Arquivo para Termos Culinários - BLOG DA ZELIA
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A doré
Alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca.
O alimento está "al dente" quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.
Os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água.
Submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.
Deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.
Manipular a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.
Alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Colocar o alimento a fogo brando, sem que ferva
Cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.
Cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Misturar os alimentos, usando movimentos rotativos com o auxílio de batedeira, colher ou batedor, para aumentar o volume através da incorporação de ar.
Dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.
Aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.
Secar queijos ao sol, fogo ou estufa. É também um método de conservação de peixes e carnes.
Alimento em contato com molho ou bebida alcoólica para incorporar aroma e sabor.
Conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.
O alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira.
Retirar da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados.
Deixar em molho em água fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau.
Cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.
Dar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe.
O mesmo que tostar, ou seja, corar a superfície superior de um alimento. Pode-se gratin
ar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca ou colocando-o em um grill.
Alimentos imersos em líquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.
Aquecer, processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido, vinhos, leites, etc., para matar os germes da fermentação. Permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Cobrir o alimento com sal e deixá-lo dependurado para que perca água. A grande concentração de sal presente no alimento serve para evitar a proliferação de bactérias.
Fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor.
Processo de se adicionar um ácido ao leite fresco para obter a coalhada. É o primeiro passo na fabricação de qualquer queijo.