Alimentos ricos em carotenoides são frequentemente vermelhos, amarelos ou alaranjados, mas isto não é uma regra. Embora sempre citemos como fontes de carotenoides cenoura, batata-doce, tomate e melancia, o autor e professor de farmacologia Louis Premkumar, pesquisador na Southern Illinois University School of Medicine lembra que inhame, espinafre e couve também estão entre os alimentos ricos em carotenoides.
Os tomates e seus derivados compõem as principais fontes de licopeno, carotenoide fundamental para a saúde dos órgãos sexuais masculinos.
A gema de ovo é uma fonte altamente biodisponível de luteína e zeaxantina, carotenoides que trazem inúmeros benefícios para a saúde dos olhos e a qualidade da visão.
Há diferenças entre as classificações gerais dos carotenoides. Leva-se em conta a sua composição química (o fato de conterem ou não oxigênio); a forma como absorvem diferentes comprimentos de onda de luz durante o processo de fotossíntese, o que muda a sua cor; e seu valor nutricional – potencialmente a característica mais útil para nós humanos.
Neste aspecto, os carotenoides são agrupados em provitamina A e não provitamina A. Os primeiros podem ser transformados em vitamina A (retinol) no intestino ou no fígado e são importantes porque ajudam a manter a saúde dos olhos, das membranas, mucosas e do sistema imunológico. Neste grupo está alfa-caroteno, betacaroteno e beta-criptoxantina provitamina.