Senac Goiás - Curso | Cozinheiro Profissional
Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no
mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação
pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego;
Legislação vigente: na esfera federal, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), na estadual e municipal, Vigilância Sanitária (Visa);
Manual de Boas Práticas: procedimentos para higienização de instalações
físicas, móveis e utensílios; procedimentos de higiene e saúde dos
colaboradores; procedimentos para descarte de resíduos; tipos de controle
de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos;
Segurança aplicada à operação da cozinha: EPI; primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa). Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos
(DTA);
Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade); sazonalidade e variação de preço dos ingredientes; classificação dos ingredientes;
Operação de controle de estoque: Pré Higienização das mercadorias
recebidas; armazenamento de mercadorias; operação e manutenção de
mercadorias; fluxo e organização de produtos e ingredientes; Primeiro que
vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (Peps);
Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas;
Equipamentos e utensílios de cozinha e suas funcionalidade;
Técnicas de afiar e amolar facas
Origem e tipos de ingredientes: classificação de cereais, farináceos,
leguminosas, tubérculos e grãos; classificação de proteínas e a estrutura dos animais; classificação de gorduras e óleos.
Aplicabilidade dos ingredientes e características Organolépticas
Mise en place: conceitos dos processos de trabalho; ingredientes para
preparado; receita e produção;
Ficha técnica, ficha receita e padronização de produções culinárias.
Plano de ataque: conceito; organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes; organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias;
Bases culinárias: tipos de fundos e caldos; tipos de espessantes; tipos de
aromáticos; aplicabilidade e conservação;
Noções de cocção: calor úmido; calor seco; calor combinado;
Cocção: definição, métodos e efeitos: salteado; grelhado; assado; fritura;
guisado; braseados; escalfado; branqueamento de vegetais; efeitos da
cocção nos alimentos;
Técnicas de estética culinária;
Bases culinárias: tipos de fundos e caldos; tipos de espessantes; tipos de aromáticos; aplicabilidade e conservação;
Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais;
Técnicas de corte de vegetais;
Produções de: sopas, ovos, massas, vegetais, proteínas, cereais.
Cozinha regional brasileira e internacional;
Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes;
Tipologias de restaurantes;
Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio à La carte, bufê e restaurantes industriais; refeições rápidas; e tendências de cardápios.
Formação de preço: custo de produção; custo de mercadorias vendidas (CMV); margem de lucro; impactos na definição do cardápio;
Empreendorismo ligado á Culinária.
É destinado ao público interessado no ramo da gastronomia, empreendedores e profissionais interessados em qualificação e aprimoramento de suas técnicas.
Este curso é ideal para quem deseja desenvolver técnicas clássicas e modernas, visando aprimoramento e adaptação às demandas nacionais e internacionais da gastronomia.
Por meio deste curso, o aluno será capaz de executar receitas, manipular ingredientes de forma segura, montar e exibir produtos culinários, organizar e supervisionar a preparação de pratos, processos de serviço e o estado sanitário do local de preparação, além de adquirir conhecimentos sobre gestão de compras, estoque e marketing gastronômico.
O aluno desenvolverá habilidades inovadoras e com foco no mercado, tornando-se um profissional de referência. Ao término do curso, o certificado de Cozinheiro Profissional estará disponível ao aluno e terá validade nacional.