Gastrotecnia 845GAST
Compreender e estudar as características dos alimentos e as alterações ocorridas pelo processamento culinário; Conhecer as características químicas dos alimentos que se encontram envolvidas nos diversos processamentos culinários; Compreender as alterações químicas e sensoriais dos alimentos com o processo de cocção; Compreender as técnicas de culinária saudável e a sua aplicação na pratica profissional do nutricionista.
Tema 1 – A Gastrotecnia e as Ciências da Nutrição 0,25ECTS
Tema 2 – Métodos culinários e as transferências de calor. Características organolépticas
Tema 3: Os grupos de alimentos: características: físico-químicas, nutricionais, sensoriais. Os efeitos dos processos de cocção nos vários grupos de alimentos. 1,5 ECTS
Tema 4 – Técnicas de culinária Saudável: características, alterações organoleticas, métodos e estratégicas. 0,25ECTS
Tema 5 – Receituário tradicional Português – 0,25ECTS
Temas 6 – A Cozinha no mundo: a influência transcultural 0,25ECTS
integrar em cada um dos temas da aula as matérias em estudo: A Gastrotecnia e as Ciências da Nutrição: Reconhecer e aplicar as diferentes ferramentas e guias de medição das doses e porções existentes. Compreender e aplicar os métodos de medição dos alimentos; bMétodos culinários e as transferências de calor. Características organolépticas dos alimentos: Reconhecer e aplicar os vários métodos de confecção dos alimentos; Compreender a influencia dos diversos métodos de confecção nos alimentos; Aplicar as metodologias de análise sensorial dos alimentos; Compreender a influencia dos métodos de confecção nas características individuais de cada um dos grupos de alimentos; Técnicas de culinária Saudável; Aplicar as várias técnicas de culinária saudável; Compreender a aplicação das técnicas de culinária saudável e a sua influencia na composição nutricional dos pratos; Reconhecer a aplicação das técnicas culinárias saudáveis; Receituário tradicional Português;A Cozinha no mundo
Nota Mínima TP e PL – 9,5 valores
1 frequência – 50%
1 trabalho - 30%
Relatórios - 20%
A articulação das várias componentes da Unidade Curricular ocorrerá de acordo com o programa: Programa da Disciplina – Aulas Teórico-Práticas – 13 aulas -1h Aula 1 – A Gastrotecnia e as Ciências da Nutrição: Considerações iniciais I Gastrotecnia e a sua importância nas Ciências da Nutrição Princípios básicos de Higiene e Segurança Alimentar Aula 2 – A Gastrotecnia e as Ciências da Nutrição: Considerações iniciais II Doses e Porções: Guias, ferramentas e métodos. Diferenças e semelhanças. Como medir. A Roda dos Alimentos Portuguesa Pirâmide da Alimentação Mediterrânica Tabela Clássica de Equivalentes de Alimentos Tabela Utilizada na Culinária tradicional Tabela de equivalentes aplicada à dietoterapia Aula 3 – Métodos culinários e as transferências de calor I Processo de cocção: utilização do água e ar quente, como transferência de calor Aula 4 - Métodos culinários e as transferências de calor II Processo de cocção: utilização do gordura, água e gordura, como transferência de calor Utilização do forno e do micro-ondas Aula 5 – Características organolépticas: os sentidos e a sua utilização Aula 6 – Cereais derivados e tubérculos I: Tipos de cereais, Pão e produtos de pastelaria Processos de fermentação: biológica e química Aula 6 – Cereais derivados e tubérculos II Arroz, massa e batata Aula 7 - Leguminosas Aula 8 – Lacticínios Aula 9 – Carne, peixe e ovos Aula 10 – Produtos Hortícolas e Fruta. Temperos Aula 11 – Técnicas de culinária saudável Aula 12 – Culinária tradicional Portuguesa Aula 13 – A cozinha no Mundo: Países do Mediterrânico, Países do oriente, América latina e América do Norte. A influência transcultural. Programa da Disciplina – Aulas Práticas Laboratoriais– 13 aulas – 2h Ao longo do semestre nas aulas práticas laboratoriais Aula 1 – Apresentação do laboratório de Gastrotecnia. Princípios básicos de Higiene e Segurança Alimentar Aula 2 – Doses e Porções: ferramentas e métodos. Diferenças e semelhanças. Como medir: Quanto pesam os alimentos. As diferenças entre as várias tabelas. Técnicas de medição Aula 3 – Os Grupos de Alimentos: Cereais, derivados e tubérculos I e leguminosas: arroz e massa, e leguminosas Aula 4 – Os Grupos de Alimentos: Cereais, derivados e tubérculos II: pão e pastelaria Aula 5 – Os Grupos de Alimentos: Lacticinios e ovos Aula 6 – Os Grupos de Alimentos: Carne, peixe Aula 7 – Os Grupos de Alimentos: Produtos hortícolas e fruta Aula 8 – Técnicas de Culinária saudável I Aula 9 – Técnicas de culinária Saudável II Aula 10 – Apresentação de Trabalho: Grupo I e II Aula 11 – Apresentação de trabalho: Grupo III e IV Aula 12 – Receituário Tradicional Português Aula 13 – Culinária do Mundo
- Bennion, M. Scheule, B. (14th edition). Introductory foods. New Jersey: Prentice Hall.
- Barham, Peter (2001). The Science of Cooking. Bristol. Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York
- Margarida Guerreiro, Paulina Mata , A cozinha é um laboratório, 2009. Lisboa. Fonte da Palavra
- Science & Cooking: A Companion to the Harvard Course. Michael P. Brenner, Pia M. Sörensen & David A. Weitz