A doença celíaca ocorre em crianças ou adultos geneticamente predispostos que, ao entrar em contato com o glúten, desenvolvem uma atrofia das vilosidades intestinais, que são responsáveis pela superfície de absorção de nutrientes pela mucosa intestinal. É uma doença de características genéticas, conforme mencionado, mas que é considerada autoimune, já que o organismo desenvolve anticorpos que agridem a própria parede do intestino delgado, levando à atrofia da mesma. Pode causar sintomas como diarreia, gases, distensão abdominal, emagrecimento, náusea, lesões de pele etc.
A prevalência de doença celíaca na população adulta aparentemente saudável está grosseiramente entre uma a cada 100 e uma a cada 300 pessoas na maior parte do mundo, segundo dados da Organização Mundial de Gastroenterologia. Ocorre 2 vezes mais em mulheres do que em homens. Vale a pena lembrar que muitos pacientes com doença celíaca têm sintomas mínimos, ou apresentação atípica, sem quadros de diarreia ou emagrecimento. Em adultos, a doença celíaca é diagnosticada em média mais de dez anos após os primeiros sintomas. Parentes de primeiro e (com menor chance) segundo graus têm risco aumentado de doença celíaca, devido à predisposição genética, e devem ser testados para tal, mesmo sem apresentar sintomas evidentes.
Pacientes com doença celíaca precisam seguir uma dieta estritamente livre de glúten pelo resto da vida, portanto, não devem comer trigo, cevada ou centeio. Os rastros de glúten também devem ser evitados, ou seja, a carne de hambúrguer que esteve em contato com o pão também é desaconselhável. O milho e o arroz são permitidos e podem substituir aqueles alimentos feitos usualmente com trigo.
Todas as pessoas que tenham dificuldades digestivas, gases, diarreia e que percebem relação com alimentação que contem glúten, devem procurar o gastroenterologista e investigar a critério do médico. Claro que muitos não terão diagnóstico de doença celíaca e podem ter apenas alguma intolerância aos cereais ou as massas, mas esta diferenciação é fundamental, já que no caso da doença celíaca, somente a exclusão completa do glúten pode levar o indivíduo a uma vida normal.