PAC 11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagens - PDF
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Débora de Caminha de Santarém
1 PAC 11 Página 1 de 8 PAC 11 Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagens
2 PAC 11 Página 2 de 8 1. Objetivo Referências Campo de Aplicação Definições Responsabilidades Descrição Matéria-prima Embalagem Ingredientes Monitoramento Não Conformidades e Ações Corretivas Ações Preventivas Registros Anexos
3 PAC 11 Página 3 de 8 1. Objetivo 1.1 Proteger os produtos e embalagens contra contaminações causadas por agentes físicos, químicos ou microbiológicos. 2. Referência 2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) nº , de 29 de Março de Lei nº , de 09 de Fevereiro de Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de Circular MAPA nº 175, de 16 de Maio de Instrução Normativa MAPA nº. 49, de 14 de Setembro de Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de Ofício Circular DILEI/CGI/DIPOA nº. 7, de 11 de Setembro de Ofício Circular GAB/DIPOA nº 24, de 11 de Setembro de Campo de Aplicação 3.1 Este se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de Derivados Cárneos e Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados. 4. Definições 4.1 Alimento Embalado: Todo alimento contido em uma embalagem pronta para oferecer ao consumidor. 4.2 Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 4.3 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores. 4.4 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
4 PAC 11 Página 4 de Embalagem: Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado. 4.6 Embalagem Primária: Envoltório ou recipiente que se encontra em contato direto com os produtos. 4.7 Embalagem Secundária: É o envase destinado a conter a ou as embalagens primárias. 4.8 Fornecedor: Aquele que fornece um produto, serviço. Quem vende o produto ao cliente. Normalmente quem atende as especificações de quem compra. 4.9 Ingrediente: Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada Inócuo: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu uso esperado 4.11 Insumo: Matéria prima, embalagens e ingredientes utilizados na fabricação dos produtos Lote ou Partida: Quantidade de um produto em um ciclo de fabricação, devidamente identificado, cuja característica principal é a homogeneidade Marca: Elemento que identifica um ou vários produtos da mesma ou fabricante e que os distingue de produtos de outras s ou fabricantes, segundo a legislação de propriedade industrial Prazo de Validade: Tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenamento e utilização Rótulo: Identificação impressa ou litografada, bem como dizeres pintados ou gravados, decalco sob pressão, aplicada diretamente sobre recipientes ou qualquer outro protetor das embalagens. 5. Responsabilidades 5.1. Cabe à administração da garantir o pleno funcionamento deste, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole Cabe ao SIE Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa. 6. Descrição 6.1 Matéria-prima Todas as matérias-primas devem ser submetidas ao controle sistemático quanto a inocuidade Os estabelecimentos devem dispor, na recepção, de documentos pertinentes à matéria-prima
5 PAC 11 Página 5 de 8 em questão, como por exemplo: controle da GTA (Guia de trânsito Animal), controles de entrada de leite com testes rápidos na plataforma, controles de temperatura, etc Os veículos de transporte das matérias-primas devem estar em boas condições de conservação, principalmente no seu interior, borrachas de vedação, integridade do piso, limpeza dos ganchos e barras, etc. 6.2 Embalagem As embalagens devem ser conferidas para verificar sua segurança e seu atendimento da Instrução Normativa 49 Controle de Insumos Os fornecedores das embalagens também devem atender às Boas Práticas de Fabricação As embalagens primárias, ou seja,aquelas que entram em contato direto com os produtos exigem cuidados especiais. Em razão de sua função, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares As embalagens primárias são mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto Para as embalagens secundárias (caixas de papelão), são verificadas a aparência física da mesma Os veículos de transporte das embalagens devem estar devidamente limpos assim como as embalagens primárias e/ou secundárias em boas condições de conservação, apresentando ordenação dos produtos no seu interior As embalagens são armazenadas em condições que excluam as possibilidades de contaminação evitando perigos biológicos, físicos e químicos como poeira, insetos, roedores e produtos químicos; O depósito de embalagens deve ser mantido permanentemente limpo, seco, ventilado com iluminação adequada As etiquetas e carimbos, quando utilizados pela indústria, devem ser armazenados em locais específicos de preferência nos locais onde ficam as embalagens primárias.
6 PAC 11 Página 6 de As embalagens primárias e secundárias devem ser protegidas/armazenadas por palets e/ou prateleiras não havendo, portanto, o contato direto com o piso nem com a parede, respeitando um espaço de no mínimo 20 cm. Deve haver também um espaço entre blocos das embalagens a fim de evitar pragas Os depósitos de embalagens recebem atenção especial ao acesso de aves, insetos e roedores, protegendo as janelas com telas As embalagens não devem ser utilizadas para nenhuma finalidade que possam dar lugar a contaminação do produto. As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso para verificar novamente sua segurança As caixas de papelão devem ser montadas dentro do próprio setor, para depois serem encaminhadas para o setor de embalagem dos produtos manualmente. Devem ser montadas as caixas apenas para o uso no mesmo dia Para o encaminhamento das embalagens até o setor específico é necessário que as mesmas sejam levadas com o máximo cuidado não permitindo que caiam sobre o piso As embalagens devem ser processadas em condições que excluam as possibilidades de contaminação do produto, portanto, os locais onde forem depositados as embalagens devem estar previstos cronogramas de higienização. 6.3 Ingredientes Os ingredientes, quando utilizados, devem ser conferidos para verificar sua segurança e seu atendimento da Instrução Normativa 49 Controle de Insumos Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas de Fabricação Os ingredientes devem ser mantidos dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais Os veículos de transporte dos ingredientes devem estar devidamente limpos e em boas condições de conservação Devem ser mantidos em local limpo, seco, ventilado e com iluminação adequada. Receber atenção especial quanto à prevenção de acesso de aves, insetos e roedores, protegendo a janela com telas milimétricas.
7 PAC 11 Página 7 de Os ingredientes devem ser protegidos/armazenados por palets e/ou prateleiras não havendo, portanto, o contato direto com o piso nem com a parede respeitando um espaço de no mínimo 20 cm. Deve haver também um espaço entre blocos a fim de evitar pragas As embalagens dos ingredientes, cujo conteúdo foi utilizado parcialmente, devem ser mantidas fechadas, armazenadas em local adequado, e identificadas quanto ao conteúdo, data de validade. 7. Monitoramento 7.1 O monitoramento é uma ação a ser realizada pela, conforme especificado abaixo: O quê Como Quando Quem Recebimento de Insumos Inspeção Visual A cada recebimento. Armazenamento de Insumos Inspeção Visual Diariamente 8. Não Conformidades e Ações Corretivas Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem Matéria-prima sem os documentos pertinentes. Evitar a recepção.. Matéria-prima com os aspectos higiênicosanitários em desacordo. Evitar a recepção.. Embalagens primárias e/ou secundárias com defeitos. Evitar recepção de embalagens. Selecionar o fornecedor.
8 PAC 11 Página 8 de 8 Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem Veículo transportador com deficiente higienização. Evitar recepção de embalagens.. Ausência do espaço entre os blocos e a parede nos depósitos, Embalagens diretamente sobre o piso. Manter espaço entre blocos e paredes no depósito de embalagens com a utilização de palets.. Permanência de caixas montadas para uso no dia seguinte. Desmontar as caixas e montar no dia em que for utilizada.. Danos ou alterações dos ingredientes Evitar o recebimento. Selecionar o fornecedor. 9. Ações Preventivas 9.1 É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de treinamento dos colaboradores. 9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências. 10. Registros 10.1 PAC 11 Pl 01 Recebimento de Matéria-prima 10.2 PAC 11 Pl 02 Recebimento de Embalagens Primária e Secundária 10.3 PAC 11 Pl 03 Recebimento de Ingredientes 11. Anexos