Produzir cafés com diferentes sabores sempre foi um grande desafio.
26 de outubro de 2021 | 13h14 por Ensei Neto
Durante muitos anos o café teve sua produção limitada ao Leste da África, mais precisamente nos planaltos da Etiópia, e nas áreas montanhosas do Iemen, na Península Arábica.
Como se sabe, a Etiópia e o Iemen, apesar de separados pelo Mar Vermelho, estão bastante próximos, sendo que neste último o antigo Porto de Moca era o ponto de chegada e saída dos navios mercantes. Como boa parte do café produzido no Iemen era embarcado nesse porto, os grãos passaram ser chamados de Tipo Moca.
Com um clima seco durante a colheita, perfeito para o processo de secagem, os grãos do Iemen são conhecidos pelas suas notas de sabor que lembram chocolate amargo, tipo 70% cacau. O chocolate, assim como caramelo, são notas de sabor desenvolvidas durante o processo de torra e são presentes em grãos de excelente qualidade.
Notas de sabor como o de frutas, que podem ser desde abacaxi e banana, e florais como o jasmim, são resultado de processos fermentativos da polpa do café, que são bastante similares ao que acontece com os vinhos. Eventualmente, notas de maior intensidade, como o de frutas vermelhas, podem ser alcançadas em processos de maior duração.
Lotes de café cujos grãos passaram por processo fermentativo têm se tornado mais comuns, inclusive no Brasil, porém ainda é uma parcela pequena pois dependem de bom domínio técnico por parte do produtor. Dão um colorido diferente à bebida.
Fermentação de café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.
Adicionar notas de sabor que conversem com o café sempre foi um desafio à parte, tendo um pequeno nicho de mercado para os chamados cafés aromatizados, que têm adição de essências após os grãos serem torrados.
Neste processo, os grãos torrados são levados para um misturador enorme, que lembra uma betoneira com tampo, recebendo a solução do aromatizante, que pode ser natural ou sintético. O equipamento tem de ficar girando por um bom tempo para que o aroma fique bem distribuído entre os grãos.
Os sabores mais populares de cafés aromatizados são o de baunilha, amêndoa, canela e avelã, nitidamente de perfil adocicado, e que ainda têm pequeno público cativo nos Estados Unidos.
No Brasil, algumas empresas fizeram tentativas de lançar esse tipo de produto, todas sem sucesso.
O que se observa é que, como parte de tendência no setor de alimentos e bebidas, os preparos, processos e ingredientes naturais são os preferidos pela grande maioria dos consumidores.
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Martins Café com Cardamomo. Foto: Divulgação.
Com base neste e outros conceitos, digamos, incomuns para quem bebe café, o Martins Café criou anos atrás uma linha de cafés com adição de especiarias nas suas famosas caixas com diferentes robôs estampados. Ela foi desenvolvida pelo mixologista Marco de La Roche, que fez meticuloso trabalho de seleção dos ingredientes e respectivas combinações, junto a divertidas mensagens para justificar o uso de cada um.
Ainda é uma linha campeã de vendas da torrefação, nas versões com Anis, Canela, Cardamomo e Noz Moscada, respectivamente.
Esta linha é de cafés torrados e moídos em embalagens robóticas de 250g.
A Nespresso, partindo do princípio de se empregar grãos submetidos a processos fermentativos em origens como Colombia, Peru, Guatemala e Índia, buscou lotes especiais para compor os blends da série limitada Festive – Gift of Forest, que tem a intenção de criar ambientação com cores e aromas típicos do Natal, com início de vendas a partir de 1º de Novembro próximo.
Nespresso Forest Almond Flavor. Foto: Divulgação.
São três blends, parte do projeto da estilista colombiana Johanna Ortiz: o Forest Fruit Flavor, com notas de sabor e aromas de frutas vermelhas, o Forest Almond Flavor, de sabores de amêndoas e baunilha produzidos durante o processo de torra, e o Forest Black, que foi criado exclusivamente com grãos de cafezais sombreados.