Outra estrela da culinária da Emília-Romanha, é o aceto balsâmico, e em especial aquele de Modena e da Reggio Emilia, que de tão valioso era usado com parte do dote de casamento de mulheres nobres no passado e considerado também uma Panacea, um elixir mitológico que cura todos os males e doenças. A iguaria era muito apreciada por nobres de toda Europa durante o renascimento e hoje é adorada em todo o mundo.
O aceto balsâmico surgiu por um conjunto de eventos históricos e características específicas do território do Ducato Estense, hoje províncias de Modena e Reggio Emilia, tradicionalmente prolífico viticultor e suas origens remontam há muitos séculos. Os primeiros registros de sua existência são da Idade Média, de quando Henrique III do Sacro Império Romano-Germânico visitou Roma e pediu para ser homenageado com o “aceto” do qual ouvira falar ser perfeito.
Fruto de uma situação adversa vivida pelos habitantes dos montes ao redor do Apenino romanholo-marquesão (l’Appennino romagnolo-marchigiano), o Formaggio di Fossa nasce da necessidade de sobrevivência.