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Saiba como incorporar o gorgonzola aos preparos do dia a dia
Salgado, picante e intenso; confira dicas sobre como usar um dos queijos mais inconfundíveis
por Carla Rocha, especial para o Bom Gourmet Publicado em 26/06/2019 às 09h
Com textura marmorizada e sabor intenso, o queijo gorgonzola não passa despercebido. Em meio à cremosidade, veias verde-azuladas denunciam a presença do Penicillium roqueforti, fungo responsável pelo sabor dos chamados "queijos azuis", que ficam mais salgados e picantes de acordo com o tempo de maturação.
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O alto teor de gordura destes queijos lhes confere a textura ideal para cremes e suflês, mas também faz com que combinem muito bem com carnes grelhadas e uma infinidade de massas, como afirma a chef Mayara Ueda. No restaurante Sale Pepe, em Curitiba, cuja cozinha ela comanda, o queijo está presente em entradas, molhos, saladas, acompanhamentos e pratos principais, como o mignon grelhado com gorgonzola e o ravióli com molho que leva o queijo como base e recheio.
Em sua constante busca por novos sabores, Mayara trouxe para o cardápio do restaurante um suflê de cenoura com gorgonzola. "O sabor adocicado da cenoura com o sabor marcante do queijo dá um ótimo resultado", garante. A base do suflê é o molho bechamel que leva a cenoura ralada, mantendo uma textura firme que contrasta com a cremosidade do queijo derretido.
Confira, a seguir, o passo a passo desta receita e outras dicas para incorporar o gorgonzola nas receitas do seu dia a dia:
Para receitas com mistura de queijos, como molhos e preparos com quatro queijos, cabe um alerta: "é fundamental controlar a quantidade do gorgonzola para que ele não anule o sabor dos outros ingredientes", aponta a chef. A dica é sempre reduzir a proporção desse queijo pela metade em relação aos demais.
Para manter a cremosidade e prolongar sua durabilidade, o ideal é conservá-lo na geladeira enrolado em um plástico filme. Outra dica é retirá-lo da geladeira cerca de 40 minutos antes de servi-lo, assim o sabor não é mascarado pelas baixas temperaturas.
Quando servido cru, em tábuas ou saladas, o ideal é que os pedaços estejam inteiros, garantindo uma bela apresentação. Para evitar que o queijo se quebre, a dica é cortá-lo utilizando uma faca do tipo fio cortante.
Certificar-se de que a faca esteja seca e limpa também é importante, pois isso evita que outros tipos de fungos se desenvolvam, o que pode afetar seu sabor original.
Queijo pede vinho
Para os sabores não competirem entre si, a sugestão é combinar o gorgonzola com vinhos mais doces. Uma dica é harmonizá-lo com tintos de colheita tardia e também com Merlot ou Vinho do Porto.
Gorgonzola na sobremesa?
Tal como outros tipos de queijo, o gorgonzola também combina com frutas, funcionando bem em cheesecakes e acompanhando frutas caramelizadas. Um hábito italiano que enche o paladar é colocar um fio de mel em cima do queijo e servi-lo como sobremesa. Agridoce, a combinação ressalta os sabores e atenua a picância do gorgonzola.