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Ana Raquel Freire Barreiros
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"Frio não presta"
E se pensa que a Gastronomia Tradicional Portuguesa se resume a pratos pesados, com muito feijão, está enganado. O torricado é um prato leve, com ingredientes saudáveis. Além disso, é também bastante atractivo visualmente. Deve ser comido bem quente.
A gastronomia sofre variadas influências. Algumas são de origem religiosa. Noutras situações tem a ver com o clima e com a situação geográfica. Como exemplo temos o Algarve, onde a maioria dos pratos é confeccionado com peixe. No Alentejo e Norte predomina a carne.
Hoje, é fácil ter acesso a qualquer tipo de alimento. Mas antigamente, as pessoas tinham de se resumir ao que o ambiente proporcionava.
No caso do torricado, a influência foi um factor social. A pobreza.
O prato é típico do Ribatejo e de uma parte da Estremadura. Nessa zona, as pessoas sempre se dedicaram ao trabalho do campo. Aí, não é fácil cozinhar e por isso os camponeses tiveram de se adaptar.
José Pedro Estalagem tem 73 anos. Foi aprendendo a receita com o avô, o pai, e pessoas que trabalhavam consigo. Continua a confeccionar o torricado em sua casa, à maneira tradicional. Explica como surgiu esta receita, "Como se fabricava o pão em casa para uma semana, ele endurecia e inventou-se o torricado. Fazia-se uma fogueira com lenha de oliveira e torrava-se o pão. Era feito para os trabalhadores do campo, era económico".
O torricado era então acompanhado com o bacalhau. Mas também se comia com toucinho, entrecosto, sardinhas ou sável, esclarece José Pedro.
A receita parece simples, mas é preciso alguma prática para a fazer. O pão, de tipo caseiro, deve ser de um dia para o outro, para não se desfazer.
É cortado ao meio, formando duas fatias grandes. Dão-se uns cortes no miolo, em forma de losangos e põe-se a torrar nas brasas.
Depois de dourar esfregam-se os dentes de alho, que vão derretendo. Tempera-se com sal e azeite.
O pão é colocado em cima de uma forquilha de madeira e encostado novamente às brasas. José Pedro diz que fica pronto quando se ouvir o azeite a chiar.
Antigamente, aproveitava-se o azeite que escorria do pão para temperar o bacalhau. Também por ser mais barato era acompanhado a água-pé, em vez de vinho. Seja qual for o acompanhamento, José Pedro só refere uma regra. É que, "Frio não presta".
A tradição tem vindo a perder-se. De facto, alguns restaurantes já fazem o torricado, mas não da forma tradicional. A maioria torra o pão no forno, em vez de o fazer na brasa. Para José Estalagem, a receita ganha outro nome, "sandes de pão torrado…aquilo não é torricado".
Para impedir que esta tradição se perca entre gerações, José Pedro já ensinou a receita aos três netos. Orgulha-se que eles gostem de aprender. Mais, faz questão de lhes explicar todos os pormenores, para que tudo saia na perfeição.
A receita caiu em desuso. Mas José Pedro acredita que podia atrair turistas porque, "há muita gente que desconhece". Para isso só é preciso que o confeccionem é maneira tradicional. Só assim se pode divulgar a Gastronomia portuguesa.