EMBRAPA seleciona leveduras para produzir vinhos exclusivos
by Revista Attalea Agronegócios setembro 19, 2020 março 19, 2021 0374
As leveduras, exclusivas de cada localidade, são coletadas, caracterizadas, identificadas e preservadas para serem utilizadas. (Créditos: Viviane Zanella)
Na Coleção, há quatro mil e quinhentas linhagens de leveduras coletadas nas principais regiões vitivinícolas no Brasil. (Créditos: Viviane Zanella)
O banco de leveduras é uma Coleção Institucional (CI) com exemplares de todo território nacional. As linhagens foram coletadas, isoladas, identificadas, caracterizadas, sendo mantidas a 80 graus negativos. Todas estão devidamente cadastradas no SisGen sob número A603BA9. O critério para a seleção são as indicações geográficas.
Leveduras são mantidas a baixas temperaturas (-80 0C) para não sofrerem alteração genética espontânea. (Créditos: Viviane Zanella)
Se uma região mostrar potencial para ter uma indicação geográfica, a equipe faz a coleta e isolamento das leveduras para descobrir quais são as linhagens isoladas que possuem aptidão enológica adequada e assim serem escolhidas para elaborar vinhos com características próprias daquele do local", enfatiza Silva. Se a uva de uma região já apresenta uma característica importante para o vinho elaborado, a levedura pode reforçar ainda mais essa característica. O pesquisador coopera com equipes multidisciplinares de cientistas da própria EMBRAPA, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), e da Universidade de Caxias do Sul (UCS), que estão envolvidas na Indicação Geográfica.
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COLEÇÃO INSTITUCIONAL DE LEVEDURAS DA EMBRAPA UVA E VINHO
Desde o início da década de 1980, a equipe da área de microbiologia da EMBRAPA Uva e Vinho (RS) desenvolve um programa de pesquisa que coleta, testa e seleciona leveduras nativas, também chamadas de autóctones – aquelas que existem naturalmente nas uvas produzidas na região, especialmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que assume a dianteira no processo fermentativo. Idealizado como uma alternativa às leveduras comerciais importadas, hoje, o Programa se configura como um diferencial na produção de vinhos e compõe a Coleção Institucional de Leveduras da Embrapa. O pesquisador Gildo Almeida da Silva, curador da Coleção de quatro mil e quinhentas linhagens de levedura coletadas nas principais regiões vitivinícolas no Brasil, conta um pouco desta história.
Cuidados no uso de leveduras
O viticultor tem que ter alguns cuidados para escolher a levedura ideal para seu vinho. "Para isso, ele tem que conhecer a matéria-prima com que trabalha e o produto final que pretende ter", esclarece Arcari da Epagri.
A inoculação da levedura, de acordo com o especialista, também merece cuidados. "A primeira questão é a escolha, tentar sempre uma linhagem mais adequada ao seu processo, a conservação dela, a embalagem bem fechada. É preciso inocular a levedura corretamente, seguir o protocolo, porque é um ser vivo. Quanto mais seguir os protocolos, melhor será a fermentação", recomenda ele, frisando a importância de se ter matéria-prima de qualidade, vinícola limpa, com a higiene adequada e boas práticas de elaboração de vinho. "Com tudo isso, as chances de sucesso são muito grandes," afirma.
Além de a levedura ter importância na produção do vinho e na indicação geográfica, ela também pode ser um agente de controle biológico, pois tem uma relação direta com a composição química do mosto da uva. A levedura se une à pruína, que é a cera que tem ao redor da casca, nutrindo-se de substâncias que a uva libera.
A levedura protege a baga contra a invasão de outros fungos. "Por isso, quando se usam fungicidas, teoricamente pode-se estar abrindo mão da proteção biológica que se desenvolve na própria baga. O efeito dos fungicidas sobre a microflora é comprovado com a dificuldade de, na atualidade, se isolarem linhagens de Saccharomyces cerevisiae quando se comparam os isolamentos realizados na década de 1980. A diferença é significativa", lembra Silva.
O fungicida tem que ser aplicado de maneira consciente, em quantidade suficiente para atacar o fungo filamentoso. O ideal seria uma aplicação cirúrgica. "Existem fungicidas que respeitam mais a vitalidade das leveduras e atacam os fungos filamentosos. Outros produtos, além de matar as leveduras, prejudicam o processo fermentativo da elaboração dos vinhos e podem causar danos ao produto elaborado, como por exemplo, turbidez de vinhos depois de engarrafados. Por outro lado, há fungicidas que até estimulam a atividade metabólica das leveduras durante o processo fermentativo," alerta o pesquisador.