Alta do delivery em restaurantes durante a pandemia de Covid-19 abre espaço para a expansão das "dark kitchens", também chamadas de "cloud kitchens"; 53% dos executivos de restaurantes e bares consideram o formato como principal alternativa para abertura de novas unidades
17 set 2021 15h31
Tendência que já vinha se estabelecendo no Brasil e no mundo antes mesmo do advento da pandemia de Covid-19, os serviços delivery de restaurantes ganharam ainda mais força com a grave crise sanitária que se instaurou no país desde março de 2020. Com efeito, a crescente adesão pela prática por parte destes estabelecimentos abriu espaço para um novo movimento: o surgimento e a expansão das "dark kitchens", também chamadas de "ghost kitchens" ou "cloud kitchens", cuja tradução mais utilizada no Brasil é "cozinha fantasma".
Aproveitando este cenário favorável, então, muitas companhias têm adotado o formato de dark kitchens, congregando, em um mesmo espaço, diversas culinárias - uma mesmo empresa, nesse sentido, pode abrigar diversos restaurantes, em estações de trabalho separadas, com um funcionamento similar ao chamado "coworking". Além do compartilhamento de ambiente com outros restaurantes, há a possibilidade de uma maior eficiência na entrega, já que a ausência de clientes no local proporciona que o foco seja total nos pedidos delivery.
Luiz Henrique Costa, diretor do Grupo Alento, aponta outras vantagens, como o menor custo de operação e de investimento inicial de implantação. "O ponto comercial precisa ser central, mas não há necessidade de um alto investimento em fachada e toda a estrutura de salão de um restaurante convencional", afirma o diretor do grupo responsável pela empresa CK Brazil, focada no formato. Para um bom funcionamento, prossegue Costa, bastam "uma cozinha bem equipada e setorizada, e uma área de despacho dos pedidos bem sinalizada e também organizada".
"Todo o know-how da franqueadora na implementação do negócio envolvendo as dark kitchens - ou cloud kitchens - é de extrema importância. A montagem do negócio, as operações a serem desenvolvidas, as boas práticas quanto a embalagens, volume de funcionários, gastronomias adequadas e horário de funcionamento etc. São muitos detalhes no modelo de negócio e a franquia já vem pronta, formatada", diz o diretor do Grupo Alento.
Ainda de acordo com dados fornecidos pela ABF, há no Brasil, atualmente, 557 redes brasileiras operando com modelos de franquias de baixo custo. "Optando pelas franquias, o empresário não precisa estudar tudo e planejar tudo. Quando ele adquire a franquia, o negócio já está formatado", diz Costa. "Além disso, a franqueadora tem condições especiais com o principal app de delivery, com taxas negociadas, além de acordos especiais com fornecedores."