O terroir em forma de batatinhas - Paladar - Estadão
Provar a comida nórdica do melhor restaurante do mundo é uma aventura que começa com três meses de espera pela mesa
Carla Miranda ENVIADA ESPECIAL / COPENHAGUE ,
02 de dezembro de 2010 | 09h51
Quem diria que um inverno rigoroso poderia ser tão estimulante. Principalmente quando se trabalha apenas com ingredientes locais frescos e quase já não há nada mais para servir. Mas René Redzepi sempre precisou estender seu território para além da cozinha e da casa-barco onde são desenvolvidos os pratos do Noma, eleito o melhor restaurante do mundo pelo ranking 50 Best San Pelegrino Awards, em abril deste ano.
As incursões por fazendas próximas a Copenhague, pela costa e por áreas de floresta deram ao chef habilidade para lidar com os revezes do clima. "Fomos até os agricultores e pedimos para nos mostrarem tudo o que tinham", lembra Redzepi. "Eles vieram com um amontoado de terra e uns 10 kg de batatas. Limpamos, lavamos e, por fim, chegamos a 1 kg de microbatatinhas. Ficamos fascinados por seu sabor, com toques de avelã."
Quando uma batata convencional deixa de ser colhida, acaba morrendo na terra e, com o tempo, nascem as tais microbatatinhas. Ali estava a grande novidade do inverno passado. Redzepi tratou de garantir o ingrediente para este ano também, convencendo alguns fornecedores a deixar de colher os tubérculos na época certa. "Em vez da 1 t que conseguiriam ao fim de dois anos, vão colher um 1 kg de microbatatinhas, o caviar das batatas."
Um dos pratos criados a partir delas, de fato, já fazia parte do menu-degustação quando o Paladar visitou o Noma, há duas semanas. Sobre creme de iogurte e uma fina camada de nata, o chef pôs batatinhas sauté e outras em chips, temperadas com levístico, uma erva de sabor bastante acentuado, mas não a ponto de apagar o gosto concentrado da batata ou o tal toque de avelã.
Os sabores de Redzepi são autênticos, servidos com a mesma simplicidade que marca o ambiente do restaurante de paredes rústicas e vigas de madeira aparentes. O Noma fica no andar térreo de um prédio erguido no século 18 para servir de armazém - e que passou a ser apontado em todo roteiro turístico que percorra, de barco, os canais de Copenhague. "Deste lado fica a ilha artificial de Christianshavn, criada pelo rei Christian IV", diz o guia. "E ali está o melhor restaurante do mundo."
Não espere encontrar rapapés neste duas-estrelas Michelin, que em abril desbancou o elBulli de Ferran Adrià (onde o próprio Redzepi trabalhou).
Desde que foi eleito, suas 40 cadeiras estão ocupadas no almoço e jantar. Diariamente. As reservas requerem três meses de antecedência. São abertas no primeiro dia do mês - ontem, foram colocadas à disposição vagas para março. Se até o início do ano as mesas eram ocupadas por executivos dinamarqueses, agora o Noma está na rota dos foodies interessados em desvendar a moderna cozinha nórdica.
93 Strandgade, Copenhague, Dinamarca, 00/xx/45/3296 3297. O menu Nassaaq custa 1.395 coroas dinamarquesas (US$ 245), mais 1.045 coroas (US$ 183) se incluir os vinhos