As prerrogativas da idade · Revista ADEGA
As prerrogativas da idade
Como harmonizar vinhos envelhecidos sem que eles percam o protagonismo?
Entre as principais reações químicas desse processo podemos destacar a ação dos taninos. Com o tempo, os taninos tendem a fazer uma polimerização, que resulta em grandes e pesadas cadeias, que acabam por decantar, reduzindo, portanto a presença de taninos no líquido. Não podemos nos esquecer que alguns fenóis são responsáveis pela coloração do vinho. Uma das consequências, portanto, do processo de polimerização também é a suavização da cor dos tintos. Adicionalmente, os taninos unem-se a componentes aromáticos impedindo sua evaporação e, finalmente, atuam como conservantes contra a oxidação mais acelerada.
O Pinot Noir da Borgonha é outro vinho que envelhece com muita dignidade. Faltariam páginas para elencar todos os aromas desse esplêndido tinto. Ele é capaz de manter os aromas de frutas vermelhas e escuras, e de flores, por longos anos, adicionando algo quase adocicado como caramelo. Pode incorporar, por mais incrível que possa parecer, aromas de casca de tangerina e laranja, condimentos, como anis estrelado, e chás, como jasmim ou Earl Grey, também podem estar presentes, assim como aromas que lembram bacon, embutidos, carnes defumadas, molho de soja, tabaco e trufas. As últimas nos conduzem aos bosques úmidos e ao inigualável aroma que os franceses denominam de sous-bois.