Whey protein: como o produto do soro do leite foi de descarte poluente a um ingrediente caro
Mas o que muita gente não sabe é que há algumas décadas o soro do leite era um descarte da indústria de laticínios, subproduto gerado na fabricação de queijo. Em média, para fazer 1 kg de queijo são necessários 10 litros de leite, e o que sobra no processo são 9 litros de soro de leite.
Num passado recente, cerca de 25 a 30 anos atrás, era comum que esse soro de leite fosse dado a animais ou, para piorar, descartado no meio ambiente. E, se ele tem proteínas para o nosso corpo, no descarte indevido vira um belo de um poluente.
Se de um lado há muito o que ser feito, do outro já existem diagnósticos - a inclusão do soro em novos produtos pode ser um caminho mais econômico e sustentável. No Ital, as pesquisas com soro de leite seguem algumas linhas, como o desenvolvimento de bebidas gaseificadas, tipo refrigerantes, além do uso em sorvetes e bebidas lácteas, visando principalmente à utilização do soro oriundo de pequenos laticínios.
O soro de leite foi descoberto há cerca de 3 mil anos, quando o leite era transportado usando estômagos de bezerros: o leite coagulava naturalmente, transformando-se em soro e coalhada.
A evolução desse processo de armazenamento deu origem à indústria do queijo (e, consequentemente, do soro).
O soro de leite é cerca de 80% a 90% do volume total de leite utilizado na produção de queijos e possui aproximadamente 55% dos nutrientes do leite.
No começo, o soro de leite era considerado um produto de pouco valor e as indústrias procuravam meios mais econômicos de lidar com ele, como o descarte. O soro era pulverizado em campos ou jogado em rios, lagos e até em oceanos, práticas agora proibidas por conta do alto teor poluente dessa substância.
Havia também a venda do soro como ração animal, algo com baixo retorno às indústrias.
Existem referências históricas do uso do soro de leite para fins medicinais, datadas de 1623. A substância era utilizada para tratar sepse, doenças estomacais e cicatrização de feridas.
Os estudos medicinais com o soro se difundiram na Europa entre os séculos 17 e 18.
As legislações internacionais contra o descarte de resíduos produzidos por indústrias no meio ambiente, o que inclui o soro de leite, começaram há, aproximadamente, 40 anos. Os primeiros registros são dos anos 1980.
Aqui no Brasil, as legislações correspondentes são resoluções do Conselho Nacional do Meio Ambiente, órgão do Ministério do Meio Ambiente: a resolução 20, de 1986, e a 430, de 2011.
Aplicar o soro em produtos também é um caminho mais barato, já que para tratá-lo em redes de esgoto tem um alto custo.
Os estudos de utilização do soro começaram por meio de sua forma primária sólida, a lactose.
Em 1995, eram produzidas anualmente 150 toneladas de soro de leite em todo o mundo.
No início do século 21, o "boom" dos alimentos funcionais, os concentrados de proteína, impulsionaram a aplicação do soro em novos produtos, como o whey protein.
De acordo com dados do IBGE, em 2010 a produção de queijos no Brasil com inspeção federal foi de 896 mil toneladas, o que também resultou na produção de, aproximadamente, 8 bilhões de litros de soro de leite.
Entre 2007 e 2020, o Ministério da Agricultura publicou uma série de instruções normativas para definir a composição de produtos lácteos, como composto lácteo, leite em pó, leite condensado, entre outros.
No Brasil, o tratamento industrial do soro teve uma aceleração nos últimos anos, com a implementação de fábricas processadoras dessa substância em alguns estados, como Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Espírito Santo e Rondônia.