Confira receitas com alcachofras do chef Eduardo Duó - Paladar - Estadão
Confira receitas com alcachofras do chef Eduardo Duó
A alcachofra é colhida o ano inteiro. Pode compor doces e salgados, ou vir sozinha.É sofisticada e tem fama de cara, mas está se popularizando. A alcachofra dá salada, massa, compota, risoto. Além de tudo, é bonita. Aprenda, com receitas elaboradas pelo chef Eduardo Duó, como fazer trouxinhas de crepe e wrap de alcachofra.
Da Redação*,
03 Setembro 2008 | 18h17
Wrap de alcachofra com siri. Foto: Felipe Rau/AE
Wrap de alcachofra com siri
Alcachofra: Escorra os fundos de alcachofra e corte-os em quatro no sentido do comprimento. Numa frigideira, derreta uma colher de manteiga e refogue meia cebola. Acrescente as alcachofras e refogue. Adicione metade do vinho e deixe evaporar. Corrija o sal e a pimenta, salpique a salsinha. Reserve.
Siri: Coloque o azeite e o dendê numa frigideira. Refogue 1 cebola e os 2 dentes de alho. Acrescente o siri, refogue bem e coloque o vinho branco. Deixe evaporar. Some o leite de coco e o creme de leite, o coentro e a salsinha. Reduza até virar um creme denso. Corrija o sal e a pimenta.
Finalização: Abra um pão folha e espalhe sobre ele duas colheres de siri e uma de alcachofra. Distribua folhas de agrião sobre tudo e enrole como se fosse uma panqueca. Cole as extremidades com o próprio creme de siri. Corte o wrap ao meio e sirva com salada de agrião à parte.
Tortelone de alcachofra ao molho de funghi secchi
500g de alcachofra em conserva
Para o molho de funghi secchi:
Alcachofra: Escorra os fundos de alcachofra e corte-os em quatro no sentido do comprimento. Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho. Acrescente as alcachofras e refogue. Coloque o vinho e deixe evaporar. Corrija o sal e a pimenta, salpique a salsinha. Reserve metade da alcachofra e processe a outra metade com o creme de leite. Misture o purê de alcachofra processado com as alcachofras refogadas.
Massa: Junte a farinha e o sal em uma travessa plástica. Coloque o óleo e misture bem. Quebre os ovos, um a um, misturando bem com as mãos. Umedeça as mãos com água, se necessário. A massa estará pronta quando ficar homogênea e bem lisa. Se não tiver uma máquina para massa (aquela que estica e corta no formato do macarrão), use um rolo. Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito,polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina bem fina. Para fazer os tortelones corte a massa em círculos de 10 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha e deixe descansar por 12 horas na geladeira e desidratar. Recheie cada círculo de massa com ½ colher de alcachofra. Feche a massa ao meio formando uma meia-lua. Aperte bem as bordas com um garfo para os tortelones não abrirem.
Molho de funghi secchi: Hidrate o funghi secchi no vinho tinto por cerca de uma hora. Escorra os cogumelos, pique-os e reserve o vinho. Derreta a manteiga, refogue a cebola, o salsão e o alho e acrescente o funghi secchi. Coloque o vinho, o shoyu e deixe aferventar. Adicione o creme de leite, reduza um pouco e corrija o sal e a pimenta.
Finalização: Cozinhe os tortelones em dois litros de água fervente com duas colheres (sopa) de sal por cerca de cinco minutos, ou até estarem cozidos. Coloque duas colheres do molho no fundo do prato, alguns tortelones sobre ele e cubra com mais um pouco de molho. Salpique com salsinha picada.
Risoto de alcachofra ao pesto de rúcula
2 xícaras de arbóreo
2 xícaras de fundo de alcachofra refogadas
Pesto: Limpe a rúcula, tire os talos mais duros e lave em água corrente. Lave também a salsinha e coloque-a com a rúcula em uma tigela com solução de hipoclorito. Siga as orientações da embalagem. Em seguida escorra a solução e seque (muito bem) com toalha de papel cada uma das folhas de rúcula e a salsinha. Separe somente as folhas da rúcula e tire inclusive as nervuras mais grossas (das folhas) e as de salsinha. Reserve. Descasque os dentes de alho e coloque no copo do liquidificador. Junte o azeite de oliva e bata por 1 minuto ou até obter um pasta. Incorpore a rúcula e a salsinha. Bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Acrescente as nozes, o queijo, o sal e a pimenta. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo.
Risoto: Refogue ½ cebola em uma colher de manteiga. Em seguida refogue o arbóreo. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes aos poucos e mexa o arroz sem parar. Quando o risoto estiver quase no ponto acrescente as alcachofras refogadas, o restante da manteiga e do parmesão.
Finalização: Coloque o risoto no centro do prato e espalhe duas colheres do pesto de rúcula em volta dele.