Teto novo: Jacquin ocupará o ponto do La Vecchia Cucina, no Itaim | Arnaldo Lorençato - Como, logo existo
Postado em 14/04/2012 por Arnaldo Lorençato	8 comentários
Jacquin: "A cidade acontece no Itaim" (Foto: Mario Rodrigues)
O chef francês com Ottoboni: "Esse cara é o futuro da cozinha" (Foto: Arnaldo Lorençato)
Caro? É muito mais barato do que um restaurante que vende penne all'arrabiata a 55 reais. Se a gente analisa bem, uso apenas ingredientes de qualidade e muito mais caros.
Quem é seu sócio hoje?
Continuo sócio apenas do Evandro e com muito prazer. Ele me incentiva, me apoia muito. Hoje, tenho um pouco mais do que 50% na sociedade. Ser majoritário só é vantajoso quando se ganha dinheiro. Continuamos sócios também no Le Buteque. Tempos atrás, pensamos em nos separar. O Evandro ficaria com o Le Buteque e eu com a Brasserie. Mas, decidimos depois continuar sócios nos dois restaurantes.
Não possar falar que não devo dinheiro. Eu cozinho para pagar minhas dívidas. Sempre foi difícil aqui. Esse restaurante tem um custo enorme. É um barco, ou melhor, um navio gigante. Tem um subsolo onde estão a garagem, o vestiário e o refeitório dos funcionários, o térreo com o salão e a cozinha, mais um andar em cima com sala de eventos e confeitaria. O aluguel é caro. Chegou a mais de 40.000 reais, mas não é um problema, nem mesmo o que devo para o banco é problema. Estou pagando tudo. O problema não é o aluguel. O problema é as pessoas não conseguirem chegar aqui para jantar por causa do trânsito. Estou cansado é de não ganhar dinheiro aqui. Tenho muita despesa. Preciso faturar, no mínimo, 15.000 reais todos os dias só para pagar meu custo fixo. Não tenho lucro.
Qual o custo fixo do restaurante por mês?
É de 450.000 reais para não ter lucro, não ganhar nada. Até perder dinheiro. Preciso fritar muito ovo. Precisa ser ovo, que dá muito mais lucro do que o foie gras [fígado gordo de pato, que o chef é craque no preparo]. Quando a Expand saiu do prédio e da sociedade, fiquei com ainda mais espaço, que nem precisava. São mais de 500 metros quadrados de área. Ficou muito pesado para mim.
Quem cuida da administração do restaurante e do dinheiro para você?
É uma financeira. Não é que não sabia administrar. Eu tenho visão, aprendi muito durante esse tempo que estou na Brasserie. Mas é muito diferente ser chef de cozinha e ser responsável por uma empresa. Além de tudo, preciso ter uma boa harmonia para que todos que trabalham comigo estejam bem.
Quantos processos trabalhistas tem?
Já tive bem mais do que tenho hoje. Agora, são apenas dois. Esse é o grande problema de todo dono de restaurante. Não existe um que não tenha um processo. Para o ex-funcionário, é uma oportunidade de ganhar um dinheiro em cima de uma empresa.
Qual será o valor do seu novo aluguel?
Será 18.000 reais com o condomínio.
Em um mês, no máximo dois. Pretendo fechar aqui e demorar no máximo quatro dias com o transporte das coisas.
Como será o novo salão do restaurante?
Na frente, terei o bar com um lounge para as pessoas poderem tomar um drinque enquanto esperam por uma mesa. Terei os dois salões, que abrirei normalmente. Manterei os mesmos oitenta lugares que tenho aqui em Higienópolis. Farei uma pequena reforma e não vou mudar muito os salões que eram do La Vecchia Cucina. O importante é que seja rápido.
O que levará daqui para a nova casa?
O mais importante que vou levar é minha equipe. O importante são as pessoas, que são como meus soldados, me ajudam tanto. Hoje, tenho 42 funcionários. No passado, foram mais de sessenta. É mais difícil achar alguém bom para trabalhar do que comprar cadeira e mesa. A pessoa mais importante é o Caio Guerreiro Ottoboni, meu subchef. Ele é o futuro da cozinha. Claro que levarei todo o meu mobiliário. Só não vão as peças que são fixas. Também vai comigo o fogão, que foi desenhado sob medida para mim.
Haverá mudanças no cardápio?
Terei um menu executivo que deve ser mais completo do que o que tenho aqui. Hoje, mudo o almoço todo dia e ofereço duas sugestões. Lá, devo mudar a cada quinze dias e serão sete ou oito opções. O restante continuará igual, inclusive com o menu degustação. Quero continuar o melhor francês da cidade. Sempre.
Como vai Brasserie de la Mer, em Natal (RN), inaugurada em março?
Esse restaurante não é meu. Pertence aos donos do Hotel Majestic Best Westner Premier, em Ponta Negra. Fica de frente para a praia. É um lugar lindo. Dei apenas uma consultoria. Tem alguns pratos que faço, como o pato na panela. Agora, fui convidado para montar um restaurante no VillageMall, novo shopping que a Multiplan está construindo no Rio de Janeiro. Fica na Barra. Meu subchef, o Caio, quer ir para o Rio. Vou te contar meu grande sonho: queria ter um restaurante em Nova York.
Polegar machucado: "Estou ansioso com a mudança" (Foto: Arnaldo Lorençato)
Comentários sobre "Teto novo: Jacquin ocupará o ponto do La Vecchia Cucina, no Itaim"
Erick Jacquin comentou em 14/04/2012
Muito obrigado pela atenção que você deu para o meu trabalho, meu restaurante, minha equipe e a mudança da minha vida profissional.
La Brasserie Erick Jacquin.
Priscila Pobre Juan comentou em 14/04/2012
Tive o prazer de iniciar minha carreira profissional com este grande chef. Desejo sucesso e que eu possa me saborear do melhor foie gras na nova casa!
Guillaume comentou em 14/04/2012
Conheço e gostou da cozinha desse grande chefe! Boa sorte mon ami!!
Morgane comentou em 15/04/2012
Erick é um dos melhores chefs do Brasil. A honestidade e franqueza dele são duas qualidades raras que se sentem ao longo desta entrevista. Bonne chance Erick neste novo desafio!
Kattia Basile comentou em 15/04/2012
Muito sucesso, Jacquin !!! Que delicia tê-lo como vizinho !!!
André Razuk comentou em 15/04/2012
Conte conosco neste novo caminho, peça o material e quantidade que precisar, começe a pagar após três meses da abertura da casa.
André Razuk e equipe.
donizeti ribeiro comentou em 27/04/2012
lhe desejo muito sucesso voce e bom cozinha muito um abraço
Paulo Rogério Gaeta comentou em 24/07/2015
Pô Erick Jacquin,
Onde se viu, servir em seu FINO restaurante francês, carne fria e fora do ponto, além de fritas murchas e cruas ?
Nem em barraca de praia acontece isso !
Além do mais, você e seu ex-sócio de seu último restaurante Brasserie (fechado), Evandro Andreoni, deveriam pagar suas dívidas em dia.
Atualmente, contra você e seu ex-sócio existem sendo executadas judicialmente dívidas (na maioria com bancos), que com juros, honorários e custas, são de aproximadamente R$ 4 milhões.