De 'boteco' a simplesmente bistrô
30 de junho de 2011 | 16h31 por Luiz Américo Camargo
Publicado no Paladar de 30/6
Quando abriu o Le Buteque, em 2009, o chef Erick Jacquin estava implantando uma espécie de versão prêt-à-porter de sua famosa La Brasserie. Num espaço mais descontraído, sem ares de haute cuisine, a proposta era apresentar versões tradicionais de pratos como steak tartare, confit de pato e alguns itens mais triviais, não necessariamente franceses, com preços mais camaradas. Quase como um bistrô, em versão juvenil e ambientado nos Jardins. Até aí, tudo certo.
Porém, ainda que servindo boas receitas e atraindo um público mais diversificado, a impressão é que o Le Buteque se colocava às vezes como um elemento de desarmonia na carreira do chef. Por um lado, a casa mostrava oscilações e algumas dificuldades em convencer pela vocação bistrotière; por outro, parecia impedir que o cozinheiro se dedicasse mais à casa-mãe. Na dúvida, Erick Jacquin decidiu cuidar só da brasserie que leva seu nome e já não é mais sócio nem supervisiona os fogões do Le Buteque. Mas saiu da cozinha deixando-a razoavelmente arrumada.
A nova chef, Raquel Codreanschi, é uma jovem profissional formada pelo próprio Jacquin. Em 2009, ela ganhou o Prêmio Paladar Novos Talentos, preparando um prato que, depois, foi incorporado ao cardápio do Le Buteque (é o cuscuz paulista da Rachel, R$ 22, leve e apetitoso, servido com salada verde). Rigorosa no trato dos pontos de cocção e com bom senso de equilíbrio, Rachel manteve o cardápio, de forma geral, e demonstra ter um perfil adequado para a condução do bistrô: neste momento, ela é mais uma intérprete fiel à partitura do que alguém com veleidades de compositor. E acerta preparando pratos simples e de sabor preciso, como o entrecôte com batatas (R$ 41) e a lula chapeada com legumes à provençal (R$ 31).
Da minha parte, sempre achei o Le Buteque, com seu ambiente moderninho e um tanto árido, um endereço algo incompleto, quem sabe de personalidade indefinida. Não conseguia ser aconchegante como um bistrô nem alcançava a informalidade de uma lanchonete. Era (e ainda é) mais ruidoso do que necessariamente animado e, especialmente no início, me parecia caro – esta, uma impressão que foi atenuada, já que a casa não tem remarcado os preços.
Agora, nesta nova fase, o restaurante parece estar a caminho de encontrar uma identidade, mais despretensiosa e sem as expectativas gastronômicas que inevitavelmente se criavam pela sombra de Erick Jacquin – que, no "boteco", sempre foi mais restaurateur do que cozinheiro. O lugar continua, é verdade, convidando mais a uma refeição rápida (quando não apressada) do que a um bom jantar. Mas com comida benfeita e, agora, regras do jogo mais claras.
Porque ele tem uma nova chef e, ao que parece, está consolidando uma nova identidade, pós-Erick Jacquin.
O menu-executivo custa R$ 42 (aos sábados, R$ 48). Pedindo à la carte, entretanto, gasta-se cerca de R$ 80 por pessoa, sem vinho. Não é pouco, mas anda difícil fazer uma refeição (mesmo informal) por muito menos. Mas já que eu preciso me posicionar, vamos lá: no fim das contas, vale.