Umami, o quinto gosto - Simonde
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Se os franceses têm o bouillon, um caldo-base ralinho em que carnes, legumes e temperos são cozidos lentamente, depois coados e descartados, os japoneses têm o dashi, um caldo que, assim como o bouillon, serve como base, há mais de mil anos, para inúmeros pratos da cozinha nipônica, do misoshiru aos macarrões (ramen, udon, soba, soomen). Na receita mais difundida, ele é feito através do cozimento de três ingredientes riquíssimos em umami: 1. o konbu (foi por causa do glutamato monossódico que se acumula em sua superfície através do processo de maturação que o quinto gosto foi descoberto), 2. o katsuobushi (peixe bonito, também conhecido como gaiado, seco, fermentado, defumado, que de tão duro que fica, é ralado em finíssimas fatias, quase transparentes, que contém monofosfato de inosina, outro sabor umami) e 3. o shiitake seco (cogumelo que apresenta monofosfato de guanosina, o último — até agora — componente umami). Konbu, katsuobushi e shiitake cozidos e combinados em água são o símbolo máximo do umami, da simplicidade elegante e da delicadeza reconfortante da culinária japonesa, e é preciso tempo para que aprendamos a apreciá-lo da maneira correta. Pois, apesar do umami, o dashi é o extremo oposto do sabor familiar de uma pasta com molho de tomate e lascas de parmesão.