Casas como La Macelleria, de Lorenzo Luchetti, apostam cada vez mais nos cortes diferenciados
por Eduardo Tristão Girão 10/05/2013 09:53
Papada com mil-folhas de mandioca do Restaurante Glouton (foto: Paula Huven/Esp. EM/D. A Press)
O império do filé mignon, da costelinha de porco e da picanha talvez nunca chegue ao fim, mas é preciso reconhecer que já não é mais o mesmo. Cortes que no Brasil são considerados lado B, como bochecha de porco, raquete (ombro bovino) e panturrilha suína, jamais experimentaram tamanho prestígio nos restaurantes de Belo Horizonte como atualmente. Preparados com o rigor das técnicas clássicas ou beneficiados pelos novos equipamentos da cozinha, ganham merecido status de carne nobre e conquistam o paladar do público gourmet.
"Sempre gostei de transformar produtos tidos como menos nobres em algo especial. Diferencio carne de primeira de carne de segunda pelo ponto de cocção, já que as de segunda precisam ser amaciadas com longo cozimento, seja a vácuo, seja na panela de pressão. Não necessariamente são piores que outras carnes e, muitas vezes, têm mais sabor por terem mais colágeno", afirma Leonardo Paixão, chef e proprietário do Glouton, aberto em janeiro deste ano em Lourdes.
O cardápio da casa não é extenso e, mesmo assim, estão presentes pelo menos três cortes do gênero: raquete bovina, papada de porco e jarret de cordeiro (canela do animal). O primeiro deles, caracterizado por fibras longas, é grelhado por Leonardo e fatiado no sentido contrário ao das fibras, servido com nhoque frito feito com queijo de minas (R$ 47, individual). "Se a raquete for de boi confinado, pode ser comida até mal passada", diz o chef.
Já o jarret de cordeiro é marinado durante 24 horas em vinho, braseado por seis horas e guarnecido com nhoque à romana, feito com semolina e assado (R$ 59, individual). A papada suína, por fim, dá mais trabalho: depois de "limpeza" que a faz perder 70% do peso (restando somente carne), ela é grelhada, braseada e assada. No prato, é acompanhada pelo próprio molho (finalizado com rapadura) e um curioso mil-folhas feito com finas lâminas de mandioca (R$ 47).
Tábua da Belo Comidaria com cortes suínos exóticos (foto: Paula Huven/Esp. EM/D. A Press)
Casa que abriu as portas em março já com a proposta de não servir itens que a freguesia belo-horizontina adora (filé mignon, frutos do mar, risoto etc.), a Belo Comidaria serve um petisco sob medida para aqueles que têm paladar curioso. Trata-se da tábua de porco (R$ 66, para duas pessoas), composta por pé recheado (com linguiça e cogumelo), orelha tostada, bochecha defumada e fatiada, pele pururucada, rabo caramelizado, culatello (curado tradicional italiano, feito com pernil) e purê de limão.
"Vamos sustentar essa proposta em nosso segundo cardápio, que lançaremos este mês. Buscamos o ápice da carne. Um dos pratos será a maçã de peito de gado wagyu e o outro, steak tartar de alcatra de maturação avançada, com sabor mais intenso. Essas carnes são muito mais saborosas e você fica com o gosto dela na boca e não por indigestão. Isso não se consegue com carne de cocção rápida", diz Henrique Gilberto, chef e um dos proprietários da casa.
Outras duas receitas de lá chamam a atenção por terem sido deslocadas do contexto de boteco e transformadas em petiscos de aspecto gourmet. O primeiro deles é o pescoço de peru desfiado, servido com abóbora laqueada em vinagre e mel, cogumelos salteados e jiló crocante (R$ 25) e o segundo, a língua de wagyu com maionese de tomilho e picles de legumes (R$ 38, para quatro pessoas) – wagyu é a famosa raça de gado japonês de carne macia, marmorizada de gordura. Ambos servem duas pessoas.
A raquete bovina também é preparada na La Macelleria, loja especializada em cortes nobres de carne que recentemente passou por reforma e agora também funciona como restaurante, nas noites de quarta a sábado. Na grelha da casa podem ser preparados qualquer um deles: de picanha de wagyu (que chega esta semana) a um corte de acém maturado (chamado short ribs) que surpreende pelo sabor e maciez (entre 600g e 700g de carne, incluindo acompanhamento; R$ 49,80).
Também com guarnição, a raquete sai por R$ 32,80 (com 300g a 400g de carne). "A raquete e o acém maturado têm os melhores sabores de carne bovina que conheço. A raquete, por exemplo, não é muito conhecida. Fica acima da paleta e tem gordura bem marmorizada. Num boi da raça nelore ela é dura, mas a nossa é macia porque é de raças angus ou hereford", explica Geraldo Horta, um dos proprietários. Em um mês de funcionamento, garante ele, não vendeu uma picanha sequer por lá.
Panturrilha de porco da Salumeria Central (foto: Paula Huven/Esp. EM/D. A Press)
De todos os cortes citados, provavelmente o mais popular seja a panturrilha de porco, já disseminada em casas como Salumeria Central, Trindade e La Palma, esta última recém-inaugurada pelo chef Ivo Faria. "Ela virou febre e achei isso ótimo para sairmos do filé mignon. Além disso, ao utilizarmos cortes como esses, cozinheiros e açougueiros voltaram a conversar", analisa o italiano Massimo Battaglini, chef e um dos proprietários da Salumeria Central.
Lá, a panturrilha custa R$ 32 e funciona como petisco para duas pessoas, escoltada pelo próprio molho e batatas assadas ao alecrim. Selada na panela, a carne é flambada com vinho branco e passa por quatro horas de cozimento. "Carnes como essa são super saborosas, têm ótima textura e custam menos que outras", completa ele. No Trindade e no La Palma, a panturrilha é servida como prato individual: com cenouras e molho de chocolate no primeiro (R$ 49) e com polenta e folhas mineiras (R$ 46) no segundo.
Rua Orange, 67, São Pedro. (31) 3643-1569. Aberto de terça a sábado, das 8h à 0h; domingo, das 8h às 17h.
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Aberto de terça a quinta, das 19h30 à 0h; sexta, das 12h às 14h30 e das 19h30 à 1h; sábado, das 13h às 17h e das 19h30 à 1h; domingo, das 13h às 17h.
Avenida Francisco Deslandes, 1.038, Anchieta. (31) 3223-6257. Aberto de quarta a sábado, das 19h à 0h.
Rua Professor Jerson Martins, 146, Aeroporto (Pampulha). (31) 3441-4455. Aberto de terça a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 1h; domingo, das 11h30 às 18h.
Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Aberto de segunda a quarta, das 12h às 15h30 e das 18h30 à 0h; quinta e sexta, das 12h às 15h30 e das 18h30 à 1h; sábado, das 12h à 1h.