Molho bearnês — Que Delicioso
por francisco · 12 12-03:00 outubro 12-03:00 2009
200 ml de vinagre de estragão
3 g de pimenta branca em grão
Cerefólio, sal e pimenta-de-caiena a gosto
Leve uma panela ao fogo com o vinagre, o vinho, a cebolinha picada, a pimenta em grão e um pouco de cerefólio e cozinhe até reduzir à metade. Passe por uma peneira. Transfira para um refratário, junte as gemas e leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e acrescente a manteiga amolecida. Tempere com sal, pimenta-de-caiena, o estragão picado e ½ colher (sopa) de cerefólio também picado.
Este molho deve ser mantido quente, em banho-maria, até o momento de servir.
O molho bearnês serve ainda de base para outros molhos, tal como o molho bearnês com tomate. Para obtê-lo, basta juntar um pouco de molho de tomate bem grosso na proporção de 2 por 1.
O molho bearnês serve para acompanhar grelhados de carne vermelha, de carneiro e de peixe.
Cerefólio é uma erva aromática, com o aroma delicado das sementes de anis. Deve ser utilizado rapidamente, pois uma vez colhido, as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa para dar gosto a omeletes e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas. Você pode utilizar esta erva seca, vendida em supermercados ou casas especializadas.
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