Sino-incaica?! Não, é chifa - Paladar - Estadão
Sino-incaica?! Não, é chifa
Como o ceviche, outra onda culinária nascida em modestos restaurantes peruanos avança para o mundo gourmet: a cozinha chifa, iniciada no Peru há 150 anos por imigrantes chineses. Gastón Acurio, o maior cuca do país, está nela
Tânia Nogueira, ESPECIAL PARA O ESTADO,
06 de maio de 2010 | 10h35
Arroz chaufa. Clássico da culinária chifa, o do restaurante La Mar leva marisco e polvo.
Depois das cebicherias e das casas nikkei, a nova onda peruana que deve ser lançada fora das fronteiras do país é a comida chifa. Não entendeu? É a cozinha da China praticada no Peru.
Até agora tem sido uma combinação local, mas o grande indício de que ela está prestes a fazer fama internacional é que Gastón Acurio, o maior cozinheiro peruano, vai abrir o primeiro restaurante chifa de autor em Lima: o Madame Tusán, com inauguração marcada para agosto. E outro sinal de que a comida chifa está prestes a explodir é a recente abertura de restaurantes do estilo nos Estados Unidos. Há casas, a maioria simples, em Nova York, Miami e São Francisco.
Essa culinária local tem um século e meio de história, quase 2 mil restaurantes em Lima, em geral tradicionalistas, como é o caso do Wa Lok, o mais famoso. Mas, nos últimos tempos, talentos locais como o próprio Acurio começaram a brincar com suas técnicas e influências.
O chef, que escreveu o livro La Cocina de los Chifas como parte de uma coleção sobre comida peruana que fez para o jornal El Comercio, diz que o Madame Tusán terá um ambiente familiar, preços não muito altos e um cardápio com algumas versões do arroz chaufa, siu mai, salteados e massas.
"É uma comida chinesa com toques peruanos, não o contrário", diz Acurio. "O que não acontecerá é pegar um prato tradicional peruano e transformá-lo em chifa. À estrutura do chifa vou incorporar alguns ingredientes peruanos. Posso servir um siu mai, um daqueles pastéis chineses, recheado de porco com molho de rocoto (um pimentão peruano)."
No menu dos 40 restaurantes do chef peruano espalhados pelo mundo há sempre dois ou três pratos de inspiração chifa. Em São Paulo, a tendência dá as caras em alguns pratos do La Mar, do qual Gastón Acurio é sócio. O chef esteve na cidade na semana passada para lançar o novo cardápio, que tem dois pratos chifa - um deles é o arroz chaufa (foto) e o outro, um ceviche chifa.
"Aqui no La Mar a principal influência da cozinha chinesa é o uso da panela wok", diz Fábio Barbosa, chef da casa em São Paulo. "Usamos para tudo. Tivemos até de mandar fazer um fogão especial, de alta pressão, porque o segredo do salteado é o fogo bem alto."
Chefs peruanos com diferentes formações têm juntado na mesma wok molhos de soja e de ostra, gengibre e massa de farinha de arroz com ajís, entre outros ingredientes peruanos. Em São Paulo, Dylan Koishi, do Killa, fez um rolinho primavera, ícone da cozinha chinesa, com ají de galinha - tradicional ensopado da cozinha criola peruana - além de um tiradito com molho chifa.
CHEF NÃO. ELE É COZINHEIRO
Maior nome da cozinha peruana contemporânea, Acurio é o grande responsável por ela estar tão hypada no mundo todo.
Entre próprios e franquiados, 40 restaurantes levam suas marcas: Astrid y Gastón, La Mar Cebichería, Tanta Peruvian Bistro, Pasquale Hermanos Sanguchería Peruana e Panchita Parrilla Peruana. Trinta e cinco deles estão fora do Peru.
O cozinheiro (ele não gosta de ser chamado de chef) limenho começou o seu império em 1994 com o gastronômico Astrid y Gastón, logo após voltar de Paris, onde conheceu sua mulher, a alemã Astrid.
Ambos estudaram gastronomia no tradicional Le Cordon Bleu. Ele depois de abandonar o curso de direito e ela, a medicina. Neste ano, além do Madame Tusán, Acurio deve inaugurar ainda filiais da cebichería no Panamá e em Nova York.