No Alma, a seis mãos e com gravidade zero – Mais Olhos Que Barriga
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No Alma, a seis mãos e com gravidade zero
Ainda antes de abrir, o Alma, o restaurante de Henrique Sá Pessoa no Chiado, teve dois convidados muito especiais, vindos do El Celler de Can Roca, o "melhor restaurante do mundo" na lista do The World's 50 Best Restaurants: o catalão Nacho Baucells e o argentino Hernan Luchetti.
Foto 1: A equipa, com Leonardo Pereira (avental às riscas), Leandro Carreira (a empratar) e, ao lado dele, Sá Pessoa
Agora, Sá Pessoa voltou a desafiar dois grandes cozinheiros para virem dividir a sua cozinha. Aconteceu na semana passada, e os convidados foram Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo, e ex-Noma e, espera-se com expectativa, em vias de abrir um projecto pessoal), e Leandro Carreira, que trabalhou em Londres com Nuno Mendes no Viajante (antes disso tinha já passado pelo Mugaritz de Andoni Aduriz), e que está actualmente no Climpson's Arch, também na capital britânica.
Foto 2: Favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira
Três estilos bastante diferentes neste jantar Gravidade Zero, mas, como explicou Sá Pessoa no final, é isso mesmo que tem piada e que representa um desafio para cada um deles. Por isso, aos interessados, mantenham-se atentos porque, de vez em quando, o Alma voltará a ser palco de um jantar destes. E algumas das ideias que aqui são testadas pelo chefe, poderão vir a entrar na carta.
Foto 3: Punheta de bacalhau, de Sá Pessoa
Vamos então ao que foi o jantar. Veio primeiro, das mãos de Leandro, um crocante de amêijoas à Bulhão Pato com mel e limão, super frágil mas cheio de sabor; depois, de Sá Pessoa, um ovo de codorniz em tempura de carvão vegetal acompanhado por uma alface com maionese de algas. E Leonardo, numa versão mais radical, trouxe para a mesa sangue frito enrolado em capuchinhas e um lindissimo limão italiano finamente fatiado. Os amuse bouche foram acompanhados por um vinho Vicentino, escolha de Francisco Guilherme, o novo sommelier do Alma.
Foto 4: Um dos amuse bouche, sangue frito em capuchinas, de Leonardo Pereira
E isto foi só para "abrir as hostilidades". A seguir veio a assumidamente portuguesa punheta de bacalhau de Sá Pessoa, seguida por aquele que foi (pelo menos na nossa mesa) considerado o prato mais interessante da noite, aquele que nos tirou realmente de zona de conforto e nos pôs a reflectir sobre sabores diferentes: favas, ervas costeiras e levístico, de Leonardo Pereira. Verde, totalmente verde, na cor e no sabor, com as favas a devolverem ao nosso palato algum do conforto posto em causa pela sabor amargo de certas ervas. O vinho – e aqui a tarefa era particularmente difícil – foi o alentejano Rúbrica, do enólogo Luís Duarte.
Foto 5: Lingueirão com batatas tostadas, de Leandro Carreira
Leandro avançou então com lingueirão com batatas tostadas – e, se estão a tentar imaginar o prato, não é, provavelmente, nada do que se desenhou nas vossas cabeças, porque as batatas tostadas vinham sob a forma de um caldo. Henrique Sá Pessoa regressou depois aos sabores portugueses e mais intensos com robalo com caldo de polvo e chouriço, para de seguida Leandro retomar notas mais subtis mas também de conforto, com a gordura dos secretos de porco bísaro a contrastar com nabos trabalhados em soro de leite. A acompanhar, o Quinta dos Abibes Reserva.
Foto 6: Robalo com caldo de polvo e chouriço (antes de ser posto o caldo), de Sá Pessoa
Foto 6: Secretos de porto bísaro com nabos e soro, Leandro Carreira
E chegámos às sobremesas, que mantiveram o alto nível da refeição. A primeira foi do chefe pasteleiro Telmo Moutinho, chamava-se Mar e Citrinos e tinha um sorbet de yuzu com uma rocha de tinta de choco e algas. A segunda, de sabor fresco e muito leve, a recordar-nos mais uma vez (depois do prato verde, verde) as influências nórdicas da cozinha de Leonardo Pereira, chamava-se Arroz, Violetas e Clementina e era visualmente um poema vindo do frio.