Revista Leal Moreira - Gourmet - A vida é um palco
Reza a fábula que o sofrido menestrel, ao encontrar o mago, pediu para que este retirasse de sua vida toda a dor. Prontamente atendido, o bardo seguiu feliz seu caminho – até que, passado o tempo, percebeu que não tinha mais o que cantar. Saudoso da própria poesia, ele procurou novamente o feiticeiro e pediu de volta o sofrimento, já que era dele que sua arte se alimentava. A história, sobre a profundidade do coração dos artistas, também deixa a lição de que livrar-se do que dói é por muitas vezes bem menos proveitoso que descobrir o lado bom de tudo que é ruim. Gabriel Vidolin não precisou protagonizar o conto para perceber que poderia ver além do que se via. O cozinheiro – e não chef, como depois ele explicará mais à frente – precisou percorrer muito cedo um caminho extenso para encontrar-se. E, mais que isso, encontrou uma razão para criar.
Quando o observamos mais de perto, Gabriel parece demais com um trovador, tal qual o da história: solitário, imaginativo, de mente inquieta e olhar agitado, com grande carga emocional e disposto a não criar raízes, que não aquelas que o prendem à sua arte. E somente a ela. Também como os poetas de outros tempos, seu trabalho é perene para si e efêmero para os demais, por esgotar-se depois de consumido. Muitos, inclusive, confundem sua obra com mero entretenimento. Porém, para aqueles de coração atento e sensível, a experiência da poesia sempre prevalece. É para esses que Gabriel cozinha.
Filho de uma dona de sorveteria e neto de uma confeiteira e de um açougueiro, ele descobriu ainda menino a paixão pela gastronomia, sobretudo por sua relação com a arte, que sempre foi sua maior motivação. Aos 16 anos, já trabalhava em cozinhas do mundo – e não em "algumas quaisquer". Sozinho e fora do país, o então adolescente aprendia sobre aquilo que ele mais amava em lugares como o lendário El Bulli, o Mugaritz, dentre outros restaurantes famosos da Europa. E tudo poderia apontar para a consolidação de uma carreira internacional já em construção, não fosse um pequeno obstáculo: o TDAH – um transtorno de atenção. Na coreografia ensaiada de um grande palco, não havia muito tempo ou paciência para que o cozinheiro desenvolvesse com tranquilidade seu aprendizado. "Às vezes, eu não conseguia assimilar as coisas na velocidade que eu deveria. Existe uma pressão muito grande em um restaurante de alta gastronomia e as pessoas tendem a não ser pacientes com isso", relembra Gabriel. Em plena crise, ele tomou uma decisão: "eu não queria me submeter aos tratamentos convencionais, que acabam inibindo a criatividade. Então busquei na terapia holística uma razão pra tudo isso".
A partir daí, foi um longo e sincrético processo de aprendizado – envolvendo terapia com um psicólogo de linha xamânica, estudo das energias, dos óleos essenciais, florais de Bach, aromaterapia, incensos naturais, a cultura dos monges e os animais totêmicos. "Eu recorri a esses conhecimentos como ferramenta de lucidez em um momento em que tudo era muito confuso pra mim", conta. De arcabouço essencial para entrar em contato consigo mesmo, essa jornada transformou-se na construção de um conceito que já existia dentro dele, e que precisava ser exteriorizado. Nascia O Leão Vermelho. Em Londres por conta de um trabalho, ele ligou para o coordenador da equipe do El Bulli – para onde deveria voltar naquele dia – e fez um breve comunicado: "não vou voltar, estou retornando ao Brasil". Talvez muitos achariam loucura abandonar uma oportunidade como a de estar em uma das cozinhas mais famosas e premiadas do mundo. Gabriel, não. "Quando você está lá, no olho do furacão, é como se você estivesse no Bolshoi. É coreografia, é técnica. Os chefs não cozinham lá. Eu ficava buscando a imagem de pessoalidade que eu tinha da arte, então vi que não era pra mim".
De volta a São João da Boa Vista (cidade a 360 km de São Paulo, onde nasceu), o cozinheiro passou um ano erguendo não um restaurante, mas o tablado onde apresentaria sua obra-prima. Construiu, cultivou jardim e horta, fabricou os próprios móveis, decidiu o que (e como) faria em relação ao que lhe era mais caro – a superação da gastronomia, vinculada à saciedade por sua natureza, pela arte, atrelada à sensibilidade tão natural a ele.
O Leão Vermelho tem uma dinâmica muito particular – o que reflete a peculiaridade de Gabriel. "Eu queria muito não ser mais um cozinheiro. A minha proposta com o Leão Vermelho é que ele fosse minha obra plena", explica. Como artista, aliás, ele optou por desenvolver um palco para poucos espectadores – literalmente. "Eu recebo só quatro pessoas por vez no Leão, duas vezes por semana. Elas não sabem o que vai acontecer até chegarem lá", adianta Vidolin. "Lá, eu vou contando a minha história por meio dos pratos, e é como se eles passassem pela minha experiência. É muito normal que os comensais chorem durante a experiência do Leão. E é muito normal que eu chore. A conexão que existe ali é muito íntima".
Porém, o caminho antes do jantar é muito mais longo e trabalhoso para Gabriel. Para um momento de 5 horas com os comensais, são três dias de um ritual cuidadoso – que compreende desde o preparo holístico com os xamãs até o treinamento físico com um personal trainer. Nesse período, ele não come nada (além de provar o que cozinha), não tem contato nem fala com ninguém – além de seguir horários bem específicos. "Das 10h da manhã à meia-noite eu faço um trabalho comigo mesmo para limpar o paladar e cozinhar. Eu preciso me manter sóbrio e lúcido nesse momento, e uma ferramenta pra isso são os mantras. Eu vou trabalhando e recitando mentalmente os mantras, me alimentando dos florais e das flores, num trabalho de purificação", conta. Para ele, é essencial estar presente em cada momento do processo. "Eu tenho contato com o produtor, planto, colho, lavo, cozinho, preparo... E, quando as pessoas vão embora, eu limpo. Eu mesmo sirvo. É uma experiência muito crua. Eu dedico a minha vida a essa obra".
A experiência para os comensais também segue um ritual preciso, desde a reserva: o interessado agenda o jantar para si e outras três pessoas pelo site ou telefone, e a confirmação chega por carta um mês antes da data. O local é mantido sob sigilo. Na data marcada, o grupo escolhe entre ser apanhado por um serviço de chofer ou receber um torpedo no celular poucas horas antes do jantar, com a localização no mapa. Lá, devidamente alojadas na única mesa d'O Leão Vermelho, as pessoas viverão a experiência de um jantar de 24 tempos – apresentados por nomes próprios, em vez de expressões descritivas. O processo todo envolve o deslocamento entre duas salas principais e outra sala secreta. A divisão em diferentes momentos permite que Gabriel instigue a curiosidade e o sentimento dos participantes. "Existe um jogo durante o serviço, que é o que permite à pessoa dizer se ela quer prosseguir ou não". Assim como o idealizador se isola, as pessoas também o fazem: precisam desligar os celulares e se comprometer a não fotografar ou compartilhar os pratos.
Naturalmente, não é possível prever o comportamento ou a reação dos comensais em relação ao apresentado – nem mesmo o que os motiva a vivenciar o jantar. "Vai muito do que o comensal viveu e sentiu para ele se conectar ou não com a experiência", admite Gabriel. "Tem pessoas que vão pela comida. Tem pessoas que querem ver técnicas do El Bulli ou de outros lugares por onde passei. Mas O Leão não se trata disso. Acho que todo artista está sujeito a não se conectar com a sua ideia. Às vezes, a pessoa simplesmente não quer saber. Acha aquilo tudo excêntrico e é a excentricidade que ela está comprando".
Aberto apenas seis meses por ano, o restaurante funciona por temporadas – cada uma com uma temática. Ao fim da temporada, tudo termina: os pratos criados não serão servidos novamente. Os demais meses servem para catalogação do que ocorreu no período e para a preparação da temporada seguinte. Segundo Vidolin, o esforço tem sua recompensa: "é bacana quando, ao fim do processo, o comensal diz 'a experiência foi inesquecível' em vez de 'a comida estava fantástica'".
A despeito da atmosfera fetichista que o mistério impõe ao jantar n'O Leão Vermelho, Gabriel deixa claro que nada ali é pensado para ser uma atração – e sim, para vivenciar algo inédito. "O Leão é sobre a experiência. É sobre mim, sobre as pessoas que sentam naquela mesa, sobre os maus momentos que elas passaram, sobre como encontrar o bom no ruim. E por isso é uma cozinha de fé", define. Inclusive é muito interessante perceber a maneira como Vidolin se despiu do papel de chef para adotar uma estética indefinida – ora artista-criador, ora servo-criatura – que, pelo seu caráter mutante, nunca está encerrada.
Num primeiro momento, a imagem que se tem de Gabriel é a do desprendimento – inclusive em relação ao status de chef. "Um chef de cozinha é uma pessoa que coordena uma equipe, o cozinheiro simplesmente cozinha. Inclusive sempre me pedem fotos usando dólmã. Eu não tenho fotos assim", esclarece. Em seguida, ele soa orgulhoso e satisfeito por ter tido a coragem de fazer o que faz – como, por exemplo, quando conta de seus planos futuros: "farei uma performance numa galeria de arte em São Paulo, chamada 'De dentro pra fora'. Será uma cozinha de vidro com uma mesa e uma cadeira. A pessoa se senta, e o que eu sentir dessa pessoa vai me motivar a cozinhar algo de dentro pra fora dela". Por fim, Gabriel abandona o polo ativo da ação e se caracteriza como instrumento. "O Leão Vermelho não é um alter ego. Ele é uma representação dentro de mim de um criador. Eu sirvo ao Leão Vermelho", ele tenta explicar. Os diferentes papéis não o tornam incoerente: Gabriel é realmente tudo isso ao mesmo tempo. E de um jeito muito honesto, ele precisa que seja dessa forma. "A minha salvação se encontra no meu trabalho. É nele que eu encontro conforto pra minha dor. E gastronomia é uma necessidade básica, como respirar".
Da catarse e outras dores
Gabriel não tem muitos pudores em expor como se sente – talvez à custa de grande esforço pessoal e um longo processo terapêutico, que inclui o próprio ato de cozinhar e o conceito que construiu. A presente temporada d'O Leão Vermelho, intitulada "Jamais me Abandone", é prova de uma maturidade emocional que demanda alta dose de coragem. "Tive que trabalhar comigo todos os meus traumas e frustrações, e colocar isso nos pratos, nessas criaturas novas. Foi um processo muito complicado. Os sabores são muito densos, melancólicos, com certo tom de revelação", relata. E é em comentários como esse que Vidolin deixa entrever quão sinestésico é o trabalho que faz. Para vivê-lo plenamente, é preciso estar emocionalmente disponível – e disposto. "As pessoas vivem a experiência d'O Leão Vermelho como uma terapia em grupo. Eu me coloco diante delas, elas ouvem a minha história e se encontram nela. No fundo, durante o jantar, nada mais é sobre mim – e sim sobre elas", argumenta. "As pessoas reflexionam muito sobre que rumos elas vão tomar, o porquê de tudo".
Como o bardo da fábula, Gabriel carrega em si um poço tão profundo quanto profícuo. Dar vazão a isso da maneira como ele optou por fazer lhe oferece um caminho de percalços. Um deles é percorrer essa jornada sozinho. "Quando eu entendi que meu caminho era solitário, fui procurar a ciência dos monges. Aprender com eles a questão da solidão e da fé, do amor pleno. Você só atinge isso depois de entender uma série de coisas mais sutis", ele diz. Depois para, coça a cabeça – um de seus trejeitos habituais – e prossegue. "Eu sei que é difícil entender. Demora tempo pras pessoas te levarem a sério". Curiosamente, quando perguntado sobre como ele se sente cozinhando, Vidolin descreve algo muito parecido com o que o palco oferece, desde as tragédias gregas: a catarse. "Todas aquelas sensações de desconforto vêm à tona, mas o trabalho manual me faz refletir sobre aquilo. É doloroso, fisicamente cansativo. Mas no final, é extremamente prazeroso. É a sensação do alívio". Talvez Gabriel seja mais artista do que já sabe ser.