8 fontes de contaminação na produção de defumados | Artigos | Cursos a Distância CPT
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Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados — Fabricação Artesanal e Escala Industrial, afirma que para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada "fonte contaminante".
— Animais e pragas
A presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação, sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos. O controle integrado de pragas é importante ser realizado para evitar infestação, contaminação e perdas de produtos.
— Instalações físicas
As instalações físicas devem seguir recomendações adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção, etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.
— Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios:
♦ material utilizado inadequado, como, por exemplo, tábuas de madeira ou outro material poroso; e
— Contaminação cruzada
— Matéria-prima
Peixes e carnes são considerados alimentos perecíveis, o que significa que podem ser facilmente contaminados se não receberem os cuidados exigidos, principalmente quando não possuem origem conhecida e nem registro de inspeção. Portanto, a matéria-prima de boa qualidade é fundamental para a produção de um alimento seguro. A carne é um produto que pode ter alta contaminação, dado o processo de evisceração do animal, e também quando é obtida de animais doentes. É facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor, como, por exemplo, o botulismo, intoxicação causada pela ingestão de toxinas produzidas por um tipo de bactéria, que pode se desenvolver na carne. Essa doença pode levar o indivíduo à morte.
No processo de produção de alimentos, o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos. Isso acontece, porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (como, por exemplo: boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas manusearem os alimentos, sem ter recebido uma higienização adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos. A contaminação poderá ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos ouvidos, da garganta, dos olhos, dos intestinos, dos cabelos, das mãos, das unhas e do trato genital.