Tour gastronômico italiano no Hípica Gourmet de Abril
A última edição do Hípica Gourmet levou nossos sócios a uma deliciosa viagem gastronômica pela Itália. Realizado pelo Departamento de Cultura nas noites dos dias 17 e 18 de abril, o evento contou com a participação do chef Lisandro Lauretti.
Apaixonado pela gastronomia e pelo conceito de alimentação saudável com qualidade, o chef Lisandro Lauretti é discípulo de Jamie Oliver e, em 2012, provou a Jamie que era a pessoa certa para ser sócio dele no Brasil.
Em sua aula, Lauretti ensinou aos sócios os segredos e técnicas para executar com perfeição o antepasto italiano mais famoso do mundo: a bruschetta de tomate e ricota. Em seguida, demonstrou como chegar à textura cremosa de um delicioso risoto acentuada pelo sabor único de cogumelos.
Para encerrar com chave de ouro, o chef explicou como atingir o ponto da massa escura, cremosa e densa, obtida com cacau 70% da famosa sobremesa Brownie Épico, a mais vendida nos restaurantes de Oliver no Brasil. O cardápio foi harmonizado com um vinho argentino Aime Cabernet Sauvignon. Confira as receitas:
160g de tomates cereja maduros (vermelho e amarelo, se possível)
2 ramos de salsinha bem picada
Algumas gotas do suco de limão
Para a pasta de tomate seco
12 unidades de tomate seco
2 colheres (sopa) do azeite do tomate seco
120g de foccacia
Pré-aqueça a grelha em alta temperatura.
Corte os tomates ao meio e coloque-os em uma assadeira.
Junte as folhas de manjericão, regue com azeite de oliva, uma boa pitada de sal marinho e uma pitada de pimenta-do-reino. Misture bem. Leve para assar por aproximadamente 10 minutos, ou até o tomate ficar macio. Cuidado para não assar demais. Os tomates devem ficar firmes. Reserve.
Coloque a ricota no processador com o creme de leite. Com cuidado, processe até formar uma pasta uniforme. Passe a mistura para uma tigela. Adicione o suco e as raspas da casca do limão e a salsinha picada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture delicadamente até incorporar. Reserve.
Bata o tomate seco e o azeite no processador até formar uma pasta uniforme. Reserve.
Corte a focaccia em fatias em aproximadamente 1,5 cm. Salpique com azeite de oliva e grelhe dos dois lados até dourar.
Esfregue o alho por cima do pão torrado. Por cima, passe a pasta de tomate seco uniformemente.
Com a ajuda das costas de uma colher, pegue um pouco da pasta de ricota e faça uma "onda" na fatia de pão. Repita o processo.
Por cima, disponha os tomatinhos e enfeite com as folhas de manjericão.
Finalize com um fio de azeite de oliva extravirgem e flor de sal.
Para a base do risotto
30g de cogumelo Paris
30g de cogumelos Portobello
20g de verdes da estação (espinafre)
20g de mozzarella de búfala defumada
5ml de azeite de oliva extravirgem
Base do risotto
Saltear a cebola na manteiga até ficar translúcida. Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos. Junte o vinho branco e cozinhe até evaporar.
Aos poucos, vá adicionando o caldo de legumes e mexendo. O arroz deve ficar al dente. Espalhe-o em uma assadeira para interromper o cozimento.
Tire os talos dos cogumelos e pique-os. Reserve. Corte os cogumelos em pedaços. Reserve separadamente.
Coloque um pouco da manteiga em uma frigideira e refogue o alho espremido. Junte os talos dos cogumelos e a metade dos cogumelos. Tempere com sal e pimenta.
Bata essa mistura no liquidificador com 50 ml do caldo de legumes e o creme de leite fresco. Reserve.
Coloque mais um pouco de manteiga e refogue os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Coloque a metade do caldo de legumes restante em uma panela e junte o arroz já preparado. Adicione o caldo restante à medida que for secando.
Quando o arroz estiver no ponto, junte o creme de cogumelos, os cogumelos (deixe alguns para enfeitar) e misture bem. Junte as folhas de espinafre. Acerte o sal e a pimenta.
Finalize com a manteiga restante e o parmesão.
Disponha o risoto em um prato de sopa. Decore com a mozzarella de búfala, os cogumelos reservados e salpique com um fio de azeite de oliva extravirgem.
BROWNIE ÉPICO
250g de manteiga sem sal, mais um pouco extra para untar.
Pré-aqueça o forno a 1700. Unte uma assadeira de 20cm, depois forre com papel manteiga.
Corte a manteiga e o chocolate em cubos. Coloque-os em uma tigela. Derreta em banho-maria, até a mistura ficar homogênea. Deixe esfriar.
Em outra tigela, peneire os ingredientes secos. Incorpore-os à mistura de chocolate, mexendo delicadamente. Adicione os ovos e misture novamente.
Coloque a massa na assadeira preparada. Leve ao forno quente por aproximadamente 35 minutos, ou até que esteja assado, porém levemente pastoso no meio. Deixe esfriar.
Para servir, disponha um pedaço no prato, coloque um pouco de calda de chocolate em um dos cantos, coloque uma bola de sorvete por cima e enfeite com pipoca caramelada.