Aprenda a fazer um bom risoto - Gastrô
Aprenda a fazer um bom risoto
Prato típico italiano já faz sucesso no Brasil, e recebeu influências culturais e gastronômicas de várias partes do mundo
O risoto é um dos mais antigos pratos da gastronomia contemporânea. Há quem diga que foi criado acidentalmente no século XI por um famoso cozinheiro italiano para o casamento de sua filha. Se originalmente o prato já fazia sucesso à moda milanesa, tendo como base apenas o vinho branco seco e o parmesão, hoje, com inúmeras variações, sua popularidade é ainda maior.
O chef Marcos Luiz, do restaurante Parrilla Porteña, explica que os ingredientes escolhidos devem estar em sintonia, uma vez que essa receita, que tradicionalmente leva arroz do tipo arbóreo – existem outros, como o carnaroli –, pode ser servido como entrada ou como prato principal. "Risotos de corpo leve, como é o caso dos que levam vegetais, são uma boa opção para iniciar a refeição. Nada melhor que incorporar as influências gastronômicas latinas às receitas, para o prato principal. A culinária argentina e uruguaia vale-se muito de peixes e frutos do mar. A combinação de camarão cinza, azeite extravirgem, queijo parmesão e vinho branco é ideal para ser incorporada ao arroz e se transformar em um legítimo prato portenho. O toque mineiro é dado pelas pimentas e o uso de ervas, que perfumam e saborizam o prato", explica.
Na Itália, é muito comum o uso do arroz carnaroli, que é mais fino que o arbóreo e possui mais amido, para a feitura do risoto. Em BH também é possível encontrar o prato no padrão clássico italiano, incorporando à receitas ingredientes tradicionais da culinária italiana camponesa, como funghi, zucchini (abobrinha), pera e gorgonzola. "Atualmente, nosso cardápio é composto por receitas tradicionais italianas. Contudo, não abrimos mão de acrescentar, sazonalmente, novas variações de receitas com ingredientes típicos da culinária camponesa, que reforça a identidade do menu", diz a chef Laís Ester Fonseca Maciel, do bistrô Vinces Wine & Coffee.
Apesar de sofisticado, o prato é fácil de preparar, como dizem os chefs, permitindo a utilização, inclusive, de ingredientes disponíveis na geladeira. "Não é preciso ser especialista em cozinha para criar variações inusitadas e saborosas", completa Laís. Ela ainda dá dicas de harmonização para o risoto de abobrinha: Falernia Sauvignon Blanc e Dunamis Sauvignon Blanc. Com os risotos funghi e o de pera e gorgonzola, a recomendação são os vinhos Volpaia Chianti Classico, Fuori off Road Estrada Sangiovese 2011 e Falernia Sangiovese 2011. Já para pratos à base de frutos do mMar, a chef recomenda o Casa Rivas Chardonnay.
No restaurante Provincia di Salerno, que venceu a categoria Melhor Italiano da Encontro Gastrô 2014, os risotos que mais saem, claro, são os clássicos italianos. O chef-proprietário Remo Peluso destaca que todas as receitas de seu restaurante são de família e que o diferencial da casa é a possibilidade de se reunir os amigos para saborear os pratos. "Lembro que nos almoços em família sempre tínhamos várias opções à mesa. É um prato muito bem recebido pelos brasileiros, por isso, tento sempre trazer um pouco da Itália para meus clientes. O risoto al calabrese [receita abaixo], por exemplo, é elaborado com uma especiaria encontrada na região da Calábria, que é da família do pepperoncino, uma espécie de pimentão que confere um sabor especial e picante ao prato", diz.
Aprenda a fazer o risoto al calabrese, do chef Remo Peluso, do restaurante Provincia di Salerno (foto: Jô Moreira/Divulgação)
Confira abaixo três receitas de risoto, elaboradas pelos chefs mineiros:
Risoto à moda porteña
por chef Marcos Luiz
80g de arroz tipo agulhinha pré-cozido
Passe os camarões em água quente com uma pitada de sal até que atinjam a coloração rosada. Doure-os em manteiga e acrescente o vinho, abaixando suavemente a panela para que o álcool evapore e os camarões sejam flambados. Adicione o creme de leite e o arroz, aguardando alguns minutos para que a misture encorpe. Acrescente o azeite extravirgem e o queijo parmesão. Sirva em seguida, decorado com ervas.
Risoto zucchini
pela chef Laís Ester Fonseca Maciel
280g de arroz arbóreo
2 abobrinhas italianas médias cortadas em pequenos cubos
30g de cebola branca cortada em pequenos cubos
Refogue a cebola em azeite e um pouco de manteiga. Junte o arroz e toste-o, acrescentando o vinho branco. Mexa até que o vinho evapore. Continue o cozimento acrescentando aos poucos o caldo de legumes quente. Na metade do cozimento, acrescente as abobrinhas italianas. Mexa o arroz sem parar, acrescentando o caldo até que o risoto fique macio e úmido. Acerte o sal. No final da preparação, acrescente o restante da manteiga e o parmesão. Continue mexendo o risoto até a manteiga e o parmesão se integrarem à preparação e finalize com a pimenta do reino. Sirva em pratos previamente aquecidos. Caso deseje, pode-se acrescentar cenoura cortada em pequenos cubos ou tomate sem pele e sem sementes durante a preparação.
Risoto al calabrese
por chef Remo Peluso
120g de lombo picadinho temperado com pimenta calabresa, sal, pimenta do reino e funcho
Refogue o arroz arbóreo no azeite com a cebola picadinha. Acrescente duas xícaras de chá de vinho branco e uma xícara de chá de caldo de carne. Acrescente o lombo picadinho temperado. Mistura tudo e envolve com uma colher de sopa de molho de tomate. Acrescente o queijo e pode finalizar.