Diferente do que acontece com os alimentos secos ou desidratados, as moléculas das frutas liofolizadas permanecem intactas, ou seja, não há alteração na quantidade de fibras, vitaminas e minerais.
O processo é de retirar a água dos alimentos, porém, diferente da secagem ou da desidratação, que usam o calor para obter o resultado, a liofilização depende da diminuição da temperatura. A técnica evita que o alimento, ao eliminar água, perca também vitaminas, sais minerais e moléculas responsáveis pelo sabor.