Tsukiji: o chef Paulo Morais está de volta com mais peixe
Publicado quarta-feira 10 abril 2019, 15:54
Paulo Morais, o chef português que há mais anos trabalha a cozinha japonesa, tem um novo restaurante em Belém mais virado para os oceanos, mas sempre com a Ásia em mente.
Se no kanazawa Paulo Morais mantém uma cozinha kaiseki (o menu de degustação equivalente à alta-cozinha ocidental) e uns exclusivos oito lugares ao balcão, nesta nova aventura em Belém mostra outro registo, sempre com o foco no peixe e no mar, mas mais ocidental e descontraído – sempre com influências asiáticas, do Japão ao Vietname. No Tsukiji, já em soft-opening para jantares, mas com inauguração em pleno a 15 de Abril, há 90 lugares (um número que vai subir para cerca de 120 quando o espaço ganhar uma esplanada) e três áreas de refeição, com uma forte componente de showcooking.
O saké&wine bar
A ideia deste Tsukiji, um nome a aludir ao maior e mais famoso mercado de peixe de Tóquio, já estava a marinar na cabeça de Paulo Morais há dois anos e o restaurante esteve para ser noutros dois lugares. Nasce agora em Belém, pertíssimo do Mosteiro dos Jerónimos, no lugar da antiga cervejaria Manuelino. Quando entra, pode começar por virar à direita e entrar no saké&wine bar, com umas quantas mesas pequenas e sofás, e já perto de 80 referências de vinhos portugueses. Uma espécie de lounge ou sítio para um copo de vinho e um petisco, já que funcionará de forma independente e terá uma curta carta própria. Do outro lado, para lá de uma bonita cortina em macramé bege, está o bar, com cocktails, e duas salas de refeição.
A sala mais privada
A sala principal é "como se fosse um restaurante de praia, com à-vontade mas com uma certa sofisticação", e é onde está o grande balcão com montra de peixe fresco, a robata (a grelha a carvão japonesa) e a estação de sushi. Cabem ainda sete lugares ao balcão, para absorver tudo. Mais ao fundo, com um azul forte, entramos no oceano, uma sala mais privada, para grupos. Os tons neutros cortam apenas com os peixes desenhados nas fardas da equipa da sala, com assinatura da designer de moda Alexandra Moura.
Tempura de camarão com amêndoas laminadas
"Isto não é um restaurante japonês. A base é o mar e o peixe. É a Ásia, é voltar ao que estava a fazer no Umai", diz Paulo Morais, em alusão ao restaurante que teve com a mulher, a chef Anna Lins, na zona de São Bento. É, também, um retomar do trabalho que fez no Rabo d'Pêxe, onde Paulo continuou a ideia de Filipe Rodrigues (agora na Taberna do Mar, na Graça) de pegar no peixe e trabalhá-lo tanto na grelha como em sushi.
Ceviche de ouriço frito
Aqui não há a formalidade de um restaurante de alta cozinha, mas há menus de degustação que funcionarão consoante o peixe do dia – poderá escolher o que pretende na montra e daí vão resultar sempre cinco pratos. "Um com as peles e as escamas, outro com as vísceras, uma sopa com as espinhas e a cabeça, uma parte de sushi e um quinto prato. Hoje temos ali um peixe-galo, que é óptimo para um papillote ou até mesmo uns filetes fritos. Mas se fosse robalo fazia ao sal, se fosse o rascasso, na grelha. Não vai ser estanque", explica, lembrando que "há sempre a possibilidade de quando abrirmos o peixe encontrarmos ovas e aí podemos fazer ainda mais outra coisa".
Mas a maior parte é à carta, bem completa, e o chef recomenda três a quatro pratos para duas pessoas. Nos mariscos trabalhou o ouriço (também presente no couvert, num par de manteiga de ouriço e de algas) num ceviche, frito e ao vapor, com leche de tigre e leite de coco (10€), tem tempura de camarão com amêndoas laminadas, furikake e molho ponzu (10€) ou umas vieiras com puré de ervilha, salmão fumado, chips de pastinaca, raiz de aipo e batata doce e rebentos de wasabi (15€). No capítulo do peixe, pode escolher entre a surpreendente sopa ácida picante de peixe, espuma de coco e chips de pele de peixe (10€) – e aqui não é preciso ter vergonha de sorver o caldo, já que é servida num copo de cocktail –, pargo braseado com abóbora, amendoim com miso e endívias ao molho coreano (14€), baos recheados com polvo assado, cebola frita e pickles vietnamitas (12€), a fazer lembrar a sandes vietnamita banh min, ou uma tacinha de favas com ouriço que tem gerado brincadeiras com o prato típico português de favas com chouriço. Estas são assadas, têm noodles de lula braseada, o ouriço do mar e feijão de soja fermentado (15€). Há também os mais japoneses ramen de espadarte rosa, com bambu, espinafre, cebola e ovo escalfado (14€) ou o prato de amor-ódio okonomiyaki, numa versão de atum com flocos de bonito desidratado e atum fumado (12€).
Há ainda três pratos de carne, com propostas menos óbvias, como a coxa de pato confitado com molho de maçã, molho hoisin, alho francês e rúcula (12€), borrego em caril de rendang, puré de laranja e pak choi assado (15€) ou carpaccio de wagyu com kizami wasabi, ovas de salmão, chips de casa e flor de sal (23€).
Crème brûlèe de amêndoa
Na hora da sobremesa, a chef pasteleira é Miyuki Kano, responsável também pelos doces do Kanazawa. No total há cinco, para acabar a refeição em grande, como a tarte de chocolate com cremoso de maracujá e sorbet de tangerina, a bebinca com gelado de amendoim e toffee de miso ou uma reinterpretação de uma sobremesa que foi muito consensual no restaurante de Algés, um crème brûlèe de amêndoa com gelado de figos com salmão fumado (na primeira versão usaram antes figos frescos com presunto), pêra desidratada e espuma de moscatel.
A partir de agora, encontrará Paulo Morais aos almoços em Belém, no Tsukiji, e aos jantares no Kanazawa, que continuará a sua linha, a mudar o menu todos os meses.ν