Descrição dos métodos usados para avaliar a qualidade de trigo
Impurezas e matérias estranhas: determinadas segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Trigo (BRASIL, 2001), no qual impurezas são consideradas quaisquer partículas oriundas da planta de trigo, tais como cascas, fragmentos de colmo, folhas, entre outras; e matérias estranhas, todas as partículas não oriundas da planta de trigo, tais como fragmentos vegetais, sementes de outras espécies, pedra, terra, entre outras. Para este parâmetro foi considerado todo o material que não fosse grão de trigo, ou seja, oriundo da planta de trigo (impureza) ou não (matérias estranhas).
Peso do hectolitro: analisado conforme as recomendações do fabricante da balança Dalle Molle, método 55-10 (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000). É a massa de 100 litros de trigo, expressa em kg/hl. É influenciado por uniformidade, forma, densidade e tamanho do grão e pelo teor de matérias estranhas e grãos quebrados da amostra. Serve como indicativo da sanidade do grão.
Umidade: determinada conforme o método 44-15A (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000), por meio de medida direta em equipamentos de condutividade elétrica ou por reflectância no infravermelho próximo (NIR). A umidade define o momento propício da colheita, o tempo e a temperatura adequados para se promover a secagem e o condicionamento do grão de trigo para sua transformação industrial (moagem). No Brasil, umidade do grão máxima permitida é de 13% (BRASIL, 2001). A umidade da farinha é importante para estabelecer uma base que expresse os resultados das análises (MANDARINO, 1993), por exemplo, em base seca ou em base padrão (como 14% de umidade). O limite máximo permitido de umidade para a farinha de trigo, pela legislação brasileira, é de 15% (BRASIL, 2005). Os limites de umidade são importantes para conservação do trigo e da farinha de trigo e para a respectiva comercialização.
Cinza: analisada pelo método 08-01 (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000). Representa o teor de minerais ou cinza do grão ou da farinha de trigo e é expresso em porcentagem. Tem grande importância na indústria de moagem (MANDARINO, 1993), por estar relacionada com a cor de farinha.
Número de queda: também conhecido como "falling number". É determinado de acordo com o método 56-81B (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000) e com o manual de operação do equipamento "Falling Number". Mede a intensidade de atividade da enzima a-amilase no grão, sendo o resultado expresso em segundos. Altos valores indicam baixa atividade dessa enzima, enquanto baixos valores indicam alta atividade, situação que comumente resulta do processo de germinação pré-colheita. Pães feitos com farinha de alta atividade (NQ <200s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso.
Extração: em moagem experimental simula-se o processo industrial, servindo de indicativo do rendimento de moagem (taxa de extração de farinha). É determinada pelo método 26-10A (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000), em moinhos Brabender Quadrumat Senior (4 frações) ou Bühler (8 frações), ou, em moinho Chopin (4 frações), segundo manual do fabricante (CHOPIN, 1998). Existem outros moinhos experimentais, como os das marcas Agromatic e Omas, porém o rendimento de moagem é bem inferior aos anteriormente citados.
Teor de glúten: determinado em aparelho Glutomatic, pelos métodos 38-10 e 38-12A (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000), expresso em porcentagem (%). O glúten é uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando se adiciona água à farinha. Essas proteínas formadoras de glúten são responsáveis fundamentalmente pelas propriedades funcionais da farinha de trigo. O teste de glúten úmido fornece a medida quantitativa dessas proteínas. Segundo Mandarino (1993), o coeficiente de hidratação do glúten pode ser determinado a partir da operação de secagem para se obter o glúten seco (GS) e corresponde à quantidade de água eliminada durante o processo de secagem na estufa (coeficiente de hidratação= peso do glúten úmido - peso do glúten seco).
Alveografia: análise realizada em alveógrafo Chopin, de acordo com o método 54-30A (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000). Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo CO2 produzido pelos fermentos. As características viscoelásticas de uma massa podem ser avaliadas por diferentes parâmetros da alveografia, como:
P - tenacidade (expressa em mm): é a pressão máxima necessária para expandir a massa. É uma medida da capacidade de absorção de água da farinha (SCOTT BLAIR & POTEL, 1937, citados por CHEN & D´APPOLONIA, 1985). P está correlacionado negativamente com proteína da farinha, volume do pão e glúten úmido (CHEN & D´APPOLONIA, 1985).
P/L - relação tenacidade/extensibilidade: expressa o equilíbrio da massa, em que P é a tenacidade ou resistência da massa à deformação e L, a extensibilidade da massa. Para pães, o ideal são farinhas balanceadas (P/L entre 0,50-1,20); para bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L <0,49); e, para massas alimentícias, tenaz (P/L >1,21).
Ie - índice de elasticidade: definido pela relação P200/P máximo do alveograma, expresso em porcentagem. Está intimamente correlacionado aos fenômenos de recuperação da forma inicial após a deformação, permitindo uma melhor predição do comportamento reológico da massa usada em panificação industrial e produção de biscoitos. O Ie varia de 25 a 75%, sendo o Ie ótimo de 45 a 50%, para fabricação francesa de pão, em farinha sem correção. Após adição de ácido ascórbico (correção), a resistência ótima situa-se entre 50 e 55% (KITISSOU, 1995).
Farinografia: teste conduzido em farinógrafo Brabender, pelo método 54-21 (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000), é usado para indicar as propriedades de mistura e processamento da massa de farinha de trigo. Os parâmetros avaliados pelo método registram o comportamento durante o amassamento, sendo os principais:
AA - absorção de água (expressa em porcentagem, na base de 14% de umidade): é a quantidade de água que se deve adicionar à farinha para obter a consistência requerida.
EST - estabilidade (expressa em minutos): fornece a medida de tolerância da massa à mistura e está também relacionada à força da massa.
Cor: é um importante atributo de qualidade. Embora os consumidores prefiram as farinhas mais brancas, nem sempre estas são as de melhor qualidade para todos os produtos finais. Para determinar a cor, pode-se usar:
- Colorímetro Minolta: permite avaliar, diretamente, diferentes atributos de cor na farinha. Os atributos de cor Minolta regulamentados no método 14-22 (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 2000), pelo sistema CIELAB são:
Luminosidade L*: que possui escala de zero (preto) a 100 (branco), ou seja, quanto mais próximo de 100, mais branca é a farinha.
Coordenada de cromaticidade a*: varia de a* positivo (tendência da cor para tonalidade vermelha) até a* negativo (tendência da cor para tonalidade verde).
Coordenada de cromaticidade b*: varia de b* positivo (tendência da cor para tonalidade amarela) até b* negativo (tendência da cor para tonalidade azul).
- Colorímetro Kent-Jones: determina a cor da farinha e a influência do farelo sobre ela, medindo a reflectância de uma pasta de farinha e água (esta pasta elimina a influência do tamanho das partículas) com uma fonte de luz na banda verde (comprimento de onda que minimiza a interferência dos eventuais amarelos) do espectro luminoso (GERMANI et al., 1993). Na farinha, varia normalmente, de 1,5 a 6,0.