Cria as constas de todos os usuário no Exchange e na propriedades da conta configura o redirecionamento para o contato previamente cadastrado correspondente a esse usuário.
Todos os e-mail que chegarem no Exchange serão entregues nas devidas caixas postais, porem se o usuário ainda não foi migrado o e-mail será encaminhado para o contato que você cadastrou, e a regra de transporte se encarregará de entregá-la ao zimbra.
Quanto a coexistência da Address List, você realmenteria que criar os contatos. O Transporter faz isso automaticamente para um ambiente entre Lotus e Exchange, mas apara ambientes de outros servidores de email acredito que não tenha uma forma automática de efetuar esse processo.