Dicas para o refogado perfeito – O Liberal
Tamanho dos legumes e ordem em que são colocados na panela influenciam no resultado do refogado; confira dicas para dominar a técnica
Refogar é uma das técnicas mais antigas na culinária e teve início lá no começo da civilização, no Oriente Médio. Refogar nada mais é que fritar rapidamente um alimento, mexendo sempre, a fim de que cozinhe de forma uniforme. É normal que o alimento perca água durante o processo, afinal, essa é a finalidade.
Na prática, refogar legumes e carnes é simples, mas nem sempre conseguimos acertar o ponto, deixando queimar, murchar ou promovendo a rápida perda de nutrientes. Para eliminar as principais dúvidas sobre esse assunto, o Mais Sabor reuniu algumas dicas que poderão ajudar a dominar a prática sem comprometer o sabor ou a saúde.
Primeiro é válido lembrar que cada alimento tem um tempo diferente de cocção. Quanto maior ou mais consistente, mais tempo precisará permanecer no fogo. A princípio esses devem ir primeiro ao fogo, mas a ordem pode mudar dependendo da receita.
"Se deseja um arroz branquinho, você deve refogar a cebola no óleo primeiro. Ela perderá líquido e, quando adicionar o alho, ele irá cozinhar e não dourar. Se prefere dar mais cor ao arroz, faça o inverso: primeiro o alho e depois a cebola", explica Renato La Selva do Empório Madressilva. Legumes refogados geralmente são crocantes, al dente. Por isso, não os deixe muito tempo no fogo.
Foto: Gracia Morrel_VisualHunt
Usando a técnica correta é possível preparar refogados com mais sabor
5 dicas para refogar alimentos
1. Seja legumes ou carnes, eles devem ser cortados em pedaços pequenos e iguais. Dessa forma o cozimento se dará de maneira uniforme, sem que nenhum fique mole demais ou cru. Brócolis e couve-flor devem ser separados em pequenos buquês;
2. O fogo deve estar sempre em temperatura baixa ou média. Segure a ansiedade: o fogo alto aumenta as chances de queimar o alimento;
3. Escolha a gordura que irá usar para refogar o alimento (azeite, manteiga ou óleo) e coloque para ferver primeiro. Cuidado com a quantidade: deve haver o suficiente para envolver os legumes, mas não precisa cobrir os ingredientes com a gordura. Quando a gordura estiver quente é hora de colocar os pedaços de legumes e/ou carnes;
4. Durante o processo, você deve mexer os alimentos constantemente para que não queimem e obtenham a textura desejada;
5. Uma espátula de metal ou uma escumadeira podem ser grandes aliadas na hora de mexer os legumes enquanto refogam.
Para manter a cor dos legumes é necessário fazer o processo denominado de "branqueamento"
Alguns legumes perdem a cor durante o procedimento de "refoga" e, principalmente, depois de adicionada a água. Uma dica para que isso não aconteça é a técnica do branqueamento.
"Para realçar a cor dos alimentos a técnica mais indicada é a de branquear, que consiste em pré-cozinhar o alimento por um determinado tempo, banhando rapidamente ervilhas, por exemplo, em água fervente e, em seguida, mergulhando-as em água com gelo para interromper o processo de cozimento", explica Renato La Selva, do Empório Madressilva.
Como curiosidade, durante o choque térmico ocorre a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, por isso é possível fixar a cor do alimento. O legume fica mais tenro e a carga microbiana superficial é reduzida. Resumindo…a técnica de branqueamento permite manter a cor natural e a qualidade do vegetal.
Use a panela certa!
A técnica de refogar é absolutamente simples e não requer experiência ou ferramentas específicas. "O único cuidado que precisamos ter é com relação ao tipo de panela", ressaltou Renato La Selva. Segundo ele, as panelas de inox com fundo mais grosso demoram mais para aquecer e conservam o calor por mais tempo também, dando continuidade ao processo de cocção mesmo com o fogo desligado.
"Aí precisa de cuidado para não queimar a preparação", acrescenta. A panela wok é uma boa pedida na hora de refogar alimentos. O fundo ovalado e laterais inclinadas contribuem para que carnes e legumes sejam refogados de maneira igual. Dê preferência às panelas revestidas com material antiaderente, para não grudar.
De acordo com o blog Espaço do Gourmet, a panela wok foi usada pelos chineses há mais de 3 mil anos e serve, essencialmente, para as frituras mexidas ou stir fry (técnica culinária chinesa na qual os ingredientes são fritos em uma pequena quantidade de óleo muito quente enquanto são refogados).
"As panelas woks podem ter duas alças ou apenas um cabo, sendo que este é uma opção mais fácil para cozinheiros iniciantes", traz o blog. A wok pode ter fundo plano (selar proteínas em pedaços grandes, como filés e bistecas) ou arredondado (ideal para fritar ou refogar legumes e proteínas em pedaços menores). São feitas de ferro, aço-inox, alumínio, teflon e aço-carbono.