Coloque uma assadeira sobre a boca do fogão com o açúcar, a manteiga, e quando estiver bem quente, a carne sem os temperos. Vire de um lado para o outro até corar bem.
Coloque então a cebola ralada e a vinha d'alho coada. Pingue água constantemente para não secar o molho e manter sempre a mesma quantidade.
A carne deve ficar bem corada mas não cozinhar.
Na hora de servir, esquente a carne, tomando cuidado de molhar sempre para não secar. Coe o molho que sobrou na assadeira. Fatie a carne bem fininha, passe no molho e coloque-a num prato. Sobre a carne arrumada, coloque a colheradas o molho de estragão. O que sobrar deste molho deverá ser colocado numa molheira e servido à parte.
Servir com batatas francesas (Vide Guarnições e Sopas)
Molho de Estragão
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) cheia de manteiga
2 colher (sopa) de cebola ralada
2 copos de champignons em conserva em lâminas
2 copos da água da conserva dos champignons
1 copo de vinho rosé
2 colheres (sopa) de estragão seco
1 colher (sopa) de estragão em pó
1 colher (café) de sal
4 colheres de molho de carne (coado)
1 copo de creme de leite fresco
1 colherinha de Maisena
Esquente a farinha em fogo baixo, mexendo bem até que fique bem solta. Reserve. Na mesma panela, frite a cebola na manteiga, junte depois a farinha, mexa bem. Tire do fogo e junte a água do champignon, o vinho, o estragão (seco e em pó) e o sal. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Junte o champignon, o molho e o creme de leite e deixe ferver. Caso fique ralo, engrosse com a Maisena dissolvida em um pouco de água.