Emulsão: o que é, como se forma e onde ela está presente
A emulsão é o fenômeno químico onde dois líquidos imiscíveis se misturam e está presente em muitos alimentos.
Dois líquidos imiscíveis, como água e óleo, não se misturam. Isso porque, quimicamente falando, as moléculas de água são polares enquanto as de óleo não, impossibilitando a mistura. Entretanto, se batermos ambos no liquidificador, uma mistura homogênea e instável, isto é, que logo se desfaz, se formará. Isso é chamado de emulsão e é muito presente no cotidiano.
Mas, afinal, o que é emulsão? A emulsão é justamente essa mistura de dois líquidos que normalmente são imiscíveis (veja sobre solubilidade). É constituída de uma fase dispersa, gotículas extremamente pequenas de um dos líquidos que se espalha no outro líquido, a fase contínua.
As emulsões mais conhecidas são constituídas de água e óleo. O fenômeno é denominado emulsão óleo em água (O/A) quando a fase dispersa é oleosa e a fase contínua é aquosa, ou seja, quando as gotículas de óleo estão em uma solução aquosa. De modo contrário, é denominado emulsão água em óleo (A/O) quando a água é a fase dispersa e o óleo é a fase contínua.
As emulsões são instáveis, do ponto de vista termodinâmico, ou seja, elas não se formam de modo espontâneo. É necessário a aplicação de algum tipo de energia para que se formem, geralmente mecânica como a agitação. Por conta dessa instabilidade, com o passar do tempo, é comum que as emulsões voltem para o estado original, onde há a separação de fases entre o óleo e a água que a constituem.
Para aumentar a estabilidade, na maioria das vezes, algum tipo de agente emulsificante é adicionado às misturas. Tais agentes são compostos que possuem uma molécula com uma extremidade polar e a outra extremidade apolar, interagindo com ambos constituintes da mistura, promovendo uma emulsão mais duradoura.
As emulsões estão muito mais presentes no nosso cotidiano do que imaginamos. Na maioria das vezes, é na cozinha que as encontramos.
Isso mesmo! A maionese é um exemplo de emulsão. Ela é uma emulsão óleo em água, onde a fase dispersa são as gotículas de óleo utilizado no preparo das maioneses caseiras. A fase contínua é a água presente no ovo. O que acontece aqui é que quando agitado vigorosamente, o óleo é incorporado na mistura e a emulsão é estabilizada por uma molécula que está presente na gema do ovo, chamada de lecitina.
Os óleos presentes no pó de café são extraídos no processo de coagem do espresso. Nessa técnica, a elevada pressão utilizada na extração, faz com que o café saia em uma emulsão óleo em água instável que logo se desfaz.
A manteiga é uma emulsão de água na gordura. É difícil para gente visualizar essa emulsão porque a manteiga fica no estado sólido dentro da geladeira, mas quando derretida, conseguimos observar uma leve separação de fases dos dois líquidos.
O leite é uma emulsão completamente estável e homogênea. A gordura do leite (cerca de 4%) está incorporada na fase contínua e aqui, nesse caso, os agentes emulsificantes são as proteínas presentes.
A maioria dos produtos cremosos utilizados tanto como remédio quanto para higiene são constituídos de diversos compostos que terão finalidades diferentes no produto final. Devido a essa diversidade de moléculas num único produto, os agentes emulsificantes, então, fazem com que tudo fique homogêneo e de fácil utilização.
Como visto, a emulsão é um tópico da química que está muito presente no nosso cotidiano, desde a cozinha até os produtos de cuidado pessoal. Sabendo o que é esse fenômeno, podemos afirmar água e óleo se misturam sim, mas somente em condições adequadas! Não pare de estudar aqui, veja também nosso tópico sobre diferentes técnicas para separação de misturas
Daltin, D. Tensoativos: química, propriedades e aplicações. São Paulo, Editora Edgar Blunch, 2012.
Tanaka dos Santos, Lucas Makoto. Emulsão. Todo Estudo. Disponível em: https://www.todoestudo.com.br/quimica/emulsao. Acesso em: 02 de August de 2021.
Assinale verdadeiro (V) ou falso (F)
1 – ( ) Café espresso é um tipo de emulsão estável
2 – ( ) A emulsão é instável, termodinamicamente falando.
3 – ( ) Os agentes emulsificantes têm a função de estabilizar as emulsões, garantindo a mistura homogênea de dois líquidos imiscíveis.