O Vegetarianismo na Antiguidade Greco-Romana – Vegetarianismo
[Baseado nos Capítulos 5 – "Sistemas Alimentares e Modelos de Civilização" e 6 – "A Carne e Seus Ritos" do livro "História da Alimentação"]
O alimento que mais distingue o homem civilizado do homem bárbaro não é a carne, mas o pão – um exemplo absoluto de habilidade técnica, de produto totalmente "cultural" em todas as fases de sua preparação. O pão é um símbolo da civilização e faz uma distinção alimentar entre o homem e o animal. O pão – e é preciso acrescentar a ele também o vinho e o óleo – é o sinal que distingue uma sociedade que não repousa apenas sobre recursos "naturais", mas que é capaz de fabricar, ela própria seus recursos, de criar – com a agricultura e a criação de animais – suas próprias plantas e seus próprios animais.
São sobretudo as plantas e a agricultura que distinguem o homem civilizado do bárbaro, que se satisfaz em coletar e caçar. A agricultura, isto é, o sedentarismo, é a outra base do banquete em comum, que o nômade não conhece, segundo a imagem que os "civilizados" têm deles.
Para as duas primeiras civilizações eminentemente urbanas – os gregos e romanos – os povos que não se dedicassem à agricultura, que não comessem pão e nem bebessem vinho, eram, por conseguinte, bárbaros e selvagens: seu alimento é a carne e sua bebida, o leite.
O mito de Ânio e suas três filhas (descrito por Ovídio), que transformam em trigo, vinho e óleo tudo o que tocam, era a utopia de uma sociedade que queria moldar a natureza a sua imagem e semelhança: só o consumo de cereais e vinho conferia o status de ser humano. O fato de que, na língua de Homero, "comedores de pão" seja o sinônimo de "homem", revela muito sobre as referências culturais da civilização clássica.
Desse ponto de vista, a combinação caça-coleta como característica de "natural e selvagem" deveria se opor à combinação criação de animais-agricultura como característica de "artificial e doméstico". Em muitos casos, é assim que se pensa, mas na maioria das vezes, a criação de animais é considerada mais próxima da caça. As duas atividades que são praticadas em terras incultas como as florestas e pastagens naturais e é principalmente por isso que a carne de ambos animais domesticados e selvagens tem culturalmente uma forte conotação de "selvagem" e é identificada como alimento dos povos "bárbaros".
O pão primitivo – uma massa de cereais cozida ou em forma de papa – era o alimento "nacional" do povo grego e do povo romano. Gregos eram conhecidos como "comedores de cevada" e os romanos como "comedores de papas de farinha" . Além dos cereais (trigo, cevada, espelta e milheto), as leguminosas também eram importantes: principalmente as favas, depois o grão-de-bico, as lentilhas e as ervilhacas. Nas hortas gregas, o alho, o alho-poró, a cebola eram cultivados. Os romanos consumiam sobretudo a couve, assim como os nabos e plantas aromáticas.
A ideologia alimentar grega e romana foi fundada sobre os valores do trigo, da vinha e da oliveira. Esse modelo esteve freqüentemente ligado à idéia de frugalidade: o pão, o vinho e o azeite (aos quais eram acrescentados os figos e o mel) eram elevados à categoria de símbolos de uma vida simples, de uma pobreza digna, feita de trabalho duro e satisfações singelas. Na época, essas imagens eram a proposta alternativa dos gregos ao luxo e decadência do povo persa conforme mostram os textos clássicos.
Essas mesmas imagens são repetidas na literatura latina da época imperial, exprimindo a nostalgia dos "bons e velhos tempos" em que os costumes não eram corrompidos e o homem se contentava com frutos de sua terra natal, cultivados com amor e cuidado, em vez de sulcar os mares e os continentes para satisfazer uma gula perversa.
A proeminência do pão na cultura antiga era também decorrente da primitiva ciência dietética, que colocava o pão no topo da escala de nutrição. Os médicos gregos e latinos viam no pão o equilíbrio perfeito entre os "componentes" quente e frio, seco e úmido, conforme os ensinamentos de Hipócrates.
Em contraste, o consumo da carne foi sempre problemático. Imagem do luxo, da festa, do privilégio social, a carne não era considerada pelas civilizações antigas do Mediterrâneo como um bem tão essencial quanto os produtos da terra: seu preço não era sujeito a um controle político como eram os cereais. Em certas épocas, a venda de carne chegava a ser proibida ao público.
A prática do sacrifício pagão fazia do consumo da carne um acontecimento incomum, dando a esse alimento uma força simbólica e mantendo-o à margem do cotidiano. O sacrifício animal era o meio de expiação de uma falta que precisava da morte de um animal para oferenda aos deuses e a repartição das carnes depois do culto.
A carne era reservada para grandes ocasiões: as festas que serviam para estreitar os laços sociais e conectar o mundo humano ao dos deuses pagãos. Entretanto, no mundo romano houve um afrouxamento dessa relação entre sacrifício e consumo de carne. De resto, quando não estava ligado ao sacrifício, o consumo de carne dependia da caça. Apenas a caça escapava à lógica do sacrifício, mas no sistema de valores da cultura grega e romana, era uma atividade marginal.
Haviam animais proibidos de serem mortos. O porco era o único animal destinado ao consumo pois o porco vivo era visto como uma fonte de alimento que se preservava sem o uso do sal. O boi e o carneiro eram vistos de forma radicalmente diferente e não podiam ser mortos, a não ser no sacrifício pagão e em épocas de prosperidade em que podiam se dar ao luxo de sacrificar esses animais mais caros.
Era proibido matar o boi de lavoura e essa proibição era tão severa que haviam antigas leis atenienses que puniam o bovicídio tão duramente quanto o homicídio. Muito raramente o boi era consumido e quase nunca quando ainda jovem, segundo análises arqueológicas da Grécia e costa tirrena da Itália.
Cícero apresentava o boi como companheiro de trabalho do homem. Algumas fábulas de Esopo representam bem a "humanidade" do boi. Muitos outros textos da literatura antiga classifica
m o boi como animal humano. Mas outros tipos de bovinos eram sacrificados e nesse ponto, os egípcios do século V a.C., que consideravam a vaca um animal sagrado e interditavam o consumo do porco tal qual os semitas, abominavam os gregos.
Os carneiros – principais animais de criação na época grega e romana – eram criados sobretudo por sua lã e seu leite: o queijo era mais importante do que a carne na alimentação diária. Os bovinos, extremamente raros, eram usados como animais de carga e as pessoas só os comiam quando já velhos e inaptos para o trabalho. Os cereais e legumes eram acompanhados mais freqüentemente por peixes, crustáceos e queijos.
Estimativas conservadoras apontam que os cereais forneciam 80% das calorias totais e que os habitantes das cidades, que recebiam a maioria das carnes dos sacrifícios, não consumiam mais que um ou dois quilos por ano.