Descubra quais são as estratégias para deixar os cortes suínos mais saborosos e suculentos
por Celina Aquino 17/04/2017 10:29
A carne de porco deve ser usada com moderação para não ser prejudicial à saúde. (foto: Marcelo Sant'Anna/EM)
Feijão-tropeiro, leitão a pururuca, costelinha com canjiquinha e rabada. Não é preciso aumentar mais a lista para comprovar que a carne de porco está presente em muitos pratos da gastronomia mineira. Seguindo a antiga tradição, as estatísticas atestam que Minas Gerais continua a ser um dos estados que mais consome cortes suínos em todo o Brasil. Entre os mais comuns, estão bisteca, pernil, lombo e costela, além da barriga, utilizada para fazer torresmo. Apesar de não agradar a todos, focinho, orelha, rabo e pé, componentes da feijoada tradicional, também são populares.
A relação dos mineiros com a carne de porco atravessa séculos. Na época em que não existiam geladeira e freezer, os cortes suínos eram conservados na própria gordura, daí vem a invenção da carne de lata, ainda encontrada no interior de Minas Gerais. "Quando a gordura ultrapassa o nível da carne na panela, abaixa-se o fogo e deixa cozinhar por um longo tempo. Isso é muito parecido com a técnica confit, que se usa na França, porém lá eles fazem mais com o pato", compara o chef Igor Izidro, professor de gastronomia da Universidade Estácio de Sá.
Há orientações que são comuns a todos os cortes suínos. A escolha dos temperos, por exemplo. Já é conhecida a combinação de alecrim com carne de porco. Izidro ainda aposta no sabor do alho, que faz parte da memória gustativa dos mineiros, e do tomilho. O que também vale para todos é o ponto da carne, que não pode ficar malpassada. Ao mesmo tempo, deve-se ter o cuidado de não provocar o ressecamento da peça, que ocorre quando ela fica muito tempo em contato com o fogo. "Para não errar, aconselho enfiar um palito na carne: se ele sair frio, é porque o pedaço ainda está cru. Além disso, para estar no ponto de servir, ela deve ficar dourada por fora e suculenta por dentro", ensina.
Segundo o chef, existem algumas estratégias para que a carne de porco não fique seca. Uma das opções é deixar a peça marinando em uma solução aromática, que pode conter temperos como sal, pimenta-do-reino, alecrim, cebola, além de vinho branco ou tinto seco. No caso do lombo, Izidro indica selá-lo na panela antes de ir ao forno, para que ele retenha a umidade e não se desidrate. Outra dica é fazer esse corte recheado, como é comum de se encontrar na ceia de Natal.
Enquanto algumas carnes suínas tendem a ficar ressecadas, outras são naturalmente suculentas devido à presença marcante de gordura. "Existem outros cortes, como o pernil, que possuem uma camada de gordura bem generosa, então ele fica bem suculento, seja assado, frito ou grelhado. Recomendo prepará-lo no forno para ficar ainda mais saboroso", pontua. Algumas partes do porco, inclusive, como a costelinha, são indicadas para fazer hambúrguer, justamente pela presença da gordura, que garante suculência à receita. Elas podem aparecer sozinhas ou misturadas à carne de boi.
Além do consumo constante de carne suína, Izidro tem observado, até nas grandes cidades, o resgate do antigo hábito de cozinhar com banha de porco, que vem de uma época em que os óleos vegetais não eram tão conhecidos. "Compro toucinho comum, utilizado para fazer torresmo, e o levo para fritar. Depois, retiro da panela toda a gordura, que aproveito para cozinhar todo tipo de receita, incluindo arroz e feijão. A comida fica muito mais saborosa", explica. O chef alerta, que assim como outras gorduras, a de porco deve ser usada com moderação para não ser prejudicial à saúde.
• 1 /2 kg de feijão roxinho
• 100g de paio
• 100g de farinha de mandioca
• 1 molho de couve picada
Cozinhar o feijão, deixando-o mais duro do que o de costume. Lave os grãos e deixe escorrer. Numa panela, frite o bacon, o paio e os ovos. Junte o feijão sem caldo, misturando bastante. Despeje a farinha e, por último, a couve. Decore o prato com os torresmos