Hambúrguer fermentado de fava manteiga
As favas são plantas da família das leguminosas, também conhecida como família fabaceae, com frutos tipo vagem, que são as "casinhas" das favas. As favas são mais achatadas que os feijões e com textura mais amanteigada. Chegaram no país trazidas pelos navegadores europeus e hoje são cultivadas em diversas regiões do Brasil. Podem ser consumidas verdes ou secas, e quando verdes ficam maravilhosas no falafel, no baião de dois, em saladas e muitos outros preparos. Mas quando secas devem passar pelo demolho antes de serem cozidas ou germinadas, assim como as demais leguminosas.
Quando o Adalberto Alencar veio em casa, ele me contou, com brilhos nos olhos, sobre as favas que eram cultivadas no interior do Ceará, e assim que tive a oportunidade me atrevi a experimentar. Cultivadas no interior do estado e encontradas nas mais diversas formas e tonalidades, são excelentes para compôr pratos vegetarianos e veganos. Vou te contar a receita do hambúrguer fermentado que preparei com a fava manteiga e que foi servido junto com o Pesto de Mastruz, no Ceará Organic Food Festival, mês passado em Fortaleza.
Durante minha passagem pela região de Guaramiranga, Baturité e Fortaleza, tive a oportunidade de conhecer 4 tipos de fava. Usei a variedade manteiga, produzida por agricultores da rede EcoCeará, sorte a minha pois não levou nem um tiquinho sequer de agrotóxico. Algumas pessoas da região alertaram que as favas são amargas e devem ser fervidas algumas vezes para eliminar o amargor, entretanto experimentei duas variedades, somente deixando no demolho antes de usar e nenhuma eu achei amarga. O processo é similar à forma de preparo do acarajé e do falafel, que algumas pessoas fermentam e outras não. A vantagem de fermentar a massa do seu hambúrguer de fava é que, além de desenvolver sabor, o processo de fermentação irá facilitar a digestão da leguminosa.
Idealmente deve-se retirar a pele fibrosa da fava após hidratar, o que torna o processo digestivo mais suave. Entretanto, é uma etapa que pode se tornar árdua conforme a quantidade de fava que se for preparar, por isso este passo é opcional, ok?
Hambúrguer Fermentado de Fava
1 xícara de fava manteiga ou de fava maravilha*
1 a 3 colheres de sopa de farinha de mandioca (opcional)
1. Lave bem a fava, coloque-a em uma bacia e cubra com água. Deixe de molho por aproximadamente 8 horas, escorra a água (descarte esta água), enxague bem e volte a cobrir com água novamente. Deixe de molho por mais 8 horas.
2. Escorra e reserve aproximadamente 1 xícara dessa água. Processe a fava e o alho até gerar uma mistura consistente e as favas bem trituradas (coloque um pouco de água se precisar, apenas o necessário para processar). Não coloque sal, ele vai entrar somente antes de finalizar.
3. Disponha a mistura em um vidro esterilizado*, cubra e deixe fermentar por algumas horas (cerca de 6 a 12 horas). Se a temperatura ambiente for muito quente, faça este passo na geladeira.
4. A massa deve expandir e ganhar pequenas bolhas, o cheiro deve ser bem agradável, de fermentado com alho. Coloque o preparo em um recipiente e adicione a salsinha, o sal, o azeite e farinha de mandioca o suficiente para absorver a humidade extra. Mexa bem e reserve.
5. Aqueça uma frigideira de ferro e coloque um fio de azeite, faça-o percorrer por toda a frigideira. Molde hambúrgueres com as mãos e disponha na frigideira, deixando dourar bem. Assim que formar uma "casquinha" na base, vire o hambúrguer com uma espátula. 6. Tampe por 3 minutos (para cozinhar bem o meio do hambúrguer), tire a tampa e termine de dourar. Pronto! Repita o processo com toda a massa e sirva com pão, salada e o delicioso Pesto de Mastruz (veja receita do pesto aqui)! O hambúrguer também pode ser servido no prato!
* "Eu não moro no Ceará, mas quero experimentar fazer. E agora?". As favas são produzidas em várias regiões do país, não é uma exclusividade cearense. De qualquer forma, não é um ingrediente que encontramos em supermercado, mas pode ser que você encontre em feiras e mercados centrais. Na minha cidade, por exemplo, tem um box no mercado municipal, que traz muitos feijões e favas do nordeste e lá eu sempre encontro favas.