Quando os conquistadores espanhóis chegaram à antiga Cidade do México (Tenochtitlán), descobriram que o povo azteca tinha uma dieta específica: comia pratos baseados em milho, como a tortilla mexicana, com algumas ervas, mas geralmente com feijão. De acordo com algumas pesquisas, a mistura de feijões com milho origina um composto de aminoácidos que é bom para a dieta. Mais tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de vaca e vinho, entre outros produtos.
Muitas coisas foram levadas para o México pelos conquistadores espanhóis, tais como: cavalos, porcos, gado bovino, galinhas, cabras e outros animais, oréganos, salsa, canela, pimenta e outras especiarias, e ainda vários vegetais e frutos.
Muito da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a curuvina é uma tortilla com base em milho e queijo e com carne de vaca, galinha ou porco. A parte indígena disto e de muitas outros pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões. As famosas paletas mexicanas também são exemplo de um prato mexicano que teve influência europeia, conforme citado que eles trouxeram muitas frutas para o México, que depois foram usadas para produzir os "gelatos" ao estilo mexicano. Assim, as paletas são um prato típico mexicano que sofreram influência europeia.
A alimentação varia com a região, dependendo da população indígena original e das influências dos espanhóis e de outros povos a que essas regiões foram expostas. Por exemplo, o norte do México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pratos de carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne de galinha.