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O bife do trem
Padrão de qualidade e excelência, a extinta companhia paulista de estradas de ferro também é lembrada por um filé suculento preparado no seu vagão-restaurante
Nenhuma outra empresa de transporte no Brasil, ferroviária ou rodoviária, superou até hoje o alto padrão de qualidade e excelência oferecidas aos passageiros. As pessoas que usavam os seus serviços ainda guardam na memória o conforto desfrutado nos vagões de passageiros. Também elogiam os trens pela pontualidade. Podiam acertar os relógios quando entravam ou saíam na estação. O Trem Azul ou Trem R (Rápido) era dotado de vagões três classes (Pullman, Primeira e Segunda), carro leito e de um vagão restaurante que preparava um filé antológico sobre o qual falaremos adiante.
Referimo-nos à Companhia Paulista de Estradas de Ferro, idealizada na segunda metade do século 19 por fazendeiros e investidores do estado de São Paulo para escoar a produção de café e facilitar a circulação das pessoas. O primeiro trecho, entre as cidades de Jundiaí e Campinas, foi inaugurado em 1872. A Companhia Paulista ficou grande. Expandiu-se por conta própria e pela incorporação de outras empresas ferroviárias. Mas acabou estatizada em 1961 e dez anos depois incorporada à Ferrovia Paulista (Fepasa). Hoje, integra a Rede Ferroviária Federal.
O carro de elite Pullman transportava os passageiros abonados e foi construído em aço de chapa dupla, a fim de eliminar o ruído externo. Tinha poltronas giratórias, luminárias individuais, janelas panorâmicas retangulares e ar refrigerado, uma exclusividade na época. Só a atual classe executiva dos aviões de carreira oferece comodidades equivalentes. A Companhia Paulista trouxe três unidades do vagão Pullman, em 1928, dotadas desses luxos. Todas vieram montadas, devido à complexidade técnica e às inovações apresentadas. Depois, construiu outras iguais nas suas oficinas. Aliás, a Companhia Paulista lançou várias novidades no Brasil. Foi a primeira a eletrificar as linhas do trem, por exemplo. Também estimulou a plantação do eucalipto para a produção de dormentes, moirões, postes e alimentar as caldeiras das locomotivas.
O filé antológico do qual falamos era um bife alto e suculento. Surgiu para alimentar passageiros especiais: os viajantes comerciais, que consideravam caro o cardápio do trem. Portanto, tinha preço em conta. Logo conquistou a clientela em geral. Chamava-se filé Arcesp. Seu nome correspondia à sigla da Associação dos Representantes Comerciais do Estado de São Paulo. O jornalista e escritor Ignacio de Loyola Brandão, pertencente a uma família de ferroviários, que muito viajou nos trens da Companhia Paulista, propõe considerar o prato "comida tradicional de São Paulo". Nada mais justo. Afinal, ele nasceu e se consagrou nos trilhos do estado. "Era um bife muito grande, com tomate, cebola, e vinha acompanhado de arroz", descreve Loyola Brandão. "Até hoje lembro do aroma." A receita original se extraviou ou nunca foi escrita oficialmente. Mas se pode tentar reconstituí-la com os testemunhos nostálgicos dos antigos viajantes. Foi o que fez Luiz Campiglia, chef e proprietário do bar e restaurante Paribar, de São Paulo.
O filé Arcesp tem parentesco com o bife que os brasileiros saboreiam em casa todos os dias. Entretanto, é feito com filé mignon, uma carne diferenciada e particularmente macia. Depois de temperado com sal e pimenta-do-reino, frita na manteiga até o ponto desejado. É servido com arroz branco, cenoura, ervilha, cebola, tomate e salteado na manteiga. Clientes antigos que sonham com o filé do trem atribuem parte do seu sabor extraordinário à frigideira usada e aos cuidados com ela. Era de ferro e de cor preta. O cozinheiro nunca a lavava entre uma preparação e outra, exceto no final, para guardar. Se alguém seguir esses cuidados, vai fazer um filé parecido. Só não ficará igual ao do trem por falta de um ingrediente impossível de reencontrar: os trens da Companhia Paulista.
Confira a receita completa do filé Arcesp.
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