Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte
Tarciara Magley da Fonseca Pereira Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Vilson Alves de Góis Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Karoline Mikaelle de Paiva Soares Universidade Federal Rural do Semi-Árido
José Aldenor de Sousa Universidade Federal Rural do Semi-Árido
DOI: https://doi.org/10.18378/rvads.v12i2.4829
O queijo de coalho artesanal é produto de origem animal muito consumido principalmente na região Nordeste do Brasil. É comumente fabricado com leite cru, não pasteurizado, como matéria prima, sem a utilização de boas práticas higiênicas, podendo veicular micro-organismos patogênicos ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a presença de Salmonella sp. e quantificar Staphyloccocus aureus em queijos de coalho produzidos artesanalmente no município de São Rafael Rio Grande do Norte.Foram realizadas coletas em triplicata em sete queijarias artesanais do município, e, em seguida, os queijos foram transportados imediatamente em caixas isotérmicas, ao Laborátório de Biotecnologia Industrial da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, onde foram submetidos à análise microbiológica de forma asséptica, conforme metodologia recomendada pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todas as amostras apresentaram elevadas contagens de Staphylococcus aureus, estando em desconformidade com o padrão exigido pela legislação brasileira para este grupo microbiano. Foi constatado ausência de Salmonella sp. nas amostras avaliadas. As análises microbiológicas evidenciaram péssimas condições de higiene de todos os queijos estudados, já que os mesmos apresentaram grande contaminação por Staphylococcus aureus, o que pode representar riscos à saúde pública.
Tarciara Magley da Fonseca Pereira, Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Mestre em Ambiente, Tecnologia e Sociedade. Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Vilson Alves de Góis, Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Professor, Centro de Ciências Agrárias, UFERSA.
Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Professora, Centro de Ciências Agrárias, UFERSA.
Doutoranda em Ciência Animal, UFERSA.
José Aldenor de Sousa, Universidade Federal Rural do Semi-Árido
BORGES, M. F.; ARCURI, E.F.; PEREIRA, J.L.; FEITOSA, T.; KUAYE, A.Y. Staphylococcus enterotoxigênicos em leite e produtos lácteos, suas enterotoxinas e genes associados: revisão. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 71-86, 2008.
BORGES, M. F.; FEITOSA, T.; NASSU, R. T.; MUNIZ, C. R.; AZEVEDO, E. H. F.; FIGUEIREDO, A. T. Micror¬ganismos patogênicos e indicadores em queijo coalho produzido no Estado do Ceará, Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.21, n.1, p.31- 40, 2003.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Dispõe Sobre Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF. 10 jan. 2001. Seção 1, no 7-E, p.1415-53.
EVANGELISTA-BARRETO, N. S.; SANTOS, G. C. F.; SOUZA, J. S.; BERNARDES, F. S.; SILVA, I. P. Queijos artesanais como veiculo de contaminação de Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva resistentes a antimicrobianos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.10, n. 1, p. 55-67, 2016.
FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R.T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n.3, 2003.
FORSYTHE, S. T. Microbiologia da segurança do alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípio e aplicações. Barueri: Nobel, 2010, 512p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª edição. Barueri: Manole, 2008, 986p.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6ª Ed. Porto Alegre: ARTEMD, 2005.
MACHADO, P. F.; LIMA, U. A. LEITE. In: LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blucher, 2010, 402p.
MIRANDA, G. R.; SOUZA, A. M.; MARTINS, A. D. O.; COCARO, E. S.; MARTINS, J. M. Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção. Extensão Rural, v.23, n.1, p.78-92, 2016.
OLIVEIRA K. D.; EVENCIO NETO J.; PAIVA J. E. Qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado no Município do Cabo de Santos Agostinho, Pernambuco, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 77, n. 3, p. 435-440, 2010.
SANTANA, R. F.; SANTOS, D. M.; MARTINEZ, A. C. C.; LIMA, A. S. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.60, n.6, 2008.
SCHIMITT, C. I.; CERESER, N. D.; BOHRZ, D. A. S.; NOSKOSKI, L. Contaminação do queijo colonial de produção artesanal comercializado em mercados varejistas do Rio Grande do Sul. Veterinária Notícias, v 17, n 2, 2011.
SILVA, C. A.; FERNANDES, A. R. Projetos de empreendimentos agroindustriais: produtos de origem animal. Vol 1. Viçosa: Editora UFV, 2011, 308p.
SILVA, M. C. D.; RAMOS, A. C. S.; MORENO, I.; MORAES, J. O. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.69, n.2, p.214-21, 2010.
SILVA, R.N.A.; SANTOS, A.P.L.; SOARES, L.S. Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador, BA. Higiene Alimentar, v.31, n° 270/271, 2017.
SOUSA, A. Z. B.; ABRANTES, M. A.; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A.; LIMA, P. O.; LIMA, R. N.; ROCHA, M. O. C.; PASSOS, Y. D. B. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v.81, n.1, p.30-35, 2014.
SOUZA, P. S.; GONÇALVES, S. A.; DIAS, R. F. Aplicação de boas práticas por manipuladores de alimentos em pontos de venda de gelados comestíveis. Higiene Alimentar, n. 31, n° 268/269, 2017.
PEREIRA, T. M. DA F.; GÓIS, V. A. DE; SOARES, K. M. DE P.; SOUZA, L. B. DE; SOUSA, J. A. DE. Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 12, n. 2, p. 358 - 361, 17 Jun. 2017.