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Produção de queijos necessita de um bom controle de qualidade
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início já na fonte de produção, a ordenha, que deve ser executada da forma mais criteriosa possível
Os equipamentos necessários em um laticínio são muito variáveis, dependendo dos produtos fabricados.
Alimentos sólidos, produzidos pela coagulação do leite, os queijos, no Brasil, refletem a própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, aqueles introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos.
Diferentes estilos e sabores são resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de distintos teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. As versões originais foram adaptadas às condições e à oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras e foram se adequando às preferências do consumidor brasileiro.
A relação de equipamentos necessários em um laticínio é muito variável, dependendo dos produtos a serem fabricados. No caso da queijaria, quatro deles são comuns na confecção de queijos. São eles o tanque de recebimento de leite, pasteurizador de placas, desnatadeira e tanques de fabricação.
O pasteurizador permite a pasteurização mais eficiente do leite, que deve ocorrer imediatamente após o recebimento. A desnatadeira melhora a qualidade de seus produtos a partir da padronização, além de separar o creme, que é um produto nobre e de valor mais elevado. Esse pode ser utilizado, posteriormente, para a produção de diversos produtos, como a manteiga e o requeijão.
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início na fonte de produção, a ordenha.
Não podemos nos esquecer do mais popular no laticínio, o tanque de fabricação. Ele é, normalmente, retangular, construído em aço inoxidável. Existem dois tipos principais na indústria de queijos, que são o de camisa simples e o de camisa dupla. O mais utilizado é o segundo, pois permite aquecer ou resfriar o leite, ao contrário do primeiro, que não possui sistema de aquecimento e, por isso, é utilizado para a produção de queijo minas frescal.
A qualidade higiênica do leite é influenciada, principalmente, pelo estado sanitário do rebanho, pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início na fonte de produção, a ordenha, que deve ser executada da forma mais criteriosa possível.
A ordenha higiênica é uma operação que depende do animal, e, muito mais, do homem. O gado leiteiro deve ser sadio, mantido sob controle veterinário, a fim de evitar a incidência de doenças. O homem é o único responsável pela operação de ordenha, desde o preparo da vaca até a lavagem do equipamento.
É importante que o ordenhador tenha conhecimento sobre princípios higiênicos. Quanto mais reduzidas forem as fontes de contaminação do leite, durante sua produção e manuseio, melhores serão as suas características bacterianas.
Existem vários tipos de análises para controle da qualidade do leite. Basicamente, podemos agrupá-las em dois grupos distintos: testes que avaliam as condições higiênicas de obtenção do leite e aqueles que avaliam sua composição, falsificações etc. As análises de rotina devem ser realizadas imediatamente após a chegada do leite na fábrica, criteriosamente, para se ter uma resposta rápida e precisa da qualidade e possibilitar a tomada de decisão quanto ao destino a ser dado a ele.
O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) é um conjunto de procedimentos que devem ser desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O principal objetivo desse programa é evitar a contaminação direta dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos; da higiene e desinfecção de instalações e equipamentos; do treinamento dos operários; da manutenção preventiva e da identificação e codificação dos produtos.
Uma higienização eficiente é o resultado de um conjunto de fatores combinados de forma otimizada, onde se destacam a concentração do produto usado, a ação mecânica, a temperatura e o tempo de contato. Divide-se em duas etapas muito distintas: limpeza e sanificação, a primeira é basicamente a remoção de resíduos e a segunda a eliminação de patógenos.
Embalagem do queijo
O selo de inspeção necessita ser adicionado no rótulo.
Além da qualidade nas etapas de produção, quando se fala em comercialização do produto, entretanto, outro fator tem relevância: a embalagem. O rótulo deve apresentar alguns dados, exigidos pela legislação vigente, como as informações nutricionais e o peso, quando não for pesado à vista do consumidor. O nome do produto deve ser indicado no painel principal, em caracteres destacados.
Devem constar, ainda, a classificação do estabelecimento, a razão social ou código de identificação do fabricante, assim como o número de registro do produtor e seu endereço completo. A expressão "não contém glúten" ou "contém glúten" deve aparecer em destaque. O selo de inspeção necessita ser adicionado, obedecendo ao diâmetro, conforme as normas do Ministério da Agricultura.