, essa combinação parece boa. Exceto que eu odeio tomate, então vou usar um molho branco como base. E eu não tenho camarão, então vou usar algumas amêijoas que tenho na geladeira. Ah, eu não gosto muito de feno-grego, então vou largar isso e acrescentar mais um pouco de cominho. " O terceiro é o consumidor em massa de receitas que na verdade não gosta muito de cozinhar e só deseja adicionar um pouco de variedade à rotina de jantar durante a semana e não se importa com autenticidade, precisão ou detalhes, e eles apenas querem algo um pouco novo para eles, apesar de terem poucas habilidades com facas, incapacidade de entender direções complexas e assim por diante. Quase toda receita é um conjunto de compromissos projetados para atender às preocupações de pelo menos dois desses grupos constituintes.
Obrigado por esta excelente visão! Acho que meu argumento se refere à pergunta sobre o que torna uma receita de qualidade ou ruim, e muitos veteranos de cinco dígitos enfatizam instruções e proporções específicas. A adição de uma mistura de garam masala completamente não especificada a uma pasta / pó de curry resulta essencialmente em "1 colher de chá de cravo, 1 colher de chá de pimenta preta, uma colher de chá de coentro, 1 colher de chá de sementes de mostarda preta, 1 colher de chá de pimenta caiena, 1 colher de chá de sementes de cominho, ok , agora volte e polvilhe em "um pouco mais" de "algumas das especiarias listados acima."
Eu sou uma das pessoas que enfatiza proporções e instruções específicas, mas apenas na medida em que elas são importantes. Existem grandes proporções, como você encontrará no livro de Ruhlman, Ratio, e proporções mais simples que importam, como as que distinguem um molho espesso de um molho fino ou um molho doce de um molho salgado, etc. os itens têm diferenças que são irrelevantes ou uma questão de gosto pessoal, e eu argumentaria que a composição específica de uma proporção de garam masala é uma delas.
Eu tenho três misturas de "garam masala" que uso regularmente, e posso escolher diferentes para finalidades diferentes quando tiver pelo menos duas delas em mãos, mas com uma pitada, vou usar a que tenho e fazer uma leve ajustes se eu acho que o prato precisa.
@MargeGunderson acrescentarei que a precisão exigida em diferentes áreas da culinária varia muito. Por exemplo, assar é um exemplo de uma área onde importa muito: você mede todas as suas especiarias no início e, depois de misturá-las, está pronto. Você não pode realmente alterá-lo após a mistura, e muitas vezes não pode realmente dizer qual será o sabor final ao provar (sempre tem gosto de farinha crua). Compare com um ensopado, onde se você descobrir alguns minutos de que ele precisa de mais pimenta, basta adicioná-lo.
— Derobert 25/10/12
Esta é possivelmente a melhor descrição da formulação da receita que li.
Em um nível teórico, eu tenderia a concordar, quando se trata de uma receita para uma mistura de especiarias: é melhor saber o que está acontecendo na sua mistura de especiarias e usar os ingredientes de seu garam massala diretamente ... ou pelo menos , se passar para outros, também transmita sua receita de garam massala para que eles possam obter aproximadamente o mesmo resultado (se os temperos forem da mesma variedade e de igual qualidade).
Em um nível prático, pode ser porque os chefs indianos sabem o que (sua mistura de) garam massala adiciona a um prato e, portanto, se, ao provar o resultado, desejam mais sabor garam massala, é mais fácil adicionar um pouco de garam massala do que adicione algumas sementes de coentro, uma fração de um cardamomo etc.
Por outro lado, não ficaria surpreso se uma receita de "curry em pó" (uma imitação ocidental de especiarias indianas, que funciona tão bem quanto um sapato do tamanho único) apenas agrupa todas as especiarias que seria adicionado a um prato indiano, independentemente de quando eles deveriam ser adicionados.
Na culinária indiana, é muito comum usar o garam massala e muitos de seus componentes diretamente, porque as especiarias adicionam uma nota diferente quando aparecem como guarnição no final do cozimento (em garam massala) do que quando cozidas no prato .
Portanto, você pode considerar "desfazer" uma receita de curry em pó que você gosta e mover as especiarias de volta ao seu devido lugar.
Na maioria das vezes, isso significaria adicionar tudo, exceto o garam massala, juntamente com os ingredientes principais, e salvar o garam massala até o prato terminar, para que suas maravilhosas notas aromáticas não sejam perdidas pelo calor do cozimento.
Você também pode tirar o cominho do pó de curry e brindar levemente as sementes de cominho inteiras com um pouco de óleo ou ghee no início da receita.
+1 para a referência de sapato tamanho único! Ultimamente tenho experimentado as sementes inteiras e, desde o meu tempo aqui, aprendi a importância de brindar (individualmente) as especiarias antes de moer e / ou misturar. Notei que o padrão para os pratos indianos inclui tanto o garam masala quanto alguns, se não todos, seus componentes individuais, o que levou a isso, mas você está correto, se o cozinheiro estiver usando sua própria mistura, seria mais fácil adicionar mais do que tentar ajustar um ou mais componentes por vez.
Existem diferentes misturas de 'garam masala' para todas as diferentes cozinhas regionais da Índia. Muitas vezes, as famílias indianas também têm uma 'mistura' especial. Muitas famílias indianas compram os ingredientes a granel para o seu 'garam masala' e os lotes para assar e moer em casa.
Aqui está a receita de garam masala da família Kashmiri do meu marido.
1/4 xícara de semente de cominho preto 2 folhas de cássia 2 colheres de sopa de cardamomo verde 1/4 xícara de pimenta preta 1 e 1/2 colher de chá de cravo inteiro 1 colher de sopa de erva-doce 1 colher de chá de maça fresca picada 2 paus de 2,5 cm de canela ou casca de cássia 8 cardamomos marrons 1/4 colher de chá de noz-moscada moída
1) Aqueça uma frigideira com fundo pesado em fogo médio; adicione cominho, folhas de cássia. cardamomo verde, cardamomo marrom, pimenta, cravo, semente de erva-doce, maça e paus de canela. Assado seco até perfumado, 6 a 10 minutos.
2) Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione a noz-moscada e triture até obter um pó fino. Guarde em um recipiente hermético.
Para responder rapidamente - FACILITE-SE a obter um sabor moderadamente bom.
Os grandes cozinheiros profissionais / dificilmente usam o Garam Masala da loja, assam a diferentes temperaturas, moem frescos com diferentes proporções, diferentes ingredientes, diferentes grossos. Não é fácil obter a proporção certa, pois pouco mais de um tempero pode deixar o curry amargo ou quente ou azedo, etc., e estragá-lo completamente.
É sempre muito fácil adicionar uma colher de chá de Garam Masala, que tem um sabor uniforme no curry; mas você sempre se pergunta por que não teve o mesmo bom gosto do seu restaurante indiano favorito.
— um mundo
Minha teoria: Garam Masala é frequentemente adicionado perto do final do cozimento e refresca alguns dos compostos aromáticos que foram cozidos principalmente nas especiarias em um molho que teve que ferver ou ferver por um longo período de tempo. Além disso, temperos inteiros ou moídos adicionados no início do cozimento serão expostos ao calor da fritura, enquanto o GM é normalmente adicionado quando o molho está em um estado muito mais úmido, restringindo as temperaturas a um pouco acima do ponto de ebulição da água - coisas diferentes provavelmente acontecerão. Quanto à complexidade, o tipo de bandeja de especiarias (masala dabba) que parece ser comum nos lares indianos (7 compartimentos parece ser o tamanho tradicional) ficaria um pouco pesado e você provavelmente teria mais problemas para manter o indivíduo especiarias de staling.