Artigo de apoio Infopédia - bacalhau
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Peixe da classe dos Actinoperígios (ósseos), da ordem dos Gadiformes e da família dos Gadídeos, do género Gadus. O seu nome tem origem na designação latina baccalaureu. Muito procurado para fins alimentares, sobretudo em Portugal, é também uma importante fonte de vitaminas A e D, graças ao óleo de fígado de bacalhau.
A introdução do bacalhau na alimentação surgiu por iniciativa dos Portugueses na época dos Descobrimentos. Como depois de seco e salgado não é perecível, era um dos alimentos indicados para as grandes viagens marítimas.
Descoberto nos Mares do Norte, perto do Polo Norte, o bacalhau acabou por se tornar popular entre a população portuguesa, que na época não tinha possibilidade de comprar peixe fresco. Assim, Portugal passou a ser o maior consumidor mundial de bacalhau. Por ser um alimento acessível a todos, ganhou o nome de "fiel amigo" e entrou nos pratos tradicionais portugueses.
O bacalhau, que tanto pode ser servido em posta como desfiado, deu origem a dezenas de receitas, como, por exemplo: bacalhau à Braz, à Gomes de Sá, à Zé do Pipo ou à Lagareira; bacalhau com natas e bolinhos de bacalhau. É também um dos pratos tradicionais de Natal em Portugal, sendo servido, geralmente cozido, na véspera de Natal. No dia seguinte, as sobras dão origem a outro prato tradicional, a Roupa Velha.
Já antes de Portugal tornar popular o consumo de bacalhau, na Islândia e na Noruega havia unidades de tratamento deste peixe desde o século IX. No entanto, como os povos nórdicos da época desconheciam o sal, o peixe era seco ao ar livre.
Portugal chegou a ter uma enorme frota de bacalhoeiros que, entre maio e outubro, fazia longas campanhas na Terra Nova. No tempo de D. João III, no século XVI, a frota chegou a atingir as 150 embarcações. Contudo, com a perda da independência nacional em 1580, a pesca tornou-se perigosa devido à rivalidade que existia entre espanhóis, franceses e ingleses. Assim, Portugal passou a importar bacalhau. Só no século XIX foi retomada pelos portugueses a pesca do bacalhau, que entre os anos 30 e 60 do século XX sofreu um grande crescimento, passando a ter lugar também na Gronelândia. No entanto, a partir dos anos 60 o negócio voltou a entrar em decadência e a frota diminuiu, nomeadamente quando em 1970 o Canadá restringiu as quotas internacionais. Os portugueses passaram então a optar pela importação e pelo bacalhau congelado.
No século XIX, a pesca era feita em pequenas embarcações que se espalhavam à volta do navio-mãe, que era a base de operações. Mas, entretanto surgiram os chamados "Dóris", umas pequenas embarcações de fundo chato que transportavam instrumentos de pesca desmontáveis que ocupavam pouco espaço. Assim, os "Dóris" eram empilhados no convés de barcos maiores e depois largados ao mar, com apenas um pescador a bordo. O bacalhau era pescado com zagaia, um aparelho de chumbo com dois ganchos que por ser brilhante atrai este tipo de peixe. Posteriormente, passou a ser pescado com uma linha de anzóis chamada "trol".
No início da década de 90 do século XX, na sequência da captura intensiva e ilimitada que as armadas de pesca internacionais praticaram nas costas da Terra Nova, as autoridades canadianas decretaram o fim da pesca do bacalhau com o objetivo de recuperar os efetivos da espécie que se tinham aproximado muito do limiar da extinção. A despeito desta medida, passados cerca de 15 anos, a União Internacional para a Conservação da Natureza considerou o bacalhau uma espécie ameaçada de extinção.
Como referenciar: bacalhau in Artigos de apoio Infopédia [em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2020. [consult. 2020-01-28 11:41:03]. Disponível na Internet: https://www.infopedia.pt/apoio/artigos/$bacalhau