O carvalho e o vinho: das florestas ao copo
05. 04. 19
A esmagadora maioria dos grandes tintos e uma boa parte dos melhores brancos do mundo amadurece por algum tempo em recipientes de carvalho. Mas qual é o sentido dessa ligação histórica da madeira com o vinho? De onde vêm as melhores árvores e qual o futuro destas florestas? Estivemos em França a convite do grupo Charlois para testemunhar, das bolotas em germinação aos copos cheios, os laços inquebrantáveis entre o carvalho e o vinho.
As origens deste grupo na exploração florestal de carvalho francês remontam a 1807, ano em que Jean Charlois estabelece-se como "merrandier", ou especialista na técnica de fender a madeira do carvalho. É, contudo, a partir de 1928 que Eugène Charlois funda a "maison" que leva o nome da família, alargando o seu escopo da seleção das árvores, corte e fenda à secagem natural das aduelas, ou "merrains". A consolidação como "merrandiers" ao longo das décadas seguintes e o grande cabedal de conhecimento acumulado da atividade silvícola e de fabrico de recipientes de carvalho tornou inevitável a expansão do grupo para o segmento das tanoarias, empresas especializadas na confecção de barris, pipas e tonéis de madeira. Em 2006 o Charlois Groupe adquire a tanoaria Berthomieu na zona florestal de Bertranges, no centro da França, e consolida, ano após ano, uma posição de liderança também neste segmento com outras aquisições e fundações: as tanoarias de Ermitage e La Grange (Borgonha, centro da França), Saury, Leroi e Bernard (Nouvelle-Aquitaine, próxima a Bordéus), Magreñan (Rioja, Espanha) e Charlois Cooperage (Califórnia).
Além da primeira (merranderies) e segunda (tanoarias) transformação do carvalho, o grupo atua fortemente no fabrico de produtos de carvalho para enologia através das empresas Oenosylva e Saveurs, da produção de travessas para caminhos-de-ferro e também na cosmética, com a marca La Chênaie. Todas as atividades são apoiadas por laboratórios especializados e um departamento de investigação e desenvolvimento.
Ressalta aqui a importância da verticalidade a 100% das operações pois, ao controlarem a produção da floresta aos barris, o Charlois Groupe pode ir a fundo no conceito de terroir das florestas e oferecer barricas com características muito singulares, possibilitando aos enólogos saberem exatamente de onde vem a madeira de cada barrica e escolher qual casa melhor com cada proposta de vinho pretendida, ou seja, rastreabilidade total.
Porquê o carvalho?
Alegadamente, foram os povos celtas que viveram na Europa central na Idade do Ferro os pioneiros na confecção de barris de madeira para conservação e transporte de alimentos e bebidas. Posteriormente, no auge do Império Romano, os vinhos trazidos em ânforas da península itálica por via marítima eram trasfegados no interior da Gália e de outras províncias para recipientes de madeira, mais resistentes e fáceis de transportar, e seguiam assim viagem pelo interior da Europa.
Às referências na literatura e na arte aos barris de madeira são vastas a partir do segundo século depois de Cristo. Muito provavelmente, diversas árvores da flora europeia foram testadas ao longo dos séculos até percebermos que a madeira do carvalho reunia as características essenciais para acondicionar e afinar vinhos: duro e resiliente, ainda que maleável, com sabores agradáveis e compatíveis, mínima alteração na cor dos vinhos, e capaz de conceber um contentor de líquidos sem fugas. Ainda hoje algumas madeiras são empregadas no estágio dos vinhos, na Europa e no Novo Mundo, em minúscula escala, como a tânica e muito porosa castanheira, sobretudo em Itália, no Ródano e também para o Porto, a qual pode requerer um revestimento interno isolante de parafina ou mesmo silicone; ou a também porosa acácia para experimentações com brancos, pois é muito pobre em taninos e extremamente delicada nos aportes olfativos. Atualmente, a indústria da tanoaria mundial entrega mais de um milhão de barricas de produção, concentradas no carvalho, mais da metade delas oriundas de França.
Das mais de 200 espécies de carvalho catalogadas, é muito interessante notar que apenas três respondam pela quase totalidade da indústria da tanoaria. São todas elas parte do grupo carvalho branco que, em oposição ao muito mais poroso grupo do carvalho vermelho, propiciam a confecção de barris estanques à água: as europeias Quercus petraea ou Quercus sessilis, cujo nome deriva do facto dos seus frutos serem sésseis ou diretamente presos aos galhos; a Quercus robur ou Quercus pedunculada, com seus frutos agrupados em dois ou três na extremidade de um longo pedúnculo; além da norte-americana Quercus alba, nome genérico que abriga uma série de outras espécies locais daquele continente. Normalmente, a espécie petraea prefere os terrenos colinares, com solos mais pobres e melhor drenados e ostenta um tronco mais compacto, com menos ramificações. Por sua vez, a espécie robur adapta-se melhor aos solos férteis, pesados, argilosos e por isso ricos em água. Os seus troncos são, em regra, bifurcados, o dossel é mais aberto devido aos vários galhos secundários. Ambas as espécies europeias são muito longevas, chegam a atingir de 25 a 30 metros de altura quando serradas com mais de um século e meio de idade. São encontradas em toda a Europa continental e mesmo nas Ilhas Britânicas, na Polónia, Rússia, Escandinávia, nos Balcãs, Itália e norte da Península Ibérica, onde crescem lado a lado e hibridizam com frequência. A França possui mais de 4 milhões de hectares de área de florestas de carvalho, 1/3 da sua vasta área florestal total.
Os Estados Unidos são vice-líderes na indústria tanoeira, após a França, mas possuem a maior área coberta com carvalho do mundo. A leste das Montanhas Rochosas, 45% do carvalho branco é abrigado dentro do grupo de espécies Quercus alba. Os principais estados produtores concentram-se no meio oeste americano: Kentucky, Tennessee e Missouri.
Em Portugal, 4% da área florestal é representada pelo carvalho, sobretudo na Beira Interior, Trás-os-Montes e no Gerês. Das quatro espécies presentes em nosso país com interesse para as tanoarias, apenas uma possui alguma relevância nessa indústria, a Quercus pyrenaica Willd. ou carvalho negral. Esse carvalho possui um conteúdo de taninos elágicos bastante similar à espécie europeia petraea e muito superior ao carvalho americano alba, mas um grau total de compostos aromáticos voláteis inferior ao do carvalho petraae, o qual por sua vez é também inferior ao do carvalho americano alba.
Após o abate das árvores de carvalho previamente selecionadas e aprovadas pelos órgãos reguladores das florestas, no caso da França o ONF - Office National des Forêts -, os troncos são cortados em secções menores para depois serem fendidos ou serrados. Surge aqui uma divisão de métodos crucial para compreendemos porque as barricas de carvalho das espécies europeias Quercus petraae ou Quercus robur atingem preços muito mais altos do que as barricas de carvalho norte-americano. E tudo isso tem a ver com as tiloses que ocorrem mais intensamente nos Quercus alba.
A anatomia do carvalho pode ser pensada como um feixe de tubos ou vasos e células de parênquima de preenchimento que correm paralelas ao tronco, entremeadas com grupos de fibras a correr radialmente de fora para o seu centro. Numa madeira dura, como é o caso, estes tubos e vasos não estão empilhados uns em cima dos outros longitudinalmente, mas entremeiam-se de forma a garantir mais resistência à àrvore. Além disso, obstruções por tilos, expansões de células parenquimáticas que penetram nos vasos adjacentes através das suas pontuações, conferem maior resistência, e fazem parte da estratégia de defesa do carvalho contra animais xilófagos, ao limitar a sua mobilidade através dos canais, reduzindo também a quantidade de ar e água no tronco. Este processo de tilose é muito mais importante no carvalho americano do que no europeu. Como consequência, as aduelas de Quercus alba podem ser obtidas através da serragem, pois as tiloses tornam a madeira mais estanque. O carvalho europeu, por outro lado, precisa de ser fendido longitudinalmente ao longo dos seus tubos e fibras para obtenão de aduelas que, ao serem armadas na barrica, não ocasionarão fugas. O rendimento de aduelas num tronco de carvalho americano serrado pode ser mais do que o dobro de um tronco de carvalho europeu fendido, pelo facto das tiloses deixarem aquele menos poroso e por isso, mais estanque aos líquidos. Usualmente, quatro metros cúbicos de tronco de carvalho europeu rendem apenas um metro cúbico de aduelas, o suficiente para fabricar entre 10 e 12 barricas de 225 litros de vinho.
Grão fino e grão grosso
Apesar da "porosidade aberta" das barricas, que proporciona um intercâmbio do vinho com o exterior através da troca de oxigénio, estar muito relacionada à presença das tiloses, a "porosidade total", que diz respeito aos espaços vazios dentro da madeira, relaciona-se muito mais com a sua granulosidade. E é justamente esta granulosidade que faz com que algumas espécies de carvalho impactem o vinho com mais aroma, ou com maior aporte de taninos. O grão do carvalho pode ser definido como a largura média dos anéis de crescimento anual da árvore. A cada ano, um anel novo desenvolve-se no carvalho, logo atrás da sua casca, e compreende dois anéis. Um anel precoce cresce na primavera, com muitos tubos e vasos para o bombeamento da seiva necessária para formação das folhas e brotos. No verão as folhas realizam a fotossíntese e os sacarídeos elaborados são guardados nas fibras da árvore. O anel tardio de verão caracteriza-se por conter mais fibras e células de parênquima e menos tubulações. Os anéis de primavera são mais constantes em largura, enquanto os anéis de verão serão mais estreitos ou mais largos dependendo do clima (pluviometria, luz solar, etc.), da densidade florestal (sombreamento, competição por nutrientes), das propriedades do solo como a drenagem e aspecto, ou seja, do terroir local.
Quando o anel de verão for estreito, e o somatório deste com o anel de primavera for inferior a 3mm de largura, temos então uma madeira de grão fino ou apertado. Quando o anel de verão for mais largo e o somatório com a anel de primavera superar os 3mm, define-se o grão como grosso ou aberto. No grão fino do carvalho petraea, temos então uma proporção muito maior de tubos e vasos do anel de primavera e, por isso mesmo, contra o nosso senso-comum, a sua porosidade total é maior, pois há mais espaço vazio dentro destas tubulações. No carvalho europeu robur temos grãos mais grossos ou abertos, porém com uma proporção bem maior de anéis de verão, ricos em fibras e células de preenchimento, dessa forma caracterizado por menor porosidade total. Lembramos que o carvalho petraea adapta-se melhor às zonas colinares, menos férteis, menos luminosas, com menos acumulação de água no solo e, por isso, crescem mais lentamente, com anéis de verão mais estreitos. A qualidade do grão é fundamental para explicar como o carvalho impacta o vinho em termos de aromas e taninos. Voltando à espécie de grão fino petraea, a concentração maior de anéis de primavera ricos em tubulações fornece mais compostos aromáticos ao vinho, pois ali passa a seiva com os seus nutrientes minerais, açúcares e componentes olfativos. O grão grosso do carvalho robur possibilita um contacto do vinho com o mais fibroso do anel de verão e uma consequente extração de compostos fenólicos.
Em resumo, o carvalho de grão fino é mais poroso e fornece mais compostos aromáticos ao vinho. O carvalho de grão grosso é menos poroso e concede mais taninos elágicos. Esta porosidade total é diferente da porosidade ao exterior, a qual relaciona-se pouco com a largura do grão e mais com a formação de tiloses na madeira.
Qual a floresta?
A discussão das espécies de carvalho, das suas porosidades e granulosidades é muito importante antes de abordarmos o efeito da origem da madeira, ou seja, da floresta onde cada árvore viveu por centenas de anos. Há muitas variáveis em questão e por isso mesmo encontramos subzonas dentro de uma mesma floresta com características próprias e mesmo árvores individuais com granulosidades diferentes dentro de uma mesma zona. Mas fixando o máximo de variáveis possíveis, florestas com árvores que cresceram lentamente e possuem grão fino propiciarão compostos olfativos mais intensos e elegantes, além de menos taninos, e florestas com árvores que cresceram mais rapidamente trazem granulosidade mais grosseira ou aberta, e por isso impactam os vinhos com mais taninos e menos aromas. Logicamente, as tanoarias com mais expertise terão acesso às melhores árvores de cada floresta e saberão qual tratamento dar a cada uma delas. Outra dificuldade adicional é que dentro de uma mesma floresta convivem espécies diferentes de carvalho. Visitamos uma das nobres em França, a floresta de Bertranges, perto de Nevers, com árvores muito velhas de carvalho a crescer lentamente, em grande densidade, sobre solos pobres de sílica e argila. São 7.600 hectares de floresta onde predomina a espécie petraea, mas árvores de alta qualidade de robur também fazem parte riqueza genética daquela floresta imponente, referência em grão fino de altíssima qualidade.
Mesmo com essa miríade de fatores a impactar a qualidade final das aduelas, podemos afirmar que, tal como o terroir de um vinhedo é soberano para determinar o potencial qualitativo das uvas e do vinho, o terroir das florestas também o é para as suas árvores, aduelas e barricas. O Charlois Groupe, por exemplo, acredita tanto nesta premissa que a sua tanoaria de luxo La Grange - fornece barricas até para o Domaine de La Romanée Conti - trabalha exclusivamente carvalhos da floresta de Bertranges. Como o grupo é vertical em 100% no abate, na cura e na produção das suas barricas, as suas outras tanoarias afiliadas como a Berthomieu e Ermitage também podem oferecer uma rastreabilidade completa da floresta de origem aos seus clientes.
A perpetuação do fornecimento
Uma questão que nos assombra ao imaginar todos os milhares de barricas, barris ou tonéis de carvalho empregados pela indústria do vinho e muitas vezes não reutilizados, é o impacto dessa tradição enológica nas florestas mundiais. Estamos a pôr em risco o meio-ambiente e o futuro das nossas florestas de carvalho? No âmbito mundial, as estatísticas florestais não são das mais precisas - ou confiáveis - pois há muitos interesses em jogo. Mas se há um país que é modelo na forma de gerir as suas florestas e, para a nossa sorte, as florestas de carvalho, esse país é a França. O ONF foi criado em 1964 pelo governo com o objetivo de cuidar dos mais de 11 milhões de hectares de florestas públicas francesas, alinhando as necessidades de exploração dos seus recursos com a preservação do ambiente e o acolhimento da população.
Contudo, a gestão destas florestas começa décadas ou séculos antes. Podemos mesmo dizer que em França não há mais florestas naturais, o homem já trabalhou em todas elas. A partir do séc. XV, a utilização das florestas de carvalho para a construção de navios (quatro mil troncos poderiam ser necessários para apenas um barco) cresceu de tal forma que Colbert, durante o reinado de Luís XIV, promulgou em 1669 um édito para permitir que árvores envelhecessem para este fim. A política florestal e a silvicultura cresceram a partir das necessidades da marinha.
Desde a II Guerra Mundial, estima-se que dois milhões de hectares foram reflorestados em França. Não há riscos eminentes de uma baixa no fornecimento de carvalho em nenhuma das florestas francesas tradicionais fornecedoras da indústria tanoeira. Aproximadamente 80% das vendas de carvalho são oferecidas pelo próprio ONF em leilões nos meses de setembro e outubro, em diversas regiões do país. Os potenciais compradores fazem suas ofertas em lotes de árvores normalmente mais do que centenárias e podem inclusive fazer incisões nelas para verificar a qualidade do seu grão. Como nem toda a madeira serve para aduelas, as tanoeiras trabalham junto com madeireiras que adquirem o restante para outros fins. No caso do Charlois Groupe, dada a sua verticalidade, o aproveitamento é total em derivados de carvalho para enologia (inserts, granulados, etc.), travessas para caminhos-de-ferro, cosmética, etc.
Na nossa visita à floresta de Bertranges com um especialista do ONF, pudemos observar blocos de florestas com idades diferentes, desde as árvores com 160 anos de idade e já individualmente marcadas e identificadas para o abate a uma clareira lotada com novas árvores, geradas naturalmente a partir das bolotas germinadas dos carvalhos antigos. Uma só árvore é capaz de gerar 2.000 bolotas, ou árvores potenciais. A cada 10 anos um bloco de árvores antigas é destinado a beneficiação industrial. E a regeneração natural daquela área garante a riqueza genética do bosque e o seu futuro. Soma-se a isso que a cada ano novas áreas de floresta são criadas e que uma fiscalização rigorosa com duras penalizações é levada a cabo pelo estado e temos um panorama auspicioso, pelo menos nas florestas de França. Por mais que seja triste ver as árvores centenárias à espera do abate, a força das pequenas que estavam à sua sombra e ganham espaço para crescer nas clareiras e cumprir a sua missão, é deveras contagiante.
Cura e tosta de madeira
Primeiro faz-se necessária a água, depois, o fogo. No processo de produção das barricas, o estágio e cura da madeira desempenha um papel tão primordial como a floresta de origem do carvalho, a sua espécie ou a tosta de fogo ao qual é submetida. As aduelas podem ser curadas e secas ao ar livre ou em fornos, artificialmente. As tanoarias norte-americanas, focadas nos produtores de bourbon, tradicionalmente secavam as suas aduelas em fornos, num processo mais rápido e menos dispendioso. Atualmente, muitas barricas de carvalho americano já são preparadas com aduelas secas ao ar livre, para atender às exigências de qualidade da florescente indústria do vinho. As aduelas de carvalho europeu são normalmente secas naturalmente em ambientes impolutos, por um período mínimo de 18 meses, podendo chegar a vários anos. As tanoarias Berthomieu, Ermitage e La Grange trabalham com estágios muito longos, de 32 a 36 meses, em parques praticamente no interior da floresta de Nevers. Esse é um imenso diferencial na qualidade da sua matéria-prima. O terroir do estágio é absurdamente importante para o desenvolvimento dos compostos aromáticos da madeira e a qualidade dos seus compostos fenólicos. Aduelas secas ao ar livre em climas secos e quentes podem apresentar-se com uma qualidade muito próxima de aduelas secas em fornos artificialmente. No clima fresco e com influências marítimas de Nevers, submetida a chuvas constantes e ausência de poluição industrial, a madeira é lixiviada de substância hidrossolúveis e, principalmente, dos seus taninos agressivos. O desenvolvimento de mofos liberta a ação de enzimas da madeira, contribuindo para a quebra de compostos amargos e o desenvolvimento de precursores aromáticos. Nestas condições favoráveis, concentram-se nas aduelas as lactonas, o eugenol, a vanilina, importantes componentes olfativos do carvalho, além de taninos mais condensados e menos adstringentes.
Após a secagem, as aduelas, com perda de água de aproximadamente 15% durante a contração das fibras, são limpas e cortadas no seu tamanho definitivo, para serem armadas. Aduelas mais estreitas e mais largas são escolhidas e colocadas manualmente no primeiro aro de metal, formando uma roseta. As rosetas devem então ser submetidas ao calor para que se tornem mais macias e flexíveis, podendo ser dobradas para a forma final de barrica. Esta fase de "pre-chauffe de cintrage" é normalmente realizada com um fogareiro alimentado com aparas de carvalho ou gás natural, colocado embaixo das rosetas. Borrifadas constantemente com água, os principais componentes da madeira (lignina, celulose, lipídios, etc.) sofrem tanto um processo de termólise como de hidrotermólise, gerando muitos novos componentes olfativos. O Charlois Groupe oferece como alternativa aos seus clientes uma "pre-chauffe à la vapeur", ou uma pré-tosta a vapor realizada numa câmara a temperaturas elevadas, visando favorecer ainda mais a extração de taninos agressivos e a elaboração posterior de vinhos harmónicos.
Após a roseta ser finalmente dobrada na forma final da barrica, com o auxílio de outros aros de ferro, inicia-se o importante processo de tosta de fogo, ou "bousinage". Curiosamente, os diferentes graus de tosta (ligeira, média, média mais ou forte) são obtidos empiricamente pelos tanoeiros que acompanham as barricas dispostas com os tampos laterais abertos, sob o fogareiro. O tempo pode variar consideravelmente para cada grau de tostagem, em cada tanoaria. Quanto mais lento é o processo, mais o calor penetra nas aduelas e o resultado são vinhos mais integrados com a madeira, mais complexos. Um "médio" elegante e refinado de uma tanoaria adepta da tosta lenta pode ser totalmente diferente de um "médio" intrusivo de outra praticante da tosta rápida. E as tostas ligeiras, cada vez mais preconizadas pelos enólogos para exaltar a pureza e mineralidade dos vinhos brancos, são evitadas por algumas tanoarias não muito caprichosas porque expõem um processo insuficiente de cura prévia da madeira, quando é o caso.
Ainda assim, de um modo geral, podemos dizer que a tosta ligeira evidencia mais o vinho e os sabores primários da madeira, marcado pelas lactonas (coco, carvalho, folhagem húmida de bosque), pelo eugenol (cravinho) e pela vanilina (baunilha). A tosta média é a que gera mais compostos olfativos, através da degradação térmica dos polissacarídeos, da lignina e dos lipídeos da madeira. O furfural e outros aldeídos formados pela pirólise da celulose, por exemplo, conferem aromas de amêndoas torradas, caramelo e praliné. Já da degradação da lignina surgem os fenóis voláteis como o guaiacol, que recendem a defumados, especiarias, betume e tinta de impressão. Finalmente, na tosta forte, há uma considerável diminuição dos componentes olfativos derivados da degradação térmica da madeira, bem como um aviltamento da presença dos taninos elágicos, que promovem na interação com os taninos do vinho uma polimerização dos mesmos e um ganho de redondeza e maciez gustativa.
No final do processo de produção da madeira os topos ou tampas são colocados e, consoante a tanoaria, podem ser também tostados ou não. No Charlois Groupe, os topos são tratados com os mesmos rigores das aduelas das barricas, e rastreados inclusive para provirem da mesma floresta de França, mas não passam por tostagem. Os aros de ferro zincado definitivos são colocados, testes com água quente e pressão efetuados com intuito de prevenção de fugas, o orifício do tamanho do batoque finalizado e cauterizado e um esmerado acabamento deixa as barricas impecavelmente lindas e aptas para receber os vinhos.
Efeito no vinho: o carvalho no copo
Conforme vimos, há uma miríade de variáveis a inter-relacionarem-se, da origem do carvalho na floresta, a sua espécie, idade, padrão do grão, tempo de cura das aduelas, terroir do sítio de cura ao ar livre, pré-tosta com fogo ou vapor, tempo da tostagem, tamanho e formato da barrica, entre outras. Pode até mesmo inferir-se que, de cada barrica, sai um vinho. Ainda assim, as generalizações por florestas, grão ou graus de tosta são extremamente válidas, principalmente quanto se tratam das melhores tanoarias, para endereçarmos o resultado de anos de experiência em busca de harmonizações de castas, vinhos ou regiões com determinados tipos de carvalho.
"A madeira tem que complexar o vinho sem marcar ou dominar", alertou-nos o enólogo Diogo Lopes antes de uma das diversas provas que realizamos na viagem de prospecção às tanoarias do grupo Charlois. Pudemos testemunhar como produtores de ponta do Loire Central, de Sancerre e Pouilly-Fumé, além de alguns produtores da Borgonha, procuram atualmente uma sintonia fina entre a madeira e os seus vinhos, de modo que seja transparente à expressão do terroir, contribuindo mais texturalmente do que gusto-olfativamente. Curiosamente, senti nos vinhos brancos provados com amadurecimento em barricas com pré-tosta a vapor um caráter "boisé" mais marcado, ainda que estruturalmente os vinhos ficassem mais "crus", com menos taninos elágicos.
Em Portugal, desde os primeiros testes em 1997 do "senhor Alvarinho" Anselmo Mendes e a partir de 2004 com o próprio Diogo, a dupla chegou numa parceria ideal entre floresta/tanoaria/casta após muitas tentativas, erros e acertos. Perguntei ao Diogo se poderíamos divulgar pelo menos alguns resultados deste meticuloso trabalho que abrangeu duas décadas. Com a sua costumeira humildade e generosidade, Diogo referiu que os resultados não deixam de refletir um gosto pessoal e, por isso, outros enólogos podem ter impressões distintas, mas para ele, a casta Alvarinho exalta-se nas barricas Ermitage, com madeira da floresta de Bertranges e tosta CB (tosta ligeira). Já para a Arinto, o ápice da sua expressão dá-se em barricas Berthomieu, da floresta de Vosges, tosta CM (tosta média).
Com o profundo conhecimento das variáveis que impactam uma barrica, esta pode amalgamar-se de tal forma à expressão da casta e do terroir de um vinho que, paradoxalmente, tornar-se-á invisível. Um dos grandes brancos de Portugal, o Alvarinho Parcela Única de Anselmo Mendes, traz-me esta sensação sempre que o provo. Embora a barrica onde este vinho puríssimo fermenta é 100% nova. Não fosse uma Ermitage da floresta de Bertranges com tosta ligeira...