A qualidade dos alimentos é diretamente influenciada pelo seu teor de umidade e da sua atividade de água. Estes fatores intrínsecos determinam sua velocidade de deterioração, uma vez que produtos com alta atividade de água tendem a sofrer deteriorações microbianas, químicas e enzimáticas mais rapidamente.
A atividade de água de um alimento pode variar em função a umidade relativa (UR) do ar, ou seja, ocorre troca de água entre o ambiente e o alimento, como forma de ajustar a sua umidade ao equilíbrio com o ambiente. Por exemplo, um alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade relativa terá sua atividade de água aumentada ao absorver a umidade contida no ar.
Consequentemente, além do cuidado com o processamento do alimento é preciso controlar os fatores externos que também podem afetar a qualidade do produto. De forma geral, alimentos são mais bem conservados em ambientes secos e ao abrigo de luz solar direta. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, geralmente, quanto mais elevada a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o inverso verdadeiro.
Veja algumas condições em que a umidade relativa do ar elevada pode comprometer a qualidade e conservação dos produtos lácteos.
Empedramento de produtos lácteos em pó
Em derivados lácteos desidratados (leite em pó, soro de leite em pó, etc.) a umidade ambiental elevada pode provocar o empedramento destes produtos. A consequência é a formação de "blocos" ou "pedras". Desta forma, deve-se evitar compactação mecânica, elevadas temperaturas de estocagem e ambientes com umidades relativas elevadas durante envase; transporte e estocagem de produtos lácteos em pó, principalmente o soro.
Cada tipo de queijo tem uma condição de umidade ideal para a maturação em função das características desejadas no produto final. Quando o local de maturação é muito seco, a casca do queijo pode secar muito rapidamente e apresentar rachaduras. Se o local for muito úmido atrairá fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa ou visguenta.
Queijos duros e semi-duros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos indesejados. Em queijos com olhaduras propiônicas, como os suíços, a formação de uma casca homogênea e pouco permeável tem uma função importante para reter o CO2 produzido pelo fermento, permitindo assim a formação das olhaduras desejadas. Nestes casos é comum utilizar uma câmara de secagem onde os queijos ficam por tempo determinado antes de serem encaminhados às câmaras de maturação, com UR e temperatura específica.
O aparecimento de fungos indesejados é um dos problemas mais recorrentes na indústria queijeira. Além de problemas sensoriais e tecnológicos, alguns tipos de fungos podem produzir micotoxinas, componentes carcinogênicos que podem se acumular no organismo e causar doenças crônicas. Nestes casos, a manutenção da umidade relativa do ar dentro dos limites estabelecidos para cada tipo de queijo é uma das principais estratégias para evitar este problema.
Bolores em doce de leite em barra
A baixa umidade relativa do ar é uma condição fundamental no processo de secagem do doce de leite em barra, acelerando o processo de fabricação. Assim, evita-se que o produto fique exposto à contaminação ambiental por tempos prolongados reduzindo o risco de aparecimento de bolores.
Alterações de ingredientes
Quando a umidade de alguns aditivos e ingredientes em pó varia, pode ocorrer algumas alterações físicas no produto, tais como a aglomeração ou o endurecimento. Amidos modificados, gomas, prebióticos como a inulina, além de outros produtos em pó ou desidratados podem sofrer alterações durante a estocagem, principalmente em ambientes com alta umidade relativa do ar.
A condensação de umidade em ambientes produtivos representa um risco microbiológico ao produto, visto que o condensado pode pingar dentro do produto, trazendo consigo a contaminação do ambiente. O pé-direito do ambiente fabril deve ter uma altura mínima para minimizar esse problema, ainda assim, em alguns ambientes com grande geração de vapor, a condensação pode ocorrer.
Alguns microrganismos podem encontrar condições favoráveis para adesão e multiplicação em superfícies com umidade acumulada, formando biofilmes. Os biofilmes microbianos são um problema recorrente na indústria de alimentos e podem ser responsáveis pela contaminação pós-processamento de produtos que já passaram pelo tratamento térmico.
A formação de biofilmes na indústria de laticínios pode ter origem em diferentes locais, como os drenos, os sistemas de ventilação; água empoçada ou condensada; pisos; mesas de polipropileno, tubos de conexão de plásticos; caixas e prateleiras vazadas ou de madeiras usadas para armazenar produtos.
Na linha de produção indústria de laticínios, a formação de biofilmes eleva a carga microbiana e, muitas vezes, contamina o produto com patógenos, devido ao eventual desprendimento de porções aderidas. Dessa forma, podem constituir risco a saúde do consumidor, além de ocasionar prejuízos financeiros em virtude da diminuição da vida de prateleira dos produtos e da condenação de lotes por contaminação com patógenos.
Problemas com Embalagens
Durante o manuseio do papel, são necessários cuidados quanto à exposição do papel a umidade relativa do ambiente. Todo papel, seja bobina ou folhas, pode absorver a umidade relativa do ambiente se esta estiver muito elevada.
A absorção bem como a perda de umidade pode causar problemas no papel, tais como rugas, ondulações, encanoamento, fuga de registro de impressão entre outros. A colagem de rótulos em embalagens de alimentos também pode ser comprometida em embalagens úmidas.
Em praticamente todas as empresas da indústria de alimentos, a umidade relativa do ambiente é alta devido aos processos de fabricação e, portanto, é comum haver a condensação dessa umidade. Isso resulta em janelas embaçadas e pisos escorregadios, o que pode inclusive, ser a causa de acidentes de trabalho. Além disso, o excesso de umidade ambiental pode degradar a estrutura do edifício, bem como dos equipamentos, aumentando a necessidade de revisões e consertos.
Vale ressaltar que as operações de limpeza geram grande dispersão de água e vapor, por isso, é importante secar o ambiente após a limpeza e controlar o nível de umidade nas áreas de produção. As bactérias se multiplicam e o mofo cresce rapidamente quando o ar ambiente está muito úmido, podendo aumentar os casos de problemas respiratórios nos funcionários.
Controle de umidade relativa na produção de produtos lácteos
A umidade relativa pode ser controlada com o uso de desumidificadores ou de umidificadores, de modo a regular a umidade relativa ideal para cada condição. O umidificador age no ambiente seco e tem por função aumentar a umidade do ar.
Isso é feito comumente pelo processo de vaporização. Geralmente são utilizados em câmaras de maturação de queijos com fungos, que necessitam de uma UR em torno de 85-90% para o desenvolvimento dos fungos desejados.
Já os desumidificadores são utilizados para eliminar umidade do ar a partir de condensação em superfície fria em ambientes com elevada UR. O uso do desumidificador de ar na produção de laticínios é essencial para: