Chefs de gerações e escolas diferentes de gastronomia se juntam pela vontade de servir comida de verdade e formam dupla que comanda a cozinha do recém-inaugurado Glória Bistrô
por Celina Aquino 11/11/2018 09:50
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Picadinho de filé-mignon flambado no conhaque com ovo trufado, couve, banana, farofa e arroz (foto: Studio Tertúlia/Divulgação)
Ela é do Rio de Janeiro, ele nasceu em Belo Horizonte. Ela é vegana, ele come de tudo. Ela tem 26 anos, ele 59. Camila Botelho e Mauro Bernardes, dois chefs com histórias aparentemente distantes, se uniram para servir comida de verdade em Ouro Preto. Na cozinha do Glória Bistrô, que chegou este mês à cidade histórica, não entra nada industrializado. A dupla trabalha apenas com ingredientes frescos e de origem conhecida, seguindo o conceito farm-to-table (da fazenda à mesa).
“Garantimos a procedência e a qualidade da matéria-prima, sobretudo acompanhando as estações do ano. A cada época, recebemos vários presentes da natureza, e o que chega melhor nas nossas mãos vamos usar”, explica Mauro. Não é de hoje que o chef, reconhecido pelo trabalho no extinto Aurora, acredita em uma cozinha a base de vegetais, de preferência orgânicos.
Dois pratos do cardápio, um salgado e outro doce, traduzem bem esse conceito. A dupla serve fregula (massa típica da Sardenha, na Itália, feita com semolina de trigo e, pelo formato, lembra cuscuz) com alimentos que o campo oferece naquela semana. As opções vão dos mais simples, como cenoura, abobrinha e abóbora, aos mais raros, como couve-flor roxa, batata-doce laranja e couve negra. Todos são finalizados no forno a lenha com especiarias.
Já as frutas da estação são caramelizadas no forno a lenha e servidas com licor de amêndoas, gengibre e sorvete de creme. No momento, abacaxi, banana, manga e pera compõem a sobremesa.
Camila leva o bistrô para toda a sua experiência com culinária focada em saúde. “Fazemos uma cozinha que é muito inclusiva e moderna. Que busca ser saudável, ao mesmo tempo saborosa, então usa ingredientes frescos e naturais, em vez de produtos artificias e processados”, acrescenta.
Pastas vegetais, feitas a partir de castanhas, em um processo totalmente artesanal, substituem os queijos. A chef consegue chegar à textura do parmesão com castanha do pará. Na lasanha de couve-flor e espinafre, em vez do clássico molho bechamel, creme de castanhas com trufas brancas. A base do fondue tem castanha de caju perfumado com aguardente de cereja, enquanto o ravióli é recheado com creme de macadâmia e servido com molho fresco de tomate, pimenta fresca, azeite e rúcula selvagem.
Ainda na linha dos pratos sem ingredientes de origem animal, encontramos o risoto cremoso de abóbora com legumes, cogumelos, chips de couve, creme de castanha e sementes de abóbora tostada e o bolinho de feijão recheado com tofu levemente defumado, palha de alho-poró, molho aioli a base de castanha de caju e pimenta. Camila apresenta, ainda, o cheesecake com massa de castanhas, damasco, tâmara e tofu e recheio de geleia de manga caseira e as trufas de cacau e creme de castanha de caju.
COSTELINHA Carne entra no cardápio? Claro, desde que a procedência seja conhecida. Por isso, os chefs não compram nada em frigorífico. Mauro e Camila privilegiam boi criado em pasto, galinha que vive solta e porco alimentado sem ração. A costelinha servida com molho de jabuticaba, mandioca assada na manteiga de garrafa e legumes salteados é uma das especialidades da casa. “Deixo a carne dormir com aipo, cenoura, um pouco de mel, cebola, alho e ervas como louro e tomilho. No dia seguinte, asso lentamente no forno a lenha”, detalha Mauro.
Já deu para perceber que o forno a lenha tem lugar de destaque no Glória Bistrô. Mauro chega a dizer que ele é o coração da cozinha. “É incrível manipular o fogo. Além disso, o forno a lenha adiciona um sabor levemente defumado na comida e oferece milhões de formas de trabalhar”, opina o chef. Ele calcula preparar 80% do cardápio com essa técnica, que o acompanha há alguns anos. Do forno a lenha, saem carnes, legumes e pães rápidos, como chapati, pita e tortilha.
“Não é modismo”
Ainda nos anos 1990, Mauro Bernardes ficou conhecida em BH por levar ingredientes brasileiros comuns, como abóbora e mandioca, para receitas sofisticadas. É ele o criador do molho de jabuticaba, que acompanhava de cordeiro a camarão. Depois de fechar as portas do Aurora, o chef se mudou para Ouro Preto e passou por vários restaurantes até se juntar a Camila Botelho no Glória Bistrô. Nesse tempo, fez uma imersão pelo universo dos vegetais, que para ele são as estrelas dos pratos.
“A minha cozinha hoje é mais simples e mais direta. O produto ganhou muito mais importância que a criação, então o ato de criar não é uma obsessão. Quero tirar o melhor do alimento e fazer com que ele cumpra o papel de alimentar, inclusive a alma”, analisa.
A dupla segue o conceito farm-to-table, ou seja, leva os ingredientes diretamente do campo para a mesa. Por isso, tanto critério na hora de escolher os produtos que vão para a cozinha. “Estamos tentando trabalhar com os pequenos produtores locais, porque sem a colaboração deles não é possível fazer comida de verdade”, avisa. Aos poucos, eles conhecem as terras, descobrem hortaliças de quintal, hoje chamadas de plantas alimentícias não convencionais (pancs), e começam a sugerir alimentos que podem ser cultivados. A ideia é instigar os produtores da região a movimentar o mercado.
Para Camila e Mauro, cozinhar com ingredientes orgânicos e sustentáveis já não é mais modismo, é a única maneira de garantir a sobrevivência do planeta. “Espero que comer não seja só um ato de se alimentar, mas um ato político, que estimula a economia local. Que todos tenham o direito de comer comida sem veneno”, defende a chef.
Camila escolheu naturalmente esse caminho. Aos nove anos, ela virou vegetariana, porque sempre passava mal quando comia carne. “Antes de morar em Nova York, onde estudei cinema, decidi virar vegana e nunca mais comi nada de origem animal”, conta. A chef fez aulas nos Estados Unidos com Matthew Kenney, o guru da culinária crudívora (restrita a alimentos crus) e se formou na N.O.S. Escola, no Rio de Janeiro, que criou o primeiro curso do Brasil voltado para alimentação saudável.
Fregola com legumes
Ingredientes
1 e 1/2 xícaras de fregola; 1 colher de sopa de azeite; 4 damascos secos, macios e cortados em cubos de 0,5cm; 2 metades de peras secas cortadas em cubos de 0,5cm; 2 colheres de sopa de pinolis levemente tostados; 2 colheres de sopa de pistaches sem a pele e levemente tostados; 1/2 cabeça de repolho tipo savoy sem miolo e cortado em 4 na vertical; 1 abobrinha pequena raspada, desbastada e cortada em cubos de 2,5cm; 1 alho-poró (somente as partes branca e verde clara) cortado em pedaços de 2,5cm; 4 pedaços médios de abóbora japonesa; 4 pedaços médios de couve-flor roxa; 4 pedaços médios de batata-doce laranja
Modo de fazer
Cozinhe a fregola, como se fosse uma massa qualquer, até o ponto que desejar. Depois que estiver cozida, reserve quente com azeite, damasco, pera, pinoli e pistache. Finalize os legumes no forno a lenha com um pouco de azeite e flor de sal. Acrescente meio litro de caldo de legumes na hora de servir.