O Básico Vinho Sobremesa - MundoVinho
Vinhos de sobremesa, ou também conhecidos como simplesmente vinhos doces, são aqueles que, conforme o próprio nome já demonstra, contam com açúcares naturais das uvas depois de elaborados, tornando-se doces. São diferentes, porém, dos chamados "vinhos suaves", pois estes recebem adição do açúcar ao final da elaboração.
Já o vinho de sobremesa é produzido para que parte do mosto não se transforme em álcool. Se o teor de açúcar residual superar 40 gramas por litro, o vinho é classificado como "licoroso".
Entre as técnicas mais difundidas de produção estão a colheita tardia, passificação e ataque do fungo Botrytis Cinérea.
Originário da Alemanha e depois seguido por outros países da Europa, África, América do Sul e Oceania, o sistema de "colheita tardia" (vendange tardive ou late harvest) estabelece a postergação da colheita das uvas, depois de chegarem ao estágio pleno de maturação. Adiado o recolhimento por algumas semanas, o fruto é desidratado e passa a concentrar açúcar. Normalmente, as uvas utilizadas nesse tipo de produção são a moscato e garnache (França), moscato e malvasia (Itália). O vinho Banyuls, produzido no sul da França, é um doce tinto adequado para acompanhar sobremesas que usam chocolate.
No método de "passificação", os cachos de uvas são colhidos no tempo ideal, de maturação, e depois passam por secagem em esteira, dentro de galpões, o que provoca sua desidratação. Este processo é bastante utilizado na Itália, nas regiões da Sicília e do Vêneto, resultando num modelo parecido com o de produção de uvas passas, o que acaba por gerar concentração de açúcar.
Em algumas poucas regiões da Áustria, Hungria e na França (Vale do Reno e do Mosel , Bordeaux e Vale do Loire), é bastante difundida a vinificação pelo fungo Botrytis Cineria, que ataca naturalmente as uvas. Esse fungo provoca a chamada podridão nobre (pourriture noble), desidratando a uva por meio de um ataque à casca. Tidos como os vinhos doces mais sofisticados do mundo, os "Sauternes de Bordeaux" são produzidos com as cepas sémillon e sauvignon blanc.
Na Alemanha e em algumas outras regiões, há também a técnica de aplicar anidrido sulforoso ao mosto, interrompendo a fermentação. Depois, o vinho é filtrado para eliminar as leveduras e, posteriormente, expedido.