Notícia: cotidiano > Comportamento > Pesquisa na Ufla propõe uma alternativa para reduzir o consumo de cloreto de sódio - veja vídeo - Jornal de Lavras
Publicada em: 15/02/2018 14:25 - Atualizada em: 15/02/2018 18:28
Pesquisa na Ufla propõe uma alternativa para reduzir o consumo de cloreto de sódio - veja vídeo
A ideia é manter o gosto salgado nos alimentos, porém com o mínimo possível de sódio
Essas substâncias são naturalmente encontradas em alguns alimentos, e caracterizadas por apresentar o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata: "Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor que é característico do queijo, em seguida vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável a percepção do gosto salgado".
A intenção é de que, com esse estudo, a indústria consiga reduzir o teor de cloreto sódio dos alimentos. "Hoje já existem alguns produtos no mercado que utilizam realçadores de sabor, mas ainda faltam diversas informações cientificas, como estudos sobre a caracterização e uso de realçadores de sabor, além da aplicação deles para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios, seja de uma forma isolada, seja em conjunto, etc.", comenta o orientador da pesquisa.
Renata continua seu projeto no doutorado. "A ideia inicial foi avaliar o comportamento básico em solução aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utilização de realçadores de sabor. Agora, queremos identificar quais são os perfis sensoriais desses realçadores de sabor em diferentes matrizes alimentícias, como a batata-palha, o requeijão e o hamburguer", relata.
Mesmo com as pesquisas e alertas sobre os riscos do cloreto de sódio à saúde, o consumo elevado preocupa a comunidade científica "Muitos consumidores consideram que o cloreto de sódio ingerido decorre em sua maior parte do sal de cozinha em preparo de refeições em domicilio; porém, os produtos industrializados também contribuem com boa quantidade da ingestão do cloreto de sódio. O consumidor precisa buscar no rótulo dos produtos alimentícios o valor nutricional do que ele está ingerindo", alerta o professor João de Deus.