Um grande diferencial do livro é abordar com propriedade as características e os pães das padarias brasileiras. Tem receitas de pão francês, broa de milho e outros pães nacionais.
É um livro para estudantes de gastronomia e para quem pensa em produzir em escala comercial. Se o seu negócio é alimentação 100% saudável, é bom saber que muitas receitas utilizam melhorador para pães.
O autor dedica somente 15% do livro para receitas, sempre utilizando o fermento natural. Nada de pão recheado, pão doce ou o uso de qualquer outro ingrediente.
Não é um livro para iniciantes e é preciso já ter um certo domínio ou pelo menos já ter feito alguns pães de fermentação natural.
O foco do livro é ensinar a conseguir um miolo cheio de alvéolos, mas para isso o autor explica todo processo que envolve a panificação artesanal em um nível de detalhe que eu nunca vi em nenhum outro livro.
O autor é um padeiro francês que possui uma rede de 80 padarias (Maison Kayser) espalhadas pelo mundo
Aprendi nesse livro a adicionar uma pitada de fermento biológico junto com o fermento natural (gosto menos ácido e acelera um pouco a fermentação)
Para quem gosta de pães de fermentação natural, mas tem preferência por sabores mais leves e delicados
Várias receitas para aproveitar o descarte do fermento: panqueca americana, waffle, pumpernickel, pão sírio, muffin, rolinho de canela, entre outros