Simplesmente umami - Made in Japan
por Karin Kimura · 16 de julho de 2013
Na escola, todo mundo aprende que o paladar pode ser definido em quatro gostos básicos: azedo, doce, amargo e salgado. Mas, o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu, em 1908, que o gosto de certos alimentos não se encaixava em nenhuma dessas definições. Se não é nem doce, nem azedo, nem amargo e nem salgado, então ele é o que? É umami!
Umami é considerado o quinto gosto básico que os seres humanos sentem ao ingerir alimentos e pode ser traduzido do japonês como "delicioso ou saboroso".
O quinto gosto é proporcionado por substâncias chamadas glutamato, inosinato e guanilato, que são encontradas naturalmente em alimentos como peixes, molho de soja, algas e tomate. É um gosto bem sutil e é importante para realçar o sabor dos alimentos.
Apesar de ter nome japonês – sem tradução para outras línguas – o gosto é comum a alimentos do mundo todo, como por exemplo, da gastronomia italiana (que usa bastante queijo e molho de tomate), da cozinha tailandesa (caracterizada pelos sabores extraídos do peixe com o nam pla) e também da nossa comida (em preparações com peixes e alimentos embutidos, como nas brasileiríssimas moqueca de peixe e feijoada).
Para explicar melhor de onde vem esse gosto (ainda) pouco conhecido, o JETRO (Japan External Trade Organization Brazil) organizou o "Seminário Umami e o Segredo da Culinária Japonesa" – um encontro da imprensa e especialistas com o Comitê Umami e o chef japonês Shin Koike, que mostrou de onde vem o umami de suas preparações.
Como sentir umami?
O caldo dashi é rico em umami e é feito com cogumelo shiitake, alga konbu e flocos de peixe seco
É difícil de absorver a informação de que um novo gosto entraria para o nosso paladar, então, a coordenadora do Comitê Umami no Brasil, Priscila Andrade, começou explicando que gosto e sabor são conceitos diferentes. O gosto está ligado ao paladar e a sensação provocada pelas papilas gustativas (sensores presentes na língua), já o sabor envolve sensações mais complexas ligadas principalmente ao olfato.
Para entender melhor, é possível fazer a experiência em casa. Tampe o nariz, coloque uma bala na boca e solte a respiração lentamente. A primeira sensação que percorre a boca será a percepção do gosto doce e, só depois, quando o aroma for sentido, será possível identificar o sabor correspondente da bala (de hortelã, frutas, etc).
Para entender o umami, tente realizar a mesma experiência com queijo parmesão, por exemplo, que tem teor de glutamato bem alto. O mesmo vale para tomates maduros, alga konbu e cogumelos.
Veja em que pratos mais se sente o gosto umami na culinária mundial
Na apresentação de Shin Koike, ele mostrou de onde vem o umami dos seus pratos. O caldo dashi, usado nos seus restaurantes, Sakagura A1 e Aizomê, é feito no modo tradicional, com alga konbu, cogumelo shiitake e flocos de peixe seco. "São três elementos muito importantes para a culinária japonesa", explicou o chef. O "Konbu-jime de robalo" (veja receita no link) , por exemplo, é uma versão de sashimi, que já vem temperado com o caldo dashi. O umami do caldo realça o sabor do peixe e, dessa forma, não precisa ser mergulhado no shoyu.
A descoberta do umami
Priscila Andrade está à frente do Comitê Umami, para difundir o conceito do novo gosto pelo BrasilO umami já é reconhecido por culinaristas e chefs do mundo todo, mas ainda é pouco conhecido por circuitos não especializados. Pensando nisso, o Comitê Umami vem trabalhando, desde 2009, para disseminar esse conhecimento no Brasil.
O cientista Ikeda revolucionou a gastronomia em diferentes âmbitos já que foi o primeiro a definir o umami que vem do ácido glutâmico da alga konbu. Ele começou estudando o caldo dashi (bastante usado nas preparações japonesas) e descobriu o teor alto de glutamato na preparação.
Alguns anos mais tarde, Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe seco também tinham uma outra substância (chamada inosinato) que também contribuía para dar o gosto umami ao caldo.
E, mais recentemente, em 1960, Akira Kuninaka descobriu que o shiitake também era responsável pelo umami, com os altos teores de guanilato.
Foram anos de pesquisas que resultaram no reconhecimento oficial, em 2000, do umami como um gosto básico. Desde então, culinaristas do mundo todo encontraram novas possibilidades de criação de pratos, ao explorar outras sensações gustativas.
Desmistificando a polêmica do glutamato monossódico
Quando o cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu que o glutamato era responsável pelo umami, ele começou a realizar experimentos para isolar a substância e aplicá-la em outras preparações.
Dessa forma, ele desenvolveu um tempero de glutamato monossódico que, por realçar o sabor dos alimentos, diminui a necessidade de adição de sal nas preparações. Esse tempero é obtido pelo processo de fermentação. No caso do Brasil, o glutamato monossódico vem da fermentação da cana-de-açúcar.
Veja as fotos do "Seminário Umami e o Segredo da Culinária Japonesa"
O presidente da JETRO, Yasuhiro Ishida deu início ao Seminário
A líder do Comitê Umami, Priscila Andrade explicou de onde vem o umami
Provar sopa com e sem glutamato monossódico ilustra bem o conceito de realce de sabor
Jô Takahashi apresentou os palestrantes
Shin Koike explicou de onde vem o umami de suas preparações
O chef Shin Koike ensinou as receitas de dashi e de konbu-jime
O cogumelo shiitake é rico em guanilato
O chef Shin Koike preprarou o konbu-jime de robalo (veja receita na matéria)
Antes de usar a alga konbu, é preciso limpar as impurezas com um pano úmido e deixá-la de molho em saquê ou fervê-la em água para que amoleça
Antes de usar a alga konbu (rica em glutamato), é preciso limpar as impurezas com um pano úmido e deixá-la de molho em saquê ou fervê-la em água para que amoleça
O dashi é um caldo bastante usado na culinária japonesa e tem gosto umami. É preparado com shiitake, katsuobushi e konbu