Resíduos da jabuticaba tornam embutidos mais saudáveis | FarolCom
sábado, 18 abril, 2015 - 18h50 - PESQUISA
Cascas de jabuticaba estão sendo utilizadas na composição de produtos cárneos, como linguiças e mortadelas, tornando-os mais saudáveis.
Nos laboratórios da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, a médica veterinária Juliana Baldin usou extrato de jabuticaba microencapsulado na fabricação de linguiças e mortadelas.
Os resíduos da fruta possuem propriedades antioxidantes e podem substituir o eritorbato de sódio, um antioxidante químico, e o carmim de cochonilha, que dá coloração aos embutidos.
Resíduos da fruta possuem propriedades antioxidantes e substituem aditivos químicos
"Conseguimos produtos mais saudáveis, reduzindo os aditivos químicos", conta a pesquisadora. A casca da jabuticaba possui um corante natural, a antocianina, que tem propriedades antioxidantes e antimicrobianas.
Ela conta que nas indústrias de beneficiamento da fruta somente a polpa é utilizada. As cascas e as sementes representam aproximadamente 20% do total processado e normalmente são destinados à fabricação de ração animal e adubo.
As linguiças permaneceram armazenadas em refrigeração a 1°C por 15 dias
No caso da mortadela, o armazenamento durou 60 dias a 4°C e também apresentou um resultado estável
No caso da mortadela, o armazenamento durou 60 dias a 4 graus centígrados (°C) e também apresentou um resultado estável. "Mudou um pouco a coloração do produto, deixando-o um pouco mais escuro, mas nada prejudicial", garante Juliana.
Os testes sensoriais com a mortadela envolveram 60 voluntários que experimentaram o produto a cada 15 dias, num total de 5 intervalos de análise. Já com a linguiça, foi realizado apenas um teste que envolveu 100 pessoas.
Para que a inovação chegue ao consumidor há ainda um longo caminho. Segundo Juliana, os cientistas estão verificando a possibilidade de patentear o produto.
A pesquisa teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e foi orientada pelo professor Marco Antonio Trindade, com coorientação da professora Andrezza Maria Fernandes e colaboração da professora Carmen Sílvia Fávaro Trindade, todos da FZEA.