No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio.
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.
Os filtros são classificados em três categorias:
Filtro à terra - Nessa categoria, o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de rochas vulcânicas, denominada perlite. As terras diatomáceas são obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria variável, de 5 a 100 µm. Esse filtro é muito utilizado para se fazer a primeira filtração do vinho (Figura 1).
Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparação antes do engarrafamento do vinho tinto
Fonte: Catálogo Mapan Montagens Industriais e Manutenção Ltda
Filtro à placa - Esse filtro pode ser encontrado com três tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtração, para reter as partículas maiores do vinho. Serve, também, para preparação do vinho para as placas seguintes;
intermediárias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazão;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu próprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrário, seu rendimento será baixo.
Filtro de membrana - composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - é utilizado para eliminação de leveduras e bactérias (Figura 2).