Pedra de sal rosa: um gol de placa no sabor | JORNAL O TEMPO
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Pedra de sal rosa: um gol de placa no sabor
Item sofisticado e moderno, a pedra de sal rosa realça e conserva os sabores dos alimentos e já ganha a adesão de chefs de BH
No Akemi, o combinado de sashimi de salmão, de atum e de peixe branco com lemon pepper é vendido por R$ 129 | Foto: Jean C./Divulgação
No Ancho, a porção de 500 g de prime rib é servida sobre a tábua de sal rosa; o prato custa R$ 128 | Foto: LEO FONTES
No Akemi, o combinado de sashimi de salmão, de atum e de peixe branco com lemon pepper é vendido por R$ 129
No Ancho, a porção de 500 g de prime rib é servida sobre a tábua de sal rosa; o prato custa R$ 128
Até há pouco tempo, os brasileiros conheciam poucas versões do sal: o de cozinha comum; o grosso, para o churrasco; o marinho, utilizado em receitas específicas; e, em casos raríssimos, a flor de sal. Já o sal rosa do Himalaia tem ganhado a adesão sobretudo dos que buscam uma alimentação mais saudável. Usado até em luminárias que prometem melhorar o sono e em salas de spa para aliviar o estresse, o condimento, feito de cristais de rocha de sal extraídos de áreas próximas ao Himalaia – muitas vezes no Paquistão –, é tido como um dos mais puros do mundo e com menos teor de sódio que o sal tradicional.
A nova moda na cozinha gourmet, agora, é o sal rosa do Himalaia no formato de uma placa maciça. Segundo os chefs, a diferença da pedra para a forma de cristal é o poder de realçar o sabor da comida de forma natural. Ao se cozinharem carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do mar em cima desse bloco de sal, alguns minerais que ele possui, como enxofre, cálcio, potássio e magnésio, são absorvidos pelos alimentos, conferindo a eles um sabor suave e cheio de complexidade.
O chef Bruno Albergaria, do Ancho, lembra que a pedra de sal rosa funciona como uma chapa e que é preciso esquentá-la no forno ou na churrasqueira. A placa nunca deve ser levada diretamente ao fogo, pois a temperatura sobe rapidamente. É preciso aproximadamente 45 minutos para conseguir o aquecimento uniforme. Albergaria usa a placa aquecida para servir as carnes premium de seu estabelecimento, sempre acompanhadas de molho e farofa.
Antes de inaugurar o restaurante Ancho, há um ano, no Lourdes, Albergaria descobriu a tendência em Buenos Aires, na Argentina, enquanto buscava novidades para incrementar seu cardápio. "Não achávamos a pedra em Belo Horizonte e a comprávamos de um fornecedor em São Paulo. É bem interessante, porque com a pedra aquecida conseguimos manter a temperatura da carne, além de o cliente poder temperá-la aos poucos, conforme sua preferência", explica.
Para Sérgio Monteiro, sócio-proprietário do Tchê Parrilla, na Serra, que usa a pedra para servir fondue, em substituição às tradicionais chapas de ferro, a temperatura influencia a dosagem de sal: ou seja, quanto mais tempo o alimento permanece na placa, mais salgado ficará. "O óleo (usado na chapa de ferro) dava um cheiro muito forte, e os clientes queixavam-se que ficavam com o cabelo gorduroso. Além disso, fiz a substituição pela questão da apresentação: a tábua dá um aspecto refinado. Usamos todos os sentidos para fazer a carne, a começar pelo visual e olfativo", explica Monteiro.
O gerente do Akemi Oriental Fusion, Henrique Dornellas, explica que a tábua também pode ser resfriada e utilizada para servir pratos orientais crus, como sushi ou sashimi frescos, e até mesmo uma salada com um toque especial. Ele ensina que, se for gelada por três horas, a pedra de sal rosa do Himalaia pode conservar o frescor por até uma hora em temperatura ambiente.
"Com a busca das pessoas por uma alimentação saudável, a pedra veio como uma boa opção. Não é preciso pincelar nada sobre ela: o tempero proporcionado pelo sal rosa é menos calórico até mesmo que shoyo light", afirma o gerente do restaurante, localizado na Vila da Serra.
Limpeza. A recomendação é que após cada uso, e somente quando a pedra estiver fria, a lavagem deve ser feita apenas com esponja umedecida.
Duração. Se conservada adequadamente, a pedra dura, em média, um ano para uso doméstico.
Uso. Quando a pedra já estiver fina demais, é possível usá-la como sal, quebrando-a em pedaços e usando o moedor.
O acessório-tempero de 20 cm x 30 cm, com 4 cm de espessura e 5 kg custa, em média, R$ 159. O modelo pode ser encontrado na La Macelleria (rua Francisco Deslandes, 1.038, Anchieta, 3223- 6255) e no Empório Paraíso Café (rua Ministro Orozimbo Nonato, Vila da Serra, Nova Lima, 3786-3119).