Refogar vem do francês sauté "pulou, saltou" em referência a jogar durante o cozimento, é um método de cozinhar alimentos, que utiliza uma pequena quantidade de óleo ou gordura em uma panela rasa ou frigideira.
Os ingredientes são geralmente cortados em pedaços ou em fatias finas para facilitar o cozimento rápido. O principal modo de transferência de calor durante salteamento é condução entre o panela e os alimentos preparados.
Alimento que é salteado é bronzeado, preservando sua textura, umidade e sabor. Se a carne, frango ou peixe é salteado, o sauté é frequentemente terminado por deglaçar(*) "déglacer" resíduo da panela para fazer um molho. (*) veremos está técnica na proxima matéria.
Azeite ou manteiga clarificada são normalmente usados ​​para refogar, mas a maioria das vezes usa-se manteiga que irá produzir mais sabor, mas irá queimar a uma baixa temperatura e mais rapidamente do que outras gorduras, devido à presença de leite sólidos, de modo a manteiga clarificada é mais adequado para este uso.
Dica: Se você não possuí manteiga clarificada, adiciona-se um com a manteiga um pouco de azeite, para evitar a queima.