O segundo restaurante em que trabalhei foi o Auguri. Já sabia cozinhar alguns pratos, como picadinho, estrogonofe, coisas assim. Seis meses depois, fui para o Napoleone (já extinto), e foi lá que conheci o chef Michel Darqué. No começo, tive um pouco de dificuldade, porque Michel era francês e tinha um outro jeito de tratar as pessoas. Ele era bravo, mas depois entendi que há momentos na cozinha em que é preciso ser muito firme. Michel dizia que eu prestava muita atenção no trabalho e, por isso, assumi duas funções: cuidava da grelha e fazia os sorvetes.
Naquela época, pensava em fazer faculdade de gastronomia, mas o curso era caro e eu não tinha tempo. O dono do Napoleone, Pedro Facchini, me ajudava a fazer os cursos, e nos levava para almoçar em restaurantes. Em 2001, eu já era o segundo cozinheiro do Napoleone. Saí seis meses depois. No final daquele ano, fui trabalhar no (extinto) Payard. Nessa época, o chef Pascal Jolly tinha vindo de fora para tomar conta do restaurante do chef François Payard. Trabalhei com pessoas incríveis lá, mas, de tanto trabalhar com esses chefs estrangeiros, passei a gritar muito na cozinha.
Grandes lições. No Napoleone, o Michel pegava muito no nosso pé. Ele dizia: “a base na cozinha é o princípio de tudo”. Não seríamos bons cozinheiros, ele dizia, se começássemos a pular etapas. Já no Payard, pude aprender a fazer sobremesas. Eu fazia dois horários, e num deles, fazia estágio na padaria e na confeitaria. O Pascal me ensinou a montar um cardápio, dava ingredientes para que eu criasse pratos. Foi um grande aprendizado, embora muitos cozinheiros de lá achassem que eu era um tonto, que trabalhava de graça. Depois, fui enviado para chefiar o Payard de Campinas. Foi a primeira vez que tive a chance de tomar conta de um restaurante sozinho.
Foi enriquecedora, porque levei toda a equipe do Payard de São Paulo (que havia fechado) para lá. Por outro lado, eu ainda não sabia liderar uma equipe. Às vezes, tinha que comandar cozinheiros mais velhos do que eu… então, tive dificuldade de delegar e acabava fazendo as coisas para não me indispôr com ninguém. Além do mais, eu não conhecia ninguém em Campinas. Outra novidade era trabalhar em restaurante de shopping, pois eles abrem o dia todo. Então, eu entrava às 7 da manhã e saía à meia-noite! Ficava cansado e estressado. Até que um dia, treinei outro rapaz em meu lugar e decidi vir embora. Quando saí, em 2003, o Pascal estava entrando num novo projeto, para o qual iria me levar. Era a abertura do Clube Chocolate.