Conheça os métodos de elaboração dos Espumantes - Vinícola Fazenda Santa Rita
Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti.
O método Champenoise, também chamado de "Método Clássico" ou "Método Tradicional", obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa. É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante. A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos. remuage2.jpg Em seguida, a garrafa é submetida a remouage – operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta.
Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar – e a rolha definitiva. È este licor de expedição, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 6 a 15 gramas / Seco – 17 a 35 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs.
No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons
O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut). O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais.