A Festa de Babette: Agosto 2013
Tem sido a sobremesa estrela deste Verão e foi o meu pai que me ensinou a prepará-la! Fresca, texturada, saborosa, rica em gorduras saudáveis e ainda por cima bonita e vistosa. Um must da estação!
physalis q.b.
Com cuidado, partir a meio o abacate, no sentido do comprimento. Separar as duas metades e retirar o caroço. Com a ajuda de uma colher, retirar a polpa do abacate para uma taça, sem danificar a casca. Com um garfo, esmagar bem o abacate. Adicionar o açúcar, o sumo de limão e as folhinhas de hortelã bem picadinhas. Envolver tudo muito bem. Provar e rectificar o açúcar e o limão, a gosto. Voltar a encher as duas metades da casca com este preparado. Enfeitar cada metade com 2 ou 3 physalis e levar ao frigorífico umas horas até à altura de servir. Delicioso!
Das compras de sábado, peixe fresquíssimo e um molho de coentros. Na cozinha, tomates maduros à espera de serem usados em saladas e num arroz "malandro", porque não? Arroz de garoupa!
3 postas de garoupa
3 chávenas almoçadeiras de água de cozer a garoupa
Cozer as postas de garoupa em água e sal, por 15 a 17 minutos. Retirar o peixe e reservar o caldo da cozedura. Limpar as postas de peles e espinhas e lascar em pedaços grandes. Num tacho largo, refogar a cebola num fio de azeite. Juntar de seguidaa folha de louro, o tomate partido em cubinhos e a polpa de tomate. Mexer bem. Deixar cozinhar um pouco e juntar depois a água de cozer o peixe. Adicionar o piripiri esmagado com um pouco de sal. Provar e, se necessário, rectificar os temperos. Quando levantar fervura, adicionar o arroz e mexer. Baixar o lume e deixar cozinhar por uns 13 minutos. Um ou dois minutos antes, juntar as lascas de peixe e polvilhar abundantemente com coentros picados. Descansar por 1 ou 2 minutos e servir de imediato, enquanto estiver bem caldoso.
Os dias de Verão parecem ter mais horas. Conseguem prolongar-se e fazer com que neles caibam muitas coisas. Foi assim num desses dias de Verão. Um fim de tarde a ver coisas bonitas e a aproveitar lá fora os últimos raios de sol. No regresso a casa, um jantar improvisado. Coisas que foram chegando à mesa sem qualquer premeditação: creme de abóbora e cenoura, figos com presunto, um prato de queijo cheddar, pão caseiro, uma boa salada de tomate e outra de alface, uns ovos mexidos e um pouco de arroz branco. Somou-se uma mesa colorida, loiça aleatória, antigos frascos de farmácia e uma vela trazida de muito longe. Um cenário feliz e petiscos para saborear com a calma do Verão. Nada mais.
As boas ideias são contagiantes. E por isso, mal vi a receita da minha amiga, a vontade de pôr na mesa batatas à moda do Sul foi imediata. E assim, as boas batatas biológicas do Norte, trazidas pela I., foram servidas à moda algarvia, cheias de cor e de sabor. A receita está lá, no sítio onde vou ver as coisas bonitas da Mar. Recriei-a ipsis verbis, que o que está bem não é de mexer...
2/3 dentes de alho (esmagados)
azeite, sal, vinagre de sidra
coentros, orégãos e pimentão doce q.b.
um pouco da água de cozer as batatas
Cortar as batatas em cubos. Levá-las a cozer em água e um pouco de sal por 8 minutos. Quando estiverem cozidas, escoar a água, reservando-se um pouco numa chávena. Numa frigideira, colocar os alhos esmagados e um pouco de azeite. Deixar cozinhar um bocadinho e juntar as batatas. Colocar mais azeite, vinagre e um pouco de sal. Envolver e polvilhar com pimentão doce, a gosto. Depois, adicionar os coentros picados e os orégãos. Envolver outra vez e juntar o tal bocadinho da água de cozer as batatas que foi reservado. No final, mais uma dose de azeite e um bocadinho de vinagre.
Esta tem sido outra das sopas deste Verão. Na minha mercearia de bairro, falava com a menina P., enquanto escolhia a fruta e os legumes. Falávamos das virtudes da hortelã. E eis que ela me descreve a sopa de feijão verde que a sua avó fazia, polvilhada com hortelã no final.... Foi só o tempo de chegar a casa e fazer a sopa para o jantar. Uma combinação de sabores que desconhecia mas que provou ser deliciosa!...
Picar a cebola e levar a refogar com o azeite. Juntar o tomate pelado e cortado em cubos e deixar estufar suavemente até ficar macio. Adicionar a cenoura e as batatas descascadas e cortadas em bocados e regar com a água quente. Temperar com sal e deixar cozer por 35 minutos. Reduzir a puré com a varinha mágica e levar de novo ao lume. Assim que retomar fervura, adicionar o feijão verde cortado em losangos muito finos. Deixar cozer até o feijão estar macio, cerca de 20 a 25 minutos. Temperar com um fio de azeite e polvilhar com hortelã picada, a gosto.
Pela mão desta amiga, a receita de um bolo salgado fofo que desaparece num minuto. A descrição ao telefone obrigou-mo a fazer nesse mesmo dia e a repetir uns dias mais tarde, a propósito deste Almoço de Verão. A textura do mascarpone fica ligeira e deliciosa.
azeite, sal, pimenta preta, coentros, salsa e parmesão q.b.
Primeiro, saltear os espinafres num pouco de azeite. Reservar. Depois, numa taça larga, colocar os outros ingredientes e bater com uma vara de arames até obter uma massa leve e homogénea. Entretanto, acrescentar os espinafres salteados e envolver. Levar ao forno durante 30 a 35 minutos, a 170ºC, numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Serve-se cortado em pedaços. "E é bom" - como diz a Mar - "quente ou frio".
Uma das entradas deste almoço, foi pêra abacate com limão, que acompanhou umas fatias finas de chèvre e de presunto. Na verdade, todas as entradas foram sendo petiscadas ao mesmo tempo, e a combinação da pêra abacate com o dip de cenoura e de aipo também resultou muito bem. Tem um sabor exótico e uma textura leve e muito agradável.
3 pêras abacate maduras
Abrir as pêras abacate ao meio e retirar o caroço. Com uma colher, retirar a polpa para uma taça. Temperar com sumo de limão, um pouco de azeite, sal, pimenta e folhinhas de hortelã picadas. Provar e ir ajustando os temperos, conforme o gosto. Guardar no frigorífico (pelo menos 2 horas) até servir.
A premissa para esse almoço era ter os pratos azuis à mesa. A mistura com copos verdes, uns da Marinha Grande e os outros da casa da minha Avó, pareceu-me ser acertada. Uma toalha branca, de família, permitiu criar a base para essa combinação. No centro, o Jarro de Água da Vista Alegre, que dá pelo nome lindo de "Flora". Pratos azuis e verdes da Sahara Delight, pratinhos de pão da Geneviève Lethu, tacinhas para os chutneys da Marinha Grande e colheres em osso trazidas de Moçambique ajudaram a criar a atmosfera desta mesa, que agregou, assim, tantos mundos...
Ainda antes das nossas férias de Verão, um almoço especial. Receber a família que vai chegando pela mão dos cunhados. E perceber que o círculo familiar se vai alargando. Nesse dia foi assim. Avós e muitos tios. À volta de uma ementa pensada de propósito para o Verão. Entradas frescas e leves, um prato principal que sabia ser do agrado de todos, e uma sobremesa com um fruto de Verão. Horas boas passadas juntos e promessas de encontros futuros, agora no Sul...
Foi a sopa mais elogiada destas férias. Fica muito cremosa e saborosa além de exibir uma cor linda. Uma sopa para qualquer altura do ano. Já imagino esta base para uma sopa de Inverno, a que se poderá depois juntar folhas de rúcula, ou de espinafres ou o mais que apetecer. Para já, a versão simples de Verão...
Cortar os legumes em pedaços muito pequenos. Numa panela, deitar os vegetais, cobrir com o caldo de legumes necessário a cobrir todos os legumes e, depois de ferver, cozer em lume brando por 40 minutos. Passar na varinha mágica e rectificar o sal. Servir a sopa bem quente, simples ou, à moda do Sul, polvilhada com coentros picados.
E eis que "a" até agora massa de pizza foi destronada. Ao assistir à masterclass sobre pizzas da série fabulosa que é o Masterchef Australia, fiquei com vontade de experimentar esta versão de massa. No regresso das férias do Sul, enquanto provavelmente outras famílias passariam no take-away da pizzeria mais próxima para trazer o jantar, nós fomos comprar ingredientes frescos para fazer a nossa pizza. Ficou de facto deliciosa, e esta passará a ser a receita básica de pizza cá de casa. Dá um pouco de trabalho, suja a bancada da cozinha, demora mais do que a tentação do take-away, mas o sabor de uma pizza feita em casa compensa tudo isso...
7 gr de fermento de padeiro em pó
Massa de Pizza: Começar por dissolver o fermento na água (tépida) e misturar o açúcar. Na taça da batedeira, com o gancho de pão, colocar a farinha e a água misturada com o fermento e o açúcar. Ligar a batedeira em velocidade reduzida e deixar misturar os ingredientes. Bater por 2 minutos. Juntar então o azeite, o leite e o sal. Bater por mais uns minutos até que todos os ingredientes estejam bem integrados e a massa pareça elástica. Retirar a massa para uma superfície enfarinhada e amassar mais um pouco com as mãos. Formar uma bola, tapar com um pano de cozinha e deixar repousar por 1 hora. Ao fim desse tempo, dividir a massa em várias porções (mais ou menos consoante o tamanho das pizzas pretendidas), formar de novo pequenas bolas de massa e deixar levedar por mais 30 minutos em lugar seco e sem correntes de ar. Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Recheio: Preparar o molho de tomate. Barrar a(s) pizza(s) com o molho de tomate, dispor as fatias de chourição e polvilhar generosamente com queijo mozzarella ralado. Levar ao forno por 10 minutos, ou até que fique(m) bem tostada(s). Retirar do forno e colocar, de imediato, o queijo mozzarella fresco às rodelas grossas. Polvilhar com manjericão fresco e regar com um fio de azeite. Servir de imediato.
Depois de uns dias de praia retemperadores, as paisagens singulares da Suíça. Dias tranquilos em Zurique, Berna, Lucerna, Davos e um sem número de pequenas vilas que fomos descobrindo ao sabor dos dias. Foram umas férias cheias que já deixam saudades...