Doutor com a mão na massa
Médico divide-se entre hospital e tradicional padaria familiar no Bixiga
"Passei a infância brincando entre sacos de farinha" A rotina de trabalho do infectologista Nicola Lorenti Neto, 55 anos, é metodicamente dividida entre duas atividades tão distantes quanto distintas. No período da manhã dedica-se à administração financeira e ao acompanhamento da produção de pães na Basilicata, tradicional padaria artesanal agregada a um pequeno empório, no bairro do Bixiga, na Capital. À tarde, atende no Hospital do Servidor Público Estadual, na Vila Clementino.
O médico é um dos proprietários do estabelecimento, junto com mais dois irmãos, uma tia e dois primos. Fundada em 1914, a Basilicata é uma das poucas padarias do bairro de imigrantes italianos que ainda produzem pão em forno à lenha. O negócio familiar foi fundado pelo tio bisavô de Nicola, Filippo Ponzio, numa época em que se vendia pão por quilo. "No passado o pão tinha mais importância na dieta humana e eram vendidos de acordo com a necessidade das famílias naquele dia", explica o médico. Em 1948, época em que a Europa passava pela crise pós-Segunda Guerra Mundial, o pai de Nicola, que vivia na Itália, foi convidado pelo primo, Domingos Laurenti – outro sócio da padaria – para vir ao Brasil e ajudar a tocar o negócio.
Hoje conduzida pela segunda geração, a Basilicata tem cerca de 50 funcionários, 20 deles na produção, quatro na administração e os demais divididos entre o atendimento do pequeno empório e a entrega de pães. Em duas áreas – uma em frente à outra – que totalizam aproximadamente mil metros quadrados, são produzidos cerca de quatro mil pães diários. O carro-chefe é o pão italiano, seguido pelo ciabatta e o pão de lingüiça. A produção abastece supermercados, restaurantes e pequenas casas comerciais do gênero na cidade. Quase metade da produção é feita em um grande forno à lenha, que mantém as mesmas características desde 1914. O restante é feito em forno industrial a gás. Segundo Nicola, a diferença entre o pão assado em forno tradicional e à lenha é quase imperceptível. "Somente aqueles que têm o paladar mais apurado e conhecedores do produto percebem a diferença", diz.
O médico aprendeu o ofício de padeiro ainda criança. "Passei a infância brincando entre sacos de farinha. Nas férias escolares, acompanhava a produção e as entregas pelo bairro, que eram feitas por carroças puxadas a cavalos", conta. Atualmente concilia o exercício da Medicina e a administração da padaria "razoavelmente bem". O que dá mais prazer, o pão ou a Medicina? "Os dois dão prazer, cada um à sua maneira", pondera. E o que é mais rentável? "A padaria", confessa. Nicola não acredita que seus filhos – uma jovem ginecologista e um estudante de engenharia – e sobrinhos continuem no ramo de pães. "O negócio é pequeno e não acomodaria a família de todos".
A equipe de reportagem pediu à Nicola que apresentasse a receita de seu tradicional pão italiano nesta edição da revista, caso não implicasse na revelação de um segredo familiar. "Fazer pão não tem nenhum segredo, mas seria muito difícil executar essa receita em casa, já que a massa precisa ser preparada com fermento natural, além de assada a altas temperaturas", argumentou. Hum, hum.
Em substituição, sugeriu duas receitas de bruschetta. "Uma delas é montada sobre pão italiano, com mussarela, tomate fresco e manjericão – tem tudo que uma dieta equilibrada precisa, bem apropriada para uma revista médica. É uma receita da região central da Itália, própria para ser servida como couvert, antepasto, aperitivo, anteceder ou acompanhar uma churrascada. Tão bom quanto o pão puro e simples é aquilo que se pode agregar a ele", convence Nicola.
Pão italiano em fatias de mais ou menos 1 cm.
Meia xícara de chá de azeite de oliva virgem
Dois ou três dentes de alho picados bem fino, amassados ou quantidade equivalente de pasta de alho
Preparo - Em um recipiente, misture bem a margarina, o azeite de oliva, o queijo parmesão, o orégano, o alho e o sal até obter uma pasta ou creme razoavelmente homogêneo. Passe o creme sobre as fatias de pão italiano. Coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno (elétrico ou a gás) à temperatura aproximada de 200° C até dourar. Tempo estimado: 8 minutos. Sirva quente.
É a mesma bruschetta preparada como a anterior, só que recebe uma cobertura fresca ou recheio. É muito apreciada como entrada.
Fatias de mozzarella de búfala
Pesto de azeitonas pretas, ou alichella, ou isca de aliche (anchova)
Preparo - Sobre cada fatia de mozzarella coloque uma rodela de tomate. No centro desta, coloque uma pitada de pesto de azeitonas pretas ou uma pitada de alichella ou a isca de aliche. Decore com uma ou duas folhas de manjericão. Coloque esse recheio sobre as bruschettas, verta sobre ele um fio de azeite de oliva virgem e, se convir, uma pitada de sal. Não há necessidade de retornar ao forno.
Dica do Doutor - Se você estiver preparando churrasco em casa, a bruschetta pode ser feita na grelha. Doure as fatias de pão italiano, passe o creme sobre as superfícies douradas, retorne as fatias para a grelha e doure o lado oposto.
Nicola Lorenti Neto
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