Fabian Nguyen regressa ao Ritz Lisboa - Mesa Marcada
Fabian Nguyen regressa ao Ritz Lisboa
por Duarte Calvão, em 24.08.16
O que era para ser um regresso definitivo ao seu país transformou-se numa espécie de férias prolongadas de cinco meses. Foi esse o período em que um dos mais conceituados chefes de pastelaria a trabalhar em Portugal, Fabian Nguyen (na foto), esteve ausente em Vanuatu, ilha do Oceano Pacífico, decidindo (felizmente para quem, como eu, admira o seu trabalho) regressar ao hotel Ritz Four Seasons de Lisboa, onde está desde 2013.
Nguyen chegou a Portugal há já quase 18 anos, depois de ter feito a sua formação em França e dado os primeiros passos em conceituados restaurantes, entre os quais o Le Buerehiesel, em Estrasburgo, então com 3 estrelas Michelin, chefiado por Antoine Westermann, que viria a ser consultor da Fortaleza do Guincho. Seria precisamente neste restaurante que o chefe pasteleiro começaria a sua carreira em Portugal, tendo depois outras experiências profissionais marcantes, como uma breve no Tavares, ao lado do chefe Joaquim Figueiredo, e na Bica do Sapato, no tempo de Fausto Airoldi e de Paulo Morais.
Mas não são só doces as boas notícias que vêm do Ritz. Também na parte salgada, como pude comprovar, o chefe Pascal Meynard, coadjuvado pelo sub-chefe Carlos Cardoso, continua a brilhar, agora com um sensacional menu de Verão (69 euros, sem bebidas), que inclui um muito apropriado e original gaspacho clarificado com lavagante nacional e azeite de orégãos (na foto); polvo do Algarve fumado, salada de legumes marinados, pickles caseiros e crocante de broa; filete de peixe-galo, salicórnia e espargos, calamondin (uma variedade de citrino) ao sal, consommé de cogumelos e gengibre ou cabrito confit, parmentier, legumes biológicos aromatizados com alecrim Para terminar, Fabian Nguyen apresenta ananás assado, creme de frutos exóticos, chocolate ivory e sorvete de caramelo e coco. Quem quiser fazer acompanhar com o menu de vinhos (34 euros) terá oportunidade de conhecer as escolhas do experiente escanção Licínio Pedro Carnaz, também ele um dos nossos melhores profissionais na área.
Está portanto reconstituída uma equipa que tem posto o restaurante Varanda entre as melhores mesas de Lisboa e que mereceria pelo menos uma estrela Michelin não fosse os inspectores do guia embirrarem com o lendário buffet que se serve ao almoço, apesar de ser uma proposta extremamente válida e que tem muito boa e fiel clientela. Pode ser que este hotel, que tão bem representa Lisboa, consiga um dia a fórmula de separar as águas (ou seja, as propostas de almoço das do jantar) e o seu óptimo restaurante tenha finalmente o reconhecimento que merece.
De Artur Hermenegildo a 24.08.2016 às 16:50
Fui nos últimos dois anos fazer lá o almoço de Natal, também em regime de buffet, e é verdadeiramente excepcional.
De Carlos Alexandre a 26.08.2016 às 18:20
Excelentes notícias, todas elas.
Eu que sou um fã do Ritz mas que não frequento há alguns tempos (anos, mas poucos).
É relevante o menu a 69 euros que terá a salutar propriedade de estabelecer um limite na "continha", que pode tornar-se incontrolável.
Quantos aos brunchs, que agora funcionam aos sábados e domingos... Por parecer uma boa experiência, planeei, apareci, mas não concretizei por, logo à entrada, me ter confrontado com um cheiro a ovos misturado com muitos outros cheiros.
Muito para mim. Serei um fraco certamente, a avaliar pela sala cheia.
De anónimo a 29.08.2016 às 02:35
Fui ao "lançamento" do brunch ao Sábado (a convite) e apesar de antes nunca ter lá ido fiquei maravilhado.
O ambiente é totalmente diferente de um almoço ou jantar. Famílias e hóspedes que se percebia terem descido dos quartos. Poderá ser este um dos motivos para os inspectores Michelin?
No entanto a experiência é de topo!!!!!
Só retenho umas fabulosas ostras e todo o serviço de excelência. E uma pastelaria fantástica
Tenho de experimentar um jantar no Varanda. Deverá ser uma experiência Michelin
P.S. acho que os inspectores Michelin em Portugal serão um pouco antiquados: no ano passado fui a um dos recentes estrelas Michelin em Amsterdão a um restaurante do mais casual que em Lisboa não deveria receber a estrela , mas que naqueles lados é do mais normal (Sinne restaurant)
De Carlos Alexandre a 29.08.2016 às 10:47
A meu ver, para a Michelin, Portugal é apenas uma província de Espanha.
De PR a 29.08.2016 às 12:12
Os inspetores "um pouco antiquados" são os mesmos que visitam os restaurantes em Espanha (o guia é ibérico España/Portugal) e que segundo se constata, não tiveram problemas em atribuir uma estrela, por exemplo a locais como Tatau Bistro (um gastrobar em Huesca), já para não falar do Tickets (um bar de tapas) e do Dos Palillos (uma barra asiática), ambos em Barcelona. Nunca é de mais relembrar que o único critério a que se atende no que respeita à atribuição de estrelas, é o gastronómico. Outros aspetos, como o conforto, são avaliados e identificados com a atribuição de 1 a 5 talheres (colher e garfo), sendo que se tiverem a cor vermelho, significam que o local é especialmente agradável.
De anónimo a 30.08.2016 às 01:06
Alguns factos que desconhecia, obrigado.
Mas em Portugal ainda só são galardoados com estrelas,locais selectos.
Sim em Espanha disseram-me haver um estrela michelin em Pamplona em que se come apenas tapas.
Bem, mas o Tikets não é um simples restaurante, já que está no top 30 mundial. O espaço de facto é tudo menos um típico Michelin (mas o chef é quem é!)
Todavia, como diz, se o único critério é o gastronómico então não percebo porque o Varanda não tem uma estrela. A comida é de nível Michelin (pelo que leio) e o espaço de um requinte difícil de igualar (já pude experienciar)
De PR a 30.08.2016 às 11:47
Posso-lhe perguntar, em sua opinião, que sitios "não selectos" em Portugal poderiam/deveriam ser galardoados com estrelas?
Quanto à omissão do Varanda, uma explicação plausível poderá ser a regularidade. Os responsáveis do guia não se cansam de frisar este ponto: não basta ser bom um dia, tem de se ser bom sempre e manter ou subir o nível. Num restaurante que abre sete dias por semana e que trabalha com vários conceitos (pequeno almoço, buffet, brunch, gastronómico...) a aludida regularidade torna-se necessariamente mais dificil de alcançar e manter. Acresce, segundo julgo saber, que todo o F&B no Ritz é gerido de uma forma integrada, pelo que a autonomia do Varanda tenderá a ser de alguma forma, limitada (contrariamente, por exemplo à do Feitoria, no Altis Belem). Pascal Meynard tanto se ocupa do restaurante gastronómico como de alguns banquetes. E até há uns anos atrás havia Patrick Lefeuvre, que, a propósito, está a fazer um excelente trabalho no Flor de Lis (e onde a atribuição de uma estrela apenas poderia surpreender os mais desatentos...). Acredite que a este nível, o das estrelas, estes aspetos poderão ser os que fazem a diferença.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 12:11
A "irregularidade", de que não tenho nenhuma indicação, tanto mais que o Ritz tem tradicionalmente uma óptima equipa, de que são exemplos o actual chefe de pastelaria e o sub-chefe Carlos Cardoso, encontra-se em centenas de restaurantes com uma ou mais estrelas de outros países e que nem sonham em ser penalizados por isso. Ter uma estrela não é grande coisa nesses países, só em Portugal é que os inspectores exigem a perfeição. E pelos vistos só em Portugal é que se exige que o chefe de um hotel se dedique exclusivamente a um restaurante e não também a banquetes. Havia de ser bonito se fosse assim noutros países.
De PR a 30.08.2016 às 12:25
Visitar os restaurantes como cliente anónimo e pagar as próprias refeições ajuda a percecionar "irregularidades". Acredite.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 12:32
E quem é que lhe disse que eu não o faço, aqui é no estrangeiro, há muitos anos? Sabe alguma coisa sobre mim?
De PR a 30.08.2016 às 12:46
Então temos "indicações" diferentes, o que não deixa de ser de salutar e se pode dever a multiplos fatores, como visitas em dias distintos (por exemplo a um jantar de domingo) e ou critérios de exigência diferentes.
Em todo o caso volto ao meu comentário inicial, onde referi que para mim neste momento o Varanda está entre os cinco melhores da cidade, assim que na atualidade coincidimos.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 11:54
Acho que tem toda a razão ao chamar a atenção para o que se passa em restaurantes de outros países que se se passassem aqui... De facto, poucos compreendem bem os critérios da Michelin em Portugal e para mim há não só uma visão antiquada como também muitas visões preconcebidas da nossa cozinha por parte dos inspectores, que levam a um grau de exigência que não aplicam noutros países que consideram mais "avançados" gastronomicamente. O facto dos inspectores serem todos espanhóis (ao que se saiba) não é alheio a essa visão, já que é a que tradicionalmente as pessoas da geração deles tem de Portugal, em diversas áreas. Pode ser que, havendo uma renovação geracional da equipa que faz o guia, as coisas mudem, mas tendo a ser pessimista nesse aspecto. Afinal, há poucas coisas mais difíceis de mudar do que preconceitos. Sobretudo quando se gosta de os ter.
De PR a 26.08.2016 às 19:24
Porque escreve que os inspetores embirram com o buffet? Será por causa do buffet (e quanto ao brunch do fim de semana haverá algum problema) que o Varanda não tem uma estrela? Tem alguma inside information que possa partilhar? É que eu conheço um restaurante que tem uma estrela e tal como o Varanda serve buffet ao almoço (circunstância que até é salientada na escassa descrição que o guia sempre faz dos restaurantes). Quanto ao resto não poderia estar mais de acordo. Na atualidade é um dos cinco melhores restaurantes da cidade.
De Duarte Calvão a 27.08.2016 às 07:43
Sei que, já há uns anos, responsáveis do hotel falaram com responsáveis pelo guia e estes apresentaram esse argumento. E desde então o chefe dos inspectores continua a ser o mesmo.
De Carlos Alexandre a 27.08.2016 às 08:28
Chamo a atenção para este post do Paulo Rodrigues no NovaCrítica, logo o primeiro desta página:
http://novacritica-vinho.com/forum/viewtopic.php?p=42155&sid=ba7f3442fd614e89325acf356ebdd161
De Carlos Alexandre a 27.08.2016 às 08:30
Também acredito que o mito do buffet limitar a estrela é isso mesmo. Um mito.
De ana dias a 28.08.2016 às 23:01
Essa do buffet não pega. Seguindo esse raciocinio então também deveriamos concluir, por exemplo, que os restaurantes que servem menu executivo ao almoço (mais do que muitos) ou os que servem pequeno almoço (como o Epicure em Paris, 3 estrelas) não poderiam ter nenhuma estrela! Por curiosidade, aproveito para pedir que identifiquem o restaurante com estrela que tem buffet.
De PR a 29.08.2016 às 11:52
O restaurante a que anteriormente fiz alusão é o The Golden Peacock e fica em Macau, no The Venetian. Serve comida indiana e ao almoço, por cerca de 20 EUR, serve o buffet, que posso atestar ser de excelente qualidade.
De PR a 29.08.2016 às 11:59
https://www.viamichelin.pt/web/Restaurante/Macau-_-The_Golden_Peacock-405104-41102
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 11:43
Não faz nenhum sentido pôr no mesmo plano um menu executivo e um buffet. Um menu executivo é normalmente constituído por pratos seleccionados na lista do restaurante que podem ser servidos a um determinado preço e num determinado período de tempo. Ou então pratos criados para o efeito mas que estão dentro do estilo culinário da casa. Quanto ao pequeno-almoço, é refeição tão distinta de almoços e jantares que não há confusão possível para nenhum cliente, portanto a questão de ele poder representar a cozinha do restaurante nem se coloca.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 11:37
Não me parece que citar um restaurante de comida indiana, em Macau, possa ter algum interesse para tentar perceber o que se passa com o Ritz.
De PR a 30.08.2016 às 11:51
Tem o simples interesse de fazer prova em contrário ao argumento que apresentou de que um restaurante que serve buffet não pode ter estrelas.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 12:02
Portanto, para si, comida indiana e comida portuguesa são comparáveis, inclusive na forma como são servidas.
De PR a 30.08.2016 às 12:28
Para mim são comparáveis restaurantes que têm estrela(s), independentemente do tipo de serviço e do conforto que possam oferecer. Quanto à etnicidade da comida, os vários guias que se publicam, encarregam-se de a identificar.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 12:36
Pois está completamente errado nessa comparação. Um balcão de comida japonesa pode ter três estrelas, de comida ocidental é impossível. A comida indiana é tipicamente para partilhar e muitos pratos aguentam temperaturas mais elevadas durante bastante tempo, por isso um buffet de comida indiana não tem nada a ver com um ocidental.
De PR a 30.08.2016 às 12:50
Os Ateliers do Robuchon que têm estrelas (o de Hong Kong até tem 3) são "balcões" que servem que tipo de comida?
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 12:54
Servem uma comida que, no dizer do próprio Robuchon, se inspira na cozinha japonesa e nas tapas espanholas no modo como é servida e preparada. E tem bem mais do que oito lugares e equipas de cozinha e equipamentos que tornam qualquer comparação despropositada.
De PR a 30.08.2016 às 13:11
Em todo o mundo publicam-se cerca de 20 guias e o número de restaurantes com estrela deverá rondar os 2 mil. Desses, por motivos que não vêm ao caso, visito anualmente uma infima parte (e não pagando em uma parte ainda mais infima). Poderia enumerar aqui uma (longa) lista de restaurantes com estrela que infirmam o que escreveu, mas seria despropositado. Para o guia, o único que importa relativamente à atribuição de estrelas é a qualidade da oferta gastronómica e essa pode existir em qualquer local, até num hawker, como recentemente se viu.
De Duarte Calvão a 30.08.2016 às 13:43
Conheço de cor e salteado os argumentos dos responsáveis do guia há quase 20 anos e por isso sei que muitas vezes aquilo que apregoam não é aquilo que praticam. Uma vez, em Estocolmo, o então responsável mundial do guia, um francês arrogante e malcriado chamado Naret, afirmou numa conferência de Imprensa que o guia tinha sempre inspectores naturais do país que avaliava. Quando lhe disse perante os muitos jornalistas estrangeiros que estavam presentes (e que aliás depois me colocaram perguntas sobre o assunto) que em Portugal não era assim, que a equipa era só constituída por espanhóis, mudou de cor e fez um sorriso amarelo, dizendo que talvez houvesse uma ou outra excepção. Mais tarde, ao almoço, mais à vontade, disse-me descaradamente que se estava nas tintas para Portugal, que estava era interessado na expansão no mercado norte-americano e asiático. Também já entrevistei pessoalmente o chefe dos inspectores do guia Espanha & Portugal, que é galego e viveu em Lisboa até aos 12 anos de idade, falando português fluentemente, e ele não conseguiu explicar porque certos restaurantes não tinham estrela, apresentando vagos argumentos de "irregularidade", que servem nuns países mas não servem noutros. Acho que o guia Michelin tem muitas virtudes, como aliás tenho escrito ao longo dos anos, mas acreditar piamente em tudo o que dizem é, no mínimo, ingenuidade.
De teixeira a 30.08.2016 às 21:33
O de Macau também é 3 estrelas? Ou só de o Hong Kong? Se não se importa de esclarecer. Desde já, obrigado.
De PR a 30.08.2016 às 22:55
Joel Robuchon, para além de outros conceitos que agora não vêm ao caso, estrutura a sua oferta em dois produtos: os Ateliers e os restaurantes gastronómicos, sendo que estes corresponderão ao segmento mais elevado. Em Hong Kong apenas existe Atelier e em Macau apenas existe restaurante gastronómico (Robuchon au Dome). Ambos têm três estrelas no guia conjunto Hong Kong/Macau desde a primeira edição, já lá vão oito anos. Consta que os royalties pedidos para abrir um Atelier são um milhão e meio de dolares e para abrir um restaurante gastronómico são pouco mais de dois milhões...
De teixeira a 31.08.2016 às 14:14
PR obrigado pela gentileza da resposta. Vou a Hong Kong e a Macau e, nesta última, pensei em ir ao Joel Robuchon. Confesso, que o restaurante no último andar, com vista magnífica, é uma atração para os meus olhos, no almoço, só não sei se são atrativos para meu bolso. Um menu-executivo, que, como bem lembrado por comentaristas, nada tem a ver com bufetes, poderia ser acessível. Não consegui descodificar a moeda dos preços expressos no cardápio. Pedi informação direto e, lamentável, até hoje nunca mereci uma resposta.
O que me desanimou! Repito o obrigado.
De PR a 31.08.2016 às 17:18
Os preços estão na moeda local, patacas (MOP). A taxa de conversão é praticamente idêntica à do dóllar de Hong Kong (HKD) e se viajar desde este território, como seguramente será o caso, não necessita converter dinheiro, pois o HKD é aceite em qualquer sitio. Quanto ao Robuchon au Dome vale a visita, ainda que em minha opinião, na atualidade, a cozinha com Julien Tongourian (anteriormente chef no Atelier em Hong Kong) esteja um nível abaixo do que era com Franky Semblat (agora chef do Atelier em Shanghai, curiosamente um destino que vai conhecer o seu primeiro guia Michelin em meados de outubro próximo). Aproveite o menu de almoço, que ainda que não tenha nada que ver com o do jantar (a começar desde logo na "nobreza" dos produtos e terminando na ausência da performance do pianista), serve perfeitamente para introdução ao que é o restaurante (em comum encontrará o tipo de serviço, os carrinhos de pães, sobremesas e petit four em regime ilimitado e melhor de carta de vinhos de restaurante no mundo com cerca de 18 mil referências!), com um preço bastante ajustado ao que é oferecido.
De Teixeira a 31.08.2016 às 14:36
Com a permissão e paciência dos administradores e comentaristas do blog, pediria, ao PR, e aos demais habituais frequentadores do Mesa Marcada, se puderem oferecer sugestões de restaurantes em Hong Kong, dos chamados "casual", que são os que o meu "budget" suporta, seria de enorme valia. Infelizmente, para mim, não somos minha mulher e eu, adeptos de comidas chinesas ou cantonesas, e assemelhados, que me perdoem os locais, como também não vou a restaurante português em Macau. Seria muita falta de imaginação. Agradeço, de antemão.