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1 "Visite a nossa cozinha" Instalações – Manipuladores - Preparo Como garantir a qualidade?
Fabiana Foigel
2 ANVISA Definições ANVISA – Agência nacional de vigilância sanitária.
Criada em 1999 Objetivo: Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços.
3 LEGISLAÇÃO ANVISA Portaria 1210 – Agosto de 2006
Estabelecimento de critérios e parâmetros para a produção, fabricação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
4 PARTE I INSTALAÇÕES - Estrutura - Equipamentos - Utensílios
5 ÁREA EXTERNA Acesso livre; Ausência de lixo, insetos e roedores;
Ausência de material em desuso; Piso lavável.
6 ÁREA INTERNA Piso: material liso, resistente, lavável e impermeável;
Em bom estado de conservação, fácil higienização e antiderrapante; Inclinação em direção aos ralos. Ralos: Sifonados.
7 ÁREA INTERNA Paredes e tetos: Acabamento liso, lavável e cor clara;
Em bom estado de conservação; Livre de umidade, descascamento e rachaduras.
8 ÁREA INTERNA Portas: superfície lisa e ajustadas aos batentes;
Janelas: com telas milimétricas, ajustadas aos batentes, limpas e bem conservadas; Luminárias: proteção contra o risco de explosão e instalações elétricas embutidas.
9 ÁREA INTERNA Ventilação: garantia do conforto térmico e renovação do ar; Ambiente: livre de fungos, gases, fumaça e gordura; É proibido o uso de ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.
10 ÁREA INTERNA Vestiários: Separados por sexo e armários individuais;
1 vaso sanitário e 1 chuveiro para cada 20 funcionários; Lixeira com tampa e pedal; Sabonete líquido anti-séptico e papel toalha não reciclado; Sem comunicação direta com a cozinha. Te
Material sanitário atóxico, canto arredondado, acabamento sanitário, pintura clara e atóxica; Os equipamentos devem estar com entorno livre, garantindo o perfeito funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, manutenção, higienização e o controle de pragas; As máquinas devem possuir dispositivos de proteção e segurança para auxiliar na prevenção de acidentes.
12 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
É proibido o uso de equipamentos e utensílios de materiaal poroso, madeira, vidro ou susceptivel a oxidação; A portaria 1210 aceita o uso deste tipo de material em preparações típicas. s
13 Luvas e máscaras descartáveis
PARTE II MANIPULADORES Higiene pessoal Uniformes Lavagem das mãos Luvas e máscaras descartáveis Esponjas de limpeza Panos de limpeza
14 MANIPULADORES P.P.R.O: Programa de prevenção de riscos ambientais;
P.C.M.S.O: Programa de Controle médico de saúde ocupacional; Boas práticas: Treinamento, MBP e POP.
15 Higiene pessoal – hábitos diários:
MANIPULADORES Higiene pessoal – hábitos diários: Banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos; Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem; É proibido o uso de adornos como: Colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio, anel, aliança e piercing.
16 MANIPULADORES Uniforme fechado, cor clara, sem bolsos acima da cintura, limpo, troca diária e utilizado somente nas dependências do estabelecimento; Sapato fechado, antiderrapante e bem conservado; Outros objetos devem ser carregados nos bolsos inferiores; É proibido o uso de aventais plásticos próximo a fonte de calor.
17 COMO LAVAR AS MÃOS? 1º - Umedecer as mãos e antebraçoes com água;
2º - Lavar com sabonete líquido anti-séptico; 3º - Enxaguar; 4º - Secar com papel toalha não reciclado.
18 QUANDO LAVAR AS MÃOS? Iniciar ou trocar de atividade;
Utilizar o sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar material de limpeza; Remover o lixo; Pegar em dinheiro; Antes de colocar as luvas descartáveis; Manipular alimentos crus.
19 LUVAS E MASCÁRAS Descartáveis
Quando utilizar? Frequência de troca; Riscos do uso inadequado.
20 ESPONJAS DE LIMPEZA Frequência de troca: não deve ficar desgastada;
Riscos: crescimento de microrganismos; Recomendação: clorar
21 PANOS DE LIMPEZA Tipos e indicações de uso
ALGODÃO: limpeza do piso; DESCARTÁVEL: bancada, utensílios e equipamentos.
22 PARTE III PRODUÇÃO Recebimento de mercadorias Rótulos e etiquetas
Armazenamento Preparo, distribuição e reposição Doenças Transmitidas por Alimentos
23 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Seleção do fornecedor; As embalagens não podem ficar direto no piso; Verificação do rótulo e controle de TºC;
24 RÓTULO Itens obrigatórios
Nome do produto; Lista completa de ingredientes; Data de fabricação e validade; Peso; Informação nutricional; Fabricante: nome, endereço e CNPJ; Registro no MS (quando necessário)
25 Temperatura ambiente Alimentos não perecíveis
ARMAZENAMENTO Estoque seco Temperatura ambiente Alimentos não perecíveis Prateleiras: Distantes da parede, forro e piso; Material liso e impermeável; Sistema PVPS; Prod. Limpeza x Alimento Atenção com latas amassadas.
26 ARMAZENAMENTO Estoque refrigerado Temperatura ideal;
TIPO DE ALIMENTO TºC TEMPO Alimentos congelados Até -18ºC 30 dias Alimentos cozidos Até 4ºC 3 dias Carnes em geral Frios e laticínios Hortifruti Até 10ºC Misturas com maionese 2 dias Pescados em geral 1 dia Sobremesas caseiras Estoque refrigerado Temperatura controlada Alimentos perecíveis Temperatura ideal; Caixas de papelão; Recongelamento; Organização COZIDO PRÉ- COZIDO CRÚ
27 ETIQUETAS Embalagens abertas e alimentos manipulados;
Itens obrigatórios: - Nome do produtos Data de manipulação Validade Correta Correta
28 ETIQUETAS Exemplos incorretos
29 ALIMENTOS VENCIDOS 1º - Serão trocados? - Separar dos demais produtos;
- Identificar como "produto para troca". 2º - Serão desprezados? - Abrir a embalagem e jogar o conteúdo no lixo.
30 PREPARO TºC de risco: 5 – 65ºC
TºC ≤ 5ºC: A bactéria fica paralizada (NÃO É DESTRUÍDA) TºC ≥ 70ºC: segura Resfriamento
31 DISTRIBUIÇÃO MONTAGEM Quentes Acender o fogo antes de servir;
Banho maria: Tº≥80ºC; Frios Até 21ºC por 2 horas REPOSIÇÃO Constante; Alimento: já aquecido; Porções menores; Transporte: coberto; Atenção com preparações em espera para reposição; Sobra x Resto
32 MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS
A multiplicação é muito rápida. 12:00hs  1 19:00hs  2 milhões
33 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidência clínica e laboratorial. SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo sintomas semelhantes após ingerirem os mesmos alimentos.
34 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
Ocorrências em SP Vigilância Sanitária 1995(81) e 2001 (15); 1999 a 2002: 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram de origem alimentar. Notificações: Ponta do iceberg
35 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos PRINCIPAIS CAUSAS
Resfriamento ou reaquecimento inadequados; Conservação inadequada; Contaminação cruzada; Manipuladores contaminados; Uso de matérias-primas não inspecionadas; Limpeza inadequada de utensílios ou equipamentos; Uso de restos.
36 PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
Microgranismos ALIMENTOS INCUBAÇÃO SINTOMAS Clostriduim perfrigens Carnes Leite e derivados 8 – 22 h Dor abdominal Diarréria e náusea Staphilococus aureus - Doces de confeitaria 1 – 4h Náusea e vômito Salmonella Água Carnes e pescados Leite e ovos Doces de confeitaria -Saladas (maionese) 12-36h -Febre Diarréia Bacilus cereus* Carnes e hortaliças Cremes e molhos 8-22h Náusea Vômito Listeria Monocytogenes -"Prontos para o consumo" 1 – 90dias Febre "Resfriado" *Sindrome do restaurante chinês – "arroz requentado"
37 Fabiana Foigel
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