Urbanização contribuiu para ampliar a ingestão de sal
O sódio é o sexto elemento químico mais abundante na crosta terrestre e o cloreto de sódio (sal) representa 80% da matéria dissolvida na água do mar. Embora exista uma ampla variedade de sais de sódio, e muitos sejam utilizados como aditivos no processamento de alimentos, o sal é a principal fonte de sódio na alimentação.
O sal foi muito importante nas civilizações antigas e na Pré-História. O acréscimo nos alimentos ocorreu com a introdução da agricultura, cerca de 10 mil anos atrás. Como o tempo tornou-se uma mercadoria muito procurada por agregar sabor às preparações, fato impulsionado pela sensibilidade do ser humano ao sabor salgado e à consequente introdução definitiva do sol como condimento.
Essencial - Componente vital do corpo, o sódio é essencial para a manutenção de várias funções do organismo: transmissão nervosa, contração muscular, manutenção da pressão arterial, balanceamento de fluidos e equilíbrio ácido-base. É também importante para o transporte de nutrientes no intestino delgado e nos rins, dentre eles o cloro, aminoácidos, glicose, galactose e água. A maior fonte de sódio é o cloreto de sódio, conhecido como sal de mesa. Na "Tabela de Composição de Alimentos", do Departamento de Agricultura e Serviço de Pesquisas Agrícolas, consta que 100 gramas de sal refinado contêm 38.758 miligramas de sódio, ou seja, aproximadamente 39% do sal de cozinha é sódio. Já em sua forma natural os alimentos proteicos contêm teor mais elevado do que vegetais e grãos. Frutas e hortaliças têm baixo teor do mineral.
Como todo componente vital para o corpo humano, o sódio deve ser ingerido de acordo com sua recomendação. Sua deficiência, conhecida como hiponatremia, pode ocasionar fraqueza, apatia, cefaleia, hipotensão, taquicardia, pela sem elasticidade e alucinações. Tal deficiência pode ocorrer em consequência da má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarreias e uso abusivo de diuréticos. Em casos graves, a hiponatremia pode ser fatal. Porém, é uma situação rara em pessoas saudáveis que consomem uma dieta equilibrada. A condição é mais frequentemente vista em crianças, pacientes psiquiátricos com polidipsia psicogênica (sede excessiva crônica e ingestão de líquidos), pacientes que utilizam drogas psicotrópicas e indivíduos que realizam exercício físico altamente intenso.
Excesso – A ampliação no uso do sal contribuiu para o aumento na ingestão de sódio, porém o sistema renal humano não foi preparado para excretar grandes quantidades do elemento. O consumo excessivo de sal tem sido associado a vários efeitos prejudiciais à saúde, como a ocorrência de doença cardiovascular, acidente vascular cerebral, hipertrofia ventricular esquerda, independentemente ou associados com a elevação da pressão arterial.
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) afeta mais de 30 milhões de brasileiros (36% dos homens adultos e 30% das mulheres adultas). Além da alta prevalência, tem baixas taxas de controle, constituindo um dos mais importantes problemas de saúde pública. A HAS é um fator de risco com grande influência no desenvolvimento das doenças cardiovasculares, principal causa de morte no Brasil.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabelece um limite máximo recomendável de ingestão diária de 5 gramas (ou 2 mil miligramas de sódio) por pessoa, sendo 3 gramas de sal adicionado e 2 gramas do sal presente naturalmente nos alimentos. No brasil, segundo a Resolução RDC nº 360/2003, o valor diário de referência (VDR) adotado para o sódio é de 2,4 mil miligramas, o que corresponde a 6 gramas de sal.
A despeito dessas recomendações, a ingestão diária de sal na maioria dos países têm sido excessiva, variando de 9 gramas a 12 gramas por pessoa. No Brasil, a ingestão média corresponde ao dobro do recomendado. De acordo com o estudo "Cenário do Consumo de Sódio", elaborado pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), a principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha, representando 71,5% do total do nutriente ingerido no país entre 2008 e 2009. A parcela restante do sódio consumido pela população brasileira, tanto nos domicílios como nas refeições fora de casa, teve origem no nutriente contido nos alimentos industrializados (13,8%), no pão francês (6,0%), nos alimentos in natura (4,7%) e nos alimentos semielaborados (4,1%).
Apesar do consumo de sódio no Brasil se dar principalmente por meio culinário do sal, a participação da alimentação fora do domicílio nas despesas familiares aumentou para um terço do total de gastos alimentares, e a participação dos alimentos processados cresceu em todos os estratos de renda, reforçando o papel dessas categorias na ingestão de sódio pela população brasileira. Em vista disso, políticas governamentais, assim como iniciativas da própria indústria, têm sido tomadas em busca de uma redução progressiva de sódio no processamento de alimentos, aliado ao resgate de uma alimentação mais natural.
Estratégias para redução – No Brasil,as estratégias para redução do consumo de sódio têm como eixos: 1) a promoção da alimentação saudável (particularmente no que tange ao uso racional do sal: 2) a realização de ações educativas e informativas para profissionais de saúde, manipuladores e fabricantes de alimentos e população; e 3) a reformulação dos alimentos processados. Nesse sentido, em 2013, foi firmado o quarto pacto com a Abia para a diminuição de sódio em laticínios, embutidos e em refeições prontas. O acordo aumenta para 16 o número de grupos de alimentos atendidos, somando 90% dos alimentos processados que mais contribuem com a ingestão de sódio no Brasil. Medidas de controle adotadas em outros países, como Holanda e Reino Unido mostraram-se eficazes na redução da quantidade de quantidade de sal ingerida diariamente pela população. Na Holanda, por exemplo, houve redução de 50% de sódio nos alimentos processados.
Educação nutricional e comunicação – Campanhas de educação dependem, em grande parte, da adesão da população e de sua compreensão sobre os efeitos do excesso de sal na saúde. Para que o consumidor esteja habilitado a entender e apoiar iniciativas governamentais e fazer escolhas de acordo com seus objetivos de qualidade de vida, é fundamental um trabalho de educação nutricional voltado para mudanças de comportamento alimentar em relação às escolhas alimentares, mas também um programa educacional para aproximar os consumidores das informações descritas nos rótulos, permitindo a comunicação de forma adequada entre consumidores e indústria. Além disso, é relevante a educação continuada de profissionais de saúde que trabalham com alimentação para que possam entender não somente as necessidades de saúde, mas também sensoriais da população e orientar formas de manter uma alimentação saudável e prazerosa.