José Avillez em entrevista - Entrevistas - SAPO Lifestyle
José Avillez em entrevista
Sabores · Sabores · 8 jan 2018 17:36
As confissões surpreendentes de um dos chefs mais empreendedores e criativos (fotos)
É uma das grandes (novas) referências da cozinha em Portugal. Cinco restaurantes, duas estrelas Michelin, um programa de televisão, uma equipa de 85 pessoas, três livros, 34 anos, uma mulher, dois filhos... Cozinheiro de mão cheia, marido, pai, empreendedor, inspirador, incansável e (quase) sem preconceitos. Descubra José Avillez, o chef que vive em busca incessante da liberdade e que não dispensa um bom prato de bacalhau à Braz, como nunca o viu.
Costuma olhar para si e surpreender-se com a vida que já construiu com apenas 34 anos?
Olho muito mais para o que ainda se pode fazer do que para o que está feito. Não costumo sair para fora para ver para dentro. Faço-o, sobretudo, para criticar. Consegui cem vezes mais do que alguma vez tinha sonhado e, ao mesmo tempo, sinto que ainda há tanto por fazer. Vivo depressa e, infelizmente, às vezes, não consigo desfrutar do que fizemos. E digo fizemos porque é fruto do trabalho de uma equipa dedicada que partilha a paixão e a loucura.
Paixão absoluta pelo que faz, equipa que respira ao mesmo ritmo, família que o apoia… Há outros fatores para o sucesso?
Acima de tudo é trabalho, o apoio da equipa e da família que me compreende, desculpa e direciona para os caminhos mais certos. Ouço muito as pessoas que estão à minha volta, apesar de ter ideias muito concretas. Sou um homem de convicções. Ainda que, às vezes, pensem que não estou a ouvir, aprendo e cresço muito com os outros.
Estou permeável ao mundo sem estar obcecado. É como quando vou a um museu. Não estou centrado em ver quem fez o quê e em que ano. O que tem de ficar vai ficar. Ao longo da minha vida existiram momentos emocionais, sensoriais e técnicos que ficaram e que, hoje em dia, uso para criar.
É assim que alimenta a criatividade?
Estou aberto e disponível e, depois, há um tipo de pressão que nos ajuda a criar porque a criatividade é uma área que pede disciplina. É transversal na vida e acredito que é das armas mais importantes que temos, no limite, até para sermos felizes. Temos de ser criativos para superarmos desgostos, ter uma relação melhor com quem está à nossa volta, até para mudar um pneu.
A criatividade facilita-nos o dia a dia, dá-nos liberdade. Quando penso na escolha da melhor escola para os meus filhos interessa-me, sobretudo, saber como promove a criatividade. É um mundo muito das crianças e uma capacidade que vamos perdendo à medida que ganhamos preconceitos e vergonhas.
No seu site, sublinha a importância da reflexão no processo criativo. Como acontecem esses momentos?
Existem menos do que o que eu desejaria. Aproveito, por exemplo, viagens longas, quando as faço sozinho, para pensar durante horas e tomar notas. É importante processar informação, compilá-la e libertá-la para construir, a partir daí. Porque, muitas vezes, o ritmo em que vivemos é uma loucura. Parece que começámos ontem e, ao mesmo tempo, que já foi noutra vida.
Trabalha muito. Em média, são 16 horas por dia. Como as gere?
Tento dividi-las. Oito horas dedicadas à cozinha e oito horas dedicadas aos negócios, a pensar nos projetos. Cada vez mais, consigo delegar responsabilidades e gosto de ver as pessoas à minha volta a conseguir fazer mais e melhor, porque isso também é liberdade. Ao contrário do que possa parecer, porque cada vez me envolvo em mais projetos, procuro a liberdade.
A criatividade traz-me essa liberdade. O meu maior desejo é fazer algo que me sobreviva. Tenho uma imensa vontade de construir e, às vezes, até peço às pessoas mais próximas para não me deixarem abrir mais nenhum restaurante. Mas, passado dois meses, estou a dizer «Este projeto tem mesmo de acontecer»…
Acorda e deita-se a pensar no seu trabalho?
Não tenho muito orgulho nisso… [risos] Mas, geralmente, é o que acontece. O meu trabalho é uma das minhas grandes paixões. Fiz o voto de não trabalhar ao domingo, é o dia em que estou com a família mas, mesmo nesse dia, há duas horas dedicadas à criatividade. Durante a semana, chego ao trabalho por volta das 8h30, é uma altura em que estou sozinho e o telefone ainda não começou a tocar. O cansaço, ao fim do dia, não me permite pensar com a clarividência que tenho de manhã, altura em que confirmo algumas ideias.
Ensine-nos lá. Do que precisamos para reinventar, sem complicações, a forma como cozinhamos em casa?
É preciso usar bons produtos e acabar com os preconceitos. É preferível comprar um produto menos nobre mas que seja de qualidade do que um mais nobre sem qualidade, por exemplo, comprar uma cavala fresquíssima é melhor do que comprar um robalo que não está fresco. Em vez de cozinhar os cogumelos, que assim praticamente desaparecem, resulta melhor laminá-los numa salada.
Como é que os prepara?
Tempero-os com flor de sal, azeite, um pouco de vinagre e orégãos e junto o coração da alface, mais crocante. Sou muito de texturas. Também podemos saltear legumes, como a ervilha de quebrar, só com um pouco de sal e azeite. A caramelização desperta sabores. Em vez de tomate, podemos combinar morangos com mozzarela e manjericão.
E gosto muito de peixe marinado, com coentros, malagueta, sumo de limão ou lima, fio de azeite. Dar preferência aos produtos biológicos faz mesmo diferença, principalmente nos mais ricos em água, como a cenoura, a alface ou o morango, que absorvem mais químicos.
Que erros cometem os portugueses mais frequentemente na cozinha?
Cozinhar demasiado os alimentos, o excesso de tempero… Por exemplo, os lombos e as vazias só devem ser temperados no momento. Tempera-se de um lado, coloca-se esse lado virado para a frigideira e, quando já está, tempera-se do outro. Apesar de gostar muito de sal, sabemos hoje que com ervas aromáticas, especiarias e com diferentes tipos de acidez conseguimos evitar o seu uso excessivo.
Fora da cozinha, tem tempo para quê?
Faço pilates uma vez por semana (ajuda a manter os músculos despertos e a relaxar) e visito o osteopata, de vez em quando. Os domingos em que vou com os meus filhos para o Alentejo sabem praticamente a férias de uma semana. Ajudam-me muito a carregar baterias... E faço psicanálise há seis anos, uma vez por semana.
A psicanálise ajuda-o a recentrar-se?
A recentrar-me e a processar, porque tenho uma mochila pesada em várias áreas da minha vida. Tal como temos contracturas musculares, às vezes também temos contracturas internas. A psicanálise ajudou-me brutalmente em termos criativos. Dá-nos o poder de encontrar caminhos, de circular.
Tornou-me mais inteligente, por me permitir contactar com pessoas inteligentes, por poder falar abertamente e questionar-me. Também estudo uma área que foi criada há quatro mil anos no Afeganistão, o eneagrama. Este pressupõe que todas as pessoas têm traços de personalidade que estão agrupadas em nove números (de um a nove) e, a partir daí, há variações. É um instrumento de autoconhecimento e para conhecermos quem está à nossa volta.
Não posso dizer [risos]... É o 8! Parece que escreveram sobre mim, revejo-me em 99% por cento, é assustador… Já me questionei como vivi trinta e tal anos sem saber que isto existia.
Quais são as características do número 8?
A definição do 8 é líder e eu gosto de liderar.
8 factos que (ainda) não sabe sobre o chef José Avillez
1. De manhã, bebe um batido com clara de ovo, laranja e banana.
2. Fez formação de reiki e shiatsu.
3. Come pouco e segue uma alimentação mediterrânica.
4. Dorme cinco horas por noite. Adorava fazer uma sesta diária mas não consegue.
5. Deixou de beber leite. Desde então, não tem sinusite.
6. Em sua casa, não entra margarina. E raramente usa óleo.
7. Foi praticante de artes marciais.
8. Gosta de sair de casa às 7h30, «com Lisboa ainda a dormir», como faz questão de sublinhar. Tranquiliza-o.