Folha de S.Paulo - S�o Paulo - Aprenda a fazer bolo de t�maras e mais duas receitas do Chef Vivi - 23/06/2012
Aprenda a fazer bolo de t�maras e mais duas receitas do Chef Vivi
A chef Viviane Gon�alves, que inaugurou o Chef Vivi neste ano, adianta tr�s receitas que, a partir de seguda-feira (25), podem fazer parte da sua sele��o di�ria de pratos que comp�em o menu da casa.
CREME DE AB�BORA COM SHIITAKE
RENDIMENTO: quatro por��es
Sugest�o de entrada, o creme de ab�bora com shiitake � servido quente e boa pedida para os dias mais friozinhos INGREDIENTES
1 ab�bora japonesa m�dia descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de azeite - e mais uma quantidade para untar
1 cebola cortada em peda�os pequenos
3 dentes de alho cortados em peda�os pequenos
2 bandejas de shiitake (ou 400 g) cortados em fatias finas
Coloque os cubos de ab�bora em uma assadeira untada com azeite de oliva. Cubra a com papel alum�nio e asse a ab�bora em forno preaquecido a 200 �C at� ficar macia. Retire a ab�bora do forno e deixe esfriar. Com um garfo, amasse os peda�os. Para obter um pur� uniforme e liso, passe as ab�boras amassadas por uma peneira ou use um processador.
Leve ao fogo m�dio uma panela de fundo grosso, aque�a o azeite e em seguida coloque a manteiga. Assim que derreter, refogue a cebola e adicione o alho, deixe dourar. Junte o pur� de ab�bora e misture bem. Acrescente o caldo de legumes e mexa at� incorporar. Caso a mistura fique grossa, adicione mais caldo de legumes ou um pouco de �gua. Quando come�ar a ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos.
Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo e refogue os shiitakes rapidamente com um fio de azeite. Retire do fogo antes que comecem a soltar �gua, eles devem estar levemente crocantes. Tempere com sal e pimenta-do-reino mo�da na hora e reserve.
Junte o creme de leite � sopa, tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe cozinhar por mais um minuto. A sopa deve ficar bem cremosa. Para servir, coloque a sopa em uma cumbuca ou prato fundo e salpique por cima o shiitake. Para decorar, fatie "ciboulette", misture com azeite extra-virgem e polvilhe sob a sopa. Outra sugest�o � salpicar brotos de repolho roxo.
CARR� DE CORDEIRO COM PUR� DE CAR�, REDU��O DE VINHO TINTO E "CRISPY" DE ALHO-POR�
Carr� de cordeiro com pur� de car�, redu��o de vinho tinto e "crispy" de alho-por�, receita do restaurante Chef Vivi INGREDIENTES:
800 g de carr� de cordeiro (corte franc�s)
1 kg de car� sem casca
3 alhos-por�s, 1 sals�o, 1 cenoura e 1 ramo de tomilho
1 colher (ch�) de mel
Separe as costelinhas de tr�s em tr�s peda�os. Raspe em volta do osso de cada costeleta, deixando-os � vista. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e sele cada lado por 2 minutos. Leve ao forno por 10 minutos. Retire e deixe descansar por 15 minutos.
Pur� de car�
Corte os car�s em peda�os m�dios e leve-os ao forno embrulhados em papel-alum�nio. Asse por 40 minutos ou at� ficarem macios. Passe-os ainda quentes por um espremedor e em seguida por uma peneira. Em uma panela, coloque a manteiga e o creme de leite. Antes de ferver, junte o pur� e deixe cozinhar em fogo baixo. Tempere com sal.
Redu��o de vinho tinto
Em uma panela, coloque o vinho tinto com um alho-por�, o sals�o e a cenoura em peda�os m�dios. Deixe reduzir � metade e adicione o tomilho e o mel. Misture e coe em seguida.
"Crispy" de alho-por�
Corte dois alhos-por�s em fatias finas. Em uma assadeira, leve-os ao forno preaquecido a 180�C at� ficarem dourados.
No prato, sob a redu��o de vinho, disponha as costelinhas. Coloque o pur� de car� e salpique o "crispy" de alho-por� por cima. Decore com tomilho.
BOLO DE T�MARAS
RENDIMENTO: oito por��es
Depois do creme de ab�bora e do carr� de cordeiro, finalize com um peda�o de bolo de t�mara com calda de caramelo
200 g de t�maras sem caro�o
1/2 colher (sopa) de bicarbonato de s�dio
175 g de a��car demerara
1 colher (ch�) de fermento
Coloque a �gua e as t�maras na panela e, quando come�ar a ferver, deixe cozinhar de 3 a 4 minutos --as t�maras devem ficar bem macias. Coloque o bicarbonato de s�dio e misture bem. Escorra a �gua e com a ajuda de um garfo, amasse as t�maras. Misture com a farinha de trigo at� formar um pur�. Reserve.
Na batedeira, bata os ovos inteiros at� a mistura ficar na cor amarela clara. Em outro "bowl", bata a manteiga com o a��car at� a mistura ficar homog�nea. Junte os ovos batidos e o pur� de t�maras e misture. Adicione o fermento e misture novamente. Coloque a massa em uma assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha e asse em forno preaquecido a 180 �C.
100 g de a��car mascavo
145 ml de creme de leite fresco
Leve uma panela ao forno com o a��car e a manteiga e misture at� dissolver. Adicione o creme de leite e misture bem, at� a calda adquirir cor caramelo. Despeje a calda ainda quente por cima do bolo.