Bolinho de quermesse para você deliciar
03/06/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli
A presença do bolinho nas quermesses deve ser tão antiga quanto a festa popular religiosa, que nasceu nos chamados Países Baixos, se espalhou pelo resto da Europa e chegou ao Brasil com os primeiros colonizadores portugueses
"Todas as coisas de que gosto ou são imorais e ilegais ou engordam."
O bolinho da foto é parente de um croquete de carne que esteve presente nas quermesses de todos os tempos, chegando levemente adaptado em termos de ingredientes às festas religiosas que resistem no interior do Brasil. Estas, ainda que renovadas no século XXI, mantêm o mesmo ar de celebração e alegria de viver que emana da tela Kermesse (1652), do pintor flamengo David Terniers, que pode ser vista no Museu Real de Belas Artes de Bruxelas: adultos, crianças, jogos, descontração, comida e bebida – tudo ao ar livre, ao lado de uma igreja.
A quermesse enquanto palavra traz em si a essência da festa: ela nasce no idioma holandês como "kercmisse", com significado de "comemoração de um padroeiro"; passa ao francês como kermesse; chega ao nosso idioma como legado do português que importou a palavra e todo o seu significado.
Também em nosso país as quermesses são festas realizadas por igrejas em diversas épocas do ano, para arrecadar recursos com os quais mantêm as paróquias e suas promoções sociais. Com seus jogos e comidas típicas aos poucos se tornaram eventos esperados não mais apenas por paroquianos, mas por todos, adultos e crianças que comemoram em junho as festas dos santos Antônio, Pedro e João.
Sendo da família dos croquetes, o bolinho tem de ser crocante, sequinho, ter uma capinha ao seu redor, a qual mantém quente o interior. Feito com carne moída, o que diferencia uma receita de outra são os temperos. Em nosso país houve uma adaptação que deu muito certo e deixou nosso bolinho mais gostoso que os das paróquias dos europeus. Tivemos de substituir a farinha de trigo, muito cara nos tempos coloniais, por outra que desse liga. Acabou que a escolhida foi a farinha de mandioca crua, misturada à farinha de rosca, subproduto de algum pão que havia sobrado e não poderia ser desperdiçado de forma alguma. E não é que deu muito certo? A mistura dessas duas farinhas redunda em um sabor neutro que não compromete o recheio. Ela liga bem os pedacinhos de carne e os temperos que você usar.
Na receita que apresento hoje aos leitores, empreguei orégano e ervas finas. Mas estes podem ser trocados por outros, ao gosto do freguês. Pimenta-do-reino vai bem. Salsinha desidratada também. Pimenta síria. Calabresa em flocos. Quem cozinha, decide. Pois sabe para quem prepara o quitute. O importante é usar temperos secos. Nada de cheiro verde fresco, porque eles podem abrir os bolinhos na hora de fritar; não funcionam bem neste tipo de preparo. O tomate é importante para umedecer a mistura, precisa entrar sem sementes, mas a pele fica mantida.
Claro que nos seus primórdios, nas vilas onde os portugueses organizavam com o padre local as primeiras quermesses, não havia concentrado de carne. Usava-se o caldo da carne que cozinhavam para algum outro prato. Se for possível, utilize o seu caldo de carne caseiro, é mais saudável. Se for inviável, vá com o cubinho comprado no supermercado.
Confira os ingredientes da lista, que são poucos. Em seguida, comece. Coloque o azeite na panela, espere aquecer e refogue a cebola picada em cubinhos. Assim que murchar, junte o alho, amassado para liberar seu odor típico, e depois bem picado. Na se-
quência entra o tomate cortado em pedaços bem miúdos. Mexa esse refogado por uns três minutos. Acrescente em seguida a carne moída; aqui usei coxão mole, mas pode ser patinho ou acém. Deixe refogar bem, até a carne perder sua tonalidade vermelha. Reúna os temperos escolhidos. Ferva a água e nela dissolva o tablete de caldo de carne(ou use seu caldo caseiro). Junte o líquido fervente à carne refogada. E, aos poucos, vá agregando a mistura das duas farinhas- a de mandioca e a de rosca, até incorporar tudo. A massa vai se desprender da panela, formando uma bola boa de lidar. Deixe amornar. Com uma colher de sopa, retire porções e formate os bolinhos com a mão molhada, para facilitar. Passe os bolinhos pela farinha de trigo, por ovos batidos, pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. Coloque ao lado o molho de pimenta, porque para muitos o picante é imprescindível. Mas tem quem prefira gotas de limão. É bem vasto e variado o mundo dos paladares.
1 - No azeite quente refogue cebola, alho, tomates; junte a carne e os temperos, mexa até que ela perca a cor vermelha
2 - Dissolva o tablete de caldo na água fervente e junte-o à carne na panela
3 - Misture as farinhas de mandioca e de rosca e acrescente à carne, mexendo até que se solte da panela
4 - Deixe amornar e modele os bolinhos; empane na farinha de trigo, nos ovos batidos, na farinha de rosca