Primeiramente, o cheiro vem da cozinha e toma conta do ambiente. Quando o prato chega à mesa, a cor da carne já dá indícios para o reconhecimento. Algumas garfadas depois, o sabor inconfundível deixa a certeza de que a receita tem fumeiro.
"Nos pratos que têm as duas opções, 60% dos clientes ainda preferem a carne do sol. Mas a carne de fumeiro já está chegando perto", afirma Argemiro Neto, proprietário do Sal Marinho, na Pituba. O restaurante tem cinco receitas com a iguaria no menu e pretende ampliar a oferta. "Logo vamos incluir o pastel de fumeiro", antecipa.
Na escolha do corte da carne, Neto busca agradar tanto aos que gostam dela magrinha, quanto aos que se esbaldam na parte que vem com uma capa de gordura.
Na opção à moda da casa, por exemplo, cerca de 30% dos 400g da carne vem com um pouco de gordura. "O sabor de cada uma das partes é bem diferente. E não há quem não goste dessa gordurinha de brinde".
Também é comum encontrar o fumeiro lado a lado à carne do sol. "Um dos pratos que sai bastante é o escondidinho misto, com as duas carnes juntas. A combinação é muito boa", conta José Nilton Silva, maître do bar Conversa Fiada, no Costa Azul.
Apesar de ser mais usada nas comidas de boteco, o fumeiro também pode ser o diferencial de receitas mais sofisticadas ou experimentações.
No menu do Restaurante Jabuticaba, no Acupe de Brotas, a carne é um dos ingredientes da paella sertaneja, que também leva lombo de porco, queijo coalho, carne seca e de sol.
O fumeiro foi batizado porque sua fabricação envolve a exposição da carne suína salgada à fumaça por algumas horas, de modo que o ítem fica pré-assado, em um processo parecido à defumação. Isso garante o rápido preparo da carne na chapa quente ou frita no óleo.