Com funcionam as 'dark kitchens', cozinhas para delivery?
A pandemia trouxe a tendência das dark kitchens. Mostramos como essas cozinhas que produzem apenas para entrega funcionam
A pandemia de COVID-19 trouxe várias tendências, dentre elas, as chamadas dark kitchens, ou cozinhas fantasmas. Essas cozinhas não servem refeições e estão restritas somente ao delivery. Justamente por isso que elas se tornaram um modelo de negócio bastante interessante para os restaurantes que se viram com as portas fechadas por conta do isolamento social.
Embora as dark kitchens tenham ajudado vários estabelecimentos a manterem o seu funcionamento, esses galpões não foram bem recebidos por todos, além de se tornarem um pesadelo para seus vizinhos e, em alguns casos, para os entregadores.
Em São Paulo, por exemplo, onde esse tipo de cozinha se tornou bem comum, existem reclamações em vários bairros. Dentre elas, o barulho comparado a uma turbina de avião durante 20 horas por dia, gordura impregnada nas roupas no varal, odores vindos das coifas que causam ânsia de vômito e o aumento do trânsito de entregadores.
As reclamações dos motoboys são sobre a falta de estrutura vista na maioria desses lugares. Já que, de acordo com os entregadores, nas dark kitchens falta banheiro, as pessoas fazem cara feia quando eles pedem uma água, falta local apropriado para aguardar o pedido e carregar o celular.
Então, tentando diminuir todas essas queixas, a Prefeitura de São Paulo enviou à Câmara Municipal nesta semana um projeto de lei com a pretensão de regulamentar as dark kitchens.
O projeto prevê, por exemplo, a proibição de funcionamento durante a madrugada, entre uma e cinco horas da manhã. Isso a menos que os donos providenciem uma adequação acústica e não incomodem a vizinhança.
Muitas pessoas sabem o que são as dark kitchens, mas não sabem como elas funcionam. Para mostrar seu funcionamento, o G1 fez uma visita a duas dark kitchens em São Paulo, uma na Lapa e uma no Butantã.
As duas cozinhas são da empresa Kitchen Central, braço brasileiro da global CloudKitchen. Na Lapa, são 35 cozinhas de estabelecimentos diferentes que operam de forma compartilhada. Mas cada cozinha é separada como se fosse uma sala individual, com suas próprias contas. Cada uma delas tem uma sala equipada com, pelo menos, um fogão industrial, uma coifa e um refrigerador.
O pedido feito para cada estabelecimento é totalmente automatizado. Desde o momento que ele é feito pelo cliente até quando a comida está pronta e chega a uma sala central onde ela é despachada pelos runners, que são funcionários das dark kitchens, para os motoboys.
Por conta do tamanho dessas cozinhas ser relativamente pequeno, o estoque de comida e suprimentos não pode ocupar muito espaço. Esse ponto é controlado pela administração da dark kitchen, assim como o relacionamento com os motoboys.
Mas não são apenas vantagens que as dark kitchens têm. De acordo com os entrevistados, uma desvantagem é o alto custo do aluguel. Para se ter uma ideia, um espaço de 30 metros quadrados pode custar cinco mil reais por mês além das contas, como, luz, água, gás e vigilância. Em alguns casos, ainda existe uma taxa de 1% sobre o faturamento.
"A grande vantagem é poder focar na cozinha. Não precisamos nos preocupar com outras demandas típicas de um restaurante físico, como a infraestrutura, relação com os entregadores", disse Pedro Dorico, sócio do restaurante Boteco Argentino.
Além disso, Pedro também pontuou que a simplicidade de operação é um outro ponto positivo para as dark kitchens.
"As dark kitchens nos trouxeram um retorno tão positivo que hoje toda a nossa estratégia de crescimento é baseada neste modelo. O plano para 2022 é abrir pelo menos mais uma unidade de dark kitchen e em seguida aumentar nosso alcance para outras cidades", disse ele.
A tendência e migração para dark kitchens veio por conta da pandemia. No entanto, mesmo com o afrouxamento das restrições de funcionamento para os restaurantes, esse modelo ganhou o gosto dos clientes. Por isso ele deve se manter como uma fatia importante do faturamento dos empresários.
Tanto que, segundo o acordo com dados de abril de 2022 da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), quase quatro em cada cinco restaurantes atende por delivery. Isso quer dizer que 78% dos estabelecimentos brasileiros atendem dessa forma. Desses, 35% começaram a ter essa opção durante a pandemia.