Ensilagem do bagaço
Sistemas de Produção, 14
Dez./2006
Sistema de Produção de Graspa
Luiz Antenor Rizzon
Vitor Manfroi
Matéria-prima para elaboração da graspa
Fermentação alcoólica do bagaço doce
Alambique para obter graspa
Destilação do bagaço para elaboração da graspa
A graspa e a legislação brasileira
Envelhecimento da graspa
Preparação da graspa para engarrafamento
Alterações da graspa
O bagaço fermentado pode ser destilado logo após ter sido separado no processo de vinificação. No entanto, mesmo nesse caso, as destilarias têm dificuldades em operar por muito tempo com bagaço fresco. De outra parte, os bagaços doces (não fermentados) e os parcialmente fermentados devem, obrigatoriamente, fermentar para garantir a transformação do açúcar em álcool.
Em princípio, o bagaço fermentado fresco origina a graspa de melhor qualidade, visto que a ensilagem favorece determinadas reações bioquímicas, com a produção de compostos secundários indesejáveis sob o aspecto qualitativo. Quando a ensilagem do bagaço é necessária, convém que seja realizada com critérios. Os silos podem ser feitos de concreto, madeira, ferro revestido com epóxi ou qualquer outro material desde que tenha hermeticidade, não libere componentes tóxicos e não favoreça a formação de cheiros e gostos desagradáveis. É necessário que esses recipientes estejam perfeitamente limpos, isentos de mofo ou outra substância que libere gosto estranho prejudicial à qualidade.
A ensilagem deve ser feita logo após concluída a prensagem, uma vez que, poucas horas depois, pode ocorrer contaminações por microrganismos. Para efetuar corretamente a ensilagem, o bagaço deve ser colocado em camadas no silo, e deve-se comprimi-lo para evitar bolsas de ar. Quando completo, o silo deve ser protegido, na parte superior, do contato com o ar. No caso dos silos a céu aberto, a parte superior deve ser coberta com lona de plástico sobre a qual deverá ser colocada uma camada de areia, para mantê-la aderida ao bagaço, evitando assim uma exposição maior ao ar.
O pH do bagaço, relativamente elevado, pois varia de 4,0 a 5,0, favorece o desenvolvimento de bactérias acéticas e lácticas, e a conseqüente produção de compostos indesejáveis, como o ácido acético, ácido butírico e o 2-butanol. Portanto, um pH mais baixo induz a formação de determinados compostos secundários que atribuem à graspa melhor qualidade.
Na ensilagem, os cuidados principais devem ser no sentido de evitar perdas acentuadas de álcool, formação de quantidades elevadas de produtos secundários e desenvolvimento bacteriano.