Salame dos caçadores revive a tradição milanesa · Sabor.Club
Salame dos caçadores revive a tradição milanesa
Empresa fundada por imigrante nos anos 1960 mantém os métodos artesanais de produção na linha de embutidos
Pedro Landim - Publicado em 27/05/2021, às 14h00
Misture porções generosas de carne de porco, especiarias variadas e técnicas apuradas por antepassados italianos e o resultado serão embutidos de texturas, aromas e sabores expressivos que refletem regiões distintas de um país que cultiva como poucos o valor da boa mesa. E oferece tradições como a dos antigos caçadores, que inspiraram o batismo de
receitas e forjaram costumes mata adentro, de aves braseadas a pequenos salames adocicados que carregavam no bolso para matar a fome, chamados de 'Caciattore'.
O produto foi um dos primeiros fabricados à mão por Aurélio Cinque, imigrante que começou a seduzir a clientela paulistana com linguiças frescas nos anos 1960, puxando a herança
familiar napolitana para expandir a linha com salames e curados logo disputados por bares e restaurantes, sobretudo pizzarias atrás de uma calabresa feita como na Itália.
"Meu pai trouxe no DNA a tradição materna da salumeria, dos açougues e cortes de carne. E isso acabou prevalecendo. Até hoje ele tem a capacidade de fazer na hora as misturas e
acertar de primeira", diz Marco Aurélio Cinque, o filho, que se juntou ao negócio com o sobrinho André, a mais nova geração à frente do Frigor Cinque.
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A empresa sediada em Cotia, na região metropolitana de São Paulo, manteve as feições artesanais do trabalho iniciado em 1966, que utiliza somente cortes suínos e tripas naturais nos mais de dez produtos hoje fabricados.
"Utilizamos as mãos na fábrica, que são melhores do que máquinas na hora de sentir as formas, texturas e aromas, como as misturas se desenvolvem", afirma André Cinque, que
gerencia a produção. "Fazer embutidos é como ser um pintor. Você tem várias técnicas para a tela branca virar uma obra de arte", compara.
A família se especializou nos diversos tipos de salame e linguiças, mas também apresenta uma bela pancetta e o 'cinquelone', embutido cozido e curado, com recheio de queijo
provolone e nozes. A calabresa têm versões cozida, defumada e curada, presente em restaurantes como a pizzaria carioca Mamma Jamma, onde é desde a inauguração, há 10 anos, o ingrediente que cobre a superfície da pizza mais vendida na rede.
Caçador é delicado
Na linha de salames da Cinque, o Cacciatore segue tradição milanesa e se diferencia pelo sabor delicado e menos picante, com a mordida macia. O embutido que remete ao 'lanche' dos
caçadores, portanto, combina com queijos e elementos de maior corpo e expressão, como um gorgonzola, azeitonas ou anchovas, para citar outros amores italianos.