Azeites para enriquecer seus pratos - Go'Where LuxoGo'Where Luxo
Azeites para enriquecer seus pratos
No Brasil, o azeite é uma iguaria ainda criança. Enquanto a Europa tem tradição secular na produção do óleo da oliva – hoje um dos temperos mais cultuados da alta gastronomia – começamos tarde. Mas quando o "azeite bom"– como diziam nossas avós – chegou às nossas mesas, nunca mais saiu. E foi melhorando de qualidade. Os nacionais ganharam status. E os melhores estrangeiros conquistaram espaço nas prateleiras de nossos empórios. GoWhere Gastronomia reuniu 11 marcas de azeite de várias nacionalidades na mesa de um restaurante onde o óleo de oliva é estrela: o Bacalhau, Vinho e Cia. E, sob a coordenação de Patricia Galasini, detentora do título de Embaixadora do Azeite para o Brasil, nosso júri degustou-os gota a gota, com suas línguas e papilas gustativas afiadíssimas. Ao contrário da maioria dos vinhos, que ficam melhores com o tempo, a juventude é condição indispensável a um bom azeite. Que mais caracteriza um bom azeite?
Mesa posta, como se deve. Delicadas fatias de maçã verde, para "limpar" o paladar entre um azeite e outro. Tomatinhos cereja e cenouras em bocaditos, para testar o lado "harmonizador" de cada exemplar. E os seis jurados a postos, com as bocas preparadíssimas. Yann Corderón, consagrado chef francês especializado também em cozinha mediterrânea, na qual o azeite reina. Kenzo Fco, chef de cozinha e consultor gastronômico. Ana Paula Oliveira, sommelière da World Wine. Jairo Klapp, degustador e consumidor final. Carlos Pallas, proprietário do Bacalhau, Vinho e Cia. E, claro, Patricia Galasini – que tem no currículo a degustação de mais de quinhentos rótulos do mundo todo. Aos trabalhos.
1. Batalha, Blend
Região: Pinheiro Machado, Brasil
Composição: Azeitonas picual, frantoio, arbosana e coratina
Notas de cor: Dourado
Sabor: Fruto fresco suave ligeiramente adocicado, amêndoas
Notas de degustação: É elaborado com azeitonas de características intensas e marcantes, propiciando boa estabilidade e excelente equilíbrio entre aromas, sabores e pungência. Notas aromáticas de manjericão e salsa. Na boca, complexidade de sabores, com toques de tomate, pimenta preta e alcachofra. Amargo e picante marcantes e equilibrados, com boa persistência final.
2. Azeite Costa Navarro, Monovarietal
Região: Monte Verde/Camanducaia
Composição: Azeitonas Arbequina
Notas de cor: Verde e dourado
Sabor: Fruto fresco suave ligeiramente com notas verdes e amêndoas.
Notas de degustação: Edição limitada, é um azeite não filtrado, que surpreende pelo intenso aroma herbáceo, harmônico, fresco e de textura aveludada. No paladar, ligeiras sensações de amargo e picante. As azeitonas são colhidas manualmente e processadas em menos de três horas após a colheita, preservando seus compostos bioativos.
3.Terra Delyssa, Blend
Composição: Azeitonas Chetoui e Chemlali
Notas de cor: Verde e dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco intenso com notas verdes e amêndoas
Notas de degustação: Notas de degustação: azeite orgânico, encorpado com notas fortes de verde, picante e amargor intensos. Com origem histórica em Cartago, colônia fenícia situada na Tunísia, é uma homenagem à rainha Ellysa. O emblema de marca, o cavalo, é símbolo de partilha de fertilidade e prosperidade.
4. Herdade do Esporão Galega, Monovarietal
Composição: Azeitonas Galega
Notas de cor: Dourado intenso.
Sabor: Frutado e maduro
Notas de degustação: A partir de azeitonas exclusivamente de oliveiras do sul de Portugal, tem sabor frutado maduro, com aromas suaves e destaque para a exuberância de amendoado, correspondendo ao perfil caracterítico da Galega, a azeitona mais tipica de Portugal.
5.Lote 8, Blend
Composição: Azeitonas Picual, Arbequina, Coratina e Frantoio
Sabor: Fruto fresco ligeiramente adocicado, amêndoas.
Notas de degustação: É um azeite com notas de frutado verde com notas maduras. Percebem-se notas herbáceas que se manifestam de forma equilibrada, com um toque de tomate e banana verde. Tem um atributo picante, aparecendo desde o inicio, e apresenta curta persistência na boca.
6. Rivière d'Or, Blend
Região: Tunis,, Tunísia
Composição: Azeitonas Frantoio Lecino Coratina
Sabor: Fruto fresco ligeiramente adocicado, amêndoas
Notas de degustação: Edição limitada, vem de um lagar (o tanque onde se espremem as azeitonas) fundado em 1928. Alto teor de amargo com leve picância. Frutado Muito Maduro.
7.Deleyda, Blend
Região: San Antonio, Chile
Composição: Azeitonas Frantoio, Leccino, Coratina, Koroneiki, Arbosana e Arbequina
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea, maçã verde
Notas de degustação: Azeite de intensidade média, com notas aromáticas que indicam muito frescor, delicado toque herbáceo e de maçã. Na boca, tem boa acidez, leve amargor e uma sensação de picância longa e persistente.
8.Colinas de Garzón, Blend
Composição: Azeitonas Frantoio e Leccino
Notas de cor: Verde intenso.
Notas de degustação: Azeite frutado verde, de intensidade média, tem delicada fragrância de campo de trevos. Revelando-se suave, mas com caráter, traduz-se em um azeite redondo e agradável com retrogosto de amargor no palato e sensação picante na garganta – embora com final doce que o transforma em boa opção para realçar o sabor dos alimentos.
9.Portucale, Monovarietal
Região: Fátima, Portugal
Composição: Azeitonas Koroneiki
Notas de cor: Amarelo dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea
Notas de degustação: Azeite de baixíssima acidez, produzido exclusivamente a partir de azeitonas da variedade Koroneike, revela em seu sabor todo o frescor característico dessas azeitonas. Caracteriza-se por uma cor e aroma intensos.
10.Frantoio d'Orazio (Itália) Blend
Região: Puglia, Itália
Notas de degustação: Premiado no concurso Olio Officina Food Festival, Itália, e por muitas vezes mais aclamado que os mais caros e glamourosos óleos da Úmbria, Toscana e Garda, todos cultivados na Puglia, onde existem cerca de 50 milhões de oliveiras.
11.Azeite espanhol novello
Composição: Azeitonas Picual e Arbequina
Notas de cor: Verde, amarelo intenso.
Notas de degustação: Aroma frutado verde, ervas recém-cortadas, lembra maçã verde, limpo e perfumado. Sabor: fresco, suave, com um ligeiro picor. A Espanha tem uma surpreendente quantidade de climas e microclimas e variados tipos de solo. Essas condições geográficas permitem muitas variedades de oliveiras.
Por dentro do azeite
Algumas coisas que você pode não saber sobre eles
Ao contrário do vinho, o azeite mais novo é melhor. Sua validade ideal é 18 meses após a prensagem
Um azeite extravirgem deve ter baixa acidez (0,2 a 0,8%)
Um azeite mais picante na garganta é produto de azeitonas do início da colheita, com frutos verdes
Entre os atributos negativos do azeite: malcheiroso (decantação mal feita, com resíduos), fermentado
(azeitonas armazenadas por muito tempo, em estado de decomposição), apagado (sem sabor ou aroma), rançoso (sabor e aroma de gordura; o produto deve ter ficado exposto ao ar), máquina (extração em equipamentos sujos), terra (azeitonas mal lavadas)
Embalagens de vidro escuro são as melhores, pois mantêm preservadas as características positivas do azeite.
O azeite é calórico: há 88 calorias em cada 10 gramas.
Em seu currículo no mundo do azeite, destacam-se mais de 10 anos de experiência no ramo, na forma de palestras, cursos, treinamentos, consultorias e viagens a convite de consulados aos principais países produtores. Também oferece assessoria especializada a restaurantes na seleção de azeites e elaboração de carta de azeites harmonizando com pratos. Patricia vai coordenar o EXPOAZEITE 2017 – Salão Internacional do Setor de Olivicultura, onde, entre outras atividades, dezenas de azeites serão testados por um júri internacional.