Harmonização com vinho: confira 5 dias infalíveis | Sociedade da Mesa
Vinho e comida foram feitos um para o outro. É incrível como uma boa harmonização pode elevar a experiência e despertar nossos sentidos de forma prazerosa. Mas combinar os dois não é uma matemática exata.
Embora haja as convenções das combinações mais certeiras — como carne vermelha e vinho tinto e carne branca com vinho branco —, é preciso ter atenção a mais detalhes para uma harmonia perfeita.
Aspectos do vinho e da comida devem ser observados antes de determinar a harmonização. Quanto à bebida, a quantidade de taninos, de acidez, o teor alcoólico e a estrutura são os mais importantes. Agora em relação à comida, o modo de preparo e os molhos são fatores essenciais.
1 – Além do peso do vinho, pense no corpo do prato
Para fazer uma boa combinação entre vinho e comida, atente-se ao peso da receita. É um prato com sabores fortes, condimentado, gorduroso? Então o vinho deve estar à altura em estrutura. Refeições potentes pedem vinhos robustos. Ao contrário, receitas leves e simples, com poucos ingredientes, pedem exemplares com pouca intensidade, para que não se sobreponham à delicadeza da comida.
2 – O modo de preparo é importantíssimo
Pense nas várias maneiras de se preparar carne: grelhada, assada, cozida, na churrasqueira. Cada forma de preparo acrescenta novos aromas e sabores à receita. Aqui as tais "regras" clássicas podem não funcionar. Um peixe gorduroso assado pode combinar melhor com um vinho tinto leve do que com um branco, por exemplo. Então pense sempre em como o prato foi feito antes de escolher o rótulo para combinar.
3 – Existem, sim, comidas difíceis de harmonizar
Talvez você já tenha ouvido dizer que há alimentos que não combinam com vinho. E isso é verdade. Aspargos, pimentas, picles, shoyo, curry e preparos com ovo cru costumam ser um desafio. Isso porque cada um deles tem uma característica que não orna bem com um aspecto da bebida. Se puder fugir desses ingredientes para harmonizar com vinho, fuja. Senão, escolha um rótulo o mais neutro possível, mas com boa acidez.
4 – Harmonização por afinidade e por contraste
Existem duas formas principais de harmonizar: por afinidade e por contraste. A mais usada e comum e por afinidade, em que escolhemos vinhos que combinam com os sabores do prato. Contudo, a harmonização por contraste é mais surpreendente. Um ingrediente muito salgado, por exemplo, fica sensacional com um vinho doce. Queijos azuis com late harvest, foie gras e Sauternes. Isso vale também para vinhos não tão doces, quanto os meio secos, que vão bem com pratos intensos.
5 – Na dúvida, vá de vinhos versáteis com boa acidez e harmonizações regionais
Os chamados vinhos gastronômicos são os que têm boa acidez e acompanham bem um grande gama de receitas. Se não sabe qual vai ser o prato, escolha um rótulo nesse estilo que a chance de errar será baixa. Outro pulo do gato é confiar nas harmonizações regionais clássicas. Massas ao molho vermelho com vinho Chianti, boeuf bourguignon com Pinot Noir da Borgonha, ostras e champanhe, cordeiro com um tinto de Bordeaux.