Receita de peru com crosta de sal
Peru com crosta de sal
09/01/2014 14:49
por BRF Alimentos
Tempo de preparo1 dia (inclui marinada)
Rendimento6/8
3,5 kg de peru
1 garrafa de vinho branco seco para marinada
2 unidades de limão tahiti grandes para marinada
100 gramas de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia) para marinada
1 unidade de cebola para marinada
1 unidade de cenoura para marinada
4 dentes de alho para marinada
6 colheres de sopa de margarina para o recheio
4 dentes de alho para o recheio
1 unidade de cebola ralada para o recheio
3 + 1/2 xícaras de chá de Farinha de biju para o recheio
1 unidade de cenoura ralada para o recheio
1/2 maço de cheiro-verde para o recheio
2 colher de sopa de extrato de tomate para besuntar a carne
10 xícaras de chá de sal para a massa de sal
10 xícaras de chá de amido de milho para a massa de sal
1/2 xícara de chá de molho de tomate para servir
Descongele o peru de véspera deixando-o na parte de baixo da geladeira. Retire-o da embalagem, remova o saquinho com os miúdos do interior da ave (reserve-os para o preparo de caldos e farofas).
Prepare a marinada: coloque o peru em um recipiente fundo, deixando o peito virado para baixo. Regue com o vinho branco, esprema o suco dos limões e junte os demais ingredientes picados grosseiramente junto com 4 xícaras (chá) de água (800 ml). Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro.
Faça o recheio: aqueça a margarina em uma frigideira grande e refogue o alho e a cebola; junte a farinha de mandioca e deixe tostar levemente, mexendo de vez em quando para tostar por igual. Desligue o fogo e junte a cenoura, as ervas e tempere com sal.
Retire o peru da marinada, acomode-o sobre uma tábua e recheie toda a cavidade com a farofa. Retire o plástico que prende as coxas e também o termômetro.
Delicadamente, separe a pele da carne com a ajuda das mãos. Besunte a carne do peru com o extrato de tomate, esfregando bem com as mãos.
Massa de sal: misture 5 xícaras de sal, 5 de amido e 5 de água em uma panela. Leve essa mistura ao fogo, mexendo de vez em quando, até que vire uma massa maleável.
Repita o processo com o restante do sal e do amido, faça uma massa por vez, pois é uma massa pesada e fica difícil cozinhar mais de uma por vez. Uma dica é cobrir a massa com filme plástico assim que der ponto, para ela não ressecar.
Pegue uma assadeira um pouco maior que as dimensões do peru, faça uma cama com um terço da massa de sal, apertando com as mãos. Acomode o peru sobre a massa e cubra com o restante da massa, que foi aberta com o auxilio de um rolo de macarrão até que ela fique larga o suficiente para cobrir o peru. Alise a massa com as mãos molhadas e, se quiser, decore com desenhos feitos com uma faca ou cortadores de biscoito.
Leve o peru para assar em forno pré-aquecido (180 graus C) por 2 horas.
Na hora de servir: corte a crosta de sal com o auxílio de uma faca de pão, descartando toda a massa. Retire a pele e besunte o peru com o molho de tomate. Corte o peito em fatias e sirva com o recheio.