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Como armazenar meu vinho?
Postado por Blog Enofilia | 15:19 | Conhecimento Técnico, Participação Especial
Os sabores, os aromas e as demais características de um vinho no momento em que o degustamos são resultado de diversos fatores, entre eles o armazenamento. Saiba quais cuidados você deve tomar ao armazenar o seu vinho. Confira agora as dicas e explicações do novo colaborador do Blog Enofilia: Gledson Rabelo, Advanced Wine Certificate pela International Sommelier School.
Como armazenar meu vinho? - Parte 1
Os sabores, os aromas e as demais características de um vinho no momento em que o degustamos são resultado de diversos fatores, como o clima da região, as técnicas empregadas no plantio das videiras, o trabalho do enólogo etc. Outro fator essencial é o modo como o vinho foi transportado e armazenado até chegar à nossa taça. Um armazenamento indevido pode comprometer a qualidade do vinho e, em casos extremos, estragá-lo!
O maior inimigo do vinho é o oxigênio! Desde o momento em que o vinho começa a ser elaborado na vinícola, boa parte dos esforços está em protegê-lo da oxidação. A oxidação é a reação que acontece quando o vinho entra em contato com o oxigênio, alterando sua cor, seus aromas e sabores, podendo até transformar o vinho em vinagre. Entretanto, vale ressaltar que, em determinadas situações, o contato com o oxigênio pode ser benéfico para o vinho, como no caso da micro-oxigenação que acontece nos vinhos envelhecidos em barricas de carvalho, e também nos casos em que o vinho, antes de ser bebido, requer uma aeração para se expressar melhor.
Neste artigo, dividido em duas partes, veremos algumas dicas de armazenamento e quais os principais fatores que podem influenciar o vinho depois que ele é engarrafado.
Quanto tempo posso guardar meu vinho?
Da totalidade dos vinhos produzidos, uma pequena porcentagem é destinada ou se beneficia da guarda por muitos anos. A maioria dos vinhos tintos são produzidos para serem bebidos nos primeiros 5 anos e, no caso dos brancos, até 3 anos. Ainda assim, o tempo possível de guarda pode variar bastante de vinho para vinho, alguns vinhos, como um Beaujolais Nouveau, devem ser consumidos nos primeiros meses após o seu lançamento, outros como um Barolo à moda antiga, pode-se aguardar várias décadas antes de apreciá-lo. Então, ao pensar no armazenamento de um vinho, o primeiro aspecto a ser analisado é a longevidade do mesmo.
Normalmente é difícil mensurar a longevidade de um vinho com precisão, mas podemos ter uma ideia considerando que ela está diretamente relacionada com a quantidade de álcool, açúcar, acidez e tanino do vinho. Isto é, quanto maior a quantidade desses elementos na estrutura do vinho, provavelmente mais longevo ele será. De toda sorte, no site do importador ou da vinícola que produz o vinho, geralmente encontramos a ficha técnica dele que, entre outras informações, nos fornece uma estimativa de quanto tempo pode ser armazenado.
É importante ressaltar que o processo de transformação de um vinho é lento. Não é por que você o deixou fora da adega por uma semana que ele terá sido prejudicado de forma perceptível. Entretanto, quanto maior o tempo que você deseja guardar o vinho, mais cuidado você deve ter com seu armazenamento e, quanto mais velho o vinho, mais frágil ele estará.
Como a temperatura do ambiente pode influenciar o vinho?
A temperatura é um dos aspectos mais importantes do armazenamento e tem influência direta sobre a velocidade de envelhecimento do vinho. Em temperaturas mais quentes, o vinho envelhece mais rapidamente, e, em temperaturas baixas, o vinho envelhece de forma mais lenta.
Normalmente a temperatura sugerida para o armazenamento está entre 10°C e 15°C, mas dependendo do quão rápido você quer que o vinho evolua, pode armazená-lo a 7°C ou 18°C sem maiores problemas. Entretanto, é necessário ter precaução, pois temperaturas extremamente altas ou baixas podem ser prejudiciais ao vinho. Acima de 19°C, os vinhos amadurecem muito rapidamente e, por volta dos 24°C, o vinho começa a cozinhar na garrafa, ficando os aromas e os sabores do vinho com aspectos de fruta cozida e perdendo seu caráter fresco. No caso de temperaturas extremamente baixas, é possível que haja a formação de cristais de ácido tartárico (diamantes do vinho) e também pode acontecer de a rolha endurecer e perder a elasticidade, permitindo a oxidação do vinho.
E também há o risco de o vinho congelar? Sim! O vinho congela e a garrafa ainda pode estourar!
Outro aspecto que deve ser observado e que é tão importante quanto armazenar na temperatura correta é manter essa temperatura constante. A variação de temperatura no armazenamento é bastante prejudicial ao vinho, pois faz com que o líquido se expanda e se contraia causando reações químicas indesejáveis que podem modificar seu sabor. Com o aumento da temperatura, o líquido da garrafa se expande 7 vezes mais que a própria garrafa, e a pequena quantidade de ar dentro da garrafa se expande aproximadamente 30 vezes mais que o líquido. Por isso, há risco de o vinho penetrar na rolha ou mesmo empurrá-la para fora completamente, especialmente em vinhos com alguma quantidade de gás. Essa é a mesma teoria que explica o porquê de conseguirmos abrir uma garrafa de vinho, sem saca-rolhas, apenas aquecendo-a.
Analisando esse requisito de temperatura constante, adivinhem: qual seria o pior lugar da casa para guardar os vinhos? A cozinha!
Também preciso me preocupar com a umidade do ambiente?
Sim. A umidade ideal para o armazenamento de vinhos é entre 65% e 80%. Se o vinho for armazenado durante muitos anos em um ambiente com pouca umidade, a rolha de cortiça poderá ressecar e permitir a entrada de oxigênio, que irá alterar o vinho ou mesmo avinagrá-lo. Por essa razão, não é aconselhado guardar vinhos em salas com ar-condicionado sem algum mecanismo que controle a umidade. Se a umidade for muito alta, o mofo poderá danificar o rótulo e, se for o caso de um vinho raro, poderá afetar o preço de revenda. Em casos mais raros, a umidade excessiva poderá favorecer a instalação de fungos na rolha, podendo deixar o vinho com gosto de mofo.
Há outro fator relacionado a umidade que normalmente é esquecido, pois só é relevante quando pensamos na guarda por longo prazo: a evaporação. De forma muito lenta, o vinho vai evaporando e perdendo parte de seu conteúdo líquido. No caso da guarda do vinho por algumas décadas, uma quantidade bem relevante de líquido poderá evaporar e desaparecer da garrafa.
Uma forma de proteger as garrafas da evaporação é manter a umidade alta. Apesar de não ser ideal pela questão do mofo no rótulo e rolha, em um ambiente com 100% de umidade, não há evaporação. Muitas vinícolas mantêm os vinhos sem rótulo em um ambiente extremamente úmido e controlado para proteger da evaporação, rotulando-os apenas quando são enviados para os clientes.
Falamos bastante da possibilidade de ressecamento das rolhas de cortiça, e as rolhas de rosca (screwcapped) e de vidro? Elas não sofrem ressecamento e, nesse caso, não há o risco de o vinho ser prejudicado pela baixa umidade. Entretanto, se o armazenamento for de longo prazo, deve-se considerar a evaporação, que, inclusive, é maior nas rolhas screwcapped.
Na parte 2 do artigo, continuaremos a falar sobre o armazenamento de vinho abordando outros aspectos como iluminação, posição da garrafa, vibrações, guarda do vinho na geladeira, e como armazenar o vinho depois de aberto. Até logo!
Texto escrito por Gledson Rabelo
Pai de uma pequena princesa e Analista de Sistemas. Divide seu tempo entre o trabalho, a família e o vinho. Entre umas e outras viagens descobriu o mundo do vinho, e então começou sua trajetória de dedicação e estudos para conhecer cada vez mais desse fascinante universo. É certificado AWC (Advanced Wine Certificate) pela ISG (International Sommelier Guild) e possui Qualificação de Nível 2 em Vinhos e Espirituosos WSET®.