A partir da formação de ligações de hidrogênio com leveduras e proteínas de alto peso molecular, que geram instabilidade coloidal, os ácidos tânicos levam à precipitação dos mesmos. Além de diminuir a turvação, essa função proporciona menor arraste de trub na fervura pela formação de trub mais compacto, e o aumento dos ciclos de filtração.
Na atuação contra a enzima lipoxigenase (LOX), o ácido tânico se liga ao ferro presente no sítio ativo da enzima, inativando-a. Esta função é importante porque a ação da lipoxigenase sobre os lipídios contidos no malte, em contato com a água e o oxigênio, pode gerar off flavor na cerveja, caracterizado por “sabor de papelão” ou de cerveja envelhecida.
Apresentando atividade antioxidante, os ácidos tânicos são capazes de capturar radicais livres e, principalmente, de atuar como agentes quelantes de ferro e cobre. Estes metais, quando permanecem na água, podem influenciar diretamente nas características sensoriais da cerveja, uma vez que altos teores de ferro e cobre na água cervejeira levam à produção de sabor metalizado. Além disso, atuam como catalisadores em reações de oxidação, gerando a produção de compostos de sabor indesejável.
É importante destacar que a utilização de um produto com alta pureza de ácidos tânicos, com valores de concentração maiores que 98%, é fundamental para se atingir efetivamente os benefícios oferecidos pelo composto. Além disso, o conteúdo de ácido gálico livre deve ser mínimo, com valores inferiores a 0,1%, uma vez que se trata de um composto fenólico de alto peso molecular que, se mantido em solução na cerveja, gera adstringência e associa-se às proteínas, causando turbidez.
A Prozyn possui um amplo portfólio e know-how na aplicação de tecnologias inovadoras para a produção de cervejas. A linha ClearMax é composta por soluções combinadas de ácidos tânicos naturais e com alta pureza para estabilidade sensorial e coloidal, atuando de forma espontânea e específica. Pode ser aplicada em diferentes etapas do processo, nas fases quente (mosturação e fervura) e fria (maturação e filtração), cada uma com foco em alguns benefícios, trazendo resultados efetivos na produção de cervejas de alta qualidade e na maior eficiência do processo.
Quando aplicada na água de arriada, antes da adição de malte, ClearMax funciona principalmente como quelante de metais como ferro e cobre que, se permanecerem na água, podem contribuir para a oxidação do produto final, afetando negativamente as características sensoriais desejadas.
Trata-se de uma solução clean label, uma vez que o ácido tânico é considerado coadjuvante de tecnologia e é retirado da cerveja durante seu processamento, de forma que não precisa ser declarado em rótulo.

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