O anuário da cerveja divulgado pelo MAPA é uma fonte riquíssima de informações a respeito do mercado cervejeiro.
Os dados do último relatório, tratam do último ano, um ano totalmente atípico devido à pandemia.
Durante esse período, algumas atividades de vistoria para liberação de registro para cervejarias foram realizadas através de vídeo chamadas para que o processo não fosse interrompido.
Apesar da pandemia, em 2020 haviam 1383 cervejarias registradas, um acréscimo de 14,4% em relação ao ano de 2019. Porém, houve o cancelamento de 30 registros nesse período.
Temos a novidade da abertura da primeira cervejaria do Acre, com isso, todos os estados brasileiros possuem ao menos uma cervejaria. A região que mais cresceu foi a região Nordeste, com um acréscimo de 41,4%. O estado com o maior número de cervejarias no Brasil continua sendo São Paulo.
Além disso, houve 8459 registros de novos produtos, uma redução de 15%.
Distribuição, em percentual , das cervejarias registradas na região Nordeste
O ANUÁRIO DA CERVEJA, MAPA, CITA UM TOTAL DE 1383 CERVEJARIAS REGISTRADAS NO BRASIL EM 2020
Apesar de alguns números positivos, segundo o anuário da cerveja, ainda não conseguimos avaliar totalmente o impacto da pandemia. Como o registro tem validade de 10 anos, algumas cervejarias podem ainda não ter formalizado o encerramento das operações, além de não termos ainda o número de cervejarias ciganas contabilizados. O decréscimo no número de registro de produtos pode ser um indício do impacto nesse modelo de negócio.
Esperamos um rápida recuperação do nosso setor. Mantenham os cuidados.
#cervejartesanal #bpf #mapa #cerveja #institutoceres #anuáriodacerveja
LINK PARA ANUÁRIO 2020
Leia também: MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS
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Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.
15
dez, 2020
institutoceres Educação Instituto Ceres
AmBev lança Academia da Cerveja
Ambev lança a Academia da Cerveja, um espaço colaborativo para disseminação do conhecimento cervejeiro.
Nós fomos convidadas para participar desse projeto como uma das Instituições de Ensino que irão colaborar através dos nossos cursos.
A Ambev se tornou uma Escola?
A resposta é: não! A Ambev, através da Academia, criou mais uma plataforma (digital e presencial) para o compartilhamento. Será um espaço aberto para iniciativas e bons profissionais que tenham interesse em contribuir com a democratização da cerveja. Junto com o Instituto Ceres, teremos também a colaboração da VBL, Marketing Cervejeiro e Escola superior de Cerveja e Malte. A Academia conta com um super time de profissionais e os cursos serão ministrados também por Cervejeiras e Cervejeiros da Ambev.
Qual o objetivo do Ceres em apoiar esse projeto?
Somos uma escola construída por duas mulheres do Nordeste do país, com uma tarefa difícil, mas que nos dá muito orgulho de fazer. Nós participamos da construção de sonhos, de um mercado jovem, nós vemos olhos brilharem, nós observamos a emoção da descoberta de novos sabores e aromas e isso tudo só nos incentiva a continuar. A academia da Cerveja vai amplificar nossas vozes, vai fazer com que todo mundo agora conheça o Jeitinho Ceres de falar sobre cerveja.
Dessa forma, a Academia está muito alinhada com a nossa missão de ter um mercado mais inclusivo, diverso e algumas ações afirmativas já estão sendo traçadas como a disponibilização de bolsas de estudo.
A sede física ficará prontinha provavelmente em abril de 2021, mas até lá, alguns cursos online estarão disponíveis. Nem todos os cursos serão pagos.
O site ainda está em construção, mas você já pode acessar para entender melhor o projeto e ver os cursos já disponíveis.
Link:
http://academiadacerveja.com
Curso Sommelier de Cervejas
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Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.
3
dez, 2020
institutoceres Qualidade cerveja artesanal, Instituto Ceres, mapa, rótulo
MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS
MAPA altera a Instrução Normativa (IN) nº 65 através da IN nº63, publicada em Diário Oficial. A Instrução normativa trata de novos prazos de adequação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) da Cerveja.
Logo, a nova data de adequação e alteração dos rótulos é 11 de dezembro de 2021 e os produtos fabricados nesse prazo, poderão ser comercializados até o prazo de validade.
Do que trata a Instrução Normativa 65 do MAPA?
Em 2019 a Legislação Brasileira avançou positivamente em relação à cerveja.
O Decreto nº 9.902 (MAPA), de 8 de julho de 2019, altera o Anexo ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
A Instrução Normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019, estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria.
Dentre as alterações, houve uma quanto à matéria-prima, sendo permitida a utilização de ingrediente de origem animal, por exemplo, o mel de abelha. Houve também a permissão da utilização da madeira para modificar as características naturais, próprias da cerveja, seja como constituinte da parede do recipiente ou na forma de lasca, maravalha ou outras apresentações a serem utilizadas dentro do tanque.
Algumas alterações relevantes em relação ao rótulo precisam ser verificadas e devem ser corrigidas até o prazo supracitado.
Dentre essas mudanças, está a denominação do produto descrita no artigo 9º da IN 65, que deve ser composta, nesta ordem, de suas classificações quanto à proporção de matérias-primas e quanto ao teor alcoólico.
Cerveja + (classificação quanto à proporção de matérias-primas) +(classificação quanto ao teor alcoólico).
De acordo com o art. 33 da mesma IN, a lista de ingredientes constante do rótulo de cada Cerveja deve apresentar, de modo claro, preciso e ostensivo, os nomes de todos os ingredientes utilizados, em ordem decrescente, inclusive os aditivos. Então, não veremos mais nomenclaturas genéricas como os famosos cereais não maltados ou carboidratos nos rótulos porque eles serão expressos de acordo com sua origem.
Por exemplo: para cervejas que utilizam adjuntos como xarope de milho de alta maltose, gritz ou flakes de milho, constará apenas milho.
Vale a pena ler as instruções com atenção e realizar o mais rápido possível a alteração dos seus rótulos.
Essas mudanças são importantes para trazer mais transparência para o consumidor e, principalmente, para a cervejaria artesanal que usa da criatividade nas suas produções, pois amplia as opções do cervejeiro.
Links:
IN 65 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-232666262
IN 63 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-63-de-27-de-novembro-de-2020-291519412
#institutoceres #ceres #piq #in65 #cervejeira #rotulagem #rotulo #cerveja #mapa #engenhariadealimentos #engenhariaquimica #cervejaartesanal #homebrew #abracerva
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Segurança de alimentos em Cervejarias
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.
21
jul, 2020
institutoceres Assepsia,Qualidade alimento seguro, assepsia, bpf, ceres, cervejaria, food safety, haccp, Instituto Ceres
#DICA05 DE ASSEPSIA DOS TANQUES
Quando falamos de assepsia dos tanques, precisamos garantir que a solução seja distribuída uniformemente pelas paredes. A pressão no spray ball deve ser intensidade suficiente para atingir as paredes e para que essa solução atinja todos os pontos.
O custo da assepsia pode ser reduzido dependendo da escolha do spray ball. Devido a maximização da eficiência, pode-se reduzir não só o tempo de assepsia, como também a quantidade de produto e de água de enxágue.
Outro ponto importante é a inspeção desse dispositivo. O sprayball deve ter uma fixação que permita a retirada para limpeza e desobstrução, caso necessário. Esse processo de limpeza deve estar no seu plano de manutenção periódica.
Locais de difícil acesso, a segurança do colaborador, a adequação do sprayball a seu tanque, todos esses pontos precisam ser avaliados antes da compra do equipamento para que você tenha um ambiente seguro e uma maior eficiência no seu processo de assepsia.
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.
14
jul, 2020
institutoceres Educação ambev, conhecimento cervejeiro, hoppy, Instituto Ceres
AMBEV lança plataforma de conteúdo cervejeiro
A gente ama uma competição de conhecimentos cervejeiros. Quem já participou dos famosos quizzes do Ceres, sabe!
E imagina nossa felicidade em saber que a AMBEV criou uma plataforma de competição sobre conhecimentos cervejeiros!
“Cada vez mais o consumidor tem se interessado por detalhes, história e curiosidades da cerveja e o Hoppy representa mais uma das iniciativas para democratizar e oferecer uma fonte inesgotável de conhecimento, mostrando toda a pluralidade que a cerveja carrega”, afirma Carolina Loureiro, Especialista de Conhecimento e Cultura Cervejeira na Ambev – pro Portal Cana Tech
O game é para maiores de 18 anos, disponível em português, inglês, espanhol, em breve, francês. Ahhh e totalmente gratuita!!!Para baixar, acesse o link: https://hoppy.ab-inbev.com/
Os aventureiros poderão colecionar os Beer coins e participar de um ranking mundial, além de testar seus conhecimentos e aprender um pouco mais sobre cerveja. Para pontuar, é necessário concluir as lições, passar pelo quiz, jogar com os desafios diários e colecionar emblemas misteriosos.
E aí? Estão preparados?
Sobre o autor:
Patrícia Sanches é Cervejeira Profissional e Bier Sommelière.
Fundadora do Instituto Ceres e da Cervejaria Patt Lou.
É Consultora na área de serviço para Bares e Restaurantes, bem como na área de desenvolvimento de receitas e implementação de Boas Práticas de Fabricação para Microcervejarias.
Ministra cursos no Instituto Ceres e SENAC, é também Designer Educacional na Container Saúde na UFPE/CAV.
Amante da criatividade e da comunicação, além da paixão pela cerveja e pelas plantas, Patt utiliza o seu canal no Youtube (Família Patt Lou) para compartilhar seus conhecimentos.
23
jun, 2020
institutoceres Qualidade alimento seguro, appcc, bpf, food safety, Instituto Ceres, segurança de alimentos
SEGURANÇA DE ALIMENTOS NAS CERVEJARIAS
Segurança de Alimentos, Food Safety, é um assunto que temos abordado bastante. Temos conversado sobre Boas Práticas de Fabricação, sobre a integridade do produto que você como empresa oferece ao seu consumidor.
Diante dos últimos fatos ocorridos, precisamos conversar mais.
Uma profissional de Segurança do trabalho, que admiro muito, certa vez me disse: “não existe acidente, o “acidente” é construído”. Podemos aplicar esse conceito também quando falamos sobre integridade do produto.
MAS COMO SE CONSTRÓI UM ACIDENTE?
IMPERÍCIA, IMPRUDÊNCIA, NEGLIGÊNCIA!
IMPERÍCIA! Falta técnica necessária para realizar uma atividade. Quando assume que se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade, sem realmente dominá-la, ou ao menos ter o mínimo conhecimento necessário para realizar.
Quando a gente fala sobre BPF parece um assunto muito simples, que todos sabem do que se trata e que TODO MUNDO PRATICA. NÃO É A REALIDADE! E se a gente pensar em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) aí se complica mais ainda. Algumas vezes, o que a gente observa é um “documento” engavetado que as pessoas desconhecem, logo não é praticado.
Agora os holofotes estão voltados para nós, mas o que estamos fazendo efetivamente para mudar o cenário? Ou, se estamos corretos, se estamos em conformidade, é importante compartilhar. Precisamos agir e comunicar, e principalmente, reconhecer onde erramos.
Analisando os últimos dois casos em Cervejarias amplamente divulgados pela mídia, o que se vê é, provavelmente, o descumprimento do que é básico para uma Indústria de Alimentos. Sim, se você quer produzir algo e comercializar, tem que seguir normas/legislações, principalmente as que garantem a Segurança das pessoas, produtos e do meio ambiente. ISSO É BÁSICO!
IMPRUDÊNCIA! Falta de cuidado ou precaução. Mesmo quando se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade. Comete o erro, assumindo o risco, muitas vezes acreditando não ter consequências.
Poderíamos listar algumas das principais possíveis falhas no caso da contaminação com o dietilenoglicol, mas que pode se aplicar em outras plantas:
Falta/falha de manutenção preventiva (um dos POPs previsto na RDC 275 da ANVISA): Verificação de estanqueidade e vazamentos para se evitar uma contaminação são exemplos.
Gestão de fornecedores: Os insumos que você adquire são adequados ao seu negócio? São produtos alimentícios? Possuem laudo?
Procedimentos Operacionais Padrão. Os famosos POPs que, em grande parte, até existem, mas nem sempre estão adequados à realidade da empresa e nem cumpridos como deveria. Novamente, documento engavetado!
Gestão de produto não conforme: Como é o monitoramento do produto? Existe verificação? Existe um plano com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Como é realizada a gestão desse produto?
Falta de definição/gestão dos PCCs (Ponto Crítico de Controle) e PPRO. Isso mesmo, existe definição dos pontos que são críticos no processo? Existem um programa de pré-requisito operacional? Como é o monitoramento? Existe verificação? Existe um plano de com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Os pontos críticos são os pontos onde pode ocorrer alguma possível contaminação física, química ou biológica no produto, sem que haja uma barreira posterior para conter esse perigo/risco.
Falta de rastreabilidade. Quem não controla, não tem como fazer a rastreabilidade do produto.
Programa efetivo de recall
Falha/Falta de Gestão! Se a alta direção da empresa não acredita em um Sistema de Gestão, não irá funcionar.
NEGLIGÊNCIA! É a omissão. A falta de prevenção dos danos.
Se explorarmos o caso mais recente da cervejaria que foi interditada por problemas de higiene, verificamos itens básicos do Controle de Pragas, por exemplo. Não basta ter uma empresa de “faça” o controle de pragas. Existe uma gestão sobre os dados que você recebe dessa empresa? Você sabe se há incidência de alguma praga e o que foi realizado para mitigar o problema? Quantas armadilhas existem? Estão dispostas corretamente? Estão em quantidade suficiente? São adequadas ao seu negócio? Os questionamentos também são básicos. As pragas se proliferam porque tem Abrigo, Alimento, Água e Acesso. Não adianta achar que se tem algum controle se o que é primordial estiver em condições precárias, como a LIMPEZA! Novamente falando sobre BPF!!!
Frisando que estou analisando dados divulgados pela mídia, não afirmo que os mesmos aconteceram da maneira que foram divulgados porque não fiz vistorias para comprovar a veracidade dos dados, porém podemos utilizá-los como referência para uma auto-avaliação e aprendizado.
O meu objetivo aqui não é achar culpados ou crucificar nenhum profissional ou cervejaria, até porque temos inúmeros exemplos positivos no setor. O objetivo é trazer uma reflexão para cada um de nós sobre o que temos feito diariamente para garantir uma bebida segura para o consumidor. Garanto que é bem mais “barato” realizar a implantação das normas/legislação para se obter um produto seguro que o Custo da Não Qualidade e a vida de pessoas. Isso não tem preço! Não é opcional, é mandatório, é o básico.
Segurança de alimentos é essencial para TODAS AS CERVEJARIAS
A chave é o conhecimento! Pessoas treinadas para que seu conhecimento e habilidades sejam colocadas em prática. Boas Práticas de Fabricação cuidando do ambiente e dos manipuladores, APPCC cuidando da integridade do produto através do controle do processo e programa de pré-requisitos e um sistema de Gestão que possibilite a eficácia na entrega de uma bebida totalmente segura.
Esse é o maior objetivo: satisfação, segurança do consumidor e um setor fortalecido.
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MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.
15
jun, 2020
institutoceres Assepsia,Qualidade assepsia, bpf, food safety, haccp, Instituto Ceres, segurança, segurança de alimentos
#DICA01 Assepsia de tanque: Segurança dos colaboradores
. Não dá para falar de qualquer assunto sem antes falar sobre a segurança das pessoas. Durante o processo de limpeza e sanitização dos tanques, existem muitos riscos e todos eles devem ser avaliados.
Os riscos de todas atividades da fábrica devem ser mapeados e de conhecimento de todos.
Os funcionários devem estar treinado e aptos para a realização de atividades.
Alguns pontos de atenção:
Locais de difícil acesso – aquela válvula no topo do tanque, o sprayball que precisa ser desmontado. Todas essas observações precisam ser feitas desde o projeto, antes da compra do equipamento. Caso seja necessário o acesso, devem ser avaliadas condições seguras para que a atividade seja realizada.
Utilização de EPI´s adequados a atividades.
Ter disponível, estar treinadx e seguir o procedimento operacional padrão ou a instrução de trabalho.
Utilizar produtos adequados para o processo de assepsia, bem como ter conhecimento sobre a manipulação e compatibilidade dos produtos químicos.
Utilizar ferramentas adequadas. Não improvisar ferramentas!!!
Atenção nos bloqueios de energia e sinalização. Válvulas de água quente, de produto químico. Imagina se alguém que não está na operação abre uma válvula dessas durante um processo de inspeção do tanque? Um acidente que poderia ser facilmente evitado. – Atenção ao acessar espaços confinados!!!!!! Esse tipo de procedimento só deve ser realizado por pessoas treinadas e cumprindo todos os requisitos da NR 33.
Em breve as outras dicas para a assepsia dos tanques. Fiquem ligados!
Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.
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Beer Sommelière – Instituto da Cerveja SP / ABS-SP & ASI-França
Wine Sommelière – International Sommelier Guild
Especialista em harmonizações atuando na Gastronomia há 6 anos
Ministra diversos cursos sobre bebidas há 5 anos
Jurada de diversos concursos cervejeiros no DF e Copa Piribier em Goiás
Associada Acerva Candanga e Abracerva Nacional
×
Sócio Acerva	
R$3.400,00 (SÓCIO ACERVA)
1 x R$ 3.400,00 = R$ 3.400,00 sem acréscimo
2 x R$ 1.776,67 = R$ 3.553,34
3 x R$ 1.201,79 = R$ 3.605,36
4 x R$ 914,52 = R$ 3.658,06
5 x R$ 742,22 = R$ 3.711,10
6 x R$ 627,41 = R$ 3.764,48
7 x R$ 545,51 = R$ 3.818,54
8 x R$ 484,16 = R$ 3.873,28
9 x R$ 436,48 = R$ 3.928,36
10 x R$ 398,38 = R$ 3.983,78
11 x R$ 367,26 = R$ 4.039,88
12 x R$ 341,36 = R$ 4.096,32
×
Parcelas Cartão	
R$3.650,00 (PÚBLICO GERAL)
1 x R$ 3.650,00 = R$ 3.650,00 sem acréscimo
2 x R$ 1.907,31 = R$ 3.814,62
3 x R$ 1.290,15 = R$ 3.870,46
4 x R$ 981,76 = R$ 3.927,04
5 x R$ 796,80 = R$ 3.983,98
6 x R$ 673,55 = R$ 4.041,28
7 x R$ 585,62 = R$ 4.099,32
8 x R$ 519,76 = R$ 4.158,08
9 x R$ 468,58 = R$ 4.217,21
10 x R$ 427,67 = R$ 4.276,71
11 x R$ 394,27 = R$ 4.336,93
12 x R$ 366,46 = R$ 4.397,52
×
Doug Merlo	
Morou na Europa por 8 anos onde formou-se mixologista (Associação Italiana de Bartenders e Apoiadores) e Sommelier de Cervejas pela Italian Beertaster Association. Também formado como Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie e BJCP Certified. Professor em cursos de Sommelier e Produção de Cerveja artesanal (SENAI). Juiz de concursos nacionais e internacionais como C.I.B.A. (Itália), Brussels Beer Challenge (Bélgica), World Beer Cup (EUA) e Concurso Brasileiro de Cervejas. Promove por todo o Brasil o Curso de Técnicas de Degustação e Cultura Cervejeira.
×
Ronaldo Rossi	
Ronaldo Rossi
Chef de cozinha e consultor com mais de 22 anos de experiência. Especialista em Harmonização e desenvolvimento de receitas de cervejas. Professor de formação em curso de Sommelier de Cervejas e de Gastronomia. Colunista da Revista da Cerveja, curador e palestrante de eventos cervejeiros. Idealizador do congresso BeerCON. Organizador e juiz de concursos de cerveja.
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Gabriela Ramos	
Gabriela Ramos
Cervejeira pelo SENAI Vassouras desde 2013. Sommelière de Cervejas pela ABS-SP e Doemens Akademie e Mestre em Estilos – ICB. Primeira Sommelière de Cervejas de Pernambuco. Foi Coordenadora e Professora do Curso Técnico em Cervejaria na Faculdade Maurício de Nassau. Promove eventos de harmonização. Atualmente é Sommelière na AB Inbev.
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Eli Júnior	
Eli Júnior
Administrador, trabalhou na Eisenbahn Florianópolis de 2005 até 2009. Fundador do primeiro bar especializado em cervejas de Florianópolis – Academia da Cerveja.
Sócio fundador AICcA – Antecessora da Acerva em SC e Sócio Benemérito Acerva – SC.
Sommelier Science of Bier e Doemens/ ESCM e professor no curso de formação de Sommelier de Cervejas. Jurado no Concurso Brasileiro de Cervejas nos últimos 5 anos, jurado no Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn 2013.
Sommelier Cervejaria Santa Catarina de 2015 a 2017. Atualmente Gestor de Bebidas e Sommelier na Cia Hemmer.