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A diferença entre os vinhos brancos e os tintos é a de que estes têm taninos presentes na casca e nas grainhas da uva, incorporadas ao vinho durante a fermentação. Os taninos, de grande poder antioxidante, determinam a capacidade do vinho tinto envelhecer: quando se desenvolvem dentro de uma garrafa, a bebida muda a cor do vinho, passando dos tons violáceos, aos vermelhos alaranjados, desaparece a adstringência e nos envelhecidos aparece o bouquet aromático.
Os chamados tintos ?novos?, elaborados com uma maceração curta e com um período breve ou nulo de passagem pela madeira, devem ser consumidos no seu primeiro ou segundo ano de vida. Geralmente os seus taninos já são suaves quando saem ao mercado e devem o seu maior atrativo aos aromas frutados. Apenas envelhecem bem os tintos que têm muitos taninos, muita cor, boa acidez e que têm abundante variedade de aromas.
A quantidade de taninos depende tanto da cepa como do processo de elaboração. Existem variedades como a Tannat ou a Cabernet Sauvignon, que tendem a dar vinhos com mais estrutura e por isso com maior longevidade. Por outro lado, a Merlot que é menos tânica, temtendência a dar vinhos mais suaves, com menos oportunidades de envelhecimento em garrafa.
Tão importante como a cepa utilizada é o processo de elaboração. Para que os taninos da uva passem ao vinho, é imprescindível haver um contacto prolongado do mosto com a casca da uva e ainda uma temperatura de fermentação que ronde os 28º, 30ºc. Se além disto, o vinho se desenvolve em barris de carvalho novo, capazes de ceder os seus próprios taninos, terá mais possibilidade de envelhecer de forma saudável.
Também é necessário que o vinho novo tenha uma acidez firme, porque com o envelhecimento os ácidos tornam-se mais suaves e menos agressivos, e se não é assim, o vinho tende a perder vivacidade e fica apagado.
Durante o envelhecimento em garrafa o vinho perde os aromas característicos de cada cepa, porém, incorpora outros mais pesados e complexos, desenvolvendo o bouquet, conjunto de aromas, dos vinhos velhos.
Os aromas da Primavera e do Verão dão lugar aos odores próprios do Outono e do Inverno. As flores e os frutos vão-se esvaindo e aparece a amêndoa, a avelã, a lenha, as folhas secas, o aroma das trufas, o café e o tabaco. Apenas os vinhos abundantes em variedade de aromas adquirem bouquet; os outros apagam-se, secam, uma vez que se atenuam as suas nuances frutadas.
O mais importante ao escolher um vinho é saber que mais caro nem sempre é sinónimo de melhor e que o preço de cada garrafa diz respeito ao processo de elaboração do vinho, não é um indicador de qualidade. Os fatores mais relevantes no preço de uma garrafa são:
O maior ou menor cuidado das uvas na vinha.
Se houve ou não, envelhecimento em garrafa.
Quanto tempo esteve o vinho guardado na adega.
Os preços dos materiais utilizados: etiquetas, rolhas, tecnologia, garrafa, etc…
Definitivamente, um vinho novo é diferente, e não pior do que um reserva.
Em relação ao aroma e ao sabor do vinho não existem receitas; como experiência sensorial, a degustação de vinho é bastante subjetiva. Não obstante, pode-se dizer que um vinho branco deve ter uma acidez marcada, que faça salivar pelo menos 3 vezes depois do primeiro gole, além de ser frutado e deixar frescura no paladar. No caso dos vinhos tintos, a elevada acidez não é procurada, exceto se se trata de um vinho armazenado, já que a acidez ajuda a conservar o vinho durante mais tempo. Estas garrafas também não devem produzir uma adstringência que resseque a boca totalmente, pois isso pode indicar, se é de reserva ou armazenamento, que ainda não se encontra preparado para ser bebido, já que esta característica é suavizada com os anos de envelhecimento na garrafa.
De todos os modos, os vinhos não devem ter aromas de mofo ou ranço, e menos ainda se foram produzidos para serem consumidos enquanto novos.
Se estamos perante um grande vinho, veremos que no copo se reflete pelo menos um aspeto de cada etapa da sua elaboração; uma nota vegetal da vinha, um aroma frutado da uva, um toque floral proveniente da fermentação, e o aroma a baunilha ou tabaco, típico da madeira. No entanto, mais além das receitas o seu objetivo deve ser sempre o de seduzir quem o prova, de tal forma, que num futuro não possa resistir voltar a ele.
Outra incerteza é a temperatura a que deve ser servido cada vinho, e ainda que seja uma questão de gosto, os peritos recomendam arrefecer os vinhos brancos leves como o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio a 10ºc, enquanto que os brancos mais densos envelhecidos em madeira, como o Chardonnay ou o Viognier, deveriam ser servidos a 12ºc. Os espumantes e os adamados devem ser ambos consumidos entre 6ºc e 8ºc. Em relação aos tintos, os mais leves e os novos servem-se a cerca de 12ºc, quanto aos tintos encorpados de reserva ou armazenamento devem ser abertos quando estão entre 17ºc e 18ºc, apesar de ser habitual ouvir dizer que se tomam a temperatura ambiente.