Aproveite o inverno e receba bem com queijo e vinho
Uma noite inesquecível de frio, receber com uma mesa de queijo e vinho é um delicioso hábito que vem ganhando uma impôrtancia nas ultimas décadas. Tem-se dado muita atenção aos queijos por se tratar de um produto popular, consumido de todas as formas, em qualquer ocasião, em todo o mundo, podendo se tornar uma recepção elegante realizada à noite, excluindo em geral o jantar.
Com muita praticidade em um aparador contendo pratos médios, talheres pequenos e guardanapos, recebe os queijos em tábuas de madeira, montados como mosaicos. Os pães clássicos devem ser cortados em fatias. Os pães inteiros podem servir para uma bonita decoração. Os pães acompanham o queijo suavizando a gordura de um tipo de queijo e preparando o paladar para degustar outros tipos.
As frutas cítricas, ácidas e muito doces não combinam; as melhores são a pêra, uvas e maçãs. Frutas secas, em menor quantidade, como a uva passa, damascos, ameixas e figo seco.
Alguns especialistas dizem que os bons queijos devem ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. No entanto, alguns queijos são mais fortes, encorpados e gordurosos, e o acompanhamento visa limpar o paladar entre um tipo e outro e não deve atrapalhar o prato principal, que é o Queijo e o Vinho.
Na fabricação destacam-se as seguintes operações: coagulação do leite, eliminação do soro, salga e cura, tambem chamada fermentação.
Os queijos são classificados conforme o tipo de leite, grau de maturação, intensidade do sabor e textura, e devem ser conservados refrigerados até 1 hora antes de servir. Lembre-se sempre em ter cuidado com os alimentos servidos, principalmente os lacteos.
Em um evento de queijo e vinho onde serão servidos ou disponibilizados na mesa-buffet devem sempre ter a sequência do mais fraco em sabor para o mais forte, portanto para isso devemos conhecê-los:
Queijos frescos: São ideais para iniciar uma reunião acompanhada de vinho branco seco refrigerado. Vinhos Riesling, Moscatel e Malvasia.
• Minas fresco brasileiro - É servido com pão ou com doces; com goiabada, faz o Romeu e Julieta. Pode ser curado. O vinho ideal é o branco seco.
• Cream cheese - O mais famoso é produzido em Nova York, conhecido pelo seu uso no cheesecake. O vinho ideal é branco seco ou suave.
• Ricota - É um queijo italiano fresco e leve, com pouca gordura. Usado em recheio de massas, tortas, doces e patês. O vinho ideal é o branco suave.
• Cottage - Queijo americano, feito com leite desnatado, de baixas calorias. Perfeito para sanduíches e pastas. O vinho ideal é branco seco
• Tilsit - Se enquadra na categoria de primeira qualidade e é considerado um dos melhores queijos. Contém em sua massa sementes de erva-doce ou kümmel, possuindo um sabor especial. É ótimo para patês e aperitivos. O vinho ideal é o branco jovem.
Queijos macios: Brie e Camembert combinam com vinhos brancos estruturados: Chardonnay envelhecido em barrica de madeira, vinhos tintos leves, pouco tânicos, como os do
Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône ou Beaujolais, vinhos tintos marcantes como Cabernet Sauvignon e Carmenère, vinhos brancos secos e encorpados como o Semillion Blanc ou Frascati, vinho espumante seco, das uvas Chardonnay e Pinot Noir.
• Brie - Cremoso, nobre e de origem francesa. Bom para ser servido com uva Itália, torradas e em risotos.
• Camembert - Queijo francês tem uma casca com mofo comestível. É cremoso e levemente amargo. Pode ser servido como sobremesa, acompanhando frutas, como peras, uvas ou então como aperitivo.
• Prato - Afirmam que é uma invenção brasileira de Minas Gerais. Muito utilizado em sanduíches, como aperitivo e em várias receitas, tem esse nome devido ao seu formato achatado. O vinho ideal é o branco seco.
• Mussarela de búfala - Queijo italiano, fresco, na salmoura ou no soro, pode ser servido puro ou em saladas. O vinho ideal é o branco seco ou tinto leve.
• Mussarela - Muito utilizado na culinária italiana, a mussarela está sempre presente nas pizzas, sanduíches e massas. O vinho ideal é o tinto seco ou tinto leve.
• Requeijão brasileiro - É uma pasta cremosa para ser servido principalmente com pães e com doces. O vinho ideal é o branco seco.
Queijos azuis: Roquefort e Gorgonzola, de sabor complexo e picante, combinam com vinho branco licoroso, doce e forte, com alto teor alcoólico. Sauternes, vinho francês de sobremesa com alta concentração de açúcar, vinho tinto leve como o Valpolicella nobre, o Barbera ou Bardolino, ou Moscatel português, vinho tinto marcante e encorpado como
Merlot e Côtes-du-Rhône, vinho frutado ou levemente apimentado de sobremesa.
• Roquefort - Queijo duro ou semiduro, à base de leite de ovelha, tem origem na região de Roquefort, na França. Massa branca cremosa, porém firme com traços azuis ou verdes. Ótimo para molhos.
• Gorgonzola - De origem italiana, é um queijo semiduro, com sabor picante, casca fina e dura. A característica do gorgonzola são as manchas azuis-esverdeadas - fungos e de odor forte. Muito usada em patês, pastas, canapés e torradas. Também adicionada a alguns molhos para dar um sabor especial.
Queijo semiduro: Emmenthal, Gruyère e o Queijo-de-minas curado e semicurado, combinam melhor com: vinho tinto leve: Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou Beaujolais, Gamay na versão brasileira, vinho italiano mais leve, como o Barbera e o Dolcetto, vinho branco seco como o Chardonnay estruturado que permanece em barricas de carvalho. O queijo
Gouda é com um vinho jovem e suave como Cabernet Franc, vinho mais frutado como Reisling e Saint-Emillion.
• Gouda - queijo holandês de consistência cremosa e com pequenos buracos.
• Reino - Queijo brasileiro, firme e redondo, do tipo Gouda, em formato de bola e casca vermelha.
• Minas curado brasileiro - É servido com pão ou com doces e serve para o famoso pão queijo. O vinho ideal é o branco seco.
Queijos duros: Parmesão ou Parmiggiano, Provolone, Pecorino, Cheddar, são reservados para a seqüência final, por terem sabor demasiadamente marcante, que acabam ofuscando os demais.
• Provolone e o Taleggio - Combinam com vinhos tintos, robustos e jovens como Valpolicella, Chianti Classico, tinto da Toscana, ou tinto de médio corpo.
• Parmesão - Combinam com vinhos robustos e mais encorpados como o Cabernet Sauvignon, o Barolo e o Zinfandel.
• Pecorino - É mais apreciado com vinhos de médio corpo, como um Malbec argentino, que produz um interessante contraste com esse queijo.
• Grana Padano - O parmesão italiano de excelente qualidade, também usado ralado em massas ou no carpaccio. O vinho ideal é o tinto encorpado
• Provolone - Queijo italiano de consistência firme e sabor picante, de leite de búfala ou de vaca, é forte e perfumado. É muito solicitado na hora do aperitivo, à milanesa ou em sanduíches.
• Pecorino - É um parmesão italiano produzido com leite de ovelha. É consistente, com sabor forte, mas que derrete na boca. Usados também em massas e molhos, o vinho ideal é o tinto encorpado.
• Cheddar - De criação inglesa, cor alaranjada e textura firme, são ótimos para sanduíches e receitas de fondues. O vinho ideal é o tinto leve.
• Edam e Prima Donna - São queijos holandeses e têm sabor mais pronunciado e pede vinhos potentes, como os Shiraz. Também com Rioja Reserva, Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo o Tannat Uruguaio.
Nem todos os vinhos combinam com todos os queijos, portanto a harmonização dos vinhos e queijos deve sempre considerar:
• Queijos fortes com vinhos encorpados;
• Queijos leves com vinhos menos encorpados
• Queijos muito gordurosos, como o parmesão, são difíceis de digerir e não combinam com um vinho muito doce e de alto teor alcoólico.
• Os vinhos espumantes seco combinam com queijos Brie e Cammembert.
A água é a primeira bebida a ser servida, e deve estar disponível ate finalizar o evento. Sirva chá preto gelado, suco de frutas, refrigerantes se tiver crianças e adolecentes.
A temperatura dos vinhos a serem servidos visa não alterar o sabor. Espumante natural e vinho doce de mesa devem ser servidos em temperaturas baixas, não inferior a 6C°.
Vinho de mesa branco deve ser servido em temperatura entre 8C° e 12C°. Vinho de mesa tinto deve ser servido em temperatura ambiente, desde que seja inferior a 20C°.
Se quiser ampliar sua variedade pode acrescentar uma mesa de frios onde suas tábuas devem ser trabalhadas de forma harmoniosa e decoradas à aguçar o apetite, com diferenças de côres entre eles, com fios de ovos, ovos de codorna, azeitonas verdes e pretas, cerejas, etc.
Os tipos de frios podem ser: Presunto, peito e roll defumados, mortadela de chester, mortadela de frango, presunto cozido sem capa de gordura, presunto cru tipo italiano, Parma, presunto Maryland, salames italiano, milano e light, mortadela bolognella, copa, lombos defumado de suíno e canadense defumado e etc.
Utilizam-se facas próprias para cada queijo, para evitar mistura de sabor e aromas. Os queijos firmes devem ser cortados com facas maiores e mais fortes e os queijos leves e quase cremosos com facas de lâminas.
Evite uma variedade muito grande de queijos, pois os sabores e textura podem brigar entre si e resultarem em sobras inaproveitáveis, com perca de qualidade, ranço e ressecamento. O ideal são apenas dois tipos de cada queijos.