Por que algumas receitas recomendam um descanso breve após a mistura, mas antes de amassar o pão?
Algumas receitas que vejo para a massa de pão recomendam um pequeno descanso entre a mistura (o suficiente para tornar os ingredientes homogêneos) e o estágio de amassamento - geralmente 10 a 30 minutos. A massa parece um pouco mais fácil de trabalhar depois do resto, mas o que está acontecendo lá em tão pouco tempo?
Além do relaxamento inicial do glúten sobre o qual mrwienerdog escreveu, outro efeito importante é a absorção de líquidos.
Leva tempo para a farinha se hidratar completamente com o líquido disponível. Antes disso, a massa ficará mais pegajosa e haverá menos glúten disponível para amassar. Dar um pouco à massa recentemente incorporada permite que a farinha aspire todo o líquido possível e se torne muito mais fácil trabalhar.
Um efeito semelhante pode ser observado nas massas de pastelaria. Embora muitas vezes o objetivo seja minimizar o desenvolvimento de glúten, um descanso curto dá tempo à farinha para hidratar e pode transformar a massa de pastelaria de difícil de trabalhar e quebradiça em macia e suave.
Vi algumas variações desse processo em algumas receitas: misture a farinha apenas com água e deixe descansar (e absorver a água) antes de continuar com outros ingredientes.
Você dá ao glúten a chance de relaxar. Se você trabalha um pão cedo demais, o glúten rasga. Você deve sempre permitir que suas massas descansem entre os estágios da maquiagem, por esse mesmo motivo. Obviamente, se você for cuidadoso, poderá ignorá-lo. No entanto, como você mencionou, a massa será muito mais "bucky" (como meu antigo instrutor chamou) e mais difícil de trabalhar.
Não acho que exista muito glúten para relaxar nesta fase (logo após apenas misturar os ingredientes).