PETIT GASTRÔ | Como empanar perfeitamente - Petit Gastrô por Pedro Frade Curiosidades Gastronômicas e Receitas - Petit Gastrô é para amantes de gastronomia. Encontre receitas, dicas, técnicas, curiosidades, ingredientes e mais.
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Empanar carne, peixes e legumes é uma técnica bastante clássica da cozinha, que confere uma diferente e crocante textura aos alimentos. Alguns pratos tradicionais como o frango empanado francês "cordon bleu" e o russo "chicken kiev" possuem essa técnica como protagonista.
Uma vez empanado, pode-se fritar em imersão, ou apenas grelhar com uma quantidade menor de azeite. Entenda-se como um empanado perfeito, aquele que adere totalmente ao alimento, que é regular, que não se solta e que ao final resulta em uma textura crocante.
Empanar algum alimento é algo simples se feito da maneira correta. Além do empanado feito com farinha de pão, pode-se fazer também com massas liquidas, conhecidas como "tempura".
Como dito acima, empanar é uma das técnicas mais antigas existentes e também muito versátil, uma vez que pode ser usada em carnes, peixes, frutos do mar, bolinhos e etc.
50g de farinha de trigo – 50g de farinha de pão (panko) – 2 ovos batidos – sal e pimenta do reino – Peito de frango – Camarão – Peixe (filé)
– A primeira etapa para empanar qualquer alimento é corta-los já no tamanho desejado. Para essa receita, estamos demonstrando com um peito de frango, camarão e peixe. Seque bem com um papel toalha as carnes, e tempere com sal e pimenta do reino.
– Prepare três recipientes com farinha de trigo, farinha de pão, e os ovos inteiros batidos. Para essa receita estamos usando uma farinha de pão japonesa conhecida como (panko), pois ela confere uma textura final muito mais crocante. Ela pode ser substituída pela farinha de pão tradicional, sendo o método e a proporção a mesma.
Passo 1: passe o alimento já temperado com sal e pimenta do reino na farinha de trigo. Ela funcionará como uma base e secará bem o alimento.
Retire bem o excesso, deixando uma camada finíssima de farinha.
Passo 2: após a farinha de trigo, passe o alimento nos ovos batidos, até cobrir por completo.
Passo 3: para finalizar passe a carne na farinha de pão apertando bem para poder grudar.
– A ordem correta descrita acima é essencial para o sucesso da receita, e pode ser feita com qualquer alimento, seja o frango, o camarão, o peixe e etc.
É fundamental revestir toda a superfície deixando bem regular.
– A umidade é um grande inimigo do empanado perfeito, portanto, empane sempre na hora para evitar que a farinha absorva água.
Na foto, peito de frango, filés de peixe e camarões empanados antes de fritar.
Para fritar é preciso atentar para alguns importantes detalhes:
O controle de temperatura do óleo é essencial, uma vez que um óleo muito frio fará com que o alimento absorva muita gordura, e um óleo muito quente queimará a comida por fora e deixará o interior frio e/ou cru. Portanto, o óleo deve estar entre 160 e 180 graus.
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