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MONNYA KAROLLYNE DA SILVA MARTÍNEZ
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Lucas Benke Azevedo
1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DIREITO AMBIENTAL E POLÍTICAS PÚBLICAS MONNYA KAROLLYNE DA SILVA MARTÍNEZ GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE: um estudo da legislação ambiental e sanitária nos restaurantes de Macapá MACAPÁ - AP 2012
2 MONNYA KAROLLYNE DA SILVA MARTÍNEZ GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE: um estudo da legislação ambiental e sanitária nos restaurantes de Macapá Dissertação de Mestrado apresentado à Banca Examinadora do Programa de Pós Graduação em Direito Ambiental e Políticas Públicas da Universidade Federal do Amapá, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Direito Ambiental e Políticas Públicas, sob a orientação do Prof. Dr. Adalberto Carvalho Ribeiro. MACAPÁ - AP 2012
3 MONNYA KAROLLYNE DA SILVA MARTÍNEZ GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE: UM ESTUDO DA LEGISLAÇÃO AMBIENTAL E SANITÁRIA NOS RESTAURANTES DE MACAPÁ. Dissertação de Mestrado apresentado à Banca Examinadora do Programa de Pós Graduação em Direito Ambiental e Políticas Públicas da Universidade Federal do Amapá, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Direito Ambiental e Políticas Públicas, sob a orientação do Prof. Dr. Adalberto Carvalho Ribeiro. Avaliado em: 30 de novembro de Banca Avaliadora: Prof. Dr. Adalberto Carvalho Ribeiro. (UNIFAP) Orientador Profª. Dr.ª Daguinete Maria Chaves Brito (UNIFAP) Avaliadora Interna Profª. Dr.ª Claudia Maria do Socorro Cruz Fernandez Chelala (UNIFAP) Avaliadora Interna Prof. Dr. Antônio Sérgio Monteiro Filocreão (UNIFAP) Avaliador Externo
4 Dedico este trabalho a todos que estiveram ao meu lado nessa caminhada, me apoiando e acreditando em mim. Em especial aos meus pais Elizabete e Allan, minha filha Mariana e meu grande amor Hélcio, pessoas sempre presentes na minha vida. Amo vocês!
5 AGRADECIMENTOS Agradeço: A Deus; A minha Mãe, pelo incentivo constante, pelos ensinamentos e por me amparar em todos os momentos da minha vida; A minha filha Mariana, minha fonte de inspiração, pela sua existência que me faz buscar o meu melhor para sempre oportuniza-la de bons exemplos; Ao meu grande amor Hélcio, por todos os momentos ao meu lado, pelo seu amor, cumplicidade, companheirismo, paciência e dedicação. Seu apoio foi fundamental para que eu pudesse trilhar esse caminho e chegar onde cheguei; Ao professor Adalberto, meu orientador, pela compreensão, paciência, amizade e carinho dedicados, espero ter correspondido as suas expectativas; Ao professor Filocreão, sua compreensão, paciência e orientações, me foram extremamente importantes para que eu pudesse conciliar Mestrado, trabalho e vida pessoal; A minha banca de qualificação pelas valiosas contribuições meus sinceros agradecimentos por tudo; Aos meus colegas da pós-graduação, pela amizade, em especial: Sirliane, Paulo e Eliana, pelo apoio nas horas difíceis; A Neura pela amizade e atenção prestada em todas as minhas solicitações; Às colegas, Emanuelle, Cleide, Alessandra, Gisele, Raiane e Lene, que compensaram minhas ausências e minhas dificuldades em cumprir minhas tarefas de forma plena; Ao colega Fernando Castro por sua atenção e disposição em me ajudar; Aos Senhores Charles, Raimundo, Márcio e Senhoras Elaine, Socorro, Vânia, Cristina e Edinoura, sem o apoio de vocês a pesquisa não teria sucesso, a confiança de vocês foi fundamental para a realização deste trabalho; A Edivânia e Emerson, as informações prestadas por vocês em nome da ABRASEL, foram muito importantes para o desenvolvimento deste trabalho; A todos os meus amigos e familiares pela amizade e apoio moral em especial aos grandes amigos Marinalva e Arley pelo muito que fizeram por mim. Obrigada a todos!
6 O cientista não é o homem que fornece as verdadeiras respostas; é quem faz as verdadeiras perguntas. (Claude Lévi-Strauss)
7 RESUMO Esta dissertação propõe-se compreender se os restaurantes de Macapá cumprem com a legislação ambiental e sanitária, bem como com os princípios da sustentabilidade. Analisa três questões concernentes ao setor gastronômico da cidade de Macapá: o descarte dos resíduos sólidos das cozinhas de restaurantes, a relação dos empreendedores com as normas de conservação ambiental e sanitária e a fiscalização a esses empreendimentos com vistas ao cumprimento da legislação vigente. A análise dessas questões é importante para verificar se este segmento está respeitando as diretrizes da sustentabilidade e se está de acordo com as normas ambientais e sanitárias aplicadas a essa atividade. Para se responder a questão norteadora: os restaurantes de Macapá cumprem com a legislação ambiental e sanitária e atendem aos princípios da sustentabilidade? Parte se da hipótese de que o cumprimento da legislação ambiental e sanitária apresenta dificuldades na sua implementação, por parte dos estabelecimentos estudados, devido a não observância dos procedimentos adequados na gestão dos resíduos sólidos, o que compromete o atendimento aos princípios da sustentabilidade. De acordo com a abordagem do problema a pesquisa utilizou o método qualitativo com o uso de técnicas quantitativas e se deu por meio de pesquisa bibliográfica e de campo com o estudo de casos múltiplos. Os resultados apontam para a importância da criação e execução de políticas públicas que possam atender as obrigações impostas pela Política Nacional dos Resíduos Sólidos, bem como a elaboração dos planos estaduais e municipais de resíduos sólidos estabelecendo diretrizes que viabilizem a redução e reutilização dos resíduos sólidos. Palavras-chave: Resíduos sólidos, Sustentabilidade, Gastronomia.
8 ABSTRACT This dissertation aims to understand if the restaurants of Macapá comply with the environmental and sanitary legislation, as well as with the sustainability principles. It looks for three matters concerning the gastronomy of Macapá city: the discard of solid residues from the kitchens of restaurants, the relation of the entrepreneurs with the norms of environmental conservation and sanitary and the monitoring of these enterprises with a view to enforcement of the current legislation. The analysis of these issues is important to verify that this segment is respecting the guidelines of sustainability and complies with environmental and sanitary norms applied to this activity. To answer the question: the restaurants of Macapá comply with environmental and sanitary laws and meet the principles of sustainability? Part of the hypothesis that the fulfilling of the environmental and sanitary legislation presents difficulties in its implementation by the establishments studied, due the noobservance of the proper procedures in the management of solid waste, which compromises the compliance with the sustainability principles. According to approach the problem the research used qualitative method with the use of quantitative techniques, and was through field and literature research with the multiple case studies. The results point to the importance of creating and implementing public policies that can meet its obligations under the National Policy of Solid Residues. And the development of state and municipal plans for the solid residues, establishing guidelines that enable the reduction and reuse of solid residues. Keywords: Solid Residues, Sustainability, Gastronomy.
9 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Fotografia 01 Restaurante Cantinho Baiano 23 Fotografia 02 Restaurante Divina Arte 24 Fotografia 03 Restaurante Peixaria Amazonas 26 Fotografia 04 Restaurante Estaleiro 27 Fotografia 05 Restaurante e Churrascaria Santa Rita 28 Fotografia 06 Restaurante Sarney 29 Fotografia 07 Restaurante Só Assados 30 Fotografia 08 Logomarca da Cozinha Industrial das Marias 32 Quadro 01 Perfil dos estabelecimentos 33 Fotografia 09 Contêiner do Restaurante 64 Fotografia 10 Contêiner PMM 64 Fotografia 11 Armazenamento de óleo de cozinha 65 Fotografia 12 Lixeira de armazenamento 66 Fotografia 13 Armazenamento de óleo 66 Fotografia 14 Coleta Seletiva 68 Fotografia 15 Armazenamento externo 68 Fotografia 16 Lixeira de armazenamento 70 Fotografia 17 Armazenamento de óleo 70 Fotografia 18 Armazenamento de resíduo 71 Fotografia 19 Coleta de resíduos 72 Fotografia 20 Armazenamento de óleo 72 Fotografia 21 Fritadeiras 72 Fotografia 22 Armazenamento de resíduos 74 Fotografia 23 Recipiente de óleo 74 Fotografia 24 Lixeira de armazenamento 75 Fotografia 25 Contêiner de armazenamento 75 Gráfico 01 Quantidade de resíduos sólidos produzidos diariamente 77 em quilos Gráfico 02 Percentual de restaurante que realizam coleta seletiva 78 dos resíduos Gráfico 03 Destinação aplicada aos resíduos por tipo 78
10 Gráfico 04 Quantidade de óleo produzido semanalmente em litros 80 Quadro 02 Cumprimento da legislação e dos princípios da 82 sustentabilidade
11 LISTA DE TABELAS Tabela 01 Quantidade de empresas, pessoal ocupado total e 21 assalariado, salário médio mensal no seguimento de restaurantes no Brasil, Região Norte e Estado do Amapá Tabela 02 Variação em percentual do crescimento dos restaurantes, 22 pessoal ocupado total e salário médio mensal nos anos de 2006 a 2010 Tabela 03 Movimentação econômica dos estabelecimentos 34
12 LISTA DE SIGLAS ABNT ABRASEL ABRELPE ACT ANVISA CMMAD IBGE IDH JUCAP MTUR PIB PLANSAB PMM PNRS PNSB PNUD SEBRAE SEMUR SEPLAN Associação Brasileira de Normas e Técnicas Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais Atividades Características do Turismo Agência Nacional de Vigilância Sanitária Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Índice de Desenvolvimento Humano Junta Comercial do Estado do Amapá Ministério do Turismo Produto Interno Bruto Plano Nacional de Saneamento Básico Prefeitura Municipal de Macapá Política Nacional dos Resíduos Sólidos Política Nacional de Saneamento Básico Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Secretaria Municipal de Manutenção Urbanística Secretaria de Planejamento, Orçamento e Tesouro do Estado do Amapá
13 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO Caracterização do Lócus da Pesquisa Cantinho Baiano Divina Arte Peixaria Amazonas Estaleiro Santa Rita Sarney Só Assados Cozinha Industrial Das Marias INOVAÇÃO E IDENTIDADE CULTURAL Inovação Criatividade Gastronomia Inovação e criatividade gastronômica Cultura amazônica SUSTENTABILIDADE Desenvolvimento e sustentabilidade RESÍDUOS SÓLIDOS, LEGISLAÇÃO E MANEJO INOVAÇÃO, SUSTENTABILIDADE E A REDE DE RESTAURANTES DE MACAPÁ Restaurante Cantinho Baiano Restaurante Divina Arte Restaurante Peixaria Amazonas Restaurante Estaleiro Restaurante e Churrascaria Santa Rita Restaurante Sarney Restaurante Só Assados Cozinha Industrial Das Marias Análise dos resultados Produção e destinação do óleo de cozinha...80
14 7 CONCLUSÃO...84 REFERÊNCIAS...86 APÊNDICE Entrevista semiestruturada realizada com os proprietários dos restaurantes pesquisados...90
15 15 1 INTRODUÇÃO A partir da segunda metade do século XX a questão ambiental passou a ser discutida mais intensamente, principalmente após as conclusões dos estudos do Clube de Roma (1968) e da realização da I Conferência da Organização das Nações Unidas sobre Meio Ambiente Humano (1972). Posteriormente a esses eventos houve a inserção definitiva da questão ambiental na agenda mundial. O aumento da consciência ecológica pela sociedade e a efervescência das discussões sobre sustentabilidade ambiental motivaram a necessidade acadêmica de se verificar o comportamento das pessoas sobre variados temas que fazem parte dos seus cotidianos. À luz dessas discussões sugeriu-se a proposta da temática da presente dissertação Gastronomia e Sustentabilidade: Um Estudo da Legislação Ambiental e Sanitária nos Restaurantes de Macapá com o objetivo geral de explicar se os restaurantes de Macapá cumprem com a legislação ambiental e sanitária, bem como com os princípios do desenvolvimento sustentável. A presente pesquisa pretendeu constituir um estudo sobre a maneira como os estabelecimentos do setor gastronômico estão lidando com o cumprimento das normas ambientais e sanitária em suas atividades produtivas, bem como verificar acerca da coleta, gerenciamento e destinação final, ambientalmente, adequada dos resíduos sólidos desses estabelecimentos, considerando suas características de crescimento e desenvolvimento econômico e como vem ocorrendo a conciliação entre este desenvolvimento e a conservação ambiental. A gastronomia é incrivelmente rica e variada e constitui-se em um importante recurso para fortalecer a economia e promover o desenvolvimento nas localidades em que se insere e consequentemente o desenvolvimento do país. Nesse sentido o setor gastronômico busca estratégias que propiciem um melhor desempenho desse setor no mercado. E para que uma melhor compreensão acerca dessa discussão se fez necessário abordar conceitos de gastronomia, cultura, criatividade e inovação, que permitisse uma análise mais fundamentada do objeto de estudo. Quando mal gerenciados e destinados inadequadamente, os resíduos sólidos tornam-se um problema sanitário, ambiental e social, pois provocam efeitos diretos e indiretos à saúde da população e contribuem significativamente para a degradação do meio ambiente.
16 16 Com base nisso o seguinte questionamento norteou este estudo: Os restaurantes de Macapá cumprem com a legislação ambiental e sanitária e atendem aos princípios da sustentabilidade? Para chegar a uma melhor compreensão no intuito de alcançar a resposta da presente questão, se fez necessário buscar as origens do conceito de Desenvolvimento e Desenvolvimento Sustentável, observando suas diferentes concepções e ao mesmo tempo realizar uma análise do conceito de sustentabilidade bem como de suas premissas ligadas à temática do presente trabalho: princípio da sustentabilidade econômica, ecológica, ambiental e cultural. Investigou-se ainda se o setor gastronômico está cumprindo com a legislação ambiental e sanitária na execução de sua atividade produtivas e de que forma ocorre esse processo. Buscou-se ainda identificar as legislações ambiental e sanitária que tratam da gestão, manejo e destino dos resíduos dos restaurantes, bem como verificar acerca da fiscalização executada no setor produtivo gastronômico com vistas ao cumprimento da legislação pertinente. A pesquisa partiu da hipótese que o cumprimento da legislação ambiental e sanitária apresenta dificuldades na sua implementação, por parte dos estabelecimentos estudados, devido a não observância dos procedimentos adequados na gestão dos resíduos sólidos, o que compromete o atendimento aos princípios da sustentabilidade. Quanto aos procedimentos metodológicos utilizou-se de uma abordagem hipotética-dedutiva, onde através de uma revisão bibliográfica sobre a discussão contemporânea relacionada a temática, construiu-se uma hipótese preliminar a respeito de um fenômeno em particular, que através da pesquisa de campo procurou-se verificar a hipótese levantada sobre o problema investigado. Para tanto se utilizou da técnica de pesquisa qualitativa denominada estudos de casos múltiplos, que segundo YIN (1989) é uma averiguação empírica que investiga um fenômeno contemporâneo dentro de um contexto da vida real, onde múltiplas fontes de evidência são utilizadas e nos quais vários estudos são conduzidos simultaneamente. O objetivo deste tipo de estudo é explorar, descrever ou explicar um fenômeno, e para isso verificou-se o evento em seu ambiente natural, utilizando-se de diversos meios como observações diretas, entrevistas, registros de áudio, diários, cartas, entre outros, onde se valorizou a percepção das pessoas em relação ao
17 17 objeto, não tendo o interesse de realizar generalizações, apenas um entendimento profundo da temática estudada, que foi complementada com técnicas de natureza quantitativa para a sistematização dos dados de forma a facilitar sua análise. Do ponto de vista da natureza, é uma pesquisa básica, pois objetivou gerar conhecimentos novos e úteis para o avanço da ciência, sem aplicação prática imediata prevista; envolvendo verdades e interesses universais. Dessa maneira a presente pesquisa buscou antes de tudo o fortalecimento do papel da academia, construindo e difundindo novos conhecimentos para a sociedade. No seu conjunto o estudo se desenvolveu através da pesquisa bibliográfica e documental, complementada pela pesquisa de campo em oito restaurantes localizados na cidade de Macapá, com média e grande estrutura, selecionados de forma aleatória com variação em seus tipos de serviços oferecidos: self service, a la carte e buffet. Quanto às fontes documentais, foram analisadas leis e resoluções, além de outros escritos com o registro de informações que abordam o tema do objeto de pesquisa e que deram suporte à mesma. Acerca dos instrumentos de trabalho, foram utilizados roteiros de entrevistas, visando levar os proprietários dos restaurantes, a expressarem sua percepção a respeito da problemática de forma mais objetiva. As principais categorias de análise que subsidiaram os procedimentos teóricos metodológicos do estudo visando responder o problema da pesquisa e a verificação da hipótese são: sustentabilidade, inovação e identidade cultural. O presente estudo está dividido em sete seções, incluídos esta introdução que trata dos procedimentos teóricos metodológicos da pesquisa e da organização da exposição da mesma. Na seção 2, é feita a caracterização da área de estudo, abordando um pequeno histórico dos restaurantes, bem como, quantidade de funcionários, público alvo, capacidade de atendimento, tipo de atendimento, entre outras informações que se considera relevante para a pesquisa. Na seção 3, são discutidos os conceitos de gastronomia, inovação, criatividade e identidade cultural que foram importantes para a compreensão do problema.
18 18 Na seção 4, faz-se uma abordagem teórica acerca da categoria de análise sustentabilidade, com base em autores como Ignacy Sachs e José Eli da Veiga que serviram de fundamentação à presente pesquisa. Na seção 5, discute-se acerca das legislações ambiental e sanitária, que tratam da questão dos resíduos sólidos, além do descarte e manejo desses resíduos. A seção 6 trata das descobertas da pesquisa, onde são apresentados os resultados do estudo de caso que servem de base para que se possa responder o questionamento proposto pelo presente trabalho. Por fim discutem-se algumas considerações mais relevantes do trabalho, onde se buscou de forma geral, dialogar com o problema e realizar a verificação da hipótese além de evidenciar a relevância desta pesquisa.
19 19 2 CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO O Estado do Amapá está localizado no extremo Norte do Brasil, a margem esquerda do rio Amazonas e segundo a divisão oficial do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE faz parte da região norte do país, possuindo área de ,521 Km², o que corresponde a aproximadamente 3,71% da superfície da Região Norte e 1,68% da área nacional. Embora seja o estado com menor área territorial da região norte e economia baseada no setor terciário 1, seu Produto Interno Bruto PIB cresceu 4,0% em 2009, conforme dados da Secretaria de Planejamento, Orçamento e Tesouro do Estado do Amapá SEPLAN, o que significa ser o sexto melhor resultado nacional, com valor estimado em R$ milhões. O PIB per capita, que é resultado da divisão do PIB pela população, em 2009, alcançou a soma de R$ 11,8 mil. Esse valor coloca o Estado na 15ª colocação no Brasil, à frente de todos os estados do Nordeste e atrás do Amazonas, Rondônia e Roraima, figurando como o quarto maior da região norte. Segundo Chelala (2011), com relação à economia do contracheque no Amapá, este indicador pouco se alterou com o peso da Administração Pública no total do PIB amapaense, passando de 46,2% em 2008 para 46,1% em Na divisão por setores econômicos tem-se a agropecuária com 3,2% do PIB do Amapá, a indústria (que inclui a mineração e a construção civil) com 9,2% e os serviços (comércio e administração pública inseridos) com 87,5% do total produzido no Estado. Atualmente o Amapá está subdividido politicamente em 16 (dezesseis) municípios. E de acordo com IBGE/2010, sua população é de habitantes, dos quais residem nos municípios de Macapá e Santana, o que corresponde a aproximadamente 75% da população amapaense. A cidade de Macapá, capital do Estado, localiza-se a margem esquerda da foz do rio Amazonas, banhada pelo braço norte desse mesmo rio e cortado pela Linha do Equador, possui uma área de 6.408,545 Km 2. Também, de acordo com o IBGE/2010, Macapá possui população de habitantes com a economia predominantemente advinda do setor terciário (serviços). 1 Principalmente na denominada economia de contracheque.
20 20 O nome originário de Macapá deu-se pela variação de MACA-PABA, que na língua indígena quer dizer estância das Macaíbas, ou lugar de abundância da Bacaba, fruto este, gorduroso e originário da "BACABEIRA", palmeira nativa da região, de onde se extrai um vinho de cor acinzentada, muito apreciado pela população local. A cidade de Macapá, por ser banhada pelo rio Amazonas, tem a sua frente uma orla de 6 (seis) quilômetros de extensão onde se localiza grande parte dos restaurantes de Macapá, objeto de estudo da presente pesquisa. Segundo a Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes ABRASEL/2011 esse segmento responde por 2,4% do PIB nacional. É um mercado ainda em expansão, mas que hoje já apresenta um faturamento bruto anual de R$ 182 bilhões, o qual cresceu a uma taxa três vezes superior ao PIB nacional nos últimos 4 (quatro) anos, destacando-se na geração de impostos e tributos nas esferas nacional, estaduais e municipais. Conforme dados do IBGE/2010, esse segmento é, também, gerador expressivo de empregos no país, cerca de 8% dos empregos diretos no Brasil, respondendo por mais de 6 milhões de vagas de trabalho; além de se constituir em importante porta de entrada para o primeiro emprego com carteira assinada e a capacitação de mão de obra para este e outros setores econômicos. O seguimento dos restaurantes, que já alcançam um número estimado de 2 milhões (formais e informais) de estabelecimentos no Brasil, encerraram 2010 com faturamento recorde de R$ 73 bilhões, segundo os cálculos da ABRASEL. ABRASEL afirma que a pesquisa da Central Mailing List revelou que no ano de 2011 foram abertos restaurantes no país. O dado mais interesse é que o Amapá foi o estado que mais inaugurou empresas, 130, ao todo. A ABRASEL tem uma estimativa de que, na cidade de Macapá, já existam cerca de mil restaurantes em funcionamento, incluídos os não formalizados perante a Junta Comercial do Estado do Amapá JUCAP. Segundo a JUCAP, são 452 devidamente cadastrados e, desses, 47 filiados a ABRASEL. A partir de dados extraídos do IBGE/2010, construiu-se a tabela a seguir para fazer algumas análises a respeito do potencial dos estabelecimentos gastronômicos para a economia. A tabela abaixo demonstra uma análise comparativa dos anos de 2006 e 2010 em nível nacional, regional e estadual.
21 21 Tabela 01 Quantidade de empresas, pessoal ocupado total e assalariado, salário médio mensal no seguimento de restaurantes no Brasil, Região Norte e Estado do Amapá. RESTAURANTES Nº de Empresas Pessoal Ocupado Total Pessoal Ocupado Assalariado Salário Médio Mensal Nº de Empresas Pessoal Ocupado Total Pessoal Ocupado Assalariado Salário Médio Mensal BRASIL , ,4 NORTE , ,3 AMAPÁ , ,3 Fonte: Cadastro Central de Empresas /IBGE Baseado nos dados constantes na tabela, referentes aos anos de 2006 a 2010, se percebe que houve um aumento de restaurantes no Brasil. Na Região Norte e no Amapá também houve crescimento no número de estabelecimentos, que foi respectivamente e 115. A respeito do pessoal ocupado nos restaurantes, percebe-se que em nível nacional houve um aumento de , na Região Norte o crescimento foi de e no Amapá de 736. Na mesma lógica de pessoal ocupado, só que agora os assalariados, também percebeu-se aumento no período em questão: no Brasil esse aumento foi de pessoas, na Região Norte foi de e no Amapá 617.Por fim, em se tratando do salário médio ganho pelos trabalhadores dos restaurantes utilizando com base o Salário Mínimo entre 2006 e 2010 percebeu-se que: no Brasil houve um decréscimo de 0,1 salário mínimo, na Região Norte não houve alterações e no Amapá houve um crescimento de 0,1. A partir das conclusões tiradas dos dados da tabela 01 criou-se uma nova tabela (tabela 02) fazendo o demonstrativo dos dados obtidos em termos percentuais.
22 Tabela 02 Variação em percentual do crescimento dos restaurantes, pessoal ocupado total e salário médio mensal nos anos de 2006 a Nº de Empresas e outras Organizações Pessoal Ocupado Total Fonte: Cadastro Central de Empresas /IBGE Portanto, nota-se que o setor gastronômico do Amapá comparando com os percentuais nacional e regional obteve o maior percentual de crescimento nos quatro itens constantes na tabela 02. Chama-se atenção para os significativo aumento de quase 80% de assalariados do setor, além disso, enquanto o percentual nacional apresenta um decréscimo de 6,67% no salário mensal pago aos trabalhadores, o Amapá apresenta um aumento de 8,3%. Pessoal Ocupado Assalariado Salário Médio Mensal BRASIL 19, ,46-6,67 NORTE 50,24 61,34 62,1 0 AMAPÁ 73,25 77,39 79,61 8,3 De posse dos dados apresentados constata-se a relevância do setor gastronômico para a economia do estado do Amapá, visto que é um setor em constante crescimento e que além de atender a população amapaense, turistas com o oferecimento de seus serviços contribui consideravelmente com a geração de emprego e renda da população e com o desenvolvimento econômico do estado Caracterização do Lócus da Pesquisa A partir da contextualização referente à área de estudo do presente trabalho, decidiu-se realizar a pesquisa em oito restaurantes da cidade de Macapá, são eles: Cantinho Baiano, Divina Arte, Peixaria Amazonas, Estaleiro, Santa Rita, Sarney, Só Assados e Cozinha Industrial Das Marias. Discriminados os estabelecimentos objetos de estudo da presente pesquisa, torna-se necessário a caracterização dos mesmos. Para isso, far-se-á a descrição de alguns dados referentes aos restaurantes, para que seja possível vislumbrar algumas características que os movem e o tornam competitivo no mercado desse segmento e para que se tenham mais elementos de aferição com vistas aos resultados do trabalho em questão.
23 Cantinho Baiano O primeiro estabelecimento a ser caracterizado é o Restaurante Cantinho Baiano (Fotografia 01), que é um dos pioneiros na orla de Macapá, localiza-se na Rua Beira Rio, 328, bairro Santa Inês. O nome do empreendimento surgiu em razão da proprietária, Senhora Elaine, ser baiana. Sua fundação data do ano de 1995, quando a proprietária resolveu criar um bar e, no mesmo, servir um prato denominado moqueca baiana. Além da especialidade baiana oferecida, também se servia o peixe frito característico da região amapaense. Fotografia 01 Restaurante Cantinho Baiano. Fonte: Pesquisa de campo/2012 O Cantinho Baiano é um restaurante a La Carte 2, com preço médio de seus pratos no valor de R$ 60,00. Possui capacidade para atender 200 pessoas e funciona com atendimento para almoço e jantar. Quanto ao quadro de pessoal, o restaurante possui 47 funcionários, dos quais 22 estão lotados na cozinha. Com relação à clientela, o restaurante atende cerca de 240 pessoas diariamente, e analisando os preços do cardápio pode se concluir que estes pertencem às classes média e alta. Durante os dias úteis da semana percebe-se que grande parte dos frequentadores é turista, que geralmente estão na cidade a negócios. Nos finais de semana e feriados a clientela é predominantemente de famílias amapaenses. 2 A La Carte é uma expressão francesa que quer dizer "à carta", ou seja, é um serviço que se presta segundo uma lista de opções, um menu ou um cardápio.
24 24 Uma das grandes preocupações da proprietária do restaurante é quanto à valorização da culinária amapaense. Em razão disso os pratos são, em geral, bastante regionalizados; além disso, o estabelecimento apresenta como diferencial a frequente criação de novos pratos. Um dos destaques culinários do Cantinho Baiano é o prato região dos lagos, feito com filé de peixe frito, castanha do Brasil e purê com camarão rosa Divina Arte O restaurante a ser descrito denomina-se Divina Arte (Fotografia 02). Administrado por sua proprietária, Senhora Socorro Pereira, a qual sempre trabalhou no ramo da alimentação. A origem do estabelecimento se deu a partir de uma venda de salgados, venda essa que deu origem a uma lanchonete no ano 2000 e que pelo crescente número de clientes e constantes solicitações para que fosse servido almoço, no ano de 2006 surge o Restaurante Divina Arte. Que está localizado à Rua Odilardo Silva, Bairro Central de Macapá. Fotografia 02 Restaurante Divina Arte. Fonte: Pesquisa de campo/2012 O Divina Arte é um restaurante Self Service 3, que só funciona para o almoço. Possui capacidade de atendimento para 80 pessoas, mas por sua rotatividade recebe diariamente cerca de 200 clientes. O quilo da refeição, atualmente, está no valor de R$ 38,00. Preço que indica que esse estabelecimento possui uma clientela em sua maioria de classe média e alta. Seu público consumidor durante a semana é predominantemente composto por amapaenses que trabalham em repartições 3 É um serviço de refeição, onde você mesmo se serve e paga pela quantidade consumida.
25 25 públicas nos arredores e de turistas de negócios. Durante o fim de semana é frequentado por famílias da capital amapaense. O restaurante Divina Arte gera cerca de 20 empregos diretos e cerca de 60 indiretos. Segundo informações da proprietária do estabelecimento há uma preocupação muito grande com a qualidade no atendimento, com o emprego de novas tecnologias e com a qualificação dos funcionários, ademais, ela destaca sua valorização à culinária amapaense. A empresária investe na participação do Divina Arte em festivais, inclusive com a criação de novos pratos, dando destaque aos produtos regionais à base de camarão rosa e os peixes ao molho do tucupi. A Senhora Socorro defende que a procura de seu restaurante pelo turista se dá em razão de seu trabalho com a comida regional Peixaria Amazonas O próximo empreendimento a ser identificado é o Restaurante Peixaria Amazonas (Fotografia 03), que, segundo a sua atual gestora, Senhora Edinoura Bastos, teve seu início há 11 anos, após uma viagem de seu proprietário à Manaus, na qual o mesmo teve a oportunidade de conhecer um restaurante daquela cidade cujo nome era Amazonas Peixaria. O empreendimento está localizado na orla de Macapá, na Rua Beira Rio, nº 218 no bairro Santa Inês. Em meados de 2010, após uma grande e importante reforma, a Peixaria Amazonas, que possuía uma estrutura rústica e capacidade de 70 lugares, cedeu espaço a um ambiente totalmente novo, climatizado e com capacidade para atender 170 pessoas.