A papaína é uma enzima proteolítica extraída do mamão verde, amplamente utilizada na indústria alimentícia e laboratórios de pesquisa.
Em razão de suas propriedades bactericidas, bacteriostáticas e anti-inflamatórias, têm sido muito explorada pelo seu potencial terapêutico como um acelerador do processo de cicatrização de feridas. Segundo estudos, a papaína é capaz de promover o alinhamento das fibras de colágeno, proporcionando crescimento uniforme do tecido e melhor aspecto de cicatrizes. Por este motivo, também é um composto muito utilizado na indústria cosmética e dermatológica.
Além disso, a papaína pode auxiliar na digestão de proteínas em pacientes com problemas de gastrite e dispepsia crônica.
No mundo da alimentação, a papaína é utilizada principalmente como um amaciador natural de carnes, devido à quebra de moléculas de proteína das fibras musculares e tecido conjuntivo, fatores diretamente associado a maior dureza deste alimento. Também é usada na fabricação de queijos, biscoitos e como agente clareador de cervejas.
As quantidades de papaína presentes no mamão variam de acordo com a espécie, podendo ser encontrada nas folhas e no caule do mamoeiro, além da semente do fruto.