Chocolate de Origem: o cacau fino, de sabor ou aromático – SENHORA NATUREZA
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Posted on setembro 11, 2019 janeiro 17, 2020 Autor: CD.71838
Por Zelia Frangioni|01/08/16| https://chocolatrasonline.com.br/
É aquele que é produzido com cacau de uma região específica, com características próprias.
Cada vez mais estamos vendo chocolates que indicam na embalagem a origem do cacau usado naquele produto. Isso acontece porque o sabor e o aroma do chocolate variam dependendo da variedade do cacau e da região onde ele foi cultivado, por causa do tipo de solo, clima, vegetação ao redor e etc.
Cientificamente, através de cromatografia a gás, já foram identificados mais de 200 compostos aromáticos no cacau, mas na imensa maioria das vezes o corpo humano não consegue detectar tudo isso. Aquelas pessoas com paladar mais apurado conseguem distinguir muitos destes sabores e o interesse por chocolates de origem se disseminou pelo mundo.
O cacau cresce apenas em regiões 20º ao norte e ao sul da linha do equador, onde as altas temperaturas e humidades são constantes o ano todo. As principais áreas com estas características são o oeste da África, o sudoeste da Ásia e o norte da América do Sul. Dentre elas, algumas regiões produzem cacau com sabores diferenciados e interessantes, no qual é possível perceber notas de frutas tropicais, florais, de frutas oleaginosas e até mesmo café ou tabaco. Esse cacau é chamado de cacau fino e corresponde a apenas 5% da produção mundial.
Segundo a International Cocoa Organization (ICCO), algumas das principais origens de cacau fino são:
Apesar do Brasil não estar na lista da ICCO, várias marcas de chocolate importantes do mundo todo compram o cacau brasileiro de determinadas fazendas e produzem chocolates maravilhosos com eles. O cacau brasileiro já chegou a ser 2 vezes premiado entre os melhores do mundo (International Cocoa Awards, 2010 e 2011, fazenda de João Tavares, Bahia)
A origem do cacau é mais importante que a porcentagem
Assim como os vinhos, os chocolates são avaliados não só pela habilidade do fabricante, mas também pela origem, variedade e safra do cacau. De nada adianta um chocolate ter 70% de cacau se for um cacau ruim. Para conhecedores de chocolate, a origem e a variedade contam muito.
A indicação da origem pode dizer apenas o país, mas muitas vezes ela é mais específica e indica uma determinada região dentro do país ou até mesmo uma única fazenda (como as duas barras acima). Neste caso, quando o cacau vem de apenas um lugar, sem misturar com outro, é chamado de "single origin chocolate" (chocolate de origem única).
Em termos de variedades de cacau, muitas já foram descobertas, mas as principais são 3: Forasteiro, Trinitário e Criollo. A mais saborosa, rara e cara, Criollo, é cultivada em pouquíssimas regiões. A mais comum é Forasteiro, mais abundante, mais resistente a pragas e de sabor menos surpreendente. Por isso, algumas marcas de chocolates indicam, além da origem, a variedade do cacau na embalagem.
Claro que no Brasil ainda não estamos no mesmo nível dos vinhos em termos de disseminação de informação e variedade de produtos, mas já dá para começar a provar chocolates de origem com alguns dos brasileiros.
Um detalhe importante: A origem do cacau é o primeiro passo para um ótimo chocolate, mas não é garantia, pois é necessário que as etapas de fabricação (principalmente fermentação e torrefação do cacau) sejam bem feitas para que dê tudo certo.
Prepare-se por que essa é uma revolução que não tem volta e nós, chocólatras, só temos a ganhar.
ver: https://www.originchocolate.com.au
Cacau Fino ou Aromatizado
Fonte: https://www.icco.org/ Atualizado em 13 de maio de 2019
O que é cacau fino ou de sabor?
O mercado mundial de cacau distingue entre duas grandes categorias de grãos de cacau: grãos de cacau "finos ou com sabor" e grãos de cacau "a granel" ou "comuns". Como generalização, os grãos de cacau finos ou com sabor são produzidos a partir das variedades de cacaueiros Criollo ou Trinitario , enquanto os grãos de cacau a granel (ou comuns) são provenientes das árvores Forastero . Existem, no entanto, exceções conhecidas a essa generalização. As árvores nacionais do Equador, consideradas do tipo Forastero , produzem cacau fino ou com sabor. Por outro lado, os grãos de cacau dos Camarões, produzidos pela Trinitarioárvores de tipo e cujo pó de cacau possui uma cor vermelha distinta e procurada, até agora foram classificadas como grãos de cacau a granel. Deve-se notar que a diferença entre cacau fino ou aromatizado e granel está no sabor e não nos outros fatores de qualidade. Os sabores finos incluem frutas (frescas e douradas, frutas maduras), notas florais, de ervas e madeira, nozes e notas caramelizadas, além de bases de chocolate ricas e equilibradas.
Geralmente, uma combinação de critérios é usada para avaliar a qualidade do cacau fino ou aromatizado. Isso inclui a origem genética do material de plantio, características morfológicas da planta, características de sabor dos grãos de cacau produzidos, características químicas dos grãos de cacau, cor dos grãos e pontas, grau de fermentação, secagem, acidez, sabores estranhos, porcentagem de mofo interno, infestação de insetos e porcentagem de impurezas. No entanto, a medição de alguns desses critérios é subjetiva e não estabelece objetivamente que o cacau em questão tenha características de cacau fino ou aromatizado.
Vargens de criollo
Vargens de Trinitario
Grãos/amendoas dentro de uma capsula de criollo fresca
A participação do cacau fino ou aromatizado na produção mundial total de grãos de cacau é relativamente pequena e vem caindo ao longo dos anos, passando de 40% a 50% no início do século XX, sendo o Equador e Trinidad e Tobago o principal atualmente, para produtores de cacau fino ou aromatizado, para pouco mais de cinco por cento ao ano.O declínio no consumo de cacau fino ou aromatizado nas últimas décadas foi causado por uma mudança geral na demanda do consumidor de produtos sólidos para produtos cheios, contendo outros ingredientes dotados de sabores mais fortes (como nozes, frutas, creme, etc.), reduzindo a dependência das características aromáticas e aromatizantes do cacau fino ou aromatizado. Atualmente, os fabricantes de chocolate usam grãos de cacau finos ou com sabor em receitas tradicionais, principalmente para um número limitado de produtos acabados de alto padrão e relativamente caros. Somente muito recentemente a demanda por cacau fino ou com sabor começou a crescer muito rapidamente.
A maioria dos principais fabricantes de chocolate possui produtos de qualidade premium em sua gama, que exigem cacau fino ou com sabor de origens específicas em suas receitas para o sabor ou a cor distintos de seu chocolate. Os países tradicionais consumidores de cacau da Europa Ocidental (Bélgica, França, Alemanha, Itália, Suíça e Reino Unido), bem como o Japão são os principais mercados consumidores de cacau fino ou aromatizado, enquanto os Estados Unidos da América usam esse tipo de cacau para Em menor medida. Alguns países da América Latina também possuem um grande mercado interno para o uso de cacau fino ou aromatizado.
Comparado ao mercado internacional de cacau a granel, o mercado de cacau fino ou aromatizado é geralmente considerado um mercado relativamente pequeno, altamente especializado e separado, com características próprias de oferta e demanda. Agentes especializados compram diretamente de origens finas ou de sabor para empresas específicas de chocolate. O preço recebido é determinado pelo saldo da oferta e demanda para essa origem e tipo de cacau, sendo as principais considerações os requisitos de qualidade e sabor do consumidor. Fatores de curto prazo influenciam as ofertas e lances neste pequeno mercado com poucos participantes e, portanto, o preço obtido é altamente variável. No entanto, o cacau fino ou de sabor normalmente domina um prêmio sobre o preço nos mercados futuros de cacau de Londres e Nova York.No entanto, há indícios de que, nos anos 90 e na maior parte da década passada, os níveis de prêmios pelo cacau fino ou aromatizado geralmente diminuíram. Esse fenômeno resultou em parte da preocupação generalizada entre os usuários de cacau fino ou aromatizado sobre a confiabilidade de suprimentos futuros, tanto em quantidade quanto em qualidade. De fato, para permitir que um fabricante de chocolate planeje a inclusão contínua de um tipo específico de cacau em sua receita, ele deve ter a garantia de um fornecimento regular desse cacau em particular, nas quantidades e na qualidade que ele exige. Além disso, os progressos realizados na fabricação de chocolate permitiram às empresas manter ou melhorar o sabor dos produtos de chocolate, apesar da menor qualidade e sabor dos grãos de cacau.
A recente demanda crescente por chocolate de alta qualidade deu ao mercado de cacau fino ou com sabor uma nova vida. De fato, a maioria dos principais fabricantes de chocolate incluiu produtos de chocolate de qualidade premium em sua linha. Eles exigem cacau fino ou com sabor de origens específicas em suas receitas, a fim de obter o sabor ou a cor distintiva exigida do chocolate. Muitos novos artesãos de chocolate também estão surgindo, trazendo mais demanda para esse tipo de cacau.
O Painel ICCO Ad Hoc em Belas ou cacau Flavor
História do Painel
A participação do cacau fino ou aromatizado na produção de grãos de cacau de países individuais se desenvolveu ao longo do tempo. Os sucessivos acordos internacionais de cacau reconheciam os países produtores que exportam cacau exclusivo ou parcialmente fino ou aromatizado. A lista de países e sua proporção de produção de cacau fino ou aromatizado nos sucessivos acordos internacionais de cacau de 1972, 1975, 1980, 1986, 1993 e 2001 são reproduzidos no anexo C de cada acordo.
Artigo 39 do Acordo Internacional do Cacau (AIC), 2010 estipula que "o Conselho, em sua primeira sessão após a entrada em vigor deste Acordo, revisará o Anexo C deste Acordo e, se necessário, revisará-o, determinando a proporção em que os países listados nele produzem e exportam exclusivamente de material parcialmente fino ou sabor cacau. Posteriormente, o Conselho poderá, a qualquer momento, durante a vigência deste Contrato, revisar o Anexo C e, se necessário, revisá-lo. O Conselho procurará aconselhamento especializado sobre este assunto, conforme apropriado. Nesses casos, a composição do Painel de Peritos deve, na medida do possível, garantir um equilíbrio entre especialistas dos países importadores e especialistas dos países exportadores. O Conselho decidirá sobre a composição e os produtores a serem seguidos pelo Painel de Peritos. "
O objetivo geral do Painel Ad hoc da ICCO sobre cacau fino ou de sabor é fornecer referência aos principais atores na economia do cacau da porcentagem de cacau fino ou de sabor exportado pelos países produtores de cacau.
A deliberação para estabelecer a porcentagem de exportações é realizada por um grupo de especialistas independentes com ampla experiência no comércio, processamento, fabricação e teste de cacau fino ou de sabor. Esses especialistas independentes são selecionados pela ICCO e fornecem suas opiniões e experiências com base no caso de cada país. Os países produtores de cacau são convidados a apresentar seu caso ao Painel para justificar a porcentagem de cacau fino ou de sabor exportado e sua inclusão na lista de países que produzem cacau fino ou de sabor total ou parcialmente.
Após a deliberação, o Painel envia suas recomendações ao Conselho Internacional do Cacau (órgão supremo da ICCO) para aprovação e adoção.
Quem são os países exportadores de cacau fino e de sabor?
Na última reunião do painel em setembro de 2015, foram feitas as seguintes recomendações e subsequentemente aprovadas pelo Conselho Internacional do Cacau em uma reunião em maio de 2016:
Parte do total de exportações do país classificado como cacau fino e aromatizado
Belize 50%
Nicarágua 100%
Vietnã 40%
Relatórios das reuniões do Painel Ad hoc da ICCO sobre cacau fino ou aromatizado
FFP 1-Rep-1: Relatório da Reunião: Painel 2004
Relatório da Reunião do FFP 2-5: Painel 2008
Relatório da Reunião do FFP 3-5: Painel 2010
Relatório da Reunião do FFP 4-5: Painel 2015
Relatório do FFP 5 da Reunião Preliminar: Painel 2018
Relatório da Pré-Reunião FFP-REP-6: Painel 2018
Anúncios e eventos relacionados a Cacau Fino ou Aromatizado
Painel Fine ou Flavour para considerar o melhor cacau do mundo (Press release, julho de 2015)
Painel da ICCO reconhece 23 países como exportadores de cacau fino e saboroso (Comunicado de imprensa, julho de 2016)
FFP-5-2 Rev.1 Uma definição funcional de cacau fino ou de sabor
ED (MEM) 1079-Rev.1 – Meeting Logistics FF Panel 12-13 de abril de 2019
ED (MEM) 1080-Rev.1 – Reunião do painel ad hoc de bom gosto de 12 a 13 de abril de 2019
Dossiê de País Modelo para Cacau com Sabor Fino – Rev.1
Projeto relacionado da ICCO sobre cacau fino ou aromatizado
Estudo dos parâmetros químicos, físicos e organolépticos para estabelecer a diferença entre cacau fino e a granel