Restaurante: Manary
Responsável: Carla Bagnoli
Camarão com pó de ervas frescas
Camarão descascado 220g
Empanador panko 200g
Azeite - 1 colher de café
Folhas de salsa, 1 maço
Folhas de coentro, 1 maço
Folhas de alecrim, de 1 galho de 10cm
Casca de limão, 1 colher de café, bem ralado
Como fazer o pós de ervas frescas (faça antes):
Coloque 100g de panko no liguidificador com todas as ervas e o limão. Triture completamente. Adicione um pouco de sal, pimenta e o azeite. Triture um pouco mais. Prove. Ajuste o sal. O pós deve dicar homogêneo. Coloque mais ervas se quiser um tom mais verde.
Misture delicadamente o camarão com o pó. Reserve os camarões sem o excesso de pó.
Tapioca flocada 100g
Leite integral 165ml
Queijo coalho ralado finamente 100g
Molho de tomates tostados
Cebola em juliene 100g
Terra vegetal integral
Coentro, talos de um maço picado
Salsa, talos de um maço picado
Castanha de cajú, 10g triturada à faca
Panch phoron, 2g
Vitral de tomates
Peles dos tomates
Calda de açúcar rala
Seque bem os camarões, tempere com sal e pimenta branca e deixe descansar por 5 minutos.
Empane os camarões passando no ovo mexido e em seguida no panko temperado com sal. É importante observar que não vai ficar muito do panko grudado no camarão.
Frite os camarões rapidamente em fritadeira, a 180 graus. Não coloque muitos camarões de uma vez e evite que os camaroes toquem uns nos outros. Reserve.
Coloque 100g de panko no liquidificador com todas as ervas e o limão. Triture completamente. Adicione um pouco de sal, pimenta e o azeite. Triture um pouco mais. Prove. Ajuste o sal. O pós deve dicar homogêneo. Coloque mais ervas se quiser um tom mais verde.
Ferva o leite, tempere com o sal e a pimenta.
Desligue o fogo e adicione o queijo e a tapioca misturados, aos poucos.
Misture delicadamente por 3 minutos até sentir engrossar e secar um pouco.
Transfira para um refratário retangular, forrado com filme plástico, que permita formar uma placa de massa de 1cm de altura. Faça com que fique plano na superfície da massa. Espere esfriar e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Corte em pedaços do tamanho desejado para o nhoque e reserve.
Tire a pele dos tomates em quatro partes inteiras e reserve. Corte os tomates em quatro partes e tire o miolo. Passe o miolo na peneira e reserve. Descarte as sementes. Asse os tomates temperados com um pouco do azeite, sal, cebolas e alho, em uma assadeira com silpat, por 30 minutos a 180graus, mexendo de vez em quando.
Espere esfriar um pouco e triture rapidamente junto com o tomilho, o creme resultante dos miolos temperados e todos os sucos da assadeira. Ajuste o sal e a pimenta e o restante do azeite. Reserve.
Misture todos os ingredientes, temperando com azeite, pimenta síria e sal. Distribua e asse em assadeira com silpat no forno por 18 minutos, mexendo de vez em quando, a 160graus. Reserve.
Passe a pele na calda e distribua num silpat. Asse por 24 minutos a 140 graus.
Puxe os nhoques no molho de tomate numa saltese, ajuste sal e pimenta. Isto é um processo delicado e deve ser rápido. Coloque na metade central de um prato aquecido. Na outra metade coloque os camarões. Circunde os noques com a terra vegetal integral e no meio do prato coloque verticalmente um vitral de tomates. Coloque na base do vitral uma colher de pós de ervas.