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Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Luís Barradas
By Patrícia Serrado · On 27/05/2021
É o novo chef consultor do Wine Corner by José Maria da Fonseca, integrado na Casa Museu José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão, e grande embaixador dos produtos da região, seja da Península de Setúbal, seja do Alentejo, ambas indissociáveis no que ao turismo diz respeito.
Luís Barradas trocou as letras pela cozinha no Westminster College, em Londres e, pouco tempo depois, apreendeu a refinar as técnicas de sushi e sashimi, aptidão que lhe valeu, em 2015, a primeira certificação internacional de sushiman. Hoje, este chef nascido em Setúbal, soma quase 25 anos dedicados à rigorosa cozinha japonesa ou não fosse, também, um profundo conhecedor de peixe. A prova está no desfile de sugestões da carta do ŌKAH Restaurant & Rooftop, no edifício do Cais da Rocha Conde de Óbidos, em Alcântara, Lisboa e, a partir de agora, no Wine Corner by José Maria da Fonseca, espaço de restauração instalado na Casa Museu José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão, onde se destacam os pratos regionais assinados pelo chef Luís Barradas, entre as receitas igualmente inspiradas no receituário sul-americano. A harmonização é feita, como não poderia deixar de ser, com os vinhos da José Maria da Fonseca, igualmente disponível a copo.
A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Foi uma surpresa este período para mim. Tive, felizmente, muito trabalho, algumas consultorias mas principalmente jantares privados, que me deram e continuam a dar muito gozo. Adoro o contacto directo com os clientes. A mensagem do que queremos fazer passa muito melhor do que no restaurante. A nível pessoal, consegui mudar os hábitos para uma vida mais saudável e voltar a fazer muita coisa para a qual antes não tinha tempo.
Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes últimos tempos?
Foram tempos muito estranhos. Admito que tive algum receio no início quando os restaurantes começaram as fechar, mas depois tudo começou a fluir. As parcerias que tinha continuaram. No meu caso, a direção do ÕKAH também fez um esforço enorme para manter os funcionários e podermos retomar assim que fosse possível. De uma forma geral, tudo correu menos mal face à conjuntura.
Foi fácil retomar a relação com os fornecedores ou esta manteve-se durante a interrupção temporária no ÕKAH Restaurant & Rooftop?
Penso que houve uma grande união entre fornecedores e clientes. As relações mantiveram-se. Houve uma compreensão de grande parte dos nossos fornecedores, pois todos sabíamos que seria temporário e, assim que fosse possível, voltaríamos à nossa actividade. Sempre houve uma total transparência, acerca da qual penso que seja imprescindível.
Que pratos desenvolveu para esta nova temporada para o restaurante instalado no LACS?
Infelizmente, não me foi possível manter toda a equipa. Tive de recomeçar praticamente do zero, o que me fez continuar com a carta que tinha. Agora, com tempo, espero que consigamos evoluir para pratos novos e com o cunho de toda a equipa. É assim qie gosto de trabalhar, quando toda a equipa se revê na carta e não que a carta tenha apenas a minha visão pessoal.
Quais as novidades que traz enquanto chef consultor do Wine Corner by José Maria da Fonseca, em Azeitão?
Como não conhecia as capacidades da equipa tentei fazer uma comida simples, mas com muito sabor.Tendo passado a minha infância em Vila Fresca de Azeitão, de onde vem a família da minha mãe, este projecto está a ser muito sentimental para mim. Tem um forte cunho regional que ainda quero vincar mais, mas sempre em linha com o vinho, já que este espaço pertence a uma das mais emblemáticas famílias produtoras de vinho em Portugal, logo a responsabilidade é enorme. Nota-se claramente a presença de muito peixe, como não podia deixar de ser, numa homenagem ao triângulo gastronómico que toda a vida tenho promovido – Setúbal, Azeitão e Palmela.
Teve de implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato, substancialmente portugueses, ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Confesso que após o primeiro confinamento adaptamos a carta do ÕKAH para ir ao encontro do que a clientela procurava, mais petiscos e pratos para partilhar, aproveitando o nosso incrível rooftop, com muito espaço ao ar livre e, também, a preços acessíveis.
Teve de ser. Tínhamos um espaço perfeito para o que as pessoas procuravam na altura. Com os nossos contentores, conseguimos criar distanciamento e ao termos um espaço arejado foi perfeito para conseguir ter um verão aceitável.
Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
Sem dúvida nada vai ser como antes e cada vez mais pequenas operações parecem ter um futuro mais brilhante, com o contacto mais personalizado com o cliente. Qualidade nunca será um factor a descorar. Não existe outra maneira.
O luxo terá sempre o seu lugar, pois na sociedade em que vivemos a diferença de classes irá sempre aumentar, mas penso que todos “descemos” um pouco mais à terra durante esta pandemia. Foi um tempo de muita reflexão, em que muita gente conseguiu perceber o que realmente precisa para ser feliz. Muita gente reinventou-se. Foi super interessante assistir a tudo isto. Realmente precisamos de tão pouco… Nós cozinheiros apenas precisamos de cozinhar para sermos felizes.
Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Tive sempre a trabalhar, não posso dizer que foi assim tão desafiante. Foi também o resultado de todo este percurso de 25 anos de cozinha, sempre a fazer o que gosto, aceitar os projectos em que acredito e manter a minha liberdade, porque para mim é, sem duvida, o que mais prezo na vida. Faço o que gosto, tenho realmente muita sorte mas, claro, a mim o devo, pois a dedicação ao que faço é total.
+ Luís Barradas
© Fotografia: João Pedro Rato
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Patrícia Serrado
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Patrícia Serrado
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