No Tabuleiro da Baiana - 1: o Bolinho de Estudante - Revista Sampa
No Tabuleiro da Baiana – 1: o Bolinho de Estudante
Quem nunca ouviu o samba-batuque "No Tabuleiro da Baiana"? Trata-se de uma quase centenária composição que se tornou um dos maiores sucessos compostos por Ary Barroso, em 1936. E sempre foi sucesso em todas as suas interpretações – Déo Maia e Grande Otelo, Oscarito e Isa Rodrigues, Carmen Miranda e Luís Barbosa, Gal Costa e Caetano Veloso, Maria Bethânia e João Gilberto, e por aí vai.
A letra, muito bem construída, dialogada entre um homem e uma mulher, nos conta o que tem na Bahia, no coração da baiana e no seu tabuleiro. Nos fala que neste último tem Vatapá, Caruru, Mungunzá e até Umbu. É mesmo uma composição deliciosa, e disso quem poderia discordar? Mas, nesse tabuleiro do Ary, está faltando muita coisa. Não tem Abará, Passarinha (baço bovino frito), Lelê, Bolinho de estudante, Cocadas preta e branca, Pé de moleque, Doce de tamarindo, Bolos, Queijada…não tem nem Acarajé, que é o rei inconteste de qualquer tabuleiro de baiana.
E estamos aqui tratando de um dos maiores símbolos das tradições urbanas de Matriz Africana – A baiana de acarajé e seu tabuleiro.
O tabuleiro da baiana é um dos elementos essenciais do Ofício das Baianas de Acarajé, inscrito no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, como Patrimônio Cultural Brasileiro, em 10 de dezembro de 2004. Esses elementos compreendem os rituais envolvidos na produção do acarajé, o uso do tabuleiro para a venda dos produtos e a sua arrumação, os modos de preparo das demais comidas de baiana (também chamadas de comidas de azeite), entre vários outros elementos.
Então, sem desmerecer o grande Ary Barroso e muito menos esse samba maravilhoso que ele nos legou, vamos contar um pouco sobre o verdadeiro tabuleiro da baiana e apresentar as receitas de cada um dos pratos típicos que não podem dele se ausentar. Como são muitos pratos e receitas, iremos dividir essa apresentação em várias publicações, sendo esta a primeira delas. E começaremos com o doce antes do salgado, pois diante do tabuleiro da baiana a democracia é a regra e cada um come o que tem vontade.
E entre os doces do tabuleiro da baiana, é o Bolinho de estudante que sempre conquista bocas e corações, numa mistura de gostosura e nostalgia, trazendo sempre à lembrança os tempos de emoção e descobertas das coisas simples da vida. Ele é uma das iguarias mais típicas e saborosas da culinária baiana e acredita-se que o nome tem origem no fato de ser barato e historicamente muito popular entre os estudantes. O grande mestre Raul Lody nos dá mais detalhes sobre isso, contando que o nome deve-se "por ser bolinho frito no final da tarde, hora que os estudantes passam, ao sair dos colégios, pelas esquinas e adros, onde estão arrumados os tabuleiros com tudo que possa seduzir pelo cheiro". É certo que esse comentário nos remete à épocas e paisagens urbanas mais bucólicas, quando essa tradição e nome se firmaram, em que as cores e os aromas emanados dos tabuleiros das baianas encontravam um tempo que caminhava mais devagar, sem as pressas desse mundo doido em que vivemos, com seus imediatismos. Mas, ainda hoje, quem vai à velha Bahia e percorre seus cantos e pontos ocupados pelas baianas de acarajé e seus tabuleiros, também será presenteado com sensações e experiências únicas, num permanente reconhecimento da importância do legado dos nossos ancestrais africanos no processo histórico de formação desse chão que chamamos de Brasil.
O Bolinho de estudante, também conhecido como punheta ou punhetinha de estudante por ser um doce "feito à punho" (medida culinária ideal), é preparado à base de tapioca, açúcar e leite de coco, temperado com cravo e canela. Quem conhece, sabe que é muito mais gostoso se comido ainda quente, derretendo na boca a cada mordida, e é perfeito para sobremesa do acarajé ou do abará.
Ingredientes – Bolinho de Estudante
250 gramas de coco seco sem casca, sem pele e cortado em pedaço
370 gramas de tapioca granulada
Modo de Preparo – Bolinho de Estudante
No liquidificador coloque o coco, a água e bata por 2 minutos. Passe metade do liquido em uma peneira forrada com um pano e aperte bem com as mãos para extrair o máximo do liquido. Descarte o que ficar no pano e transfira o leite de coco peneirado para uma tigela, junte o leite de coco batido sem peneirar e reserve
Em uma outra tigela coloque a tapioca granulada, o açúcar, o sal e misture. Despeje o leite de coco e deixe hidratar por 20 minutos.
Depois desse tempo, pegue porções de 170 g de massa e modele em formato de croquete. Passe em um prato com tapioca granulada e frite em uma panela com óleo quente em fogo médio. Retire da panela, passe no açúcar com canela e sirva em seguida.
A série NO TABULEIRO DA BAIANA continua, No próximo artigo, iremos falar sobre a Passarinha (baço bovino frito)