ReP USP - Detalhe do registro: A transferência de metais para os alimentos e sua possível relação com a saúde do consumidor
Autor USP: BOCALON, ELAINE CRISTINA - EESC
Subjects: DOENÇAS NEURODEGENERATIVAS; ANEMIA; FATORES DE RISCO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; SALINIDADE DA ÁGUA; AÇO INOXIDÁVEL; ALUMÍNIO
Abstract: Com a preocupação voltada para a qualidade dos alimentos de consumo humano, a presente pesquisa tem a finalidade de avaliar a transferência dos metais alumínio (Al), cromo (Cr), ferro (Fe) e níquel (Ni) durante o cozimento dos alimentos arroz e feijão em recipientes de alumínio e aço inoxidável. Inicialmente foram preparadas águas padrões, sob diferentes condições de pH e salinidade, com a água proveniente do sistema de distribuição do município de Ribeirão Preto. Estas combinações tiveram o intuito de verificar qual a condição em que ocorreria uma maior transferência de metais, em especial o alumínio. As águas padrões foram levadas à fervura por um tempo determinado, em recipientes de alumínio, e várias alíquotas de amostras foram recolhidas no decorrer do aquecimento. Posteriormente, foi realizada a quantificação dos metais nas amostras de água e constatou-se que com o aumento do pH e da salinidade, ocorre um aumento da transferência de alumínio e ferro, principalmente, do recipiente para a água. A partir daí foram preparadas apenas águas padrões de pH básico e salinidades altas para o cozimento dos alimentos. No decorrer do preparo dos alimentos também foram retiradas alíquotas de amostras, a fim de mostrar uma possível elevação da transferência de metais com a prolongação do tempo de cozimento. As amostras recolhidas sofreram digestão via úmida (ácidos nítrico e clorídrico) e, finalmente, foram analisadas empregando-se a técnica de Espectrometria deEmissão Óptica em Plasma de Argônio Indutivamente Acoplado (ICP OES) através do uso do equipamento ICP da marca PerkinElmer, modelo Optima 2000. Os resultados analíticos dos metais supracitados estão expressos em gráficos e tabelas, tanto em base úmida quanto em base seca. O equipamento pertence à empresa Ambiental 2000 Ltda., sendo que a calibração do ICP foi efetuada com água proveniente por um sistema de purificação através de membrana de osmose-reversa. No final da pesquisa também foi realizada uma experiência com água contaminada com alumínio para cocção de arroz e feijão em recipientes de teflon para verificação do comportamento de migração do íon alumínio. Existiu uma preocupação especial com a transferência do alumínio, em virtude de haver inúmeros artigos publicados considerando este metal como potencial etiológico para a doença de Mal de Alzheimer, pois, apesar dos esforços sensíveis da ciência em busca da cura para esta moléstia, o tratamento atual permite apenas suavizar seus efeitos. Os resultados obtidos nesta pesquisa serão subsídios para posteriores pesquisas na área médica comparando-se, por exemplo, doenças como o Mal de Alzheimer, Anemia, etc com a prática do uso de recipientes específicos para a cocção de alimentos