ISAG - Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar
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Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar
Código: LGH2110 Sigla: NHSA
LGH 60 Aviso nº 9705/2017 & Ret. nº 682/2018 - Novo Plano 1º 4 ECTS 36 107
José Filipe de Sousa Pereira 2,00
José Filipe de Sousa Pereira 0,13
José Filipe de Sousa Pereira 0,26
José Filipe de Sousa Pereira Regente
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto seguro, e de boa qualidade nutricional e sensorial. Contudo, os alimentos no seu percurso podem ser contaminados por agentes diversos, tornando assim os alimentos impróprios para consumo e colocando em risco a saúde dos consumidores.
A segurança alimentar tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos seguros e adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar um sistema de gestão da segurança alimentar.
No final da unidade curricular, os alunos deverão ser capazes de coordenar a implementação um sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) baseado nos princípios do Codex Alimentarius, adequado à especificidade dos negócios de restauração.
- Ter conhecimentos básicos para efetuar o cálculo calórico de diversas preparações alimentares;
- Ter conhecimentos básicos de microbiologia alimentar;
- Conhecer os perigos mais comuns que ocorrem na cadeia alimentar humana;
- Identificar a legislação aplicável mais relevante para o sector alimentar;
- Conhecer a estrutura e organização do Codex Alimentarius;
- Conhecer os pré-requisitos necessários para implementar um sistema HACCP;
- Conhecer as etapas necessárias para implementar um sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius;
- Conhecer o sistema de gestão de segurança alimentar, Safer Food Better Business, promovido pela agência de Segurança Alimentar do Reino Unido.
1.	Nutrição humana
1.1	Os nutrientes e sua função no corpo humano.
1.2	A rotulagem nutricional.
1.3	Cálculo da carga calórica de preparações alimentares.
2.	Introdução à microbiologia alimentar;
3.	Perigos comuns na cadeia alimentar humana
4.	Legislação aplicável aos negócios de restauração e catering
5.	Pré-requisitos do sistema HACCP:
5.1	Operações de higienização (Limpeza e desinfeção);
5.2	Produtos para realização de higienização;
5.3	Lubrificantes adequados para utilização alimentar;
5.4	Higiene pessoal do manipulador de alimentos;
5.5	Higienização e desinfeção das mãos;
5.6	O uniforme do manipulador de alimentos;
5.7	Controlo de pragas;
5.8	Controlo e verificação da água potável e manutenção da potabilidade na rede interna;
5.9	Controlo e manutenção da cadeia de frio;
5.10	Códigos de boas práticas de fabrico sectoriais;
5.11	Layout das instalações e importância da marcha em frente;
5.12	Codificação de cores em equipamentos, superfícies e utensílios como forma de minorar as contaminações cruzadas;
5.13	Materiais de contacto próprios para utilização em cozinhas profissionais;
5.14	O transporte de produtos alimentares;
5.15	Controlo analítico do produto acabado.
5.	Metodologia para implementação do HACCP, segundo o Codex Alimentarius;
6.	Normas de segurança alimentar
7.	Safer Food Better Business ¿ FSA, United Kingdom
Os conteúdos programáticos estão organizados de forma a traduzir os passos seguidos na prática pelos profissionais de segurança alimentar, no sentido de implementar sistemas de gestão de segurança alimentar em empresas agroalimentares, baseados em princípios expostos no Codex Alimentarius.
São abordados os conceitos básicos importantes para a higiene e segurança alimentar, tais como a higiene dos manipuladores, de instalações e dos alimentos, noções básicas de microbiologia, o plano de pré-requisitos, conceito de risco, conceito de severidade, conceito e contaminação cruzada e os princípios e etapas do HACCP.
É enquadrada a legislação europeia e nacional em vigor, de forma a habilitar o aluno a fazer uma gestão da unidade de restauração (num contexto de turismo) de acordo com os requisitos legais em vigor.
Regulamento (CE) 178/2002;Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios , Parlamento Europeu e do Conselho, 2002
Regulamento (CE) 852/2004;Relativo à higiene dos géneros alimentícios, Parlamento Europeu e do Conselho, 2004
Food Standards Agency;¿Safer Food Better Business¿ (https://www.food.gov.uk/business-guidance/safer-food-better-business)
FAO/WHO Food Standards;Codex Alimentarius (http://codexalimentarius.net)
Mann J., Truswell S.;Essentials of Human Nutrition, OUP Oxford; 5 edition , 2017. ISBN: 0198752989
Ray M., Moss M., McClure P.;Food Microbiology, Royal Society of Chemistry; 1st revision of 4th New edition, 2015. ISBN: 1849739609
A metodologia de ensino desta unidade curricular divide-se de duas formas:
- Exposição teórica da matéria a lecionar;
- Trabalhos práticos sobre casos práticos de implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar baseados em princípios de HACCP numa unidade de restauração.
Testes de avaliação Teste/Exame 3
A avaliação contínua terá os components seguintes:
- 2 testes escritos (60% da nota final)
- Trabalho de grupo (40% da nota final)
- 2 atividades na plataforma de e-learning.
Teste escrito individual: 1 (100%)
As metodologias de ensino permitirão criar dinâmica na participação coletiva dos estudantes (trabalho em grupo), que traduz à letra um dos princípios do HACCP. O HACCP é um trabalho de equipa, daí a importância e ponderação dos trabalhos de grupo nesta unidade curricular.
A exposição teórica das matérias lecionadas é importante para dotar os alunos de conhecimentos de forma a superarem com sucesso os trabalhos de grupo sobre HACCP.