Bolo de Chocolate e Avelã | Cozinha Dal Bó
Esse foi um bolo muito especial que fiz para o aniversário de dois grandes amigos, Flávio e Lucy. Mandei uma lista de sabores para escolherem e o eleito foi Chocolate e Avelã. Fiquei animado porque era um que eu estava louco pra fazer. Uma massa de chocolate bem forte e escura, com cacau e café. Um recheio de creme de confeiteiro de avelã, que eu já tinha feito outras vezes e estava louco pra fazer de novo porque é uma das melhores coisas que eu já fiz. E uma cobertura de ganache de chocolate bem amargo e bem farta (meio quilo de chocolate não é pouca coisa). O resultado foi essa obra prima, um dos bolos mais bonitos que já fiz. E um dos mais gostosos também.
Enquanto escrevia essa receita e tratava as fotos fiquei pensando muito sobre essa coisa de fazer bolos para festas. Faz mais ou menos uns dois anos que eu comecei a fazer bolos para aniversários de amigos. E digamos que eu evolui bastante desde meu primeiro bolo em camadas, que foi para meu próprio aniversário de dois anos atrás. Depois desse vieram bolos de um aninho, aniversários de amigos, meu próprio aniversário de novo, encomendas para aniversários de conhecidos, e de festas de mais amigos.
Nessas aventuras (porque um bolo grande é sempre uma aventura), tive dois grandes aprendizados. Um deles é mais técnico, que vai além de saber executar uma receita, e é a capacidade de se adequar aos contratempos e agir sem muito medo de errar. Você passa a aceitar que às vezes você vai errar e ter que começar de novo, que foi o caso desse bolo. A primeira receita que fiz, na véspera do aniversário, não deu certo. Ainda não entendi muito bem o porquê, mas não rolou. Tive que começar do zero com outra receita, que deu muito certo ainda bem. Ou às vezes, na hora de montar, alguma coisa não sai como eu havia imaginado, e você tive que desapegar e partir pra outra ideia. Como esse bolo aqui que eu havia planejado ele completamente lisinho e redondo, mas na hora de cobrir não consegui e ele ficou lindo mesmo assim. Essas coisas acontecem, com os melhores cozinheiros. E tudo bem! A beleza da comida vai muito além da técnica ou do primor na execução.
E essa beleza que é o meu segundo aprendizado, o valor em fazer esse tipo de receita. Existe um prazer muito grande em fazer um bolo de aniversário (ou outra ocasião legal) para quem você gosta. Já perdi a conta de quantos já fiz, e todos eles foram especiais. Acho que além das pessoas gostarem e de você fazer as pessoas mais felizes, existe algo muito especial por trás de você dar um presente que você mesmo fez e se esforçou para isso com carinho. É por isso que aconselho todo mundo que pode e que quer a fazer seu próprio bolo, ou sobremesa, ou qualquer prato que seja, quando quiser comemorar alguma coisa legal. É clichê sim, mas realmente não tem preço.
Como o bolo em questão tem várias etapas e eu quis fotografar cada uma delas, o post ficou grande. Dividi nas quatro partes do preparo do bolo.
Começando pelo Bolo de Chocolate:
O Recheio de Creme de Avelã:
A Cobertura de Ganache:
A Montagem do Bolo:
para 15 a 20 pessoas
bolo adaptado do Hummingbird High e recheio do livro Smitten Kitchen
O bolo tem 3 partes, bolo, recheio e cobertura. O recheio pode ser feito até uns dois dias antes e mantido na geladeira. O bolo até um dia antes e mantido em temperatura ambiente completamente coberto de plástico filme, ou congelado por dois meses. A cobertura tem que ser feita na hora, senão a ganache endurece demais.
Nas fotos dá pra ver que eu usei na camada do meio um pouco de ganache ao invés de creme. Não repetiria isso, e usaria apenas creme de avelã como recheio, uma por que tem o suficiente, outra porque ela não aderiu muito bem no bolo e dificultou na hora de cortar.
Nota1: Se não tiver ou não conseguir cacau em pó, pode usar chocolate em pó. Ele vai ficar menos escuro e com um sabor menos forte de chocolate, mas vai ficar delicioso igual.
Nota2: a receita original pede buttermilk que é um tipo de leite mais ácido e meio coalhado que ajuda a quebrar melhor o glúten da farinha. Aqui faço uma versão caseira misturando leite integral com suco de limão.
1 xícara de café passado na hora bem forte
2 col. de sopa de maisena
¾ xícara de cacau em pó
2 col. de chá de bicarbonato de sódio
1 col. de chá de fermento em pó
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas formas redondas de 20cm por 5cm de altura, com manteiga ou óleo, forre o fundo com papel manteiga (necessário) e unte o papel com mais manteiga/óleo.
Faça o café e deixe-o pronto. Esprema o suco de limão, misture com o leite e deixe coalhar em temperatura ambiente.
Na tigela da batedeira, peneire os ingredientes secos – açúcar, farinha, maisena, cacau, bicarbonato e fermento. Bata em velocidade baixa para misturar bem.
Misture o leite com o óleo e os ovos, e bata com um garfo para misturar um pouco.
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione essa mistura líquida à batedeira, e em seguida o café coado. Bata até misturar bem, mas não demais. Pare e raspe as paredes da tigela com uma espátula e bata mais um pouco. A massa vai parecer bem líquida, é normal.
Despeje a massa nas formas e leve ao forno por 35 a 40 minutos, até que um palito espetado no meio saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de desenformar. Retire o papel manteiga de baixo e espere esfriar completamente antes de rechear e cobrir. Se não for montar o bolo logo, assim que ele esfriar cubra bem com plástico filme e deixe em temperatura ambiente, nunca na geladeira.
Recheio de Creme de Avelã
200gr de avelã
1 xícara de açúcar de confeiteiro
3 xícaras de leite integral
½ xícara de açúcar refinado/granulado
5 col. de sopa de maisena
3 col. de sopa (50gr) de manteiga sem sal
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as avelãs em uma assadeira grande e asse por 15 minutos, mexendo de 5 em 5 minutos, até que elas estejam douradas e com as cascas bem escuras e levemente se soltando.
Espere esfriar um pouco e esfregue com as mãos, para retirar a casca. Esfregue umas nas outras para ajudar. Vá assoprando a forma para retirar as cascas que soltarem, mas cuidado porque isso faz bastante sujeira. Separe as 15 avelãs mais bonitas para decorar o bolo ao final.
Coloque as avelãs num processador de alimentos com o açúcar de confeiteiro e o sal. Triture até que a misture vire um pó levemente molhado que fica grudado quando você aperta com os dedos.
Em uma tigela pequena, bata as gemas com a maisena com um garfo até que fique um pouco claro e bem misturado.
Em uma panela, misture o leite, o açúcar e a pasta de avelã e cozinhe em fogo médio até que comece a ferver. Desligue o fogo.
Despeje uma colheradas da mistura de leite-avelã quente nas gemas e bata um pouco, para aquecê-las. Despeje a mistura de gemas, devagar, sobre a panela, batendo sempre com uma vara de arames (fouet). Ligue o fogo novamente e cozinhe em fogo médio, batendo o tempo inteiro para não grudar no fundo da panela. Assim que começar a ferver umas bolhas grandes cozinhe por mais uns 2 minutos, até engrossar bem. Desligue o fogo e adicione as colheres de manteiga. Bata mais até incorporar tudo.
Despeje em uma tigela e cubra com um plástico filme colado sobre o creme, para não formar uma casquinha enquanto esfria. Leve a geladeira até esfriar completamente.
500gr de creme de leite pasteurizado (aquele líquido de garrafinha)
500gr de chocolate meio amargo ou amargo (eu usei 70% de cacau)
Pique o chocolate e coloque-os dentro de uma tigela de vidro ou metal. Aqueça o creme em uma panela pequena. Desligue quando ele começar a ferver levemente e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por um minuto.
Com uma espátula, comece a mexer fazendo movimentos circulares no centro da tigela. Continue mexendo no centro até que a mistura fique toda homogênea. Deixe descansar em temperatura ambiente, mexendo de vez em quando, por algumas horas, até ficar no ponto ideal para cobrir o bolo: não líquida demais para não escorrer, mas não sólida demais que não dê para mexer.
Caso ela endureça demais, você pode dar uma amolecida nela colocando a tigela sobre uma panela com água quente, por alguns segundos de cada vez, e misturando bem. Amoleça até a consistência ideal.
Quando a ganache estiver quase no ponto prepare tudo para montar o bolo.
Comece fatiando os bolos ao meio com uma faca de pão serrilhada.
Separe a base que você vai servir o bolo e coloque uma colherada de recheio, para segurar o bolo no lugar.
Coloque a primeira camada de bolo, que deve a metade de cima do primeiro bolo, de cabeça para baixo. Espalhe um terço do recheio por cima. Cubra com a outra metade do bolo e mais um terço do recheio. Agora coloque a parte inferior do segundo bolo, de cabeça para cima. Cubra com o restante do recheio e termine com a última metade do bolo.
Rasgue pedaços de papel mateiga e arrume em baixo do bolo, para não sujar a base quando cobrir com a ganache.
Com uma espátula, comece espalhando a ganache sobre a parte de cima do bolo e vá descendo para os lados. Essa parte requer um pouco de paciência, pois você vai ter que girar bastante e trabalhar um bocado para cobrir ele direitinho. Mas você consegue. Não se preocupe com o acabamento ainda, se concentre em cobrir todo o bolo.
Assim que ele estiver coberto faça o design que desejar. O meu preferido é esse que fiz, com a espátula ou uma colher de sopa, vou fazendo pequenas pinceladas, até cobrir o bolo inteiro. Desse jeito ele fica uniforme, não dá pra ver nenhuma imperfeição na cobertura e ele fica incrivelmente bonito.
Cubra com algumas avelãs que reservou do recheio, retire os papéis manteiga de baixo do bolo com cuidade e pronto! Já pra festa!
Se não for servir o bolo imediatamente, deixe-o coberto na geladeira, mas retire uma hora antes de servir, para a ganache amolecer um pouco.
Bolos e Tortas, Favoritos
Sanduíche de Carne Moída (Sloppy Joe)
Couve Flor Assada com Molho de Iogurte
Guilherme Hebacci
24 de abril de 2015 at 13:12
Achei lindo e incrível!
Na foto dos ovos, aquilo é uma conchinha para pegar gema? Se sim, onde comprou?
E uma dúvida, no creme de avelã, ao adicionar a manteiga, o fogo ainda está ligado?
24 de abril de 2015 at 17:17
Oi Guilherme! Obrigado 🙂
Na verdade é só uma colher medida, pra medir as colheres de maisena mesmo. Separo os ovos no método tradicional, com a própria casca.
E na hora de colocar a manteiga o fogo está desligado sim! Ela vai derreter com o próprio calor do creme. Uma delícia! Se testar quero saber como ficou.
Beijos, Angelo 😉
26 de abril de 2015 at 19:44
Não gosto muito de avelãs, daria certo trocar por nozes ou macadâmias?
28 de abril de 2015 at 00:08
Oi Gleide,
Humm acho até que pode sim. Não posso te dar certeza de como o creme vai ficar, mas acredito que deve funcionar da mesma mandeira. Se testar me avisa como ficou depois! Beijos, Angelo
12 de maio de 2015 at 19:28
Angelo, obrigado pelo blog, receitas ótimas 🙂
Que chocolate em gotas é esse que você usa nas receitas? Nunca consegui achar para comprar (mesmo em São Paulo). Sempre tenho que comprar um monte daquelas barras de 100g dos supermercados, acaba saindo muito caro!
12 de maio de 2015 at 22:23
Oi Flávio! Pois é, em supermercado é difícil. Eu uso um chocolate belga, chama Callebaut. Compro em sacos de 2,5kg numa loja especializada em confeitaria, que chama Bondinho, na Pompéia. Recomendo! Abraço, Angelo 😉
18 de maio de 2015 at 00:01
Olá Angelo!
Parabéns pelo blog, é incrível!!! Suas receitas são fáceis e ao mesmo tempo requintadas, adoro esta dupla rsrsrs…
Já fiz a pasta de cebola caramelizada e os tomatinhos confit e ficaram deliciosos!! Continue com este trabalho lindo e saboroso.
Quanto ao bolo, MARAVILHOSO!! Gostaria de saber como vc conseguiu este efeito, não entendi muito bem estas pequenas pinceladas. Faz um video pra gente da próxima. Abraço
20 de maio de 2015 at 02:06
Oi Andrea. Muito muito obrigado pelas palavras 🙂 Fico bem feliz que você já testou algumas receitas.
Agora sobre a cobertura do bolo, é bem simples. Primeiro eu espalho a cobertura ao redor do bolo todo, deixando quase liso. Depois eu vou fazendo pequenas voltinhas com a ponta de uma colher, girando o bolo e fazendo isso ao redor dele todo. Deu pra entender melhor?
Na próxima vou tentar fazer um vídeo pra mostrar 😉
Beijos, Angelo
21 de maio de 2015 at 22:13
Olá Dalbo,
Parabéns pelo seu blog, já está nos meus favoritos. Tive o privilégio de experimentar o seu bolo em um aniversário de um grande e estimado amigo. Deliciosoooo!!!!!! A minha dúvida é: você fez dois bolos ok? Preciso fazer duas receitas da massa é isso? Não sei se apenas uma receita é o suficiente para duas assadeiras. E qual o diâmetro das assadeiras? Agradeço o retorno.
Abs Helinho
21 de maio de 2015 at 22:30
Angelo, desculpe, lendo com mais atenção vi que há o diâmetro das assadeiras, acredito que uma receita dê para preencher as duas, não é? Obrigado e um abraço.
22 de maio de 2015 at 13:26
Oi Helinho, que legal! Que bom que gostou do bolo.
Isso mesmo. A receita rende o suficiente pra duas formas. Se quiser fazer um bolo só é só reduzir tudo pela metade. Qualquer dúvida estamos aí. Boa sorte e um abraço!
22 de maio de 2015 at 10:53
Oi Angelo, que bolo mais lindo!
Só uma dúvida: não vai açúcar nenhum mesmo na massa do bolo?
22 de maio de 2015 at 13:27
Aline, você tem toda a razão! Vai açúcar sim e eu tinha deixado escapar esse detalhe. Receita atualizada! Muito obrigado!!! Beijo, Angelo
7 de julho de 2015 at 03:06
Fiz esse bolo para os aniversários da minha mãe e namorada, ficou simplesmente incrível!! Você escreve muito bem, isto deixou a execução mais fácil.
7 de julho de 2015 at 23:32
Que demais Eduardo!!!! Muito obrigado! Fico super feliz que tenha dado certo. Abração, Angelo 🙂
11 de novembro de 2015 at 13:11
Olá!! Uma dúvida…o bolo fica com
Gosto de café????rsrsrs
13 de novembro de 2015 at 12:43
Oi Anna. Não fica não! O café só deixa o gosto do bolo mais gostoso, deixa o chocolate mais forte. Pode usar sem medo que não fica gosto nenhum de café 😉
20 de novembro de 2015 at 23:24
Angelo, olá! Seu blog é muito bom, além de ser plasticamente bonito e elegante, parabéns.
Como você, amo me aventurar na cozinha, seja para fazer doces ou pratos salgados. Vendo suas receitas de bolos (que adoro fazer) dei com aquela maravilha de bolo de chocolate com avelãs. Já tentei algumas receitas, mas não ficaram boas. Vou tentar a sua. Quando você coloca uma xícara de café, é uma xícara de chá de café? É só para eu poder fazer sem o perigo de errar. Obrigada e, mais uma vez, parabéns!
26 de novembro de 2015 at 11:49
Oi Veronika. Tudo bem? Obrigado! Sobre o bolo, é uma xícara de chá sim, de 240ml. Pode seguir a receita que não tem erro. Beijos e boa sorte na cozinha 😉
Thiago Soler
21 de novembro de 2015 at 18:45
Caro Angelo, parabéns pelo blog. Excelente!! Você uniu duas paixões minhas: culinária e fotografia. Extremo bom gosto nas receitas e belas fotos. Já fiz o bolo de chocolate tradicional que você postou e incrementei com uma cobertura cremosa e granulado… Foi um sucesso! Farei esse de avelãs no aniversário da esposa. Virei seu fã. Saudações!
26 de novembro de 2015 at 11:48
Que legal Thiago. Muito obrigado! Sucesso na cozinha 😉
24 de novembro de 2015 at 20:12
angelitoo!!
vc nao umedece o bolo com nada?
big LOVE!;)
25 de novembro de 2015 at 12:49
Não molho não. Esse bolo já fica bem úmido. Mas se achar melhor molhar usa um xaropinho simples de açúcar mesmo. Beijo!!!
Nathália Farkas
21 de janeiro de 2016 at 01:20
Oi! Adorei a receita e gostaria de saber o tamanho da forma que você usou, e se posso colocar um pouco de whisky na ganache sem perder o ponto.
21 de janeiro de 2016 at 16:24
Oi Nathália 🙂 Eu usei duas formas de 23cm para esse bolo. Mas qualquer forma entre 20 e 25cm devem funcionar também. E pode colocar whiskey na ganache sim! O que pode acontecer é ele demorar um pouco mais para chegar no ponto ideal. Talvez para garantir seja melhor aumentar um pouco a quantidade de chocolate, mais uns 50gr, ou então tirar umas duas colheradas de creme de leite antes de preparar a ganache. Vai ficar uma delícia. Ótima ideia por sinal, vou até anotar. Boa sorte!! Beijo, Angelo
5 de maio de 2016 at 13:46
Bom dia Ângelo, tudo bem?!
Estava procurando alguma receita de bolo diferente para fazer para o aniversário de 1 ano do meu bebê, e achei sua receita. Resolvi testar antes para ver se conseguiria fazer e pra ver se era bom. Fiz meia receita e deu super certo, ficou maravilhoso, é maravilhoso…rsrsrs!
Dai fiz pro dia do aniversário. Foi uma pequena comemoração só para a família e todos amaram o bolo.
Enfim, disse tudo isso para concluir que o seu trabalho é divino, ajuda muuuito quem não tem muita pratica na cozinha, e especificamente com doces e bolos. Fotografar nos ajuda entender bem melhor o preparo.
Muito obrigada, seu trabalho é incrível!
20 de maio de 2016 at 16:20
Esse ano perguntei ao meu cunhado o que poderia comprar de aniver para minha irmã. Ele respondeu que eu deveria fazer um bolo.. Fiquei morrendo de medo pois sabia que ela tinha feito bolos lindos seguindo tuas dicas.. E acabei comprando.. Aí passado o aniver vim aqui olhar umas receitas e achei linda a forma que tu escreveu sobre o amor que dedicamos quando fazemos algo para quem amamos.. Então resolvi fazer para meu marido no aniver dele.. O bolo foi um sucesso!! apesar do meu filho ao ajudar a torrar as avelãs ter comido quase a metade.. Hehe Semana que vem é meu aniver e cá estou eu buscando inspirações.
Nesse meio tempo queria deixar meus parabéns pelo site, pelas receitas lindas e gostosas e dessa forma estar incentivando a distribuir amor em forma de doces como esses!!
7 de junho de 2016 at 22:45
Oi Ana Cristina. Que lindo! Fico muito feliz mesmo em ler um comentário desses. Realmente fazer um bolo para alguém que a gente gosta é muito especial. Recentemente fiz mais dois bolos lindos de aniversário pra amigos queridos e foi muito gratificante. Em breve vou postar eles aqui. Ficaram lindos! Boa sorte na cozinha e continua distribuindo amor em forma de doces!! Adorei a frase 😉 Beijos, Angelo
26 de janeiro de 2017 at 00:50
Angelo, adoro tuas receitas!!!
Volta e meia dou uma espiada nas mais antigas para relembrar!
Hoje estive olhando esse bolo e quero muito fazê-lo, porém , gostaria de fazê-lo menor, bem menor. Tipo aquele Bolo de aniversário para o Antonio, da postagem de 18/02/2016, que por sinal é delicioso!
Você teria como reduzir essa receita e postar aqui?
27 de janeiro de 2017 at 14:03
Oi Taís. Esse bolo é demais!! Pode reduzir toda a receita exatamente pela metade que não tem erro. E nas quantidades ímpares tipo 5 gemas pode usar 3. Boa sorte com o bolo!! 😉