Chef Marcelo Cotrim: Pintado grelhado, mousseline de pequi, farofa de limão e redução de Canjinjin - Exposição: Sabores da Nossa Terra - BigLar
Nascido em Cuiabá, Marcelo cursou Publicidade e Propaganda e Sistemas de Informação antes de se apaixonar pela gastronomia. Logo após concluir o curso de gastronomia, fez pós-graduação em Chef de Cozinha Brasileira. Consultor de restaurantes atua no mercado do Estado de Mato Grosso também com sua empresa de catering, a Cotrim Gastronomia. Há 03 anos presta assessoria para a rede de supermercados BigLar, desenvolvendo receitas e gerando conteúdo para as redes sociais: Instagram, Facebook e site, além da revista da empresa.
Além de ter tido experiências como apresentador de quadro de gastronomia, coluna gastronômica em blogs e ter sido colunista gastronômico por 1 ano e meio do extinto Jornal Folha do Estado, o chef buscou qualificação em restaurantes estrelados de chefs renomados, tais como: D.O.M. Restaurante do Chef Alex Atala; Mocotó Restaurante do Chef Rodrigo Oliveira e Restaurante Epice do Chef Alberto Landgraf. Em 2015 foi indicado como um dos 03 melhores chefs de Mato Grosso no prêmio nacional Dolmã.
O chef já representou Mato Grosso em várias ocasiões nacionais. Recentemente o chef foi convidado e selecionado pela Rede Globo de Televisão e participou do reality show gastronômico "Mestre do Sabor".
Para a mousseline de pequi
80 g de lascas de pequi em conserva
Para o pintado grelhado
1 broto coentro ou mostarda
pimenta do reino branca moedor
Para a farofa de limão
50 g de farinha de mandioca flocada
1 pitada de Lemmon pepper
50 g de alho descascado
500 ml de Canjinjin
- Farofa de limão: Em uma frigideira, derreter a manteiga e refogar a cebola, em seguida o alho, uma pitada de Lemmon pepper e suco de 4 limões, em seguida, adicionar a farinha de mandioca aos poucos, testar o sal, adicionar o coentro picado e reservar.
- Redução de Canjinjin: Colocar o licor em uma panela e deixar reduzir a 1/3 em fogo baixo
- Para o peixe: Temperar o peixe com sal, pimenta do reino branca e limão. Em uma frigideira, com um fio de azeite, selar por aproximadamente 3 min cada lado.
- Para a mousseline: Descascar a mandioquinha e cozinhar em água até ficar macia, aproximadamente 20min. Escorrer e reservar. Em um liquidificador ou processador, bater a mandioquinha cozida, o creme de leite e o pequi. Em uma panela, derreter a manteiga e adicionar a mandioquinha batida, aquecer levemente e reservar.
- Montagem do prato: Colocar um pouco de mousseline, um pouco de farofa, o peixe, finalizar com broto e servir a redução de Canjinjin a parte.
O Chef Marcelo Cotrim, grande amigo e parceiro, adora trabalhar com os mais diversos ingredientes genuinamente mato-grossenses e sobre eles desenvolve criativas receitas. O pintado grelhado que ele preparou ficou demais, e o vinho branco português Herdade dos Coteis Reserva 100% Antão Vaz é uma combinação que realça as notas grelhadas do pintado, e possuí a acidez necessária para compor com a mousseline de pequi e com a farofa de limão, numa perfeita harmonização.