Repositorio da Producao Cientifica e Intelectual da Unicamp: Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo
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Title: Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo
Title Alternative: Influence of the lipid fraction and the cooling step at the crystallization and physical stability of dark chocolate
Author: Oliveira, Simone Correa de, 1984-
Abstract: Resumo: Um dos principais fenômenos responsáveis pela perda de qualidade dos chocolates, o fat bloom, pode ser ocasionado pela composição da fase lipídica e cristalização inadequada. É conhecida a importância da etapa de pré-cristalização do chocolate para a sua qualidade, contudo, há formação de apenas 2-4% dos cristais, enquanto mais de 70% são formados na etapa de resfriamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tipo e teor de gordura (manteiga de cacau em comparação com gordura vegetal equivalente (cocoa butter equivalent) ¿ CBE) e avaliar o impacto da direção do fluxo de ar na cristalização de chocolate amargo durante a etapa de resfriamento. Foram estudadas cinco formulações de chocolate amargo: MC (100% manteiga de cacau na fase lipídica); MC/CBE1 e MC/CBE2 (50% manteiga de cacau e 50% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2); CBE1 e CBE2 (100% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2). Nos testes de resfriamento foi utilizado túnel de troca indireta, operando em fluxos contracorrente (cc), co-corrente (co) e misto (mi). Os chocolates foram analisados quanto à viscosidade plástica, limite de fluidez, teor de umidade, diâmetro máximo das partículas, distribuição do tamanho das partículas e eventos de fusão por DSC. Também foi avaliada a estabilidade dos chocolates pela determinação do índice de brancura, tensão de ruptura, polimorfismo e macroestrutura. Comparando-se a taxa de resfriamento dos chocolates nos diferentes fluxos, observou-se que no fluxo cc, a taxa não variou com a formulação dos produtos. No fluxo mi, os testes MC/CBE1 e MC/CBE2 apresentaram maiores taxas de resfriamento que os testes MC, CBE1 e CBE2, para os quais, o fluxo co favoreceu uma taxa de resfriamento mais rápida. Analisando-se as curvas de resfriamento, foi possível notar que nos testes com gordura CBE1 na formulação e fluxo cc, a cristalização foi mais lenta que nas demais formulações, o que já havia sido verificado nas análises de caracterização desta gordura. Os resultados para o índice de brancura indicam que o uso das CBEs avaliadas neste estudo retardou o aparecimento de fat bloom. Na avaliação da tensão de ruptura, foi verificada maior influência do fluxo de resfriamento nos chocolates contendo a gordura vegetal CBE2. Após 240 dias de armazenamento as diferenças entre os testes se intensificaram, indicando, portanto, que existe influência tanto da fração lipídica quanto do resfriamento na cristalização e estabilidade de chocolate do tipo amargo
Citation: OLIVEIRA, Simone Correa de. Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo. 2015. 1 recurso online ( 70 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255418>. Acesso em: 28 ago. 2018.