Seguem as receitas que mencionamos em nossa Live de 21/10. Algumas são um pouco trabalhosas mas, posso garantir, o resultado compensa, e muiiitooo.
Lembrando que não são as receitas originais das padarias citadas, mas recriações , algumas delas até com a colaboração de padeiros renomados
8 g de fermento biológico instantâneo em pó
creme de confeiteiro ( receita abaixo)
Peneire a farinha, sal e fermento e misture-os numa tigela de vidro
Faça um buraco no meio e adicione o leite, ovo e açúcar
Misture muito bem até obter uma massa lisa e macia, mas não pegajosa
Cubra com filme plástico e deixe descansar em local morno( forno desligado, por ex) por 1 a 1:30 horas ou até dobrar de tamanho
Enfarinhe uma superfície e trabalhe a massa mais um pouco
Divida-a em 10 a 12 pedaços
Molde cada pedaço numa bolinha
Unte uma assadeira e vá colocando as bolas
Aqueça óleo numa caçarola a 350º
Frite as bolas até dourarem de todos os lados
Corte ao meio, sem dividir as metades e recheie com uma colherada generosa de creme
Misture o açúcar de confeiteiro coma canela e polvilhe sobre os bolinhos
CREME DE CONFEITEIRO ( PATISSIÈRE)
Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, então sem para de bater, vá colocando a farinha
Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava.
Misture as sementes da fava que dentro com o leite e leve para ferver.
Lentamente, vá misturando o leite ao à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
Leve ao fogo bem baixo, mexendo até engrossar.
Retire da panela, deixe esfriar e empregue ou guarde na geladeira por até 1 dia
CHALLÁ PARA O SHABAT
Misture muito bem e trabalhe a massa até obter uma consistência firme e lisa.
Pincele óleo numa tigela de vidro e transfira a massa
Pincele o topo da massa com óleo, cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 2 horas
Enfarinhe uma superfície, trabalhe a massa por mais 5 minutos e divida-a em 3 porções.
Molde cada porção num rolinho de aproximadamente 25 cm
Cruze os rolinhos na forma de trança, coloque numa assadeira e deixe descansar por 20 minutos
Pincele com a gema batida, polvilhe com o gergelim.
Asse por 30 a 40 minutos, até obter uma bonita cor dourada
250 ml de água morna + 25 ml para a preparação do fermento
Aqueça o forno a 240º. Se tiver Pedra Refratária, já coloque-a para aquecer.
Em uma tigelinha , misture o fermento com o açúcar e , lentamente, vá acrescendo os 25 ml de água morna. Reserve
Peneire a farinha e o sal na tigela da batedeira e misture (se não tiver batedeira, bata na mão com um fuet).
Comece a bater em velocidade baixa e adicione os 250 ml de água com o azeite.
Coloque então o caldo do fermento.
O tempo total do batimento da massa deve estar ao redor de 10 minutos. Se a massa ficar muito grudenta ou pesada, corrija com mais água ou farinha.
O resultado final será uma massa ligeiramente aguada, mas que seja possível trabalhar com ela nas suas mãos.
Unte suas mãos com azeite, tire a massa da tigela, molde a massa em formato de bola e deixe descansar dentro uma tigela untada com azeite, coberta com pano úmido por 1 h-1,5 h, ou até que a massa dobre de tamanho.
Umedeça as mãos e divida a massa em 8-10 bolas.
Molde essas partes em bolinhos lisos, coloque-os sobre uma área enfarinhada, e pincele com azeite, para evitar que sequem ou colem no filme de PVC
Coloque os pães no forno. Cada lado vai demorar de 2 a 3 minutos para crescer e assar. Fique de olho, eles passam do ponto em segundos
Coloque-os numa bandeja forrada com pano e cubra com outro pano
1 col sopa mel de mel
Pré-aqueça o forno a 240ºC. Forre uma assadeira grande com papel-manteiga e unte com um pouco de óleo
Misture numa tigela os ingredientes do fermento. Sove por algum tempo até formar uma massa bem firme. Forme uma bola e deixe na tigela, coberta com um pano, por no mínimo 2 horas, até que dobre de tamanho.
Peneire a farinha na tigela do fermento, agregue a água e o mel, misture até dar liga e comece a sovar bem em uma superfície SEM farinha (não será necessária) até que a massa fique uniforme e elástica (ela será ainda bem firme e seca). Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
Divida a massa em pedaços de 80g( deve dar 6 a 8). Forme com cada pedaço uma bola. Com a ponta do rolo de massa, pressione a bola no centro, fazendo-lhe um furo. Role-o para suavizar as beiradas do furo. Deixe o furo mais aberto do que você gostaria, para evitar que ele se feche quando a massa crescer. Coloque os bagels na assadeira forrada, cubra com um pano ligeiramente úmido e deixe fermentar por 30 minutos a 1 hora, até que dobrem de tamanho.
Coloque água em uma panela grande e leve a ferver. Dissolva na água o bicarbonato e o mal. Coloque as sementes de gergelim e de papoula em pratos separados.
Retire os bagels, deixe que a água escorra e mergulhe uma das faces do pão no gergelim ou na papoula. Coloque-os de volta na assadeira forrada, com as sementes para cima. Leve a assadeira ao forno por 10 minutos, até que estejam suavemente dourados. Retire e deixe que esfriem sobre uma grade.
PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO SEM SOVA
Farinha de trigo 400g/ 3 xícaras
Sal 1 col chá
Açúcar 2 col chá
Água 350g/ 1,5 xícara
Peneire e misture a farinha, sal, açúcar e fermento
Acrescente a água aos poucos e vá misturando até formar uma massa pegajosa
Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 12 a 18 h dentro do forno desligado
Espalhe farinha sobre um pano limpo
Jogue a massa de pão sobre a farinha, enfarinhe as mãos e trabalhe a massa dobrando-a para dentro algumas vezes
Enfarinhe a parte superior da massa, dobre o pano sobre ela e deixe crescer por mais 2 horas
Faltando 15/20 min para terminar as 2 h, coloque no forno uma panela de ferro com tampa e aqueça-o a 240 graus.