Doçura grapiúna
Seg , 28/03/2016 às 11:50 | Atualizado em: 28/03/2016 às 11:53
Bruna Castelo Branco*
Raimundo Mororó desenvolve sabores, aromas e texturas para a marca baiana Mendoá
Da Fazenda Riachuelo e da fábrica da Mendoá, em Ilhéus, saem chocolates finos para paladares mais exigentes
Está em toda parte. No aeroporto que leva seu nome, na rádio Gabriela FM, nos restaurantes, bares e, claro, nos principais pontos turísticos. Ilhéus é uma cidade tão sitiada pelas obras e pela própria figura de Jorge Amado que toda a região, rodeada por plantações de cacau, cheira a chocolate.
A Fazenda Riachuelo, a 20 km de Ilhéus, é uma das produtoras das redondezas. Em 2 mil de 18 mil hectares do Conjunto Riachuelo, que corresponde à fazenda e às outras propriedades em volta, a marca baiana Mendoá planta, colhe e fabrica chocolates finos, tudo no mesmo lugar. "Chocolate fino não é só o acabamento, é todo o processo, desde quando se planta o cacau", pontua Marilete Wolfe, responsável pelo controle de qualidade de matéria-prima e produtos acabados.
Começa com a escolha dos tipos de fruto. Na fazenda, são plantados dois: o cacau forasteiro, natural da Amazônia, e o trinitário, cruzamento entre o forasteiro e o criollo, da América do Sul e Central. O resultado muito satisfaz o biólogo e pesquisador Raimundo Mororó, 68, maior defensor do cacau nacional. "Os fabricantes europeus, que têm usado mais o criollo, dizem que o nosso cacau não é bom. Mas isso não é verdade".
Frutos colhidos e levados por burros de carga, hora de fermentar as sementes. Os grãos passam seis dias em um recipiente de madeira do Pará, que não solta tinta. "É aí que o aroma e o sabor começam a ser compostos", diz Mororó. Depois é a vez da secagem. Na Riachuelo, o sol quente de Ilhéus é o encarregado deste processo, que leva de 10 a 15 dias. A regra é que depois de fermentados, os grãos sejam transportados para as cidades fabricantes de chocolate. "Só que não pode pegar umidade", esclarece Mororó. Mas, na Fazenda Riachuelo, o pesquisador não precisa se preocupar com isso: a fábrica fica a pouco passos das plantações.
Limpa, branca e inoxidável. É assim a fábrica da Mendoá, um cenário bem distante da Fantástica Fábrica de Chocolate de Willy Wonka. Num laboratório, no mesmo prédio, Marilete Wolfe e Raimundo Mororó analisam a qualidade das amêndoas. Logo depois vem a torragem, feita em temperatura branda. É nessa fase que o aroma é definido. As próximas etapas, bem técnicas, são: o descasque, a moagem, o refinamento e a conchagem - para garantir uma textura aveludada. Por fim, o chocolate é temperado, moldado e embalado. Já devidamente encaixotados, deixam Ilhéus em direção aos pontos de venda em 12 estados brasileiros.
Antes de ser fábrica de chocolate, o espaço era usado para outro fim: pesquisar cacau fino. E, ainda hoje, é a partir das pesquisas que Raimundo Mororó desenvolve sabores, aromas e texturas. E anuncia sem medo: o cacau brasileiro é o que faz o melhor chocolate. Então, por que os confeiteiros preferem chocolate belga? "É um mito de que o estrangeiro é melhor. E também porque nem todos conhecem a produção brasileira".
A Mendoá, que nasceu em 2013, nunca foi pensada como uma empresa de produção em massa. "Os preços são mais altos, mas a gente não luta pelo preço, luta pela qualidade", justifica o gerente administrativo-financeiro, Alexandre Soeiro, 37. Como a marca ainda não tem loja própria, de comprar é online ou nos pontos de venda. Segundo o gerente, isso deve mudar em breve. "Planejamos abrir algumas lojas, inclusive em Salvador", adianta. Por enquanto, nada de exportações também. "Vamos fazer nosso dever de casa aqui primeiro".
Por ter como ingredientes muito cacau e pouco açúcar, a Mendoá busca agora consumidores preocupados com a saúde, segundo Soeiro. O interesse por esse público tem crescido tanto que, para este ano, a promessa é de que seja criada uma nova linha de produtos 100% orgânicos. A fazenda, carinhosamente batizada de Alegria, já está arranjada para este feito. Só falta o alvará para a produção começar.
Num momento de crise econômica, em que grandes empresas de chocolate investem em ovos de páscoa menores para garantir as vendas, a Mendoá comercializa ovos de 600 gramas por até R$ 119,90. Detalhe: já acabaram. "Vendi tudo, um lote de cerca de cinco mil ovos", comemora Alexandre Soeiro. "O público que quer chocolates finos tem crescido. Estamos conseguindo levar essa vivência ao brasileiro".
Ainda assim, os anos de 2015 e 2016 não estão sendo os melhores para os produtores de Ilhéus. A razão não é a praga vassoura-de-bruxa, que devastou a região nos anos 90. E sim, a seca. E a única coisa capaz de regar os pés de cacau, por mais arcaico que isso possa parecer, é a chuva. "Fizemos chuva artificial, mas foi muito gasto para pouco retorno", diz Soeiro, que considera o ano passado como o mais seco desde que chegou à região, há 16 anos. De acordo com o gerente da fazenda, Samuel Jesus, a queda foi de 500 a 600 arrobas, ou seja, nove mil quilos.
Mesmo com a queda da produção de cacau em Ilhéus - nos anos 90 caiu de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas ao ano -, a cidade é famosa pelo chocolate. Segundo Raimundo Mororó, cada vez mais turistas pedem para conhecer a fazenda. Com tanta demanda, a Associação do Turismo de Ilhéus (Atil) e o governo do estado implementaram, em 2013, a Estrada do Chocolate, tour turístico pelas fazendas da rodovia Ilhéus-Uruçuca.
Além de local de trabalho, a Fazenda Riachuelo é também a casa de 40 dos 300 empregados da Mendoá. Riel Santos, 52, torrador de cacau, está entre os que preferiram deixar a vida na cidade para morar no campo. "Na rua a zoadeira é braba". A casa de Riel fica a cerca de 20 metros de seu posto. Quem mora na cidade, vai e volta com um ônibus da empresa.
Que surpresa não tive quando, enquanto caminhava pela fazenda, encontrei uma capelinha azul e branca escondida entre algumas árvores? Mais surpreendente ainda foi, logo ao lado, perceber a existência de um posto de saúde, que atende não apenas os trabalhadores do campo, mas toda a região. E, quase em frente à fábrica, a escolinha infantil Lava Pés completa a vida pacata no meio rural descrita por Riel.
Com poucos aditivos, os tabletes da Mendoá podem ser amargos para paladares desavisados. "Nosso maior desafio é informar o público, mostrar que existe muito doce disfarçado de chocolate", diz Soeiro. Mas, às vezes, mesmo quem faz o chocolate não se acostuma a tanto refinamento. É o caso de Tássia Oliveira, 23, funcionária há 4 anos. Entre os sabores, o único que gosta é o Ao Leite (50% cacau). "Acho que todo mundo aqui. Porque é mais doce, a gente é mais acostumado".