Ceviche sagaz
O prato que concede a força dos tigres aos peruanos conquistou novos territórios e paladares. Amanhã, chefs de vários cantos do mundo comemoram o dia da ágil combinação andina
(foto: Jaque Dias/Divulgação)
A receita é bem simples: peixe cru cortado em cubos, marinado com suco de limão, misturado com cebola picada em tiras, pimenta e um pouco de coentro. Como acompanhamento, batata-doce e milho fresco. A iguaria teve seus primeiros registros há mais de 4 mil anos e foi criada pelo povo mochica, que viveu no norte do Peru e viveu seu auge entre 100a.C. e 800d.C. Até o século 16, usava-se a chicha, bebida fermentada de milho, para marinar o peixe. Mas, com a colonização espanhola, o limão foi introduzido e virou ingrediente indispensável no preparo do ceviche. ;Nós temos uma culinária muito diversa, fruto de várias culturas. Há muita influência das imigrações japonesa, espanhola, italiana, além da indígena, que é a matriz da nossa gastronomia;, explica o chef peruano Marco Espinoza, que comanda a cozinha do restaurante brasiliense Taypá.
Mesmo com a idade avançada, não se engane, o ceviche não parou no tempo. Ganhou dia de celebração nacional, comemorado no domingo no Peru e no resto do mundo. Assim, no 28 de junho e no resto do ano, é reinventado na mais alta culinária mundial. Esse processo, aliás, é um dos que encabeçam o boom da gastronomia sul-americana. O fenômeno começou há mais de uma década, em Lima, quando o conceituado restaurante Gastón y Astrid resolveu abandonar o cardápio fino de culinária contemporânea francesa para servir pratos nacionais. O recado era claro: precisava-se valorizar a culinária do continente, recuperando os sabores que são a identidade latino-americana.
A versatilidade do prato ultrapassou fronteiras e conquistou chefs pelo mundo. Nas cozinhas, eles acrescentam ao preparo básico uma variedade enorme de possibilidades. ;Esse é um prato leve e fresco, e isso é a chave para um bom ceviche, todos os ingredientes devem estar frescos: o limão, o peixe, a pimenta;;, recomenda Espinoza. Tudo pode ser montado conforme o gosto do mestre-cuca e/ou da clientela: a textura ou o corte do peixe, a quantidade de limão, de pimenta e de cebola, o uso ou não de coentro.
Também as sutilezas do preparo, como o tempo em que o peixe fica em contato com o limão ou o uso do leche de tigre, condimento feito à base de caldo de peixe e gengibre misturado com ervas. ;Existem dois tipos de ceviche: um marinado no limão, que normalmente vem acompanhado do coentro; e o marinado no leite de tigre. Cada chefe tem sua receita. Nos dois casos, o sumo da fruta é de fundamental importância, pois é ele que cozinha a proteína do peixe;, explica Lui Veronese, chef do restaurante Cru Balcão Criativ.
Apesar dos detalhes, garantem os chefs, a iguaria tem preparo simples e barato. ;No Peru, nós usamos muito o linguado, mas não precisa ser um um peixe de água salgada, pode ser de água doce também. Já vi muitos ceviches feitos com robalo, dourado, atum e salmão, vai do bolso e do gosto de cada um;, diz Espinoza, que passou pelas cozinhas francesas e argentinas antes de se especializar na culinária de seu país.
Aos que ficam tentados em experimentar a delícia andina, mas temem o peixe cru, Veronese recomenda: ;Ele tem um sabor muito forte, intenso; ao contrário de como o peixe é utilizado na culinária japonesa, em que o gosto é extremamente leve;, compara. Dessa forma, no ceviche, o peixe cru ganha uma diversidade maior de sabores. ;Quando você come, não percebe que está consumindo a proteína crua, o gosto forte dos temperos encanta;, garante o chef.
A combinação nutritiva de ingredientes também pesa a favor do ceviche. Grande parte das calorias do prato vem da proteína do peixe, a presença do limão enriquece a receita com vitamina C, o gengibre tem propriedades anti-inflamatórias e a pimenta concentra termogênicos que aceleram a digestão. ;É uma ótima opção para quem está de regime pelas poucas calorias. Além de leve, tem ingredientes que auxiliam na digestão, como a pimenta e o limão;, detalha Veronese.
No Peru, o ceviche é conhecido como um poderoso fortificante, por isso o uso do ;leite de tigre;, que promete dar força comparada à dos felinos. Outra propriedade bastante apreciada pelos beberrões do país é a de curar a ressaca. O prato, portanto, pode ser consumido ao longo do dia e o ano inteiro. Apesar do frescor que oferece, até mesmo no inverno funciona como uma boa pedida. Vira entrada para um prato mais pesado. ;Ele pode ser seguido por algum arroz, alguma massa e até mesmo por um bucho ou uma rabada;, sugere Espinoza.
Durante o verão, o ceviche tem condições de virar prato principal. E, para para quem quer desfrutar da iguaria, com uma bebida estratégica, a dica é um bom vinho, preferível um espumante ou vinhos brancos, como chardonnay, o sauvignon e o riesling, O importante é procurar opções mais refrescantes que aliviem o gosto picante.
Por Marco Espinoza,
do restaurante Taypá
; 600g de peixe cortado em cubos
; 300g de cebola em corte juliana
; 400 ml de suco de limão
; 40g de pimenta-dedo-de-moça
em corte brunoise
; 100 ml de leite de tigre
; 40g de coentro
; 20g de gengibre
; 3 dentes de alho
; 200g de milho crocante
; 200g de batata-doce cozida
; 4 folhas de alface
; Em um recipiente, coloque o peixe. Em seguida, acrescente o sal, a pimenta e o alho. Mexa. Depois, adicione a cebola, o leite de tigre e o suco de limão e mexa novamente. Por cima, adicione o