Por que você deve buscar facas bem fabricadas para sua produção de carnes? | foodconnection.com
TecnoCarne | 10 Jan, 2019
A cutelaria é uma arte milenar de fabricar instrumentos de corte como espadas e principalmente facas. Essa paixão pela fabricação destes instrumentos ultrapassou séculos, mas mesmo assim representa uma profissão que requer muito talento e habilidade.
Porém, muitas pessoas que pensam em produzir ou adquirir boas facas, ainda têm dúvidas sobre o que é uma boa faca e qual tipo deste instrumento é mais indicado para determinados cortes e necessidades.
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Características de uma boa peça de cutelaria
Como dito, a cutelaria é uma arte milenar e cuja produção artesanal é ainda muito representativa. Mas uma dúvida bastante comum nesse sentido é: O que realmente define uma boa peça (uma boa faca) de cutelaria? Na opinião do cuteleiro e criador da Cutelaria Menegueti, Rodolpho Menegueti, dois são aspectos principais que definem a quão eficiente e boa será uma faca: qualidade dos materiais e eficiência no processo de fabricação adotado.
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O primeiro fator relatado pelo cuteleiro é a qualidade do material utilizado na fabricação deste instrumento. "Uma boa faca deve ter, prioritariamente, bom aço e um bom material para a confecção de seu cabo", salienta. O cuteleiro cita que os processos utilizados na fabricação da faca também interferem bastante na qualidade da mesma, tendo no tratamento térmico o processo mais importante. O tratamento térmico baseia-se nos processos de recozimento, têmpera e revenimento.
Menegueti ainda explica que estes fatores devem ser complementares, ou seja, um bom aço e um bom material de cabo devem ser submetidos a processos de produção muito bem controlados. "Nada adiantará utilizar um bom aço se o processo de fabricação é ruim, e nada adiantará seguir o processo de fabricação da forma mais correta possível se o aço utilizado for de má qualidade. Tais fatores devem estar juntos". Menegueti ressalta também que há outras características que indicam a qualidade de uma boa peça de cutelaria, tais como:
Possibilitar bom equilíbrio (relação lâmina/cabo);
Ter bom peso;
Boa pega (ergonomia);
Bom perfil de corte para cada atividade (geometria de fio);
E que transmita o máximo de segurança ao usuário.
Vale lembrar que as características de uma boa faca também terão relação com a necessidade de uso da faca.
"Nada adiantará comprar uma faca extremamente boa para o corte de legumes e querer utiliza-la para o corte de uma peça de carne. A qualidade do corte será muito ruim", explica Menegueti.
Boas facas destinam-se a todo tipo de proteína
Na cutelaria existem basicamente três facas, sendo as mais usuais e comuns:
Faca grande, também conhecida como faca de chefe. É destinada para fazer o corte e a separação de peças grandes;
Cutelo, ideal carne dura e ossos, como é o caso dos ossos presentes nas aves; e
Faca de desossa, designada para a separação da carne de suas partes ósseas.
Entretanto, se na cutelaria forem utilizados bons materiais e adotados bons processos de fabricação, Menegueti diz que praticamente todo tipo de faca pode ser utilizado para o corte de diferentes tipos de proteínas animais, além de diferentes cortes cárneos.
"Você pode usar uma faca previamente utilizada no corte de uma peça bovina para um corte de uma peça suína ou de aves sem problemas. O mesmo ocorre com os cortes, onde uma mesma faca pode ser utilizada numa peça de picanha, contrafilé, alcatra ou qualquer outro corte sem nenhum problema".
Entretanto, salienta que uma peça grande de proteína naturalmente necessitará de facas maiores e mais profissionais. "Nenhum usuário conseguirá cortar uma peça de picanha com uma faca de legumes", compara.
Quais os impactos de uma peça de cutelaria ruim?
Vimos que uma boa peça de cutelaria é fundamental para uma melhor qualidade de corte, independente de qual seja a necessidade. Mas quais seriam os impactos de uma faca ruim?
Neste caso, vários podem ser os impactos. O mais comum, na concepção de Menegueti, é uma má execução da tarefa pela qual a faca foi designada. "Uma faca ruim não resultará em um bom corte, com ele sendo menos limpo que o desejado", explica.
O segundo impacto, talvez o mais importante, tem relação com a segurança do usuário. Nesta questão o cuteleiro explica que uma faca "cega" (pouco afiada e sem fio) força o usuário a fazer mais força ou usar a outra mão para realizar o corte, aumentando a possibilidade de um acidente, ele inclusive cita um ditado popular ente os cuteleiros.
"A faca que corta é a cega...." (No caso, corta a mão do usuário, risos.)
O terceiro impacto é no bolso. Menegueti explica que muitos profissionais, "por economia", compram ferramentas baratas achando que elas atenderão suas necessidades.
Entretanto, a faca mais barata na grande maioria das vezes não atende as necessidades, sendo preciso comprar outra, fato que gera um custo extra. Portanto, vale a pena investir um pouco mais em uma faca que seja mais cara, mas que tenha qualidade e durabilidade muito superior.