Em projeto sustentável, Corrutela tem cozinha de produto fincada em forte rede de fornecedores - 01/07/2018 - sãopaulo - Folha de S.Paulo
Nani Rodrigues/Divulgação
Polenta com ovo, cogumelos e folhas de mostarda do Corrutela
Para o jovem chef Cesar Costa, seu novo Corrutela é como um álbum punk: poucas músicas, canções curtas, poucos acordes. Pois bem. Em ambiente com ar industrial, na Vila Madalena, eis um cardápio enxuto, com receitas a celebrar elementos com profundidade de sabor, sem que se sobreponham de maneira agressiva.
O chef recorre a uma rede de fornecedores que construiu pessoalmente e parte de ingredientes reconhecíveis e bem explorados para entregar pratos impactantes. Seu paradigma é partir do simples, do sabido e alcançar resultados surpreendentes.
Morde-se um naco de pão de fermentação natural, feito a partir de trigo processado na casa, em um moinho dos anos 1980, por exemplo, e fica-se em silêncio, a observar -e a sentir- a massa aquecida se esparramando pela boca, um prazer.
Idem com a polenta. Como pode soar novo um prato tradicional, feito somente com água, sem acréscimo de manteiga? Pois uma polenta com gosto de milho, cremosa, densa, é capaz de fascinar um consumidor acostumado às receitas ultra-amanteigadas, que abafam o sabor de seu componente central.
Uma de suas receitas vegetarianas mais explosivas realça cogumelos selvagens coletados em Santa Catarina. Carnudos, são acomodados sobre sementes de girassol mergulhadas em um creme verde que combina salsinha
e alho em referência a uma conjugação clássica francesa e, portanto, aos tempos em que o chef acumulou conhecimento na Provence.
Costa busca em seu trajeto as referências que leva para a sua cozinha -assim como sua forma de trabalhar e se relacionar com os produtos. O contato com restaurantes sustentáveis lhe deu modelos e recursos que reproduz no Corrutela -intensa compostagem de lixo orgânico, armazenamento que dispensa embalagens, uso integral dos ingredientes.
São ideias simples que envolvem elementos como o alho-poró, feito no vapor besuntado com uma maionese à base do mesmo vegetal, sob lascas de queijo Tulha, do interior de São Paulo. Ou uma sopa de peixe, intensa, que mais se aproxima de um bisque de camarão, e acolhe uma posta do pescado cozido com delicadeza e precisão.
O menu, em três tempos, sai por R$ 95, mas os itens também podem ser pinçados individualmente, à la carte. Deleite-se.