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M uitos consumidores já devem ter experimentado carne de búfalo sem saber — devido às semelhanças com a carne bovina. Por muito tempo preteridos, cortes de animais bubalinos começam a ganhar novo status no prato dos gaúchos. A valorização vem das características do produto: menos gordura e colesterol.
A carne de búfalo costumava ser procurada apenas por consumidores que priorizavam preço, já que o produto é de 15% a 20% mais barato. Nos últimos anos, os cortes de bubalinos passaram a ser propagados por supermercados, restaurantes e casas de embutidos com diferenciais.
— É uma carne vermelha mais magra, que vem despertando o interesse de pessoas que buscam uma dieta mais saudável — explica Régis Gonçalves, presidente da Associação Sulina de Criadores de Búfalos (Ascribu).
Por não ter marmoreio (gordura entremeada entre as fibras), a carne de búfalo destinada para grelha e churrasco vem de animais abatidos jovens — no máximo 24 meses. Acima dessa idade, são preparados em panela ou usados para hambúrguer.
— A carne cozida, por exemplo, não deixa nenhuma gordura — explica Gonçalves, acrescentando que para manter a maciez os cortes devem ser servidos entre mal passado e ao ponto.
O menor teor de gordura é uma das características nutricionais buscada pelos novos apreciadores do produto. Desde setembro, o Tantan Bar, na Cidade Baixa, em Porto Alegre, inclui em seu cardápio pratos à base de carne de búfalo. Entre as opções estão a la minuta, bife parmegiana, hambúrgueres e petiscos.
— Foi um pedido dos clientes, principalmente das mulheres e de pessoas com mais de 40 anos, que passam a se preocupar mais com a saúde — relata Silvio Rivero, um dos proprietários do estabelecimento.
Rusticidade dos animais reduz uso de medicamentos
O estímulo para mudar o cardápio veio depois da participação na Expointer, em Esteio, onde Rivero coordenou o restaurante da Casa do Búfalo.
— Percebemos muito interesse e curiosidade dos consumidores — lembra Rivero, que planeja fazer eventos voltados à divulgação da carne de búfalo.
Outro diferencial das raças bubalinas é a rusticidade, que aumenta a resistência a parasitas. Isso faz com que a criação exija menos medicamentos, como antibióticos — preocupação crescente entre os consumidores.
Linguiças sem conservantes
Embutido à base de carne de búfalo é um dos mais vendidos
Fabricante de produtos sem conservantes, a CM Casa da Linguiça, de Rosário do Sul, na Fronteira Oeste, passou a produzir em agosto deste ano duas linguiças à base de carne bubalina — uma inclusive com queijo de búfala. As novidades foram apresentadas durante a Expointer. Em pouco tempo, passaram a figurar entre as opções mais vendidas nos dois pontos de venda em Porto Alegre.
— Não há nenhuma diferença visual e nem no gosto. O apelo é nutricional mesmo, por ter menos gordura e colesterol — destaca Benny Peter Dornelles, um dos proprietários da Casa da Linguiça.
Professora da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), a nutricionista Gilberti Helena Hübscher explica que a quantidade de colesterol nos cortes bubalinos responde a média de 83mg/100g — enquanto que na carne bovina a média é de 123mg/100g. A diferença é de quase 50%.
— Entre as carnes vermelhas, é de fato uma opção mais magra, na comparação com a bovina — confirma a nutricionista.
Os teores de proteína da carne bubalina são, em média, de 21%, e da carne bovina de 19,5%, compara a professora. Além disso, cortes de búfalos têm menor quantidade de ácido graxo saturado palmítico — que contribui para doenças relacionadas a níveis de gorduras no sangue.
Conheça a produção
O rebanho no Rio Grande do Sul, de 70 mil cabeças, é muito menor do que o bovino, que soma 13 milhões de animais
– Os búfalos são animais domésticos da família dos bovídeos (a mesma dos bovinos), de origem asiática.
– O rebanho no Rio Grande do Sul, de 70 mil cabeças, é muito menor do que o bovino, que soma 13 milhões de animais.
– As raças predominantes no Estado são murrah (origem indiana) e mediterrâneo (origem italiana).
– As maiores criações no país estão concentradas no Norte, pela maior adaptação climática.
– O rebanho nacional é de 1,8 milhão de cabeças.
– Os animais são considerados de duplo propósito, já que produzem carne e também leite — que dá origem à mussarela de búfala.
– Cerca de 900 propriedades gaúchas criam bubalinos para produção de carne e apenas três para produção de leite.