Amigos, enfim | Prazeres da Mesa
Harmonizar bacalhau e alcachofra nem sempre � f�cil, mas pode proporcionar momentos de grande prazer
POR JORGE LUCKI (*)
�s vezes deparamos com pratos de dif�cil harmoniza��o com vinhos. Aspargos, alcachofras, espinafre, vinagre, lim�o e pimenta, por conterem excesso de alguns componentes (acidez, pic�ncia ou subst�ncias qu�micas como ferro e iodo), s�o ingredientes que restringem as possibilidades da companhia do vinho � mesa. Por�m, lembro que restringir n�o � impossibilitar. Mais uma vez o fator risco deve ser considerado ao tentar harmonizar pratos com esses ingredientes e vinhos. E, aos mais aventureiros, fica a esperan�a de encontrar nos grandes desafios as maiores conquistas.
H� algum tempo, eu vinha amadurecendo a ideia de escrever sobre as qualidades da Riesling � mesa. Num recente almo�o de fim de semana, tive o argumento definitivo. E ele se deu em uma mesa habitualmente cinco estrelas, com todos os requintes que a mais alta dessas avalia��es pode apresentar. Local, prepara��o da mesa, pratos, copos e talheres apropriados, na medida correta do que se considera requinte (chique, n�o suntuoso). O apartamento da estilista Cl� Orozco. Que, quando n�o est� concentrada em suas cole��es, fica �maquinando� o card�pio dos pr�ximos jantares. Pratos elaborados por ela e sua fiel sous-chef, Denise.
O prato servido foi um baccal� con carciofi, uma forma de aproveitar a temporada brasileira de alcachofras, baseado numa receita do celebrado restaurante londrino River Caf�. Um pequeno par�ntese para comentar que o River Caf� pertence �s chefs Rose Gray e Ruth Rogers e se tornou um dos mais emblem�ticos restaurantes de Londres, por seguir uma cozinha italiana em que brilha a qualidade dos ingredientes. At� como consequ�ncia de n�o abrir m�o da mat�ria--prima da melhor qualidade, o restaurante chega a alterar o menu diariamente. Outros fatores que fazem a casa ser t�o famosa � a exist�ncia de uma grande cole��o de livros de receitas do pr�prio restaurante e o fato de ser a principal influ�ncia do midi�tico chef Jamie Oliver, que trabalhou l� por tr�s anos em seu in�cio de carreira.
Voltando � receita, em que, al�m do bacalhau em lascas e da alcachofra, havia como complemento alho, cebola, lim�o, pimenta e uma generosa dose de azeite extravirgem, ficava evidente que o ato de harmonizar com vinho era um desafio instigante. A presen�a de pelo menos tr�s ingredientes complicados restringe as possibilidades de compatibiliza��o, induzindo a resultados imprevis�veis. A escolha dos vinhos seguiu duas linhas (afinal, com ingredientes dif�ceis, � sempre bom ter mais de uma op��o): foram selecionados dois Riesling alem�es e dois Chardonnay australianos amadurecidos. Os primeiros, garrafas trazidas �embaixo dos bra�os� por um dos convidados, alem�o fan�tico por Riesling, foram o Dr. Tanisch 2008 Classic e o Fritz Haag Braunerberger Juffer Kabinett 2008, ambos da regi�o do Mosel. A prop�sito, Classic � uma denomina��o alem� relativamente recente e significa que o vinho � varietal, pode conter at� 15 g/l de a��car, mas seu paladar deve ser seco; vinhos Classic s�o considerados de qualidade superior, mas feitos para o dia a dia e precificados dessa forma, enquanto Selection indica o melhor da safra, parcelas selecionadas com baixos rendimentos, entre tantos outros requisitos. S�o qualifica��es adotadas por alguns produtores com base na safra 2000, para simplificar a identifica��o da tipicidade do vinho, uma vez que o nome dos vinhedos e as categorias n�o s�o de f�cil entendimento para o consumidor � basta ver o segundo vinho alem�o.
Em outra vertente estavam os Chardonnay australianos Jim Barry Unwooded 1996, da regi�o de Clare Valley, e Mount Pleasant Barrel Fermented 1997, do Hunter Valley. Chardonnay amadurecidos tornam-se mais polidos, perdendo um pouco dos excessos de sua juventude e da sensa��o deixada pelo est�gio em carvalho. Mostram-se, assim, adequados para se harmonizar com bacalhau, um peixe que pede vinhos brancos estruturados ou, dependendo da receita, tintos leves, com poucos taninos. Os Riesling, com a acidez vivaz da juventude e o baixo teor alco�lico, primam pela versatilidade � mesa, verdadeiros curingas.
Na pr�tica, algumas rea��es foram previs�veis e outras nem tanto. Os Chardonnay, conforme previsto, combinaram muito bem com o bacalhau, mas as alcachofras ressaltavam no vinho um sabor adocicado um pouco mais forte que o desejado, e a acidez do lim�o n�o encontrou seu equivalente no vinho. Se n�o fizeram par perfeito com o prato, ao menos n�o bateram de frente com ele. Com os brancos alem�es veio o �xtase. Ainda que, em meu artigo da edi��o 17 de Prazeres da Mesa, eu j� tivesse citado as afinidades da Riesling, especialmente a da Alemanha, com a alcachofra, a combina��o se revelou acima das expectativas. A energia juvenil desses Riesling suportou a estrutura e a personalidade do bacalhau, as alcachofras se tornaram �amigas� do vinho, sem nenhuma rea��o adversa, e a presen�a do lim�o no prato encontrou acidez equivalente no vinho, deixando todo o conjunto mais leve e, ainda mais, apetec�vel. A percep��o geral foi que tanto o prato quanto o vinho se valorizaram, condi��o que indica harmoniza��o perfeita, nem sempre alcan��vel.
Em outras duas recentes oportunidades deparei com pratos harmonizados com Riesling, e o resultado tamb�m foi primoroso. No restaurante da chef Roberta Sudbrack, um Sp�tlese (meio doce) Kabinett 2004 do Mosel harmonizou bem com o quiabo defumado com camar�o semicozido, e o pargo em vinagrete de lentilhas, brotos e ervas; e no Kinoshita, do chef Tsuyoshi Murakami, um Riesling Grand Cru Muenchberg 2006, do produtor alsaciano Ostertag, combinou exemplarmente com o carpaccio de robalo ao molho ponzu, com uma assertiva presen�a de zeste de yuzu (c�trico japon�s) e palmito pupunha grelhado com molho de um�.
Apesar de os vinhos alem�es apresentarem resqu�cios daqueles tempos da �garrafa azul�, o portf�lio das importadoras disponibilizando bons Riesling continua em expans�o, mostrando que existe um nicho de aficionados (em que me incluo) � h� quem tenha chegado a apelidar seu cachorro de Riesling � convictos das grandes experi�ncias que a casta pode proporcionar, exatamente como aconteceu naquele not�vel almo�o.