RECEITA - Salgado - Ganso ou Pato Recheado com Batata
(Bolinhos ou Panquecas de Batata)
Cozinha Típica Judaica
Trata-se de banha de galinha ou de ganso preparada, muito usada pelos judeus Ashkenazi (procedentes da Alemanha, estabelecidos, também, no Norte da França, Europa Central e Oriental, assim como seus descendentes), que, não podendo utilizar da banha de porco, proibida na alimentação judaica kasher, valiam-se das dessas aves por serem a fonte de gordura mais acessível da região.
Na cozinha Ashkenazi o schmaltz é indispensável para conferir sabor a grande parte dos pratos.
Costuma-se juntar pequenas porções da gordura amarela da galinha, mais facilmente encontrada do que a do ganso, estocando-se aos poucos no congelador. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, junto com pele de galinha picada, que com a fritura se transforma em torresminhos. Acrescenta-se cebola picada a fritura para conferir sabor
Normalmente, despreza-se a pele do pescoço da ave, que é rica em gordura, mas no preparo do schmaltz é excelente.
1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)
1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de rosca