Quando se fala de amassar, em especial amassar à mão, é sempre difícil estimar se se deve amassar 5 minutos, 8 minutos ou 15 minutos. Máquinas de amassar tem velocidades diferentes, a primeira velocidade pode significar algo noutra máquina e quando falamos de amassar à mão algumas pessoas são mais fortes e mais rápidas a amassar a massa, enquanto que outras demoram consideravelmente mais tempo.
Existe uma maneira de "medir a olho" se a massa está bem amassada ou se ainda precisa de mais umas voltas e "sovas", normalmente vemos se a massa tem um aspecto baço, se a massa não se pega à bancada ou ao recipiente onde está a ser amassada, mas o teste mais preciso é o teste da janela de glúten.
Quando amassamos a massa, não estamos a fazer mais do que trabalhar a estrutura de glúten. Alinhamos estas proteínas para garantir que o dióxido de carbono é "aprisionado" pela massa e para que esta possa levedar. Para verificar que a massa está bem trabalhada basta esticar um pedaço de massa e se a massa estiver bem trabalhada vão conseguir esticá-la até formar uma fina translúcida "janela" de glúten, como na imagem. Se a massa rebentar ao tentar esticá-la, é sinal que precisa de ser trabalhada mais um pouco.
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7 comentários
M.Luzia 28.02.2011
Excelente dica. Obrigado!
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M.Luzia 01.03.2011
Cá estou eu de novo.
O meu irmão ofereceu-me uma amassadeira que veio de Trancoso. Cheguei a casa e não resisti, fui logo experimenta-la. Dizem que a massa cresce mais depressa neste tipo de amassadeira de madeira, não sei se sim, vamos ver.
Aqui fica o link para a foto:
http://www.facebook.com/mluzia#!/photo.php?fbid=10150154376576719&set=a.10150115564921719.315099.775311718&theater
Cumprimentos
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Paulo 01.03.2011
Viva, a única coisa que me dá a pensar que possa crescer mais depressa é por ser um melhor isolante e manter a temperatura da massa? Depois conte como correu.
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Ana 01.03.2011
Foi tão bom conhecer este blog! Depois de muito tentar arranjar o pão da infância do meu marido (Serra Algarvia), deixámos de tentar! Um belo dia vimos este blog e... voilá temos pão "verdadeiro" cá em casa! As miúdas adoram e tudo graças a si! OBRIGADA!!!!!
Ana
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Miss Spring 16.01.2012
Apesar desta óptima explicação, para quando uma receita de pão sem gluten para os infelizes que são alérgicos mas que adoram pão?
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Paulo 17.01.2012
Difícil. Não faco, nem nunca fiz pão sem glúten. São conceitos muito diferentes dos que aprendi e pratico. Se um dia tiver paciência posso tentar ver algum livro sobre o assunto.
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Susana 08.10.2012
Obrigado ;)
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Sobre mim
A escrever sobre pão desde 2011. Provavelmente o primeiro blog português dedicado ao pão. Comecei por começar a fazer pão em casa em 2009, fiquei apaixonado pela arte de fazer pão e em 2015 tomei a decisão de me reconverter ao pão profissionalmente.
Nasci no meio dos anos 80, vivi em Estocolmo durante 10 anos, mas regressei a Portugal em 2017. Sou pai e marido. Este blogue é a minha maneira de vos inspirar a fazer pão em casa e de serem os heróis do próximo jantar na casa dos amigos.
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