Tuilles Crocantes de Amêndoas | Revista Sabores do Sul
Tuilles Crocantes de Amêndoas
Por Artur Guidi – Floriano Spiess – Cozinha do Autor
40 g glucose de milho
Ingredientes da Tuille
25 g amêndoas laminadas tostadas
Aqueça a nata até atingir 60-70°C. Despeje sobre o chocolate branco; misturá-los até se unificarem. Coloque a mistura em uma vasilha e adicione a cachaça. Com uma vasilha maior cheia de gelo e água, posicione a vasilha com a ganache sobre a mesma e bata com uma batedeira até atingir um ponto liso e firme. Coloque a ganache em uma manga de confeiteiro e reserve na geladeira.
Em uma panela misture a água, a glucose e o açúcar. Aquecê-los no fogão até virar um xarope transparente. Adicione os morangos picados. Deixe reduzir em fogo baixo até atingirem um ponto firme, mas ainda líquido. Quando atingido, reserve na geladeira a preparação.
Modo de preparo da Tuille
Pré-aquecer o forno em 180°C. Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos (açúcar, amêndoas, farinha). Derreta no micro-ondas a manteiga. Adicione a manteiga derretida e o suco de laranja aos ingredientes secos e mexa bem até formar uma massa cremosa. Coloque uma colher de chá da mistura em vários pontos de uma forma com papel manteiga; deixando cerca de 10 cm de distância entre uma e outra, pois durante a cocção a preparação irá derreter e se espalhar. Asse até dourar. Retire do forno e esfrie.
Enquanto esfria, é possível dar formato a preparação. Cabe a criatividade de cada um dar o formato desejado. Para finalizar, é só juntar as três preparações no formato que mais agradar.
Dica do chef: A tuille é uma preparação que absorve muita umidade do ar, portanto, após resfriada é importante mantê-la em um pote fechado isotermicamente. Ou então, prepará-la no último minuto para se manter crocante ao servir.