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O Lobozó é um laboratório. Um laboratório onde cozinheiros experientes, que são seus sócios, trabalham no sentido de inovar uma tradição que, em São Paulo, estava quase extinta: a tradição caipira que unifica o que chamamos de Paulistânia.
A pesquisa que deu origem ao Lobozó é a mesma que deu origem a um livro sobre a nossa culinária. Na sua imensa riqueza – expressa em quase 300 receitas constantes do livro - nós fizemos algumas escolhas para trazer aos nossos clientes. O lobozó. O frango caipira. O porco. Os cuscuzes.
Escolhemos o frango caipira e o rolê de porco como as proteínas da casa simplesmente porque a carne de boi não consta do cotidiano caipira tradicional. Ela aparece em eventos festivos apenas. Então às sextas feiras fazemos uma costela no bafo pra lembrar que começa a festa do final de semana. Nos demais dias, nos contentamos em petiscar língua ou rabo. Afinal do boi só se perde o berro.
Para ter qualidade e uniformidade, adotamos um frango que veio de longe: uma raça da Transilvânia que foi criado como a ABNT determinou que deve (ração só de grãos, terreno aberto, etc) para ser certificado como "caipira".
Para se refrescar nós oferecemos uma oportunidade quase única em São Paulo: sucos de frutas silvestres da Mata Atlântica, em vez de refrigerantes industriais. Para quem não dispensa gás, temos as bebidas que saem de nossas torneiras: água gaseificada da casa, chopp e o vinho de combate rosé, levemente frisante.
O nosso armazém é um apanhado dos nossos principais ingredientes. Você encontra a excepcional farinha de milho da família Bragato de Lindóia/SP, assim como o excelente café, selecionado para nós em São Tomé das Letras. Além do doce de leite que usamos, e os sorvetes da Escola Sorvete feitos para nós.
É tudo isso que nos dá a certeza e a sensação de estarmos no lugar certo fazendo a coisa certa para que você vivencie um pouco da Paulistânia de hoje, quer dizer, se sinta um pouco o caipira do futuro, e não do passado.
Foi o interesse comum e a dedicação à cozinha brasileira que uniu os sócios no projeto do Lobozó. Mesmo dedicados a outros afazeres, abriram um espaço em suas vidas para cultivar a cozinha caipira da Paulistânia, pela qual respondem igualmente e em áreas complementares.
Quase todos os dias, o dia todo, você encontrará o Gustavo Rodrigues na cozinha, liderando o serviço. Ele é chef de cozinha, com graduação em gastronomia e pós em história da cozinha (conheceu o Dória na pós). Além do Lobozó, é sócio proprietário do Quibebe, que atua como cozinha de produção e consultoria para negócios de alimentação.
É possível também cruzar com o Marcelo Correa Bastos ou com o Carlos Alberto Dória. O Marcelo é chef de cozinha, depois de ter estudado Direito, e titular do restaurante Jiquitaia, onde é sócio de sua irmã, Carolina. Ele é sócio também do restaurante Vista, no topo do MaM no Ibirapuera. Ele e Carlos Alberto Dória, que é doutor em sociologia e já foi sócio de 5 restaurantes nos anos 80 e 90, escreveram A Culinária Caipira da Paulistânia, livro que deu origem ao conceito do Lobozó.
Gustavo e Dória são paulistanos. Gustavo nasceu e cresceu na área rural de São Paulo. Dória passou a infância e adolescência entre várias cidades do interior. Marcelo é paranaense, de Londrina. Por partilharem a mesma culinária caipira, logo se deram conta que a Paulistânia (veja o mapa!) é maior que tudo.