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Gleba: uma padaria em Lisboa que faz pão artesanal
Ao pequeno-almoço, almoço, lanches e jantar, o pão faz parte das mesas de todo o mundo há mais de seis mil anos. Por ser um alimento tão versátil e apreciado, no ano 2000, a União Internacional de Padeiros e Afins designou a data de 16 de outubro como o Dia Mundial do Pão. A propósito deste dia, fomos conhecer a Gleba, uma padaria artesanal e com todos os produtos 100% nacionais.
Patrícia Caneira 2020-10-16
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Gleba, que significa "terreno próprio para cultivar", simboliza a ligação que esta padaria tem com a terra: «É o regresso às origens, aos cereais cultivados nos nossos solos, com variedades antigas e sustentáveis», começa por nos contar Diogo Amorim, o responsável pela padaria. Veja algumas imagens na galeria cima.
Após trabalhar no restaurante The Fat Duck, Diogo aventurou-se neste projeto por sentir que a qualidade de pão em Portugal era cada vez menor, «principalmente nos grandes centros urbanos. Daí surgiu a necessidade de abrir a padaria Gleba, com o objetivo de fazer o pão mais artesanal e natural, a partir de cereais 100% nacionais».
Na Gleba, para além de pão levedado naturalmente, todos os cereais são moídos no próprio espaço, em mós de pedra, até porque em Portugal cerca de 98% dos cereais panificáveis são importados e Diogo Amorim queria também aqui fazer diferente.
Após três horas da moagem, é produzido o pão da Gleba, o que lhe garante maior frescura e nutrição. «O nosso pão é feito exclusivamente com cereais portugueses, água, sal marinho e fermento natural. Temos também pães especiais em que adicionamos frutos secos ou ervas aromáticas mas sempre com ingredientes naturais de máxima qualidade», explica o responsável.
Nas prateleiras, encontram-se pão de trigo alentejano, de trigo barbela, de centeio, broa de milho branco e amarelo, pães de leite, brioche, vegan bun, pão de água e uma série de edições limitadas com pistácios, nozes e malte.
Mas para que todos estes produtos lá cheguem, a equipa da Gleba tem um rotina a cumprir: «Primeiro recebemos cereais diretamente dos nossos agricultores portugueses, depois moemos os cereais diariamente em mós de pedra e, após obtermos as nossas farinhas, estas são transformadas em pão, através de um longo processo de fermentação natural que garante um produto final fácil de digerir, saudável e muito saboroso».
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A fermentação dos produtos é feita com microorganismos que existem naturalmente na farinha. «É um processo sensível e demorado que confere ao nosso pão um sabor fantástico, propriedades nutritivas incríveis e uma excelente capacidade conservação, por exemplo, o nosso pão dura pelo menos uma semana fresco», conta Diogo.
No fim, vendem os pães na padaria em Alcântara e também em diversos pontos de venda espalhados pelo país como na Prado Mercearia em Alfama, na Bio Alma em Almada, no Bloomy Market em Setúbal, na Maloca da TuttaPanna em Vilamoura, nas lojas Celeiro em todo o país, entre muitos outros locais.
Os preços dos produtos são baseados no custo dos cereais que para a Gleba são a principal matéria-prima, a isto acresce o processo manual que tem uma duração de 24 horas e variam entre os 0,54€ por um pão de água de 0,08kg e os 6,99€ por uma edição especial de pistácios de aproximadamente 1kg.
Este projeto foca-se assim essencialmente em três pilares: os cereais 100% nacionais, onde se incluem variedades antigas e sustentáveis, na moagem em mós de pedra, que permite utilizar totalmente as farinhas sem recorrer a corantes e conservantes, e a fermentação natural, onde o pão é fermentado lentamente com massa velha durante cerca de 24 horas, que o torna um produto de fácil digestão.