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Tanino, um doce veneno
Publicado pela Sociedade da Mesa	5 de outubro de 2020
Taninos existem para defender as plantas contra seus predadores, sejam eles animais vertebrados, insetos ou microrganismos. São amargos, adstringentes e sua função é causar repugnância. Além disso, são de difícil digestão. Ou seja, é quase um veneno.
Mesmo assim, amamos os taninos do vinho. Por quê? Em primeiro lugar, porque todas essas características desagradáveis desaparecem dos taninos da casca da uva quando ela amadurece. A natureza não quer que nenhum bicho ataque a uva enquanto ela está verde, mas depois os ataques são muito bem-vindos para espalhar as sementes por aí.
Por isso, vinhos feitos a partir de uvas que não atingiram a maturidade fenólica costumam ter taninos rudes. A história da viticultura é justamente a história da busca de técnicas e recursos que ajudem a garantir que a uva possa ser colhida só quando atinge tanto a maturidade fenólica quanto dos açúcares.
São antioxidantes. Por isso, um vinho mais tânico costuma durar mais. Sabemos que, quimicamente, eles são classificados como polifenóis. Isso não ajuda muito o consumidor (que não tenha diploma de biologia ou química, pelo menos) a entender qual sua importância. É bom saber que eles são sólidos e se ligam a outros compostos, como proteínas. Isso dá corpo e estrutura ao vinho.
Os taninos do vinho vêm da casca e da semente da uva, dos galhos e, também, da madeira dos barris. Uvas com casca mais grossa, como a tannat e a cabernet sauvignon, costumam ter mais taninos. E as de casca fina, como a pinot noir, menos.
A tanicidade de um vinho é determinada não só pela uva. O enólogo decide, por exemplo, se a fermentação será feita com engaço ou não, quanto tempo dura o período de maceração, qual o tempo e o período de madeira. Tudo isso influencia na quantidade e na qualidade dos taninos de um vinho.