Aguardente de figo - T o v i
Ora muito bem!... Eu tinha-vos prometido mais uns dados sobre técnicas de fabrico de aguardente de figo e como o prometido é devido, aqui vai:
Ludovina Rodrigues Galego (licenciada em Física e Mestre em Tecnologia Alimentar pela Universidade Nova de Lisboa) e Valentim Ribeiro de Almeida (doutorado em Química pela Universidade Nova de Lisboa) no livro Aguardentes de frutos e licores do Algarve (Edições Colibri, Lisboa 2007) dão-nos a conhecer um conjunto de operações para a produção de aguardentes de frutos e eu vou aqui tentar sintetizar estas técnicas para o caso específico da aguardente de figo.
I) Apanha dos frutos – Os figos são colhidos entre Agosto e Setembro, colocados em esteiras de cana para secagem e posteriormente escolhidos, indo os de menos valor comercial para a destilação.
II) Fermentação – A fermentação do figo é feita adicionando-se ao fruto uma baixa quantidade de água. Também é usual fazerem-se correcções do pH com ácido sulfúrico (baixar o pH para o valor 3) e adição de um fermento (p.ex.: levedura de padeiro), conseguindo-se assim não só uma diminuição de 15 para 8 dias no tempo em que decorrerá a fermentação, mas também evitando-se o desenvolvimento de bactérias responsáveis pela acidificação dos mostos.
III) Destilação – A massa fermentada segue para o alambique onde vai ocorrer a destilação. (Nos próximos dias teremos neste meu blog a descrição das diferentes partes que compõem um alambique e o seu funcionamento).
IV) Envelhecimento – É no contacto com a madeira (de castanheiro ou de carvalho) que aparecem nos destilados os tão desejados aromas terciários (ou "bouquet"), sendo no entanto necessário um controlo correcto de todos os fenómenos que ocorrem durante o envelhecimento (oxigenação, evaporação, transferência de substâncias da madeira para o destilado, formação de novos compostos ou ainda uma eventual reacção de todos os compostos).
De Carla a 4 de Setembro de 2015 às 16:02
Bem estive aqui a ver como se faz a água ardente de figo e fiquei com umas dúvidas em relação a fermentação.
Em relação a ver o PH da terra eu compreendo mais ou menos, mas ver numa fermentação não estou a ver como e possível. Podias explicarme melhor?
Na verdade tenho feito aguardente dos restos da uva já tenho alambique e estou interessada em fazer de fico, se me podeses ex
De Tovi a 4 de Setembro de 2015 às 21:36
Minha querida amiga (a minha idade já me permite tratar todas as mulher por "queridas")… Eu sei pouco mais do que está escrito no meu texto sobre a forma de fazer aguardente de figo. Se fosse como se faz Vinho do Porto ainda lhe poderia ser útil, assim não.