Apesar de existirem pequenas quantidades de vinhos brancos, rosés e até fortificados (generosos), estamos ressaltando os tintos, que efetivamente deram fama à região. Os tradicionais tintos do Priorato são elaborados à base de Garnacha e Cariñena de videiras antigas, em proporções variadas. Podem ser até varietais. Nos Prioratos mais modernos, há uma mescla com castas internacionais (francesas) como Cabernet Sauvginon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Ull de Lebre (Tempranillo) e Picapoll Negro, em pequenas proporções, sem uma definição rigorosa.