Curso de Capacitação em Gastronomia Vegana
>> Valor do curso: R$3.000,00 >>
O objetivo do Curso de Capacitação em Cozinha Vegana (120hs) é formar profissionais e pessoas do grande público nos preceitos éticos e competências técnicas que permeiam a alimentação vegana (vegetarianismo estrito) afiançado pela chancela de uma Instituicão de Ensino Superior (UNISUAM/RJ - Cursos de Extensão Pra Quem Faz), pensando em ser a referência do mercado aliada ao momento global onde a Dieta Vegana cada vez mais é proposta pelas entidades nacionais e internacionais, da saúde, da gestão ambiental e da soberania e segurança alimentar, entre outros.
Em face da responsabilidade quanto ao pioneirismo e ineditismo deste projeto acadêmico, de seus desdobramentos, prováveis expansões e sobretudo da autenticidade, respeito e relevância da matéria, este curso foi arquitetado e está sendo coordenado pelo Prof. Me. Ugo T. Werneck Vianna e será lecionado por profissionais igualmente veganos, ligados a saúde e bem estar, causas ambientais, agroecologia, ativismo alimentar e defesas dos animais.
A formação do aluno pautado no escopo, Programa Anlítico do Curso e nesta abrangência inserirá o mesmo em:
- Conceitos históricos, antropológicos e éticos dos veganismo;
- Rumos gastronômicos e seus expoentes (chefs e restaurantes);
- Fundamentos nutricionais básicos;
- Técnicas, preparos, finalizações e análise sensorial em: Cozinha Vegana Brasileira, Internacional; de Eventos; Contemporânea (PANCS e Alimentação Viva); Panificação e Confeitaria Vegana;
- Horticultura Agroecológica (Visita Técnica Supervisionada a UFRRJ).
- Projeto de criação de Conclusão.
O curso acontecerá de 13/05 até 4/11, quinzenalmente (média-previsão) aos sábados de 8:00 às 17:00, com intervalo de uma hora.
13/05/2017 - SÁB
27/05/2017 - SÁB
03/06/2017 - SÁB
10/06/2017 - SÁB
24/06/2017 - SÁB
08/07/2017 - SÁB
15/07/2017 - SÁB
29/07/2017 - SÁB
12/08/2017 - SÁB
26/08/2017 - SÁB
09/09/2017 - SÁB
23/09/2017 - SÁB
07/10/2017 - SÁB
21/10/2017 - SÁB
04/11/2017 - SÁB
Visita Técnica: 16 Horas
*Mínimo de 20 alunos para a formação da turma.
MÓDULO 1 INTRODUÇÃO A COZINHA VEGANA
- História do Veganismo, conceitos éticos, ambientais, ativismo alimentar, locavorismo, ecogastronomia, farm to table, comfort food, rumos gastronômicos (chefs, restaurantes, produtores, entre outros.).
- Cozinha Vegana: conceitos e fundamentos nutricionais; Biodisponibilidade: embasamento para otimizar resultados; proteínas vegetais, uso da B12, D3, Ferro, Cálcio, Selênio, Zinco e a desmistificação de paradigmas alimentares; vegetarianismo: fitness, atletas, detox, e todas as fases da vida; Os fitoquímicos: a longevidade pela antioxidação e alcalinização do sangue.
Professor Me.: Ugo Teixeira Werneck Vianna (Coord)
Professora: Andrea Henrique (Detox in Box)
MÓDULO 2 - COZINHA VEGANA BRASILEIRA
- Cozinha Vegana do Sul, Sudeste e Centro-oeste
Previsão: Feijoada; cuscuz paulista; moqueca capixaba de banana da terra; Cozido mineiro; Bambá de couve; canjiquinha; Caldo verde, picadinho de pupunha, caldeirada de soja, vinagreira, tofu com quiabo e ora-pro-nóbis, cozida de nata de soja, pão de queijo de batata
- Cozinha Vegana Norte e Nordeste
Previsão: legumes no tucupi, tacacá vegano, maniçoba, caruru, vatapá, acarajé, moqueca e bóbó de shiitake e shimeji, baião de dois de tofu defumado, tapioca.
MÓDULO 3 - COZINHA VEGANA INTERNACIONAL
- Cozinha Vegana Mediterrânea e europeia
Previsão: Ratattouille, Massas sem ovos, Risotto Vegano de aspargos, Alcachofras recheadas com Tomate confit, lasanha de berinjela gratinada com queijo vegano, gnocchi com cogumelos, terrine de legumes com "Faux gras", paella de vegetais, Vegan Boeuf bourguignon, "Omelete de grão de bico".
- Cozinha Vegana Asiática e das Américas
Previsão: Tempurah de legumes, Curry de legumes, Makimonos, Temakis, Dim Sum com cogumelos, Sukiyaky, tempeh, seitan, kimchi, pad-thai, edamame, shawarma babah gannouge, hommus tahine, falafel, esfiha de acelga, acoalhada de soja, charutinho de uva, kibe de soja.
- Previsão: Tacos, tortillas, burritos, guacamole, garritas, ceviche de coco verde e palmito, chili com carne de soja, lomo saltado vegano, vegan jambalaya, cauliflowers "bufallowings".
MÓDULO 4 - CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO VEGANA
Tortas, bolos, doçaria e chocolataria vegana (nacionais e internac.); Doces diets veganos (sem açúcar, sem glúten, fit e funcionais)
- Previsão: Torta opera; profiteroles; semi-freddo; torta charlotte; saint-honoré; suspiro, merengata, pavlova e macaron de aquafaba, brigadeiro gourmet, quindim de mandioca
- Previsão: sorbet; barrinhas de proteínas vegetais; brownie sem gluten; bolo de batata yacon com maca peruana diet; cocada e cuscuz diet; biscoitos de quinoa e amaranto; bolo de biomassa com recheio de gojiberry e calda de agave.
- Pães, massas e biscoitos veganos
Previsão: focaccia, ciabatta, baguette; australiano, biscoito polvilho, petit-fours, massa folhada; croissant, Bagel.
Professora (s): Regina Gondo e Juliana Gondo (Cake Vegan Cake)
MÓDULO 5 - COZINHA VEGANA PARA EVENTOS
- Infantis Festas (típicas, comemorativas, temáticas);
Previsão: Pizza, coxinha de jaca, cachorro quente; hambúrguer: de cogumelos, de lentilha, de grão de bico, de feijão preto com srircacha; de batata doce; sanduíches com tofurkey; Ovo mexido vegetal (importado);
-Previsão: Pratos natalinos a base de vegetais e cogumelos; halloween; páscoa; festa junina; festa de aniversário vegana.
- Empresas e cerimoniais
Previsão: Finger foods, drinks clássicos; tapas, mézedes, antepastos; coffee break e brunch vegano.
MÓDULO 6 - AGRICULTURA PERIURBANA E AGROECOLÓGICA
- Horticultura agroecológica: orgânicos, permacultura, biodinâmica vegana, panejamento da produção e adubação e compostagem orgânica e verde, manejo do solo, tratos culturais, plantio e semeadura.
- Colheita, manejo pós- plantio de mudas e replantio.
Professor Dr.: Clarindo Aldo Lopes (Agronomia/UFRRJ)
MÓDULO 7 - COZINHA VEGANA CONTEMPORÂNEA
- Previsão: Alimento-vivo: crudivorismo (raw/detox/dieta alcalina/germinados/fermentados/desidratados)
Leites e queijos vegetais, germinados, picles natural, kimchi, sauekraut; pizza com massa desidratada; moqueca de caju, conservas, refrigerantes e espumantes naturais, kombucha, kefir de água de coco, de água.
- Cozinha Vegana com Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs)
- Cozinha molecular Vegana
Professora: Inês Bracoconnot (Restaurante Ró Raw Food)
PROJETO DE CRIAÇÃO PARA CONCLUSÃO DE CURSO
Professor:Ugo Teixeira Werneck Vianna (Coord.)
O time de profissionais que abraçou este curso e sua ideia com generosidade e seriedade característica daqueles que são comprometidos, e seus históricos são um capítulo à parte, falam por si e já valem o empenho do aluno:
Prof. Me. Ugo Teixeira Werneck Vianna (Projeto e Coordenação):
Mestre em Desenvolvimento Local pelo Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM, 2015), Pós-Graduado em Planejamento e Gestão de Restaurantes com extensão em Didática do Ensino Superior pela Universidade Estácio de Sá (2008), Graduado pelo Curso Superior em Gastronomia e Culinária (2002) e Curso Superior de Produção e Marketing Cultural pela Universidade Estácio de Sá (2000). Atuou como chef, consultor gastronômico (conceito, estratégia, gestão, food design) e empresário (Ex-Gourmet Factory, atual Vegan Factory), é Professor do Curso
Superior em Gastronomia da UNISUAM (desde 2012) e conteudista das disciplinas de Ecogastronomia e Técnicas em Preparos de Vegetais, tendo lecionado em outras IESs de 2009 a 2016. Autor do livro: Programa de Alimentação Vegana nas Escolas Públicas: um manual para saúde brasileira (2016), ISBN: 978-85-921660-0-7.
Profa. Andrea Henrique
Ela é chef Naturalista, especialista em alimentação vegana e Raw food. Autora dos livros Detox, e Detox 8 que viraram bíblias da gastronomia saudável e se tornaram best sellers, atingindo a marca de 150 mil exemplares vendidos. Defende em todos os seus negócios e projetos uma gastronomia orgânica, natural, vegetariana e sem glúten.
Andrea Henrique também é a precursora da alimentação Detox no Brasil.
Fundou em 2005 a Detox in Box sua primeira empresa e o primeiro Delivery de comidas Detox. Também apresenta o programa Projeto Detox do canal GNT, é sócia e chef executiva do Restaurante Pomar Orgânico e da linha de suplementos veganos e sem glúten Pure Health.
Profa. Regina Gondo e Juliana Gondo
Regina Gondo e Juliana Gondo são mãe e filha e donas da Cake Vegan Cake - primeira confeitaria Vegana do Rio de Janeiro - e referência nacional em sua área. A confeitariaexiste desde 2013 e tem uma sólida reputação entre público e crítica. A dupla promove workshops desde 2015 que vem rodando o Brasil, bem como consultorias para empreendedores interessados na confeitaria Vegana, com grande sortimento de produtos sem glúten e sem açúcar.
Prof. Bernardo Mota
Bernardo Mota é consultor gastronômico e empresário no segmento Vegan Food imergiu na especialização da alimentação livre de produtos de origem animal, após se formar em Gastronomia (UNIRIO, 2006). As proficiências técnico-acadêmicas adquiridas na Alimentação Vegana (sobretudo raw food), se deram em Instituições referênciais: Gaia Education Design para Sustentabilidade (RJ, 2009); Dra. Ann Wigmore Natural Health Institute (Rincón, Porto Rico, 2009); The Raw Food School (Londres, 2009); 105 Degrees Matthew Kenney Raw Food Academy (Oklahoma, 2010); Natural Gourmet Institute (Nova Iorque, 2010). Trabalhos recentes em restaurantes e eventos (consultoria, supervisão, oficinas): Pomar Orgânico (RJ, 2014); Detox in Box (RJ, 2013); Rio + 20 (RJ, 2012); Gourmet Praia (RJ, 2011); Maritime Center, Chelsea Piers (Nova Iorque, 2010).
Prof. Dr. Clarindo Aldo Lopes
Professor Titular Clarindo Aldo Lopes (UFRRJ). Doutor em Ciências pelo Programa de Pós Graduação em Agronomia da UFRRJ. Assessor da Reitoria da UFRRJ entre março de 2004 à março de 2017. Entre 2012 e 2017 coordenou a produção vegetal de orgânicos especificamente para o Restaurante Universitário da UFRRJ. Publicou artigos, resumos e capítulos de livros nas áreas de Ciências Agrárias, Educação Agrícola e Agroecologia. Atuou na Coordenação do Curso de Agronomia e na Direção do Instituto de Agronomia.
Profa. Inês Braconnot
Inês Braconnot, formou-se pela Matthew Kenney Culinary (EUA), uma escola de culinária de raw food como é conhecida no mundo todo a alimentação vegetariana e crua.
Em 2015 lançou o livro, "Cozinha sem Fogão" pela Editora Senac e em 2016 abriu o primeiro restaurante contemporâneo sem um fogão, o RÓ raw&wine, no Rio de Janeiro.