Ricardo 03.08.2016 13:40
Vou ter de partilhar porque realmente vejo as coisas da mesma forma que tu.
Eu trabalho numa padaria em Manchester que é das poucas padarias artesanais onde tudo é feito de raiz e sem improvers.
Mas o que vejo de todos os meus colegas, incluindo eu, é que nenhum teve formação como padeiro. São pessoas que se tornaram curiosas sobre a produção artesanal, começaram a fazer pão em casa, com o seu isco, e depois a experiencia na padaria é passada com o tempo de trabalho.
Talvez seja preciso coragem de abrir uma padaria completamente dedicada ao pão bem cozido , ao #real bread. O meu patrão foi a portugal e quando estava lá perguntou-me se eu sabia de alguma padaria que fizesse #realbread, Infelizmente não sei responder.
Sobre as farinhas, chegaste a experimentar alguma das farinhas organicas portuguesas? A ultima vez que estive em portugal fui ao Moinho de Papel buscar farinha.
Paulo 03.08.2016 14:14
Pois, como nós. Somos 6 padeiros é só dois têm formação. Não tenho nada contra a formação, aprende-se sempre algo, mesmo que seja o 'que não fazer'. Tem também um pouco a ver com a qualidade dos estudantes. Se a situação é a mesma que aqui, maior parte dos estudantes envergam por padaria por necessidade e não por paixão. Os que têm paixão, talvez 10% deles continuem com a mesma paixão ao fim do curso
Não cheguei a experimentar , mas conheço pessoas que têm sucesso a usar Carvalhoso, Papel, etc. no entanto, por serem moinhos pequenos, têm uma logística mais difícil e é complicado fornecer uma padaria em maior escala, quando compras meia tonelada de farinha de trigo por semana. Também me pergunto se os moinhos mais pequenos testam coisas como índice de queda (falling number)?
Como se chama a padaria em que trabalhas?
Ricardo 03.08.2016 14:41
A padaria onde trabalho chama-se Trove (http://www.trovefoods.co.uk/)
Eu vejo os paises nordicos com uma abordagem ao pão totalmente diferente de nós. Actualmente estou a desligar-me um bocado da padaria para seguir outros projectos (café!), mas acho que o que inicialmente queria aprender já tenho. quiçá um dia volto a PT para abrir uma padaria #realbread!
btw os teus pasteis de nata deixam-me sempre água na boca
Sr. Salgado 21.10.2016 14:51
Eu que só conheço pelo que compro e de passagem (não sou do negócio nem da zona) sugiro as farinhas da Herdade do Carvalhoso e o pão do Torrão (interior de Setúbal).
As farinhas do Moinho de Papel, aguardo com muito orgulho (como intermediária que fui) que cheguem a Campo de Ourique, a uma mercearia recente que vende a granel.