Aprenda a preparar Cupim de Leite - Academia da Carne
Aprenda a fazer o típico prato do Mato Grosso do Sul
Cupim é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Mato Grosso do Sul. Tradição que tem um fundamento na essência da região, famosa pelos enormes rebanhos de gado. "No Pantanal, criamos muito Nelore, raça bovina que é resistente ao clima de altas temperaturas como o nosso. E que é famoso pelo cupim, carne com gordura entremeada, extremamente saborosa", explica o chef Paulo Machado, do instituto que leva seu nome e é dedicado à pesquisas gastronômicas, em Campo Grande.
"O nosso modo de preparo típico desse corte é marinado ao leite, com suco de laranja e alho, jeito que também é utilizado por nossos vizinhos do Mato Grosso. Pode ser feito pura e simplesmente na brasa e é usado nos carreteiros", conta o chef.
E parece que naquelas bandas, essa receita não pode faltar nas churrascarias 'de espeto', nos encontros e confraternizações. "Ele é uma das vedetes do churrasco completo, aquele celebrado com amigos e família no domingão", diz.
Para quem não conhece tão bem o corte, a dica do chef é consumi-lo ao ponto para bem passado, preparando-o na brasa ou assado por, no mínimo, 30 minutos. E, dependendo do tamanho da peça, até por mais tempo. "Dessa forma, a parte gorda derrete e passa por toda a carne, conferindo sabor e maciez. Fica até um pouco mais leve, pois esse excesso de gordura vai derreter e ficar no fundo da assadeira", ensina ele.
Na falta de cupim, segundo o cozinheiro, dá para reproduzir a mesma fórmula com o lagarto. "Ele é uma carne mais dura, porém se marinada e se quiser, até recheada, vai muito bem assada no forno", afirma o pesquisador.
Marine o cupim em leite, suco de laranja e a cabeça de alho cortada ao meio, por no mínimo 12 horas.
Asse em forno alto por dez minutos, ou até dourar bem, depois abaixe a temperatura e termine de assar a peça coberta com papel alumínio até ficar macia, o que leva cerca de uma hora.