António Nobre propõe ementa simples e tradicional para a consoada - Caras
Peito de peru recheado, pelo chef António Nobre
Nacos de bacalhau cozidos, pelo chef António Nobre
Salada de camarão selvagem, pelo chef António Nobre
António Nobre propõe ementa simples e tradicional para a consoada
O 'chef' oferece aos leitores da CARAS três receitas tradicionais do Alentejo, região de onde é natural.
22 de dezembro de 2009, 13:36
O prestigiado chef de cozinha António Nobre aceitou a proposta de concretizar para a CARAS uma ceia de Natal. O convite apanhou-o de surpresa, mas as ideias depressa começaram a surgir na sua cabeça. Uma atrás da outra. O problema era decidir qual delas punha em prática, qual delas lhe parecia mais aliciante para os nossos leitores e que, ao mesmo tempo, transmitisse a magia do Natal. Após algum tempo de reflexão, o chef decidiu "não complicar nem entrar em grandes aventuras" e optou por levar para a 'nossa' mesa o que de mais tradicional e prático há, tudo para quatro pessoas. Porque, na sua opinião, "o que interessa é que quando as pessoas olham para uma receita que está numa revista, sejam capazes de a fazer em casa. Por isso, tem de ser simples, rápido e bom".
Além disso, António Nobre quis homenagear o seu Alentejo, servindo-se dos típicos sabores e temperos da região. Natural de Beja e a trabalhar em Évora há cerca de dez anos, o chef 'prendeu-nos' com uma entrada de camarão selvagem perfumado com coentros, salada de alfaces tenras e vinagreta de manga e limão, 'deliciou-nos' com nacos de bacalhau cozidos, trouxa de couve portuguesa com legumes, creme de grão-de-bico e ovo de codorniz e, por fim, 'cativou-nos' com um peito de peru recheado com frutos secos e cogumelos, migada de batata com azeitonas do Baixo Alentejo e cenouras estufadas. Esta é uma amostra verdadeira do que será também a sua própria mesa de Natal, à volta da qual se reúne toda a sua família. "Gosto mesmo muito do Natal. É uma época em que se junta a família toda, e é por isso que a vivo com bastante intensidade. Normalmente, juntamo-nos todos na casa de alguém e, apesar de eu ser o chef na família, todos contribuem para o recheio da mesa. A minha cozinha está sempre aberta a quem quiser e lá todos cozinham. É muito divertido."
Estes momentos na cozinha fazem António Nobre feliz, apesar desta vocação lhe ter sido imposta:
"Primeiro, foi uma imposição, mas depois ganhei-lhe mesmo o gosto. Esta paixão pela restauração começou quando fui para a tropa, fazer o serviço militar obrigatório. Tinha de tirar um curso e, então, escolhi três opções. Em primeiro lugar, empregado de mesa, depois padeiro e, em último, cozinheiro. Eles devem ter olhado para mim e achado que eu tinha realmente ar de cozinheiro e foi esse que acabei por tirar."
SALADA DE CAMARÃO SELVAGEM
16 camarões (calibre 30/40)
120g de alfaces diversas e lavadas
azeite, flor-de-sal e pimenta preta moída ao momento q.b.
8g de coentros picados
80g de groselhas
100g de manga cortada em lâminas
Vinagreta de manga e limões:
1dl de sumo de limão
0,5dl de vinagre de vinho branco
2dl de azeite virgem extra
Tire a casca aos camarões, deixando a cabeça e a cauda, retire as tripas e tempere com a flor-de-sal e a pimenta preta. Leve ao lume a saltear numa frigideira com um pouco de azeite e alhos esmagados e, por fim, junte os coentros picados. Reserve.
Lave as alfaces e reserve. Para a vinagreta, retire a polpa das mangas e coloque num recipiente. Triture com a varinha mágica, junte o sumo de limão, o sal, o vinagre e mexa até obter um creme homogéneo e pouco espesso. Emprate numa travessa como mostra a foto, regando com um pouco de vinagreta, e polvilhe com os coentros picados.
NACOS DE BACALHAU COZIDOS
800g de lombos de bacalhau (nacos com 100g cada)
5g de cebola em quartos
Para a trouxa de couve:
400g de couve portuguesa
Para o creme de grão-de-bico:
600g de grão-de-bico
2dl de leite quente
sal, pimenta branca e noz-moscada q.b.
8 ovos de codorniz cozidos e descascados, azeite e vinagre para acompanhar
Demolhe o bacalhau com a pele virada para cima durante 24 horas, mudando a água várias vezes, e coza em água temperada com louro, cebola, alho e um pouco de azeite. Quando começar a levantar fervura, apague e tape o tacho 12 a 15 minutos. Reserve.
Trouxa de couve:
Corte palitos de cenoura, batata e nabo. Leve ao lume com água, sal e um pouco de água da cozedura do bacalhau. Coza os legumes pela seguinte ordem: cenoura, batata e nabo. Retire e, nessa água, coza ligeiramente as folhas de couve. Faça a trouxa enrolando nela os legumes.
Creme de grão-de-bico:
Demolhe o grão durante 24 horas e cozinhe em água com um pouco de sal. Escorra e passe pelo passe-vite. Num tacho, leve ao lume com a manteiga, aqueça um pouco e junte o leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Se necessário, acrescente um pouco de água para obter a consistência desejada. Emprate conforme a foto, regando com azeite e vinagre no momento de servir.
800g de bifes de peito de peru
80g de pinhões
100g de passas de uva sem grainhas
60g de presunto
moscatel q.b.
Para as cenouras estufadas:
Para a migada de batata:
600g de batata grada
50g de azeitonas do Baixo Alentejo
Coloque as passas de molho num pouco de moscatel durante 1h30, escorra e reserve. Leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e a cebola picada. Quando esta começar a ficar dourada, junte os cogumelos picados, os cubos de presunto, as passas, as nozes picadas e os pinhões. Por fim, junte o mel e deixe reduzir o líquido. Rectifique os temperos e reserve.
Com a ajuda de um martelo de cozinha, bata os bifes, tempere com um pouco de sal e pimenta. Recheie com o preparado anterior, enrole os bifes e ate com fio norte. Coloque num tabuleiro de forno um pouco de azeite no fundo com os alhos esmagados. Leve ao forno, pré-aquecido a 180°C, durante 30 minutos, até a carne ficar dourada, mas tendo o cuidado de a ir virando sempre. Antes de retirar, adicione o vinho branco. Rectifique o tempero do molho e reserve.
Cenouras estufadas:
Leve um tacho ao lume com a cebola picada, rodelas de cenoura, sal e água suficiente para cozer as cenouras. Deixe cozinhar lentamente, rectificando o tempero. Polvilhe com o tomilho picado e reserve.
Migada de batata:
Lave as batatas, regue com um pouco de azeite virgem e salpique com bastante sal grosso. Leve a assar em forno bem quente a 200°C durante 45 minutos. Retire a casca das batatas e esmague-as com um garfo. Junte as azeitonas picadas grosseiramente. Pique cebola, faça um refogado com um pouco de azeite e envolva tudo. Rectifique o tempero. Emprate a carne e as cenouras numa travessa conforme a foto, regando com o molho e servindo à parte a migada de batata.