Conheça a técnica Sous Vide que vai deixar suas receitas mais suculentas
Conheça a técnica Sous Vide que vai deixar suas receitas muito mais suculentas
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Alimentos cozidos por horas e mais horas em temperaturas de até 90° C em sacos plásticos. Pode parecer loucura à primeira vista, mas trata-se do Sous Vide, uma técnica que requer investimento e paciência por parte do cozinheiro, mas o resultado é um coro unânime de aprovação. Em tempos de fast food, essa é uma oportunidade para aprender a ter paciência para obter os melhores resultados com cada alimento. Separamos no post de hoje as informações essenciais para conhecer e, quem sabe, se apaixonar por mais essa técnica.
Breve história do Sous Vide
Sous Vide é um termo francês que significa "sob vácuo". Basicamente, o alimento é selado em sacos plásticos herméticos e colocados em recipientes cheios de água, com tempo e temperatura controlados de forma precisa para cozinhar tudo por igual, mantendo os sucos e as propriedades nutritivas, tanto quanto possível.
Na década de 1960, a técnica foi adotada por engenheiros norte-americanos e franceses, como forma de preservação industrial dos alimentos. Na década seguinte, George Pralus adota a Sous Vide no Restaurant Troigrois (da família do chef e apresentado radicado no Brasil, Claude Troigros). Na verdade, Pralus descobriu que este método de preparação fazia com que o foie gras ficasse perfeitamente cozido por igual, tenro e suculento.
E a partir daí, foi dada a largada para que outros chefs, mundo afora, pesquisassem diferentes resultados obtidos através do Sous Vide.
Falamos logo no início das embalagens a vácuo e a própria máquina para retirar o ar e selar o pacote – dois itens fundamentais. Também é necessário, um recipiente onde serão colocadas as embalagens. Alguns entusiastas chegaram a usar circuladores de imersão termal, um equipamento especial usado em laboratórios e, aos poucos, inventaram soluções um pouco menores que permitiam regular tempo e calor dentro das próprias panelas.
Mas não basta selar o alimento e colocar para cozinhar em calor brando. Como todo cozinheiro sabe, é preciso cuidar da higiene e do tempero.
Como o alimento será embalado ainda cru, é preciso atenção para que ele não estrague antes do uso. Quanto ao tempero, a questão é mais delicada. Como a forma de cozimento difere bastante da tradicional, com o Sous Vide é preciso ter extremo cuidado na hora de salgar e colocar quaisquer ervas. O ambiente criado dentro da sacola do alimento, sem o contato com o ar, faz com que muitos sabores se modifiquem e se potencializem de forma exponencial.
Portanto, para quem vai se aventurar nesse caminho, pesquisar bastante é a melhor coisa para não perder horas e horas de trabalho minucioso.
Quem come, garante que a suculência e a maciez são incomparáveis. Cortes de carne duros se desmancham. O suco do próprio alimento é usado para, lentamente, entrar nas fibras e promover a cocção. Ou seja, não há água para diluir ou mascarar sabores.
Há apenas duas críticas que são feitas pelos entusiastas do Sous Vide: ao mesmo tempo que se ganha em sabor, a crocância e a caramelização obtidos na selagem da comida são perdidos. Alguns até selam o alimento antes ou depois do processo de cozimento, porém, o resultado se diferencia do tradicional.
O importante é conhecer e testar o Sous Vide e tirar suas próprias conclusões.
A técnica foi utilizada de forma criativa também por um israelense que criou uma forma inusitada de cozinhar alimentos na máquina de lavar. Conheça a história neste link.