PADARIA 2000 - O futuro da Panificação Artesanal - St. Chico
O futuro da Panificação Artesanal - St. Chico
Jovens profissionais mostram seu talento na produção de pães e na administração de suas padarias, que trazem novos ares ao movimento do nosso mercado
Ao reproduzirmos frases como "Faço tantas horas de pão que você quiser, mas não me põe no computador", "Esse ramo é duro porque nas minhas consultorias o pessoal me pergunta o que estou fazendo para ensinar para alguém que tem de profissão o que eu tenho de idade" e "Não tenho outras atividades paralelas, pois gosto de me dedicar totalmente ao que eu mais amo: a panificação", podemos até pensar que foi uma mesma pessoa quem nos disse isso. Mas os relatos em questão são de três jovens profissionais que trazem a panificação no coração, seja desde o berço ou que encontraram nesta área seus propósitos de vida. Enquanto em muitas áreas a experiência de anos é um dos fatores preponderantes no sucesso de um profissional, na panificação os novos produtores de pães, com seus cerca de 30 anos de idade, trazem suas visões de mundo cosmopolitas e as suas habilidades de assimilarem novas informações a todo tempo. E quando a dedicação também entra em cena, o sucesso torna-se um acontecimento que já está predestinado aos seus caminhos. É o caso da padeira Helena Mil-Homens, que está à frente dos trabalhos da Padaria St. Chico, do chef boulanger Rafael Ventura, que comanda as operações na Padaria Só Pãozinho e da padeira Débora Sartori, que transformou a antiga Padaria Sartoti em um novo polo de difusão da panificação artesanal. Apesar das distâncias geográficas e das especificidades de cada biografia, eles nos mostrarão nas próximas linhas que têm mais em comum do que podem imaginar. E quem ganha com isso? Você, leitor, e o mercado de Pães Artesanais do Brasil, que pode ter a certeza de que o seu futuro realmente está em boas mãos.
Um dos bairros mais gastronômicos e pulsantes de São Paulo, Pinheiros reúne inúmeros conceitos culturais nessa região da Zona Oeste de Sampa. Ao passo de que tudo pode ser encontrado por lá. Até mesmo uma pequena padaria artesanal encostada no movimentado e democrático Largo da Batata. É esse cenário que acomoda a Padaria St. Chico, que em menos de um ano já se tornou um ponto de encontro de inúmeras tribos. E apesar do ambiente ser decorado com ares levemente chiques, a sua responsável pela produção de pães artesanais destaca que a intenção do local é ser uma padaria mesmo no "modo raiz". Quem defende esse posicionamento é a padeira Helena Mil-Homens, que acumula muitas experiências na Gastronomia. "Trabalhei na cozinha quente por mais de 10 anos, cozinhando em Águas de São Pedro, quando ainda nem tinha o SENAC em São Paulo. Veio uma época em que os restaurantes estavam em transição e ainda não havia esse boom dos restaurantes menores, tendo o dono como o chef da cozinha. Nessa entressafra eu dei uma enjoada de restaurante e comecei a pensar no que eu queria fazer e, por coincidência, foi quando comecei a trabalhar no projeto da escola francesa Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) que abriu operação no Brasil em São Paulo. Tanto que meu sócio hoje e o pai dele eram os representantes da escola enquanto eu era a Gerente de Cursos que traduzia os cursos e os adaptava para o padrão brasileiro. Eu entrava em contato com os moinhos e foi aí que comecei a mergulhar em panificação", relembra Helena, que se formou em Gastronomia em 2004 pelo Senac Águas de São Pedro.