Frutos e hortaliças - conservação química | Artigos | Cursos a Distância CPT
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Os aditivos químicos são incorporados aos frutos e hortaliças para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade
Os aditivos químicos são incorporados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade.
Os mais utilizados no processamento mínimo de frutos e hortaliças apresentam ação diferenciada, a saber:
Antioxidantes: Evitam o escurecimento enzimático, a perda do sabor e do aroma, o amaciamento dos tecidos e a perda da qualidade nutricional. Como exemplo, citam-se os ácidos cítrico, ascórbico, isoascórbico, eritórbico e EDTA (ácido etileno-diamino-tetracético).
Acidulantes: Abaixam o pH do alimento, principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde a deterioração microbiana é mais rápida. São usados os ácidos cítrico, málico, lático, tartárico, entre outros.
Agentes quelantes: Ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas, como sinergistas (potenciam a ação de outros aditivos químicos). O mais utilizado é o EDTA, na forma de ácido dissódico ou cálcio dissódico, que promovem a cor, o "flavor" e a retenção da textura. Outro composto efetivo na manutenção da firmeza dos tecidos é o cloreto de cálcio.
Conservadores: Atuam inibindo ou reduzindo o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos. Como exemplo, citam-se os ácidos benzoico, sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio. Essas substâncias podem apresentar diferentes funções ou efeitos ao mesmo tempo, como o ácido cítrico, acidulante que atua como sinergista com o ácido ascórbico utilizado como antioxidante.
O limite máximo da concentração no alimento (tolerância) é regulamentado por lei. Usualmente, são aplicados em baixas concentrações, como: