A química na mesa | Super
A química na mesa
A maioria dos sabores é produzida em laboratório, para irritação dos naturalistas. Mas isso tem suas vantagens.
Por Da Redação Atualizado em 31 out 2016, 18h37 - Publicado em 30 set 1998, 22h00
As delícias que você compra no supermercado nem sempre correspondem ao que você pensa que está saboreando. Esses alimentos utilizam cópias fiéis dos aromas naturais, criadas em laboratório por químicos especializados em clonar gostos, os aromistas. Reproduzir um gosto não é moleza. Existem, na natureza, pelo menos 5 000 substâncias identificadas como responsáveis por aromas. Um simples maracujá tem cerca de 300, entre ésteres, terpenos, álcoois e cetonas. Para criar um sabor artificial idêntico ao do maracujá, o aromista tem de decompor o gosto da fruta em cada uma de suas moléculas. Depois, ele sintetiza essas moléculas e as combina entre si, até adquirirem o gosto de maracujá. "Para o consumidor, não faz diferença", disse à SUPER o aromista Moisés Galano, da Firmenich, empresa suíça especializada em criar cheiros e sabores. Apesar de o consumidor torcer o nariz para os sabores artificiais, é benéfico que eles existam. Os gostos naturais são caros demais para o uso industrial. O seu biscoito de morango, se fosse feito com a essência da fruta, custaria até dez vezes mais. Um preço de amargar.
Decifre-os e devore-os
Leia o rótulo da lata de salsichas que você colocou no carrinho de supermercado. Os códigos identificam os aditivos químicos. Veja, na página ao lado, para que eles servem.
1. Salgadinho sabor bacon
• Aroma de bacon
2. Refrigerante de laranja em lata
• Acidulante H.II
• Corante C.II
3. Refresco de uva em pó
• Corante inorgânico: dióxido de titânio
• Corantes artificiais: vermelho 40 e azul brilhante
• Edulcorantes: aspartame e acesulfame
4. Biscoito recheado de morango
• Estabilizante: lecitina de soja
• Aroma idêntico ao morango
5. Chiclete de bola
• Aroma artificial de tutti-frutti
• Espessante: goma arábica
6. Alimento achocolatado em pó
• Aroma natural reforçado de baunilha
7. Salsicha em lata
• Conservador P. VIII
• Antioxidante A.I
8. Caldo de carne
• Espessante: goma xantana
9. Os ingredientes artificiais
Acidulantes (H): Usados em refrigerantes, geléias e outros produtos com sabor de frutas, para acentuar o "azedinho". O H.II do rótulo do refrigerante de laranja é o ácido cítrico.
Corantes (C): Devolvem a cor original ao produto. O caldo de carne, por exemplo, recebe corante caramelo. Muitas vezes, são usados corantes inorgânicos, como o dióxido de titânio (C.IV), e artificiais, como o vermelho 40 e o azul brilhante do refresco de uva, que recebem o código C.II.
Antioxidantes (A): Enlatados geralmente recebem antioxidantes, para evitar que a comida estrague em contato com o ar. Nas salsichas, por exemplo, são usados derivados do ácido ascórbico, conhecidos como A.I.
Edulcorantes: O aspartame e o acesulfame do refresco de uva são adoçantes usados para realçar o sabor dos alimentos que contêm açúcar.
Espessantes: A goma xantana do caldo de carne e a goma-arábica dos chicletes acentuam a textura dos produtos.
Flavorizantes, aromatizantes ou saborizantes: São os grandes responsáveis pelo paladar. Pela nova legislação brasileira, seus nomes vêm por extenso nas embalagens. Alguns, como o de fumaça, são naturais. Outros, como o aroma de baunilha do achocolatado, são feitos a partir de essências naturais, com pequenas alterações químicas. O morango do biscoito é refeito em laboratório. E há sabores totalmente sintéticos, como o tutti-frutti, conhecidos como aromas de fantasia.
Usada há séculos pelos índios guaranis do Mato Grosso do Sul, a stévia entrou no mercado de adoçantes no final da década de 80. Ela é 300 vezes mais potente que o açúcar comum, mas deixa um gosto residual amargo.
Quantas gotas pra você?
Conheça vantagens e desvantagens dos principais adoçantes artificiais.
• Sacarina
É o mais antigo adoçante artificial, descoberto em 1879. É 400 vezes mais doce que o açúcar, mas permanece nas papilas gustativas, deixando um gosto ruim no final. Seu uso em grandes quantidades é apontado como um fator de risco para o câncer.
• Ciclamato
É menos doce que a sacarina, mas não deixa gosto residual. Foi proibido nos Estados Unidos em 1969 por suspeita de provocar câncer, mas ainda não há pesquisas conclusivas. No Brasil, o ciclamato foi liberado em 1989, e é um dos adoçantes mais usados.
• Aspartame
Duzentas vezes mais doce que o açúcar, não deixa gosto residual. Seu problema é que perde o poder adoçante quando submetido ao calor.