Estrelas de 2022
Frango feito à base de plantas, dark kitchens, hot dogs coreanos e sorvetes com sabores inusitados. Saiba mais sobre algumas das tendências gastronômicas deste ano
A consultoria internacional de alimentos e restaurantes Baum + Whiteman destacou quais as tendências para este ano na área de alimentação, como robôs na cozinha (automação nos processos), cardápio em QR Code, frango feito a base de plantas, chili crunch (condimento chinês), cozinha étnica (comida raiz, de origem), ghost/dark kitchens, k-dogs (hot dogs coreanos), bebidas com menos álcool, sorvetes com sabores bem inusitados e locais que oferecem experiências caras e exclusivas.
Pedro Candini, consultor em varejo e fundador e CEO do Grupo TARGET, empresa especializada em franquia e negócios, inicia contando que a experiência de consumo tem se tornado uma tendência forte para despertar a curiosidade, atrair o público consumidor aos estabelecimentos comerciais e fidelizá-lo. "E nos estabelecimentos voltados à gastronomia, esta tendência tem se tornado cada vez mais comum. A cada dia surgem bares, restaurantes, lanchonetes e lojas com inúmeras inovações, que vão desde a sua infraestrutura (projeto arquitetônico, mobiliário, equipamentos, comunicação visual, iluminação, espaço de entretenimento, automação de pedidos e pagamentos) à própria gastronomia com pratos exóticos e inusitados. As cozinhas fantasmas, por exemplo, conhecidas como dark kitchens, têm tomado conta de várias capitais por otimizarem o processo de delivery e permitir uma expansão mais rápida de um negócio com menor investimento. Já em relação aos cardápios com pratos e sobremesas exóticas, estes despertam muita curiosidade e atratividade quando chegam ao mercado, gerando alto consumo inicial, devido uma curva de lançamento que reduz consumo com o tempo. Mas acredito que sejam difíceis de gerar fidelização, a não ser que tragam apelo emocional ao consumidor, que ative lembranças e momentos prazerosos já vividos em algum momento", afirma ele.
Pedro Candini diz que o brasileiro gosta de inovação, mas também é extremamente tradicionalista no que se refere a quais tendências melhor se aplicarão na prática no setor de alimentação brasileiro.
"Tudo que toca em seu emocional e nas lembranças alegres do passado tendem a fidelizá-lo mais do que a curiosidade. A comodidade também é forte no perfil do brasileiro, que deseja receber um produto ou serviço nas mãos e de forma rápida. Desta forma, as dark kitchens e o processo de automação vieram para ficar, pois atuam diretamente em uma necessidade básica deste consumidor. O QR Code também, por facilitar a experiência de consumo e dar autonomia ao cliente, para avaliar o cardápio pelo tempo que quiser e ter o mesmo sempre disponível em suas mãos. E a experiência de consumo que o cliente sempre busca, e que deve ser encarada pelo empresário não apenas como um cardápio diferenciado, exótico ou inusitado, mas como uma experiência completa de consumo, com atuação em todas as áreas do negócio, entre elas, no marketing, atendimento, infraestrutura, cardápio, processos, produtos, entre outras, com atuação direta na percepção e emocional do cliente", afirma Pedro Candini.
Códigos 2D: a identidade de um produto na palma da mão
A GS1 Brasil – Associação Brasileira de Automação é uma organização multissetorial sem fins lucrativos, que desenvolve e mantém padrões globais para uma comunicação empresarial eficiente, colaborando para o processo de automação das cadeias de suprimentos, desde a matéria-prima até o consumidor final.
Ana Paula Vendramini Maniero, da GS1 Brasil, diz que o código 2D traz revolução e facilidade aos processos de compra e venda
A GS1 Brasil oferece ao mercado food service os códigos 2D, que são tendência para este ano. Ana Paula Vendramini Maniero, gerente de Engajamento Setorial da companhia, acredita que o Código 2D ou bidimensional deverá transformar a experiência de compra do consumidor daqui para frente.
"O código 2D traz revolução e facilidade aos processos de compra e venda. A capacidade de armazenar dados foi ampliada, ao mesmo tempo em que o espaço ocupado pelo código foi reduzido. Com ele as empresas poderão proporcionar uma experiência única aos consumidores, afinal, basta um aplicativo no celular para fazer a leitura do código e acessar uma grande variedade de informações", explica Ana Paula Maniero.
No varejo da alimentação, o uso dos Códigos 2D já é comum, e a GS1 Brasil trabalha constantemente na disseminação da cultura. "Por exemplo, o Supermercado Pinheiro, do Ceará, é um dos que inovaram e já investiu no Código 2D. Outras grandes redes do varejo de alimentos começam a projetar a evolução para esse padrão", afirma ela.
As informações sobre ingredientes usados nos alimentos, procedência, produtores, nutrição e até políticas de sustentabilidade podem ser transmitidas ao público por meio do Código 2D estampado na embalagem.
"É uma via de mão dupla. Empresas ganham confiabilidade e consumidores mais informação", diz ela.
Além disso, Ana Paula Maniero ainda fala que o código bidimensional facilita o controle de estoque, garante segurança na hora da compra, traz agilidade de leitura e também a prevenção de perdas, principalmente em produtos perecíveis.
Aplicabilidade do QR Code
"Conseguimos trazer todas as informações e manter a mesma diagramação do cardápio impresso", explica Wagner Rover, sócio-proprietário do Chelsea
O Chelsea Burgers & Shakes, localizado em Curitiba (PR), com atuação presencial e delivery, tem como seu forte do cardápio os burgers, milk shakes e sobremesas. Cardápio, inclusive, digital, lido via QR Code.
"Sempre tivemos a intenção de digitalizar nosso cardápio, porém tínhamos muita resistência por parte dos clientes. Com a pandemia fomos forçados a manter apenas o cardápio QR Code e os clientes tiveram que se adaptar, mas hoje eles até preferem que seja digital mesmo", relata Wagner Rover, sócio-proprietário do Chelsea.
E como é um cardápio digital na prática? Wagner Rover diz que consegue atualizar seus produtos com muito mais agilidade e imediatismo, além de eliminar custos de impressão.
"E não há diferença alguma desse menu para um tradicional, físico. Conseguimos trazer todas as informações e manter a mesma diagramação do cardápio impresso", explica ele.
O QR Code e suas diversas funcionalidades
A Liuv é uma foodtech que digitaliza pedidos e pagamentos em bares e restaurantes. Disponibiliza soluções digitais para cada tipo de operação dentro dos estabelecimentos, possibilitando que o cliente peça e pague diretamente pelo próprio celular.
João Quintella, da Liuv, diz que cada vez mais os clientes querem praticidade e segurança
O principal objetivo da startup é otimizar e agilizar o serviço dentro dos restaurantes, aumentando o fluxo de clientes e, consequentemente, suas vendas. E isso se dá por meio do já citado e atualmente muito utilizado QR Code. Além de abrir cardápios digitais, o código oferece diversas outras soluções aos usuários.
João Quintella, cofundador, CEO e responsável pela estruturação e operação da Liuv, explica que a principal tendência para a área de alimentação é prover agilidade e autonomia tanto para o dono do restaurante quanto para seus clientes.
"Cada vez mais os clientes querem praticidade e segurança. Na prática, com nossas soluções, o cliente pode pedir e pagar pela sua refeição direto pelo celular", destaca ele.
O autoatendimento já é algo presente em todo mundo, e os restaurantes brasileiros já entenderam que quem não se adequar ficará para trás, como alerta João Quintella.
A pandemia do coronavírus acelerou a digitalização em diversos setores – e o food service foi um deles. O CEO salienta que esse investimento é essencial para a evolução do setor, pois além de gerar economia, a Liuv gera uma melhor experiência para o cliente do restaurante.
"Quando o cliente pode pedir pelo próprio celular, isso deixa o atendimento três vezes mais rápido. Estamos cansados de pegar filas ou ter que esperar para ser atendido. Consequentemente, o restaurante aumentará seu giro de mesas, fluxo de clientes e faturamento", afirma ele.
E os famosos hot dogs coreanos? A Bin Bae tem. Fundada em setembro de 2021, com foco exclusivo na venda de k-dogs, a Bin Bae atua no mercado de delivery na cidade do Rio de Janeiro.
K-dogs, os cachorros-quentes coreanos
"Sobre essa tendência que eu conheço bem, acredito realmente ser uma projeção bem assertiva já que a cultura coreana vem ganhando bastante força nos últimos anos, com o investimento das plataformas de streaming em séries e filmes, com a ascensão da popularidade das bandas de k-pop etc. Acredito que esse movimento global dos coreanos desperte o interesse geral em todos os aspectos da cultura, inclusive na gastronomia", avalia Fabio Aleixo de Almeida, um dos proprietários da Bin Bae. "O cliente pergunta: é um hot dog mesmo? Alguns dizem que parece um enroladinho de salsicha. Outros questionam: vem milho, ervilha e batata palha? Enfim, nada que um bom trabalho de marketing e paciência não resolva, apesar disso é um negócio com ótimos retornos, margem satisfatória e processo de preparo simples", afirma ele.
Fabio Almeida trabalha com gastronomia há 12 anos e nunca viu um produto ser tão bem recebido e elogiado quanto o hot dog coreano.
"Estou convicto que o hot dog coreano é o próximo da lista de comidas asiáticas a se tornar popular no Brasil. Além disso, de acordo com minhas pesquisas, a Bin Bae é o primeiro delivery do Rio a trabalhar exclusivamente com k-dog", destaca ele.
As crescentes cozinhas fantasmas
Juan Pablo Ferrante, um dos sócios do Juanito's Empanadas, casa especializada em empanadas argentinas, uma das primeiras de São Paulo, conta que a marca tem a primeira loja com atendimento de salão no Jardins e as demais são voltadas para delivery e take out (para retiradas). O Juanito's Empanadas trabalha com as dark kitchens, feitas exclusivamente para o serviço de delivery e retiradas, conceito de negócio que tem se popularizado muito no Brasil.
"Apesar de termos atendimento presencial e retirada em uma de nossas unidades, nosso modelo é bastante voltado para o delivery. Agora, durante a pandemia, tivemos um boom de estabelecimentos fazendo delivery. Acho que acabamos saindo à frente, pois nossa operação já estava preparada para isso", diz Juan Pablo Ferrante.
Jun Sakamoto é chef de cozinha e proprietário do restaurante que leva seu nome em São Paulo, capital. Ele oferece aos clientes um tratamento que também é tendência em 2022: experiências exclusivas.
Os produtos do cardápio do restaurante seguem uma rígida filosofia de entregar uma experiência diferenciada com produtos altamente qualificados, saborosos e o mais agradável – contextualizado.
"Concordo em eu oferecer essa tendência pelo nível de sensibilidade e refinamento deste referido público, tanto que temos o restaurante da Rua Lisboa e, em breve, teremos mais uma unidade neste modelo com ainda mais requinte, porém um dos meus sonhos é levar a outras camadas da sociedade a chance de terem acesso aos meus pratos e ao verdadeiro sabor da culinária japonesa. Nossa missão já está sendo em transformar o Jun Sakamoto Casual na maior rede de comida japonesa tradicional-contemporânea do Brasil", conta o chef.
O restaurante está há 23 anos funcionando e já recebeu a visita de nomes importantíssimos da sociedade, meio artístico, político e empresarial.
"Acredito que talvez possa se contar nos dedos a quantidade deste tipo de serviço diferenciado que permanece há tanto tempo íntegro e com a mesma confiança deste seleto e cada vez maior público", afirma Jun Sakamoto.
O frango à base de plantas da Sadia
"A Sadia considera que este é um movimento natural, visto que há algum tempo os consumidores já mostram interesse por alternativas à proteína animal. O setor alimentício necessita responder a essas demandas. A Sadia está atenta a essa tendência e, por isso, lançou em 2020 a linha Sadia Veg&Tal composta por produtos elaborados à base de vegetais e temperos naturais. Em 2021, a linha foi ampliada com a chegada dos cortes VEG Frango, produzidos à base de proteína de ervilha, proteína de soja e feijão carioca e que, por contar com três opções de cortes (em cubos, desfiado e em tiras), oferece praticidade e versatilidade, podendo ser utilizado em diversas receitas flexitarianas e sustentarianas", conta Isabela Carvalho, gerente executiva de Marketing Food Service da BRF.
Isabela Carvalho diz que a linha Sadia Veg&Tal faz parte do portfólio da marca para responder às demandas que o mercado tem apresentado, confirmando o seu pioneirismo e sendo parte importante da frente de Inovação da Companhia – essa, inclusive, é uma das principais frentes da Visão 2030, estratégia de crescimento que deverá levar a empresa a uma receita anual aproximada superior a R$ 100 bilhões na próxima década.
"Como um dos principais pilares dentro da Visão 2030, a Inovação tem ocupado grande espaço na receita da BRF, com investimentos cada vez mais acelerados. A participação de produtos de valor agregado em nosso portfólio correspondeu a 83% da receita do terceiro trimestre de 2021, o que confirma que os lançamentos em inovação têm gerado bons frutos. A BRF continuará ampliando a geração de novos produtos e soluções para clientes e consumidores, com Sadia Veg&Tal sendo um dos destaques nesse movimento", conta ela.
A Sadia acredita que esta é uma tendência que veio para ficar, tanto que desenvolveu uma linha de proteínas alternativas, lançada ainda em 2020, exatamente para responder a essas demandas, com itens que vão além dos VEG Frangos: há também opções de nuggets vegetais; os VEG Hambúrgueres para preparo e os VEG Burgers – Lanches Prontos; e os VEG Kibe, VEG Carne Moída e VEG Almôndegas.
"Os estabelecimentos que oferecem opções elaboradas com as chamadas proteínas alternativas possuem uma oportunidade de conquistar novos clientes e expandir seus negócios, visto que há uma parcela da população brasileira que busca produtos de origem vegetal não só dentro de casa, mas também em alimentações fora do lar – seja por serem vegetarianos e veganos ou por querer inserir mais proteínas alternativas no seu dia a dia. E a Sadia tanto acredita nesse movimento que os itens de Sadia Veg&Tal já estão presentes em suas ações desde o lançamento da linha: produtos já foram abordados em campanhas e serão protagonistas de eventos e parcerias da marca com diferentes estabelecimentos do setor de alimentos", afirma Isabela Carvalho.
A Sadia está presente na mesa do consumidor desde a década de 1940.
De azeite e manjericão, gorgonzola…
A Vero Gelato Pizza e Café, localizada no Rio de Janeiro, revolucionou o conceito de sorveteria no Brasil, sendo um dos precursores do gelato italiano no país, oferecendo produtos com sabores muito inusitados, como gelatos de azeite e manjericão; gorgonzola; frutas exóticas: cajá mirim, jamelão, pitomba, seriguela e umbu.
Gelato de Gorgonzola da Vero
Por meio de Andrea Panzacchi, italiano no comando da premiada gelateria, a Vero Gelato Pizza e Café também já ofereceu o gelato no sabor presunto de parma, servido com polvo grelhado e ragu de favas.
"O estabelecimento aposta na técnica italiana no preparo dos gelatos – considerada a melhor do mundo – e insumos locais. O preparo é diário, a partir de matéria-prima fresca e natural, sem aditivos químicos e com total respeito à sazonalidade e à terra", apresenta Andrea Panzacchi.
Ao todo, a Vero Gelato Pizza e Café oferece 32 sugestões diariamente. "Já foram quase mil em nossa história. Muitos clientes têm desejo e perguntam, além de pedirem, por exemplo, o sabor de Gim Tônica que reproduzi para um evento festivo", afirma o mestre sorveteiro.
Andrea Panzacchi já preparou um leve sorbet de mostarda de Dijon que garantiu sensação picante na medida certa. Já desenvolveu sorvete de alho negro e o sorvete de wasabi.
"Não podemos esquecer do sabor guacamole, feito com abacate, tomate e cebola roxa. Tudo pode virar sorvete", enfatiza ele.
O empreendedor salienta que esses gelatos diferentes nunca serão os sabores mais vendidos, mas ficam na cabeça das pessoas para sempre.