Devo confessar que meu desejo de criar este blog foi, em grande parte, fomentado pela vontade de compartilhar a minha paixão pelo Per Se. Sem dúvida alguma, minha melhor experiência gastronômica foi vivida no Per Se. Meus 4 jantares (até agora) foram impecáveis, encantadores e de uma perfeição absoluta.
No Per Se, você não escolhe um prato do cardápio, você embarca no Chef’s Tasting Menu (Menu Degustação da culinária “francesa-nova americana”, U$ 295 por pessoa, incluído o serviço), que percorre cerca de 9 pratos e 4 tipos de sobremesas, num encontro que não pode durar menos de 4 horas. Um ritual desenhado minuciosamente para promover o casamento imbatível de arte culinária com serviço sofisticado. Por isso, desde já, eu imploro: cuidado com o momento que você vai escolher para viver esta experiência e, acima de tudo, com quem. Não marque um jantar de negócios apenas para impressionar um cliente importante – ele tem de se encaixar no perfil do Per Se, caso contrário será um inferno para ambos. Se o jantar não for de negócios e sua companhia não for amante do prazer de viver um bom encontro gastronômico, pelo amor de Deus, esqueça. Economize seu dinheiro e deixe para uma próxima vez. Ou então, vá jantar sozinho, como já fiz uma vez.
Aliás, jantar no Per Se exige planejamento prévio. Nem pensar em ir sem reserva, muito pelo contrário: você precisa de pelo menos 1 mês de antecedência para conseguir uma mesa, se der sorte. Sugiro agendar o jantar para o final da tarde – sim, as primeiras mesas são servidas a partir das 5 horas, meu horário preferido. Assim, o jantar termina umas 10 da noite, e você ainda pode caminhar um pouco na volta para dormir mais leve ainda. Os homens não podem calçar tênis e o uso de paletó é obrigatório, mas a gravata é opcional. Por favor, não caia na tentação de dizer que isso é frescura, porque não é, faz parte da estratégia de sofisticação do ambiente e nos força a calibrar nossa atitude para entrar no código cultural do Per Se.
A decoração do restaurante é simples, mas elegante, pois o show está no jantar per se e nada pode roubar a cena do ritual de servir e degustar as obras de arte elaboradas em pratos com formatos lindos e singulares, sobre uma toalha branca lisa e sem vincos. Janelões enormes exibem um recorte espetacular e acalentador do Central Park. Uma lareira enorme no centro do restaurante, mesmo no verão, deixa o ambiente tão romântico, que acaba sendo um lugar bastante procurado pelos nova iorquinos para pedir a mão de uma mulher em casamento ou para celebrar um anniversary.
Você só faz algumas poucas escolhas no jantar: se prefere o Menu Degustação livre ou vegetariano. E também, pode escolher uma pitada de qualidade superior em um ou dois pratos, como por exemplo, adicionar o caviar Tsar Imperial Osetra ao prato Bacon and Eggs (Ovos com Bacon), por mais U$ 75. Mas, eu prometo: vale cada centavo investido neste prazer.
Não deixe de optar também pela harmonização do vinho com o jantar (mais U$ 190 por pessoa). Eu adoro vinhos americanos e peço para customizarem a minha seleção. Você vai descobrir vinhos maravilhosos, como por exemplo, o incrível Pinot Noir Bewer & Clifton, ou o branco tipo Chadornnay The Judge – uma parreira por garrafa! Você não vai encontrar em lugar nenhum. No final das contas, prepare para investir cerca de U$ 600 por pessoa. Mas, de novo: vale cada centavo.
Lembrança da customização surpresa do Andrew no jantar do meu aniversário (abril de 2012)
Parte encantadora do ritual está na entrega dos pratos à mesa. Sempre um garçom ou garçonete, por convidado, traz o prato coberto, repousa a louça sobre a mesa, espera todos estarem servidos e retiram, em perfeita sincronia, as tampas para exibirem a comida. Adoro ouvir a explicação detalhada do que é o prato e algumas curiosidades sobre o método de cocção – embora eu tenha de confessar que meu inglês raramente me permite entender tudo o que eles dizem.
O suspense na abertura dos pratos faz parte do ritual
Normalmente, o vinho é servido antes do prato, e novamente a explicação é adorável – quem é o produtor, curiosidades sobre a vinícola, porque aquele vinho foi escolhido para aquele prato, e assim por diante. Os Sommeliers são muito competentes. Aliás, sou fã do Andrew, e sempre peço já na reserva para ser servido por ele – foi ele quem orquestrou meus 4 jantares com maestria.
Meu terceiro jantar orquestrado pelo grande Andrew
Aquilo que outros restaurantes tratam como couvert, para você beliscar enquanto espera o prato principal, é levado muito a sério no Per Se. Os pães são todos macios, leves e saborosos. A manteiga é sempre extraordinária e igualmente leve. Em 2, dos meus 4 jantares, eles serviram uma degustação de sais marinhos para completar a manteiga – simplesmente divinos. Todos têm sua origem e sabor explicados com detalhe ao serem servidos.
Sais marinhos de diversas partes do mundo, sempre exclusivos
Como diria o Dr. Rapaille, “Você não tem uma segunda chance de causar uma primeira boa impressão”. O Per Se sabe disso e abre a sinfonia com o Oysters and Pearls (Ostras e Pérolas), um signature dish que é um verdadeiro blockbuster – um sabayon de Pérola de Tapioca com ostras Island Creek e caviar Sterling White Sturgeon. Acredite em mim: você vai amar.
Oysters and Pearls: você nunca mais vai se esquecer
Outro prato campeão do cardápio é o Beets and Leeks, a lagosta. Tratada como rainha do cardápio, é bastante suave e saborosa.
Beets and Leeks, a rainha do cardápio
As porções dos pratos são sempre pequenas, naquele minimalismo típico de um Menu Degustação porque o propósito não é matar sua fome e nem cumprir a função de jantar, mas sim te proporcionar a riqueza de sabores arquitetada em cada prato. E fique absolutamente tranquilo, pois você não conseguiria comer mais do que te servem ao longo do jantar.
Quando terminam os salgados, começa a degustação de sobremesas que é igualmente inesquecível. Além das composições deliciosas, servem chocolates e macarrones divinos feitos pelo próprio Per Se. E no final, enquanto você toma um café ou chá, sempre nos presenteiam com um pacote de balinhas muito simpático e uma pasta com uma cópia do cardápio.
Macarrones e chocolates feitos com perfeição pelo próprio Per Se
No final do jantar, aceite o convite para conhecer a cozinha, e leve seu cardápio com você para o Chef autografar. A limpeza e a organização da cozinha chamam a atenção, mas impressionante mesmo é ver os cozinheiros montando os pratos e dando os acabamentos finais. Ali você percebe em cada gesto o quanto eles são obcecados pelos detalhes, desde a colocação dos alimentos até a decoração final do prato. Todos trabalham numa concentração comum de se ver nos músicos de uma orquestra, o que torna a cozinha inclusive silenciosa. Todos levam muito a sério cada centavo que você investe na melhor experiência gastronômica que você terá nos Estados Unidos.
Adal, minha Mãe, eu e o Andrew na cozinha do Per Se (setembro de 2010)
Nos azulejos sobre a porta da saída da cozinha para o salão, o Per Se gravou a definição de “finesse”: “refinament and delicacy of performance, execution or artisanship” (“refinamento e delicadeza da performance, execução ou artesanato”). Brilhante, pois a equipe do Per Se consegue de verdade materializar, com perfeição, o valor de refinamento e delicadeza em tudo o que fazem.
O Per Se é a materialização da finesse
No momento em que escrevo este post, o Per Se tem o merecido título de melhor restaurante dos Estados Unidos e 3 Estrelas no Guia Michelin, seguido pelo Le Bernardin, também em Nova Iorque. Foi fundado e é administrado pelo Chef californiano, Thomas Keller, que tem bons livros publicados e também é criador do famoso The French Laundry em Yountville (Napa Valley), na Califórnia.
Thomas Keller define o Per Se como “the urban interpretation of The French Laundry” (“a interpretação urbana do French Laundry”). Segundo ele, “o Per Se tem como palco Manhattan, por isso precisa ter sua identidade distintiva. Porém, tentamos nunca perder de vista de onde viemos e começamos”. Aliás, na fachada do Per Se você verá 2 grandes portas azuis que são uma réplica da entrada do French Laundry (que eu ainda não tive a oportunidade de conhecer).
As portas de entrada do Per Se: uma conexão com sua origem californiana
Um detalhe curioso: na cozinha, você verá uma televisão de LCD transmitindo cenas da cozinha do French Laundry (e lá na Califórnia o inverso também acontece). Ao perguntar por quê, a resposta é única: “o Per Se e o French Laundry são uma família, queremos estar perto uns dos outros, mesmo estando em extremos opostos do país”.
Thomas Keller, na minha opinião, tem cumprido com excelência o propósito maior que imprimiu no código cultural do Per Se: “Uma grande refeição é uma experiência emocional. Uma espécie de viagem que te retorna para fontes de prazer que você pode ter esquecido, e leva você para lugares onde nunca esteve antes”.
Tomei gosto por cozinhar com minha Avó materna, Elvira, e minha Mãe – ambas me ensinaram que cozinhar é um gesto de amor. E o Per Se sustenta, como pilar filosófico, que “o propósito real de perseguir a perfeição é fazer as pessoas felizes – that’s what cooking is all about”.
Thomas Keller, o criador
Você já esteve lá? Gostou da experiência?
Per Se. No 4o andar do Time Warner Center, um Shopping Mall pequeno, mas muito bom, na Columbus Circle 10, ao lado do Central Park (60th Street at Broadway). Recomendo começar a tentar reservar 2 meses antes, pelo (212) 823-9335. Atenção: ao fazer a reserva, você tem de informar o número do seu cartão de crédito. E se não aparecer para jantar e não cancelar com no mínimo 72 horas, vão te cobrar no cartão U$ 175 por pessoa – uma penalidade justa, já que outros se viram impedidos de ocupar sua mesa.
O paraíso gastronômico fica no 4o andar
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