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O vinho e os sentidos – Saiba como cada um atua
O vinho e os sentidos – Para quem gosta, o hábito de beber vinho é indiscutivelmente prazeroso. É uma forma de estimular a todos os sentidos.
Embora seja parte importante do trabalho de enólogos e sommeliers, além de tema de variados cursos pelo mundo, acredito que apreciar um vinho não precisa ser algo complicado e cansativo. Pois o processo deve ser encarado como uma jornada de busca por elementos e sensações agradáveis.
Na verdade, o contato frequente com o vinho é o que nos permite aprimorar nossa capacidade de distinguir as características e virtudes de cada um. Somente assim, seremos capazes de formar uma opinião sobre cada rótulo escolhido.
O vinho é a fermentação alcoólica do mosto das uvas. Dessa forma, o produto final é uma quantidade razoável de água (que estava no interior das uvas), álcool (produto da fermentação do açúcar presente nas frutas) e muitas substâncias que se encontravam no interior das uvas e nas cascas. Assim, são esses componentes que conferem ao vinho suas características de cor, brilho, aroma, sabor e textura.
Mas todas essas substâncias possuem propriedades específicas que podem ser percebidas pelos nossos sentidos. A capacidade de identificar e avaliar características usando os sentidos humanos chama-se análise organoléptica.
Embora existam instrumentos capazes de identificar a composição química de conjuntos complexos de substâncias, o cérebro humano, através dos sentidos, é capaz de fazer análises abrangentes, valorando os resultados e traduzindo substâncias em sensações, memórias e emoções.
Vinho e os sentidos:
No caso dos vinhos, a visão é o sentido que nos permite reconhecer a cor, o brilho e a forma como a luz atravessa o líquido. Assim, a partir destas observações, podemos constatar a intensidade e sanidade do vinho.
Através do olfato, podemos identificar os aromas presentes, as intensidades e persistências. Há aromas, por exemplo, que emanam da uva, outros do processo de fermentação e outros ainda do processo de guarda. Como há na uva substâncias presentes em outras frutas, é possível identificar aromas e traços variados na composição do bouquet – o aroma complexo dos vinhos.
Já o paladar nos permite reconhecer a presença dos sabores doce, salgado, ácido, amargo e umami, palavra de origem japonesa que identifica o quinto gosto e nos ajuda a ter uma melhor percepção dos sabores dos alimentos. Um vinho pode impactar o paladar de modo agradável, equilibrado, complexo, como é o caso dos vinhos prontos para serem degustados, mas também pode apresentar-se ácido, imaturo, desequilibrado, que é o que acontece com vinhos que já passaram do tempo de serem consumidos, por exemplo.
O tato é outro sentido impactado pelo vinho. As paredes internas da boca abrigam sensores táteis, que permitem identificar se a passagem do vinho deixou uma sensação suave ou rascante, aveludada ou áspera.
Bem, falamos de quatro sentidos. Mas percebemos o mundo através de cinco sentido. Faltou a audição. O vinho tem som?
A resposta é sim. As taças, além de recipientes para um correta degustação e fruição do vinho, também são estruturas de ressonância, que vibram com o impacto que recebem. Na próxima vez que servir um vinho, perceba a variação de sons que ele produz ao ser despejado na taça. É um indicador de densidade, que também permite conhecer o vinho.
Mas o som mais importante é aquele que vem logo depois de levarmos o vinho à boca. Se ouvir um "adorei", saiba que tudo vai bem. Você acertou na escolha do vinho e terá pela frente momentos deliciosos. Afinal, tudo que aprendemos sobre o vinho serve para aprimorar as nossas habilidades de escolha e avaliação, para melhor usufruir da experiência prazerosa de degustá-lo em boa companhia.