Nota de Corte | Carbono Uomo
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Márcio Silva passou quase duas décadas abrindo bares pelo mundo. De volta a São Paulo, inaugurou o Guilhotina. Em menos de um ano, sua criação entrou na lista dos cem melhores do planeta
por Artur Tavares	16 Fev 2018 10:51
A estante do bartender e empresário Márcio Silva está cheia de troféus. À frente do Guilhotina desde dezembro de 2016, o mixologista venceu alguns dos mais importantes prêmios dentro e fora do Brasil: seu bar foi consagrado como o 73º melhor do mundo na lista The World 50 Best Bars. A Tales of the Cocktail o elegeu um dos 24 melhores bartenders e colocou o hot spot entre as dez principais aberturas da temporada, e as revistas Prazeres da Mesa e Veja São Paulo disseram que ninguém faz drinques melhores do que ele por aqui.
Logo que conheci Márcio, percebi que os títulos têm a ver com uma mistura de conhecimento, versatilidade e bom humor. No Guilhotina, ele atende sempre de boné trucker, sem formalidade. Dá risada e, às vezes, fala mais alto que seus clientes. Não é raro vê-lo subir no balcão para fazer farra: "O Guilhotina não é somente um bar de coquetéis. Alguns dos nossos drinques nem são melhores do que de outros bares, mas a vibe que emanamos aqui é o que nos diferencia".
Menino paranaense que cresceu em São Paulo, Márcio começou a lutar taekwondo do aos 7 anos. Aos 14, integrava a seleção brasileira juvenil. Pôde viajar o mundo competindo, até que, aos 17, decidiu morar na Europa. Uma lesão no joelho o tirou dos tatames e, para continuar vivendo lá, tornou-se lavador de copos em bares. Começou na rede TGI Fridays e, cinco anos depois, saiu como treinador internacional europeu: "Na virada dos anos 2000, Londres vivia essa onda de coquetéis que estamos experimentando hoje no Brasil. Saí do TGI para visitar esses novos bares. Em um deles, conheci um cara chamado Dick Bradsell, que foi meu primeiro mentor. Foi ele quem inventou o Bramble, o Espresso Martini, o Russian Spring Punch. O próximo passo foi trabalhar com Spike Marchand, criador do World Class, a competição internacional de bartenders da Diageo. Foi para a Espanha, onde virou consultor internacional. Viajou 38 países abrindo bares para investidores, alguns renomados até hoje, como o Ocean Club, em Marbella, e o Mutis, em Barcelona. Aqui, respondeu pela implantação do SubAstor.
A premiada carta de drinques do Guilhotina tem origens brasileiras e sua maior característica é ser extremamente aromática. O bom humor de Márcio mais uma vez é latente: um coquetel se chama Ponto G, outro, Milf, e ainda tem Cutuco ou Não Cutuco? Em março de 2018, o cardápio vai mudar: "Quando você entra nessa lista de cem melhores do mundo, passa a não poder copiar ninguém. Vão vir olhos do mundo inteiro, e esses críticos reconhecem o que está sendo feito."
OS BARES FAVORITOS DOS NOSSOS AMIGOS
Pela primeira vez na história, bares brasileiros entraram na lista dos cem melhores do mundo pela The World 50 Best Bars. No plural, porque além do Guilhotina, o SubAstor e o Frank integram o ranking. Engana-se quem acha que são esses três os únicos grandes expoentes entre as casas brasileiras que servem coquetéis. Convidamos alguns de nossos amigos para contar onde eles bebem quando o expediente acaba:
MARCOS LEE – Sócio do Bar.
Para beber bons coquetéis, sugiro o Guarita. Se for algo a dois, aposte no Raiz e suas noites de jazz. Para dias ensolarados, a pedida é o Must, do hotel Tivoli Mofarrej, onde você pode tomar seu drinque à beira da piscina. Lá a carta é assinada pela Jessica Sanchez, do bar carioca Vizinho.
CAROLINA ODA – Sommeliere
O Apothek é lugar de gente que trabalha feliz. Clima leve. Afinal, é um bar que só abre de 2ª, 5ª e 6ª, de gente que também viaja para a praia no feriado. É pititico, quase não dá pra sentar. Mesmo assim, pode ser tanto de passagem quanto para noite toda. Afinal, não é nada raro encontrar alguém de papo interessante por ali, a começar pelo Alê D´Agostino – o chef de bar, e não ver a hora passar enquanto compartilha elogios aos coquetéis.
MATHEUS CUNHA – Chefe de bar e sócio do The Juniper 44°
O Veríssimo é um bar para ir com amigos. Lá não tem segredo. Ao sentar no balcão chame o Marcelo Serrano para um bate papo e deixe ele decidir o que você vai beber. Uma dica: não deixe de provar o Madrileño. Já a Sala Especial 92, comandada pelo mixologista Thiago Pereira, encanta pelo carinho com que a equipe faz os coquetéis. Uma verdadeira arte. Por lá, parece que a hora não passa, de tão gostoso que é.
FERNANDA MENEGUETTI – Jornalista de gastronomia
Bar tem que ser perto de casa, para se ir e vir caminhando. Tem que ter balcão. E, por trás dele, alguém que, pelo menos ligeiramente, vá com sua cara. No SubAstor, o Frajola vai com a minha – e olha que às vezes dou trabalho. O boulevardier me fala especialmente ao coração: ao bourbon, o bartender acrescenta Laphroaig, um single malt de Islay defumadíssimo, profundo. Bebo em silêncio.
MARJORIE ZOPPEI – Editora de gastronomia da Revista VIP
Sem firulas no serviço, sem rococós nos copos e sem gourmetização nos pratos. O Boca de Ouro é um bar e ponto! A carta de drinques é enxuta, com bons clássicos e algumas opções autorais – executadas com precisão. Não tem a agitação de outros bares do bairro, apesar de estar sempre cheio. Peça uma porção de picles empanados e um bolovo.
ALÊ D'AGOSTINO- Dono do bar e marca de bebidas engarrafadas Apothek Cocktails & Co.
Gosto muito do Baretto, o bar do Hotel Fasano. O ambiente chega a ser formal, mas não intimida, e o serviço é impecável. A carta é clássica, mas aí vai uma curiosidade: o Baretto foi o primeiro lugar a fazer um serviço de Dry Martini em uma garrafinha, que fica no balde de gelo. Bom também porque fica aberto até tarde, quando a maioria dos outros bares da cidade já estão fechados.
MARILIA MIRAGAIA – Jornalista de gastronomia e aspirante à astróloga
Sou capricorniana, e o Negroni agrada a espécie: lá o script funciona, o drinque vem na medida, como da última vez. Para beber, mandam o negroni e seus familiares, como o boulevardier. A comida não tem arroubos de criatividade: burrata, uma pizza gostosa, tiramissù. O atendimento é sempre simpático, apesar das filas. Mesmo assim, encerra minhas noites de Mercúrio retrógrado, quando preciso saber que algo funciona, em algum lugar.