O chef Eric Ripert tornou-se expoente na alta gastronomia nova-iorquina com sua cozinha francesa especializada em mar. ADEGA comenta seu menu degustação
"Hamachi Tartare", um dos pratos do cardápio do Le Bernardin: cozinha francesa com frescor do mar
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Segundo o escritor Millôr Fernandes: "Gastronomia é comer olhando para o céu". Sempre concordei com esta citação bem-humorada. Até degustar as criações do chef francês Eric Ripert. Encabeçando a lista dos melhores restaurantes de Nova York, no conceituado guia Zagat, e condecorado com três estrelas (cotação máxima) no Guia Michelin, o Le Bernardin guia os gourmets às portas do Paraíso. Para passear pela cozinha francesa de Ripert, especializada em mar, aceitei sua sugestão: o chef's tasting menu, composto por oito pratos harmonizados com vinho.
Com o "Riesling Tesch 2006" na taça, recebi o "Fluke" (White Soy-Yuzu Marinated Fluke; Seaweed and Spiced 'Rice-Crispies'). Eu poderia descrevêlo como um travesseiro de gelatina salpicado por arroz crocante. Em um primeiro momento, a gelatina deslizava suavemente, e um sabor de mar apimentado percorria as papilas gustativas. Após a mastigação, o arroz "explodiu" os sabores. O vinho suavizava o paladar, preparando-o para apreciar novamente a delicadeza do "Fluke". E fazia isso salientado seu frescor.
Ainda imerso no jogo de texturas, o maître apresentou, no centro de um prato fundo, uma lagosta coberta por pedaços diminutos de tomate verde e Jicama. Em seguida, derramou um caldo de milho - e limão japonês - ao redor da composição. Um delicioso aroma adocicado sobressaiu-se. Eu estava diante do "Lobster" (Warm Lobster Timbale, Green Tomato-Jicama Salad; Sweet Corn-Yuzu Vinaigrette). Em seus sabores, ao mesmo tempo complexos e delicados, as nuances de doçura (sweet corn e Jicama), o apimentado sutil e a acidez moderada cortejavam a personalidade da lagosta, permitindo-a manifestar-se em todo seu esplendor. O "Mas de Daumas Gassac 2006", um vin de pays de L' Hérault, com seus aromas elegantes e textura cremosa, mostrou-se uma excelente indicação do sommelier, abraçando o prato no nariz e na boca.
Em todo menu degustação que prima pela excelência, as criações devem chegar em um crescendo de complexidade. Com essa expectativa, recebi o "Calamari" (Sautéed Calamari Filled with Sweet Prawns and Wood Ear Mushroom; Calamari Consommé). Dois "nhoques" de lula, recheados com pequenos camarões adocicados, apareciam coroados por Wood Ear Mushroom, que agregavam uma suave crocância à criação, contrastando com a cremosidade oriunda do mar. A intensidade de sabores percorreu o paladar com desenvoltura. Ainda mais com a harmonização. A escolha foi um rótulo austríaco - os vinhos desse país são modismo enológico em Nova York. O "Grüner Veltliner Federspiel 2005" possuía um frescor que combinou muito bem com os toques cítricos do prato.
Sala de espera e bar Chef Eric Ripert em ação Salão principal do Le Bernardin
Enquanto anotava minhas impressões, o sommelier serviu-me o alsaciano "Muscat Grand Cru Speigel 2003", um vinho suave e elegante com um agradável aroma inicial de jasmim. Segundos depois, chegou um salmão coberto por uma salada de nabo japonês e cogumelos Enoki. Para complementar, o maître serviu um molho esverdeado, preparado com wasabi e alho-poró. A maciez do peixe revelava o ponto perfeito. Uma picância sutil aparecia de mãos dadas com uma doçura suave. Certa vez, li em um manual de etiqueta de séculos atrás que o autêntico cavalheiro jamais poderia "esvaziar" completamente o prato. Desde então, adquiri o hábito de deixar "vestígios". Sempre. O "Wild Salmon" (Barely Cooked Wild Alaskan Salmon; Daikon and Enoki Salad; Baby Leek - Wasabi Sauce) me fez quebrar o protocolo pessoal.
Se eu já estava fascinado com a cozinha de Ripert, os dois pratos seguintes despertaram em mim o desejo de me mudar para Nova York. E freqüentar o restaurante, pelo menos, uma vez por semana. Eram eles: "Turbot" e "Escolar".
A pré-dessert "Butternut Squash" (Warn Butternut Squash Purée, Vanilla Cream, Cinnamon Beignets) deixou uma lembrança agradável de baunilha e canela, e abriu caminho para a sobremesa: "Chocolate" (Star Anise Infused Chocolate Cream, Warm Caramelo, Crispy Rice, Vanilla Salt). Ela foi harmonizada com o "Pedro Ximenez Solera 1927" (Alvear). Anis-estrelado, chocolate, maciez, crocância. Ainda com estes sabores e texturas brincando no paladar com o vinho espanhol, e as outras criações do chef's tasting menu na alma, discordei da afirmação de Millôr. Gastronomia não é comer olhando para o céu. Gastronomia é banquetear com os anjos, iluminado pelo sorriso discreto de Deus.