A ficha técnica é como se fosse o manual de instruções de uma cozinha. É lá que estão incluídas as informações essenciais tanto sobre o preparo do prato como sobre os ingredientes que devem ser comprados e os seus possíveis substitutos.
Note que a ficha técnica não trabalha apenas com as informações sobre as receitas (como o modo de preparo) mas também indica pontos essenciais para a sua gestão, como valores dos ingredientes, custo da receita, quantidade de impostos, margem de lucro e outros dados.
Por isso, a ficha técnica é um dos itens que tem maior utilidade dentro e fora da cozinha dos seus restaurantes, dando unidade ao preparo dos seus pratos em todas as suas lojas e ainda auxiliando a sua gestão, fazendo com que você consiga definir melhor o valor final de cada prato, por exemplo.
Depois de ler o tópico anterior, já deu para notar que uma ficha técnica pode ser usada tanto para o preparo das receitas como para a gestão do seu restaurante, não é mesmo? Para não criar confusão ou tornar esse documento grande demais e difícil de ser usado no dia a dia é que ele é dividido em dois tipos.
Nesse tipo de ficha técnica, o objetivo é identificar os ingredientes que serão usados, suas quantidades, possíveis substitutos e as técnicas de preparo, garantindo qualidade e uniformidade em todos os preparos, independentemente da equipe que esteja trabalhando no dia ou ainda em qual loja da sua rede de restaurantes o seu cliente estiver.
Assim, a ficha técnica operacional não vai ter informações sobre cotações ou margem de lucro dos pratos, já que esses dados não são relevantes para o pessoal da sua cozinha. Ela apenas terá dados referentes ao preparo do prato.
auxilia no controle do estoque (uma vez que você sabe o quanto é necessário para cada prato e pode controlar quantos pratos saíram por dia ou hora);