A madeira no vinho: como o carvalho influencia nos aromas e sabores da bebida · Revista ADEGA
A madeira no vinho: como o carvalho influencia nos aromas e sabores da bebida
Especula-se que os primeiros recipientes de madeira foram desenvolvidos por volta do ano 200 a.C., substituindo a antiga e limitada ânfora. Mas, se foi inicialmente tratado apenas como recipiente impermeável adequado ao transporte e conservação de bebidas, os barris de carvalho hoje são verdadeiros instrumentos enológicos.
Barris confeccionados com castanheira, mogno, acácia, raulí e pinheiro já foram utilizados ao longo da história de acordo com a disponibilidade regional. No entanto, o poder de aportar aromas agradáveis e taninos, micro-oxigenar, estabilizar e decantar os sólidos no vinho fizeram do carvalho o recurso mais desejado quando se trata de afinar as características do nobre fermentado.
Aparentemente, o carvalho se mostra como recurso obrigatório na produção de vinhos. Mas, ao colocarmos na mesma equação sua escassez, o alto preço e sua marcante influência aromática, facilmente se chega à conclusão que seu uso é limitado a vinhos que o mereçam, e consigam tirar proveito de suas propriedades aperfeiçoando personalidade e caráter.
Das mais de 250 espécies de carvalho, apenas três se mostram mais adequadas à produção de barricas. Uma americana e duas europeias. O carvalho americano possui o nome científico de Quercus alba, enquanto os carvalhos europeus são chamados de Quercus petraea e Quercus robur.
Além de França e Estados Unidos, outros países como Portugal, Rússia, Hungria, Eslovênia e Canadá são conhecidos pela qualidade e viabilidade de extração de suas madeiras.
Impacto no vinho
Via de regra, quanto mais nova a barrica, maior será o impacto do carvalho no vinho. Uma barrica nova diz-se, de "primeiro uso". A partir daí, a cada vez que se reutiliza, chama-se de "segundo uso", "terceiro uso" etc. Na prática, no terceiro uso, o impacto aromático do carvalho é mínimo, servindo mais como um recipiente com microporosidade.
Em alguns casos, faz-se uso de 200% de carvalho novo. Isso quer dizer que o vinho passa um ano em uma barrica nova e, em seguida, é trasfegado para outra barrica nova, para passar mais um ano.
As barricas, especialmente as novas, costumam perder de 3 a 5% do líquido em seu interior ao ano, o que significa até 11 litros de perda ao ano em uma barrica bordalesa (225 litros). Periodicamente, esse espaço deve ser completado com o mesmo vinho, para que se evite a formação de uma "bolha" de ar dentro da barrica.
Nos aromas naturais do carvalho, destacam- se as lactonas, vanilina e eugenol. As lactonas estão fortemente presentes no carvalho americano e manifestam aromas terrosos, de coco e herbáceo. A secagem diminui o seu impacto, enquanto a tosta aumenta sua percepção. A vanilina corresponde ao aroma de baunilha. A secagem e as tostas leve e média aumentam sua presença, enquanto a tosta intensa e a fermentação em barrica a diminuem. O eugenol é o responsável pelo aroma de especiarias, notadamente o cravo. A secagem e a tosta incrementam sua presença.
Dentre os aromas desenvolvidos na tosta, destacam-se o guaiacol (aroma defumado e pimenta preta) e o furfural (aroma de caramelo e amêndoas, além do sabor umami). Outros fenóis voláteis, aldeídos e terpenos também são formados e contribuem para a complexidade e nuances dos aromas da tosta.
O carvalho americano é conhecido por liberar aromas mais intensos que o francês, e normalmente associados ao coco, baunilha e lácteos, além de taninos um pouco mais agressivos.
A madeira possui granulação mais grossa, com árvores chegando ao ponto de corte já aos 60 anos, quase a metade do tempo que os europeus. Em um primeiro momento, isso indicaria que esta madeira é mais porosa que seus parentes europeus. Na realidade, isso é compensado por outro fator: o carvalho americano é rico em tiloses, que o torna mais duro e pouco permeável.
Por esta razão, a madeira desta espécie pode ser cortada com serra e em várias direções. Ao se fazer cortes transversais às fibras, mais células são rompidas, e isso libera mais compostos aromáticos. Ainda, essa característica do carvalho americano permite que o rendimento do tronco em aduelas (tábuas) para barricas seja maior, em torno de 40% - enquanto nos carvalhos europeus esse rendimento gira em torno de 20% -, o que também se reflete no preço das barricas.
Carvalhos europeus
Genericamente, o carvalho francês é conhecido pela maior elegância e complexidade de aromas, com aporte de taninos mais finos.
A França é o país que serve como referência quando se fala de carvalho europeu. Suas florestas são as mais frondosas e bem planejadas, com ótima qualidade média. Os grãos dos carvalhos franceses são mais fechados que os americanos, porém, o menor teor de tiloses obriga o merrandier (profissional responsável pelo corte do tronco em aduelas) a fazer os cortes dos troncos com cunhas de aço, quase manualmente.
O corte deve ser feito no sentido das fibras, para que as aduelas sejam impermeáveis. Com um eventual uso da serra, cortes não paralelos às fibras fatalmente ocorreriam, ocasionando uma excessiva porosidade, podendo provocar até vazamentos nas barricas.
Quase metade da superfície florestal de carvalho na França é de domínio público. Existe um órgão público (Office National de Fôretes) que gerencia a quantidade e os lotes que poderão ser cortados a cada temporada, bem como as vendas que são realizadas através de leilões.
Características gerais do carvalho
A árvore do carvalho, assim como a da videira, reage de formas distintas em função do terroir em que é plantada. Em solos mais férteis ou com muita luminosidade, as árvores crescem de forma acelerada, possuindo um tronco mais poroso (anéis mais largos), além de desenvolverem muitas ramas na parte mais inferior do tronco principal, indícios de baixa qualidade.
Uma poda gradual nas florestas é feita de forma que apenas cerca de 100 dos inicialmente 50 mil carvalhos plantados por hectare chegam ao final do ciclo. O corte definitivo das principais árvores é realizado no outono ou inverno, pois, nestas épocas, a seiva está concentrada nas raízes.
Um termo recorrente quando se fala de carvalho é o grão: se é fechado ou aberto. Para melhor compreender esse conceito, é mais fácil imaginar a madeira como uma série de tubos sobrepostos, cada tubo formando uma camada. A cada ciclo, forma- se um novo tubo de dentro para fora do tronco, sendo que estes são "colados" por uma substância chamada tilose. Ao se cortar transversalmente o tronco do carvalho, é possível notar uma série de anéis.
Pois bem, o tamanho (espessura) médio dos anéis corresponde ao grão. Quanto maior o anel, podemos deduzir que a madeira é mais porosa e provavelmente a árvore foi cultivada em uma área muito fértil e com clima mais quente. Ao contrário, quando os anéis são pequenos (grão fechado), menos porosa será a madeira e provavelmente originada de uma região mais fria, que propiciou um lento e consistente crescimento.
Secagem natural ou induzida
O carvalho, assim como alguns grandes vinhos, deve passar por um amadurecimento antes de se tornar apto à montagem das barricas. Uma vez que o merrandier conclui seu trabalho, as aduelas devem passar por um processo de secagem. A madeira recém-cortada possui, em média, 55% de umidade. Este valor deve ser reduzido a 15%.
O processo de secagem pode ser natural ou induzido. Na secagem natural, as aduelas devem ficar de 18 a 36 meses a céu aberto, sujeitas a todas intempéries climáticas. Como se pode imaginar, o lugar escolhido deve possuir ar limpo e nenhum risco de contaminação química. Estudos da Universidade de Bordeaux indicaram que, na secagem natural, diminuem- se os níveis de fenóis e taninos, e aumentam-se os níveis de compostos aromáticos, especificamente lactonas, vanilinas e eugenóis.
Já a secagem artificial ou induzida, embora reduza significativamente o tempo de secagem da madeira, aporta taninos mais agressivos e adstringentes e aromas de madeira verde ao vinho.
Tosta leve: a superfície da madeira atinge temperatura entre 120°C e 180°C. Normalmente bastam cinco minutos para alcançar esta etapa. A madeira aportará mais taninos e aromas de baunilha e coco (ainda mais presentes no carvalho americano).
Tosta média: após 10 minutos de tosta a superfície chega a 200°C. Neste estágio, os taninos estão menos agressivos e os aromas de baunilha e café estarão mais presentes. Tosta intensa: a partir de 15 minutos a superfície interna da barrica chegará a 225°C. Diminui-se o aroma de baunilha e tornam-se mais presentes os de chocolate, defumado e especiarias.
Formatos comuns de barricas
Existem muitos formatos de barris de carvalho, alguns clássicos como o botti italiano - enorme barril (normalmente de carvalho esloveno), que chega a 6 mil litros de capacidade -, tradicional para os Barolos; o Gönci húngaro - de 136 litros -, utilizado nos Tokajis Aszú; o demimuid, de 600 litros - comum em Châteauneuf- du-Pape -; Bourgogne, de 228 litros e aduelas mais grossas; e Bordeaux, com capacidade de 225 litros e o formato mais popular mundo afora.
Outra função já citada das barricas de carvalho é a capacidade de permitir uma micro-oxigenação no vinho. Com isso, reduz-se a possibilidade de desenvolver aromas de redução, provoca-se uma leve polimerização dos taninos, o que os torna menos agressivos e com menos arestas, deixando uma textura mais macia. Colaboram também com a estabilidade na coloração através da formação de taninos pigmentados (reação dos taninos com antocianinas na presença de oxigênio).
O assunto (o papel da madeira no vinho) pode se tornar infindável. Ainda mais com o polêmico uso de lascas de carvalho, ou simplesmente "chips". Esta é a solução mais barata para se conseguir os aromas do carvalho nos vinhos. Podese utilizar lascas, serragem ou tábuas de carvalho que, mergulhadas na bebida, transmitem algum aroma característico da madeira.
Embora possam dar maior complexidade a vinhos simples, os aromas dos "chips" de carvalho não costumam apresentar boa integração ao conjunto, além do difícil controle dos taninos. Alguns enólogos pregam que, quanto antes ocorra sua participação, melhor será a integração desses aromas.
Talvez fosse relevante a devida informação do uso desta prática por parte do produtor. O consumidor talvez não hesite em comprar um vinho simples que traga algum toque de carvalho, mas também talvez não gostaria de investir um valor maior em uma garrafa que mostrasse a madeira de forma desmedida, não integrada, encobrindo a tipicidade da variedade da uva ou do terroir.