Receita: Arroz de Cabidela - A Nossa Tarde
PICA-NO-CHÃO ou ARROZ DE CABIDELA para 4 pessoas:
1 galo de Raça Amarela
1 chouriço de cebola de Melgaço ou Ponte de Lima
Para a vinha-d'alhos:
100 ml de azeite virgem extra 150 ml de Vinho Verde tinto 6 dentes de alho
1 un de pimenta-malagueta (gindungo) q. b. sal q. b.
q. b. pimenta preta
100 ml de azeite virgem extra 400 g de arroz carolino
50 ml de vinagre de vinho tinto q. b. sal
O galo deverá ser morto de véspera. Reservar o sangue, adicionando vinagre de vinho tinto para que não coalhe.
Vinha-d'alhos:
Também de véspera, cortar o galo em pedaços e fazer a vinha-d'alhos com o azeite virgem extra, o vinho, os alhos esmagados com a pele, o louro, a salsa, o gindungo, o sal e a pimenta preta moída na hora. Reservar os miúdos à parte.
Num tacho com azeite bem quente, corar as peças de carne até ficarem com uma cor dourada. Juntar a marinada e deixar refogar durante 30 minutos em lume brando. Juntar o chouriço de cebola inteiro (para que não se desfaça e não marque demasiado o sabor), os miúdos e 1 litro de água e deixar cozer até que a carne fique macia. Separar a carne dos ossos, pele e cartilagens (grosseiramente, sem desfiar) e reservar juntamente com os miúdos.
Juntar ao caldo da preparação anterior os ossos (partindo-os primeiro), as cartilagens, 1 litro de água e deixar extrair e concentrar durante cerca de 45 minutos em lume médio. Coar com uma rede fina e reservar.
Refogar bem a cebola em azeite virgem extra. Juntar o caldo e deixar levantar fervura. Juntar o arroz e deixar cozinhar cerca de 18 minutos. Juntar a carne e o chouriço, retificar o sal e deixar levantar novamente fervura. Juntar o sangue, misturando bem e deixando cozinhar cerca de 2 minutos. Finalizar com o vinagre de vinho tinto e servir de imediato. Com a carne sem osso e pele e misturada desta forma, cria-se alguma equidade, evitando a disputa das peças mais apreciadas!