BDPI USP - Detalhe do registro: Desenvolvimento de um índice de sustentabilidade para unidades produtoras de refeições para coletividades
David, Pamela Cilurzo
Subjects: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; DIETA; SUSTENTABILIDADE
Abstract: INTRODUÇÃO Não há indicadores da qualidade da dieta na literatura que abordem os determinantes de sustentabilidade (analisando dados nutricionais, ambientais, econômicos e sociais da alimentação). Unidades produtoras de refeições, em geral, não se atentam aos aspectos como geração e manejo de resíduos, uso racional de água e energia, entre outros, mesmo sendo importantes para o contexto global da produção. OBJETIVOS Desenvolver um índice que mensure aspectos sustentáveis na produção e comercialização de alimentos nas unidades produtoras de refeições por meio da aplicação de um check-list. METODOLOGIA Foi realizado um levantamento bibliográfico para identificar os principais tópicos a serem levados em consideração na elaboração do check-list. Foram propostas as perguntas e ponderações para cada um dos constructos identificados na revisão bibliográfica e que compõem as práticas sustentáveis no sistema de produção, distribuição, acesso e consumo de alimentos abrangendo quesitos ambientais, sociais e nutricionais. RESULTADOS O check-list é dividido em três grandes pilares: ambiental, social e nutricional, em que são abordadas questões de sustentabilidade para o processo de produção e comercialização de alimentos. É composto por afirmativas, cujas respostas são conforme, não conforme ou não se aplica. Cada pilar é subdividido em blocos por temas específicos com número de afirmativas e peso próprios. No pilar ambiental, avalia-se o aproveitamento do espaço interno e externo; uso racional de água e energia; cuidado no manejo de resíduos, produtos de limpeza e controle de praga. No pilar social, identificam-se questões de direitos e satisfação dos funcionários e consumidores.No pilar nutricional, verifica-se a higiene; administração nutricional e seleção e preparo dos alimentos. Cada pilar possui sua nota final que são agrupadas para a nota do indicador de sustentabilidade. A classificação da unidade produtora de refeições conforme porcentagem de adequação está disposta da seguinte forma: abaixo de 50% ruim, entre acima de 50% e abaixo de 80% regular e acima de 80% bom, ou seja, sustentável. CONCLUSÃO O índice de sustentabilidade desenvolvido para ser aplicado nas unidades produtoras de refeições para coletividades é uma iniciativa de avanço da área de alimentação/refeição em que se aborda os determinantes da sustentabilidade em forma de checklist