Expresso | A lenda 53 mil
Transporte de atum para a fábrica
O apito soava e os trabalhadores sabiam: o peixe tinha chegado à fábrica. Cada uma fazia soar um apito diferente e hasteava uma bandeira para "chamar o pessoal", que vivia nas imediações. Entre os trabalhadores vinham os descabeçadores do atum ou os ronqueadores - a quem cabia a limpeza e preparação do atum para a conserva - e que respondiam à chamada, umas vezes às dez da manhã, outras ao meio dia. Sem frigoríficos até ao fim da década de 1950, não dava para ser de outra forma, conta Manuel Ramirez, atual proprietário da conserveira Ramirez, fundada em 1853. Trabalhava-se quando o peixe chegava e vivia-se da pesca local, dadas as limitações do transporte.
Manuel Ramirez começou a trabalhar com o pai na fábrica quando tinha 15 anos, "fora de horas", lembra. Viviam-se os anos 1950 e nessa altura Matosinhos era o maior porto sardinheiro da Europa. Foi isso que levou a família a mudar-se para mais perto. Deixaram o escritório na Rua Augusta em Lisboa em troca do Porto, passando a fábrica-mãe a ser a de Matosinhos e não a de Vila Real de Santo António, como tinha sido até então. Por outros pontos costeiros, a Ramirez tinha fábricas em Setúbal, Peniche, Olhão e Albufeira.
Exposição internacional de produtos Cocagne, marca que a Ramirez exporta para a Bélgica desde 1906
Desse tempo, Manuel Ramirez, hoje com 73 anos, lembra-se da abundância de pesca de sardinha. "Os barcos chegavam cobertos de sardinha em Matosinhos." E durante muitos anos, havia zonas ribeirinhas do país que dependiam da indústria de conservas. Manuel lembra-se de ir à lota e de acompanhar os vários processos da produção, graças ao facto de o pai o ter feito "girar" entre os diferentes setores da empresa, tanto antes como depois de ter estudado fora de Portugal, em três países, aprendendo o que viria a ser-lhe útil até aos dias de hoje. De então para agora muito mudou e não foram só as transformações sociais e económicas que alteraram o cenário. O próprio setor das conservas desenvolveu-se e adaptou-se a diferentes mercados e a diferentes clientes.
Mesmo assim, há um ponto que liga os dias de hoje à década de 1920: a exportação. "A indústria conserveira foi durante muitos anos o principal setor exportador", refere o proprietário da conserveira. E de acordo com um estudo do antigo subdiretor-geral de pescas, António Duarte de Almeida, as 53 mil toneladas de conservas exportadas em 2013 representam um número recorde, só equiparável ao total de exportações de 1923. Feitas as contas, 53 mil toneladas de conservas são cerca de 442 milhões de latas de 120 gramas. Só que se há 100 anos havia cerca de 400 conserveiras a produzi-las em Portugal, hoje existem 21.
Para a selva do Peru "Eram fábricas com estruturas muito débeis. As que ficaram eram as estruturas mais sólidas e ocuparam o lugar das que desapareceram. Há uma transformação radical, a mecanização é maior, há outra forma de produzir. Não existem microempresas, pois qualquer uma emprega mais de 50 trabalhadores. Todo um universo interno modificou-se, mas o consumidor também", explica Castro e Melo, secretário-geral da ANICP (Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixe). "A nossa indústria foi-se sempre adaptando. As fábricas são todas modernas, umas delas são novas. A inovação no setor foi enorme."
Atualmente, a indústria tem mais de 600 produtos diferentes - alguns criados para mercados específicos - e exporta para 70 países. Nos primeiros lugares estão os países da União Europeia, em particular França, Inglaterra, Itália, Bélgica e Luxemburgo. Mas as conservas portuguesas também seguem todos os anos para Angola, Venezuela, Estados Unidos, Palestina, Israel, Irão, Brasil, China ou até, diz Castro e Melo, "para a selva do Peru". E se o mercado italiano prefere as conservas de cavala, já o Brasil prefere as de bacalhau.
As conservas começaram por ser vendidas em latas de 10 quilos
Durante muitos anos era nas latas de 10 quilos que as conservas eram vendidas. "Eram um prodígio. Milagres de estabilidade", diz Manuel Ramirez. As latas eram compradas pelas mercearias, que depois vendiam o atum ao grama. "As pessoas compravam uns 100 gramas de atum e levavam-no embrulhado em papel pardo, assim como compravam a manteiga." Mais tarde, entrariam as latas individuais, as mais comuns atualmente, com cerca de 120 gramas. "A lata individual matou a lata grande quando começou a aparecer."
Nunca sabemos como vai ser o peixe Antes ainda de a fábrica produzir a primeira lata de conservas em 1875, a Ramirez salgava atum, que era vendido em barricas. "Todo o movimento de produção e conservação era feito por salga. Não havia conservas. Processava-se o peixe salgando-o. Punha-se em latas grandes e era uma camada de sal, uma camada de peixe, uma de sal, outra de peixe e depois punha-se um peso em cima." Foi o bisavô de Manuel Ramirez que trouxe de França um técnico catalão especializado em conservas e que lhe permitiu criar a primeira lata esterilizada e arrancar com a produção de conservas.
É também desde cedo que a empresa começa a exportar. Em 1890 chegam à África do Sul as latas de sardinha da marca Gabriel e em 1906 é introduzida a Cocagne na Bélgica, ainda hoje à venda. Se a Primeira Guerra Mundial tem um impacto positivo no setor em termos de vendas para outros países, a Segunda Guerra volta a trazer um "boom de exportação", dada a posição neutra do país, recorda Manuel Ramirez, lembrando que depois disso alguns mercados se fidelizaram.
O que a indústria tem de particular, diz Castro e Melo, é a capacidade com que se adaptou e modernizou. Nos últimos anos, a exportação de conservas foi aumentando e uma das razões para essa evolução foi a recuperação de alguns mercados, como o da Polónia, que entretanto se tinham perdido, por perda de poder de compra ou falta de garantia de pagamento desses países, de acordo com o secretário-geral da ANICP.
O que também aconteceu, "sobretudo nos últimos três anos", foi a perspetiva "retro" em relação às conservas, explica Castro e Melo. "Começou com a loja das conservas em Lisboa e agora até há restaurantes que as servem. Há meia dúzia de anos era impensável." No entanto, Portugal continua a importar 95 milhões de euros em conservas de atum, como aconteceu em 2013. "Dava para pôr umas três ou quatro fábricas a trabalhar", refere.
Manuel Ramirez lembra que uma das características únicas do setor é estarem "dependente dos mares". "O nosso problema é o abastecimento. Compramos atum em vários países do mundo, mas nunca sabemos como vai ser o peixe." Contudo, não tem dúvidas em dizer que "os portugueses são os melhores" na indústria das conservas. "Dentro dos cinco continentes, as conservas portuguesas têm um nome lendário."