Picles de couve-flor, beterraba e maxixe trazem textura, acidez e cor aos cardápios - 29/08/2018 - Comida - Folha
Produto tem preparo simples e é utilizado até em sobremesa
Na delicatessen Paca Polaca, a chef Clarice Reichstul prepara picles diferentes, como os de cenoura, repolho, couve-flor e beterraba - Keiny Andrade/Folhapress
Começou com o quiabo. Nos três meses em que ocupou a cozinha rotativa do Mirante 9 de Julho, no ano passado, a chef Clarice Reichstul, do Paca Polaca, transformou o ingrediente em picles para imprimir um sabor extra ao sanduíche de almôndegas com maionese de raiz-forte.
Apelidado de Ferdydurke, mesmo nome do conhecido romance do escritor polonês Witold Gombrowicz, o lanche virou o carro-chefe do cardápio. O aperitivo mais disputado era a tábua com fatias de rosbife, também incrementada com picles de quiabo.
Dado o sucesso inesperado do coadjuvante, Reichstul resolveu produzir picles quase em escala industrial.
Fixado desde maio num acanhado imóvel em Pinheiros, o negócio, antes itinerante, comercializa agora variedades de picles, com erva-doce, couve-flor, beterraba, quiabo e cenoura.
Reichstul com potes de picles, que saem por R$ 20 cada um - Keiny Andrade/Folhapress
Embalados em potinhos de vidro de 310 ml, custam R$ 20 cada um. "Só com chuchu não deu certo, ficou muito molenga", afirmou Reichstul, que se formou em cinema e ganha a vida como chef há três anos.
Reichstul utiliza as conservas para quase tudo. "Os picles propriamente ditos para dar mais textura a saladas e sanduíches. E a salmoura para fazer as vezes de molho, temperar o bloody mary ou criar uma versão do dirty martini", conta.
Na Paca Polaca, a chef serve picles de quiabo no sanduíche de língua defumada, que leva ainda na receita repolho e molho tártaro (R$ 25).
O preparo é simples. Basta ferver uma mistura de água, vinagre, sal, açúcar e condimentos, como pimenta-do-reino em grãos, e mergulhar nela o ingrediente principal.
É recomendável deixar marinando por pelo menos uma semana.
"Se quero mais crocância, como no caso da couve-flor, espero a salmoura esfriar totalmente antes de despejá-la sobre a hortaliça; se procuro mais maciez, jogo direto", explica a chef Renata Vanzetto.
À exceção da rede Marakuthai, eles aparecem no cardápio de todos os outros negócios da chef.
O sanduichinho Crazy Crispy, que faz parte do menu-degustação do Ema, combina frango frito, maionese de tinta de lula, coentro e picles de maxixe.
Servido no bar MeGusta, o burrito que leva sour cream, falafel, mix de ervas e cenoura agridoce ganha picles de cebola-roxa (R$ 35). Na lanchonete Matilda, um dos hits é o sanduíche que une frango, maionese, rúcula e picles de couve-flor (R$ 25).
No Extásia, o chef Flávio Miyamura prepara picles de rabanete para servi-los dentro do wrap de alface que leva carne de porco agridoce e coentro (R$ 19).
No Vista, na cobertura do Museu de Arte Contemporânea da USP, no Ibirapuera, o cozinheiro Marcelo Corrêa Bastos oferece os dele, de maxixe, com torresmo e mostarda Dijon (R$ 27).
Comandado pelo chef Luiz Filipe Souza, o Evvai oferece picles onde menos se imagina: no Romeu e Julieta, uma das sobremesas do menu-degustação.
Feitos de goiaba, são agridoces e acompanham o queijo da Serra da Canastra, o gelato de goiaba e uma semente chamada iquiriba. "Eles dão acidez. Basta colocá-los na boca para começar a salivar", diz Souza.
r. Bela Cintra, 1.551
r. Diogo Jacome, 361
r. Bela Cintra, 1.541
r. Amália de Noronha, 339
Receita do restaurante Vista
20 g de coentro em grão
Junte todos os ingredientes e coloque para ferver.
Depois, acrescente as rodelas de maxixe, previamente grelhadas.
Deixe marinar por uma semana
https://www1.folha.uol.com.br/comida/2018/08/picles-de-couve-flor-beterraba-e-maxixe-trazem-textura-acidez-e-cor-aos-cardapios.shtml