Oxidação ou Fermentação… você sabe a diferença? | Trilhas de Chá
Home » destaque » Oxidação ou Fermentação… você sabe a diferença?
Postado Por Cris Viana on mai 14, 2014 | 0 comments
Nas minhas pesquisas sobre chá eu sempre ficava nessa dúvida. Uns livros/sites falavam que os tipos de Chá (branco, amarelo, verde, oloong, preto e puer) se diferenciam por conta de seu nível de fermentação/oxidação, daí eu deduzi que era a mesma coisa, até ler mais sobre o puer e ver que ele é definido como chá pós-fermentado… Bom, não fazia sentido na minha cabeça um chá ser fermentado e pós-fermentado, então fui buscar mais informações sobre Química. Sim, senhoras e senhores! A minha matéria mais odiada no colégio, e meu amado chá me levou direto pra ela…
Definimos oxidação como um processo bioquímico e enzimático, em que o oxigênio é absorvido causando modificações na matéria física (no caso do chá, as folhas seriam a matéria). Essa oxidação pode ser espontânea ou controlada (a depender do chá, aplica-se um ou os dois tipos). Um exemplo simples seria a maçã – quando a gente corta a fruta, em alguns minutos ela começa a escurecer, pois está passando por um processo de oxidação.
Esse processo requer umidade e oxigênio para ser executado.
Esse é um processo muito importante na fabricação do Puer e uma das formas mais tradicionais de se fazer chá.
Fermentação é um processo microbiótico envolvendo uma ou mais tipos de bactéria. Por definição, a fermentação ocorre mais facilmente com a abstinência de oxigênio, apesar de ser preciso níveis baixos de oxigênio para alguns tipos de Puer.
Um exemplo de fermentação seria o processo do queijo Rockefort, que muitos chamam de queijo mofadinho, justamente por causa desse processo.
Então, resumidamente, oxidação é um processo "químico", enquanto a fermentação é um processo "biológico".
No caso dos chás, eles são oxidados, com exeção do puer, que é fermentado, mas a depender do tipo, ele também pode também passar por um processo de oxidação.
Dai você me pergunta "mas se o chá amarelo e o verde tem 0% de oxidação, por que raios são diferentes?!". O que acontece é que cada chá passa por um processo com várias etapas. O chá amarelo passa por uma etapa pela qual o chá verde não passa, em que as folhas são abafadas no calor (sweltering), ganhando essa tonalidade amarelada.
Oxidar/fermentar não é torrar
Gente, café é café, chá é chá. O chá não é torrado, ou pelo menos ainda não conheci nenhum tipo de chá que passe por esse procedimento (mas provavelmente existe, tem chá de tudo quando é jeito). Muitos deles são secos com calor (ao natural ou não), ou defumados, como o Lapsang Souchong, mas em sua maioria não são torrados.