Tucupi – Sacola Brasileira
fev252014
Taí um produto que é a cara do Norte do país. Nenhuma outra região que processa a mandioca se dedica a produção deste caldo tão intenso e que dá sabor à parte significativa dos pratos amazônicos. A manicuera, líquido resultado da prensagem da massa de mandioca, é a fonte do tucupi. Depois que a fécula é decantada, o líquido resultante é separado e ficará mais um dia, ao menos, em repouso para fermentar. É nesta etapa que o tucupi adquire o seu gosto azedo.
Como costumeiramente é feito de mandioca brava, este caldo precisa de cozimento para eliminação da alta concentração de ácido cianídrico. Depois de uma hora no fogo, recebe temperos como alfavaca, alho, e pimenta de cheiro para só depois ser guardado em garrafas. No mercado Ver-o-Peso, em Belém (PA), o tucupi é vendido em embalagens do tipo PET diretamente pelos produtores locais. Também é encontrado em supermercados, com preço que oscila de R$ 1 a R$ 4. É produção artesanal, como acontece com vários outros produtos da região, derivados na mandioca.
A receita mais conhecida feita com tucupi é o tacacá. O caldo é aquecido e recebe goma de mandioca, camarões secos e jambu para virar uma sopa revigorante e muito consumida nas ruas de Manaus e de Belém. De dia ou de noite, no frio (que lá é o tempo chuvoso, entre janeiro a junho) quanto no calor (que bate fácil, fácil a marca dos 40C no verão, de julho a dezembro), é um vício local. Ainda mais no calor, acredite: de tanto suar tomando o tacacá, você conseguirá se refrescar caso alguma brisa apareça.
Caldo amarelado do tucupi. (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
Tanque de produção do tucupi, em Belém (PA) (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
Venda de tucupi no Ver-o-Peso, em Belém. (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
Faça seu pedido no Ver-o-Peso. (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
Amostras de tucupi em pó. (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
Nos testes do tucupi em pó foram usadas variedades de mandioca vermelha... (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
... e variedade amarelada. (Foto: Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho)
O tucupi também é ingrediente usado como tempero. O pato trazido por imigrantes à Belém no período colonial foi combinado com o caldo e hoje é comida tradicional do Pará: pato no tucupi, prato típico do almoço do segundo domingo de outubro, durante o Círio de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém. Mas o líquido também pode ser usado para temperar outras carnes, arroz entre outros pratos. No Acre, estado que recebe muitos migrantes nordestinos, criou-se uma comida muito específica, cheia de misturas. Neste cenário, a rabada do Nordeste foi temperada com tucupi e é comida já absorvida como local. Comi este prato feito pela chef Teresa Corção, do restaurante O Navegante (RJ), que é entusiasta do tema e presidente do Instituto Maniva, de preservação das tradições e cultivo da mandioca. A combinação do azedo com a gordura do rabo criam um preparado único. Combinação genial.
Mas o tucupi é caldo que não dura muito tempo fora da geladeira, no máximo seis dias e, congelado, um pouco mais. Foi pensando nisso, em um visita à Belém, que o pesquisador Luiz Joaquim Castelo Branco Carvalho, da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (Cenargen), desenvolveu estudo que resultou no tucupi em pó. O produto pode ser diluído em água e, assim, recompor o seu formato original. A pesquisa, conta Castelo, também foi direcionada para gerar um produto mais nutritivo. Observou-se, por exemplo, que a versão em pó possuía maior quantidade de betacaroteno comparada à original. Esta substância garante a cor amarelada em alimentos e é responsável também pela absorção de vitamina A pelo nosso corpo. Ao testar diversos tipos de mandioca, ele também descobriu variedade de mandioca mais avermelhada que produz um tucupi em pó rico em licopeno, a mesma substância que colore o tomate (!).
Castelo explica que o produto seria ainda um alternativa para produtores locais que evitariam perdas de tucupi excedente da produção quase diária, além de poderem armazenar mais o produto e aumentar as vendas. Mas o tucupi em pó ainda não é comercializado. Aguarda formalização de patente. Enquanto isso, o jeito é acondicionar bem o produto e saborear logo este iguaria antes que estrague.
Delícia adaptada: não tem pato? Então vá de galeto! Mais uma receita da Larissa Januário, do blog Sem Medida. Clica na foto para acessar a receita completa.
Galeto no tucupi
Categoria: Especial MandiocaPor Rachel Bonino 25 de fevereiro de 2014 2 Comentários
Marcações: AcreBelémParátucupitucupi em pó
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8 de junho de 2014 em 15:15
Gostaria de saber se o tucupi em po, ja esta sendo comercializado para o publico.Se sim, onde posso encontrar?