Farinha, água, sal e fermento são misturados, começando pela água, garantindo que o contato direto entre sal e fermento não ocorra por mais de 5 minutos; caso contrário, o sal danificará as células do fermento. Um litro de água é derramado numa batedeira, uma quantidade de sal marinho entre 40 e 60 g é dissolvida, 10% da farinha é adicionada em relação à quantidade total prevista, depois o fermento é diluído, o misturador inicia e adicione gradualmente o restante da farinha até que a consistência desejada, definida como o ponto da massa, seja alcançada.
A massa deve ser trabalhada numa batedeira de raquete, gancho ou braços de imersão (todos com uma cesta chanfrada e rotativa) até que uma única massa compacta seja obtida.
Para obter uma consistência ideal da massa, a quantidade de água que uma farinha é capaz de absorver (hidratação) é muito importante.
Uma vez extraída do misturador, a massa é deixada em repouso coberta por um pano úmido, evitando que a superfície endureça formando uma espécie de crosta causada pela evaporação da umidade liberada pela própria massa.
Após o tempo considerado necessário para a massa assentar e descansar, a massa é então moldada, tradicionalmente feita à mão.
Na técnica napolitana, no tradicional staglio artesanal, a massa é modelada na forma de bolas, com uma técnica que lembra a preparação de mozzarella (mozzatura).