- Contribuem com o sistema imunológico;
- Proporcionam o equilíbrio da microbiota intestinal;
- Auxiliam no bom funcionamento gastrointestinal;
- Inibem microrganismos patogênicos;
- São capazes de minimizar os efeitos de alergias alimentares.
Por outro lado, inúmeros fatores como pH e acidez do alimento, características da cultura iniciadora utilizada no produto e os demais ingredientes podem influenciar na sua viabilidade. Além disso, existem alguns desafios para a produção e o desenvolvimento de alimentos probióticos, uma vez que estes microrganismos podem causar alterações indesejáveis nas características sensoriais e, dependendo das condições do meio, podem perder a viabilidade durante o processamento, armazenamento e até mesmo durante a passagem pelo sistema gastrointestinal.
- Mantém estável a viabilidade bacteriana durante as etapas de processamento e ao longo do período de armazenamento;
- Protege o microrganismo durante a passagem pelo sistema digestivo; promove liberação controlada no local desejado; e
- Evita a multiplicação dos microrganismos e possíveis alterações nas características sensoriais do produto.
- Métodos físico-químicos: coacervação complexa, onde ocorre a separação de fase; emulsificação seguida de evaporação do solvente e pulverização em agente formador de reticulação;
- Métodos físicos: Spray drying, Spray cooling, Spray chilling, gelificação iônica, leito fluidizado, extrusão e liofilização;
- Métodos químicos: polimerização interfacial e inclusão molecular.
O tipo de material vai influenciar nas características da microcápsula produzida, pois ele atua reduzindo a permeabilidade e exposição do microrganismo probiótico e, assim, reduzindo os efeitos dos fatores externos. Algumas características devem ser observadas durante a escolha do material de parede das microcápsulas probióticas.