Forno a gás traz uma série de vantagens para pizzarias - Economia - Estadão
Forno a gás traz uma série de vantagens para pizzarias
Sem provocar alterações no sabor da pizza, opção é mais sustentável que a lenha e oferece ganho de produtividade
Ultragaz, Media Lab Estadão
09 de outubro de 2020 | 09h00
Carlos Zoppetti conhece a arte da pizza como poucos, e nos mais diferentes papéis. Além de pizzaiolo, ele é dono de uma pizzaria em São Paulo e dá aulas sobre como produzir a melhor massa.
Mesmo mantendo essa intensa atividade há muitos anos, Zoppetti dificilmente passa um dia sem saborear uma boa pizza. "Se isso por acaso acontece, fico com a sensação de que está faltando alguma coisa", ele brinca.
Depois de uma análise cuidadosa dos prós e contras, Zoppetti trocou o forno a lenha de sua pizzaria por uma alternativa a gás. Para tomar a decisão, precisou superar o receio de que os clientes percebessem mudanças no sabor do produto.
"Pesquisei muito, durante um ano, até bater o martelo. Vários estudos, testes cegos e outras fontes confiáveis me diziam que não haveria mudança perceptível no sabor. Hoje posso comprovar, pela minha experiência, que é verdade."
Zoppetti aproveitou uma reforma que realizou em sua pizzaria para fazer a troca do tipo de forno, incluindo uma versão a gás. Quando reabriu o estabelecimento, perguntou aos frequentadores mais assíduos sobre a qualidade da pizza, antes que os clientes soubessem da mudança para o forno a gás.
"Não tive uma resposta sequer sobre diferenças no sabor. Quando eram informados sobre o uso de gás, muitos clientes demonstravam surpresa, porque há o mito de que o forno a lenha faz pizzas mais gostosas."
Vantagens em série
Ao mesmo tempo em que não deixa a desejar em termos de sabor, o gás propicia uma série de vantagens que, somadas, fazem diferença no dia a dia. "Uma delas é o controle da temperatura mais padronizado, o que elimina a necessidade de ter um funcionário cuidando em tempo integral disso", observa Zoppetti.
Com a temperatura bem controlada, o empreendedor pode aproveitar o espaço que sobra no forno sem a lenha para ampliar a produtividade – inclusive fazendo outros produtos, como pães. Nos momentos de menor movimento, é possível simplesmente desligar o forno e religá-lo quando necessário, algo que não é possível com a mesma agilidade quando se usa lenha.
A adoção do gás acaba com a necessidade de ter um local para estocagem de lenha e elimina a mobilização de funcionários para carregar o material e conferir a metragem a cada entrega. "Tudo isso compensa com folga o custo inicial um pouco maior do gás em relação à lenha, porque o uso do forno a gás traz ganho em produtividade, padrão e mão de obra", diz Zoppetti.
Além do mais, há as questões sanitárias e ambientais. O uso de lenha envolve uma série de problemas de sustentabilidade, desde a produção até o consumo. A madeira que costuma ser utilizada é o eucalipto, que raramente é certificado e dificilmente possibilita rastreamento da procedência.
O processo de transporte e estocagem muitas vezes inclui uma série de vetores de doenças, especialmente insetos e roedores, que causam riscos de contaminação alimentar e de acidentes com os trabalhadores envolvidos. O gás, ao contrário, é completamente limpo e seguro.
Outra desvantagem do forno a lenha é a manutenção complexa e trabalhosa – a fuligem exige limpeza com mais frequência e obediência a uma rigorosa legislação para controle de poluentes.
Ao decidir-se pelo forno a gás, Zoppetti optou por um produto desenvolvido pela Ultragaz sob medida para pizzarias. "Estamos sempre em busca de resolver necessidades latentes do mercado. Esse produto propicia praticidade, segurança e higiene, além de ser ambientalmente correto", diz a gerente de Desenvolvimento de Solução da Ultragaz, Ana Eliza Vairo.
A Solução Fornos de Pizzaria é oferecida em diferentes formatos, que se adaptam à necessidade de cada empreendimento. Pode ser instalada em forno do tipo iglu, que remete à tradição das pizzarias, ou no tipo esteira, ideal para estabelecimentos de delivery, que precisam de agilidade e alta produtividade.
Acompanhe, no vídeo, a conversa que Carlos Zoppetti e Ana Eliza Vairo tiveram com o jornalista Maurício Oliveira sobre as vantagens do forno a gás. Se quiser mais informações, o site www.ultragazempresas.com.br/pizzarias oferece conteúdo sobre pizzarias e é também o canal para entrar em contato com os consultores da empresa.