Produtos Cárneos Bromatologia FBA - PDF
Download "Produtos Cárneos Bromatologia FBA"
Heitor David Farinha Monsanto
1 Produtos Cárneos Bromatologia FBA
2 ARTIGO RISPOA Entende-se por embutidos todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA
3 Qualidade de Produtos Cárneos Fatores relacionados Qualidade da matéria prima; Qualidade dos ingredientes; Instalações; Equipamentos; Tecnologias; Fluxograma operacional Higiene no processamento; Mão-de-obra qualificada; Inspeção sanitária; Cadeia de frio; Embalagens; Transporte; Comercialização; APPCC
4 Matéria-Prima Qualidade higiênico-sanitária; Principais tecidos animais: Carne de Alta-ligação: traseiro e dianteiro Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS e língua; Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;
5 Emulsão Cárnea É a formação de um sistema contínuo de gordura e água, possbilitada pela atividade tensoativa de proteínas solubilizadas.
6 Emulsão Cárnea Mecanismo de Ação: Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com água uma rede ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.
7 Emulsão Cárnea Fases da Emulsão: A emulsão tem uma fase contínua (água) e uma fase descontínua (gordura) sendo o agente emulsionante a proteína. Preparo da Emulsão No Cutter Carnes - Água gelada ou gelo- salagentes cura- condimentosligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos com a mistura a temperatura <11 o C
8 Emulsão Cárnea Cocção: Temperatura: 72o C no interior da massa. Inicia com 60o C até atingir 78o C 82o C. Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques com água quente. Finalidade do Cozimento: Dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial do produto. Aumenta a vida útil do produto Acelera a formação da cor Fixar a cor, devido a desnaturação da mioglobina
9 PRINCIPAIS INGREDIENTES: Água Composição: 45 a 55% do peso do embutido; Adição : 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus Funções Formar salmoura para solubilizar proteínas; Impedir a elevação da temperatura da massa do cutter; Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e Hemoglobina); Formar fase contínua da solução
10 Ligadores Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja; Animais: pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo Funções Melhorar a estabilidade da emulsão; - Aumentar o rendimento; - Baratear o produto; - Melhorar as características do corte;
11 Agentes de cura Sal Função: Solubilizar as proteínas miofibrilares; Intensificar os sabores e aromas ; Fornecer sabores aos produtos; Ação desidratante e bacteriostática; Potencializar substâncias conservadoras e diminuir atividade de água (Aw)
12 Agentes de cura Açúcar -Funções: Bacteriostáticas; Conferir melhor sabor ao produto; Fonte de energia para microorganismos responsáveis pela maturação das carnes
13 Agentes de cura Nitrato-Nitrito de sódio ou potássio Funções: Manter alto o potencial de oxi-redução Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botulinum; Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados; É um conservador
14 Coadjuvantes de cura Glucono delta-lactona Função Estabilizador da maturação; Exala o sabor do produto; Estabiliza a cor; Aumenta o poder ligador de massa; Reduz até um terço a adição de nitrito; Provoca queda do ph, como conseqüência impede o crescimento de diversos microorganismos indesejáveis;
15 Coadjuvantes de cura Polifosfatos Função: Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água; Culturas Starter Função: Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos; Competição com bactérias patogênicas; Desenvolvimento de sabores característicos de cada produto
16 Condimentos É toda substância vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substâncias aromáticas com ou sem valor nutritivo. Função: Intensificar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos. Principais Condimentos: Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.
17 Condimentos Modos de Emprego de Condimentos Inteiros Moídos Óleos essenciais e óleos resinosos. Aspectos microbiológicos dos Condimentos Esterilizados: por irradiação gama ou ultravioleta
18 Corantes São substâncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e também melhorar a uniformidade de sua coloração. O maior emprego é de corantes naturais de origem vegetal ou animal Classificação: Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc. Animal: Hemoglobina
19 Envoltórios São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto. Classificação: -Naturais: Tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. Tripa grossa de bovino Bexiga de bovino e suíno Esôfago de bovino Estômago de suíno Vantagens: permeáveis a umidade,fumaça e são comestíveis. Desvantagens: não tem calibre uniforme, são perecíveis.
20 Envoltórios Artificiais: Celulose (permeáveis à fumaça e à umidade). Colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). Polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis). São as mais empregadas pela indústria devido a maior durabilidade e baixo custo.
21 Análise de Nitrito em produtos Cárneos
Identificação e Inspeção de Embutidos e Enlatados. Profa. Silvana de Vasconcelos Cançado
Identificação e Inspeção de Embutidos e Enlatados Profa. Silvana de Vasconcelos Cançado Embutidos A elaboração de embutidos produtos especialmente saborosos e que possuam uma notável capacidade de conservação.
SAL ROSA HIMALAIA SAL NEGRO SAL DEFUMADO SAL MARINHO PIMENTA DO REINO SAL CÍTRICO. vivanatural COM MOEDOR COM MOEDOR COM MOEDOR COM MOEDOR COM MOEDOR
SAL ROSA HIMALAIA SAL NEGRO O Sal Rosa do Himalaia é encontrado naturalmente nas superfícies rochosas do Himalaia. Seus cristais apresentam coloração de branco à rosa e ao vermelho escuro. Ingredientes:
REDUÇÃO DA DEVOLUÇÃO DE PACOTES DE SALSICHA TIPO TRADICIONAL DO VAREJO. Autora: Renata Boero Daudt
0 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE VETERINÁRIA CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL REDUÇÃO DA DEVOLUÇÃO DE PACOTES DE SALSICHA