Registos feitos durante 700 anos mostram que as uvas da Borgonha têm sentido o calor dos últimos 30 anos.
Os produtores de vinho europeus mantêm há séculos um registo minucioso das datas das colheitas. Atualmente, as uvas estão prontas para colher com semanas de antecedência relativamente ao que acontecia no passado.
Nas colinas cobertas de videiras da Borgonha, em França, o verão de 1540 foi abrasador – "tão quente que era quase insuportável", segundo um relato escrito da época.
De facto, naquele ano fez muito calor por toda a Europa. Nos Alpes, os glaciares derreteram e os cumes gelados recuaram até aos vales íngremes. Os incêndios lavraram desde França até à Polónia. E na região vinícola central de França, as uvas murcharam até se transformarem em passas, ainda na videira, tão açucaradas que o vinho que produziam era um xarope extra-alcoólico.
Normalmente, os vinicultores colhiam as uvas em finais de setembro ou no início de outubro. Mas naquele ano tiveram de fazer rapidamente as vindimas com semanas de antecedência.
Agora, um registo com quase 700 anos que contém as datas das colheitas da cidade de Beaune mostra que, devido às alterações climáticas, as colheitas antecipadas, como a que aconteceu em 1540, estão agora a acontecer na mesma altura. Os cientistas e os historiadores estabeleceram um registo das colheitas desde 1354 e descobriram que a temperatura do ar aqueceu tanto – sobretudo nos últimos 30 anos – que as uvas são colhidas quase com duas semanas de antecedência relativamente à sua norma histórica.
"Conseguimos ver claramente a reação das uvas à subida da temperatura", diz Thomas Labbé, historiador na Universidade de Leipzig.
E esta reação está a alterar o vinho em si.
A história vinícola é a história do clima
Na Borgonha, o vinho está enraizado na cultura. As uvas Pinot Noir e Chardonnay – pelas quais a região é conhecida – crescem e adaptam-se com precisão às condições climáticas da região há séculos.
Os vinicultores conhecem de perto os estágios de crescimento: a aparência das videiras à medida que amadurecem durantes as longas estações; e a curva gordurosa, açucarada e perfumada das uvas quando estão prontas para ser transformadas em vinho.
E claro, os produtores de vinho mantêm um registo minucioso das vindimas, com alguns registos que remontam até à Idade Média. No início do século XIX, os cientistas e os historiadores perceberam que estes registos cuidadosos podiam ser utilizados para acompanhar a forma como o clima se alterava ao longo do tempo em diferentes partes da Europa.
"Os registos das vindimas são os registos de fenologia mais longos da Europa", diz Elizabeth Wolkovich, bióloga na Universidade da Colúmbia Britânica que estuda as relações entre o vinho e o clima. "Temos centenas de anos de dados sobre as temperaturas que se faziam sentir no verão e podemos usar esta informação como um termómetro."
As datas de colheita refletem as temperaturas que as uvas sentem ao longo da estação de cultivo, que começa por volta de abril e termina na altura das vindimas. Se a primavera e o verão forem muito quentes, as uvas amadurecem mais depressa e precisam de ser colhidas antecipadamente. Se forem mais frescos, acontece o oposto.
Os historiadores do clima também começaram a reunir informações antigas de outras fontes. Combinaram os padrões dos dados das vindimas com os registos feitos a partir de anéis de árvores, adicionando a extensão dos glaciares nos Alpes. E usaram estes registos para descobrir que grande parte da Europa Central sentiu temperaturas mais elevadas durante o Período Quente Medieval, entre os anos 900 e 1300. A região arrefeceu durante a Pequena Idade do Gelo, entre os séculos XV e XIX.
Na Borgonha, a uvas Chardonnay são colhidas com várias semanas de antecedência relativamente ao que acontecia há poucas décadas atrás.
FOTOGRAFIA DE IAN SHAW/GETTY
Videiras contam uma história de aquecimento recente
Um dos arquivos mais longos e completos encontrados pelos historiadores foi o de Dijon, perto do centro da distinta região vinícola da Borgonha. Mas quase todas as vinhas nos arredores da cidade desapareceram no início do século XIX, quando Dijon se expandiu – o que significa que estes registos não se estendem até à era moderna. Mas em Beaune, cidade que fica 27 km a sul de Dijon, a maioria das vinhas que durante centenas de anos ladearam as colinas da região ainda produzem vinho. E a cidade tem arquivos históricos tão ricos quanto os de Dijon.
Foi aí que Thomas Labbé e a sua equipa começaram a investigar. Encontraram livros delicados com folhas de pergaminho do início do século XIV, livros da igreja de Notre Damede Beaune. A igreja tinha um pequeno lote de terreno onde produzia vinho, e o vinho que fazia era tão apreciado que era vendido aos comerciantes para fornecer ao rei. Todos os anos, havia uma pessoa que registava obedientemente a data em que enviavam os trabalhadores para o terreno, para fazer a colheita da uva – e esta data dependia das condições climáticas do ano. Os investigadores leram as páginas do manuscrito em latim e extraíram as datas das colheitas, ano após ano. Para a última parte do registo, perscrutaram as notas da reunião do conselho da cidade e os arquivos de jornais, reunindo uma história quase contínua que se estende desde 1354 a 2018.
A equipa acabou por encontrar uma série de contrastes nas alterações do clima. Durante a Idade Média e nos anos que se seguiram, os registos mostram períodos curtos de calor e alguns anos com um calor fora do normal, como o que aconteceu em 1540. Mas desde o final da década de 1980, as temperaturas aumentaram. Nos últimos 16 anos, 8 estão entre as datas de colheita mais antecipadas de que há registo.
Esta realidade encaixa nas experiências dos enólogos da região. Aubert de Villaine, codiretor do histórico Domaine de la Romanée-Conti, trabalha com vinho desde 1965. "As condições de agora são inéditas." Os últimos 30 anos foram completamente diferentes de experiência inicial de Aubert.
"Nós, enquanto produtores de vinho, estamos na linha da frente para ver o que acontece com o clima. As oscilações a que assistimos hoje são mais acentuadas do que nunca."
Nathalie Oudin produz Chardonnay nas vinhas da sua família há décadas. A colheita costumava durar até ao aniversário do pai – 28 de setembro – mas agora a agitação das vindimas termina e fica tudo arrumado a tempo da festa de aniversário, duas ou três semanas antes do que acontecia no tempo do seu avô.
Para salvar o vinho, salve o planeta
Por enquanto, a subida das temperaturas não está a prejudicar os produtores da Borgonha. De facto, diz Aubert De Villaine, os últimos anos de calor resultaram numa das melhores colheitas dos últimos tempos. Mesmo este ano, durante a vaga de calor que atingiu temperaturas a rondar os 46 graus por toda a França, as videiras da Borgonha sobreviveram, protegidas pelas suas colinas altas e posição latitudinal.
Mais a sul, os efeitos do calor não foram tão generosos. No verão passado, nas cidades do sudoeste de França, as folhas dos cachos secaram e as uvas murcharam nas videiras.
Esse tipo de calor ainda não chegou à Borgonha, mas provavelmente está a chegar, diz Jean-Marc Touzard, cientista de vinhos no Instituto Nacional de Investigação Agrícola de França.
"Através dos modelos conseguimos prever as datas de colheita no futuro", diz Touzard. "Podemos afirmar que, em 2050, em muitas regiões vinícolas de França, a vindima terá ligar em meados de agosto, no pico do calor do verão."
Isto vai muito provavelmente afetar a textura, o sabor e o teor alcoólico do vinho. Desde que as temperaturas subiram no mundo inteiro, o teor alcoólico dos vinhos aumentou de cerca de 12%, na década de 1970, para os 14% da atualidade, embora este número varie de região para região. Isto acontece, em parte, devido à preferência de cada produtor, diz Greg Jones, especialista em viticultura e cientista no Linfield College, mas também acontece porque as uvas estão a amadurecer mais depressa com o calor. E quanto mais açúcar acumulam, mais é convertido em álcool durante o processo de vinificação.
"Se tivermos temperaturas muito elevadas, o açúcar aumenta e a acidez diminui", diz Nathalie Oudin. "Aqui, não gostamos de uvas Chardonnay muito pesadas, com muito açúcar e maduras – queremos mantê-las frescas. E com os verões mais quentes é mais difícil."
Por agora, as icónicas Pinot Noir e Chardonnay ainda estão seguras. Mas o futuro é uma incerteza.
"Lidamos com o solo todos os dias, cuidamos dele e fazemos os possíveis para produzir o nosso vinho", diz Nathalie Oudin. "Mas o clima é uma parte do vinho que não conseguimos controlar. Mesmo fazendo tudo corretamente, não conseguimos controlar isso."