Hambúrguer artesanal: da escolha das carnes ao molho e bacon crocante
Aprenda a fazer hambúrguer artesanal: da escolha das carnes ao molho e bacon crocante
PorBom Gourmet com Felipe Andrade
Como fazer hambúrguer artesanal.| Foto: Divulgação Janela Bar
Quem ensina esta receita completa de hambúrguer artesanal, desde o preparo do burguer, maionese, cebola carmelizada, até como deixar o bacon crocante é Felipe Andrade, do Janela Bar.
Burger de 140g (com o blend da sua escolha)
2 fatias de cheddar processado
1 cebola inteira caramelizada
Vamos começar com os pré-preparos do hambúrguer artesanal!
A carne do burger
Para essa receita utilizaremos um hambúrguer de 140g. Mas qual carne devo usar? Quando falamos de hambúrguers artesanais mais altos, como esse, é importante sempre manter a proporção apropriada de gordura em relação a carne - em torno de 20% de gordura. Existem diversas combinações de corte de carne que são opções perfeitas para um hambúrguer gostoso e suculento: patinho, fraldinha, costela, peito bovino e pescoço. Dá para misturar dois tipos, meio a meio, como o patinho e a fraldinha. Sempre combinados com uma parte de carne com gordura, que pode ser de peito, de costela ou até mesmo de bacon.
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Hambúrguer artesanal leva blend de carnes e um tipo de gordura. | Divulgação Janela Bar
Uma boa maionese faz toda a diferença no hambúrguer artesanal. Vou te ensinar uma receita de maionese temperada feita no liquidificador!
Maionese artesanal para hambúrguer
¼ de cebola (+-30g)
5ml de vinagre (1 colher de chá)
Coloque os ovos em um liquidificador, bata em baixa velocidade e despeje 250 ml de óleo de soja em fio, até que a maionese ganhe um pouco de corpo (engrosse).
Adicione o alho e a cebola picadinhos, mostarda, vinagre e limão.
Volte a bater todos os ingredientes enquanto adiciona em fio os outros 250 ml de óleo.
Quando a maionese estiver próxima da consistência desejada, adicione sal e pimenta a gosto.
Termine de bater para misturar bem o tempero.
Um método simples para deixar seu bacon supercrocante sem que seja necessário fazer uma bagunça na cozinha, é fritá-lo no micro-ondas.
Coloque duas folhas de papel toalha (ou guardanapo) em um prato, coloque o bacon sobre o papel e em seguida coloque mais duas folhas em cima.
Aqueça no micro-ondas por três minutos e seu bacon está pronto.
A cebola caramelizada dá um toque especial ao hambúrguer! Muita gente acha que para caramelizar a cebola é necessário adicionar açúcar, shoyu ou ingredientes extras no preparo. Porém, a cebola possui 5% de açúcar em sua composição, fazendo com a caramelização aconteça de forma natural utilizando sua própria base de açúcar, o que deixa um gosto mais natural e harmonioso para a receita.
Agora que você preparou os complementos do seu hambúrguer, vamos ao preparo!
Começando pelo pão
Para essa receita a recomendação é o pão brioche, que combina com a cebola caramelizada, mas você pode substituir pelo seu pão preferido.
Antes de começar o preparo da carne vamos chapear o pão! Esse processo é muito importante, pois ajuda a criar uma crosta que evita que o suco da carne escorra e penetre no pão, deixando mole, além de adicionar um gostinho de manteiga.
Para isso, aqueça sua frigideira em fogo médio, passe uma pequena camada de manteiga nos dois lados do pão, coloque-o na frigideira até que a superfície fique dourada.
Agora sim, a hora da carne!
Um segredo para a carne é a temperatura da frigideira ou chapa! Antes de adicionar seu hambúrguer, pré-aqueça sua frigideira em fogo alto até que ela fique bem quente. Isso irá ajudar no tempo de cocção, além de formar uma crostinha cheia de sabor. Burger em frigideira com baixo calor não irá trazer o aspecto que queremos para o nosso hambúrguer.
Frigideira aquecida, coloque um fio de óleo ou manteiga e adicione a carne, cinco minutos de um lado e mais dois minutos do outro lado. Esse é o tempo médio para um hambúrguer ponto menos, mais rosado ao meio, no entanto, o tempo de cocção pode variar de acordo com a temperatura da sua frigideira. Considere 70% do tempo para um lado e o restante para finalizar, virando uma só vez a carne.
Para temperar sugerimos sal e pimenta-do-reino moída, a gosto, adicionados no momento que a carne vai para a frigideira e de um só lado.
Pouco antes de retirar a carne da chapa, adicione o queijo! Para essa receita sugerimos duas fatias de queijo cheddar processado. Adicione as fatias sobre a carne e nesse momento abafe a frigideira com o auxílio de uma tampa para que o queijo derreta melhor. Pronto, é hora de retirar a carne!
Uma dica é deixar a carne descansando fora da frigideira antes de colocá-la no pão por mais ou menos um minuto. Isso vai fazer com que o suco da carne se assente e não escorra na hora da mordida, deixando ele integralmente suculento.
Chegou a hora de montar o hambúrguer!
Passe a maionese artesanal nos dois lados do pão, adicione a carne com o queijo derretido, o bacon crocante, finalize com a cebola caramelizada e aí é só fechar e degustar!