Casas reinventam o pão de queijo; veja como preparar e onde provar em SP - 23/07/2014 - Comida - Folha de S.Paulo
Casas reinventam o pão de queijo; veja como preparar e onde provar em SP
Que nos desculpem os mineiros, mas o pão de queijo é daquelas receitas consideradas afetivamente patrimônio nacional, ao lado da coxinha, do brigadeiro e do bolo de fubá. É hit de vendas em cafés e padarias em qualquer canto do país. E não para de ganhar versões reinventadas.
Entre as boas-novas, há as opções do Mestre Queijeiro, empório de Pinheiros, zona oeste de São Paulo. "A ideia é usar queijos que trazemos com exclusividade para a loja. Agora estamos usando dois mineiros artesanais –um da cidade de Medeiros, na serra da Canastra, e um curado da região de Araxá", conta o mestre-queijeiro Bruno Cabral. "Mas nada impede que em breve tenhamos edições limitadas com outros queijos, como o que estou curando na cachaça", antecipa.
Depoimento: Pão de queijo, para o mineiro, é uma celebração do cotidiano
Para desenvolver as receitas que estão sendo vendidas há duas semanas, o Mestre Queijeiro fez parceria com a padaria Benjamin Abrahão.
"Eles têm o know-how, preparam quase uma tonelada de pães de queijo por mês. E tiveram a sensibilidade de testar nossos queijos e chegar a duas fórmulas saborosas, de impacto", diz Cabral.
Ambas têm sabor pronunciado, mas a que leva o queijo de Araxá é ligeiramente mais intensa, com interior amanteigado, levemente puxa-puxa. O polvilho azedo foi equilibrado com um pouco de polvilho doce –que suaviza o sabor, deixando que o queijo artesanal prevaleça.
OS 10 MANDAMENTOS DE PÃO DE QUEIJO
A Julice Boulangère, padaria que também fica em Pinheiros, acaba de lançar três receitas criativas do pãozinho: presunto cru e queijo do reino (veja preparo no vídeo abaixo); gorgonzola e noz-pecã; e mozarela e presunto.
Mas por que incrementar com queijos diferentes, embutidos e castanhas? "Como nos outros pães daqui, gosto de inovar os sabores", diz a padeira Julice Vaz.
Os queijos usados –mais cremosos do que o mix de meia cura, parmesão e mozarela que vai no pãozinho tradicional da casa– deixam a massa mais macia e compacta, com casca menos densa.
Presunto cru e queijo do reino:
Ao lado de tantas releituras, dá para chamar de clássicos os pãezinhos do Pão de Queijo Haddock Lobo e do Lá da Venda, por exemplo.
O primeiro é feito desde a década de 1960 com queijo meia cura e receita da família Ribeiro Leite, que plantava e comprava café quando viu o potencial da dupla cafezinho e pão de queijo.
Confira as receitas de pão de queijo
Pão de queijo do reino e presunto de Parma da Julice Boulangère
Pão do Conceição Discos
Pão do Mestre Queijeiro
A portinha nos Jardins vende mil unidades por dia em média. "Sai pão de queijo a cada 15 minutos", conta o dono Thomaz Ribeiro Leite.
A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (que fica em Pinheiros e tem quiosque no shopping JK Iguatemi), justifica seu pãozinho de forma romântica: "Lá atrás, havia polvilho feito em casa, pois quase todo mundo tinha um tanto de mandioca no quintal, e nem sempre havia trigo, pois era mais caro. O queijo também era muitas vezes caseiro, usava-se a banha do porco doméstico".
Heloisa tenta reproduzir o gosto de fazenda com queijo da serra da Canastra curado, feito por pequenos produtores, ovos caipiras e polvilho doce mineiro. Atribui-se a ela, inclusive, os primeiros pães feitos em São Paulo com queijo da Canastra.
No recém-aberto café Conceição Discos, a chef Talitha Barros mescla queijos minas fresco e curado e serve o pão de maneira inovadora: com recheio de pernil e ovo frito. "Na infância, era nosso clássico mata-fome nas tardes de férias, no interior de Minas."
Outra bolinha famosa na cidade é a do Formaggio Mineiro, à base de queijo da Canastra e parmesão, encontrada em lugares como o hotel Fasano. "Em breve lançaremos um waffle de pão de queijo, um hambúrguer (na verdade, um pão com cavidades para o molho) e uma versão com multigrãos", diz Marcello Lage, da marca.
Ainda tem o Pãozin –desde dezembro passado, a advogada Daniela Mesquita trocou processos por assadeiras. Recorreu à receita da avó, mineira: "Ela punha batata na massa para não dar azia. Dá um toque junto ao queijo meia cura da Canastra e ao polvilho artesanal".
É assim que Daniela justifica o fato de vender, mesmo sem loja, 250 kg em média por mês.
R. Imaculada Conceição, 151, Santa Cecília, sem telefone; R$ 2 (ou R$ 12, recheado com pernil e ovo frito)
R. Otávio Tarquínio de Sousa, 283, Campo Belo,tel. (11) 2495-1402; R$ 50 (2 kg, congelado)
R. Marconi, 19, República, tel. (11) 3255-1463; R$ 3 (simples); de R$ 6,50 a R$ 10,50 (recheado com requeijão e peito de peru, salame ou presunto cru)
R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, tel. (11) 3097-9162; R$ 3,20 (tradicional); de R$ 3,70 a R$ 4,60 (mozarela e presunto; gorgonzola e nozes; presunto cru e queijo do reino)
R. Harmonia, 161, Vila Madalena, tel. (11) 3037-7702; R$ 5 (unidade), R$ 20 (400 g, congelado)
R. Padre João Manuel, 1.115, Jardins, tel. (11) 3068-4444; R$ 2 (unidade)
R. Simão Álvares, 112, Pinheiros, tel. (11) 2369-1087; R$ 3,90 (unidade); R$ 9,90 (250 g, congelado)
R. Haddock Lobo, 1.408, Jardins, tel. (11) 3088-3087; R$ 5 (unidade), R$ 34 (1 kg, fresco ou congelado)
Tel. (11) 98355-1415 ou contato@paozin.com.br; R$ 48 (1 kg em unidades de 30 g ou 50 g, congelado)
Tel. (11) 99564-1097 ou paodequeijo.santaclara@gmail.com; R$ 18 a R$ 21 (500 g, congelado recheado, como cheddar com bacon)