Como escolher o molho perfeito para a sua massa em 5 passos
Transforme a macarronada do dia-a-dia em um prato digno de ser servido em um bom restaurante italiano com as dicas de Vicente Di Cunto, do Pastifício Primo
Fotografia: Leo Martins / Divulgação
GULA (G): Vou preparar um molho carbonara, qual é o melhor tipo de massa?
Vicente Di Cunto (VC): Quando falamos de molhos complexos – aqueles que são feitos com muitos ingredientes ou de sabores fortes, como é o caso do alla carbonara (ou mesmo molho caruso ou piemontese), a sugestão são as massas lisas. Isso porque os molhos as envolvem bem e elas são mais neutras, trazendo equilíbrio ao prato. Sendo assim, aposte em fettucine, espaguete, penne ou cotovelo.
G: Na hora de escolher o molho, há diferença entre as massas longas, como espaguete, e as curtas, como penne?
VC: As massas compridas são mais indicadas para molhos homogêneos e líquidos, como o de tomate clássico, o pesto ou mesmo o alho e óleo. Já as massas que são menores se dão melhor com receitas que levam pedaços, como o parisiense ou um ragu de carne. Queridinho de muitos, o molho à bolonhesa é muito versátil tanto para massas lisas longas, como curtas e algumas recheadas, especialmente as com carne.
G: E se a massa for recheada, qual a melhor indicação de molho?
VC: Equilíbrio é a palavra-chave. Então, pensando de modo genérico, as massas recheadas com carne ou com outros sabores mais intensos, como queijos fortes, combinam-se melhor com molho de tomate (integral ou sugo). Já as massas recheadas com ingredientes mais leves, como mussarela de búfala ou queijo brie recebem bem outros sabores, como molho bechamel ou de manteiga de sálvia.
G: Massas que são lisas, mas têm cavidade, podem ser recheadas?
VC: Sim, e um exemplo disso é o rigatoni. Seu formato cilíndrico aceita tanto os molhos robustos, como pode ser recheado com creme de queijos e finalizado no forno. O mesmo vale para o conchiglione, que vai bem com uma infinidade de recheios. Em ambos os casos, aposte no clássico ragu de tomate para acompanhar.
G: Por fim, temos uma regra geral para combinar massas e molhos?
VC: Podemos dizer que sim. É importante pensar na intensidade dos sabores de ambos. Ou seja, massas com recheios de sabor complexo conflitam com molhos intensos. Por isso, tenha em mente que recheios elaborados vão melhor com molhos simples, enquanto as massas lisas casam bem com os sabores robustos.