Portal do Professor - Fermento químico e fermento biológico: semelhanças e diferenças.
Fermento químico e fermento biológico: semelhanças e diferenças.
Distinguir os dois tipos de fermento quanto à composição.
Identificar a aplicabilidade de cada tipo de fermento.
Relacionar ciência, tecnologia e sociedade.
Atividade 1 - Fermento Químico & Fermento Biológico
Sugerimos que o professor inicie a discussão projetando imagens de embalagens de fermentos, como as apresentadas a seguir, utilizando o aparelho de data show.
Enquanto projeta as imagens, o professor deverá ir conversando com seus alunos a partir de observações e de indagações como:
Observe as imagens que ilustram dois tipos de fermentos bastante utilizados no cotidiano da maioria das pessoas para a preparação de diferentes tipos de pratos.
Fonte da imagem: http://www.sistema.gueno.com.br/imagens/produtos/fermento-500gr.jpg Acessado em 13/12/2010.
Fonte da imagem: http://www.shelflife.com.br/wp-content/fermento-royal1.jpg Acessado em 13/12/2010.
Em que aspectos esses dois tipos de produtos são semelhantes?
Em quais aspectos esses dois tipos de produtos se diferenciam?
À medida que for ouvindo de seus alunos os seus conhecimentos, o professor deverá fazer novas indagações, que deverão incitar o desejo de saber mais sobre o assunto.
O fechamento desse diálogo inicial deverá acontecer por meio do estudo de um texto de fundamentação teórica que, além de possibilitar a ampliação dos conhecimentos pelos alunos, subsidiará as atividades experimentais a serem realizadas posteriormente.
Dinâmica para o estudo e discussão do texto
O professor deverá disponibilizar uma cópia impressa do texto para cada aluno. Formar grupos de 3 alunos para que façam a leitura do texto, discutam e respondam a uma questão sobre o mesmo. Essa questão, também impressa e numerada, deverá ser entregue aos grupos após a realização da leitura. Cada dois grupos deverão receber a mesma pergunta. Após respondê-la, os grupos com as mesmas perguntas deverão se reunir e discutir suas respostas, formular uma resposta consensual (se houver) e um relator para socializá-la para toda a turma. O professor deverá organizar espaço da sala de aula no momento da socialização de modo que todos se vejam e se ouçam. Nesse momento, cabe ao professor fazer complementações, esclarecimentos e ampliação da discussão.
TEXTO - Fermento químico X fermento biológico
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins, de confeitaria. Esse tipo de fermento é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc. No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não deve ser colocado na geladeira.
Fonte do texto: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923. Acessado em 13/12/2010.
Fonte da imagem: http://www.itaiquara.com.br/images/fermento-bio.jpg Acessado em 13/12/2010.
O que diferencia o fermento químico do biológico?
O que o fermento químico e o biológico têm em comum?
Por que os fermentos fazem a massa crescer?
Por que a massa de bolo pode ser batida no liquidificador e a de pão, não?
Porque a massa de bolo vai imediatamente ao forno para crescer e a de pão precisa ficar um tempo em repouso antes disso?
Por que o fermento biológico fresco precisa ser conservado em geladeira? O mesmo vale para o fermento químico?
Por que o fermento biológico fresco requer mais cuidados do que o fermento químico?
Que cuidados deve-se ter em relação ao fermento biológico fresco?
Para casa: trazer embalagens/rótulos de fermentos: biológico seco; biológico fresco e químico.
Atividade 2- Comparando os tipos de fermento
Cada grupo de 3 alunos deverá explorar o material relativo aos três tipos de fermento.
Registrar para cada tipo as características indicadas, registrando em um quadro (como o sugerido a seguir) a ser reproduzido no caderno
Indicações de uso (tipo de massa)
Outra opção é o professor apresentar a imagem desses rótulos utilizando o data show para todos após salvá-los de sites, como os indicados a seguir. A análise fica mais fácil, mas a diversidade de marcas pode ampliar a discussão.
Fermento biológico seco - http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165
Acessado em 13/12/2010.
Fermento biológico fresco - http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=166
Após o preenchimento do quadro, cada grupo de alunos deverá escrever um pequeno texto fazendo a análise comparativa dos três tipos de fermento. Após a finalização do texto, o mesmo deverá ser socializado. Um grupo inicia a apresentação e os demais tecem comentários e fazem complementações, em relação ao que já tiver sido relatado.
Atividade 3 - Conhecendo leveduras
http://elementosqf.files.wordpress.com/2007/11/leveduras.gif?w=497. Acessado em 13/12/2010.
Material: Lâminas, lamínulas, canudinhos e mistura preparada de água, açúcar e fermento biológico (pão).
a) Pegue uma lâmina de vidro e coloque sobre ela, usando o canudinho, uma gota da mistura já preparada. b) Cubra a lâmina com a lamínula e observe ao microscópio. Faça o desenho das leveduras observadas.
DISCUSSÃO (sugestão de questões a serem abordadas)
a) O que são as leveduras?
b) Durante a observação das leveduras ao microscópio, o que mais chamou a sua atenção?
c) Qual foi o motivo da utilização do açúcar na mistura?
Atividades 4 e 5 - Metabolismo das leveduras
Sugerimos duas atividades experimentais disponíveis nos endereços a seguir.
http://www2.bioqmed.ufrj.br/ciencia/leveduras2.htm . Acessado em 13/12/2010.
http://www2.bioqmed.ufrj.br/ciencia/leveduras1.htm. Acessado em 13/12/2010.
As atividades experimentais deverão ser realizadas em grupos de, no máximo 5 alunos.
Atividade 6 - discussão das atividades experimentais e produção de relatórios em grupo
Cada grupo deverá produzir um relatório de cada uma dessas atividades experimentais.
Sugerimos a seguir um de roteiro para essa produção.
Possibilidade de diálogo com outras disciplinas
Português poderá trabalhar com textos de receitas de bolos, tortas, pães ou outros alimentos nos quais se usa fermentos, de acordo com a preferência dos alunos. Matemática pode trabalhar nessas mesmas receitas as idéias de quantidade e proporcionalidade.
http://super.abril.com.br/alimentacao/qual-diferenca-fermentos-biologico-quimico-444326.shtml Acessado em 13/12/2010.
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm Acessado em 13/12/2010
http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=819&sid=2 Acessado em 13/12/2010
Poderão ser utilizados como instrumentos avaliativos os registros das discussões e da análise da atividade 2, a realização das atividades propostas, as discussões sobre as situações apresentadas e a participação individual e coletiva na socialização.
Deverão ser usados como instrumentos principais de avaliação quantitativa os relatórios das atividades experimentais.