Uma bebida chamada Rum - Cuecas na Cozinha por Ale Guerra
Uma bebida chamada Rum
Já falei no blog sobre sake, vodka e hoje vou falar sobre rum: o que é, como é produzido, sua história, quais as suas variedades, o seu processo de fermentação e destilação, de envelhecimento e o blend. As informações vêm de uma degustação que participei com a Master Blender do Rum Zacapa, Lorena Vásquez. Rum super (ZACAPA® 23 ) e ultra premium (ZACAPA® XO ) produzido na Guatemala que acaba de desembarcar no Brasil pela Diageo. Veja mais no post que fiz sobre a degustação.
Bebida destilada feita a partir de subprodutos da cana-de-açúcar, como o melaço e o caldo de cana, por meio de um processo de fermentação e destilação. O destilado, um líquido límpido, é geralmente envelhecido em carvalho ou outros tipos de barris.
A origem da palavra "rum" é incerta. Uma afirmação comum é que o nome deriva de "rumbullion", que significa "grande tumulto ou alvoroço". Outra é que ela deriva dos grandes copos utilizados pelos marinheiros holandeses, conhecidos como "rummers", do holandês "roemer", um tipo de copo para bebidas alcoólicas. Outras opções incluem contrações das palavras "saccharum", que significa "açúcar" em latim, e "arome", "aroma" em Francês.
No uso corrente, o nome utilizado para um rum geralmente está associado ao local de origem da bebida. Por exemplo, nos runs de países de língua espanhola, é utilizada a palavra "ron". Um "ron añejo" indica um rum que passou por um envelhecimento e é geralmente utilizado para produtos premium.
• Rum aromatizado: alguns fabricantes começaram a comercializar runs aromatizados com frutas como manga, laranja, frutas cítricas, coco e limão. Estes servem para aromatizar drinks tropicais com os mesmos temas, que geralmente têm menos de 40% de álcool, e são geralmente tomados puro ou com gelo.
• Overproof rum: é o rum com muito mais do que os 40% de álcool padrão. A maioria desses runs chega a mais de 75%.
• Rum premium / super / ultrapremium: assim como no caso de outros destilados, como por exemplo conhaque e scotch, há um mercado em ascensão para os runs premium e superpremium. Geralmente, são marcas de boutique, que vendem runs muito envelhecidos e cuidadosamente produzidos. Eles têm mais personalidade e sabor do que os desenvolvidos "para drinks", e geralmente são consumidos sem a adição de outros ingredientes.
Primeiro, a cana-de-açúcar é colhida para a extração do caldo de cana e do melaço. A maioria do rum produzido é feito a partir de melaço, no Caribe, sendo que grande parte desse melaço vem do Brasil. No entanto, nas ilhas francesas, o caldo de cana é o ingrediente base preferido. Leveduras e água são adicionadas ao ingrediente base para iniciar o processo de fermentação.
Não há um método padrão para a destilação. Embora alguns produtores trabalhem em lotes, alambiques do tipo "pot still", a maior parte da produção do rum usa a destilação em alambiques contínuos de coluna. A saída dos alambiques "pot still" contém mais congêneres (impurezas produzidas durante a fermentação ou metais como o zinco, adicionados para aprimorar o sabor; os congêneres são responsáveis pela maior parte do sabor, do aroma e da cor das bebidas alcoólicas) do que a saída dos alambiques de coluna.
Envelhecimento e blend
Muitos países exigem que o rum seja envelhecido por pelo menos um ano. Esse envelhecimento geralmente ocorre em barris de bourbon, mas também pode ocorrer em tanques de aço inoxidável ou outros tipos de barris de madeira. Devido ao clima tropical comum à maioria das regiões produtoras de rum, o amadurecimento deste se dá mais rapidamente do que um Scotch ou conhaque típico.
Uma indicação dessa velocidade mais alta é a "parte do anjo", ou o volume de produto perdido na evaporação. Enquanto as bebidas alcoólicas envelhecidas na França ou na Escócia têm cerca de 2% de perda por ano, os produtores de rum têm uma taxa de até 10%. Após o envelhecimento, o rum é normalmente misturado (blend) para garantir a consistência de sabor. Como parte desse processo de blend, os runs claros podem ser filtrados para se remover qualquer cor adquirida durante o envelhecimento. Nos runs mais escuros, pode-se adicionar caramelo para ajustar a cor do produto final.
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>Faço uma caipirinha simples, de limão e açúcar, com muito rum, que faz sucesso entre os presentes. E de vez em quando peço nos restaurantes, sob o olhar cético dos barmen de plantão. Abs!