Bares e restaurantes quase imortais no Itaim Bibi | VEJA SÃO PAULO
Bares e restaurantes quase imortais no Itaim Bibi
A receita das casas que estão há décadas funcionando num dos pontos mais concorridos da capital
Por Raphael Marchiori Atualizado em 1 jun 2017, 18h29 - Publicado em 30 jul 2011, 00h50
Arpege Bar, no Itaim Bibi - ITAIM BIBI 2228a Fernando Moraes/
De acordo com um estudo recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 35% dos estabelecimentos do gênero não sobrevivem ao primeiro ano de vida, um índice de mortalidade bem superior ao das pequenas e médias empresas (20%). A alta rotatividade costuma ficar ainda mais acelerada quando a tentativa de fazer sucesso ocorre numa zona dominada por uma concorrência extremamente feroz e um público sempre em busca de novidades, como é o caso do efervescente Itaim.
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Existem hoje na região 576 bares, lanchonetes e restaurantes. Ao longo das últimas décadas, um pequeno grupo deles assistiu impavidamente ao nascimento e à morte de uma série de investimentos equivocados, modismos passageiros e até mesmo algumas boas ideias que desapareceram por falta de sorte.
Fazem parte do seleto grupo de heróis da resistência casas como o Freddy, point da culinária francesa na capital desde 1935, a hamburgueria Joakin's, fincada há 47 anos na Rua Joaquim Floriano, e o Arpege Bar, que mantém uma freguesia fiel por quase quatro décadas. Embora um pouco mais jovem, o bar Charles Edward, ocupante desde 1995 do imóvel de número 1426 na Avenida Juscelino Kubitschek, também merece menção de honra: é um dos points de paquera mais antigos da metrópole. "Ficar com as portas abertas durante tanto tempo é uma verdadeira façanha", afirma Pedro João Gonçalves, consultor do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae- SP). "Essa receita de longevidade deveria ser estudada por todos os candidatos que desejam entrar no ramo."
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Um dos principais ingredientes da fórmula quase mágica é a manutenção de algumas tradições. Em 76 anos de cozinha, por exemplo, nunca faltou ao cardápio do Freddy o cassoulet maison, espécie de feijoada branca com carne de cordeiro. É o prato mais antigo e até hoje um dos responsáveis pelo sucesso da casa. "O restaurante tem uma constância de qualidade", elogia o advogado Marcelo Moreira Cesar, habitué desde os anos 80. No Joakin's , a preparação da maionese e do hambúrguer é tratada como segredo de estado, assim com os detalhes da receita do frango do Arpege, hit que leva o mesmo nome do restaurante e chega à mesa acompanhado de uma guarnição francesa. "É uma de nossas especialidades e nos ajudou ao longo dos tempos a manter uma clientela fiel", afirma José Neves Gouveia, que comanda o bar há mais de trinta anos. "Aqui, eu me sinto em família", diz o advogado Armando Char, frequentador faz uma década.
Arpege Bar, no Itaim – ITAIM BIBI – 2228a
A manutenção de funcionários-chave por um longo período ajuda esses endereços a não deixar cair o nível de suas respectivas mesas. No Arpege, o mais novo garçom tem doze anos de casa e o mais antigo, dezoito. Fenômeno parecido se repete em outros estabelecimentos. "Antes de assumir o negócio, eu trabalhava no ramo de confecções", conta Priscilla Simonsen Biancalana, proprietária do Freddy desde 1999. "Se não fossem os empregados mais antigos, não sei o que seria dessa empreitada."
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Ela se refere a profissionais como o chef Francisco Estrela de Abrantes Filho, de 51 anos. Natural de Souza, na Paraíba, dá expediente ali desde os anos 80. Ele vendia pipoca na frente do restaurante, até que recebeu um convite para entrar na equipe como lavador de pratos. Da pia para o fogão, foi um pulo, e rapidamente aprendeu a preparar os itens do cardápio. Até então, a culinária francesa era uma coisa completamente desconhecida para ele. "Nunca havia provado esse tipo de comida", explica.
O chef Francisco e Priscilla, proprietária do Freddy – ITAIM BIBI 2228a
O apego às velhas receitas e a manutenção de equipes antiquíssimas podem dar a falsa impressão de que a turma parou no tempo — e que, cedo ou tarde, vai acabar entrando para as estatísticas de mortalidade da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. O movimento incessante às portas do Joakin's, mesmo em horários avançados da madrugada, mostra que essa é uma ideia equivocada. Como última lição, os clássicos do bairro ensinam que é preciso se renovar para sobreviver. Diante da concorrência dos fast-foods, por exemplo, a hamburgueria decidiu investir em diversificação. "Fomos aos Estados Unidos ver o que tinha de mais novo por lá e incrementamos o cardápio com pratos executivos", diz o publicitário Silvestre Filho, filho do fundador.
Em 1989, a casa passou por sua terceira e última reforma. Na época, o empresário adquiriu seis imóveis vizinhos, que garantiram a ampliação de vinte para 210 lugares. Outra veterana do bairro, a Barbacoa, funcionando na Rua Doutor Renato Paes de Barros desde 1990, investiu na multiplicação de endereços. Uma das pioneiras na cidade no conceito de rodízio sofisticado de carnes, a churrascaria hoje é uma rede com dez filiais, incluindo três no Japão e uma na Itália.