Diante das crescentes mudanças no cenário geoeconômico global é imprescindível uma constante adaptação. Soluções mais eficientes e econômicas surgem para os mais diversos quadros e se o profissional, ou a empresa, não acompanhar estas mudanças correrá o risco de ficar obsoleto e, por fim, escorraçado.
Este quadro também se reflete na cozinha industrial. As constantes buscas de processos autônomos visam ampliar a oferta de produtos e serviços e minimizar os custos envolvidos. O mercado oferece inúmeros equipamentos industriais, segundo à devida necessidade, que prometem bons resultados a curto prazo.
Entretanto nem tudo são flores. Felizmente, ou infelizmente a depender do ponto de vista, a intervenção humana se faz necessário e, se não houver o devido cuidado, os resultados podem ser catastróficos. Deve-se ter os devidos cuidados desde a instalação dos equipamentos até a sua manutenção, do contrário haverá o comprometimento da saúde dos funcionários e do funcionamento do estabelecimento (quer indústria, quer restaurante). Mas quais os cuidados devemos ter?
Instalação
Muitos dos equipamentos industriais, alguns destes destinados à gastronomia, fazem uso de fontes chaveadas (SMPS). Estas fontes operam em frequências muito elevadas, diferentemente das fontes analógicas e lineares comuns. É preciso cautela ao montar o quadro elétrico destes equipamentos pois devido à sua alta frequência de funcionamento haverá harmônicas capazes de se propagar pelo aparelho e na rede de alimentação influenciando outros equipamentos.
Estes equipamentos possuem cabos de ligações de 3 pinos redondos, salvo alguns que se diferenciam. Um destes pinos é o de aterramento – fio terra. É obrigatório que todos os pinos estejam devidamente conectados antes do funcionamento da mesma, altere seu sistema elétrico se preciso. Portanto nada de usar o jeitinho brasileiro e arrancar o pino com alicate!
Uso e manutenção
Este item é o mais importante. Deve-se ter atenção quadriplicada ao fazer uso de equipamentos industriais destinados à cozinha. As medidas de segurança variam conforme o ramo de atividade e uso de equipamentos. Alguns equipamentos, principalmente de cortes, devem possuir esquemas de ligação que mantem o operário, ou o funcionário, seguro durante o funcionamento da mesma. A norma que rege o funcionamento destes equipamentos (NR-12) exige que estes equipamentos possuam estes esquemas de funcionamento. Estes equipamentos são um pouco mais caros, entretanto evitará complicações posteriores envolvendo a saúde do funcionário, o tempo de serviço parado caso a fiscalização venha a suspender o uso da máquina e o custo subsequente de sua adaptação à norma.
Sempre deve-se usar luvas que protejam além dos punhos e vestimenta fechada grossa – independente do equipamento a ser usado. Dificilmente um equipamento industrial na cozinha apresenta baixo risco de periculosidade. Podemos citar o exemplo do fogão industrial, um equipamento simples e mais comumente visto. Aparentemente não oferece risco nenhum – afinal quem não tem um fogão em casa não é mesmo? Mas o mesmo é feito com material que, mesmo passando por processos de pós-fabricação, podem ser cortantes. O cotidiano e a repetição são a pior inimiga da atenção. Um dos maiores índices de acidentes registrados na cozinha são devido à quedas e tropeções. Deixar de fazer uso de vestimentas fechadas e grossas permitem que haja um contato indesejado com estas peças causando cortes profundos. Os usos das luvas protegem contra danos de queimaduras provenientes de chama alta ou óleos quentes.
Os equipamentos que fazem uso de engrenagens e alta rotação devem ser monitorados constantemente. Devem ser apoiados em superfícies seguras e firmes, livre de vibrações. É aconselhável distanciar estes equipamentos dos demais em 50 cm no mínimo (a depender da potência do motor) para que a harmônica não seja propagada para os demais equipamentos ocasionando folga entre as engrenagens (mesmos que estes estejam desligados). Mesmo que o aparelho passe a impressão de inofensivo nunca deixe de usar luvas e vestimenta grossa fechada. Todas as partes que acionam o equipamento apresentam pontos e terminais de tensão elevadas que podem ocasionar graves choques elétricos ou até mesmo a MORTE do usuário.
Jamais, de forma alguma, NUNCA faça manutenção ou manuseio no equipamento ligado fisicamente. Imagine um liquidificar industrial… inofensivo não? Entre suas idas e vindas na cozinha com certeza deve ter manuseado em água ou até mesmo óleo. Imagine a cena: Após fazer uso do liquidificar você o desliga pelo botão e começa a manusear os insumos, separando-os à parte, e de repente das suas mãos, ou luvas, cai água ou óleo entre o botão on/off. Mas o óleo não é isolante elétrico? Sim meu caro leitor… do mesmo jeito que o ar também é, mas nem por isso os relâmpagos não chegam ao solo. A quantidade de óleo diante da tensão existente entre os terminais on/off podem permitir que haja corrente e voilà… um liquidificar de alta rotação ligado no sentido off do botão seguro apenas pelas suas mãos, na melhor das hipóteses claro.
Conclusão
Não corra risco desnecessariamente. Mesmo sendo chato, abafado ou diminua sua produtividade use ou exija o uso de EPI. Luvas longas, roupa fechada e grossa, visores e protetores auriculares são obrigatórios. Treinamentos e constantes reciclagens são boas práticas para firmar bem os conceitos de segurança.
Certamente ninguém deseja sofrer um acidente principalmente envolvendo algo tão essencial para prover a subsistência. Mas infelizmente, quer por descuido, quer por ignorância, estamos sujeitos à uma selva perigosa quando se trata de equipamentos industriais (principalmente os destinados à cozinha). Objetos cortantes, alta temperatura e rotação são apenas pequenos riscos apresentados para quem atua na cozinha cotidianamente. Fica impossível abranger em apenas um artigo todos os riscos envolvidos no uso de todos os equipamentos industriais na cozinha e resolvi apenas abranger aqueles que merecem mais atenção! Esforços não foram medidos para trazer um conteúdo relevante para um assunto tão delicado. Gostou de ter lido a respeito? Alguma sugestão ou crítica a ser feita? Aguardo-lhes nos comentários!
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