É marguerita ou napolitana? | Portal Umami
É marguerita ou napolitana?
Muita gente já comeu os dois sabores, mas na hora de diferenciar surge a dúvida.
Mesmo com a vasta lista de opções que o universo das pizzas no Brasil proporciona, a tradicionalíssima marguerita é sempre uma das mais pedidas. Os ingredientes você já conhece: queijo muçarela, tomate, azeite e manjericão. Mas, espera aí: não é a mesma coisa que a napolitana?
O fato é que muitos confundem os dois sabores. Há quem diga, inclusive, que só muda o nome. Se a ideia for buscar nas origens italianas, as pizzarias tradicionais de lá não possuem uma pizza "napolitana" e outra "marguerita". É sempre marguerita, que é uma pizza napolitana (de Nápoles). Entendeu?
Com o objetivo de evitar a confusão e preservar a tradição original da cidade italiana, formou-se em 1984 uma associação local para certificar a "verdadeira" pizza napolitana, a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Segundo a AVPN, para ser considerada napolitana não basta utilizar os ingredientes acima: é preciso seguir alguns critérios de produção.
E quais são eles? O principal envolve o preparo da massa, que deve ser feita com água, fermento (natural e/ou biológico) e farinha italiana, fermentados por, no mínimo, oito horas. O processo é artesanal, então os discos de massa devem ser feitos com as mãos, empurrando o ar para as bordas da pizza.
Os ingredientes devem ser, de preferência, da região da Campania, na Itália, e a pizza assada em forno à lenha, entre 60 a 90 segundos, ou até que a massa fique elástica, fácil de ser dobrada, e com cor dourada. E esqueça os oitos pedaços: a pizza napolitana é individual, mais ou menos do tamanho de um prato.
Enfim, o pizzaiolo interessado em ver sua pizza certificada deve seguir um verdadeiro manual de instruções produzido pela AVPN, com recomendações e imposições que vão desde o pH da massa à temperatura do forno (485 °C), passando pela aparência final, aroma do manjericão e até pela densidade do tomate e do queijo quando a pizza estiver pronta!
Um ponto importante é que o selo de "pizza napolitana" admite duas variedades (as duas com vários ingredientes umami!): a marguerita, feita com muçarela, azeite, manjericão e molho de tomate, e a marinara, feita com alho, azeite, tomate e orégano.
Com isso, fica claro que nem toda pizza marguerita é mesmo napolitana. E nem toda pizza napolitana é somente a marguerita. No Brasil, principalmente em São Paulo, onde a cultura da pizza é forte, existem variações de pizzas napolitana que se distinguem muito da proposta pela AVPN. Vai dizer que não tem gente que jura de pés juntos que a pizza napolitana é feita com muçarela, rodelas de tomate, molho de tomate e parmesão? Algumas variações levam até aliche!
Você já se perguntou qual a história da pizza marguerita? A mais contada é que ela foi criada em 1889, como uma homenagem de um pizzaiolo napolitano à rainha Margarida de Saboia (Margherita di Savoia, em italiano), quando houve a visita da realeza à sua cidade.
Entretanto, estudos mais recentes dão essa história como falsa, uma vez que foram feitas novas descobertas de registros indicando a existência de uma pizza com esses mesmos ingredientes quase cem anos antes.
Pela receita original, o molho e o queijo eram dispostos de modo que o desenho formado lembrava uma flor, impressão acentuada pelo acréscimo das folhas de manjericão. Era chamada de "flor de margarida", o que provavelmente é a inspiração original para o nome que se mantém até hoje.