Meu filho me ajuda a experimentar de novo o gosto do mundo como se fosse a primeira vez. Até o gosto de gelatina, em que eu não via a menor graça desde que deixei de ser criança. Reaprendi a gostar depois de fazer para o Pedro — mas não aquela de sabor artificial e cores berrantes, e sim a preparada com fruta mesmo.
Essa gelatina com fruta de verdade foi tema da minha coluna na revista Crescer. Faz um sucesso danado com as crianças, meu filho e outras.
Você pode variar as frutas mas algumas não vão dar certo, como o abacaxi fresco, que tem uma enzima que atrapalha a gelificação (uma possível solução é aquecer o suco ou comprar uma versão pasteurizada). Muito limão também pode dificultar o processo, mas na proporção que usei funcionou.
Experimentei com limão, amora, manga, suco de uva… Alguns nem adocei, outros ficaram melhor com mel ou açúcar. Em geral, prefiro não coar, mas a amora, por exemplo, pode ter sementes chatinhas. Dá para colocar em formas próprias para gelatina e desenformar ou servir direto no recipiente em que ela endureceu — o que evita desmoronamentos…
Se quiser desenformar, coloque o fundo da forma em uma tigela com um pouco de água morna, sem molhar a gelatina, e espere alguns instantes antes de virar a gelatina sobre o prato em que vai servir. Se não funcionar de primeira, volte à água morna, espere um pouco mais e tente novamente.
Gelatina de manga
Ingredientes
1 manga sem muito fiapo, como a palmer
1 envelope de gelatina sem sabor em pó
Modo de preparo
Bata no liquidificador manga e água (o suficiente para a mistura ficar com 400 ml).
Misture bem a gelatina em 1/4 de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
Misture a água com gelatina ao suco de manga e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.
Gelatina de amora
Ingredientes
150 gramas de amoras
2 colheres de sopa de mel (ou a gosto)
1 envelope de gelatina sem sabor em pó
Modo de preparo
Bata as amoras com mel e água (o suficiente para mistura ficar com 400 ml). Coe passando por uma peneira.
Misture bem a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
Misture a água com gelatina ao suco de amora e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.
Gelatina de limão
Ingredientes
1 limão
2 colheres sopa de mel (ou a gosto)
1 envelope de gelatina sem sabor em pó
Modo de preparo
Faça 400 ml de suco com o limão, o mel e água.
Misture bem a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e sem deixar ferver, para que se dissolva completamente.
Misture a água com gelatina ao suco de limão e despeje em formas ou tigelas. Leve à geladeira para firmar.
Para cozinhar mais:
Livro Cozinha de Vó
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17
abr
2019
Ameixas assadas e chantilly de cachaça da chef Paola Carosella
categories: Da família dos outros, Histórias e receitas
Aprendi a fazer as ameixas assadas da Paola Carosella anos atrás, quando a entrevistei para a coluna que O Caderno de Receitas tinha na revista L’Officiel (hoje mantenho colunas no site da Casa e Jardim e na revista Crescer, confira lá). É uma delícia de receita simples, com gosto de fruta e sem açúcar em excesso. Pode ser feita de última hora, mas “com cariño e boas intenções”, como recomenda a chef.
Gosto de acompanhar as frutas de chantilly de cachaça, que Paola não ensinou, mas provei em seu restaurante La Guapa e resolvi reproduzir em casa. Mas elas também ficam gostosas com chantilly normal, iogurte, sorvete…
Da última vez que fiz, troquei o licor de amêndoas (amaretto) da receita original por licor de avelã (Frangelico). Se quiser uma versão sem álcool, vá de suco de laranja.
Receita
Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto ou de avelã (ou suco de laranja)
Para o chantilly de cachaça
500 gramas de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Lave e seque as ameixas.
Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).
Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.
Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o licor.
Misture bem e coloque a fava aberta junto.
Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.
Leve ao forno por 10 minutos.
Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.
Para o chantilly de cachaça
Bata o creme até que comece a ganhar consistência.
Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto.
Continue a bater até virar chantilly.
Para cozinhar mais:
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31
out
2018
Ideias de Halloween para quem não teve tempo de pensar em Halloween
categories: Histórias e receitas
Eu não tive tempo — ou disposição, sei lá — para pensar em comidinhas de Halloween. Mas meu filho adora, então é provável que eu ainda invente alguma coisa hoje à noite. Algo simples, só uma graça, porque agora já é tarde para pensar em grandes abóboras esculpidas ou algo que o valha.
Se você também está nessa, confira algumas ideias que eu já coloquei em prática aqui em casa:
Banana fantasma
Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.
Lanterna de mexerica
É só apagar as luzes para transformar a casa em outro mundo. E essa lamparina, que meu fazia quando eu era criança, ajuda a criar o ar mágico.
Para fazer, é preciso descascar a mexerica mantendo uma base e o fiapo do meio, deixar secar (de preferência um dia, mas que der), depois colocar um pouco de óleo de cozinha no fundo da casca e acender o pavio/fiapo.
Sopa do vampiro
Ok, é só uma sopa de beterraba. Mas metade do gosto é a história do prato, né? Então vamos à receita.
Ingredientes
3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)
Modo de preparo
1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador. Misture com a manteiga.
2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.
3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).
4. Acerte sal e pimenta.
5. Sirva com dill e creme de leite à parte.
Brigadeiro bichado
Perdão a imagem, é um pedaço de uma foto do último aniversário do Pedro. Se você se esforçar, vai ver os copos de brigadeiro com minhoca. Não é o docinho mais caseiro do mundo, mas acho que vale pela farra. Prepare assim: coloque uma colherada de brigadeiro em um copinho, esfarele um pouco de biscoito de chocolate por cima, para criar uma “terra”, e termine enfiando uma bala de gelatina em formato de minhoca.
Para cozinhar mais:
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24
jul
2018
Mousse e calda de morango na louça da avó
categories: Da minha avó, Da minha família, Histórias e receitas
Coloquei a mousse de morango nas xícaras herdadas da avó porque a sobremesa merece.
Primeiro, porque a receita estava anotada no caderno da minha Vó Viquinha, e me lembro da grande mesa dos almoços de domingo no apartamento dela, em que as comidas vinham em louças bonitas e as crianças precisavam se comportar.
Segundo, porque ainda não perdi a admiração de infância diante dos morangos, tão vermelhos, tão delicados e tão caros (não eram a fruta de todo dia, também porque não davam o tempo todo, e esse era um de seus encantos).
Terceiro, porque a mousse, hoje encontrada de qualquer jeito em qualquer quilo mais ou menos, já foi coisa fina, que requeria técnica e suor (em vez de batedeira elétrica) para ganhar a textura leve e aerada.
No século 18, segundo o livro The Oxford Companion to Sugar and Sweets , mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.
Um século depois, ela mantinha o prestígio, a julgar pela citação em Em Busca do Tempo Perdido – Sodoma e Gomorra, de Marcel Proust, citada no livro À Mesa com Proust :
“– Que coisa de tão lindo tom é essa que estamos comendo? – perguntou Ski. – É uma mousse de morango – respondeu Madame Verdurin. – Mas é des-lum-bran-te. Seria necessário mandar abrir garrafas de Château-Margaux, de Château-Lafite, de vinho do Porto.”
Agora voltando ao presente: a mousse ficou gostosa porque os morangos estavam bons. O inverno é a época deles, com festivais dedicados à fruta acontecendo em várias cidades, então aproveite (segundo a Embrapa, a colheita no Brasil acontece de abril a outubro em regiões quentes e vai até dezembro nas áreas mais frias, como o Sul).
Usei morangos orgânicos, cultivados sem agrotóxicos. É uma opção que faço com frequência, especialmente com essa fruta. Em 2016, um relatório da Anvisa que analisou resíduos de agrotóxicos em 157 amostras de morangos considerou satisfatórias somente 43 delas. Das amostras que bombaram no teste, 41 apresentavam mais resíduos que o limite considerado aceitável e 110 tinham agrotóxicos não autorizados.
Desculpe o mergulho de Proust aos pesticidas, mas é sempre bom pensar um pouco sobre o que vai nas nossas xícaras. Ainda mais quando se discute no congresso um projeto de lei, apelidado de Pacote do Veneno, que periga afrouxar as regras para agrotóxicos.
RECEITA
Teste número 91 – Mousse de morango
Fonte – Caderno de receitas da minha vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce delicado, com gosto de comida de vó.
Ingredientes
500 gramas de morangos
3 claras
250 gramas de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar (ou a gosto)
1 pacote (24 gramas) de gelatina sem sabor em pó
Para a calda:
200 gramas de açúcar
225 ml de água
250 gramas de morango
Modo de preparo
Lave os morangos e tire os cabinhos verdes. Processe as frutas no liquidificador ou as esprema em uma peneira (eu usei o liquidificador).
Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.
Também na batedeira, bata o creme de leite até que ele fique espesso. Ainda batendo junte o morango processado e o açúcar, depois a gelatina dissolvida em água (conforme as instruções da embalagem).
Pare a batedeira. Junte as claras em neve ao creme, misturando-a delicadamente com uma espátula.
Despeje o creme em uma tigela grande ou vários recipientes pequenos. Leve à geladeira para firmar.
Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo baixo. Mexa delicadamente até dissolvê-los, depois não mexa mais.
Espere que a calda ferva um pouco, então desligue o fogo.
Bata a calda com o morango no liquidificador.
Para cozinhar mais:
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01
fev
2018
A jabuticaba é nossa
categories: Fora de casa, Histórias e receitas
Harri Lorenzi, um dos maiores especialistas em plantas do Brasil, cruzou o país em busca de 50 variedades da fruta. Confira a história e uma receita de geleia
Na geladeira do engenheiro agrônomo e botânico Harri Lorenzi há sempre uns dez tipos de geleia. Grumixama, jabuticaba, flor de begônia… Os sabores variam de acordo com o que está dando nas cerca de 4 mil espécies, pelo menos 500 delas frutíferas, plantadas nos nove hectares do seu Jardim Botânico Plantarum, instalado em Nova Odessa, nas proximidades de Campinas. Aparecem também em sobremesas e licores nos dois restaurantes da propriedade, mantida em grande parte com o dinheiro obtido por Lorenzi com seus 30 livros. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas , Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil e Árvores Brasileiras são alguns dos títulos que, segundo ele, venderam aproximadamente um milhão e meio de exemplares em quarenta anos.
Impressiona saber que tanta gente se interessa pela flora brasileira. Talvez ainda mais quando, no livro Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas , lemos que a fruticultura comercial brasileira investe pesado em pouco mais de 20 espécies e deixa para lá outras 3 mil. Entre as queridas da agricultura estão frutas exóticas tradicionais, como banana, laranja, limão, uva, maçã, manga e mamão, e nativas, como abacaxi, caju, maracujá e goiaba. Há ainda as chamadas “potenciais”, com possibilidade de crescimento mas por enquanto no meio do caminho entre o fundo do quintal e os holofotes do mercado, como as amoras, a carambola e a jabuticaba. Outro funil é o das variedades da mesma fruta. Algumas se massificam, outras minguam. Exemplos do fenômeno no livro: “O plantio quase que exclusivo de determinados cultivares, apesar de trazer para a mesa maravilhas como a manga Palmer, nos priva de sabores tão brasileiros como a carlotinha e a rosa. As jabuticabas – de sabores, texturas e tamanhos tão diversos como a coroada, a caipirinha, a de cabinho, a branca, pintada, a ponhema – hoje praticamente se resumem à precoce (ou híbrida) e à sabará”.
E olha que existem cerca de 100 variedades de manga no Brasil – a mangueira, de origem asiática, é uma dessas forasteiras que chegaram com os portugueses, no século XVI, e logo se sentiram em casa.
A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”
De jabuticaba, nativa, há umas 50 variedades, divididas em dez espécies. E Harri encontrou quase todas em anos de expedições em busca de jabuticabeiras em estado nativo: achou uma no sertão de Pernambuco; outra, de frutos enormes, em Goiás; foi avisado de uma no Ceará, mas chegou lá e era outra coisa; a maioria, coletou no Sudeste, muitas na Serra da Mantiqueira. E tornou-se um entusiasta da frutinha. “A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”, diz o engenheiro agrônomo, referindo-se a ela estar em cultivo desde o início da colonização. “Meio que se perdeu a origem local dela.”
Lembrando que Harri Lorenzi é entusiasta de geleias e de jabuticabas, pedi esta receita a João Henrique Nunes, chef que atua no restaurante Naiah, do Jardim Botânico Plantarum (e acaba de lançar o livro Panc Gourmet: ensaios culinarios ). No Naiah, a geleia de jabuticaba entra em bolos, pavês e mesmo molhos de carnes. Você pode fazê-la facilmente em casa (como eu fiz semana passada e explico a seguir). Mas o passeio até o Plantarum vale como programa de fim de semana, para aprender sobre botânica (foi lá, por exemplo, que vi pela primeira vez uma araruta, de que já falei no blog) e passar o dia ao ar livre, entre plantas e eventuais esculturas (abaixo, a do boitatá).
RECEITA DE GELEIA DE JABUTICABA
Ingredientes
Jabuticaba
Açúcar cristal
Modo de preparo
Bata a jabuticaba inteira em liquidificador por 50 segundos ou até que esteja bem processada, mas não bata demais para a fruta não amargar.
Coe em uma peneira.
Junte o açúcar – a proporção é de 500 g de açúcar para cada 1 kg de polpa de fruta.
Leve ao fogo médio sempre mexendo, por volta de 10 minutos ou até perceber que a mistura esteja brilhante.
Para saber mais:
Harri Lorenzi no programa Um Pé de Quê?:
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Sobre o caderno
A jornalista Mariana Weber fundou a plataforma O Caderno de Receitas por acreditar que falar de comida é um jeito poderoso de contar histórias. Hoje o Caderno está presente aqui, em um blog no jornal O Globo, em colunas na Casa e Jardim e na Crescer, em eventos e em projetos especiais.