Na foto do lombo de bacalhau com azeitonas e migas, receita do chef português Miguel Castro e Silva, fotografada por Sheila Oliveira, a pedida é o vinho branco
Por Suzana Barelli
A Páscoa pede bacalhau. E bacalhau pede vinho. A primeira questão é se branco ou tinto. Em Portugal, país que nos trouxe a tradição deste pescado, a maioria vai de tinto. Escolhem vinhos não muito encorpados (o tanino briga com o salgado da receita) e defendem sua harmonização. Eu sempre preferi os brancos, não os leves e frutados, mas aqueles mais encorpados, em geral fermentados em madeira. Podem ser definidos como brancos de alma tinta, mas sem o tanino evidente que atrapalha este casamento gastronômico.
E se eu tinha dúvidas desta preferência, uma degustação às cegas com 13 vinhos e duas receitas de bacalhau provou que, ao menos para o meu paladar, bacalhau é com branco. A prova foi realizada para a edição de março da Menu (veja mais detalhes aqui) e contou com seis brancos e sete tintos portugueses. Todos foram provados com o bacalhau Gomes de Sá e o lombo grelhado com batatas, preparados pelo restaurante North Grill, em São Paulo. E este estilo de vinho branco mais encorpado, no qual a uva portuguesa encruzado e a francesa chardonnay são os exemplos mais conhecidos, mostrou que é o que melhor casa com as receitas típicas de bacalhau.
Claro que cada receita de pescado também influencia no estilo do vinho. E, claro também, que não são apenas os brancos portugueses que harmonizam com o bacalhau. Um clássico desta harmonização é o espanhol Conde de Valdemar Fermentado em Barrica (US$ 46,50, na Mistral), por exemplo. Nos portugueses, uma boa sugestão é o Quinta dos Roques Encruzado, elaborado na região do Dão (R$ 109, na Decanter). Na prova para a Menu, o primeiro lugar ficou com o VZ 2010, elaborado no Douro por Cristiano Van Zeller, com as uvas codega, viosinho, gouveio e rabigato (R$ 96, na Vinho Sul). Um belo vinho, tanto para ser degustado sozinho como na harmonização. E com ele vale o brinde de Feliz Páscoa.
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