Porque é preciso temperar o chocolate?
Para aumentar a durabilidade e o brilho do chocolate.
Para fazer ele ficar mais bonito.
Para ele ficar com um gosto melhor.
O chocolate deve ser temperado para que fique mais durável e com um acabamento brilhante.
A partir de quantos quilos a ingestão de chocolate pode ser fatal?
São necessários quase 10kg de chocolate para envenenar um ser humano.
Chocolate granulado com carvão ativado
Esses são flocos de cacau, ou "nibs" de cacau. São grãos de cacau secos, triturados e fermentados.
Qual a porcentagem de manteiga de cacau no chocolate usado para coberturas?
32–39%
O chocolate tipo cobertura contém cerca de 32-39% de manteiga de cacau, mais do que outros tipos de chocolate.
Que tipo de cacau é esse?
Esse é o cacau Forasteiro.
O que acontece com o chocolate que não é bem temperado (que não cristalizou o suficiente)?
Ele fica opaco e cinzento.
Ele não endurece.
Ele fica muito duro.
De acordo com a Callebaut, "O chocolate mal cristalizado, ou não cristalizado, fica acinzentado e sem aquele brilho tentador".
Como você pode remover o ar do chocolate de uma forma de bombom?
Usando uma mangueirinha.
Batendo a forma.
Mexendo o chocolate que estava na forma com um palito de dente.
De acordo com a Callebaut: " sempre bata [a forma] contra a mesa para remover todas as bolhas de ar do chocolate".
Esse é o grão Criollo.
Quantos grãos de cacau, aproximadamente, são necessários para fazer meio quilo de chocolate?
São necessários cerca de 400 grãos.
Se o chocolate não endurece, o que você pode fazer?
Temperá-lo
Colocá-lo na geladeira
Adicionar maisena
Você deve temperar o chocolate.
Seu chocolate está com uma textura áspera, esbranquiçada e granulada. O que isso significa?
Você não cozinhou o chocolate em uma temperatura adequada.
O chocolate utilizado é de baixa qualidade.
O chocolate passou de uma área fria para quente muito rapidamente.
O chocolate sofreu uma mudança brusca de temperatura, passando de um lugar frio para um lugar quente, o que fez sua textura mudar.
Quando você precisa moldar um chocolate (para fazer um bombom, por exemplo), você precisa de um chocolate mais ou menos fluído?
Menos fluído
Callebaut explica que "O chocolate menos fluído tem menos manteiga de cacau, o que resulta em um produto final mais macio, menos brilhante e com uma casca mais grossa".
Desculpa, mas você não tem jeito para chocolatier. Você não manja de chocolate, pelo menos na parte teórica.
Você sabe bastante sobre chocolate, mas ainda falta um pouco para poder ser considerado(a) um(a) chocolatier.
Você é ou deveria ser um chocolatier! Você tem muita paixão pelo chocolate e conhecimento para dar conta do recado.