CULTURA GASTRONÔMICA - PEQUENA HISTÓRIA DAS CONSERVAS DE FRUTAS
Compotas - Geléias - Frutas Cristalizadas
A origem das conservas de frutas - compotas, geléias, doces em barras, frutas cristalizadas - é muito antiga e creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Todas essas iguarias e o próprio açúcar, de fato, são bases de medicamentos importantes da farmacopéia árabe e da medicina medieval européia. Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopéia quanto na cozinha.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje.
O primeiro texto conhecido aparentando uma compota - marmelos confitados no mel - remonta ao século 1, figurando num dos 37 volumes da História Natural do autor romano Plínio, o antigo. Mais tarde, no século 4, o agrônomo Palladius, cita, também, duas outras receitas de marmelos confitados em mel.
Num manuscrito batizado de "Notas de Cucina de Leonardo da Vinci", do célebre e polivalente artista renascentista (1452-1519), entre 80 receitas (a maioria salgada já que os alimentos feitos com açúcar eram pouco presentes na dieta cotidiana européia.daquela época devido ao alto preço do doce ingrediente) destaca-se uma receita de "marmelada de couve" que era feita com mel e a partir de técnicas presentes em muitos outros livros de cozinha editados posteriormente. A receita era da cozinheira de Leonardo que, apesar de garantir que jamais provaria a iguaria, afirmava ser ela "ideal para acompanhar pratos de carne".
Na Idade Média, a denominação "compota" designava todas as confeitarias realizadas a partir de alimentos cozidos em açúcar ou mel: as frutas em calda, os bombons, frutos confitados, geléias, etc... Até o século 15, as receitas evoluem e outras frutas são citadas além do marmelo: peras, amêndoas e até mesmo nabos, cenouras, salsão e erva doce.
O Tratado de Nostradamus
Mas primeira obra publicada que trata da arte e a maneira de fazer compotas e geléias data do século 16, e deve-se ao médico, astrólogo e praticante da alquimia Michel de Nostre-Dame, mais conhecido por Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus efeitos na cura das doenças, ele passou uma temporada de dois anos na Itália (1547-1549), onde se dedicou a aprofundar seus conhecimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milão, um boticário especializado nessa matéria, que o inicia na arte das compotas e geléias curativas. De volta à França, estudou e fez experiências com os doces de frutas medicamentosos e, em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o título de "Traité des Fardements et des Confitures". Sua receita de geléia de marmelo valeu-lhe elogios do núncio papal de Avignon, pela doçura celestial.
A obra de Nostradamus, atingiu, no espaço de trinta e cinco anos, doze edições, um recorde absoluto para a época. Apresenta trinta receitas de compotas, geléias e xaropes de frutos diversos. Muitas vezes ele indica as qualidades alimentícias e medicinais dos doces, assim como a forma de ingeri-los. Mas quase sempre os doces não têm apenas utilidade farmacêutica. São alimentos agradáveis ao paladar, suaves e aconselhados para serem consumidos em qualquer oportunidade.
A importância da obra de Nostradamus repousa, assim, na forma simples com que divulga seu saber e sistematiza as indicações terapêuticas das conservas de frutos. Por meio da utilização adequada de produtos disponíveis nas dispensas das casas mais remediadas, era possível confeccionar a maior parte das receitas prescritas, já que os doces presentes nesse receituário podiam ser feitos com mel ou mosto, além de açúcar. Em uma época em que o açúcar ainda era bastante caro e raro, o autor tornava acessível a um público amplo o que até então era consumido apenas pela elite. Este talvez seja o segredo de tantas edições do livro.
O avanço ao longo dos séculos
Nos séculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso do açúcar na alimentação, já estavam bem disseminados entre a população e a arte da doçaria. a confeitaria e a conservaria já haviam conquistado definitivamente seu lugar de celebração, distinção e sociabilidade na boa mesa européia, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas de bolos, tortas e cremes. As variedades de geléias são cada vez mais numerosas. As descobertas de regiões remotas e a instalação de comércios em várias partes do mundo, permitem a introdução de frutos exóticos na Europa.
Em 1788, de um autor anônimo, é publicado, em Portugal, o livro " Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros e mais Pessoas que se Ocupam em Fazer Doces e Conservas com Frutas". Altamente especializada, compilando o que havia de mais tradicional e característico na confeitaria e conservaria portuguesas, a obra apresenta 162 receitas de doces, nas quais predominam os chamados "preparados pequenos", entre eles, biscoitos, broas, farteis (um doce delicado, envolvido em capa de massa de trigo), e pastéis e uma grande variedade de doces de frutos. Em menor quantidade, registram-se as receitas de "doces de colher" (doces pastosos), à base de ovos e típicos da doçaria conventual portuguesa, bem como os "doces de bacia" (bolos e tortas).
No caso das conservas de frutas, algumas das informações sobre saúde disponíveis na obra de Nostradamus são reafirmadas, mas as receitas não possuem mais a preocupação com a natureza dos alimentos e sua disgestibilidade. Os ensinamentos técnicos sobre a arte de conservar, por sua vez, embora não sejam tão detalhados quanto os de Nostradamus, são o grande destaque da obra, pois permitem a avaliação, ao longo do tempo, das práticas alimentares, do modo de cozinhar e dos equipamentos de cozinha.
Técnicas e procedimentos da arte de conservar os frutos
Entre o final do século 15, época do suposto registro da marmelada de couve nas anotações de cozinha de Leonardo da Vinci, e o século 18, muitas coisas mudaram nas cozinhas das grandes casas européias, mas no que tange à arte da conservaria, o princípio básico de preservar os frutos em caldas doces (feitas com mel ou açúcar) pouco mudou. As alterações ficam por conta de produtos novos, dos utensílios de cozinha que foram aprimorados e da forma de servir os doces e compotas, já que o ritual das refeições, o serviço de mesa e as normas de etiqueta passaram por transformações intensas entre o início e o final da Idade Moderna.
A grande revolução no campo da doçaria e, por extensão, na arte de conservar os frutos foi, certamente, a adoção do açúcar de cana como substituto do mel e, com ele, a difusão da indústria conserveira e doceira. Embora a utilização do açúcar refinado não fosse ainda totalmente dominante no século 18, haja vista a indicação da necessidade de clarificar o açúcar em muitas das receitas de conservas apresentadas na Arte nova e curiosa para conserveiros, o açúcar de cana tornou-se o produto por excelência da arte de fazer doces e conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensável ao sucesso da receita, havia a necessidade de especificações do tipo: "açúcar da Ilha da Madeira" ou "açúcar em pó".
A marmelada de couve do final do século 15 era, portanto, feita com mel (metade do peso da couve), já as conservas de frutos prescritas por Nostradamus podiam ser feitas com mel, mosto (líquido obtido da uva antes de terminada sua fermentação, o qual, adicionado a uvas bem maduras, proporcionava uma calda que, fervida e coada, servia como adoçante para a fabricação de conserva de fruta) ou açúcar de cana, o que indica bem a transição importante, mas paulatina, de substituição de um produto por outro. Embora no tratado do século 18 poucos doces fossem ainda confeccionados com mel, o açúcar era "liquidificado" de modo a atingir consistências semelhantes à do tradicional adulcorante. Só depois de adquirido o "ponto" certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda de açúcar deveria ser adicionada à mistura de ovos, à farinha ou às frutas.
Estas, na maior parte das vezes, já deveriam estar cozidas ou pré-cozidas no momento de receber a calda doce, como se observa na receita de perada (ver box na coluna ao lado), que levava "quatro arráteis de açúcar clarificado em ponto grosso", o qual, depois de esfriado um pouco, "lhe deitarão sete arráteis de peras mal pesadas, cozidas primeiro..."
O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adição de grandes quantidades de calda doce ao produto a ser confeccionado, devendo esta ser diariamente escoada e renovada. Tratava-se de um procedimento longo e trabalhoso, que começava com os cuidados com os frutos (descascar, lavar, retirar caroços e sementes, cortar, cozinhar), o qual só seria concluído após os frutos e as caldas passarem por vários cozimentos, sendo retirados e recolocados em tachos com extremo cuidado e controle dos pontos de cozedura. Apenas na última etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-índia, a canela e
o almíscar.
E o açúcar faz a diferença
Comparando-se os processos de confecção de conservas de frutos divulgados no tratado de Nostradamus com aqueles disponíveis no livro de receitas do século 18, observa-se que a grande diferença entre eles repousa no tempo de preparação das conservas. No tratado do século 16, uma conserva de casca de laranjas, por exemplo, poderia levar até um mês para ser feita. A mesma conserva, no livro do século 18, tomava dez dias de trabalhos e atenções. Mergulhados em caldas de mel, de mosto ou de açúcar, tudo indica que os frutos iam ficando doces e adquirindo consistência com o passar do tempo e das várias cozeduras e repousos. É possível, portanto, que a aparente "rapidez" da confecção da conserva do doceiro português estivesse relacionada à qualidade do adoçante utilizado: um açúcar mais puro e concentrado do que o consumido no tempo de Nostradamus e mais doce do que o mel ou o mosto.
Apesar da diferença no adoçante utilizado, as receitas existentes nos dois tratados apresentam semelhanças, quer nos frutos utilizados, que permanecem praticamente os mesmos (laranjas, limões, ginjas, marmelos, abóboras e peras), quer nas etapas e procedimentos de confecção (cozer o fruto, adicionar a calda, deixar repousar, escorrer e tornar a adicionar uma nova calda). É bem provável que o autor anônimo do tratado setecentista tenha se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compilações de receitas de conservas que remontavam, de alguma forma, às receitas do famoso autor das Profecias, já que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um modelo anterior, muitas vezes datado de alguns séculos. O que se observa, portanto, em termos de técnica, é a existência de uma "receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos sabores, novos doces e novos produtos a serem conservados.
No Tratado de Nostradamus (século 16) por exemplo, não há registro de conservas de pêssegos, damascos e ameixas, as quais são abundantes no livro de cozinha do século 18. Neste, também, se encontram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das conservas doces tradicionais, já que o fruto deveria ser cozido com o açúcar e servido quente, diretamente da panela, como registrou seu autor: "O doce de compotas é o que mais se usa nos banquetes por ir quente à mesa. Este doce nomeado compotas se costuma fazer de frutos de maçãs, como peras". Seu preparo é diferente das conservas, pois os frutos são cozidos na calda do açúcar e "quando estão brandas se deitam no prato com a mesma calda e vai à mesa para beber água nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem todas as frutas..."
O tratado do século 18 utiliza ainda, em certas receitas, o recurso de secar os doces ao sol em tabuleiros ou caixas (doces secos), após serem cozidos com açúcar em calda, como no caso dos pêssegos cobertos, das ameixas cobertas ou da marmelada para caixa. Trata-se de uma outra forma de preservação dos frutos, embora apresente semelhanças com a técnica das conservas. Nostradamus, por sua vez, fornece uma receita de açúcar cristalizado, mas não de frutos cristalizados. Suas receitas são basicamente de conservas, xaropes e geléias, insistindo sempre na higiene dos potes que deveriam conter as conservas e no perfeito acondicionamento em recipientes bem fechados. Esses detalhes poderiam mudar sensivelmente a aparência e o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consumir os doces de frutas.
Entre os séculos 15 e 18, também ocorreram mudanças nos utensílios de cozinha. A cozinha do confeiteiro do século 18 parece ser, sem dúvida, a mais equipada das citadas pelos três tratadistas citados acima. Além de forno e fogão, havia alfinetes para verificar o cozimento das frutas (estes já mencionados por Nostradamus, possivelmente devido à falta de garfos), panelas, balanças, tachos, palanganas (tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras, facas, colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, todos utilizados na fabricação das conservas. A do tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma cozinha da nobreza, seria a mais discreta. Daí, talvez, o interesse do artista "registrado nas Anotações" em criar ele mesmo instrumentos de vários tipos para "limpar, picar, moer, descascar e cortar" os alimentos. O registro atribui a Leonardo, inclusive, a invenção do garfo de três dentes.
Na época de Nostradamus, muito próxima à de Leonardo, panelas de ferro, pilão de madeira, caixas de madeira ou vidro e potes de barro eram os utensílios mais citados e praticamente não apareciam equipamentos específicos para a conservaria, como formas, tachos, joeiras, peneiras etc. Lembrando que até os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos banquetes da nobreza do século 16 e que a comida era depositada sobre uma fatia de pão individualmente distribuída (no lugar de pratos), não é difícil imaginar o quanto os equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase três séculos.
Eles acompanharam as transformações técnicas ocorridas na culinária, mas surgiram, sobretudo, para atender à arte de servir e de estar à mesa, que ganhou normas rígidas de conduta, em concordância com os códigos de civilidade e de bom tom que despontaram no período.
Em Portugal e no restante da Península Ibérica, há registros sobre o ofício de confeiteiro e conserveiro datados do final da Idade Média e início da época moderna, já que a indústria de conservas ou de doces de frutas, de influência árabe, desenvolveu-se associada à produção de açúcar.
Nessas regiões, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de açúcar, cristalizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa. No início, esses doces e confeitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e significados e estimularam uma indústria doceira que se expandiu, sendo aperfeiçoada nos séculos seguintes.
Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a muitas famílias, mas havia também homens envolvidos no ofício, como informa a documentação portuguesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alféloas, um doce de calda de açúcar ou de melado em ponto). Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a arte da doçaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colônias, a partir do século 17. Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo identidade à doçaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas através das gerações.
Com a expansão da produção de açúcar, o doce foi sendo introduzido também nas mesas mais populares, sempre com esse caráter supérfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeição. Invadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotação de mimo e de presente a ser ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeque de Moçambique conservas da ilha da Madeira. Com o tempo, o costume tomou dimensão maior, alastrando-se pela sociedade. Assim, símbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos significados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.
Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira já no século 15, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias européias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro seco). As frutas cristalizadas, por sua vez, são referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no século 16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona "que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para comprar açúcar, vinho e conserva de açúcar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em muita abundância". Nessa localidade, era também famosa a "casquinha", conserva feita com a casca de frutos cítricos, a qual fazia parte da provisão das embarcações nas grandes viagens marítimas, por ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valência e na Sicilia havia uma tradição conserveira importante desde o início da Idade Moderna.
O gosto e os conhecimentos técnicos para fabricar conservas com frutos tropicais foram registrados também pelos primeiros cronistas da América portuguesa, sinal de que os conquistadores preservaram, no Novo Mundo, certos saberes e hábitos alimentares europeus.
Aqui ocorreu a substituição dos produtos europeus por similares da colônia. Onde a portuguesa usava maçãs, peras e pêssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamão verde e o coco. As cerejas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas, o amendoim. A estrutura culinária portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados. Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinária ganhava cara própria, variando de região para região de acordo com os produtos disponíveis e as características dos povos presentes como escravos, portugueses e índios.
A popularização das Conservas de Frutas
São os avanços tecnológicos advindos das descobertas científicas do século 19 que possibilitam a popularização das conservas de frutas. O "método Appert" de conservação por esterilização pelo calor, divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificação do açúcar de beterraba, a pasteurização e o enlatamento, permitiram a fabricação das mais variadas conservas, em particular as de legumes, que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco.
Ao longo dos séculos, as conservas de frutas passaram de uma presença muito tímida nas refeições a um lugar de destaque na alimentação européia, ganhando, inclusive, status de arte independente, merecedora de obras específicas que as divulgassem.
Hoje, a industrialização permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas, por outro lado, o gosto tende à uniformização. Há, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aromas e sabores mais originais, mais refinados, só encontrados nas produções artesanais ou fazendo você mesmo as suas compotas e geléias, consideradas um alimento de prazer.
Fontes: * Pratique Leite
* Alimentação, Saúde e Sociabilidade
A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos - (séculos XV-XVIII)
Receita Perinhas em Conserva
Tratado século 18
A receita de Perinhas em Conserva, existente no receituário do autor português anônimo do século 18, ilustra bem a técnica de conservar:
"Aparem as peras e as vão lançando na água, porque se não façam negras, e postas a cozer em um tacho de água e como ferverem passem-nas com um alfinete grande para ver se estão cozidas e como se entender que o estão as vão tirando e lançando em um alguidar de água fria e as vão lavando e passando a outro alguidar de água e como estiverem bem lavadas em três ou quatro águas, as metam nos atanadores e lhe lancem por cima uma pouca de água quente e as deixem assim estar enquanto se clarifica o açúcar.
E como o estiver escorram a água às peras e lancem-lhe o açúcar, que fiquem bem cobertas, ao outro dia escorram o açúcar no tacho e desse-lhe uma fervura e isto vão fazendo quatro ou cinco dias, indo-lhe acrescentando o açúcar de modo que andem sempre cobertas e assim continuando isto nove dias, no fim deles fervem as peras na conserva e no mais açúcar que lhe for necessário e lancem-lhe o âmbar que quiserem e como ferver as tiram e põem em alguidares e deles se vão metendo nas panelas e se lhe lança açúcar groso de modo que fiquem cobertas."