De uma forma geral, as escolhas alimentares individuais e populacionais são influenciadas pela interação entre os fatores biológicos, sensoriais, socioeconômicos, culturais e psicológicos. Assim, pode-se dizer que os determinantes alimentares dependem, primeiramente, do acesso e disponibilidade do alimento, mas, também do que se conhece, aprende, acredita e sente sobre determinado tipo de alimento.
As decisões alimentares não são feitas apenas pela contribuição nutricional de calorias, macro e micronutrientes (apesar dessa relevância para a saúde). Isso porque o alimento apresenta um papel muito mais abrangente do que apenas os aspectos nutricionais. O ato de se alimentar traz consigo outros significados como convívio social, aspectos culturais, afetivos e emocionais.
Nesse contexto, as escolhas alimentares são guiadas por dois tipos de determinantes: (1) relacionado ao ALIMENTO e (2) relacionado ao INDIVÍDUO.
1) Os determinantes relacionados ao ALIMENTO como sabor, aparência e aspectos nutricionais são descritos a seguir.
Sabor reflete as características sensoriais dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami) e é responsável pelo prazer em comer.
Aparência também é um atributo sensorial importante, sendo que um alimento poderá não ser consumido se não parecer saboroso com aparência agradável e atrativa, mesmo que apresente um apelo saudável.
Aspectos nutricionais são relacionados basicamente à busca e manutenção da saúde, vitalidade, longevidade e estética.
2) Os fatores relacionados ao INDIVÍDUO são biológicos, fisiológicos, estado de saúde, psicológicos, sociais e culturais.
Fatores biológicos e fisiológicos relacionam-se a necessidade calórica e de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais), e à ação de hormônios (da fome e saciedade, entre outros).
Estado de saúde também é um fator determinante de escolhas alimentares, haja vista que indivíduos com algum tipo de doença devem seguir um plano alimentar/dietoterápico específico.
Aspectos psicológicos da alimentação remetem aos significados emocionais relativos às experiências e memórias alimentares relacionadas à fonte de vínculo, afeto e sentimentos. Além disso, o estresse, a ansiedade e a depressão podem levar à compulsão alimentar e/ou restrições nutricionais importantes.
Fatores sociais e culturais como nível socioeconômico, escolaridade, crenças culinárias, costumes familiares, aspectos religiosos e filosóficos, e o acesso a informações de profissionais de saúde e mídia em geral refletem o ambiente do indivíduo e influenciam diretamente as escolhas alimentares.
Portanto, o hábito alimentar é formado pela interação entre os determinantes relacionados ao alimento e ao indivíduo.
Desse modo, o chamado “gatilho” para escolher determinado tipo de alimento ou grupo de alimento não depende apenas da fome fisiológica ou necessidade nutricional, mas também de outros fatores como os estímulos sensoriais do olfato, visão e paladar. Por isso, a apresentação do alimento é tão importante.
Por outro lado, o alimento também é fonte de lembranças e memórias tanto positivas como negativas que podem contribuir, respectivamente, para as preferências ou recusas alimentares. Nesse sentido, a alimentação apresenta também um aspecto psicológico que deve ser considerado na compreensão do comportamento alimentar.
→Pelo Conceito da Incorporação de Claude Fischler: o que comemos nos forma, uma vez que comer é incorporar um alimento. Daí o termo “eu sou o que eu como”, que pode ser interpretado tanto do ponto de vista nutricional (amplamente difundido nos meio de comunicação), mas também considerando os aspectos psicológico, sociais e culturais do meio em que o indivíduo está inserido.
Portanto, o que as pessoas comem reflete suas características individuais num contexto ambiental maior em que a interação de vários fatores determina não apenas as escolhas, mas também a formação do hábito alimentar.
→Por isso que mudar hábito alimentar não é um processo simples de dias ou semanas. O comportamento alimentar humano é complexo e a formação de novos hábitos requer um acompanhamento nutricional não apenas de prescrição dietética, mas, de compreensão das escolhas alimentares. Pois, só assim será possível mudar e construir um novo hábito alimentar.
Para maiores informações, acesse o artigo “Determinantes de escolha alimentar”: http://www.scielo.br/pdf/rn/v21n1/a07v21n1.pdf
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Sobre Helena Previato	11 Artigos	
Helena Previato é Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Nutricionista e Mestre em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição.