David Paik, professor de medicina na universidade de Columbia, nos Estados Unidos, afirma que os efeitos dessa substância no organismo, quando age em conjunto com colágeno ou elastina, podem causar enrijecimento arterial. Esse, por sua vez, representa um marcador de hipertensão.
Os compostos N-nitroso são substâncias potencialmente causadoras de câncer que são formadas a partir de nitrito de sódio que é adicionado às carnes embutidas.
Utiliza-se esse ingrediente para preservar a cor avermelhada das carnes como salsicha, presunto, mortadela, dentre outras; para aprimorar o sabor, evitando a rancidificação – oxidação da gordura; e para impedir a proliferação de bactérias, que também ajuda a melhorar o sabor do alimento.