A morcela é um enchido recheado com sangue coagulado e arroz ou gordura. Tem uma cor caracteristicamente escura, que é dado pelo sangue coalhado. É temperada com diversas especiarias, como os cominhos e o cravinho, que intensificam o seu sabor. Existem muitas variedades de morcela em toda Península Ibérica e na América Latina. A morcela de arroz é uma das mais conhecidas, mas existem também variedades muito apreciadas como a morcela achouriçada (com toucinho e vísceras de porco – rins, fígado, coração, sangue e bucho), a morcela doce (temperada com pimentão) e a morcela de farinha. Em Portugal é um ingrediente que integra muitos prato da cozinha tradicional – como o cozido à portuguesa, as favas com chouriço e a feijoada -, sendo também muito apreciada como petisco, grelhada e comida no pão, à semelhança do chouriço assado. De todas as regiões onde é confecionada a morcela, são especialmente afamadas as da região da Guarda (norte do país), as de Portalegre (Alentejo) e as dos Açores.
As natas são a parte concentrada de gordura existente no leite. Caraterizam-se por ter uma textura cremosa, dando um toque deliciosamente aveludado a diversos tipos de receitas de culinária. A gordura das natas provém essencialmente dos triglicerídios, que poderá desencadear o aumento do colesterol LDL (ou seja, o mau colesterol). Devem ser, por isso, consumidas com moderação. No entanto, existem já à venda diferentes variedades de natas, que podem reduzir em mais de 50 % o teor total de gordura. Normalmente, são misturas de leite com nata, em que é reduzida a quantidade de gordura saturada, mas mantêm as propriedades de dar aroma e textura aos cozinhados. As natas não são só usadas na sua forma pura, como também batidas para fazer chantilly ou para fazer manteiga. Devemos verificar sempre os prazos de validade e o tipo das natas, que podem ser pasteurizadas, ultra-pasteurizadas (UHT) ou esterilizadas. As natas pasteurizadas devem ser conservadas no frigorífico, a temperaturas inferiores a 6º C, devendo ser usadas imediatamente depois de aberta a embalagem.
Especiaria originária do oriente, obtida do fruto da moscadeira, uma árvore de grande porte, que pode atingir até 15 metros de altura, sendo a sua madeira também muito boa para o fabrico de móveis. A noz moscada é usada para vários fins culinários, doces ou salgados. Pode ser comprada inteira ou em pó. No entanto, o ideal é consumir a noz-moscada inteira e ralá-la na altura em que for usada, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. A noz inteira pode ser armazenada durante um ano.
Ossos correspondentes à coluna vertebral do porco, desde o cachaço até aos lombinhos, muito usados na cozinha tradicional minhota. A designação destes ossos varia de região para região, podendo ser também designados ossos de assuão ou, como são designados em alguns talhos, ossos carregados. Normalmente são usados para enriquecer a sopa ou fazer guisados.
A Paella é uma das receitas mais tradicionais e expressivas da gastronomia espanhola, considerada um verdadeiro festival de cores e sabores, tendo surgido no séculos XV, na região de Valência. Os camponeses saiam para trabalhar no campo, levando apenas arroz, azeite e sal para prepararem as suas refeições, numa panela redonda, rasa e com 2 pegas, à qual chamavam “Paella”. Além do arroz, eram depois adicionados ingredientes típicos do campo, como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas. Mas o ingrediente mais característico da Paella é o açafrão – especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o tom amarelado. Ao longo do tempo, foram sendo introduzidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar. Relativamente à origem do nome deste prato tradicional e da sua preparação, há uma variante em que se refere que a receita seria preparada pelos camponeses, quando chegavam a casa após longos períodos a trabalhar no campo. O prato era, assim, confecionado para marcar um momento especial, o reencontro saudoso com a família e, por isso, dedicavam grande esmero na sua preparação. O nome do prato, de acordo com esta variante, não estaria relacionado com a panela onde é confecionada a receita, mas sim no facto de os camponeses prepararem o prato dedicado às suas esposas, sendo a sua dedicação e detalhe na confeção “para ella” – daí o nome paella. Independentemente da tradição que possa estar na origem desta receita, qualquer uma delas cheia de significado, a paella hoje é um prato requintado, característico pela sua diversidade de cores e sabores. É uma receita própria para um momento especial, estando associada a sua confeção a dias significativos, como aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.
A Paleta, também conhecida como pá, é um tipo de corte da carne bovina. Localiza-se na parte dianteira do animal, mais concretamente nas pernas. O miolo é macio e suculento, idêntico ao patinho (chegando a ser vendido como tal). Este tipo de carne é bom para assados e churrascos, sendo igualmente apropriado para cozidos e picadinhos.
Paprica é um condimento muito comum na cozinha húngara, feito à base de pimentão vermelho. O nome vem exatamente do húngaro, em que pimentão vermelho se designa páprica. Muito usada na cozinha como condimento, a paprica é obtida do pimentão-doce vermelho, moído depois de seco. Existem variedades deste pimentão com sabor doce e picante e, por isso, a paprica também pode ser doce (para temperos saborosos e aromáticos) ou picante, se preparada com uma variedade que possua tal característica. Em termos de intensidade, a paprica é menos picante do que a malagueta e tem um gosto mais adocicado. Em Portugal, a paprica é também conhecida como colorau, denominados genericamente como Pimentão doce. No entanto, está mais associada a um condimento picante, enquanto o colorau é usado para dar cor e sabor aos alimentos, não tendo qualquer picante.
O passe-vite é um utensílio de cozinha manual, normalmente em inox, que serve para reduzir alimentos a puré, à semelhança da varinha mágica. No entanto, o passe-vite, sendo manual, tem a vantagem de permitir controlar a textura e densidade dos purés e patês. Por outro lado, na preparação das sopas também se nota diferença, não ficando tão líquidas quando o puré é feito manualmente, com o passe-vite. A máquina em si é composta por uma base, discos de metal perfurados (com orifícios de diferentes dimensões) e uma lâmina giratória, que roda pelo manuseamento de um cabo a ela fixado. A lâmina exerce pressão sobre o disco, esmagando os alimentos. Estes passam através de um disco de metal perfurado semelhante a um ralador, empurrados por uma lâmina bem justa ao disco e que roda movida por um cabo. Depois de utilizar o passe-vite, desmonte as peças que o compõem e lave-as para evitar que fiquem pedaços dos alimentos triturados nos orifícios.
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola, o patinho é um tipo de corte da carne bovina, sendo uma carne muito boa para cozinhar. Localiza-se na perna traseira do boi, no limite com o coxão mole, e representa cerca de 8% da carcaça. Embora menos macio que a alcatra, o patinho é usado na preparações de carne moída crua, para almôndegas e quibes, por ser uma carne macia, com poucos nervos e gorduras. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para fazer Bifes a Escalope. Ao fazer bifes do patinho, o corte deve ser feito no sentido das fibras para que não endureçam.
A pectina é um polissacarídeo fibroso presente na parede celular de plantas. Existe em maior quantidade nas maçãs, ameixas, laranja e outras frutas cítricas. Tem sabor amargo e é usada como espessante e estabilizante, sendo muito frequente o uso em compotas.
Carne bovina cujo corte se localiza na anca do boi, próximo da alcatra. A picanha é muito usada na cozinha tradicional gaúcha, no sul do Brasil, sobretudo nos churrascos, podendo ser confecionada inteira ou fatiada. É muito saborosa e tem um sabor acentuado, que lhe é dado pela camada de gordura que possui, ficando excelente temperada apenas com sal.
Também conhecida por pimenta de Caiena ou pimenta vermelha, a pimenta caiena é uma espécie de colorau picante que se obtém da moagem de pequenas malaguetas secas com o mesmo nome da especiaria. A sua designação advém da localidade onde é cultivada, Caiena, capital da Guiana francesa, na costa norte da América do Sul. Além de ser um condimento agradável em vários pratos, é um complemento em muitas conservas caseiras, sendo também usada em regimes dietéticos restritivos. Esta pimenta é comummente usada como condimento picante nas cozinhas indiana e chinesa.
A pimenta da terra, também designada pimenta-cereja, é um condimento muito semelhante à malagueta, usual na gastronomia madeirense e açoriana. É muito apreciada pelo sabor peculiar e intenso que dá aos cozinhados, sobressaindo o paladar marcadamente picante. Com a pimenta da terra é feito um molho picante, cuja intensidade se acentua com o passar do tempo. Embora tendo um uso generalizado na gastronomia regional, é empregue em especial nos churrascos.
Também conhecida como pimenta de coroa ou, no arquipélago da Madeira, alcepás, a pimenta-da-jamaica é uma especiaria muito aromática que se encontra em pó ou grãos, embora seja preferencialmente moída na hora. Como tem um sabor pouco picante e ligeiramente adocicado, aplica-se bem em conservas, marinadas, carnes de caça, charcutaria e doçaria. É exatamente o sabor que é apreciado neste tipo de pimenta, lembrando uma combinação de canela, noz-moscada e cravinho A pimenta-da-jamaica preta é indicada para carnes vermelhas (vaca, porco, borrego… toda aquela que tem origem em mamíferos). Já a pimenta branca, por ser mais suave, é ideal para temperar carnes brancas (frango, peru, coelho, avestruz e outros animais de caça), maioneses e molhos brancos.
A pimenta de bode é muito conhecida e usada em diversos pratos da cozinha tradicional brasileira, sobretudo na culinária goiana. Pode ter diferentes designações, dependendo da região do país, sendo comummente conhecida como pimenta bode e pimenta de cheiro, depende da região tem um nome diferente. Há uma variedade designada pimenta bode branca por ser mais clara que as restantes, apresentando uma tonalidade, quando madura, muito próxima do branco. As pimentas de bode caracterizam-se pelo seu sabor intenso, sendo comummente usadas e muito procuradas para fazer conservas, quando maduras, pelo paladar e enorme variedade de cores que apresentam. São ainda utilizadas como condimento no preparação de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho.
A pimenta-dedo-de-moça, também conhecida como pimenta calabresa ou pimenta-chifre-de-veado, é uma das mais famosas do Brasil, sendo usada para condimentar molhos picantes, carnes, linguiça e lombo. Em termos de aspeto, tem frutos alongados de cor verde ou vermelha, dependendo da sua maturação. Esta pimenta possui ardência e aroma suaves, sendo mais suave que a malagueta (muito usada em Portugal). Pode ser encontrada na forma líquida, fresca, em conserva ou em semente- neste caso, a designação específica é pimenta calabresa.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum), como é conhecida no Brasil a pimenta preta ou, também designada pimenta-redonda, provém de uma planta trepadeira originária da Índia, sendo uma das mais antigas especiarias conhecidas. Caracteriza-se pelo seu sabor forte, levemente picante, sendo amplamente usada em culinária, como condimento, e também na indústria de carnes e conservas. De todas as especiarias, esta é a mais comercializada a nível mundial, sendo o Brasil um dos maiores produtores de pimenta-do-reino. As pequenas bagas que constituem a pimenta apresentam cores diferentes, de acordo com o seu estado de maturação. Por isso, produzem-se diferentes tipos de pimenta, dependendo da fase em que as bagas são colhidas da pimenteira:
Pimenta verde Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as bagas atingirem 2/3 do seu desenvolvimento, sendo depois debulhadas e preparadas por diferentes processos de salmoura. Esta pimenta é comercializada em embalagens, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.
Pimenta branca Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando as bagas apresentam uma cor amarelada ou vermelha. Tradicionalmente, as espigas são maceradas sem serem debulhadas. Após um período de vários dias em tanques de lavagem, a pimenta apresenta a cor branca e o aroma característico de pimenta-do-reino. A pimenta é depois seca ao sol, classificada e embalada.
Pimenta preta Para ter pimenta preta, as espigas são colhidas quando as bagas estão completamente desenvolvidas, apresentando uma coloração verde-claro ou amarelada. Neste caso, as espigas são postas a secar ao sol e, durante o processo de secagem, as bagas secas vão-se soltando. Após esta fase, revolve-se a pimenta para que a secagem fique uniforme, sendo também retirados alguns veios das espigas que possam estar misturados.
Pimenta vermelha A pimenta vermelha obtém-se quando as bagas apresentam uma vermelha a ligeiramente púrpura, estando a casca lisa. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta verde.
O pirão é uma papa feita à base de farinha de mandioca, comum na cozinha tradicional brasileira e angolana. Para preparar o pirão, mistura-se a farinha de mandioca com água ou um caldo quente, sendo que, no Brasil, a papa pode ser feita com diferentes tipos de caldos. O pirão tradicional é feito com farinha de mandioca e água em que tenha sido cozido peixe. A papa obtida é servida como acompanhamento do prato principal.
O poejo é uma erva aromática muito utilizada na cozinha tradicional, marcadamente na alentejana. É um ótimo tempero para saladas, frutas e legumes, sendo também utilizado para aromatizar sumos e cocktails. Na culinária, o poejo é também muito usado no tempero de carne ovina – ovelha e carneiro. Trata-se de uma pequena planta de folhas verdes, pequenina e com um aroma idêntico ao da hortelã. O cultivo é fácil, podendo fazê-lo em casa, como a salsa ou coentros.
Espalhar levemente ou peneirar uma superfície com um ingrediente em pó – açúcar, farinha, canela ou outro. Tratando-se de uma forma, depois de esta estar devidamente untada, deita-se farinha ou açúcar e sacode-se para que fique apenas com o que se agarrou à manteiga.
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extracção do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Corte de carne bovina constituído pelas oito últimas vértebras da costela, correspondendo à parte inferior da caixa torácica do animal e, portanto, tem ossos finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Este corte também é conhecido por capa do bife, costela do traseiro, assado ou costela de 7 cortes. A ponta de agulha é uma parte muito saborosa e macia da ripa de costela bovina.Carne excelente para churrasco e, por isso mesmo, é considerada a “rainha das churrasqueiras”. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopas. Deve ser cozida lentamente e, quando assada, deve ficar distante das brasas, para amaciar as fibras.
O queijo de coalho, ou simplesmente queijo coalho, é uma das iguarias típicas da culinária no Nordeste do Brasil. O processo de fabricação baseia-se na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Trata-se de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, com casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do seu tempo de maturação. Uma das características deste queijo é a sua resistência ao calor. A sua utilização é variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.
O mascarpone é um queijo cremoso, originário de Itália, que terá surgido por volta do séc. XVII. Começou por ser produzido no outono e no inverno, para consumo imediato. Hoje em dia, este queijo também tem um prazo de conservação curto, podendo durar aproximadamente uma semana, quando refrigerado. É um queijo que se caracteriza por ser muito cremoso, sendo feito a partir da nata pura de leite de vaca. Pode ser usado para substituir natas em receitas doces e salgadas.
O quiabo, também conhecido como ocra ou gombo é o fruto do quiabeiro e faz parte do grupo das vagens. É verde e com a forma de alongada, com muitas sementes, brancas e arredondadas, sendo particularmente popular na cozinha crioula. No Brasil é também um ingrediente de referência na cozinha mineira e baiana, tendo sido introduzido naquele país pelos escravos.
Os quiabos apresentam uma textura viscosa, particularmente útil para ajudar a espessar molhos e caldos. Para reduzir a viscosidade, deve-se mergulhar os quiabos durante 30 minutos numa solução de vinagre em água, escorrendo-os de seguida.
Em culinária, ripar pode referir-se a diferentes ações: – Talhar alface, couve ou outros legumes em pedaços, com as mãos; – Tirar bagos de uva, cortar a abóbora para doce com uma ripadeira; – Cortar cenoura ou feijão, geralmente na vertical, de forma a obter tiras longas.
O salpicão é um enchido da cozinha tradicional de Portugal, oriundo da região de Trás-os-Montes. É muito semelhante ao chouriço, mas mais grosso e com o formato reto. É confecionado com carne de porco e condimentado com alho, sal, vinho (branco ou tinto), colorau e louro. Este recheio fica alguns dias em repouso, sendo depois colocado numa tripa grossa de porco. Por fim, o salpicão é fumado – tradicionalmente pendurado nos fumeiros típicos, onde permanece durante alguns dias a secar. pós ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período. Pode ser consumido em fatias no pão ou como acompanhamento de pratos tradicionais.
Saltear é uma forma rápida e fácil de cozinhar alimentos em lume alto, com pouca gordura e mexendo frequentemente até estes ficarem levemente tostados, sendo a cozedura terminada em lume mais brando. Os alimentos salteados são cozinhados pelo calor do wok ou da frigideira e do óleo e, como são mexidos constantemente, ficam cozinhados de modo uniforme. Esta técnica originária do Extremo Oriente, ideal para preservar a cor, sabor e textura dos alimentos, mantendo o seu valor nutritivo. Em contacto com o calor forte, as proteínas formam uma camada protetora que mantém as substâncias nutritivas e aromáticas dentro do alimento. Antes de saltear os alimentos tem de os cortar em tiras ou rodelas pequenas, de tamanho e espessura iguais, separando-os consoante o tempo que levam a cozinhar. É essencial ter todos os utensílios, molhos e especiarias preparados antes de aquecer o wok ou frigideira onde fizer o salteado. Se algum dos ingredientes estiver no frigorífico, retire-o para fora 30 minutos antes de começar a cozinhar. Certifique-se de que o óleo está quente antes de juntar a comida. Não ponha demasiada gordura, senão guisará em vez de saltear e tenha o cuidado de mexer sempre para os alimentos serem cozinhados de forma homogénea.
Também conhecida por salvia, ou erva-santa, esta erva aromática era tida como sagrada para os Romanos. Era muito utilizada na Europa da Idade Média, para fins medicinais, religiosos, e culinários (sobretudo no fabrico de cerveja). Na cozinha, a salva usa-se para rechear aves, substitui o louro no tempero de carnes e cozidos, principalmente gordurosos, como o porco. Também liga muito bem em carne estufada com tomate e em pratos quentes com queijo. Possui um sabor apimentado e amargo, embora agradável. Deve, pois, ser usada com moderação. O chá de salva também é muito utilizado, caracterizando-se por ser um digestivo eficaz, assim como por fazer bem à azia, bronquite, catarro e diarreia.
Erva aromática de origem mediterrânica muito aromática que lembra a hortelã e o tomilho, embora mais apimentada. O seu uso como tempero remonta há mais de dois mil anos, sendo usada pelos gregos e romanos da Antiguidade. Na época já eram reconhecidas as suas propriedades digestivas e de combate aos gases intestinais. A uso da segurelha foi difundida pelos Romanos, tendo sido levada para o norte da Europa e, daí, propagou-se por todo o mundo. No decorrer da Segunda Guerra mundial, foi usada, na Alemanha, como substituto do sal e da pimenta, entre outros temperos.; daí que, ainda hoje, desempenhe um papel importante na cozinha daquele país. Existem dois tipos de segurelha: a de inverno, mais picante, e a de verão, encontrada com maior frequência nos usos culinários. Esta erva aromática fica muito bem no tempero de saladas, carnes, sopas, molhos, vegetais e patês. É frequentemente utilizada em misturas de temperos para salsichas, patês ou conservas. Quanto à sua conservação, quando fresca, deve ser guardada num saco plástico, bem fechado, aguentando-se alguns dias no frigorífico. Na sua forma seca, é guardada em recipientes herméticos, ao abrigo da luz, sendo que mantém o aroma por muito tempo. Para secar a segurelha, pendure os ramos durante alguns dias, em local quente, escuro e arejado.