Fermento biológico x Fermento químico: qual a diferença? - Totalmix
Fermento biológico x Fermento químico: qual a diferença?
Seja no pão do café da manhã, no bolo do lanche da tarde ou no biscoitinho da ceia, o fermento está sempre presente em nossa rotina, exercendo um papel importantíssimo na indústria alimentícia. Mas você sabia que o bicarbonato de sódio tem influência direta nisso tudo? Antes de entender a relação desse composto tão versátil, precisamos primeiramente compreender a fermentação em si.
A fermentação é um fenômeno amplamente utilizado no segmento alimentício (tanto industrial quanto caseiro) com apenas um objetivo: promover o crescimento da massa que está sendo preparada, de forma leve e uniforme. Para isso, existem dois tipos mais comuns de fermentos: biológico e químico.
Esse tipo de fermento é formado por uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisiae, microrganismos vivos da classe dos fungos comumente chamados de leveduras. Ao entrar em contato com a massa, elas começam um processo de alimentação da glicose presente na farinha, e essa digestão desencadeia a produção de alguns compostos. Entre eles, está o gás carbônico, gerado em bolhas que provocam o crescimento da massa – é por isso que ela fica com um aspecto "aerado".
Esse processo de fermentação não é tão rápido, e ele é interrompido quando a mistura é colocada para assar, pois as leveduras acabam morrendo com o calor. Além disso, os fermentos biológicos podem ser encontrados em grãos, tabletes ou em pó, e possuem dois tipos principais: fresco e seco.
Esse é o tipo mais usado, principalmente no meio industrial, e sua fermentação também precisa da obtenção de gás carbônico (CO2) para que a massa cresça, assim como o fermento biológico. Porém, a grande diferença entre os dois é a forma com que o CO2 é produzido, e é aqui que entra o nosso querido bicarbonato de sódio!
O fermento químico é composto por uma combinação de bicarbonato de sódio e algum tipo de ácido (sais ácidos/ácidos orgânicos). Ao entrar em contato com a umidade da massa e com o calor do forno (aproximadamente 60ºC), uma reação química é ativada e o bicarbonato se decompõe, formando as bolhas de gás carbônico necessárias para o crescimento da massa! Dessa forma, ele não precisa daquele "tempo de descanso" da massa que é necessário quando se usa o fermento biológico.
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