Depois do Burger King, menus degustação aderem à moda vegana - 06/12/2019 - UOL Economia
(Bloomberg) — De hambúrgueres da Impossible servidos no Burger King aos sanduíches de café da manhã com salsicha vegana da Beyond Meat na rede Dunkin', as redes de fast-food podem dominar o debate quando se trata de um futuro sem carne. Mas uma revolução mais silenciosa está acontecendo na ponta mais sofisticada dos restaurantes: o número de pratos que destacam carne bovina, suína, ovina e de aves está diminuindo em lugares onde um menu degustação de US$ 200 é uma pechincha.
Os motivos podem ser tanto políticos quanto pessoais. A recente proibição do foie gras - um prato sempre presente em cardápios sofisticados e um dos alvos preferidos de defensores do bem-estar de animais - em Nova York e uma medida similar confirmada pela Suprema Corte da Califórnia estão levando ao desaparecimento do luxuoso fígado de ganso e pato de cidades com alta concentração de menus degustação. Além disso, os chefs estão comendo de maneira mais saudável e cuidadosa e não querem que seus clientes sejam sobrecarregados com proteínas pesadas ao final de uma refeição. (Os frutos do mar, considerados menos prejudiciais ao meio ambiente do que vacas e porcos, ainda fazem parte das receitas da maioria dos chefs de elite.)
Em novembro, a chef Dominique Crenn anunciou que seus três restaurantes na Baía de São Francisco deixariam de servir carne, assim como seu próximo café, o Boutique Crenn. A chef, que não se descreve como "vegetariana, mas ativista das mudanças climáticas", não é fã da chamada carne falsa. Em vez disso, no Atelier Crenn, com três estrelas, oferece pratos como linguado com bearnaise de ostras em menus degustação a partir de US$ 345 por pessoa. O Petit Crenn, mais descontraído, apresenta o boudin de linguiça francesa, feito não com carne de porco, mas com tinta de lula para dar ao prato um sabor salgado.
"As pessoas estão mudando. A maior empresa de laticínios [Dean Foods Co.] acabou de pedir recuperação judicial. Dez anos atrás, as pessoas não teriam me ouvido. Agora ninguém pede carne", diz.