O altor teor de Antioxidante no Chocolate é realmente desejável??? – Comendo e Aprendendo
Publicado em agosto 29, 2018 setembro 11, 2018 por Fabielle Negrão
Você quer saber mesmo se a alta concentração de antioxidante no cacau é realmente desejável????
Vou esclarecer abaixo alguns fatos sobre cacau e chocolate, e com isso pode decidir se realmente deseja um chocolate com altíssimo teor de antioxidantes.
O cacau é a principal matéria-prima para a produção do CHOCOLATE, que é um alimento apreciado no mundo todo, e produzido por meio da torra e moagem das amêndoas secas em processo industrial ou caseiro.
As etapas de fermentação e secagem das sementes do cacau são de suma importância para a produção do sabor e cor do chocolate, que possui características que depende da variedade do cacau utilizado (Forasteiro, Criollo e Trinitáro), da região geográfica onde é cultivado, do método de fermentação (que varia entre os produtores de cacau).
A qualidade do cacau depende diretamente da variedade utilizada (Forasteiro, Criollo e Trinitáro) e cada variedade proporciona um produto diferenciado (mais amargo ou menos amargo), isso ocorre devido as diferentes concentrações de compostos antioxidantes (que são os compostos fenólicos).
Os compostos fenólicos, presentes no cacau, são responsáveis pelo sabor amargo do chocolate (quanto maior a concentração de fenólicos, maior o amargor e adstringência do chocolate).
Estas concentrações variam bastante de acordo com a variedade do cacau.
O cacau Forasteiro é uma variedade bastante resistente aos ataques de pragas e doenças, nas lavouras, possui teor expressivo de compostos fenólicos, contudo, menos apreciado, por proporcionar ao chocolate um sabor mais amargo e terroso.
O cacau Criollo é uma variedade mais rara por ser menos resistente a doenças. Contudo, é a variedade
mais apreciada, por proporcionar ao chocolate um sabor mais delicado, em contrapartida, apresenta apenas dois terços de compostos fenólicos encontrados no cacau forasteiro.
Por fim, o cacau Trinitário é resultante da hibridização entre árvores de cacau tipo criollo e forastero, é uma variedade resistente, e bioquimicamente suas características estão mais próximas do cacau criollo. Este tipo de híbrido é considerado por muitos como de alta qualidade e proporciona ao chocolate um sabor parecido ao do cacau criollo.
Quanto mais amargo o chocolate é, maior o teor de antioxidantes.
cacau cultivados em diferentes lugares e diferentes variedades, apresentam sabores diferentes.
Quanto mais suave e delicado (produzido com a variedade de cacau Criollo) é mais caro.
Cobertura sabor chocolate (aquelas barrinhas de "chocolate" super baratinhas), produzido com gordura hidrogenada, não é CHOCOLATE.