Adriano Vilalobos Ferretti
2 Sob a presidência de Mário Maurici de Lima Morais, Presidente da ABRACEN, foi criada uma equipe de trabalho dos membros da ABRACEN para a redação do presente. Os seus autores são: - Claudemir Barbosa (Ceasa Campinas) - Carmo Rubilota Zeitune (Ceasa Espírito Santo) - José Lourenço Pechtoll (CEAGESP)
4 Como tudo começou... O presente documento foi elaborado com o objetivo de oferecer orientações gerais sobre as Boas práticas de Comercialização a partir dos Princípios gerais de higiene dos alimentos e do sistema HACCP (Ponto de Controle Crítico de Análise de Perigos), através de toda cadeia alimentar atacadista. Espírito Santo Campinas
5 Como tudo começou... Este trabalho é resultado do esforço coletivo de todos dirigentes e técnicos das CEASAS filiadas à ABRACEN com o apoio e colaboração da Companhia Nacional de Abastecimento - Conab e de especialistas em inocuidade alimentar, que contribuíram com a sua experiência prática para a elaboração deste documento. Curitiba Confiamos que este guia irá constituir em um instrumento de consulta permanente para os São Paulo gestores, agentes, produtores, distribuidores e prestadores de serviços das Centrais de Abastecimento - CEASAS.
6 Guia Pormenorizado de Boas Práticas de Higiene nos Mercados requisitos gerais aplicáveis às instalações; requisitos específicos para locais de preparação, tratamento e transformação de alimentos; requisitos aplicáveis aos equipamentos; resíduos sólidos e líquidos; abastecimento de água; higiene pessoal; formação.
7 Procedimentos baseados no HACCP As análises dos riscos num mercado atacadista demonstram que a principal ameaça em termos de higiene alimentar é a possibilidade de contaminação dos gêneros alimentícios. Propõese o sistema do HACCP como uma ferramenta a ser implementada pelos gestores do mercado como forma de controle dos riscos físicos, microbiológicos e químicos somente nas áreas pelas quais é responsável. Este Guia centra-se na abordagem do risco de contaminação, em particular no que se refere as instalações, edifícios e às condições/sistemas operacionais.
8 Os 7 princípios do HACCP 1. Identificar eventuais riscos que tenham de ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis (análise de riscos) 2. Identificar os pontos críticos de controle na fase ou fases nas quais o controle é fundamental para prevenir ou eliminar um risco ou reduzi-lo para níveis aceitáveis 3. Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle que separam a aceitabilidade da inaceitabilidade para a prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados 4. Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização eficazes nos pontos críticos de controle 5. Estabelecer medidas corretivas quando a monitorização indicar que um ponto crítico de controle não está sob controle 6. Estabelecer procedimentos, que deverão ser realizados regularmente, para verificar que as medidas indicadas nos parágrafos 1 a 5 estão funcionando eficazmente 7. Estabelecer documentos e registos proporcionais à natureza e dimensão da empresa do setor alimentar para demonstrar que a aplicação das medidas indicadas nos parágrafos 1 a 6 foi eficaz
9 Gestão de Mercados Atacadistas - Abracen Os Mercados Atacadistas são espaços físicos dotados com infraestrutura física e de serviços instalados nos principais centros urbanos brasileiros destinados a organizar a distribuição atacadista de produtos alimentares in natura. A gestão dos Mercados Atacadistas é realizada por gestores públicos, encarregados de normatizar as atividades comerciais atacadistas e administrar as áreas públicas. Conceitualmente uma Central de Abastecimento (Mercado Atacadista) é um complexo de serviços gerenciada dentro do contexto de negocio alimentar onde operadores realizam negócios com produtos alimentares independentes e que podem compartilhar instalações nas quais comercializam, armazenam, classificam, reembalam ou processam produtos.
10 Organização do espaço A responsabilidade pela organização do espaço em um Mercado Atacadista é a seguinte: 1.Áreas públicas geridas pela empresa de gestão do mercado atacadista, ou seja, mercados e áreas de vendas, sanitários públicos. Estes locais são geralmente construídos pela empresa de gestão do mercado atacadista abertos aos operadores. Este Guia de Boas Prráticas aplicase às áreas comuns sob a responsabilidade da empresa de gestão do mercado atacadista; 2.Áreas privadas geridas por empresas individuais do setor alimentar. Quando estas áreas privadas forem construídas ou disponibilizadas pela empresa de gestão do mercado atacadista, a construção deve estar em conformidade com os requisitos da legislação relativa a gêneros alimentícios. No entanto, a empresa privada permissionário é o responsável unicamente pela área de comercialização Box.
11 Gestor do Mercado Atacadista As principais responsabilidades do gestor do Mercado Atacadista são as seguintes: 1. Arrendar instalações adequadas às empresas do setor alimentar, em condições, para que exerçam as suas atividades no âmbito das suas próprias áreas de responsabilidade em conformidade com os requisitos da legislação vigente 2. Gerir todas as áreas públicas, tais como: áreas de exposição e venda, instalações públicas de armazenamento (ou seja, a gestão de todas as atividades associadas à limpeza, desinfecção, manutenção, refrigeração, iluminação, etc.) 3. Fornecer e/ou organizar algumas ou todas as instalações e serviços às empresas do setor alimentar (p. ex. água, gás, aquecimento, arrefecimento, refrigeração, ventilação, eletricidade, etc.) 4. Fornecer e/ou organizar um controle apropriado da rede de esgotos e do fornecimento de água
12 Gestor do Mercado Atacadista 1.Supervisionar a gestão dos resíduos do mercado, Controle de pragas, etc., tendo em consideração tanto os aspectos ambientais como econômicos 2.Conceber e fornecer os edifícios a serem ocupados pelas empresas do setor alimentar e a serem operados sob seu controle direto, em conformidade com os requisitos da legislação relativa a gêneros alimentícios 3.Organizar e gerir a circulação de tráfego dentro das instalações
14 Âmbito de aplicação A atividade visada neste é a organização do setor atacadista, associados à Abracen. A sua função é facilitar o comércio livre entre fornecedores (produtores, atacadistas, diversos intermediários) e compradores (varegistas, distribuidores, supermercados, feirantes, etc.). Este Guia pretende abordar os pontos em que as responsabilidades do gestor do mercado atacadista podem ser identificadas e as áreas de responsabilidade que podem ser partilhadas entre as empresas independentes do setor e a gestão do mercado. Não aborda as atividades efetivas dos operadores independentes, que por sua vez, devem consultar os códigos específicos do setor, geralmente desenvolvidos por tipo de produto (ou seja, códigos para a comercialização de frutos e produtos hortícolas, códigos para a transformação de carne, pescados e etc.).
15 Nível de risco sanitário A tabela que se segue apresenta o nível de risco sanitário para cada tipo de gênero alimentício e o grau de responsabilidade gestor de mercado bem como dos outros operadores no mercado. Devido ao seu caráter geral e adaptável, as recomendações deste Guia são aplicáveis a todos os tipos de mercados atacadistas, independentemente dos gêneros comercializados.
16 Responsabilidades específicas 1. Disponibilização de instalações basicamente edifícios e/ou áreas 2. Manutenção das instalações 3. Responsabilidade pelos equipamentos 4. Controle da temperatura 5. Limpeza das áreas públicas 6. Ventilação que inclui ar condicionado, refrigeração, aquecimento, etc. 7. Iluminação das áreas públicas no interior ou exterior dos edifícios 8. Fornecimento de serviços básicos: tais como eletricidade, gás, água quente e fria, esgotos, saneamento, etc. 9. Higiene pessoal: incluindo instalações sanitárias, lavatórios, chuveiros, vestiários, etc., quando em áreas públicas 10. Recolha e eliminação de resíduos 11. Controle de pragas 12. Formação
17 Manejo & Sustentabilidade Manejo adequado dos resíduos e sustentabilidade ambiental: As CEASAS brasileiras têm como desafio assegurar o cumprimento de normas e padrões de proteção ao meio ambiente na implantação, operação e expansão dos seus Entrepostos Atacadistas visando à minimização e prevenção dos impactos ambientais que possam ser provocados por suas atividades.
18 Selo de Qualidade O Selo de Qualidade é uma forma de incentivar, através de uma distinção pública, a iniciativa das empresas, instaladas nos Entrepostos Atacadistas das CEASAS brasileiras, que implementarem e mantiverem um conjunto de normas e procedimentos operacionais recomendado no aos seus clientes e consumidores. O objetivo da concessão de um Selo é o reconhecimento às Empresas que aderirem e cumprirem as exigências contidas no.