Salmão quase sashimi – Domingo de Carnaval
23 de fevereiro de 2007 | 20h29 por Jamil Chade
Domingo de Carnaval, longe dos salões e sambódromos, reuni alguns amigos para um almoço singelo em minha casa. Denise e Adávio Oliveira e Silva, Bia, Bebel e Sebastian foram cobaias de algumas experiências culinárias, num almoço que começou com tartare de salmão, continuou com um "salmão quase sashimi", uma idéia genial do amigo Maurizio Remmert e terminou com pernil de cordeiro acompanhado de risoto improvisado de alho-porro e parmesão.
O restante das receitas e dicas deste almoço seguem no final de semana.
Salmão quase sashimi
Maurízio Remmert é um dos melhores cozinheiros que conheço. Detalhista ao extremo e comandando em sua casa uma cozinha mais do que moderna, equipada com aparelhos requintados, ele costuma fazer um excelente salmão "sous vide" que é simples, mas demanda a utilização de aparelhos especiais para cozinhar no vácuo.
Numa conversa recente, ele deu uma alternativa não tão complicada que experimentei com sucesso (modéstia à parte) no almoço de Domingo de Carnaval.
Mesmo essa versão mais simples, pede um termômetro para verificar a temperatura do azeite, mas sempre se pode calcular mais ou menos essa temperatura.
A receita á mais do que simples. Primeiro, corte um filé de salmão em fatias finas, de uns 3 ou 4 milímetros de espessura, como um sashimi. Disponha num refratário, sem empilhar.
Coloque meio litro de azeite numa panela e leve ao fogo até chegar aos 70 graus, segundo a especificação de Maurizio. Se você não tiver um termômetro, pode calcular mais ou menos a temperatura.
Numa boca de fogão pequena, levou um pouco mais de três minutos e meio para chegar aos 70 graus. Quando óleo começar a "estalar", a fazer barulho, deve ter chegado no ponto.
Apague o fogo e espalhe esse azeite quente sobre as fatias de salmão. Espere sete minutos, retire as fatias do peixe com cuidado, passe pelo papel absorvente para enxugar um pouco, salgue se quiser e sirva.
Eu preferi colocar o salmão à mesa ao natural e deixar que cada um salgasse como quisesse, com um sal especial (Maldon, que é mesmo uma maravilha).
Quem quiser, pode também temperar com molho de soja.
Depois do 'banho' de azeite quente, o salmão fica apenas ligeiramente mais pálido e mantém sua textura e sabor.