No sub-congelamento o produto deve alcançar os -18 ºC em menos de quatros horas, no entanto, para o congelamento, o produto pode alcançar os -18 ºC em mais de 4 horas. Durante a liofilização, o produto é dissecado e seguido de uma evaporação forçada do componente liquido do produto.
Em alguns casos a refrigeração pode constituir uma das fases do processo de produção alimentar. Os principais alimentos que incorporam a refrigeração no seu processo são: os queijos, as bebidas (cerveja, vinho e sumos congelados) o pão e café solúvel.
Um fluído refrigerante, deve consequentemente ter a propriedade de evaporar a temperatura e pressão reduzida, absorver o calor e ceder este calor que se condensa a uma temperatura e a uma pressão mais elevada. Este procedimento necessita de uma contribuição energética.
Na indústria alimentar, a refrigeração é uma das aplicações mais delicadas e complexas, porque os alimentos necessitam de tratamentos em diversas temperaturas da fase de trabalho. A refrigeração diminui a proliferação das bactérias sobre os alimentos: a técnica baseia-se na ação extremamente rápida e intensa do frio que permite preservar intactas as propriedades orgânicas dos alimentos prolongando o tempo de conservação. Tanto os aparelhos projetados e instalados em escala industrial, como os de largo consumo, baseiam-se no procedimento e técnica padrão.