Semente de jaca substitui chocolate do capuccino
Farinha torrada de sementes de jaca dura pode substituir chocolate em pó na mistura com leite e café para fazer capuccino.
[Imagem: Fernanda Papa Spada]
Jaca substitui cacau
Uma farinha de sementes de jaca pode substituir de 50% a 75% do chocolate em pó que costuma formar a mistura com leite e café usada para fazer um cappuccino - sem prejuízo no gosto e aroma.
"A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave de chocolate," disse a pesquisadora Fernanda Papa Spada, da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz).
Spada conta que investigar uma alternativa para o chocolate foi motivado pelo crescimento na demanda por cacau no mercado internacional, marcado por um aumento no consumo de chocolate e estabilização da oferta nos países produtores. O resultado é a escassez crescente do produto.
A semente de jaca surge como um substituto do cacau. Produtos achocolatados, como bebidas lácteas de chocolate, contêm um mínimo de 25% de cacau em pó na sua composição, de acordo com a legislação brasileira. Já o percentual máximo de cacau em pó não ultrapassa os 30%, e assim mesmo nos produtos mais nobres, como os chocolates finos. Acima disso estão apenas o chocolate amargo e o semiamargo, que devem conter 35%, e o chocolate em pó, que varia entre 30% e 50% de cacau em pó e manteiga de cacau em sua composição. O restante são derivados do leite, como leite em pó ou manteiga, além de açúcares e aromatizantes.
Sementes de jaca dura
A professora Solange Guidolin, coordenadora da equipe, conta que a descoberta da semente de jaca como substituta do cacau ocorreu por acaso: "Estava sendo feito um trabalho de desenvolvimento de produtos alimentícios com base em resíduos do processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um pão com farinha de sementes de jaca, ele produziu um aroma de chocolate."
Após a constatação acidental, foram realizados experimentos demonstrando a viabilidade do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de jaca dura para obter aroma similar ao do chocolate no cappuccino.
O cappuccino é basicamente um café com leite e um pouco de chocolate. A quantidade e a qualidade de pó de chocolate que entram na composição variam de acordo com o fabricante. "Os produtos mais nobres usam pó de chocolate. Já as marcas populares costumam utilizar aromatizantes artificiais," disse Fernanda.
O segredo da tecnologia está no ponto de torrefação das sementes de jaca.
Produtos como café e chocolate têm aroma e sabor singulares devido à presença de compostos provenientes dos processos de torrefação e de fermentação aos quais foram submetidos. O desafio foi descobrir qual seria o grau ideal de torrefação e de fermentação das sementes de jaca para se obter uma farinha com o máximo de intensidade de aroma de chocolate, sem comprometer nem alterar o gosto do cappuccino.