O perdão da manteiga: de vilã a fonte poderosa de nutrientes - Rio Pardo
A manteiga é um derivado do leite muito apreciado pela população desde a antiguidade, sendo normalmente consumida em acompanhamento a outros alimentos, como pães e biscoitos. Além disso, a manteiga é utilizada, por muitos, no preparo de outros pratos doces e salgados, como bolos, tortas, dentre outros.
Ela é uma excelente fonte de gordura, já que possui, no mínimo 80% (m/m) de lipídeos, sendo rica também em vitaminas lipossolúveis, especialmente vitaminas A, E e K. Entretanto, não é considerada uma fonte relevante de proteínas e carboidratos.
Durante milhares de anos, a manteiga fez parte da alimentação humana, todavia em um período mais recente da história, os seus benefícios para a saúde humana foram colocados em xeque. Dessa forma, nos últimos 60 anos, a manteiga perdeu adeptos em todo o mundo. Mas, aos poucos esse cenário vem mudando e seu consumo vem crescendo novamente na maioria dos países.
A manteiga faz mal para a saúde?
Na história recente, existe uma crença de que o consumo de manteiga é prejudicial à saúde. Isso provavelmente surgiu em decorrência de um estudo realizado, na década de 1950, por um médico fisiologista, Ancel Keys, da University of Minnesota. Em seu estudo, realizado logo após o pós-guerra, com alguns países, foi concluído precipitadamente que uma dieta rica em gordura ocasionava mortalidade por doenças cardiovasculares.
De acordo com informações datadas em 1957 e feitas por Jacob Yerushalmy, um bioestatístico, Keys tinha disponível dados de 20 países. No entanto, ele usou apenas informações de 7 países (EUA, Canadá, Japão, Itália, Austrália, Inglaterra e País de Gales).
Dados de países, como França, Holanda, Suíça, Noruega, Dinamarca, Suécia, Alemanha Ocidental, em que a população ingeria cerca de 30-40% das calorias advindas de gordura e em que as taxas de ataques cardíacos eram metade dos EUA, foram ignorados.
Mesmo com o questionamento sobre seus dados, Keys ficou famoso, tornando-se membro da Associação Americana do Coração (AHA) em 1960, época em que propôs uma dieta com 70% das calorias vindas de carboidratos e 15% das gorduras (KHOSROVA, 2016). A partir de então, o consumo de gordura, principalmente animal, começou a ser reduzido mundialmente, instalando-se o mito de que a ingestão de manteiga ocasionava problemas cardíacos.
Essa ideia, mesmo sem comprovação científica, perdurou por mais de 50 anos e, somente em 2014, foi rebatida, sendo os estudos históricos sobre a "hipótese da gordura" considerados inconclusivos e/ou falhos, após cientistas recentes analisarem, cautelosamente, 98 trabalhos nessa área e, destacarem que o consumo sozinho de gordura não é o principal fator de risco para saúde, inclusive para problemas cardiovasculares. Logo, a manteiga vem ganhando perdão e dando espaço a desmistificação de que a gordura láctea é categoricamente ruim (DIAS et al., 2014; MICHAS; MICHA; ZAMPELAS, 2014).
De acordo com um artigo publicado em 2016 pela PLOS ONE, a manteiga não deve ser estigmatizada. Seu consumo e potenciais riscos, não devem ser analisados de forma isolada. Toda matriz alimentar tem sua relevância e pode apresentar diferentes efeitos na saúde considerando a dieta, genética ou o perfil de fator de risco de cada pessoa.
Quais os efeitos para a saúde das moléculas bioativas presentes na manteiga?
A ingestão de manteiga, bem como de qualquer outro alimento, não deve ser julgada levando-se em consideração apenas um de seus componentes. Todo alimento é uma estrutura dinâmica e complexa.
Assim, ao falar em consumo de manteiga deve-se considerar que além da ingestão de gordura saturada, há também a ingestão de ácidos graxos essenciais, vitaminas, minerais, compostos bioativos, dentre outros, que podem trazer benefícios consideráveis para a saúde, e, além disso, controversos aos fatores que sempre colocaram a manteiga como vilã.
A gordura do leite produzido por ruminantes (como o leite de vaca, mais comumente utilizado para produção de manteiga) é a fonte de gordura mais complexa de uma dieta. Isso se deve ao fato de que é possível encontrar uma variedade de mais de 400 tipos de ácidos graxos, demonstrando sua importância nutricional (FERREIRA et al., 2020).
É conhecida a importância da ingestão dos ácidos graxos essenciais, que possuem funções indispensáveis na estabilidade necessária para que o organismo realize suas funções adequadamente, além de auxiliarem na saúde do coração e do cérebro (MARTIN et al., 2006).
Alguns ácidos graxos presentes na composição da manteiga destacam-se por suas inúmeras atividades fisiológicas, como, por exemplo, o ácido linoleico conjugado (CLA), caracterizado por sua estrutura composta de 27 isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico (LUCATTO et al., 2014).
É reconhecido que o CLA possui uma ação benéfica à saúde, por estar relacionado ao sistema imunológico e por suas características anticarcinogênicas, antiteratogênicas, atividades antibacterianas e anti diabéticas (FUNCK et al., 2006)
Além dos ácidos graxos, a manteiga conta com a presença de algumas vitaminas fundamentais que auxiliam em funções de extrema importância para a saúde, como a vitamina A, E, B12 e K2. A presença da vitamina K2, por exemplo, tem como uma de suas principais características a proteção contra osteoporose e doenças cardiovasculares (SANTANA et al., 2020), indo contra às crenças históricas criadas acerca de seu consumo.
Não menos importante, a manteiga possui em sua composição moléculas bioativas como o betacaroteno, caracterizado pela sua função primária como corante natural. Assim como os demais componentes citados, o betacaroteno influencia beneficamente na saúde do consumidor por possuir propriedades anticarcinogênicas, diminuir o risco de doenças cardiovasculares, contribuir para eficiência do sistema imunológico e, dentre os carotenóides, ser o de maior fator de conversão em vitamina A, agindo como precursor dessa vitamina (NOVO et al., 2013).
Além de todas as suas características intrínsecas, atualmente, os avanços tecnológicos têm contribuído para a melhoria nutricional e funcional dos alimentos, sendo que o mesmo acontece com a manteiga. Já são utilizadas técnicas referentes à adição de probióticos, como as estirpes de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, para introduzir produtos que atendam às demandas dos consumidores (BELLINAZO et al., 2019).
Como é o consumo mundial de manteiga?
Nos últimos anos, com a desmistificação sobre o papel da manteiga na saúde, seu consumo vem aumentando mundialmente. O brasileiro não está entre os maiores consumidores de manteiga. Como observado na Figura 1, o país que apresenta maior consumo per capita de manteiga no mundo é a Nova Zelândia, seguida pela Austrália, países da União Europeia e Índia.
Apesar do baixo consumo, entre os anos de 2006 e 2017, houve um aumento de 75% no consumo per capita de manteiga em nosso país (FERREIRA et. al., 2020). O principal entrave para o maior consumo de manteiga pelos consumidores brasileiros atualmente está relacionado ao preço. De acordo com a pesquisa, duas em cada três pessoas afirmaram que comprariam mais manteiga se o valor fosse mais acessível.
Até o presente momento, não existem resultados científicos que associam as gorduras lácteas às doenças cardiovasculares. Além disso, as pesquisas científicas atuais nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Nutrição e Medicina apontam para uma análise global e não pontual dos efeitos dos alimentos na saúde humana.
Aliado a isso, a indústria de laticínios vem se esforçando para atender as demandas dos consumidores, oferecendo produtos como manteiga orgânica, light, ervas e outros sabores, sem lactose, dentre outros.