Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.) | Costa | Arquivos Brasileiros de Alimentação
Fládia Carneiro da Costa
Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará - Campus Ceará
Licenciada em Letras pela Universidade Estadual Vale do Acarau, graduanda em Tecnologia em Gastronomia pelo IFCE e pesquisadora pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica.
Rildelene dos Santos Silva
Possui graduação em Gastronomia pelo Instituto Federal do Ceará - Reitoria (2015). Assistente Administrativo pelo STDS - 2013 Auxiliar administrativo e financeiro pelo Digital ponto com - 2014 Segurança e soberania alimentar para comunidades no maciço de Baturité Curso organizadora do I encontro para estudos afro- brasileiros e indígenas - IFCE (2015) Curso lingua espanhola pelo CIBRA - 2013
Pedro Abreu da Silva Neto
Graduado em Gastronomia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) e foi Bolsista de Iniciação Cientifica PIBITI, pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no qual trabalhou no desenvolvimento de novos produtos com ingredientes funcionais aplicados em preparações da Confeitaria e Panificação.
Jadson Rodrigo Pinheiro Sá
Possui curso-tecnico-profissionalizante pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Iguatu (2014) e ensino-fundamental-primeiro-grau pelo Colégio de Educação Básica Luiz Albuquerque (2010) . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Ciência de Alimentos.
Ana Cristina da Silva Morais
Doutora (2015) e mestre (2009) em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC), graduou-se em Engenharia de Alimentos pela referida universidade em 2007. Atualmente é professora efetiva do curso de Tecnologia em Gastronomia, Coordenadora de Pesquisa e Extensão no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE Campus de Baturité, Responsável Técnico-Pedagógica pelo curso de Especialização em Ciência de Alimentos do referido campus e membro do Comitê de Ética em Pesquisa do IFCE. Em 2008 atuou como professora substituta no curso de Engenharia de Alimentos da UFC ministrando as disciplinas Enzimologia e tecnologia das fermentações e Processamento de óleos vegetais I. Durante os anos de 2008 a 2010 foi professora efetiva do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Análise Sensorial de Alimentos, Higiene e Segurança de Alimentos e Bebidas.
Capa > v. 3, n. 1, jan./jun. (2018) >	Costa
Avaliação sensorial de brigadeiro funcional sem lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.)
Fládia Carneiro da Costa, Rildelene dos Santos Silva, Pedro Abreu da Silva Neto, Jadson Rodrigo Pinheiro Sá, Ana Cristina da Silva Morais
A preocupação com a alimentação vem crescendo levando as pessoas a buscarem alimentos mais saudáveis. A alfarroba em pó é um substituto do cacau que devido ao seu conteúdo de polifenóis e fibras tem sido considerada um ingrediente funcional, bem como a biomassa de banana verde por conta do seu conteúdo de amido resistente. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a adequação da cor e do sabor do brigadeiro sem lactose de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a intenção de consumo. Foram testadas formulações com 7% (BBA7) e 3,5% (BBA3,5) de alfarroba em pó. O teste de avaliação da adequação de atributos foi realizado através da escala relativa ao ideal de 7 pontos e da intenção de consumo através de escala de atitude de 9 pontos. A amostra BBA3,5 foi avaliada com a cor mais próxima ao ideal. No entanto, as duas formulações estavam com o sabor de alfarroba mais forte que o ideal. Houve intenção de consumo apenas da amostra BBA3,5. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou adição de outro ingrediente.
Biomassa de banana verde; Doçaria; Análise sensorial
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