Cambuci é a fruta da resistência da Mata Atlântica
André Yamamoto
Caio Bonneau 03/12/2017
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Cambuci, fruta que beirou a extinção e hoje é símbolo de resistência da Mata Atlântica
Seu formato, que deu origem ao seu nome, é parecido à um disco voador e vem do tupi-guarani como a maioria das plantas desse bioma.
Kãmu-si é o nome dado aos potes de cerâmica usados para beber água que são muito semelhantes à fruta. Já o seu nome científico é camponamesia phacea.
O cambuci é a fruta símbolo de São Paulo e quase foi extinta pelo crescimento urbano e a exploração de sua madeira para produção de ferramentas. Graças ao esforço e a visão de alguns produtores que reconheceram no cambuci uma boa fonte de renda ela conseguiu dar a volta por cima.
Para se ter ideia um único pé pode chegar a produzir 200 kg em um único ano de uma fruta extremamente versátil no preparo de bebidas, doces e salgados.
O Instituto AUÁ junto a esses produtores criaram a rota do cambuci, que consiste em unir os produtores, incentivando o cultivo e comercialização do fruto de forma sustentável, aliado a festivais gastronômicos promovidos em diferentes cidades da Serra do Mar, que além de apresentar diversas formas de utilização do cambuci e trazer interação do publico com os produtores, gera também renda para outras famílias da região através do turismo ligado a história e a cultura do cambuci.
Todo trabalho feito por eles pode ser encontrado no site da Rota do Cambuci, onde se conhece mais sobre o trabalho dos produtores, agenda de eventos, e muita informação e pesquisas sobre o fruto. Duas partes que podem auxiliar muito o trabalho dos bartenders é a sessão Onde Encontrar em que pode se encontrar lugares para comprar o Cambuci ou também cadastrar bares e restaurantes que ofereçam a fruta em seu cardápio.
Outra sessão interessante é a de Receitas, com boas dicas de geléias , xaropes e também um drinque criado pelo bartender Rafael Pizanti para a comemoração do 463 Aniversário da cidade de são Paulo.
Por ser uma fruta delicada ele acaba normalmente sendo comercializado congelado, e por isso não há problema em utilizá-la fora da época da sua frutificação que vai de dezembro até março quando acontece o auge da colheita.
Seu famoso sabor "azedinho" que amarra a boca, vem da combinação da sua polpa extremamente ácida, rica em vitamina C, e sua casca de sabor adstringente , rica em tanino.
Porém a versatilidade na produção de ingredientes fazem com que o Cambuci possa ser utilizado tanto em drinques mais refrescantes no seu sabor natural, quanto mais adocicados em forma de geléias ou até mesmo podendo combinar com drinques mais amadeirados se for usado em forma do seu melado.
Também é utilizada para produzir inúmeros tipos de bebidas, como licores e cachaças compostas que podem serem produzidas a partir da fruta ou também do seu melado. Uma forma muito consumida é a sua maceração feita em cachaça, conhecida popularmente como "Cachaça de Cambuci", que a anos é consumida por tropeiros e operários da região da Serra do Mar e também por caiçaras e pescadores que também são fascinados pela mistura.
A cachaçaria Mato Dentro, já conhecida pela qualidade de suas cachaças, produz um licor de Cambuci, que pode ser facilmente comprado no site da marca e enriquecer seus coquetéis. Outra opção é a Cambusanto, da Santo Mel, nova no mercado e com bom equilíbrio.
O bartender Diogo Sevilio do cozinha 212 é um apaixonado pela fruta e sempre que fala sobre o Cambuci ressalta sua importância como símbolo de resistência ecológica e cultural.Esse ano Diogo foi o grande campeão do torneio WordClass da Diageo e apresentou em uma das etapas da competição o G&T Cambuci, drinque que está na carta do Cozinha 212 e que você pode provar no balcão da casa.
Para a competição Diogo propôs uma apresentação um pouco diferente. Trocou a guarnição original , um twist de limão, por folhas de limoeiro e optou por servir o drinque com chips de Cambuci, trazendo pra receita um pouca mais da versatilidade dessa fruta.
O cambucizeiro é nativo da Serra do Mar paulista até o litoral norte do estado, pode ocorrer também em alguns lugares do sul de Minas Gerais e no sul fluminense. É uma árvore que costuma se encontrada isolada na mata, junto a plantas de inúmeras espécies. Por esse motivo seu manejo em seu ambiente natural não é apropriado, mas sua produção junto com outras frutas nativas da nossa Mata Atlântica se torna uma ótima opção de recuperação de áreas degradadas pela pecuária e a monocultura.
Conhecendo melhor esse e outros frutos da nossa Mata e introduzindo os mesmos no nosso dia a dia no bar, conseguimos que nosso bioma faça cada dia mais parte da nossa vida e de nossos clientes. Um ingrediente pode deixar de ser apenas uma escolha devido ao seu sabor ou procura dos próprios clientes, e se tornar um símbolo de resistência da nossa Mata em seu coquetel.
Caiçara Gin&Juice
25 ml de suco de mexerica
5 ml de suco de limão cravo
2 colheres bailarinas de açúcar refinado
1 cambuci grande congelado cortado em 4 partes
Em um liquidificador, coloque todos os ingredientes com 2 pedras de gelo.
Bata até tornar uma textura cremosa e homogênea.
Decore com duas folhas de cambuci e uma fatia de limão cravo e sirva.
Conheça tudo sobre o Bioma da Mata Atlântica na coluna de Caio Bonneau
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Caio Bonneau é bartender na cidade de Ubatuba, em São Paulo e vive cercado pelo intenso litoral da Mata Atlântica. Caio poderia estar atrás dos melhores bares do país, mas não larga a vida do surfe, o pé na areia e o futebol de praia no intervalo de um dia de trabalho comum por nenhum trabalho no mundo.