Ele fez seu nome em Boston, mas Michael Schlow pertence a Washington agora. Veja o portfólio do chef. Não graças à pandemia, o vencedor do prêmio James Beard tem um único lugar para comer em Massachusetts, embora tenha conseguido manter cinco estabelecimentos no distrito e na Virgínia, incluindo duas filiais da amada Alta Strada, lar dos melhores frango à berinjela parma
Uma de suas histórias de resistência surgiu no final do ano passado, quando o hotel que abrigava o Casolare com tema italiano de Schlow mudou de proprietário e os novos chefes convidaram o chef a imaginar uma experiência gastronômica diferente. O resultado, Glover Park Grill, fez sua estreia em novembro com Hamilton Johnson liderando a cozinha. Johnson, que cozinhou brevemente no falecido Emilie's no Capitólio, anteriormente confiscou Honeysuckle no centro da cidade e, antes disso, a estimada sensação sulista Vidalia. Costeletas ahoy, você poderia dizer.
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Ninguém lendo o cardápio de Johnson provavelmente encontrará surpresas. Não há nenhum. A lista parece uma lista de pratos americanos populares, de frango assado a bife grelhado. Familiar não é outra palavra para Ambien, pelo menos não no Glover Park Grill. O chef diz que deseja elevar os produtos básicos, tornando-os nossos.
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Logo de cara, Johnson deixa você feliz por estar em seu Grill. A sopa de batata com alho-poró, às vezes uma flor murcha, vira um falador à mesa. Sim, você pode saborear batata e alho-poró, mas o purê é mais para o leve sabor de maçã e truta defumada na tigela, sua superfície brilhando com óleo de endro. Steak tartare vai me lembrar de 2020 muito depois de a pandemia ter passado, dada sua onipresença no estilo Fauci. Ainda assim, continuo a me deliciar com as muitas versões que experimentei, incluindo aquela aqui, em que o aioli cremoso com limão e o panko frito crocante cobrem a carne picada vermelha. O bolo de caranguejo canaliza Vidalia com seu enorme pedaço de frutos do mar de Maryland, minimamente amarrado com salgadinhos, maionese e suco de limão e coberto com uma guirlanda de feijão-fradinho, feijão gigante e bacon defumado - meu tipo de patrulha de fronteira.
Em contraste, ovos apimentados picantes crepitam com sopressata frita, mas eles estão na mesma frequência que muitos Zoomers iniciantes: mudo. O calor prometido é indescritível.
Como muitos de seus colegas, Schlow e Johnson são experientes em testar o que estão vendendo em caixas. Nem todo prato passa na prova. As asas de frango super crocantes e picantes que Johnson criou no início eram boas na origem, mas amoleceram no trânsito. Peça o aperitivo agora e você encontrará asas melhoradas por uma batida de pimenta e açúcar mascavo e uma torra dupla. Toque puro: aipo levemente em conserva, para um sabor extra, junto com um pedaço de queijo azul. Buffalo, você foi avisado.
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Schlow diz que a paixão e a compaixão de Johnson foram fatores decisivos para selecioná-lo em vez de outros chefs que fizeram o teste para o trabalho. Assim como sua cozinha limpa, diz Schlow. Não havia nada de supérfluo no prato.
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Johnson diz: É um desafio fazer as coisas de maneira mais simples, em vez de se esconder atrás de muitos sinos e assobios.
A prova está em comer. No Glover Park Grill, macarrão significa cavatelli caseiro e caranguejo doce em uma barcaça, er, tigela salpicado com pão ralado torrado, raspas de limão e salsa. A riqueza do prato é temperada por um pouco de chute, de pimenta vermelha amassada. Costelinhas refogadas vêm com acompanhantes de purê de pastinaga e cenouras grelhadas, sua terrosa intensificada com um fiozinho de óleo de café.
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Vê um padrão? Embora a comida seja familiar, ela tende a vir com alguma coisinha ou outra para fazer com que se destaque. O bife, cozido na cor que você especificar, é mais rico por seu pincel com manteiga bearnaise, e camarão e grãos, um dos pratos premiados de Johnson, brilha em parte porque o camarão é simplesmente beijado pelo calor de sua frigideira. Pimentas vermelhas torradas e uma emulsão de marisco de laranja emprestam cor ao clássico, que é preparado em uma tigela azul para ainda mais florescer. Já estamos cansados ​​das couves de Bruxelas? Fico encantado em vê-los servidos aqui - fatiados, fritos, misturados com vinagre de xerez - ao lado de uma costeleta de porco com centímetros de espessura perto de um pedaço de purê de batata-doce.
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O forno a lenha do Grill é um produto de segunda mão bem-vindo de Casolare e uma boa desculpa para experimentar uma pizza margherita. A crosta forma uma tela resistente para os picantes tomates San Marzano, um mero verniz de mussarela e manjericão brilhante. (Compartilhando o espaço de trabalho de Johnson está a cozinha fantasma de Schlow, a Little Prince Pizza, que vende tortas óbvias, além de asas, sanduíches e saladas.)
Alex Levin, chef pâtissier executivo do Schlow Restaurant Group, segue o exemplo de Johnson. Não há nada fora do comum em sua lista de sobremesas - biscoitos de chocolate para viagem são tão fáceis de encontrar hoje em dia quanto máscaras - embora cada doce seja tão bom quanto possível. Schlow diz que amou os biscoitos Levin, exceto pela textura tipo bolo que eles desenvolveram depois de um dia ou mais. O chef confeiteiro transformou o desafio em um dos melhores biscoitos da cidade, dobrando o chocolate, dividindo a farinha pela metade e trocando o açúcar mascavo pelo branco. O novo! melhorou! A receita faz biscoitos do tamanho de um pires que são crocantes por fora e crocantes no centro. E adoro o leve estalar de flocos de sal marinho em cima de cada rodada.
Há mais para explorar: pudim de pão com sabor de chocolate e banana e adoçado com molho de caramelo. Cheesecake misturado com geleia de framboesa não muito doce de Levin. Uma montanha de chantilly esconde sorvete com veios que tem gosto de doce de leite em um sundae de nozes. O tiramisu de Levin, cheio de café expresso, ficaria em casa em um poleiro italiano. Falando em café, a churrasqueira está aberta pela manhã para java, bagels caseiros, croissants, danishes de presunto e queijo e muito mais.
Os proprietários do hotel Glover Park estão prontos para renovar toda a propriedade, incluindo a sala de jantar. No momento, só estou comendo fora, onde um deck espaçoso adjacente ao restaurante foi equipado com uma barra turquesa, uma fogueira em um canto e uma lona de plástico para afastar a chuva, mas permitir a brisa. No final de março, as laterais de lona enrolada, repletas de janelas, substituirão o que agora parecem cortinas de chuveiro.
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As mesas são cobertas com lençóis, aquecidas por aquecedores suspensos e espaçadas com a segurança em mente. O melhor de tudo é que eles estão repletos de confortos que o encorajam a retornar.
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