Cozido à portuguesa - Receitas antigas
800 g de chispe (pernil) e cabeça de porco
400 g de carne de vaca para cozer
300 g de entrecosto de porco, magro
1 bom nabo
1 couve portuguesa (penca)
Como confeccionar o Cozido à Portuguesa
Talvez este seja um dos mais populares pratos da cozinha portuguesa mas como o nosso trabalho se destina muito em especial ás Leitoras principiantes parece-nos útil dar aqui esta receita (uma das nossas preferidas) da qual alguns pormenores interessam certamente mesmo às donas de casa mais experientes.
Limpe muito bem o chispe e a cabeça de porco; chamusque, raspe e caso sejam salgados, ponha-os depois de molho. Dê-lhes uma fervura rápida e deite fora esta água. Ponha-os depois a cozer juntamente com a carne de vaca, a galinha, o presunto e o chouriço de carne. Rectifique-se de sal e, a medida que as carnes forem ficando cozidas, vá-as retirando. O chouriço de sangue e a farinheira devem ser cozidos em separado.
Para a farinheira não rebentar, ponha-a antes a cozer, 20 minutos de molho de água meio quente e depois, com a mão, espalhe o recheio pela tripa toda. Depois de ter retirado todas as carnes, meça o arroz e retire do caldo das carnes o dobro do seu volume. Deite num tachinho esta medida de caldo e uma cebola pequena; rectifique-se de sal e leve ao lume. Quando ferver, junte o arroz e deixe ferver 15 minutos em lume brando (ou no forno).
Entretanto, ponha a cozer no caldo restante, primeiro as cenouras já descascadas e cortadas em gomos e, logo em seguida, as couves, os nabos e as batatas. Rectifique de sal. Depois das hortaliças e legumes cozidos, sirva-os numa travessa ou terrina com um pouco de caldo e as carnes, cortadas em pedaços, dispostas em cima. Sirva o arroz à parte, com os enchidos também cortados em fatias, em volta ou por cima. É de salientar que há outros métodos de preparação do cozido. De região, as variações são muitas: há quem inclua feijão banco; algumas pessoas usam só carne de vaca. Num dos próximos números hão-de ser dados esses esclarecimentos.
O chispe e cabeça (orelha) são melhores, quando frescos, limpos e temperados com um pouco de sal de um dia para o outro.
O caldo do arroz deve levar um pouco de gordura do próprio cozido.
Para preparar sopa do cozido, basta separar uma parte do caldo, juntar-lhe um pouco de massa cortada (ou de massa miúda) e deixar cozer; junte depois um pouco da hortaliça do cozido, cortada em pedacinhos, e aromatize com um raminho de hortelã.