Shari: como fazer o arroz para sushi; veja passo a passo e dicas
Arroz para sushi: temperado com saquê, alga e outros ingredientes Imagem: Getty Images/iStockphotos
Atum, carapau, cavalinha, bonito, pargo e os outros peixes que vão sobre ou dentro de um sushi costumam roubar o protagonismo da especialidade. É o arroz, porém, que exige um trabalho minucioso para ficar no ponto, temperatura e quantidade ideais.
Diferentemente do gohan, em que o grão é cozido sem tempero, o shari, como é chamado o arroz de sushi, é temperado com um molho especial, o su, que possui diferentes composições, a depender do sushiman.
Também disponível em versões prontas industrializadas, o su é levemente avinagrado e possui um dulçor suave. A alga kombu e o tradicional saquê costumam entrar na composição.
Sushi: peixe precisa ser bom, mas arroz também
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Roberto Shibakura, especialista das marcas Azuma e Kikkoman, ensina a receita (confira ao fim da matéria) e passa dicas para acertar no preparo.
Além de escolher um ingrediente de qualidade, é importante se atentar para o processo de lavagem. "O processo deve ser feito no mínimo três vezes para a retirada de todas as impurezas ou até que a água fique transparente".
De acordo com Roberto, o arroz sem impurezas facilita a hidratação e influencia no resultado em termos de consistência e liga.
O tempero deve ser usado com cuidado. "Se usar pouco, o arroz ficará sem gosto, se usar muito, ficará molhado demais e com o sabor errado". Por isso, vale seguir à risca as medidas da receita.
Colher de madeira ou plástico são mais indicadas para misturar tempero no arroz
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Na hora de acrescentar o molho no arroz, é indicado a utilização de uma colher de bambu ou plástico. O modelo japonês chama-se shamoji.
"Para misturar, faça movimentos rápidos, mas com cuidado para não quebrar os grãos do arroz. Enquanto isso, abane o arroz com um leque ou outro utensilio. Se for preciso, faça com a ajuda de outra pessoa. O vento ajuda na retirado do calor e vapor, evitando que o arroz continue a cozinhar".
Nada de queimar a mão. O shari deve ser resfriado completamente e, até que isso aconteça, pode levar cerca de três horas. Acelerar o processo, colocando-o na geladeira, não é recomendado por Roberto.
Após atingir a temperatura ambiente, o shari deve ser manuseado com as mãos molhadas para evitar que os grãos grudem.