Matambre: como fazer a carne típica gaúcha - 07/01/2022 - UOL Play
Você já ouviu falar em matambre? Se for do Rio Grande do Sul, a resposta provavelmente será "óbvio que sim". Em outros lugares do país, no entanto, o pedaço de carne que fica entre a costela e o couro do boi é quase desconhecido.
Para mostrar essa tradição, o apresentador do "Vai Ter Churras", Bruno Salomão, recebe neste episódio da temporada de Verão a profissional Clarice Chwartzmann.
Matambre de 1,5 quilos, Clarice e Bruno
A churrasqueira de Passo Fundo (RS) começou a se interessar pela grelha graças ao pai. "Subia no telhado, onde tinha um pé de ariticum e, dali, sentia o cheiro da gordura caindo na brasa".
Clarice explica que a palavra matambre vem de "mata hambre", em espanhol, e que o seu consumo está relacionado aos tropeiros da região da fronteira com a Argentina e o Uruguai. "Durante as viagens, eles faziam paradas para preparar fogo de chão de costela".
O matambre ficava pronto primeiro e era liberado para matar a fome dos viajantes".
Limão e mandioca: truques para o matambre perfeito
Em primeiro momento, matambre fica com as laterais caidinhas
Graças à temperatura alta, a carne logo ganha estrutura
Comece passando sal de parrilla (entrefino) ou sal grosso dos dois lados da peça de matambre, que pesa cerca de 1,5 quilo.
Prepare a brasa com uma temperatura equivalente ao calor de 5 segundos (coloque a mão onde posicionará a carne e veja se consegue contar, no máximo, até cinco).
Coloque a carne num espeto (não muito fino) ou leve direto à grelha. Deixe a parte mais grossa do matambre voltada para o fundo da churrasqueira, onde é mais quente, e verta a gordura para cima.
"Gosto de começar com a gordura para cima porque ela vai derretendo aos poucos e evita aquela fumaça inicial". Calcule 20 minutos e vire o matambre para caramelizar a gordura por mais 20 minutos.
Textura fica melhor quando carne é fatiada fininha
O pulo do gato está na finalização. Quando a peça estiver bem corada, é hora de polvilhar 100 gramas de farinha de mandioca crua e esperar dourar novamente. Cerca de 5 minutos de cada lado é o suficiente.
É uma técnica indígena que ajuda a deixar o corte crocante".
Para servir, corte a carne em fatias finas (facilita a mastigação) e, se quiser, esprema um limãozinho por cima.
Risoto no ponto
Ingredientes para o risoto de limão-siciliano
Bruno Salomão sugere o preparo de um risoto como acompanhamento do matambre de Clarice. A receita, feita com caldo e raspas de limão-siciliano, traz truques "universais"que podem ser aplicados em outras versões do prato.
Veja 5 dicas interessantes e, logo abaixo, a receita completa:
Use arroz arbóreo. Os grãos pequenos e cheios de amido são responsáveis pela textura cremosa do risoto;
Escolha um vinho branco seco e, jamais, doce;
Deixe para acertar o sal após adicionar o parmesão. A depender da fabricação, o queijo pode ser mais ou menos salgado;
Cozinhe o arroz em fogo alto, para não ficar papa, e nunca pare de mexer;
Adicione a manteiga com o fogo já desligado e sempre gelada. Ao derreter no arroz quente, ela dá a liga necessária do prato.
No "Vai Ter Churras", Bruno Salomão ensina tudo que você precisa saber um bom churrasco de verão
"Vai Ter Churras" faz parte do UOL no Verão 2022, que até o fim de janeiro vai trazer uma série especial de programas em vídeo, exibidos no Canal UOL. E nos dias 8, 9, 15 e 16 de janeiro, o evento terá uma arena na cidade de São Paulo repleta de atrações esportivas, musicais, espaço kids e uma praça de alimentação.