O carvão vegetal emite menos compostos orgânicos e aldeídos, potencialmente nocivos para a saúde, do que os briquetes de carvão. Grelhe ao ar livre ou num local bem ventilado.
Qual o carvão menos nocivo e, ao mesmo tempo, mais eficiente, para produzir brasas: no seu formato natural ou em briquetes? Testámos o carvão vegetal e os briquetes em laboratório. O laboratório utilizou um calorímetro de cone, analisando as características físicas da combustão, ou seja, da queima, e as emissões. Pesquisámos aldeídos, compostos orgânicos voláteis (VOC), monóxido e dióxido de carbono, dióxido de azoto (NO2) e dióxido de enxofre (SO2) e partículas, mas também a energia libertada e o tempo de ignição.
Na ausência de regulamentação específica para as emissões de carvão, e com base na toxicidade por inalação das emissões dos compostos químicos estudados e das partículas, elaborámos uma escala com diferentes níveis de risco potencial, para podermos comparar os produtos. Conclusão: todos os produtos acusaram emissões dos referidos componentes. Porém, uns mais do que os outros.
Ficou claro, em laboratório, que o carvão em forma de briquetes apresenta, na generalidade dos casos, emissões mais elevadas de compostos orgânicos voláteis e de aldeídos do que o carvão vegetal. Ou seja, não se podendo identificar o risco concreto que representa, por não ter sido possível avaliar a taxa de deposição destes compostos nos alimentos em utilização normal, a generalidade das amostras de briquetes apresentaram valores muito superiores ao carvão vegetal.
Acende-se com facilidade e atinge uma boa temperatura com rapidez.
Constituído por madeira.
Ideal para cozinhar carne, graças à temperatura elevada.
Apresenta emissões menos nocivas.
Gasta-se depressa e pode ser necessário acrescentar carvão com regularidade.
A temperatura baixa com rapidez.
Consoante a qualidade do carvão, pode fazer chama mais ou menos facilmente.
As brasas mantêm-se acessas durante mais tempo do que com o carvão vegetal, o que é ideal para peixe e para peças de carne de confeção lenta.
As peças tèm todas a mesma forma, ao contrário do carvão vegetal, assegurando uma queima regular e mais fácil de controlar.
Demora mais tempo a alcançar a temperatura ideal.
A temperatura máxima é inferior à obtida com a generalidade do carvão vegetal.
Níveis de emissões potencialmente nocivos.
Deve colocar os briquetes de lado? Não, desde que a utilização se limite a sistemas nos quais o fumo não passe diretamente pelos alimentos (quando, por exemplo, se coloca os alimentos em cima de uma chapa). Como a renovação do ar é um fator importante, os conselhos vão no mesmo sentido: o ambiente deve estar bem ventilado. De preferência, o espaço no qual prepara os grelhados deve ser amplo ou mesmo ao ar livre. Uma condição que, nos meses de verão, não deverá ser muito difícil de conseguir.
Pese embora os níveis um pouco superiores de emissões, os briquetes garantem uma temperatura estável e homogénea por mais tempo, o que permite que o peixe fique grelhado, no interior e no exterior, de forma homogénea. E que o naco de carne cozinhe mais lentamente. Os briquetes revelaram assim um nível de libertação de calor ligeiramente mais baixo em relação à generalidade do carvão vegetal. O tempo e a estabilidade do calor mostraram-se igualmente mais prolongados. Nalgumas amostras de briquetes, a ignição foi mais difícil.
Truques para umas boas brasas
Para fazer boas brasas, coloque uma pinha a meio, rodeada por pedaços de carvão.
Conte os segundos que aguenta com a mão à altura da grelha: 3 a 4 segundos, o lume está médio, passando bem a carne; 5 a 6 segundos, está fraco, ideal para peixe.
Se só tolerar 1 a 2 segundos com a mão à altura da grelha, o lume está forte e próprio para grelhar carne mal passada. O peixe precisa de menos calor, mas de mais tempo na grelha.
Legumes, como pimento, batata, beringela, curgete, tomate e espargos, são alternativas saudáveis ao arroz e à batata frita.