Mas vejamos o que aconteceu ao nosso Bacalhau Espiritual com que comecei o texto. O Bacalhau Espiritual terá começado pouco tempo antes do “Carpaccio”. Estamos em 1947 e em preparativos de abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. A sua primeira concessionária foi a Condessa Almeida Araújo, que se preocupou em ter um cardápio bem estruturado com cozinha nacional mas também com pratos mais sofisticados que fizessem jus ao local onde está instalado o restaurante. A construção é identificada, muito, pela arquitectura e vivência real no século XVIII. Época gloriosa também para a doçaria conventual produzida em conventos femininos. Não vou aqui alongar-me sobre as razões que levaram apenas os conventos femininos a especializarem-se nesta actividade doceira. Essas razões serão objecto de uma próxima crónica.
A Condessa Almeida Araújo, epicurista, e consciente da tarefa que teria de desenvolver para um restaurante que se pretendia, e foi, emblemático, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, ou connosco associado, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita a pensar na “Cozinha Velha”. Claro que, naquele tempo, não lhe deram a receita mas venderam-lha. Não sei quanto custou. Estávamos ainda no tempo do segredo das receitas, apesar da distância geográfica onde ela iria ser confeccionada. O segredo, para mim, nunca está no documento das quantidades e modo de confecção. O segredo está muito mais nas mãos do executor, nos gestos e nos tempos. Nenhum músico se incomoda com a publicação da sua música. A diferença está sempre no intérprete.