Massas prontas costumam não ser fiéis na contagem de tempo para um cozimento al dente, avisou Marcella Hazan. É verdade: muita gente reclama que o macarrão sai da panela mole ou cru, mesmo seguindo à risca o processo indicado na embalagem. Para tirar a prova, o Paladar levou seis tipos de espaguete grano duro para um teste no Pomodori. Há um porquê: a grano duro é a farinha dos melhores pastifícios do mundo, como De Cecco, Delverde e Giuseppe Cocco, todos em Fara San Martino, em Abruzzo - quase todos donos dos próprios moinhos, embora o trigo muitas vezes seja importado do Canadá ou da Rússia. O chef Jefferson Rueda, em condições ideais de temperatura e pressão, com água fervente abundante, sal e nada de azeite, seguiu as indicações da embalagem e usou até timer. E viu o que deu. Mas avisa: "Comece a contar o tempo depois de o espaguete descer todo para a água. E não quebre os fios! É importante observar o tempo marcado e tirar pouco antes do que está escrito. As fábricas não avisam que o macarrão segue amolecendo depois, quando vai para a vasilha quente e recebe o molho".
Umas das melhores marcas de massa seca do mundo, esta importada da Itália ainda é
cortada em "trafila ruvida di bronzo" (tráfila de bronze, uma máquina antiga e muito valorizada pelos cozinheiros-artesãos). Saiu da panela na hora certa. Tinha miolo resistente, estava boa para ir direto para o prato
Uma das marcas com o menor tempo de cocção indicado no pacote, a italiana Divella existe desde 1890 na Apúlia, sudeste do país. Aos 7 minutos, estava perfeita. "Que delícia de massa. Comeria pura - ou só com azeite", diz Jefferson Rueda
Uma das primeiras massas grano duro importadas a chegar ao Brasil, o espaguete da marca é fabricado no maior pastifício da Itália. No teste, saiu da panela já passando do ponto - o pontinho branco no centro já tinha desaparecido. "É o caso de tirar um minutinho antes", recomenda Rueda
Nossa recomendação: 5"15"" Logo que tirou do pacote o chef notou vários pontinhos pretos na massa brasileira. "A farinha não é tão pura. Esses pontinhos mostram que ela tinha alto teor de cinza." Ficou pronta com 5 minutos (o chef puxou um fio antes do tempo) - aos 7 minutos recomendados já estava molenga
O pastifício italiano existe desde 1887 e é das marcas mais famosas e vendidas nos Estados Unidos. Os 12 minutos indicados excederam e muito o ponto da pasta, que saiu da panela grudando nas mãos. O chef Jefferson Rueda tiraria a pasta 2 minutos antes
Nossa recomendação: 7"30"" a 8 min
"Só pela cor esta massa deve ter 10% de grano duro", desconfiou Rueda, sobre a única pasta fabricada com sêmola de grano duro e clara de ovo no teste. Passou muito do ponto al dente, com superfície a desmanchar. O ideal era sair pelo menos 2 minutos antes