GuiaLat - Ciência mostra como se forma o terroir do queijo minas artesanal do Serro
22-12-2020 14:10:08	Por: Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foto: Juliana Carneiro
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Patrimônio brasileiro e indicação geográfica - Café com queijo minas artesanal. A forma típica de receber visitas no meio rural em Minas Gerais carrega uma tradição reconhecida como patrimônio imaterial pelo Instituto Histórico Nacional (Iphan): o modo de produção artesanal de queijos.
Aqueles produzidos nas regiões montanhosas do Serro em Minas Gerais também receberam o registro de indicação geográfica (IG) do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), que garante a exclusividade no uso dessa denominação para os produtores de queijos artesanais da região. Inicialmente eram dez municípios da Serra do Espinhaço, que pertenciam à região do Serro. Atualmente são 11 cidades.
Combinação de soro e coalho confere sabor único - O queijo minas artesanal do Serro, em geral, é produzido em pequenas propriedades rurais distribuídas por 11 municípios da região, seguindo um "saber-fazer" transmitido de geração para geração, com leite bovino cru, "pingo" e coalho. O "pingo" é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio "pingo", que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características. O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o "pingo" e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indicação geográfica (IG).
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Normas - Os produtos alimentícios de origem animal, como os queijos, têm um regulamento federal específico, atualizado em 2017 (Decreto nº 9.013), que orienta sobre procedimentos para a produção e inspeção industrial e sanitária. Já os queijos artesanais foram objeto de duas normas federais mais recentes, o Lei do Selo Arte, Lei Nº 13.680, de 2018, e a Lei dos Queijos artesanais (Lei nº 13.860), de 2019.
Fungos e premiação na França - Recentemente, já superada a dificuldade logística histórica e em busca de inovação, alguns produtores rurais têm optado por não realizar a lavagem regular da casca, resultando em um queijo diferenciado, com maior valor agregado. "Observamos que, por estarmos localizados em uma região úmida, de Mata Atlântica, há um favorecimento natural de surgimento e crescimento de fungos. Então, começamos a dominar os fungos para que desenvolvam um produto diferenciado em aroma, sabor, textura e aparência (casca escura e enrugada), muito apreciado pelos consumidores", revela o produtor rural Túlio Madureira. Esse tipo de queijo de casca fungada pode ser vendido a um preço até seis vezes superior ao produto tradicional de cor amarela, de casca lavada. E foram esses queijos, de casca fungada, que conquistaram prêmios em um concurso internacional na França em 2019.
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Queijos artesanais são patrimônio nacional - Os queijos artesanais são produzidos de forma manual, em geral a partir de leite proveniente de rebanho da própria fazenda onde ocorre o processamento, podendo o e leite sofrer ou não tratamento térmico (pasteurização). Na fabricação, se destaca o trabalho do mestre queijeiro. O único processo mecânico permitido é na ordenha do rebanho leiteiro, o que garante um produto de sabor e características peculiares.
Segundo o último Censo Agropecuário realizado em 2017 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), há no Brasil aproximadamente 175 mil produtores de queijo, sendo mais de 140 mil agricultores familiares, que juntos produzem cerca de 220 toneladas anualmente. Mais de 30 mil pequenos produtores de queijo se encontram no estado de Minas Gerais, sendo que os queijos produzidos nas regiões da Canastra e do Serro foram registrados nos Livros de Saberes do Iphan como patrimônio imaterial por seu valor histórico e cultural. A arquitetura colonial composta pelos casarios do século XVIII também recebeu tombamento histórico como patrimônio material. Essa riqueza gera emprego e renda para a economia local com o turismo rural e a comercialização de alimentos produzidos pelas famílias ao longo de séculos, em uma tradição que passa de pai para filho.
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O proprietário da Fazenda Santo Antônio, Túlio Madureira, é da quinta geração de pequenos produtores de queijo artesanal da região do Serro e sempre se lembra do ensinamento de seu pai, escrito nas paredes de sua pequena loja de queijos Trem-ruá, na cidade do Serro, em Minas Gerais: "O queijo é vivo, a gente só dá a ele o tempo para se expressar". A expressão de um produto genuinamente brasileiro, que carrega uma tradição de mais 300 anos, conquista cada vez mais o paladar e a mesa dos consumidores brasileiros.