Meta | Pesquisa agrega segurança e qualidade ao queijo artesanal mineiro
(Uberaba 05/04/2018) A história do queijo artesanal foi tema da Feira do Agronegócio Mineiro (Femec), deste ano, em Uberlândia, MG. Considerado um produto clandestino até o século passado, desde que o governo do estado e produtores se uniram, há 17 anos, as mudanças foram significativas. O produto passou por um resgate cultural, melhorias em todo seu processo produtivo, até ser reconhecido como um alimento tradicional da culinária mineira e vendido de forma legal no país. Toda esta transformação gerou mais dignidade e renda para as famílias no campo.
Na opinião do pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes -ILCT EPAMIG, Adauto de Matos Lemos, a pesquisa tem um papel importante na valorização do queijo artesanal, porque os projetos em andamento atendem demandas tecnológicas dos produtores em diferentes aspectos como: tempo de maturação, comportamento da microbiota dos diferentes queijos, contaminação dos fungos, entre outros. "Trabalhos mais recentes dão indicações de segurança para consumo e qualidade sensorial. Esses resultados científicos, incluindo indicadores geoeconômico e social, serão compilados num banco de dados sobre queijos artesanais que será disponibilizado", informa.
Para desenvolver melhor o trabalho em torno deste patrimônio do povo mineiro, até o momento, as áreas produtoras foram divididas em sete regionais: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Cerca de 300 estabelecimentos foram registrados e, hoje, recebem supervisão técnica e inspeção sanitária, o que garantiu mais segurança alimentar para o consumidor.
Segundo o presidente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) e produtor do queijo artesanal, João Leite, as pesquisas são importantes, porém ainda há muito a ser feito. Para ele, a qualidade de um bom queijo está diretamente ligada à qualidade do leite que, por sua vez, se relaciona com uma boa alimentação do gado e com os cuidados que o rebanho recebe. "Contamos com a tecnologia em genética e zootécnica da EPAMIG para obtermos um leite de maior qualidade e consequentemente um queijo ainda melhor. Precisamos de mais investimento em pesquisas direcionadas ao leite cru", salienta.
presidente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) e produtor do queijo artesanal, João Leite – Foto Reginério Faria
Na sua propriedade, no município de São Roque de Minas, ele produz três tipos de queijo: Canastrinha, Canastra tradicional e Canastra Real. "Para chegar num padrão de qualidade, como o Canastra Real, seguimos a nossa tradição. A vaca se alimenta de uma pastagem natural e, na hora da ordenha, colocamos um litro de fubá de milho com caroço de algodão ou farelo de algodão, farelo de soja e sal mineral para que ela se alimente e fique tranquila no momento da ordenha", explica. Ele revela, ainda, que o segredo é manter a vaca o mais feliz possível durante a ordenha, com o bezerro amarrado ao lado, o chamado "bezerro ao pé da vaca", para que ela sinta que sua cria está ali e não tenha estresse.
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